Quy trình công nghệ sản xuất chao

Quy trình công nghệ sản xuất chao, Quy trình công nghệ sản xuất chao, Quy trình công nghệ sản xuất chao, Quy trình công nghệ sản xuất chao, Quy trình công nghệ sản xuất chao.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÀI BÁO CÁO MƠN VI SINH THỰC PHẨM ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO Họ tên sinh viên: Lớp: DH06BQ Mã sinh viên: 06125112 Niên khóa: 2006-2010 Tháng 12/2008 DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG SỰ LÊN MEN CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÍNH SẢN XUẤT CHAO I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHAO Giới thiệu chao a) (users.sa.chariot.net.au) b) (http://netlife.com.vn) Hình Chao (hình 1) sản phẩm trình lên men sữa đậu (đậu nành đậu phộng) đông đặc, vi sinh vật (thường sử dụng mốc) trình phát triển sinh enzyme phân giải đại phân tử lớn (protein, lipd, glucid) đậu thành phân tử nhỏ (acid amin, acid béo, đường đơn) làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, hàm lượng dinh dưỡng (đạm tổng số, đặc biệt acid amin khơng thiết yếu) hệ số tiêu hóa cao Chao ăn chay phổ biến người ăn chay trường, người dùng protein động vật, nhà sư Đây thực phẩm làm phương pháp truyền thống, có tính chất cổ truyền Chính vậy, chao cho suất không cao, chất lượng không tốt, dễ bị tạp nhiễm vi sinh vật khác, mốc chao cịn nhiễm mốc khác, nấm men hay vi khuẩn gây bệnh, gây đắng làm nhiễm độc tố cho sản phẩm Chao tiêu thụ chất gia vị, ví dụ với cơm điểm tâm sáng bánh mì hấp Nguồn gốc tên gọi Chao bắt nguồn Trung Quốc DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Chao sử dụng nhiều nơi giới với nhiều tên gọi khác nhau, tính riêng Trung Quốc có nhiều cách gọi như: tosufu, fu–su, fu–ru, tou–fu– ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu foo–yue Một số tên gọi khác cùa chao mà gắn thương hiệu: to–fu–zu Mandarin, hay tau–zu (tao–hu–yi) Đài Loan Từ su-fu từ xuất tạp chí để chao, dịch có nghĩa sữa lên mốc Ngồi ra, cịn xem phơ mai Trung Quốc II PHÂN LOẠI Trên thị trường có nhiều sản phẩm chao khác nhau, chẳng hạn chao bánh, chao bột, chao nước, chao đỏ, chao đặc… Nếu dựa đặc tính hình thái bên ngồi: chao gồm hai nhóm chính, chao bánh chao nước Chao nước tên gọi sản phẩm mà bánh chao ngâm dung dịch Chao bánh tên gọi sản phẩm mà bánh chao bao bao giấy bạc giấy tráng parafin đặt túi polyetylen Nếu dựa màu sắc chao chao gồm chao trắng chao đỏ Trong đó, chao đỏ sản phẩm lên men nhờ loại mốc đỏ phát triển gạo trắng: Monascus purpureus Hình (www.gemcultures.com) III THÀNH PHẦN HĨA HỌC Thành phần hóa học chao phụ thuộc nhiều vào loại chao Sau bảng mô tả thành phần acid amin thiết yếu có hai loại sản phẩm chao thị trường: DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Bảng Các loại sản phẩm chao Thành phần acid amin Chao nước Chao bánh Phần (%) Phần nước (%) 73-75 - 65-70 2-2,9 12,5-13 2,3-2,6 Đạm formol 0,7-0,85 7,5-7,8 0,8-0,9 Đạm amoniac 0,3-0,4 2,5-3,0 0,3-0,4 Muối ăn 4,5-5 6-6,2 6,0-6,5 Chất béo 8-8,5 - 9,0-10,0 Hàm ẩm Đạm toàn phần Độ chua 110,0-120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amin không thay Lysin 2,84-2,9 - 5,3-5,5 Threonin 3,3-3,5 2,8-2,9 - Valin 1,7-1,75 - 1,5-1,6 Tryptophan 0,15-0,2 0,4-0,45 Phenylalanin 1,55-1,6 - 2,5-2,5 - - - Leusin 1,8-1,9 - 0,8-0,9 Methionin 0,4-0,5 - 0,4-0,5 Isoleusin (www.fdlserver.wordpress.com) IV VẤN ĐỀ VỀ CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT Những yêu cầu giống vi sinh vật sử dụng sản xuất chao DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Việc lựa chọn chủng vi sinh vật để đưa vào sản xuất công nghiệp quan trọng Nguồn giống sử dụng phải thỏa điều kiện sau:  Nếu nấm sử dụng phải có khuẩn ty trịn, bóng, có màu trắng vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng (trường hợp chao trắng)  Cấu trúc sợi nấm phải chặc, dày, tạo lớp màng vững chắc, bền mặt bánh đậu để giữ hình dạng chao  Khơng tạo mùi vị khó chịu, không gây vị đắng tạp nhiễm  Tạo enzym có hoạt tính mạnh thủy phân đạm Để phần tạo sản phẩm chao chất lượng tốt, hương vị đặc trưng, sản phẩm ổn định chọn giống vi sinh chủng Và điều không phần quan trọng điều kiện bảo quản, tạo điều kiện tối thích nhiệt độ, ẩm độ, pH,… Giống vi sinh vật sử dụng Chủng vi sinh vật thỏa yêu cầu trên, theo kinh nghiệm có bốn giống sử dung phổ biến Đó Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtiliscinus, Actinomucor elegans tốt Hình (www.mold-help.org) DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Hình (www.gemcultures.com) Bên cạnh mốc Mucor (hình 3),(thường gọi mốc chao) phân lập từ trước rơm rạ, để làm chao người ta sử dụng giống Rhizopus chinensis Nhưng nhìn chung, chủng Mucor tạo lớp khuẩn ty dày hơn, phát triển nhiệt độ cao giống Rhizopus (Mucor phát triển vào khoảng 15-200C, giống Rhizopus khoảng 120C) Riêng Actinomucor elegant không phát triển tốt nhiệt độ vượt 250C Ngoài ra, người ta sử dụng giống mốc Monascus purpureus phát triển gạo gạo có tên ang-kak thường thấy Trung Quốc Nhật (Nguyễn Văn Thành.2008), tạo sản phẩm chao có màu đỏ đặc trưng mốc (Hình 4) (www.gemcultures.com) Những chủng vi sinh dùng cho việc lên men chính, ngồi chao người ta cịn thấy có diện vi khuẩn Tetragenococcus halophila V QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO PHỔ BIẾN Phương pháp cổ truyền: q trình sản xuất bao gồm ba giai đoạn:  Làm miếng chao  Lên mốc chao  Để chao chín a Làm miếng chao Đậu nành sau làm sạch, phân loại, ngâm qua đêm khoảng đến giờ, sau đậu xay đem lọc vải thưa để lấy phần dịch sữa đậu, phần bã có DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ thể dùng làm thức ăn gia súc Phần dịch sau lọc được đun sôi vòng khoảng 30 phút Tiếp theo sữa đậu làm nguội cho thêm nước chua vào để làm ngưng kết sữa đậu Nước chua sử dụng nước chua lần làm chao đầu tiên, lần làm chao sử dụng dấm ăn acid acetic: cách tốt nên cho CaSO4 hay MgSO4 để làm kết tủa sữa đậu Để việc đông kết nhanh người ta thường dùng phương pháp khuấy đảo liên tục Sau người ta ép hoa đậu (sữa đậu đông kết) vào khn nhằm giảm hàm lượng nước đáng kể có sữa đậu để đảm bảo việc làm chao tốt, hạn chế tạp nhiễm người ta thường ép cho khô kiệt nước Sau cắt miếng đậu sau cho phù hợp cho vào hủ, keo, vật chứa làm chao b Lên mốc chao Hoa đậu sau ép khuôn, cắt miếng công đoạn cho đậu lên khay cấy mốc lên bề mặt Đem ủ phồng tạo điều kiện thuận lợi nhiệt độ ẩm độ cho mốc phát triển Trong thời gian ủ cần đảm bảo không cho ruồi nhặng, sinh vật lạ bâu vào nhằm hạn chế tới mức thấp ảnh hưởng có hại từ mơi trường xung quanh đến sản phẩm Thời gian ủ kết thúc thấy mốc trắng mọc đầy bề mặt miếng đậu, cần tránh để mốc già, mốc chuyển dần sang xám, đen dễ sinh chất độc hại, làm cho chao bị đắng, gây mùi khó chịu c Để chao chín Sau vài ngày khối đậu hũ bao phủ với lớp dầy sợi nấm bơng gịn Sản phẩm trung gian gọi pehtze-đậu hũ lên mốc Pehtze trở thành nguồn enzim thuỷ phân đạm, đạm đậu nành phần lớn phân cắt Chao chín miếng đậu dậy mùi đặc trưng Khi đó, chao chín cho vào hủ keo cho thêm nước muối vào để chao tiếp tục chín hạn chế hư hỏng vi sinh vật gây thối bổ sung thêm ớt gia vị khác vào nhằm gia tăng cảm quan cho sản phẩm hạn chế phần ảnh hưởng vi sinh vật khác Cuối đóng keo, dán nhãn, trùng, vận chuyển phân phối DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Ưu điểm phương pháp truyền thống tạo sản phẩm chao có hương vị đặc trưng Nhược điểm dễ bị nhiễm vi sinh vật khác gây tình trạng chao bị đắng, mùi thối, độc cho người sử dụng Sản phẩm chao cơng nghiệp: Q trình sản xuất gồm năm giai đoạn chính:  Sản xuất đậu phụ làm chao  Nuôi mốc  Ướp muối  Lên men chế biến  Đóng gói a Đối với chao nước Quy trình tóm tắt sơ đồ sau sau: DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ b Đối với chao bánh Tiếp theo giai đoạn cấy mốc, ni mốc, quy trình tóm tắt sau: Sơ đồ (Đinh Ngọc Loan.2007)  Giải thích quy trình: Các cơng đoạn làm chao từ đầu đến đậu phụ chao giai đoạn đầu qui trình, giai đoạn tương tự cách làm miếng chao phương pháp truyền thống Việc cho CaSO4 MgSO4 vào phải theo tỉ lệ định miếng đậu sau đông tụ phải thỏa khơng xuất lỗ khí cắt nhẹ lát mỏng đậu Tiếp theo giai đoạn cấy mốc chao lên bề mặt đậu hủ, nuôi mốc Nhờ mốc q trính phát triển tạo men protease hỗn hợp enzym tác dụng làm thủy phân protein đậu thành acid amin tạo mùi hương đặc trưng cho sản DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ phẩm Vị chao tạo sau trình ủ cho lên mốc chao người ta cho thêm muối vào, giũ muối cho vào thiết bị lên men Sau đó, chao nước (sơ đồ 2) cho vào thiết bị rượu 120 tỉ lệ vào khoảng 1kg đậu với 0,5-0,6lit rượu vừa có tác dụng sinh ester gây hương, ớt cho thêm vào nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Đậy kín thiết bị cho vào phòng lên men Đối với chao bánh (sơ đồ 2), sau ngâm vớt bánh đậu ra, cho gói bao bì giấy bạc tráng parafin, gắn kín cho vào túi polyetylen dán kín, đưa vào phịng lên men Nhiệt độ lên men cần giữ 37-380C Ni mốc  Qui trình sơ đồ đây: Sơ đồ (Đinh Ngọc Loan.2007) Giải thích quy trình làm mốc chao: 10 DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ Giá đậu tươi, đem đun sôi, cho thêm thạch đường vào nước đậu đó, tất làm nguội sau đỗ vào ống nghiệm Ống nghiệm hấp để trùng, cấy mốc giống vào nuôi mốc, chờ sinh khối Nếu loại chao trắng mốc bốn loại Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtiliscinus Rhizopus Trường hợp chao đỏ vi sinh vật sử dụng Monascus purpureus (hình 5), phát triển gạo Hình (www.vscht.cz) Sự ảnh hưởng muối Sử lý với muối (hạt, bọt) với mục đích làm tăng lên nhanh chóng hàm lượng muối khoảng 15% Thành phần nước muối để chao chín ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất sản phẩm cuối Nó ln chứa 10-12% NaCl, rượu gạo 10% hàm lượng ethanol (Nguyễn Văn Thành.2008) Muối tác dụng làm cho sản phẩm thêm đậm đà hơn, cịn có tác dụng hạn chế phát triển nấm mốc khác vi sinh vật khác gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chao Muối cho vào phải theo nồng độ thích hợp: muối q gây tình trạng chao trở, khó ăn có gây độc (Đinh Ngọc Loan.2007) VI KẾT LUẬN Chao ăn quen thuộc người Việt Nam Chao sản xuất theo quy trình truyền thống theo phương pháp đại Nếu dùng phương pháp cổ truyền mùi hương đặc trưng hấp dẫn đồng thời dễ tạp nhiễm, thời gian lên men kéo dài so với phương pháp đại Cho nên theo xu hướng 11 DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ tương lai người ta dùng sản phẩm chao song lúc chao cơng nghiệp hóa, ổn định chất lượng hơn, an tồn Ngồi cần nói thêm loại chao đỏ: mốc Monascus purpureus phát triển gạo hình thành chất tạo màu, đồ gia vị, thành phần bổ dưỡng hay gọi thực phẩm chức (Nguyễn Văn Thành.2008) VII TÀI LIỆU THAM KHẢO Đinh Ngọc Loan Giáo trình cơng nghệ hóa sinh enzym 2008 Trường đại học Nơng Lâm Nguyễn Văn Thành Vai trị hữu dụng nấm chế biến thực phẩm www.fdlserver.wordpress.com/2008/06/22 http://www.gemcultures.com www.users.sa.chariot.net.au/…/red-chili-sufu.jpg www.mold-help.org/ /mucor-sp-1a-20xl.jpg www.netlife.com.vn/…/2007/08/3008/chao/chao.jpg www.vscht.cz/kch/galerie/obrazky/houby/skrob7.gif 12 DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ MỤC LỤC I GiỚI THIỆU CHUNG VỀ CHAO Giới thiệu chao 2 Nguồn gốc tên gọi II PHÂN LOẠI III THÀNH PHẦN HÓA HỌC IV VẤN ĐỀ VỀ CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT Những yêu cầu giống vi sinh vật sử dụng sản xuất chao Giống vi sinh vật sử dụng V QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO PHỔ BIẾN Phương pháp cổ truyền 5 a Làm miếng chao b Lên mốc chao c Để chao chín Sản phẩm cơng nghiệp VI a Đối với chao nước b Đối với chao bánh Nuôi mốc 11 Sự ảnh hưởng muối 12 KẾT LUẬN 12 PHỤ LỤC I.1 Hình 1: a)chao thành phẩm thị trường; b)miếng chao II III Hình 2: chao trắng (bên trái) chao đỏ (bên phải) Bảng : số thành phần hóa học hai loại chao bánh nước IV.2 Hình 3: mốc Mucor nhìn qua kính hiển vi IV.2 Hình 4: ang-kak (gạo lên men với mốc đỏ) V.3 Hình 5: Monascus purpureus đĩa thạch 13 DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG-06125112-DH06BQ V.2.a Sơ đồ 1: quy trình cơng nghệ sản xuất chao nước V.2.b.Sơ đồ 2: tóm tắt ngắn gọn quy trình cơng nghệ sản xuất chao bánh V.3 Sơ đồ 3: quy trình ni mốc giống 14 ... có nhiều sản phẩm chao khác nhau, chẳng hạn chao bánh, chao bột, chao nước, chao đỏ, chao đặc… Nếu dựa đặc tính hình thái bên ngồi: chao gồm hai nhóm chính, chao bánh chao nước Chao nước tên gọi... mà bánh chao ngâm dung dịch Chao bánh tên gọi sản phẩm mà bánh chao bao bao giấy bạc giấy tráng parafin đặt túi polyetylen Nếu dựa màu sắc chao chao gồm chao trắng chao đỏ Trong đó, chao đỏ sản... dụng sản xuất chao Giống vi sinh vật sử dụng V QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO PHỔ BIẾN Phương pháp cổ truyền 5 a Làm miếng chao b Lên mốc chao c Để chao chín Sản phẩm cơng nghiệp VI a Đối với chao nước