Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Pho mát là một món ăn hợp với đi du lịch. Nó có ích vì dễ mang theo giữ được lâu, có nhiều chất béo, prôtein, canxi và photpho. Pho mát là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Pho mát thường có trong bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới đặc biệt là châu Âu và châu Mỹ. Pho mát là một sản phẩm điển hình làm từ sữa, có rất nhiều loại pho mát làm từ sữa của nhiều loài vật khác nhau, nhưng làm từ sữa bò là được ưa chuộn hơn cả. pho mát được mọi người sử dụng như một món ăn trong bữa ăn, mặt khác pho mat còn được dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon khác. Mỗi loại phomat có một hương vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến. Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một loại phomat nào đó để rồi mọi người đem tên địa phương ấy đặt tên cho loại phomat mà họ sản xuất. Trước đây phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống, nhưng ngày nay, với một nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặt dù, có nhiều sự khác biệt giữa sản xuất phomat theo cách công nghiệp và thủ công. Tuy nhiên, về nguyên tắt sản xuất vẫn không thay đổi.Tuy rằng phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá. Nhưng việc hiểu biết về những đặt tính, quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói riêng và chất lượng cuộc sống nói chung. Trong phạm vi bài seminar này chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về những tính chất và giá trị dinh dưỡng quý giá của phomat, để phomat ngày càng phổ biến và phát triển hơn trên thị trường Việt Nam.
Trang 1I - TỔNG QUAN:
Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu Phomát có mùi
vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể Pho mát là một món ăn hợp với đi du lịch Nó có ích vì dễ mang theo giữ được lâu, có nhiều chất béo, prôtein, canxi và photpho
Pho mát là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay Pho mát thường có trong bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới đặc biệt là châu Âu và châu Mỹ Pho mát là một sản phẩm điển hình làm từ sữa, có rất nhiều loại pho mát làm từ sữa của nhiều loài vật khác nhau, nhưng làm từ sữa bò là được ưa chuộn hơn
cả pho mát được mọi người sử dụng như một món ăn trong bữa ăn, mặt khác pho mat còn được dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon khác Mỗi loại phomat có một hương vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một loại phomat nào đó để rồi mọi người đem tên địa phương ấy đặt tên cho loại phomat mà họ sản xuất Trước đây phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống, nhưng ngày nay, với một nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp Mặt dù, có nhiều sự khác biệt giữa sản xuất phomat theo cách công nghiệp vàthủ công Tuy nhiên, về nguyên tắt sản xuất vẫn không thay đổi
Tuy rằng phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá Nhưng việc hiểubiết về những đặt tính, quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói riêng và chất lượng cuộc sống nói chung Trong phạm vi bài seminar này chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về những tính chất và giá trị dinh dưỡng quý giá của phomat, để phomat ngày càng phổ biến và phát triển hơn trên thị trường Việt Nam
II – GIỚI THIỆU PHO MÁT:
Trang 2Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sựtham gia của một số nhóm vi sinh vật Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,bảo quản được lâu Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiềuloại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụngtrong nhiều công thức chế biến.
Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%,các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kíchthích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể.Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổbiến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗingười sử dụng 26÷28kg phomat các loại Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vàoViệt Nam từ vài chục năm trước đây Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầuđược sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước
Các loại phomat
Trang 3III – PHÂN LOẠI PHO MÁT:
Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phomat Các sản phẩm phomat khácnhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh Quy trình công nghệsản xuất phomat cũng rất đa dạng Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa vàgiống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomat
Dựa vào giá trị MFFB
Hàm lượng nước trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữalượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB (Moisture
on Fat Free Basic):
MFFB =
Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại:
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)Phô mai rất cứng
Phô mai cứng
Phô mai bán cứng
< 4149÷5654÷63
Phô mai bán mềmPhô mai mềm 61÷69> 67
Dựa vào giá trị FDB
Lượng chất béo trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trămgiữa lượng chất béo và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là FDB (Fat
on Dry Basics)
FDB =
Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm 5 loại:
Phomat có hàm lượng béo rất cao
Phonat có hàm lượng béo cao
Phomat có hàm lượng béo trung bình
Phomat có hàm lượng béo thấp
Trang 4 Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng
Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic Một số loạiphomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (whitemoulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds).Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựavào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người tachia phomat thành 2 nhóm chính:
Phô mai tươi
Phô mai có giai đoạn ủ chín
Không qua giai đoạn ủ chín
Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
− Vi khuẩn
− Vi khuẩn và nấm mốcCác biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủyếu:
−Trên bề mặt khối phomat
−Trên bề sâu khối phomat
Dựa vào cấu trúc phomat
Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên trongphomat Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗtrống có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng trong sảnphẩm
-Granula:
Trang 61.1.Khái niệm: Vi khuẩn lactic là vi
khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên Chúng được tìm thấy trên các loại rau, trái cây
và trong hệ thống đường ruột của động vật Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dương Nhiệt độ
Trang 7sinh trưởng tối ưu dao dộng trong khoảng 25-47oC Để tồn tại trong sữa, vi khuẩnlactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose Acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên.
1.2.Phân loại: Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lương, người ta chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:
+ Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ vượt trội so với các sản phẩm phụ khác
+ Lactobacillus caesi: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây nên men chua sữa tự nhiên Chúng hô hấp yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, mantose và lactose tạotrong môi trường 0.8-1% acid lactic
+ Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 hàm lượng acid lactic thu được không cao nhiều hơn so với các sản phẩm còn lại
Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yaghurd, kefir, phô mai vàmột số loại bơ, người ta chỉ dụng một số loại vi khuẩn lactic để thực hiện những
chuyển hóa cần thiết Ví dụ như: streptococcus lactic phát triển ở 30-350C và làmđông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10-12h, nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa
chua; streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20-250C, khi chúng tác dụng lênsữa làm cho sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua.Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết đượcnhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn Còn các vikhuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài
ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như streptococcus, lactococcus, lactobasilus, leuconostoc, bifidobacterium, chúng thuộc nhóm vi
khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 800C hầu hết các vi khuẩnlactic trong sữa sẽ bị tiêu diệt
1.5 Ứng dụng: người ta dùng vi khuẩn lactic cho lên men; qua quá trình tinh chế cho
ra axit lactic có độ tinh khiết cao (trên 90%) Axit này- sau đó được dùng vào nhiều
Trang 8ngành, nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp thuộc da,công nghiệp dệt, công nghiệp chất dẻo, y dược và cả trong nông nghiệp.
-Trong nông nghiệp vi khuẩn lactic được sử dụng để ủ chua thức ăn gia súc cho mụcđích sử dụng lâu dài và làm tăng giá trị dinh dưỡng
thức ăn cỏ xanh cho trâu, bò mà còn thành công trong việc bảo quản cá, tôm và sảnphẩm phụ, phế phẩm gây ra khi thiếu hoặc không có phương tiện bảo quản chuyênchở, chế biến kịp thời Do đó đã hạn chế các sản phẩm phụ, phế phẩm của các xínghiệp chế biến thủy hải sản các lò mổ
- Trong công nghiệp thực phẩm vi khuẩn lactic còn có tác dụng kháng khuẩn gây,hỏng trong bảo quản rau tươi, do lượng acid lactic gây ra là ức chế sự phát triển củacác vi sinh vật khác
Sử dụng chung vi khuẩn lactic làm chất bảo quản thức ăn tự nhiên với mục đích làmtăng độ an toàn và bảo đảm được chất lượng thực phẩm Việc tăng nồng độ axit lactictrong sản phẩm thức ăn bảo quản có tác dụng chống lại sự hoạt động của các vi sinhvật gây hư hỏng Vấn đề này được quan tâm đã được loại bỏ việc sử dụng những chấtbảo quản nhân tạo mà thường xuyên gây nên nhiều mối lo ngại từ phía người tiêudùng (an toàn thực phẩm tốt nhất)
-Một ứng dụng quan trọng của vi khuẩn lactic là dùng trong điều trị học (một sảnphẩm lên men như: Sữa chua, phomat, )
+ Lactatcanxi là loại dược phẩm để bổ sung canxi dưới dạng dễ hấp thụ cho cơ thể.+ Lactat sắt dùng để chữa bệnh thiếu máu
Bên cạnh những ứng dụng của vi khuẩn lactic có lợi còn có những vi khuẩn lacticgây hại
- Với thực phẩm có độ pH < 4,1 thường không được tiệt trùng để bảo quản mà nóthường được bảo quản bằng tinh dầu hay axit benzoic Trong trường hợp bảo quản bị
rò rỉ hoặc không đúng cách thì các vi khuẩn lactic sinh trưởng sẽ gây hiện tượng nhớt
Trang 9tạo khí, mất hương vị loài chính là: Leuconostoc; L confusus; L casei; L.
Plantarum.
- Đối với các sản phẩm muối chua như: dưa cải muối, loài L brevis phát triển gây ra
cotrate, lên men dị hình tạo nhiều CO2 làm tăng các túi khí trong phomat đóng gói L.
plantarum tạo nhớt ở phomat bảo quản trong muối, gây hiện tượng dinh khi lên men
rượu vang, vi khuẩn lactic gây hỏng axit tartanic làm thối rữa rượu vang
- Việc bảo quản thịt và các sản phẩm thịt bằng đóng gói chân không hạn chế được sựphát triển của vi sinh vật gây thối nhưng tạo điều kiện cho vi
khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh Kết quả là sản phẩm bị nhớt, chua, mất mùi
sulymyoglobin là một sắc tố xanh quan trọng được hình thành do phản ứng giữamyoglobin với H2S (Vi khuẩn lactic tạo H2S trong thịt đóng gói chân không)
tóm lại, việc tìm ra vi khuẩn lactic có một ý nghĩa quan trọng Với tính chất đa dạngcủa chúng, vi khuẩn lactic đã được ứng dụng vào rất nhiều lĩnh vực khác nhau củacuộc sống làm đa dạng cho những sản phẩm lên men, đặc biệt là lên men lactic
1.5 Streptococcus thermophilus:
Streptococcus thermophilus là một loại vi
khuẩn gram dương; vách tế bào gồm
Acetylglucosamine (NAG) và acid
N-acetylmuranic (NAM), đó là trái phiếu của trái
phiếu ether
1.5.1 Cấu trúc: Cấu trúc độc đáo này cho phép S thermophilus chịu đựng nhiệt
độ cao, đó là hữu ích cho nhiều quá trình lên men sữa công nghiệp đòi hỏi quá trình sữa ở nhiệt độ cao
Nó không di động, bao gồm một thứ vi trùng (tròn) cấu trúc tế bào, không tạo bào tử,
và sống theo cặp hoặc dây chuyền (kích thước của chuỗi thay đổi)
Trang 10S thermophilus là yếm khí tuỳ ý, đó là một sinh vật có khả năng tạo ra ATP thông qua cả hô hấp hiếu khí và lên men (tùy thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của oxy)
S thermophilus đã trở thành một loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men và sảnxuất các sản phẩm sữa trong vài năm qua Các ngành công nghiệp thực phẩm $
40000000000 tiện ích khả năng của vi khuẩn để thủy phân protein sữa, casein, thànhcác hợp chất nitơ Các enzyme trong S thermophilus, như aminopeptidase, được sửdụng như là nền văn hóa khởi cho quá trình lên men thực phẩm
Vi khuẩn streptococcus thermophilus
Phần thú vị nhất về vi khuẩn này là S thermophilus là một loại vi khuẩn axit
lactic Điều này có nghĩa rằng nó phá vỡ các pyruvate thành axit lactic và
acetaldehyde Nó được coi là một homofermentative, có nghĩa là khi vi khuẩn bị phá
vỡ pyruvate hầu hết các sản phẩm được hình thành sẽ là lactate Một tính chất quan
trọng của S.thermophilus là một loại vi khuẩn probiotic Các vi khuẩn lành mạnh cho
các sinh vật chủ mà tiêu thụ nó và kết hợp, vi khuẩn này với phần còn lại của hệ thực vật nội bộ của mình Hai tính năng này rất quan trọng cho nhiều công dụng
của S thermophilus.
1.5.2.Cơ chế Streptococcus thermophilus: S Thermophilus sản xuất thấp phô mai cheddar ẩm do hoạt động chymosin thấp Khả năng thủy phân peptide kỵ giảm vịđắng trong pho mát Do đó, áp dụng cả vi khuẩn mang lại chất lượng cao hơn giảm béo cheddar cheese với các đặc tính tương tự thường xuyên, đầy đủ chất béo cheddar cheese
Trang 11Một trong những khả năng độc đáo Streptococcus thermophilus ,là nó có thể phá vỡ casein, các protein trong các sản phẩm từ sữa như phô mai Nó làm giảm chúng thành các peptide nhỏ và các axit amin cần thiết cho sự trưởng thành của kết cấu và hương vị trong pho mát giảm chất béo Chủng vi khuẩn khác nhau sản xuất pho mát với các đặc tính khác nhau Streptococcus thermophilus, ví dụ, sản xuất một cheddar cheese ẩm thấp với một mức tối thiểu của sự cay đắng, tốt cho pho mát cheddar rất nhẹ.
Sữa sau khi đã thanh trùng Pasteur ở 85 – 950C từ 15 - 20 phút, dùng chế phẩm men Renin và vi khuẩn lactic để kết tủa sữa Vi khuẩn lactic lên men sinh ra acid lactic, làm giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi để casein kết tủa và emzym Renin giúp cho giúp cho sự kết tủa cazein tốt hơn, cazein lắng xuống và thu được Phomai
Giai đoạn ép nén tách huyết thanh
Phần casein kết tủa được ép từ 20 ÷ 24 giờ, ở nhiệt độ 35 ÷ 500C Trong thời gian này sự lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ Sau khi ép huyết thanh ra khỏi cục sữa kết tủa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g Phomái đạt đến kết tủa là 31 con/gam Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid Huyết thanh sữa bị loại ra chứa lactoza, lactalbumin,lactoglobulin…
Quá trình ủ chín Phomai
Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụngcủa enzym Renin và vi khuẩn lactic Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giảithành pepton, acid amin và một ít NH3
2. Nhóm vi khuẩn propionic:
Vi khuẩn propionic thuộc nhóm vi khuẩn propionibacterium Chúng là những
trực khuẩn hơi bị uốn cong, gram dương, không sinh bào tử, không chuyển động và trong điều kiện không thuận lợi thì tế bào của chúng có khi hình kim
Vi khuẩn propionic là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nhưng lại phát triển tốt trongmôi trường kị khí Chúng phát triển ở pH môi trường từ 4,5-5 Nhiệt độ thích hợp
Trang 12cho sự phát triển của chúng là 30-35°C, nhưng chúng vẫn phát triển trong khoảng 25°C, và chết ở 60-70°C.
15-Vai trò: vi khuẩn propionic chuyển hóa đường và acid lactic thành acid propionic,
acid acetic và CO2
3C6H12O6 → 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + Q
Vi khuẩn propionic làm hư hỏng chất lượng sữa Tuy nhiên, trong nghệ sản xuất pho mát, người ta dùng canh trường vi khuẩn propionic thuần để tạo ra những hình vẽ, lỗ
hỏng, túi khí (gọi là "mắt" pho mát) và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hầu hếtcác vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75°C trong 20s
Mắt pho mát
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này tham gia vào quá trình sản xuất pho mát:
propionibacterium, bifidobacterium.
Trang 14Pho mát kiểu Roquefort
+ Pho mát kiểu Camembert của Pháp: dùng nấm mốc P.camemberti, nấm men Candida spp Kluyveromyces spp Torulopsis spp., vi khuẩn Brevibacterium linensLc Lastis spp cremoris.