Quy trình công nghệ sản xuất bia

Quy trình công nghệ sản xuất bia, Quy trình công nghệ sản xuất bia, Quy trình công nghệ sản xuất bia, Quy trình công nghệ sản xuất bia, Quy trình công nghệ sản xuất bia, Quy trình công nghệ sản xuất bia.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM BỘ MÔN VI SINH THỰC PHẨM   BÀI TIỂU LUẬN: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Ngành : BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 12- 2008 I.GIỚI THIỆU Bia loại nước giải khát có cồn nạp CO2 nhiều người ưa thích giới việc sản xuất bia phát triển nhiều quốc gia giới, từ qui mơ gia đình qui trình cơng nghiệp Ngày bia xem loại nước giải khát nhà máy sản xuất bia xây dựng sở công nghệ làm bia mức phát triển cao với thiết bị sản xuất đại II.LỊCH SỬ Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỉ thứ trước công nguyên ghi chép lại thư tịch cổ Ai cập cổ đại Lưỡng hà (Mesopotamia) Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập văn minh toàn giới Việc kiểm định hóa học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7.000 năm trước khu vực ngày Iran số công nghệ sinh học biết, quy trình sinh học lên men áp dụng Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới thiên sử thi gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkase, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì.Biađã trở VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai cập Lưỡng Hà Bia quan trọng người La Mã thời kỳ đầu, thời kỳ cộng hòa La Mã rượu thay bia đồ uống chứa cồn ưa chuộng hơn.Bia trở thành đồ uống coi thích hợp cho người man rợ;Tacitus viết cách đầy chê bai bia giống người Đức sản xuất thời đại ông Người Thracia biết sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí từ kỉ 5TCN, Hellanicos viết Opera Tên gọi cho bia họ brutos hay brytos vi.wikipedia.org/wiki/Nấm_men - 29k III.NGUYÊN LIỆU Thành phần bia nước, lúa mạch mạch nha hóa, hoa bia men bia Các thành phần khác, chẳng hạn chất tạo mùi vị hay nguồn tạo đường khác thêm vào phụ gia Các phụ gia phổ biến ngô lúa gạo Các nguồn tinh bột ngâm ủ để chuyển hóa thành loại đường dễ lên men làm tăng nồng độ cồn bia bổ sung hương vị Các nhà sản xuất bia lớn Mỹ sử dụng tương đối nhiều phụ gia để sản xuất bia hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích 2.1Nước Do thành phần bia nước nên nguồn nước đặc trưng có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng chí xác định theo đặc trưng nước khu vực sản VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page xuất bia Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khống chất hịa tan nước sử dụng sản xuất bia phức tạp, theo quy tắc chung nước cứng phù hợp cho sản xuất loại bia sẫm màu bia đen, nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sáng màu, chẳng hạn bia pilsener Cộng hòa Séc 2.2 Mạch nha Trong số loại mạch nha mạch nha từ lúa mạch sử dụng rộng rãi chứa nhiều amylase, loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển thành đường Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại trồng khu vực mà loại loại ngũ cốc khơng mạch nha hóa khác sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch lúa mạch đen, phổ biến ngô lúa miến Mạch nha tạo từ hạt ngũ cốc cách ngâm chúng vào nước, cho phép chúng nảy mầm sau làm khơ hạt nảy mầm lị sấy Hạt ngũ cốc mạch nha hóa tạo enzym để chúng chuyển hóa tinh bột hạt thành đường lên men Thời gian nhiệt độ sấy khác áp dụng để tạo màu mạch nha khác từ loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu sản xuất bia sẫm màu Ngày nay, phần lớn trường hợp, hai nhiều loại mạch nha phối hợp để sản xuất bia 2.3 Hoa bia (Huoblon) Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ kỷ Hoa bia chứa số tính chất phù hợp cho bia: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page *Cung cấp vị đắng để cân vị đường mạch nha *Tạo hương vị từ mùi hoa mùi cam quít hay mùi thảo mộc *Hoa bia có hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động men bia tốt trước loại vi sinh vật không mong muốn *Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc trì thời gian giữ bọt lâu (tạo chất cacbonat hóa bia) *Độ đắng bia thương phẩm đo theo Thang đơn vị độ đắng quốc tế (IBUS) Trong hoa bia trồng nông dân khắp giới với nhiều giống khác nhau, sử dụng sản xuất bia chủ yếu 2.4 Men bia Men bia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, có hai giống men ale (Saccharomyces cerevisiae) men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác tùy theo loại bia sản xuất Men bia chuyển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn cacbon điơxít (CO2) Trước chức men bia hiểu rõ trình lên men sử dụng loại men bia hoang dã Mặc dù cịn loại bia, chẳng hạn bia Lambic dựa phương pháp cổ phần lớn trình lên men ngày sử dụng loại men bia ni cấy có độ tinh khiết cao Trung bình, hàm lượng cồn bia khoảng 4-6% rượu theo thể tích, thấp tới 2% cao tới 14% số trường hợp Một số nhà sản xuất bia đưa loại bia chứa tới 20% cồn 2.5 Các chất làm Một số nhà sản xuất bia cho thêm hay nhiều chất làm vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố thành phần bia Các chất làm VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page phổ biến thạch- thu từ bong bóng cá; caragin- thu từ tảo biển; rêu Ireland (lồi tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); gelatin Do thành phần thu từ động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ sản phẩm động vật liên quan cần phải có thơng số kỹ thuật cụ thể q trình lọc nhà sản xuất bia vi.wikipedia.org/wiki/Nấm_men - 29k III.QUI TRÌNH SẢN XUẤT * Gạo :chỉ nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay nhằm giảm giá thành sản phẩm Gạo mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau say mịn dạng đưa vào nồi gạo Ở nồi gạo, gạo dạng hoà tan nước 77oC hỗn hợp hồ hố 100oC Trong q trình hồ hố có bổ sung thêm số hố chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page cung cấp Ca2+ để phục vụ cho q trình đường hố sau có bổ sung thêm loại enzym chống cháy có tên thương mại Termamyl để pha lỗng dung dịch, chống trường cháy nồi enzym phải enzym chịu nhiệt cao *Q trình đường hóa lọc: Ở nồi malt tiến hành q trình đường hố 66oC Sau nâng lên 76oC chuyển qua nồi lọc để tách tất bã malt Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau dùng nước rửa 76oC để rửa hồn tồn dung dịch đường cịn lại Sau bã hèm xã ngồi bán cho ngành chăn ni Để thử q trình đường hố hồn tồn hay khơng người ta dùng iốt để thử Nếu đạt nâng hỗn hợp lên 76oC trực tiếp hơi, lúc enzym - amylase bắt đầu hoạt động * Quá trình huoblon hố: Được tiến hành nồi Hupblon Ở lại xãy q trình đường hố Ở hoa Hupblon quan trọng - axit đắng * Quá trình lắng làm lạnh: Quá trình thực thiết bị lắng gọi Whirlpool Dịch đưa qua thiết bị lắng 100oC, tất cặn bã trình Hupblon tách thiết bị Dịch thu qua thiết bị làm lạnh, dung dịch sau khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh 16oC tiến hành thu dịch 16oC VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page .*Qui trình cơng nghệ phân xưởng lên men: *Quy trình gồm có q trình sau: Qúa trình lên men: trình lên men trình trao đổi chất qua màng tế bào Ở phân xưởng lên men xảy nhiều trình, tất trình nằm thùng lên men Dịch lạnh 16oC phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua thùng lên men, phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, thùng lên men có đồng hồ nhiệt độ riêng Trong - xảy trình men sử dụng chất dinh dưỡng đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển Quá trình lên men dừng lại lượng O2 giảm đến Dịch đường (đường maltol) lên men giữ nhiệt độ 16oC vì: • Ở nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển • Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 số sản phẩm phụ este tạo mùi (ví dụ: este amin) Nếu lên men nhiệt độ cao xảy tượng hỏng men, làm đục bia Căn vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page Nhiệt độ cao tốc độ lên men lớn Khi lượng đường lên men cịn lại đạt giá trị khơng đổi (thường từ 7- ngày) ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC xuống -1,5oC) Trong ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc men đạt cực đại, kết thành mãng lớn lắng xuống đáy Trung bình mẻ men sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia Lúc độ lên men RDF thấp tiến hành thải men Sơ đồ qúa trình lên men bia: *Quá trình lọc: mục đích q trình lọc bia để loại tế bào nấm men, tạp chất Bia sau lên men gọi bia non Bia non tiếp tục qua máy lọc khung với chất trợ lọc đất lọc giấy lọc Dung dich sau lọc thu hồi gọi bia Để đo độ bia người ta dựa vào máy đo độ đục VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page Sơ đồ khung bản: Sau lọc khoảng tuần người ta tiến hành vệ sinh lần để loại bỏ cặn bả bia non Bia non sau qua thiết bị lọc thu bia thành phẩm có nồng độ alcol 4,5% tiếp tục qua phân xưởng chiết *Qui trình cơng nghệ phân xưởng chiết: Chai thu hồi đưa qua máy rửa băng tải Quá trình rửa chai hệ thống máy rửa sau: chai đưa vào bể ngâm khoảng chừng phút để bóc tất dãn hiệu Sau vào bể sút khoảng 20 phút để làm chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sút, qua nước ẩm, cuối qua nước lạnh qua hệ thống sấy khô Chai sau khỏi máy rửa tiếp tục qua băng tải khác, băng tải đưa chai rửa qua hệ thống đèn soi để thu hồi chai bẫn chai vỡ tiếp tục qua máy chiết Bia chiết vào chai thiết bị xoay tròn (mỗi vòng chiết 42 chai) tiếp tục VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 10 đưa qua hệ thống đóng nắp chai Trước qua hệ thống đóng nắp, chai bia sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 khơng khí ngồi nhằm diệt men bia Chai bia sau đóng nắp tiếp tục qua hệ thống trùng Hệ thống trùng gồm có nhiều ngăn, ngăn lạnh đến ngăn nóng, ngăn lạnh, ngăn có nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp 20oC, nhiệt độ cao 67oC Sở dĩ nhiệt độ lên xuống để giảm độ thích nghi men bia nhiệt độ giữ không 67oC nhiệt độ cao nhiệt độ tạo áp suất lớn chai làm vỡ chai Bia sau trùng tiếp tục qua phận dán nhãn đưa vào két, két đóng xong đưa vào kho Bia lị có nhiệt độ khoảng 36oC Ở phân xưởng chiết ca trình diễn liên tục khí hồn tồn Last Updated ( Monday, 31 March 2008 congnghehoahoc.org/index.php? option bia&catid sinh - 36k ) IV.NẤM MEN Men loài nấm đơn bào, với số lồi thường sử dụng để lên men bánh mì hay sản xuất loại đồ uống chứa cồn số mẫu tế bào nhiên liệu thử nghiệm Phần lớn loài men thuộc ngành Nấm Túi (Ascomycota), có số lồi thuộc ngành Nấm Đảm(Basidiomycota) Một số lồi nấm, chẳng hạn Candida Albicans, gây nhiễm độc nấm người (Candidiasis) Trên 1.000 loài men miêu tả Loài men người sử dụng phổ biến Saccharomyces Cerevisiae, dùng để sản xuất rượi vang ,bánh mì bia, từ hàng nghìn năm trước Sinh lý học VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 11 Các lồi men vi sinh vật hiếu khí bắt buộc vi sinh vật kỵ khí khơng bắt buộc Hiện người ta chưa thấy có men thuộc loại kỵ khí bắt buộc Khi thiếu oxy loài men tạo lượng cho chúng cách chuyển hóa cacbonhydrat thành CO2 etanol (rượu) axít lactic Trong sản xuất rượu, bia người ta thu lấy etanol, cịn sản xuất bánh mỳ điơxít cacbon tạo độ xốp cho bánh mỳ phần lớn êtanol bị bay Ví dụ đơn giản hóa q trình phân hủy glucoza sau: C6H12O6 (glucoza) →2C2H5OH + 2CO2 Sử dụng công nghệ sinh học Các thuộc tính sinh lý học có ích men dẫn tới việc sử dụng chúng cơng nghệ sinh học Q trình lên men loại đường men ứng dụng lâu đời rộng rãi cơng nghệ Men bánh mì sử dụng để sản xuất bánh mỳ, men bia dùng để sản xuất bia , men sử dụng sản xuất rượu vang Men số sinh vật mẫu sử dụng rộng rãi nghiên cứu di truyền học tế bào sinhh học Sinh sản Men sinh sản vơ tính thơng qua mọc chồi hữu tính thơng qua hình thành nang bào tử Trong q trình sinh sản vơ tính, chồi phát triển từ men mẹ điều kiện thích hợp sau đó, chồi đạt tới kích thước men trưởng thành tách khỏi men mẹ Khi điều kiện dinh dưỡng men có khả sinh sản hữu tính tạo nang bào tử Các men khơng có khả đạt chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ phân loại chi Candida Môi trường phát triển VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 12 Nhiều lồi men lập từ mơi trường giàu đường Một số ví dụ điển hình loại mọng (chẳng hạn nho , táo hay đào), dịch tiết từ thực vật (chẳng hạn nhựa cây) Một số loài men tìm thấy sống trùng hay đất Mơi trường phổ biến sử dụng để nuôi cấy men PDA (potato dextrose agarThạch khoai tây dextroza) hay PDB (potato dextrose broth- Nước luộc khoai tây detroza) Nước chát khoai tây tạo cách hấp (luộc áp suất) khoai tây cắt nhỏ với nước - 10 phút sau chắt nước luộc Sau dextroza (glucoza) thêm vào (10 g/L) mơi trường khử trùng cách hấp lại vi.wikipedia.org/wiki/Nấm_men - 29k V.VÀI HÌNH ẢNH VỀ NẤM MEN Occurrence of Saccharomyces Yeasts such as VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Saccharomyces Saccharomyces Page 13 Saccharomyces spp in cerevisae and CO2 Saccharomyces cerevisiae yeast cerevisiae 624 x 455 - 22k - gif 286 x 405 - 95k - gif 165 x 167 - 6k - jpg being 300 x 180 - 9k - jpg 350 x 346 - news.bbc.co.uk www.dairyscience.info www.instructables.com www.microbiologybytes.com [ Thêm từ 60k - jpg www.microbiologybytes.com ] www.myoops.org in Saccharomyces Saccharomyces Saccharomyces in Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae cerevisiae cerevisiae image cerevisiae cerevisiae 300 x 361 - 712 x 484 - 50k - jpg 650 x 1341 - 22k - jpg 584 x 530 - 41k - gif 512 x 326 - 128k - gif www.sambonds.com www.bio.davidson.edu www.cellml.org 166k - jpg www.scielo.cl [ Thêm từ www.scielo.cl ] Research Culture Saccharomyces of Saccharomyces like: Saccharomyces Collection ceriviseae cerevisiae Saccharomyces, cerevisiae 1280 x 1024 - 162k - jpg 292 x 301 - 1850 x 717 - 764k - jpeg Pichia, 345 x 485 - wineserver.ucdavis.edu 9k - jpg www.biomedcentral.com 542 x 430 - 39k - jpg texenz.com VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA www.bac.nl 12k - jpg www.dipbot.unict.it Page 14 Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces Saccharomyces - Philips 569 x 715 - 18k - gif cerevisiae genome Saccharomyces 432 x 364 - 24k - jpg bioinformatics.psb.ugent.be 625 x 310 - 5k - gif 482 x 600 - 164k 1600 x 1200 - 113k www.bio.davidson.edu www.plosone.org biotechvnu.edu www2.biomed.cas.cz Species indicated are VTCC - Saccharom [ Thêm từ cerevisiae [ Thêm từ www.bio.davidson.edu ] biotechvnu.edu.v Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces Yeast in Saccharomyces Saccharomyces Y 60 capsules is a Cells cerevisiae, Cells 225 x 300 - 12k - jpg 480 x 313 - 53k - jpg 358 x 260 - 42k - jpg 512 x 483 - 275k - gif 358 x 260 - 39k - store.evolvinghealth.com www.devyatykh.info www.microscopyu.com www.cellml.org www.microscopyu [ Thêm từ [ Thêm từ www.microscopyu.com ] www.cellml.org ] a–c, e–g | Saccharomyces Nấm men Strength Saccharomyces Saccharomyce pombe; Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae today Phylogeny 600 x 861 - 145k - gif boulardii 400 x 300 - 9k - jpg www.nature.com 152 x 140 - 4k - jpg 345 x 260 - 30k VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA 792 x 612 - 75k - botit.botany.wisc.edu www.genetics.wus Page 15 vietsciences2.free.fr www.dtecta.co.uk [ Thêm từ botit.botany.wisc.edu ] Saccharomyces aimed at turning mit Selenhefe Index of erevisiae, Saccharomyces, (Saccharomyces) 768 x 498 - 8k 768 x 498 - 38k 346 - 13k - gif 159 x 160 - 4k - jpg 775 x 565 - floresta.eead.csic floresta.eead.csic.es cryo.affrc.go.jp biopact.com 288k - jpg es [ Thêm từ www.muschiolik.de [ Thêm từ photobucket.com ] Saccharomyces_cerevisiae_upstream floresta.eead.csic es ] ccharomyces Saccharomyces yeast The yeast visiae cells cerevisiae is the Saccharomyces Saccharomyces 1600 x 1200 - 87k - jpg 826 - 417k - jpg 300 x 260 - 50k - jpg cerevisiae cerevisiae www.iata.csic.es etabiomedicals.c www.micron.ac.uk 700 x 700 - 1280 x 1024 - 30k - jpg 72k - jpg om VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Saccharomyces cerevisiae L306BY6 Page 16 www.mskreport.co www.iata.csic.es m [ Thêm từ www.iata.csic.es ] ccharomyces visiae B76/4 442 - 66k - jpg w.nature.com [ Thêm từ w.nature.com ] Species, Saccharomyces Saccharomyces paradoxus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces 600 x 503 - 64k cerevisiae 130 x 180 - 4k - jpg the coefficient of 1101 x 947 - www.biomed.cas.cz www.plosgenetics.org 198k - jpg 450 x 332 - www.3drepertoire.org 10k - gif www.ggause.co m Yeast Powder charomyces (Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae cerevisiae and the Saccharomyces 457 - 28k - jpg 770 x 720 - 112k - jpg ww.agnet.org [ Thêm từ w.agnet.org ] Importance: 345 x 626 - cerevisiae www.biochem.wisc.e 52k - jpg 635 x 665 - du www.new-science- 97k - jpg press.com bioweb.uwlax.ed Classification: Saccharomyces 512 x 384 - 577k - bmp bioweb.uwlax.edu u VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 17 [ Thêm từ bioweb.uwlax.ed u] Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Date: 06/27/2007 Views: 167 Date: 06/29/2007 Views: 134 Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Date: 06/29/2007 Views: 74 Date: 06/29/2007 Views: 91 VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 18 VI.Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn ale sử dụng lên men đỉnh, lager sử dụng lên men đáy Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn ngũ cốc nói chung khơng gọi bia chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia mật ong lên men gọi rượu mật ong nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang Ale Bia đen porter Żywiec (sản xuất Żywiec, Ba Lan) VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 19 Ale loại bia sản xuất lên men nổi, thơng thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23OC, 60-75OF) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể ester , hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) táo ,lê ,chuối , mận ,cỏ khô ,mận khô.Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng thuộc kiểu Lager Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu , có tên gọi từ lager ("lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12°C (4555°F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên ester phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 20 Các phương pháp sản xuất bia lager Gabriel Sedlmayr trẻ Anton Dreher khai phá Gabriel Sedlmayr trẻ người hoàn thiện sản xuất bia bia lager màu nâu sẫm nhà máy bia Spaten Bavaria Anton Dreher người bắt đầu lager, có lẽ màu đỏ hổ phách Wien khoảng năm 18401841 Với việc kiểm soát trình lên men hồn thiện hơn, phần lớn nhà sản xuất bia lager sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ đến tuần Phần lớn bia lager ngày dựa kiểu Pilsener, sản xuất lần năm 1842 thành phố Plzeň, Cộng hòa Séc Các loại bia lager Pilsener ngày có màu sáng cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh hoa bia nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken ví dụ điển hình bia pilsener 3.Lên men tự nhiên Các loại bia dùng men bia hoang dã loại men bia nuôi cấy Tất loại bia trước có việc ni cấy men bia kỷ 19 gần với kiểu bia này, đặc trưng vị chua 4.Loại bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay (hoặc bổ sung cho) khía cạnh truyền thống sản xuất bia Mặc dù có số biến thái nguồn khác nhau, nói chung bia hỗn hợp rơi vào thể loại sau: • Bia hoa bia rau cỏ hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 21 • Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bổ sung cho) hoa bia • Các loại bia tồn trữ thùng gỗ loại bia truyền thống hay thực nghiệm lưu trữ thùng gỗ tiếp xúc với gỗ (trong dạng mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) khoảng thời gian (gỗ sồi phổ biến nhất) Thông thường, thùng gỗ hay miếng gỗ xử lý số loại rượu mạnh hay đồ uống chứa cồn khác việc sử dụng rượu bourbon, scotch sherry phổ biến • Biahun khói loại bia mà mạch nha hun khói Thơng thường loạibia có mùi hương vị khói Các ví dụ điển hình kiểu bia truyền thống bia Rauchbiers Bamberg, Đức Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia nước Đức chủ yếu nhà sản xuất bia thủ công Mỹ bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland loạt bia cách gọi chung để loại bia sản xuất mà sử dụng nguồn đường, hạt ngũ cốc tinh bột lên men khơng thơng dụng viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=130 - 138k VII.TÀI LIỆU THAM KHẢO II ,IV ,V ,VI: vi.wikipedia.org/wiki/Nấm_men - 29k III : Last Updated ( Monday, 31 March 2008 congnghehoahoc.org/index.php?option bia&catid sinh - 36k ) VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 22 ... VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA Page 18 VI.Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia phù hợp với hệ... thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken ví dụ điển hình bia pilsener 3.Lên men tự nhiên Các loại bia dùng men bia hoang dã loại men bia nuôi cấy Tất loại bia trước có việc ni cấy men bia kỷ 19... lên men bia Lúc độ lên men RDF thấp tiến hành thải men Sơ đồ qúa trình lên men bia: *Q trình lọc: mục đích q trình lọc bia để loại tế bào nấm men, tạp chất Bia sau lên men gọi bia non Bia non