Màng sinh học (Biofilm) là cấu trúc tập hợp của vi sinh vật có vai trò quan trọng trong chu trình dinh dưỡng trên cạn và dưới nước. Đây là một dạng sống tồn tại phổ biến trong tự nhiên của vi sinh vật. Việc hình thành biofilm đem lại nhiều lợi ích cho bản thân vi sinh vật giúp tế bào tồn tại và chống chịu được những điều kiện bất lợi, tận dụng được nguồn dinh dưỡng của môi trường thông qua mối quan hệ hợp tác giữa các loài trong biofilm. Theo nghiên cứu của Kokare và cộng sự trong tự nhiên tồn tại nhiều chủng vi khuẩn có hoạt tính tạo biofilm bao gồm các vi khuần Gram dương ( Streptococcus. sp, Bacillus sutillis…) và Gram âm (Escheriachia coli, Pseudomonas aeruginosa).Người ta thường bắt gặp MSH dưới dạng lớp váng trên bề mặt các hồ nước tù đọng, nơi lớp đá sỏi ven sông, suối; những mảng bám trên thành tàu… Ở môi trường sống của con người, MSH sinh sôi tại nơi ẩm thấp như phòng tắm, sàn nhà, đường ống nước và ống dẫn nước thải… Trong cơ thể sống, MSH xuất hiện dưới dạng cao răng; lớp xơ hóa gây nhiễm trùng phổi, lớp mủ nhiễm trùng trên một vết thương… Ta có thể nhìn thấy MSH bằng mắt thườngMSH đầu tiên được Anthony Van Leewenhoek (người Anh) nghiên cứu năm 1684 là một mảng bám răng. Do thiếu công cụ và phương pháp, mãi đến cuối thế kỷ 20, giới khoa học mới nhận thức hết ý nghĩa và tầm quan trọng của MSH. Từ đó đến nay, số lượng nghiên cứu về MSH tăng vọt. Sau nhiều năm tìm hiểu, các nhà khoa học tin rằng, MSH là thành phần tự nhiên trong hệ sinh thái Trái Đất và hình thành MSH là xu hướng chung của các loại vi khuẩn.
MỞ ĐẦU Màng sinh học (Biofilm) cấu trúc tập hợp vi sinh vật có vai trò quan trọng chu trình dinh dưỡng cạn nước Đây dạng sống tồn phổ biến tự nhiên vi sinh vật Việc hình thành biofilm đem lại nhiều lợi ích cho thân vi sinh vật giúp tế bào tồn chống chịu điều kiện bất lợi, tận dụng nguồn dinh dưỡng môi trường thông qua mối quan hệ hợp tác loài biofilm Theo nghiên cứu Kokare cộng tự nhiên tồn nhiều chủng vi khuẩn có hoạt tính tạo biofilm bao gồm vi khuần Gram dương ( Streptococcus sp, Bacillus sutillis…) Gram âm (Escheriachia coli, Pseudomonas aeruginosa) Người ta thường bắt gặp MSH dạng lớp váng bề mặt hồ nước tù đọng, nơi lớp đá sỏi ven sông, suối; mảng bám thành tàu… Ở môi trường sống người, MSH sinh sôi nơi ẩm thấp phòng tắm, sàn nhà, đường ống nước ống dẫn nước thải… Trong thể sống, MSH xuất dạng cao răng; lớp xơ hóa gây nhiễm trùng phổi, lớp mủ nhiễm trùng vết thương… Ta nhìn thấy MSH mắt thường MSH Anthony Van Leewenhoek (người Anh) nghiên cứu năm 1684 mảng bám Do thiếu công cụ phương pháp, đến cuối kỷ 20, giới khoa học nhận thức nghĩa tầm quan trọng MSH Từ đến nay, số lượng nghiên cứu MSH tăng vọt Sau nhiều năm tìm hiểu, nhà khoa học tin rằng, MSH thành phần tự nhiên hệ sinh thái Trái Đất hình thành MSH xu hướng chung loại vi khuẩn I Khái niệm Các vi khuẩn sống bám gắn kết với bề mặt vốn nơi tích tụ nhiều chất dinh dưỡng Theo thời gian, tập hợp vi khuẩn chất chúng tiết hình thành lớp vật chất gọi màng sinh học (biofilm) Màng sinh học (MSH) lớp vật liệu hữu nhớt, hình thành từ cấu trúc cộng sinh vi khuẩn, với thành phần gồm phức hợp polysaccharide, protein, DNA nước (chiếm 97%) MSH có nhiều thiên nhiên, đặc biệt vùng có độ ẩm cao vậy, nhiều công nghệ ngăn ngừa MSH đời II Cơ chế hình thành biofilm Sự va chạm ngẫu nhiên tế bào với bề mặt tạo bám dính lúc đầu, bám dính khuyến khích tương tác hay nhiều cấu trúc tế bào bề mặt Các cấu trúc tế bào bao gồm phần phụ chứa protein (pili, tiên mao), protein bề mặt polysaccharide Sự gắn dính tế bào vào bề mặt tín hiệu để biểu gen mã hóa cho protein tổng hợp phân tử tín hiệu tế bào bắt đầu hình thành mạng lưới Một chuyển sang hình thành biofilm, tế bào tự tiên mao không di động Việc chuyển từ tế bào phát triển tự sang phát triển biofilm sản xuất cyclic dimeric guanosine monophosphate (c-di-GMP) Hầu hết vi khuẩn sử dung c-di-GMP chất truyền thông tin thứ Đây phân tử điều hòa nội bào, chuyển thông tin từ môi trường bên (tín hiệu thứ nhất) đến máy tế bào tạo đáp ứng thích hợp gồm di chuyển, độc tính hình thành biofilm Giai đoạn gắn kết: Vi khuẩn gặp bề mặt thích hợp tiến hành gắn kết Giai đoạn sinh trưởng: Sau vài giờ, lớp chất nhầy polysaccharide vi khuẩn sản sinh phát triển thành cấu trúc chiều, phức tạp tạo lớp màng sinh học hoàn chỉnh Các vi khuẩn liên tục trao đổi thông tin Giai đoạn phân tán: MSH hoàn chỉnh phân tán để xâm chiếm bề mặt nhờ giải phóng tế bào nhỏ III Quy trình sản xuất thạch dừa từ vi khuẩn Acetobacter xylinum Giới thiệu sản phẩm Thạch dừa (Nata de coco) tạo từ lên men nước dừa vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường nước dừa già có bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Đây số loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩm thạch dừa ăn tráng miệng dai, suốt Thạch dừa thô sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hoá học polysaccharide nên giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà tiết tốt Chế phẩm từ dừa có tác dụng phòng ngừa ung thư giữ cho da mịn màng Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì nước phát triển gia tăng nhanh Thạch dừa - loại thực phẩm chứa lượng có giá trị cảm quan cao phương thuốc thần diệu để giảm nguy mắc bệnh béo phì Vi khuẩn Acetobacter xylinum A xylinum trực khuẩn chi Acetobacter , loài có khả tạo màng bacterial cellulose (BC) tốt nhiều tự nhiên, vi khuẩn Gram âm, đứng riêng lẻ xếp thành chuỗi, không di động tế bào bao bọc chất nhầy, tích lũy 4,5% acetic acid Acetic acid sinh hoạt động vi khuẩn pH tối ưu để A xylinum phát triển tùy vào chủng không phát triển 370C điều kiện dinh dưỡng tối ưu Theo Marcomide (1996) A.xylinum phát triển pH từ - 8, nhiệt độ 12-320C nồng độ ethanol lên đến 10% Nguồn carbohydrate mà A xylinum sử dụng cho khả tạo sinh khối cao glucose, fructose, manitol, sorbitol; hiệu suất thấp sử dụng glycerol, lactose, sucrose, maltose Các phản ứng sinh hóa đặc trưng cho A.xylinum gồm: phản ứng catalase, oxi hóa ethanol thành acetic acid , chuyển hóa glucose thành acid , không sinh trưởng môi trường Hoyer, chuyển hóa glycerol, không tạo sắc tố nâu, khả tạo màng cellulose Cơ chế tổng hợp BC A xylinum từ nguồn đường glucose Glucose glucokinase Glucose-6-phosphate Phosphoglucomutase Glucose-1-phosphate UDP-glucose pyrophosphorylase UDP-Glucose Cellulose synthase Cellulose Đầu tiên vi khuẩn tiết chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp hình thành sợi cellulose polime hóa từ glucose tác dụng enzyme có bao nhầy Các sợi ngày dày lên kết nối với thành lớp cellulose có bao nhầy Lớp cellulose sau thoát khỏi tế bào hoàn toàn Phân lập tuyển chọn chủng A xylinum cho sản xuất thạch dừa Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ dấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch – 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, cần lấy phần rượu hòa với phần nước lã, đựng cốc miệng rộng, giữ tủ ấm 300 C – ngày Rượu đục bề mặt xuất váng mỏng Lấy váng mỏng pha loãng ra, phân lập môi trường thạch dĩa Để ức chế phát triển loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với phát triển vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập – 1.5% acid acetic Một ví dụ phân lập Acetobacter xylinum sau: • Môi trường 1: Dành cho phân lập C6H12O6 20g Agar 20g CaCO3 8g (NH4)2SO4 5g K2HPO4 5g (NH4)2HPO4 2g KH2PO4 2g MgSO4.7H2O 2g Nước cất 1000ml • Môi trường 2: Giữ giống CH3COOH 2ml C6H12O6 20g Agar 20g Peptone 5g CaCO3 8g K2HPO4 5g (NH4)2HPO4 2g MgSO4.7H2O 2g Nước cất 1000ml • Môi trường 3: Môi trường nghiên cứu C6H12O6 20g Peptone 5g (NH4)2SO4 8g K2HPO4 5g (NH4)2HPO4 2g MgSO4.7H2O 2g Nước cất 1000ml • Môi trường 4: Thử khả tạo màng SA (amoni sunfat) 0,8% DAP (diamoni phosphat) 0,2% Sucrose 2% Nước dừa 1000ml Ta phân lập chủng vi khuẩn A xylinum từ màng bia, chuối, giấm, nước dừa Để tiến hành phân lập, trước tiên phải tiến hành làm dịch lên men Cho vào bình tam giác có dung tích 500ml khoảng 200ml nước hoa giấm hay bia, bổ sung 1-1,5% acetic acid, để nhiệt độ 28-32oC (nhiệt độ phòng) Sau 5-7 ngày, bề mặt dung dịch xuất màng trắng Tiến hành pha loãng váng trắng đến nồng độ 10-10 Sau cấy trang bề mặt môi trường phân lập để tách khuẩn lạc đơn Sau ủ từ 4-7 ngày, môi trường thạch đĩa xuất khuẩn lạc với kích thước khác Hầu khuẩn lạc có đường kính từ 0,6-2,4 mm, bề mặt trơn bóng, phần dày lên sẫm màu xung quanh Cũng có dạng bề mặt xù xì nhăn nheo Đĩa nuôi cấy nồng độ 10-10 Sau có khuẩn lạc đơn, ta lấy khuẩn lạc đơn, cấy ống thạch nghiêng chứa môi trường 2, khuẩn lạc mẫu, để giữ giống cần tiến hành cấy chuyền tháng lần từ ống thạch nghiêng sang ống thạch nghiêng khác Sau thời gian tuyển chọn liên tục từ nguồn nguyên liệu nói trên, phân lập 60 mẫu vi khuẩn acetic - Tiếp theo làm tiêu nhuộm Gram quan sát hình dạng tế bào kính hiển vi - Nghiên cứu đặc tính sinh hóa chủng chọn Trong 60 mẫu phân lập được, sau tuyển chọn có mẫu chủng vi khuẩn A xylinum chủng vi khuẩn A xylinum cấy sang môi trường theo dõi khả tạo màng Ở vài chủng, màng xuất vào ngày thứ 3, đa số xuất ngày thứ Ba ngày đầu kể từ phát màng dày nhanh, ngày sau màng phát triển chậm lại Sau 20 ngày nuôi cấy, kết thể bảng sau (+) có (-) không (++) màng dày tăng dần (+++) màng dày tăng nhanh Hầu hết vi khuẩn A xylinum vi khuẩn hiếu khí, môi trường lỏng chúng phát triển thành lớp màng Kết cho thấy chủng A3 A6 cho màng dày Vì chủng giữ lại để tiếp tục nghiên cứu Nghiên cứu khả sinh trưởng Tiến hành nuôi cấy chủng môi trường số nhằm mục đích xác định khả sinh trưởng chủng vi khuẩn Tiến hành xác định số lượng tế bào thời điểm: 0, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168, 192, 216, 264, 288, 312, 336, 360, 384, 408, 432 (h) phương pháp đếm số lượng tế bào buồng đếm hồng cầu 10 Quá trình sinh trưởng chủng: 11 Số lượng vi khuẩn đạt cực đại sau 14 ngày nuôi cấy IV Các yếu tố ảnh hưởng đế việc tạo sản phẩm thạch dừa Chủng Acetobacter xylinum sử dụng quy trình sản xuất có nguồn gốc từ Philippine yếu tố môi trường ảnh hưởng đến việc tạo sản phẩm khảo sát sau Ảnh hưởng hàm lượng nước dừa môi trường lên men Hàm lượng nước dừa môi trường lên men ảnh hưởng đến suất lên men, hàm lượng chất khô độ dày sản phẩm tạo thành Sau kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố (thể tích môi trường lên men 500ml).Ta thấy hàm lượng nước dừa già tăng khối lượng độ dày sản phẩm tăng 12 ảnh hưởng nguồn Nitơ - Nguồn Nitơ sử dụng cho trình lên men (NH4)2HPO4, (NH4 )2SO4 - Nồng độ (NH4)2SO4 (NH4)2HPO4 ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển A xylinum khả tổng hợp cellulose độ dày màng cellulose tạothành - Nồng độ muối amoni cao: vi khuẩn không sử dụng hết, lượng muối dư ức chế ngược trở lại phát triển tế bào vi khuẩn Do ảnh hưởng đến hoạt tính vi khuẩn, lượng cellulose sinh tổng hợp thấp - Nồng độ muối amoni thấp: lượng nitơ cung cấp cho trình sinh trưởng phát triển A xylinum không đủ, hiệu suất sinh tổng hợp cellulose không cao - Mặt khác Nitơ có mặt nhiều thành phần như: acid nucleic, phospholipid, số coenzyme quan trọng ATP, ADP, NADP, FAD 13 số vitamin tham gia vào trình tạo cellulose Nếu hàm lượng chất thấp hay cao ảnh hưởng tới tính chất hóa lý môi trường Vì vậy, ảnh hưởng tới trình tạo thành màng cellulose A xylinum Tóm lại: Phải bổ sung lượng muối cân đối, vừa đủ vào dịch lên men, tạo điều kiện tối ưu cho A xylinum sinh trưởng phát triển, có cellulose thu nhiều dày Ảnh hưởng nguồn Cacbon - Do hàm lượng đường môi trường nước dừa già không cao nên ta phải bổ sung thêm đường để đảm bảo nhu cầu sinh trưởng, phát triển sinh tổng hợp sản phẩm A xylinum - A xylinum có khả lên men nhiều loại đường khác như: lactose, maltose, dextrin, galactose, saccharose, lên men đường glucose 14 tốt Ứng với loại đường, khả lên men A xylinum khác nên tổng hợp cellulose không giống - Khi sử dụng glucose cho trình lên men cho khối lượng thạch dừa cao trạng thái thạch dừa thu tốt Tuy nhiên người ta làm thí nghiệm sử dụng saccharose nồng độ khác cho trình lên men người ta thấy saccharose nồng độ 10% cho khối lượng thạch dừa cao Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng saccharose giá thành rẻ cho suất cao Ảnh hưởng pH - pH môi trường lên men ảnh hưởng đến phát triển hiệu sinh tổng hợp cellulose A xylinum - Độ pH ảnh hưởng nhiều đến suất hình thành sản phẩm - Theo kết bảng ta thấy, pH < 3.0 pH > 7.0 A xylinum không phát triển Chúng phát triển nhanh khoảng pH = 3.5 – 4.5, khối lượng độ dày thạch tạo thành cao pH lên men phù hợp 4.0 15 ảnh hưởng nhiệt độ - Ngoài yếu tố nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kể đến hình thành sản phẩm - Nhiệt độ tối ưu cho trình lên men thạch dừa 28 – 320C Ở nhiệt độ thạch tạo thành có khối lượng cao dày Ở khoảng nhiệt độ 20 – 250C thạch mỏng mềm Nhiệt độ thấp (< 200C), thạch không hình thành có tốc độ tồng hợp chậm Nhiệt độ cao (> 350C) môi trường lên men trở nên đặc sệt ta không thu thạch dừa 16 V Sản xuất thạch dừa từ A xylinum Sử dụng chủng Acetobacer xylinum có nguồn gốc từ Philippine nhân giống - Môi trường nhân giống: 1l nước dừa, 8g SA, 2g DAP, sucrose 20g - Tiến hành nhân giống cấp, cấp nhiều cấp tùy vào qui mô sản xuất - Môi trường trùng cách đun sôi vòng 10-45 phút Để nguội đến 28-32oC cấy giống theo tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí thời gian 18-20h Sau giống đưa vào sản xuất Chuẩn bị môi trường - Nước dừa già thu nhận nhà máy cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm đường, protein, dầu béo, khoáng, vitamin…hòa tan số hợp chất khác 17 - Lọc để loại bỏ tạp chất Dịch nước dừa sau lọc, thu vào thùng chứa - Bổ sung dinh dưỡng: 10l nước dừa già bổ sung thêm 20g SA, 20g DAP, 700gr sucrose Tạo môi trường tối ưu cho trình sinh tổng hợp sản phẩm - Môi trường sau bổ sung dinh dưỡng trùng cách đun sôi 10-45 phút để tiêu diệt vi sinh vật có môi trường Sau làm nguội - Dùng acetic acid để điều chỉnh pH 3,5-4,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32oC Lên men - lên men bề mặt, theo mẻ, khay lên men đậy kín - Đổ môi trường vào dụng cụ lên men bề mặt, cấy giống với tỷ lệ 10%.Trong suốt trình lên men cần ý yếu tố môi trường làm ảnh hưởng đến sản phẩm Thu nhận hoàn thiện sản phẩm - Dùng vợt để vớt khối cellulose khỏi dịch lên men - Dùng máy cắt để cắt khối cellulose thành miếng nhỏ đặn - Ngâm sản phẩm dung dịch Na2CO3 3-5% 15 phút để trung hòa hết acid dư - Xả nước lạnh để loại hết chất dính sản phẩm - Đun sôi để thạch dừa đẹp hơn, bắt mắt - Ngâm đường - Bổ sung syrup, hương trái - Đóng gói 18 VI Đánh giá chất lượng sản phẩm Mô tả sản phẩm: Sản phẩm thạch dừa có màu trắng trong, đục, dai, mềm có mùi thơm thành phần bổ sung vào thạch dừa thô chế biến.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu vật lý Thạch dừa có chất khối gel, có cấu trúc mạng polysacchride đan xem vào chằng chịt, không theo trật tự hay quy luật Do tạo nên cấu trúc dai chắc, có khả giữ nước tốt không tan nước.Thạch dừa có hình dạng khối vuông, kích thước nên đạt 1x2x2.5 cm Chỉ tiêu hóa học Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa độc tố nên yêu cầu sản phẩm không chứa độc tố, quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến Phụ gia: trình chế biến, có bổ sung thêm đường, acid, chất phụ gia nên yêu cầu sản phẩm không chứa dư lượng chất phụ gia bảo quản vượt giới hạn cho phép Chỉ tiêu vi sinh: Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường loại vitamin, khoáng chất thích hợp cho phất triển nấm mốc vi sinh vật mà cần ý vấn đề an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch dừa - Tổng số vi sinh vât hiếu khí: không 104 CFU/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92 - E Coli: không CFU/g, PP thử TCVN 5155:90 - Clostridium perfingens: không 10 CFU/g, PP thử TCVN 4991:98 - Staphylococus aureus: không 10 CFU/g , PP thử TCVN 5166:90 19 - Tổng số bào tử nấm men,nấm mốc: không 100 CFU/g, PP thử TCVN 5666:90 - Samonella: không có, PP thử TCVN 4829:89 - Streptococcus faecalis: không có, PP thử TCVN 6404:98 - Coliforms: không 10 CFU/ml, PP thử TCVN 4883:93- P Aeruginosa: không có, PP thử TCVN 6404:94 Nếu trình lên men thiếu acid acetic, pH môi trường không đủ để ức chế mốc làm cho vi khuẩn phát triển Chỉ tiêu bao bì: Bao bì dù túi nhựa, hộp nhựa thủy tinh yêu cầu phải đảm bảo sẽ, không độc hại cho người sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường Bao bì phải thẫm mỹ, tiện dụng đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng VII Một số hướng nghiên cứu màng sinh học Việt Nam Tại Việt Nam, nghiên cứu ứng dụng MSH mức độ phòng thí nghiệm đạt thành định lĩnh vực y học thực phẩm - Đề tài "Đa dạng hóa môi trường sản xuất bacterial cellulose từ vi khuẩn Acetobacter xylium" nghiên cứu khả tạo MSH nhiều loại môi trường khác thay cho môi trường nước dừa già truyền thống, khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM thực - Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm lâm sàng màng sinh học từ cellulose vi khuẩn trị tổn thương da” Sở KH&CN TP.HCM quản lý Trường Đại học Y dược TP.HCM chủ trì thực - Đề tài "Một số ứng dụng cellulose vi khuẩn lĩnh vực thực phẩm" sử dụng MSH làm màng bao thực phẩm, bảo quản dừa tươi (2 - tuần) thịt tươi (3 ngày) Đại học Bách Khoa TP.HCM thực Ngoài ra, Đại học Bách Khoa TP.HCM nghiên cứu ứng dụng thành công MSH cố định bạc nano làm màng trị bỏng, đặc biệt thích hợp cho vết bỏng nhiễm khuẩn, làm lành vết bỏng sâu đường kính cm sau 21 ngày điều trị 20 - Đề tài “Nghiên cứu số chủng vi khuẩn có khả tạo màng sinh học nhằm định hướng ứng dụng xử lý nước ô nhiễm dầu” Đại học mở Hà Nội, Khoa Công nghệ sinh học 21 Tài liệu tham khảo http://www.cesti.gov.vn/khonggiancongnghe/mangsinhhoc/content/view/6064/2 86/81/1.html http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-cellulose-vi-khuan-tuacetobacter-xylinum-24945/ http://myweb.pro.vn/doc-luan-van?id=35022 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8674706/1/ 22 [...]...Quá trình sinh trưởng của 2 chủng: 11 Số lượng vi khuẩn đạt cực đại sau 14 ngày nuôi cấy IV Các yếu tố ảnh hưởng đế vi c tạo sản phẩm thạch dừa Chủng Acetobacter xylinum được sử dụng trong quy trình sản xuất dưới đây có nguồn gốc từ Philippine và các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến vi c tạo sản phẩm sẽ được khảo sát như sau 1 Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men Hàm lượng nước dừa. .. trong lĩnh vực y học và thực phẩm - Đề tài "Đa dạng hóa các môi trường sản xuất bacterial cellulose từ vi khuẩn Acetobacter xylium" nghiên cứu khả năng tạo MSH ở nhiều loại môi trường khác thay cho môi trường nước dừa già truyền thống, do khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM thực hiện - Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất và thử nghiệm lâm sàng màng sinh học từ cellulose vi khuẩn trị tổn thương... nước dừa ban đầu không chứa các độc tố nên yêu cầu sản phẩm không được chứa độc tố, trong quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến Phụ gia: trong quá trình chế biến, có bổ sung thêm đường, acid, và các chất phụ gia nên yêu cầu sản phẩm không chứa dư lượng các chất phụ gia và bảo quản vượt quá giới hạn cho phép 3 Chỉ tiêu vi sinh: Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường và các... thành sản phẩm - Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men thạch dừa là 28 – 320C Ở nhiệt độ này thạch tạo thành có khối lượng cao và dày chắc Ở khoảng nhiệt độ 20 – 250C thì thạch mỏng và mềm hơn Nhiệt độ quá thấp (< 200C), thạch không hình thành hoặc nếu có thì tốc độ tồng hợp cũng rất chậm Nhiệt độ cao hơn (> 350C) môi trường lên men trở nên đặc sệt và ta cũng không thu được thạch dừa 16 V Sản xuất thạch. .. Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15 phút để trung hòa hết acid dư - Xả nước lạnh để loại hết các chất còn dính trên sản phẩm - Đun sôi để thạch dừa trong và đẹp hơn, bắt mắt hơn - Ngâm đường - Bổ sung syrup, hương trái cây - Đóng gói 18 VI Đánh giá chất lượng sản phẩm Mô tả sản phẩm: Sản phẩm thạch dừa có màu trắng trong, hơi đục, dai, mềm và có mùi thơm do các thành phần bổ sung vào thạch. .. đưa vào sản xuất 2 Chuẩn bị môi trường - Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm đường, protein, dầu béo, khoáng, vitamin…hòa tan và một số hợp chất khác 17 - Lọc để loại bỏ tạp chất Dịch nước dừa sau khi được lọc, thu vào thùng chứa - Bổ sung dinh dưỡng: cứ 10l nước dừa già bổ sung thêm 20g SA, 20g DAP, 700gr sucrose Tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản. .. dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng saccharose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng saccharose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng saccharose do giá thành rẻ và cho năng suất khá... cellulose tạothành - Nồng độ của muối amoni quá cao: vi khuẩn không sử dụng hết, lượng muối dư sẽ ức chế ngược trở lại sự phát triển của tế bào vi khuẩn Do đó ảnh hưởng đến hoạt tính của vi khuẩn, lượng cellulose sinh tổng hợp được sẽ thấp - Nồng độ muối amoni quá thấp: lượng nitơ cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát triển của A xylinum không đủ, hiệu suất sinh tổng hợp cellulose không cao - Mặt khác... FAD và 13 một số vitamin tham gia vào quá trình tạo cellulose Nếu hàm lượng các chất này quá thấp hay quá cao sẽ ảnh hưởng tới tính chất hóa lý của môi trường Vì vậy, ảnh hưởng tới quá trình tạo thành màng cellulose của A xylinum Tóm lại: Phải bổ sung một lượng muối cân đối, vừa đủ vào dịch lên men, tạo điều kiện tối ưu cho A xylinum sinh trưởng và phát triển, có như thế cellulose thu được mới nhiều và. .. chất phụ gia và bảo quản vượt quá giới hạn cho phép 3 Chỉ tiêu vi sinh: Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường và các loại vitamin, khoáng chất thích hợp cho sự phất triển của nấm mốc và vi sinh vật do đó mà cần chú ý vấn đề an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch dừa - Tổng số vi sinh vât hiếu khí: không quá 104 CFU/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92 - E Coli: không quá 3 CFU/g, PP thử TCVN 5155:90 ... nhỏ III Quy trình sản xuất thạch dừa từ vi khuẩn Acetobacter xylinum Giới thiệu sản phẩm Thạch dừa (Nata de coco) tạo từ lên men nước dừa vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường nước dừa già... Quá trình sinh trưởng chủng: 11 Số lượng vi khuẩn đạt cực đại sau 14 ngày nuôi cấy IV Các yếu tố ảnh hưởng đế vi c tạo sản phẩm thạch dừa Chủng Acetobacter xylinum sử dụng quy trình sản xuất. .. tuyển chọn chủng A xylinum cho sản xuất thạch dừa Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ dấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người