Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa

Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa, Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa, Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa, Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA (NATA DE COCO) Sinh viên thực hiện: Lớp: DH06BQ MSSV: 06125176 Tháng12/2008 Nội dung I Giới thiệu II Thành phần nguyên liệu Sơ lược thành phần nước dừa - ứng dụng Nguyên liệu sản xuất thạch dừa III Vi sinh vật sản xuất thạch dừa Đặc điểm giống vi khuẩn acetobacter Phân loại vi khuẩn acetobacter Phân lập Giống acetobacter xylinum IV Quy trình công nghệ Chuẩn bị giống Sản xuất V Kiểm tra chất lựong thạch dừa Kiểm tra sản phẩm thô Kiểm tra sản phẩm chế biến I GIỚI THIỆU - Thạch dừa hình thành từ trình lên men nước dừa cứng cạy (già gần tới khô) khuẩn Acetobacter Xylinum làm thành màng phôi bầy nhầy kết tinh để polymer hóa thành phức Hemicullose - Hiện giới nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa nhiều như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề quan tâm lượng nước dừa năm thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất nhu cầu cấp thiết để giải vấn đề môi trường làm tăng giá trị sử dụng dừa Trong số thành tựu đạt được, vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa hướng giải hiệu có nhiều triển vọng - Thạch dừa (Nata de coco) tạo thành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường nước dừa già nước cốt dừa Thạch dừa sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hố học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà tiết tốt Chế phẩm từ dừa cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư giữ cho da mịn màng - Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì nước phát triển gia tăng nhanh Thạch dừa -loại thực phẩm chứa lượng có giá trị cảm quan cao- phương thuốc thần diệu để giảm nguy mắc bệnh béo phì II THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU Sơ lược thành phần nước dừa- Ứng dụng Trung bình trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa loại nước giải khát phổ biến chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, khống với nồng độ lỗng Bảng : Thành phần hoá học nước dừa STT Thành phần Chất khô Khối lượng 4.71 Đường tổng số 2.08 Tro 0.02 K 3.12 Na 1.5 Ca 2.9 Mg 3.0 Fe 0.01 Cu 0.04 10 P 3.7 11 S 3.4 12 Protein 0.55 13 Dầu béo 0.74 14 Tỉ trọng 1.02 Bảng : Các vitamin có nước dừa STT Vitamin Acid ascorbic Hàm lượng (g/l) Penthothennic 0.052 Acid nicotinic 0.064 Acid folic 0.03 Riboflavin 0.00001 Bảng : Các acid amin có nước dừa STT Acid amin Hàm lượng Acid glutamic (% khối lượng/ amin tổng số) 14.5 Arginine 12.75 Leucine 4.18 Lysine 4.51 Proline 4.12 Aspartic 3.6 Tyrosine 2.83 Alamine 2.41 Histidine 2.05 10 Phenyl alanin 1.23 11 Senine 0.91 12 Cystein 1.17 Nguyên liệu sản xuất thạch dừa Nước dừa 100% Đường 10% DAP (dihydrogen ammonium photphat) hoạt sunfat 0,5% Acit acit acetic đậm đặc 0,1 -0,8% Giống 10% III VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA Đặc điểm giống vi khuẩn acetobacter - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter phân lập mơ tả, có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế - Vi khuẩn acetobacter:  dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t 0, thành phần môi trường ni cấy) mà vi khuẩn acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to  kích thước thay đổi tuỳ lồi (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm)  di động (có tiên mao đơn chu mao), khơng di động (khơng có tiên mao)  khơng sinh nha bào tử  hiếu khí bắt buộc  chịu độ acid cao  Vi khuẩn acetobacter có khả đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác không sử dụng tinh bột  tế bào đứng riêng lẽ kết thành chuỗi  có khả tạo thành váng môi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose dày o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô nhăn nheo o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao tạo thành váng khơng chắn  Acetobacter có khả đồng hoá muối (NH 4)+ phân giải pepton Một số lồi địi hỏi số acid amin định acid pantothenic chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu hợp chất hữu Do bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng tốt cho phát triển vi khuẩn actobacter  Ngồi khả oxy hố ethanol thành acid acetic, số lồi acetobacter cịn tổng hợp vit B 1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng công nghiệp sản xuất vit C)… 2/ Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại lồi vi khuẩn trơng giống Acetobacter, đáng ý bảng phân loại Acetobacter J-Frateur-1950 Sau số loài quan trọng nhất:  Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành ván dày, khơng bền vững, có khả tích luỹ mơi trường đến 11.5%acid acetic thường sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp Đức)  Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic  Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày mơi trường dịch thể Có thể phát triển có nồng độ rượu cao (10%-12%) làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường dùng công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp Pháp) Phát triển thích hợp nhiệt độ 2530oC  Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn dày.Váng có chứa hemicellulose nên gặp H 2SO4 thuốc nhuộm Iod bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic mơi trường Thường gặp lồi vi khuẩn với nấm men “nấm chè”, gọilà “thuỷ hoài sâm”, loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm nghười Trung Hoa Đó loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát gia đình người Trung Hoa, mặt nước có váng vi sinh vật dày nuôi sống nước chè đường  Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, không di động, thường xếp thành chuỗi dài Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng nhuộm thuốc nhuộm Iod, chúng phát triển mơi trường có nồng độ rượu cao 11% tích luỹ đến 6% acid acetic mơi trường, phát triển thích hợp nhiệt độ 34oC  Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại váng vi khuẩn có dạng khô nhăn nheo, váng bắt màu xanh nhuộm với thuốc Iod 3/ Phân lập - Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, cần lấy phần rượu hoà với phần nước lã, đựng cốc miệng rộng, giữ tủ ấm 30OC 2-3 ngày Rượu đục bề mặt xuất váng mỏng Lấy váng mỏng pha lỗng ra, phân lập mơi trường thạch dĩa - Để ức chế phát triển loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với phát triển vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic ◊ Do ưu điểm vượt trội chủng Acetobacter xylinum nêu nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng sản xuất thạch dừa 4/ Giống Acetobacter xylinum: a/ Đặc điểm - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại nhà khoa học Bergey Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae - A.xylinum loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi, có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod H2SO4 Vi khuẩn acetobacter có bao nhầy tạo cenllulo - A.xylinum sinh trưởng pH < to = 28-32oC tích luỹ 4.5% acid acetic - Acid acetic sản phẩm sinh trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt mức cho phép, chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động vi khuẩn Xylos Corporation’s core technology is new and clearly unique The Company’s core technology is based on a biosynthesized form of cellulose This type of cellulose, synthesized by the bacterium Acetobacter xylinum, has distinct advantages over traditional sources of cellulose and also possesses special characteristics not found in synthetic polymeric material 10 - pH: 3-3.5(chỉnh acid acetic 40%), môi trường trùng cách đun sôi nhẹ thời gian 15-20 phút)  Môi trường giữ giống: thường môi trường thạch pepton- cao thịt Môi trường cao thịt bổ sung 2% agar, nấu cho tan hoàn toàn, sau phân phối vào ống nghiệm, trùng 121 oC thời gian 20 phút chỉnh pH 3-3.5 acid acetic nồng độ 40% lúc môi trường chưa kịp đặc, sau để nguội cho mơi trường đặt lại Môi trường đặc dùng để phân lập giữ giống  Môi trường nhân giống: thường mơi trường nước dừa già có bổ sung muối dinh dưỡng 15 c Quy trình sản xuất Cơng nghệ sản xuất thạch dừa 16 d Thuyết minh quy trình công nghệ Bước 1:Chuẩn bị môi trường:  Nước dừa già thu nhận nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khống ,vitamin…hồ tan số tạp chất khác  Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc cố định rổ lọc.Dịch nước dừa sau lọc thu vào thùng chứa Cặn vải lọc tách  Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose nguồn cung cấp Nitơ, khống… tao mơi trường tối ưu cho trình sinh tổng hợp sản phẩm  Môi trường sau bổ sung dinh dưỡng trùng cách đun sôi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt vi sinh vật có mơi trường Sau làm nguội  Dùng acid acetic 40% chỉnh pH = - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 2831C (pH, nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men) Bước 2: Lên men Đổ môi trường vào dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu vải mỏng giấy báo Giữ nhiệt độ phòng 28-31oC vòng 48 giờ.Trong thời gian tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch hình thành Bước 3: Thu nhận hoàn thiện sản phẩm 17  Dùng vợt đề vớt khối cellulose khỏi dịch lên men Sau rửa khối cellulose nước lạnh  Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo miếng nhỏ, đặn  Ngâm sản phẩm dung dịch Na2CO3 3-5% 10’ để trung hồ acid acetic cịn sót bên thạch Sau xả lại nước lạnh  Đun sôi để làm sản phẩm tao độ dai cách bổ sung chất tạo dai  Ngâm đường tạo đô tăng độ cho sản phẩm  Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan * Cơ chế tạo thành sản phẩm:  Ổ điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 9698%  Quá trình hình thành cellulose nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu cho rằng: Đầu tiên tế bào vi khuẩn tiết chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp hình thành sợi cellulose polime hố từ đơn phân glucose vị trí -1,6 tác dụng enzym có bao nhầy Các sợi ngày dày lên kết nối với tạo thành lớp cellulose bên bao nhầy.Lớp cellulose sau khỏi tế bào hồn tồn  Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn Bộ khung gel mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu nước Nó hình thành mức tối đa 30 phút sau có tiếp xúc vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose oxy 18 Khối cenllulose sau lên men 19 Thạch dừa thành phẩm phân phối thị trường V KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA Kiểm tra sản phẩm thô : 1.1 Phần :  Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-31oC , lít nước bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , ml acid acetic băng thu 483g thạch dừa thô  Độ ẩm thạch dừa thu vào khoảng 96-98.6%  Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều đường Acetobacter xylinum sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin galactose ứng với lọai đường khác mà ta sử dụng cho thạch dừa có trạng thái khác Bảng : Ảnh hưởng loại đường khác đến hình thành thạch dừa nước dừa pH = 5.0 Đường Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau Glucose Dày – 15 ngày lên men (g) 198.50 Sucrose Dày – 193.79 Lactose Màng mỏng – mềm 84.50 Maltose Màng mỏng – mềm 86.35 Dextrin Màng mỏng – mềm 81.20 Galactose Màng mỏng – mềm 50.45 Không bổ sung đường Màng mỏng – mềm 50.00 Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977) 20  Dựa vào bảng nghiên cứu ta thấy sử dụng glucose cho trình lên men cho khối lượng thạch dừa cao trạng thái thạch dừa thu tốt.Tuy nhiên người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose nồng độ khác cho trình lên men người ta thấy sucrose nồng độ 10% cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose giá thành rẻ cho suất cao Bảng : Ảnh hưởng nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc thạch dừa Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 2.0 Trung bình – 15 ngày lên men (g) 112.08 4.0 Trung bình – 146.45 6.0 Trung bình – 165.76 8.0 Trung bình – 187.54 10.0 Dày – 198.58 12.0 Trung bình – 188.78 14.0 Trung bình – 185.65 Không bổ sung đường Màng mỏng 95.88 Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977) 21  Để thấy rõ ảnh hưởng sucrose dến trạng thái sản phẩm ta khảo sát thêm kết sau : Bảng : Kết khảo sát Nồng độ TRẠNG THÁI THẠCH DỪA sucrose (%) Hiệu suất Khối lượng (g) Độ dày (cm) 432 0.4 43.2 2.5 467 0.5 46.7 490 0.55 49 3.5 513 0.6 51.3 546 0.7 54.6 4.5 589 1.1 58.9 627 1.5 62.7 5.5 653 1.8 68.3 (%) 22 698 2.1 69.8 6.5 721 2.4 72.1 735 2.7 73.5 7.5 697 2.1 69.7 625 1.6 62.5 8.5 548 1.1 54.8 486 0.6 48.6 Nguồn : LVTN “ Nghiên cứu thạch dừa “ – Trần Phú Hịa Kết thu thí nghiệm mơi trường nước dừa già có bổ sung chất dinh dưỡng (NH 4)2SO4 0.8%, (NH4)2HPO4 0.2% , tỷ lệ cấy giống 10%,thời gian lên men 12 ngày  Nguồn N sử dụng cho trình lên men (NH 4)2HPO4 (NH4)2SO4.Do khối lượng thạch dừa tạo thành phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2HPO4 (NH4)2SO4 sử dụng Bảng : Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2HPO4 đến hình thành thạch dừa Nồng độ NH4H2PO4 (%) Khối lượng trung bình thạch dừa thô từ 400 ml canh trường sau 15 ngày 0.0 (g) 110.0 0.1 128.70 0.2 135.50 0.3 148.65 0.4 168.20 0.5 210.35 0.6 178.90 0.7 174.85 23 0.8 170.45 0.9 163.90 1.0 150.40 Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977)  Ngoài yếu tố nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kể đến hình thành sản phẩm Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hình thành thạch dừa nước dừa pH = 5.0 Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa Khối lượng trung bình sau 15 Không phát triền 15 ngày lên men (g) 0.00 20 Màng mỏng – mềm 87.50 25 Trung bình – 128.82 28-31 Dày – 195.02 35 Đặc sệt , no nata 0.00 40 Đặc sệt , no nata 0.00 Như yêu cầu thạch dừa sau lên men phải đạt :  Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai ,  Màu sắc : trắng ngà 24 1.2 Phần nuớc :  Độ pH ảnh hưởng nhiều đến suất hình thành sản phẩm Bảng 10 : Ảnh hưởng pH đến hình thành thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 2.5 No nata formation 15 ngày lên men (g) _ 3.0 No nata formation _ 3.5 Màng mỏng – mềm 92.60 4.0 Trung bình – mềm 148.52 4.5 Dày – 188.32 5.0 Dày – 193.89 5.5 Dày – 184.20 6.0 Dày – 173.70 6.5 Trung bình – 163.85 7.0 Màng mỏng – mềm 86.90 7.5 No nata formation _ 8.0 No nata formation _ 25 Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977)  Sự thay đổi pH trình lên men : điều kiện quan trọng để có hoạt động sống VSV độ acid mơi trường.Acetobacter xylinum lịai chịu acid nên môi trường điều chỉnh pH 3.5-4 acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91.Sau giảm dần đến ngày thứ 10 đạt giá trị 3.35  Các q trình đồng hóa dị hóa vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành acid hữu sản phẩm trung gian sản phẩm cuối trao đổi chất.Nếu nguồn C khơng vi khuẩn sử dụng hết có tích lũy acid hữu tương tứng dịch ni cấy.Sự tích lũy tỷ lệ acid hữu phụ thuộc vào chủng lồi vi khuẩn , vào thành phần mơi trường ,vào thơng khí nhân tố khác.Đối với Acetobacter xylinum việc lên men liền với hình thành acid dicacboxylic không bay (acid malic.fumaric,sucxinic), keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) sản phẩm trung gian acid mono carboxylic bay ( acid propionic,acetic,đôi acid formic)như sản phẩm cuối  Sự thay đổi nồng độ chất khơ q trình lên men : Nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình hình thành thạch dừa 11.5-12 oBx.Nếu nồng độ chất khô cao ,VSV khơng sử dụng hết gây lãng phí đồng thời gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô thấp không đủ để cung cấp cho trình sống VSV Kiểm tra sản phẩm chế biến : 2.1 Phần :  Thạch dừa ngâm nước đường có bổ sung mùi loại trái vải , nhãn , dâu , 26  Kích thước thạch dừa nên đạt : x x 2.5 (cm)  Màu sắc : trắng sữa  Cấu trúc : dai,chắc  Mùi vị : mang mùi trái tùy thuộc vào loại sản phẩm 2.2 Phần nước:  Tỷ lệ : nước 50 : 50  Nước đường có vai trị tạo vị mơi trường bảo quản thạch dừa  Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%  pH đạt khoảng 4.5 - 5.5  Nước phải mang mùi đặc trưng riêng sản phẩm Kết luận : sản phẩm thạch dừa đạt tiêu chuẩn cần phải có thành phần dinh dưỡng với tỉ lệ sau : Nata de Coco's Nutrition fact: Nutrients N (c) Ash Moisture (Water) Energy (Enerc) Protein (Procnt) Fat Total available CHO (Chocdf) include FIBTG Dietary Calcium (Ca) Phosphorus (P) Iron (Fe) Sodium (Na) Potassium (K) Copper (Cu) Zinc (Zn) Vitamin A (Retinol) Composition of Unit Thai RDI* Gram Gram Kilo Calories Gram Gram (11) 0.5 84.4 61 50** 65** 1.6 651 6.8 64.9 9.9 Gram 300** 14.6 Gram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram µ Gram 25 800 800 15 2400 3500 15 - 14 - coconut products 27 ß-Carotene (Cartb) Total vitamin A (Retinol- Equivalent, RE) Vitamin B1 (ThiA) Vitamin B2 (Ribf) Niacin (NIA) Vitamin C (VitC) µ Gram µ Gram Milligram Milligram Milligram Milligram 800 1.5 1.7 20** 60 - Tài liệu tham khảo Vương Thị Việt Hoa, 2008 Vi Sinh Thực Phẩm NXB Đại Học Nông Lâm Nguyễn Thị Hiền, 2004 Cơng Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Nguyễn Hữu Phúc, 1998 Các Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Truyền Thống Ở Việt Nam Và Các Nước Trong Vùng NXB Nông Nghiệp Nguyễn Đức Lượng Công Nghệ Vi Sinh Thực Phẩm Lên Men Truyyền Thống NXB Đai Học Quốc Gia- TP Hồ Chí Minh Jesse D Dagoon, 1995 Dinh Dưỡng Ứng Dụng Và Chế Biến Thực Phẩm NXN REX 28 29 ... cellulose sau khỏi tế bào hồn tồn  Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn Bộ khung gel mạng lướI