Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÀI BÁO CÁO ỨNG DỤNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG ( Saccharomyces.cerevisiaee giới thiệu số nấm men khác ứng dụng sản rượu vang) Họ tên sinh viên: Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Mã số sinh viên: 06125197 Niên khóa: 2006-2010 Mục lục I Đặt vấn đề .3 II Mục tiêu nghiên cứu .3 III Nguyên liệu IV Khái quát trình lên men rượu .10 V Một số loại nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 15 VI Yêu cầu việc chọn nấm men chủng 19 VII Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men rượu vang 19 VIII Kết luận 21 I Đặt vấn đề: Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, nghiên cứu cần phải tiến hành nhằm phân lập chọn giống nâm men tối ưu Phân lập vi sinh vật trình tách riêng vi sinh vật từ mẫu vật quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống dạng khiết Sau giống cho lên men dịch nho khảo sát đặc tính tốc độ phát triển điều kiện khác Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men chủng Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men bán ngồi thị trường để sản xuất bánh mì Do đề tài chọn lồi để nghiến cứu so sánh tốc độ lên men chất lượng sản phẩm rượu thu từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaee nấm men phân lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) II Mục tiêu đề tài: Khảo sát trình phát triển nấm men giai đoạn lên men rượu vang số yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trình sản xuất rượu vang nhằm tìm số phương pháp thích hợp để sản xuất loại rượu chất lượng III Nguyên liệu: 3.1/ Nho Trong sản xuất rượu vang, nho nguyên liệu truyền thống ưa thích có giá trị dinh dưỡng cao Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống Quả nho ép 85 – 95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon màu sắc đẹp Nho có thành phần hóa học trung bình sau: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose saccharose) - Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng - Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển - Tỉ lệ dịch nước ép cao 3.2/ Nấm men Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngoài thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang 3.2.1/ Hình dạng kích thước - Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện ni cấy - Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình - Chiều dài: – 10  m - Chiều rộng: –  m Kích thước thay đổi, khơng đồng loài khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác 3.2.2/ Cấu tạo tế bào nấm men Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin, … - Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khống, enzyme có quan - Nhân tế bào - Những thành phần – quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 3.2.3/ Sự sinh sản nấm men Nấm men có số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản cách nảy chồi - Sinh sản cách phân đôi - Sinh sản bào tử hình thành bào tử + Tiếp hợp đẳng giao + Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính 3.2.4/ Phân loại nấm men Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula 3.2.5/ Các q trình sinh lí tế bào nấm men * Sinh dưỡng nấm men Cấu tạo tế bào nấm men thay đổi khác tùy theo loài, độ tuổi mơi trường sống, nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% Trong chất khống chiếm – 14% hàm lượng chất khô Bảng I.1 Thành phần hóa học nấm men Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon 49,8 CaO 12,4 Nitro 6,7 Hydro 3,54 P2O5 2,34 K2O 0,04 SO3 0,42 MgO 0,38 Fe2O3 0,035 SiO 0,09 Nguồn: Lượng, Nguyễn Đức, 1996 Nấm men sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon Nguồn Cacbon cung cấp loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hơ hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: cung cấp cho tế bào từ nước môi trường nuôi cấy hay dịch - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men khơng có men ngoại bào để phân giải protid, nên phân cắt albumin mơi trường mà phải cung cấp nitơ dạng hịa tan, đạm hữu vơ Dạng hữu thường dùng acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô muối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin chất khống: Chất khống có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống nấm men + Phospho: có thành phần nucleoprotein, polyphosphat nhiều enzyme sản phẩm trung gian trình lên men rượu, chúng tạo liên kết có lượng lớn + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần số acid amin, albumin, vitamin enzyme + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian lên men + Sắt: tham gia vào thành phần enzyme, hơ hấp q trình khác + Kali: chứa nhiều nấm men, thúc đẩy phát triển nấm men, tham gia vào lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa acid pyruvic + Mangan: đóng vai trị tương tự magiê * Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men Nấm men hoàn toàn khơng có quan dinh dưỡng riêng biệt, chất dinh dưỡng mà sử dụng chủ yếu vận chuyển qua thành tế bào theo hai đường - Thẩm thấu bị động: thành tế bào nấm men có lỗ nhỏ, lỗ có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào tế bào từ mơi trường bên ngồi nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trình trao đổi thải theo đường - Hấp thu chủ động: thành phần dinh dưỡng khơng có khả xâm nhập vào tế bào theo đường thứ có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất hợp chất chui qua thành tế bào trong, chúng lại tách permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp * Quá trình sinh trưởng phát triển - Sự sinh trưởng Trong q trình ni cấy, điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh kích thước đồng thời sinh khối tích lũy nhiều - Sự phát triển Các nấm men sinh sản phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối lớn sau thời gian ngắn Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp dịch ni cấy khơng có tế bào già Vì tế bào phân chia thành hai tế bào lúc trạng thái phát triển Tế bào già môi trường thiếu chất dinh dưỡng tế bào khả sinh sản Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản phương pháp nảy chồi nên tượng phát tế bào già rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập nơi tách tế bào mẹ tạo thành vết sẹo Vết sẹo khơng có khả tạo chồi Cứ tế bào mẹ chuyển thành tế bào già theo thời gian Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian người ta dùng nhiều phương pháp khác như: + Xác định số lượng tế bào phương pháp đếm trực tiếp kính hiển vi hay gián tiếp mặt thạch + Đo độ đục tế bào dung dịch nuôi cấy sở xây dựng đồ thị chuẩn mật độ tế bào… Quá trình sinh trưởng nấm men dịch lên men tĩnh chia làm giai đoạn: N t H1.1.Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men  Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều  Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men  Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men cịn lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều  Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết  Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần 3.2.5/ Các hình thức hơ hấp nấm men: Ở nấm men hơ hấp q trình hơ hấp phức tạp, xảy theo hai chiều hướng khác Vì người ta phân thành loại hơ hấp : hơ hấp hiếu khí hơ hấp yếm khí IV Khái qt q trình lên men rượu Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men rượu q trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: 10 - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu CO 2: giai đoạn nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 11 4.1/ Cơ chế trình lên men Glucose Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic 12 Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol 1.1 Hình II.1 Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 4.2/ Khái quát rượu vang: 4.2.1/ Rượu vang: Danh từ rượu vang dùng để loại rượu len men từ dịch ép trái cây( nho, dâu, thơm, táo, lê,…) với số chủng nấm men.rượu vang thu không qua chưng cất, co hương vị thơm ngon trái tự nhiên, có độ cồn nhẹ ( 10%-15%) loại nước thơm ngon giàu chất bổ dưỡng Sản xuất rượu vang dựa sở hóa sinh xảy trình lên men loại nước tác dụng enzyme nấm men Trong nước (nho, mận, dâu, dứa, mơ…) có chứa đường glucose, fructose, chất pectin, acid hữu (acid tartric, malic, succinic) muối acid này, chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin muối khống… Trong q trình lên men đường dịch nấm men sử dụng để tăng sinh khối tổng hợp số sản phẩm (rượu, khí CO glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat) Các alcol bậc cao, aldehyd acetic tạo thành từ acid amin Các chất pectin bị thủy phân kéo theo tạo thành lượng nhỏ metanol Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 180C – 220C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18 0C Khi lắng cặn hồn tồn, dịch gạn, lọc xong rượu vang uống được, chưa ngon, cần phải tàng trữ nhiệt độ – 10 0C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian tàng trữ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 13 Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có rượu theo độ cồn: Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ Theo lượng đường cịn lại rượu có: vang chát hay vang khơ (hết đường) vang (cịn đường) Ngồi cịn có rượu vang nạp CO2 giữ CO2 lên men Sản xuất rượu vang dựa sở biến đổi hóa sinh xảy trình lên men loại nước tác dụng hệ enzyme nấm men Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang bản: lên men tự nhiên lên men nhờ chủng nấm men khiết Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng khiết có nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, q trình lên men khơng bị dừng chừng, hàm lượng đường dịch lên men triệt để, nồng độ cồn thu vang cao lên men tự nhiên 0.1 – 10, vang sáng màu nhanh hơn, cho hương vị khiết 4.2.2/ Quy trình sản xuất rượu vang: 14 Khi chế biến nguyên liệu thành dịch càn sổ sung so2 để ngăn cản phản ứng oxy hóa va tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm, bổ sung thêm đường đẻ tăng q trình chuyển hóa thành rượu vi sinh vật, điều chỉnh độ chua độ chua ảnh đến chất lượng nước làm thay đổi ph dịch nước ảnh hưởng bất lợi đến hoạt dộng vi sinh vật enzyme Quá trình len men rượu tiến hành cách dùng nấm men dính vỏ ( roi vỏ cách tự nhiên ) cho lên men dịch nhờ chủng nấm men Sac ellipsoideus, Sac cerevisiae, Sac oviformis… 4.2.3/ Hệ nấm men sản xuất rượu vang: • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum • Lên men chớnh (t= 18ữ22 C) ã Lờn men ph (t= 15÷18 °C) 4.2.3.1/ Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp khơng đồng giai đoạn q trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ môi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn không sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ở mơi trường có độ chua lớn thường thích hợp với nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc, nấm men lại có khả phát 15 triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Trong lồi nấm men cạnh tranh có lồi có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ Các cơng trình nghiên cứu xác định rằng, hệ nấm men giai đoạn đầu lên men nước nho kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn hoạt động tích tụ – độ cồn ngừng hoạt động chết dần, sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trị chủ yếu lên men lên men phụ V Một số loài nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Sau số loài nấm men thường gặp nước có vai trị quan trọng nghề làm rượu vang 5.1/ Saccharomyces cerevisiae Đây tên dùng phổ biến, trước người ta gọi Saccharomyces cerevisiae Meyer S ellipsoideus theo Lodder Saccharomyces vini Nấm men phổ biến trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men Khả kết lắng phụ thuộc vào nịi: tế bào dạng bụi dạng bơng Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ, tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin Đa số tế bào lồi hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)  m, sinh sản theo lối nẩy chồi tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invectara có khả khử đường sacaroza thành fructoza glucoza, lên men ta bổ sung loại đường vào dung dịch hàm lượng rượu tạo thành bình thường nhiều nòi men đạt – 10% so với thể tích 16 Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh Hình: nấm men Saccharomyces cerevisiae 7.2/ Saccharomyces uvarum Men tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái khơng khác với loài khác Khả sinh bào tử mạnh mơi trường thạch – malt Các nịi lồi lên men 12 – 13 cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang Hình : nấm men Saccharomyces uvarum 7.3/ Saccharomyces chevalieri Theo Lodder Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ 17 Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae Hình: nấm men Saccharomyces chevalieri 5.4/ Saccharomyces oviformics Theo Lodder Sac Beuanes saccardo Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với Sacch vini Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 180 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống Sacch vini có khả chịu cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khơ cho kết tốt Có hình dáng giống Saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S oviformis lên men glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose, pentose Điều khác S oviformis với S vini là: S oviformis không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Hai giống sản xuất rượu vang (S vini S oviformis) có nhiều nịi dùng sản xuất Hình: nấm men Saccharomyces oviformics 5.4/ Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 18 Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hình chanh, tế bào có đầu nhỏ người ta thường gọi men hình chùy Sinh sản nảy chồi, phổ biến vỏ nhiễm vào nước chiếm đến 90% tổng số men bắt đầu lên men Nó lên men tạo thành – cồn, tạo loạt acid bay este chúng làm cho dịch có mùi tạp cịn kìm hãm lồi nấm men lên men, K apiculata nhạy cảm với SO2 Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men phát triển, có cần có giai đoạn đầu tạo – 40 cồn Hình: nấm men Hanseniaspora apiculate Hình: nấm men Kloeckera apiculata VI Yêu cầu chọn nấm men chủng Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Các chủng nấm men khiết này, có khác tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi) - Những yêu cầu nấm men rượu vang là: 19 + Có hoạt lực lên men cao nước + Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm dịch rượu nhanh + Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết VII Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang 7.1/ Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hịa tan mơi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí 7.2/ Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiều cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 300C, lên men thang độ thấp tốt Cịn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót cịn nhiều hương vị sản phẩm có không tốt 7.3/ Hàm lượng đường 20 Trong nước thường có hàm lượng đường khơng người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% 7.4/ pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2.8 – 3.8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3.0 – 3.5 7.5/ Nguồn Nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH 4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngồi để chống oxy hóa nước quả, người ta thêm hóa chất vào nước sau ép trước lên men Chất dùng rộng rãi SO (anhydrit sunphurơ) SO2 hóa chất cho phép dùng sản xuất rượu vang hầu hết giới có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại Nguồn SO phổ biến rượu vang natri sunfit Na 2SO3 Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích VIII Kết luận: 21 Như ta thấy ứng dụng nấm men sản xuất thực phẩm đa dạng Nó khơng ứng dụng sản xuất bánh mì bia mà rượu Mà chủng vi sinh dùng rượu vang da dạng nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Ngồi cịn có nấm men khác Saccharomyces chevalieri, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Tài liệu tham khảo: Lượng, Nguyễn Đức,1996, Phúc, Nguyễn Hữu, 1996, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT(tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lượng, Nguyễn Đức, 2002, THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ SINH HỌC, Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Phẩm, Lương Đức, 1998, CƠNG NGHỆ VI SINH VẬT NXB Nơng Nghiệp 22 ... ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có rượu theo độ cồn: Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ Theo lượng đường cịn lại rượu có: vang chát hay vang khơ (hết đường) vang (cịn đường)... men 4.2/ Khái quát rượu vang: 4.2.1/ Rượu vang: Danh từ rượu vang dùng để loại rượu len men từ dịch ép trái cây( nho, dâu, thơm, táo, lê,…) với số chủng nấm men.rượu vang thu không qua chưng... xuất rượu vang 15 VI Yêu cầu việc chọn nấm men chủng 19 VII Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men rượu vang 19 VIII Kết luận 21 I Đặt vấn đề: Rượu vang loại