Quy trình công nghệ sản xuất nước tương

Quy trình công nghệ sản xuất nước tương, Quy trình công nghệ sản xuất nước tương, Quy trình công nghệ sản xuất nước tương, Quy trình công nghệ sản xuất nước tương, Quy trình công nghệ sản xuất nước tương, Quy trình công nghệ sản xuất nước tương

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG I Giới thiệu Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á, gần xuất số ăn ẩm thực phương Tây, đặc biệt thành phần nước chấm Worcestershire Xì dầu chất lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Cái mà số người phương Tây miêu tả loại vị có mùi thơm người phương Đơng lại vị bản, người Nhật gọi "umami", người Trung Quốc gọi "tiên vị" (鲜鲜, nghĩa văn chương "vị tươi") Chất tạo vị umami glutamat mononatri, có tự nhiên xì dầu Thành phần dinh dưỡng xì dầu gồm có: protein, lipid, carbonhydrate, lượng Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại kể từ thời kỳ xâm nhập vào ẩm thực truyền thống nhiều văn hóa Á Đơng Xì dầu sử dụng rộng rãi thành phần quan trọng để tạo hương vị ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v… Tuy nhiên, cần lưu ý bề ngồi giống nhau, loại xì dầu sản xuất khu vực khác không giống mùi vị, hương thơm, độ mặn thời hạn sử dụng Chính thế, khơng hợp lý thay loại xì dầu cho loại xì dầu khác ẩm thực văn hóa Mỗi quốc qia có loại xì dầu khác với mùi vị khác Ví dụ: Xì dầu Trung Quốc chủ yếu làm từ đậu tương, với lượng tương đối ngũ cốc Có hai dạng là: Xì dầu nhạt màu/tươi Là loại xì dầu màu nâu sẫm mờ, lỗng (khơng nhớt) Nó loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị bổ sung thêm chút màu sắc cho ăn cho dù nhạt màu ảnh hưởng tới màu sắc ăn Xì dầu sẫm màu/để lâu: Loại xì dầu sẫm màu đặc chút, ngâm ủ lâu chứa mật đường bổ sung để tạo cho biểu bề ngồi khác biệt Loại xì dầu chủ yếu dùng nấu ăn mùi vị tạo đun nóng Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, hai loại hỗn hợp chúng, sử dụng để thu hương vị màu sắc cụ thể cho ăn cụ thể Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt gọi chung kecap Có hai loại xì dầu bản: Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự loại nhạt màu Trung Quốc, đặc mùi vị mạnh hơn; dùng thay cho loại xì dầu nhạt màu Trung Quốc cơng thức chế biến Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần xi rô, hương vị tương tự mật đường bổ sung nhiều đường, nốt đường, chà II Các phương pháp sản xuất nước tương: Có ba phương pháp sản xuất nước tương chủ yếu: thủy phân hóa chất, thủy phân vi sinh vật, lên men kết hợp hóa giải 2.1 Thủy phân hóa chất Phương pháp thủy phân (hóa giải): Nguyên liệu ngâm nấu sôi nhiệt độ 110-120 oC với acid clorhidric 15-16% 18-24 sau sơi Để nguội hồn tồn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa acid natri hiđroxid natri carbonat đến pH từ 5- (thấp có vị chua; cao có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l) Sau đem trùng, vơ chai, bảo quản phân phối tiêu thụ Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học axit kiềm tác nhân xúc tác hố sinh học nhóm enzym thủy phân protein có tên chung protease Trong chế biến, thủy phân protein ứng dụng để thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, Nhất thủy phân protease vi khuẩn Vị đắng liên quan tới peptide chứa axit amin kỵ nước Sản phẩm có vị đắng mức độ thủy phân, đạt từ đến 40% Vị đắng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 2.2 phương pháp lên men vi sinh vật Qui trình sản xuất: Khơ đậu → Nghiền nhỏ → Trộn nước ủ → Hấp chín → Làm nguội → Cấy mốc giống → Nhân sinh khối → Đánh tơi → Trộn nước → Trích ly, chiết rút Nguyên liệu đậu nành phối hợp với đậu phộng, bột mì ngâm nước, vớt hấp chín 1,2 atm thời gian 3,4 cho chín kỹ, lấy để nguội đến nhiệt độ 30-35 oC Trộn mốc tỷ lệ 0,81% vào nguyên liệu cho đều, trải mỏng, giữ ẩm 90-100% 30-32oC điều kiện vơ trùng, q trình thủy phân protein đậu nành thành acid amin diễn giai đoạn Khi nguyên liệu mọc nấm vàng, trộn với dung dịch muối 20%, giữ ẩm thường xuyên khoảng 3-4 ngày Sau cho tất vào thùng (chậu, khạp, ) đổ ngập nước muối 20-25% vào 8-12 trích ly nước chấm loại 1, loại 2, loại (bằng cách chan nước muối kéo rút) Q trình làm mốc giống có giai đoạn: Mơi trường thạch nghiêng, mơi trường bình tam giác, môi trường trung gian Môi trường thạch nghiêng: -Môi trường thường dịch đường hóa làm từ Malt -Bổ sung Gluco -Thạch 20 – 25 g / lít dịch đường -Tất cho vào ống nghiệm trùng -> đặt nghiêng -> nguội -> cấy giống -> nuôi 38 -48 35 độ Môi trường bình tam giác : -Thường dùng gạo , bắp xay nhỏ -Bổ sung thêm trấu cho xốp -Hấp chín -Dày cm -Để nguội 30 – 35 độ -Cấy chuyền từ ống nghiệm bình tam giác -Ni 38 – 48 , nhiệt độ 30 Môi trường trung gian : -Bắp, gạo ngâm nước – , hấp chín , trải lớp mỏng – cm -Cấy tịan mốc bình tam giác , trộn -Nuôi 36 – 42 , nhiệt độ 28 – 30 độ , ta mốc giống , màu vàng -Sấy 40 độ cho khô – 35 độ Phương pháp lên men vi sinh vật chủ yếu dựa vào tác dụng Enzym (men) thu từ mốc giống chọn lọc nuôi cấy để thủy phân protid glucid nguyên liệu thực vật Mốc giống nuôi môi trường thạch nhân cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) khô lạc (bánh dầu đậu phộng) bột mì (bột làm bánh mì) hấp chín, đánh tơi để nguội Sau ủ mốc nhiệt độ ấm (30-38oC), nơi thống khí, có độ ẩm tương đối khơng khí 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu lên mốc, pha trộn vào dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% đem ủ ấm nhiệt độ 50-60oC Sau chiết rút pha tiếp nước muối vào tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, ) Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên suất chất lượng thường không ổn định Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz cataz có khả phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Nấm mốc Asperg oryzae tác nhân chủ yếu lên men sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc để sản xuất tương Nấm mốc Aspergillus flavus mốc vàng giống Aspergillus oryzae khác Aspergillus flavus có kích thước nhỏ (chiều cao cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus oryzae từ 1-2mm) Nấm mốc sinh độc tố aflatoxin gây ung thư Aspergillus oryzea Nấm Aspergillus gọi mốc tương Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp hướng Bào tử bụi màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger) Nấm Aspergillus oryzae lồi mốc trình chế tạo tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến đổi tinh bột gạo nếp thành đường làm cho tương có vị Hai lồi khơng độc làm tương Aspergillus oryzae Aspergillus sojae có hình thái màu sắc giống với2 loài nguy hiểm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư Bộ gen di truyền Aspergillus oryzae phân tích biết kỹ vào năm 2001 Nấm dùng cơng nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…) Người nghiên cứu sớm loài nấm nhà khoa học Nhật Bản tên Jokichi Takamine, Ông sinh ngày 03/10/1854 Takaoka Năm 1894 ông lấy sáng chế trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823) trình bày phương pháp ni nấm sợi Aspergillus cám dùng cồn để chiết xuất men amylase (men đường hóa tinh bột) Sau Takamine chứng minh men ứng dụng y học ơng nhận Bằng sở hữu trí tuệ Mặc dầu nghề làm tương Việt Nam nghề làm sake Nhật Bản có từ lâu đời, việc chiết rút enzyme sản xuất chế phẩm enzyme Takamine người tiên phong 2.3 Lên men kết hợp hóa giải Đây phương pháp sản xuất nước tương an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiên chưa sản xuất đại trà người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương len men Một số sơ đồ qui trình cơng nghệ Ưu điểm: sử dụng giống vi sinh vật enzyme protease tự sản xuất nước nên giá thành nước tương khơng tăng Rút ngắn thời gian sản xuất cịn ngày nên giảm hàm lượng 3-MCPD xuống mức cho phép III Kết luận: Nước tương loại nước chấm có hầu hết gia đình,vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng để đảm bảo sưc khoẻ người dân Trong tương lai cần phải xây dựng khu sản xuất tập trung có qui mơ, có hệ thống Cơng tác kiểm tra an toàn thực phẩm sở sản xuất cần phải thường xuyên tích cực IV Tài liệu tham khảo: Việtbao.vn Wikipedia.vn Bài giảng vi sinh thực phẩm 10