BÁO CÁO VI SINH: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHO MÁT

Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Pho mát là một món ăn hợp với đi du lịch. Nó có ích vì dễ mang theo giữ được lâu, có nhiều chất béo, prôtein, canxi và photpho. Pho mát là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Pho mát thường có trong bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới đặc biệt là châu Âu và châu Mỹ. Pho mát là một sản phẩm điển hình làm từ sữa, có rất nhiều loại pho mát làm từ sữa của nhiều loài vật khác nhau, nhưng làm từ sữa bò là được ưa chuộn hơn cả. pho mát được mọi người sử dụng như một món ăn trong bữa ăn, mặt khác pho mat còn được dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon khác. Mỗi loại phomat có một hương vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến. Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một loại phomat nào đó để rồi mọi người đem tên địa phương ấy đặt tên cho loại phomat mà họ sản xuất. Trước đây phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống, nhưng ngày nay, với một nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặt dù, có nhiều sự khác biệt giữa sản xuất phomat theo cách công nghiệp và thủ công. Tuy nhiên, về nguyên tắt sản xuất vẫn không thay đổi.Tuy rằng phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá. Nhưng việc hiểu biết về những đặt tính, quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói riêng và chất lượng cuộc sống nói chung. Trong phạm vi bài seminar này chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về những tính chất và giá trị dinh dưỡng quý giá của phomat, để phomat ngày càng phổ biến và phát triển hơn trên thị trường Việt Nam.

1 I - TỔNG QUAN: Phomát sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn cho thể Pho mát ăn hợp với du lịch Nó có ích dễ mang theo giữ lâu, có nhiều chất béo, prôtein, canxi photpho Pho mát sản phẩm có từ lâu đời liên tục phát triển ngày Pho mát thường có bữa ăn người khắp giới đặc biệt châu Âu châu Mỹ Pho mát sản phẩm điển hình làm từ sữa, có nhiều loại mát làm từ sữa nhiều loài vật khác nhau, làm từ sữa bò ưa chuộn mát người sử dụng ăn bữa ăn, mặt khác mat dùng để chế biến thành nhiều ăn ngon khác Mỗi loại phomat có hương vị đặc trưng khác tùy thuộc vào nguyên liệu cách chế biến Trên giới, có địa phương chuyên sản xuất loại phomat để người đem tên địa phương đặt tên cho loại phomat mà họ sản xuất Trước phomat sản xuất cách thủ công truyền thống, ngày nay, với nhu cầu số lượng chất lượng, phomat sản xuất quy mô công nghiệp Mặt dù, có nhiều khác biệt sản xuất phomat theo cách công nghiệp thủ công Tuy nhiên, nguyên tắt sản xuất không thay đổi Tuy phomat thực phẩm chủ yếu thịt, cá Nhưng việc hiểu biết đặt tính, trình sản xuất, bảo quản, sử dụng mặt hàng có ý nghĩa thiết thực việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói riêng chất lượng sống nói chung Trong phạm vi seminar xin giới thiệu với người tính chất giá trị dinh dưỡng quý giá phomat, để phomat ngày phổ biến phát triển thị trường Việt Nam II – GIỚI THIỆU PHO MÁT: Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomat nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn thể Phomat chưa phổ biến nhiều Việt Nam, lại thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm người sử dụng 26÷28kg phomat loại Sản phẩm phomat đã nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, số sản phẩm phomat đã bắt đầu sản xuất công ty chế biến sữa nước Các loại phomat III – PHÂN LOẠI PHO MÁT: Hiện giới có hàng trăm loại phomat Các sản phẩm phomat khác cấu trúc, mùi vị, màu sắc, chỉ tiêu hóa lý vi sinh Quy trình công nghệ sản xuất phomat đa dạng Người ta sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phomat Có nhiều phương pháp khác để phân loại phomat  Dựa vào giá trị MFFB Hàm lượng nước phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng nước tổng khối lượng phomat đã trừ béo, ký hiệu MFFB (Moisture on Fat Free Basic): MFFB = Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành loại: Loại sản phẩm Phô mai cứng Phô mai cứng Phô mai bán cứng Giá trị MFFB (%) < 41 49÷56 54÷63 Loại sản phẩm Phô mai bán mềm Phô mai mềm Giá trị MFFB (%) 61÷69 > 67  Dựa vào giá trị FDB Lượng chất béo phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phomat đã trừ béo, ký hiệu FDB (Fat on Dry Basics) FDB = Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm loại: Loại sản phẩm Phomat có hàm lượng béo cao Phonat có hàm lượng béo cao Phomat có hàm lượng béo trung bình Phomat có hàm lượng béo thấp Phomat gầy Giá trị FDB (%) > 60 45 ÷ 60 25 ÷ 45 10 ÷ 25 < 10  Dựa vào trình ủ chín loại vi khuẩn sử dụng Đa số loại phomat “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic Một số loại phomat Camember trình lại tác động mốc trắng (white moulds); Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blua moulds) Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có trình ủ chín hay không dựa vào hệ vi sinh vật gây nên biến đổi giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trình ủ chín: − Vi khuẩn − Vi khuẩn nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: − Trên bề mặt khối phomat − Trên bề sâu khối phomat  Dựa vào cấu trúc phomat Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên phomat Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất loải vi sinh vật sử dụng mà lỗ trống khác hình dạng, kích thước phân bố chúng sản phẩm -Granula: Phomat agedasiago -Round eyes: Phomat emmenthal -Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… Phomat Cheddar  Ngoài có loại phomat đặc biệt khác gọi phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), sản xuất từ số loại phomat khác IV – VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG PHO MÁT: Vi khuẩn lactic: 1.1.Khái niệm: Vi khuẩn lactic vi khuẩn phổ biến tự nhiên Chúng tìm thấy loại rau, trái hệ thống đường ruột động vật Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dương Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao dộng khoảng 25-47oC Để tồn sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ chất lactose Acid lactic sản phẩm sinh từ trình tổng hợp lượng 1.2.Phân loại: Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ trình trao đổi lương, người ta chia vi khuẩn lactic thành nhóm: + Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng chiếm tỷ lệ vượt trội so với sản phẩm phụ khác + Lactobacillus caesi: trực khuẩn ngắn gây nên men chua sữa tự nhiên Chúng hô hấp yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, mantose lactose tạo môi trường 0.8-1% acid lactic + Vi khuẩn lactic dị hình: sản phẩm từ trình chuyển hóa gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 hàm lượng acid lactic thu không cao nhiều so với sản phẩm lại Trong công nghệ lên men sản phẩm từ sữa yaghurd, kefir, phô mai số loại bơ, người ta chỉ dụng số loại vi khuẩn lactic để thực chuyển hóa cần thiết Ví dụ như: streptococcus lactic phát triển 30-350C làm đông tụ sữa nhiệt độ sau 10-12h, tác nhân trình chế biến sữa chua; streptococcus cremoris phát triển nhiệt độ 20-250C, chúng tác dụng lên sữa làm cho sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng chế biến bơ bơ chua Giống vi khuẩn lactic sản xuất công nghiệp giống vi khuẩn khiết nhân lên qua nhiều cấp từ tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn Còn vi khuẩn lactic có mặt sữa tươi sau vắt xem chuyển hóa ý muốn nhà sản xuất trình bảo quản sữa trước chế biến Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác streptococcus, lactococcus, lactobasilus, leuconostoc, bifidobacterium, chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình, trùng 80 0C hầu hết vi khuẩn lactic sữa bị tiêu diệt 1.5 Ứng dụng: người ta dùng vi khuẩn lactic cho lên men; qua trình tinh chế cho axit lactic có độ tinh khiết cao (trên 90%) Axit này- sau dùng vào nhiều ngành, nhiều lĩnh vực khác như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp thuộc da, công nghiệp dệt, công nghiệp chất dẻo, y dược nông nghiệp -Trong nông nghiệp vi khuẩn lactic sử dụng để ủ chua thức ăn gia súc cho mục đích sử dụng lâu dài làm tăng giá trị dinh dưỡng Ở Việt Nam, gần người ta không chỉ thành công lên men lactic để bảo quản thức ăn cỏ xanh cho trâu, bò mà thành công việc bảo quản cá, tôm sản phẩm phụ, phế phẩm gây thiếu phương tiện bảo quản chuyên chở, chế biến kịp thời Do đã hạn chế sản phẩm phụ, phế phẩm xí nghiệp chế biến thủy hải sản lò mổ - Trong công nghiệp thực phẩm vi khuẩn lactic có tác dụng kháng khuẩn gây, hỏng bảo quản rau tươi, lượng acid lactic gây ức chế phát triển vi sinh vật khác Sử dụng chung vi khuẩn lactic làm chất bảo quản thức ăn tự nhiên với mục đích làm tăng độ an toàn bảo đảm chất lượng thực phẩm Việc tăng nồng độ axit lactic sản phẩm thức ăn bảo quản có tác dụng chống lại hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng Vấn đề quan tâm đã loại bỏ việc sử dụng chất bảo quản nhân tạo mà thường xuyên gây nên nhiều mối lo ngại từ phía người tiêu dùng (an toàn thực phẩm tốt nhất) -Một ứng dụng quan trọng vi khuẩn lactic dùng điều trị học (một sản phẩm lên men như: Sữa chua, phomat, ) + Lactatcanxi loại dược phẩm để bổ sung canxi dạng dễ hấp thụ cho thể + Lactat sắt dùng để chữa bệnh thiếu máu Bên cạnh ứng dụng vi khuẩn lactic có lợi có vi khuẩn lactic gây hại - Với thực phẩm có độ pH < 4,1 thường không tiệt trùng để bảo quản mà thường bảo quản tinh dầu hay axit benzoic Trong trường hợp bảo quản bị rò rỉ không cách vi khuẩn lactic sinh trưởng gây tượng nhớt tạo khí, hương vị loài là: Leuconostoc; L confusus; L casei; L Plantarum - Đối với sản phẩm muối chua như: dưa cải muối, loài L brevis phát triển gây mầu đỏ tượng tạo khí CO làm phồng hộp Trong phomat L caseisử dụng cotrate, lên men dị hình tạo nhiều CO2 làm tăng túi khí phomat đóng gói L plantarum tạo nhớt phomat bảo quản muối, gây tượng dinh lên men rượu vang, vi khuẩn lactic gây hỏng axit tartanic làm thối rữa rượu vang - Việc bảo quản thịt sản phẩm thịt đóng gói chân không hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh Kết sản phẩm bị nhớt, chua, mùi thơm, có màu xanh Màu xanh vi khuẩn lactic tạo H 2O2 phản ứng với sắc tố sulymyoglobin sắc tố xanh quan trọng hình thành phản ứng myoglobin với H2S (Vi khuẩn lactic tạo H2S thịt đóng gói chân không) tóm lại, việc tìm vi khuẩn lactic có ý nghĩa quan trọng Với tính chất đa dạng chúng, vi khuẩn lactic đã ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác sống làm đa dạng cho sản phẩm lên men, đặc biệt lên men lactic 1.5 Streptococcus thermophilus: Streptococcus thermophilus loại vi khuẩn gram dương; vách tế bào gồm NAcetylglucosamine (NAG) acid Nacetylmuranic (NAM), trái phiếu trái phiếu ether 1.5.1 Cấu trúc: Cấu trúc độc đáo cho phép S thermophilus chịu đựng nhiệt độ cao, hữu ích cho nhiều trình lên men sữa công nghiệp đòi hỏi trình sữa nhiệt độ cao Nó không di động, bao gồm thứ vi trùng (tròn) cấu trúc tế bào, không tạo bào tử, sống theo cặp dây chuyền (kích thước chuỗi thay đổi) 10 S thermophilus yếm khí tuỳ ý, sinh vật có khả tạo ATP thông qua hô hấp hiếu khí lên men (tùy thuộc vào có mặt hay vắng mặt oxy) S thermophilus đã trở thành loại vi khuẩn cần thiết cho trình lên men sản xuất sản phẩm sữa vài năm qua Các ngành công nghiệp thực phẩm $ 40000000000 tiện ích khả vi khuẩn để thủy phân protein sữa, casein, thành hợp chất nitơ Các enzyme S thermophilus, aminopeptidase, sử dụng văn hóa khởi cho trình lên men thực phẩm Vi khuẩn streptococcus thermophilus Phần thú vị vi khuẩn S thermophilus loại vi khuẩn axit lactic Điều có nghĩa phá vỡ pyruvate thành axit lactic acetaldehyde Nó coi homofermentative, có nghĩa vi khuẩn bị phá vỡ pyruvate hầu hết sản phẩm hình thành lactate Một tính chất quan trọng S.thermophilus loại vi khuẩn probiotic Các vi khuẩn lành mạnh cho sinh vật chủ mà tiêu thụ kết hợp, vi khuẩn với phần lại hệ thực vật nội Hai tính quan trọng cho nhiều công dụng S thermophilus 1.5.2.Cơ chế Streptococcus thermophilus: S Thermophilus sản xuất thấp phô mai cheddar ẩm hoạt động chymosin thấp Khả thủy phân peptide kỵ giảm vị đắng mát Do đó, áp dụng vi khuẩn mang lại chất lượng cao giảm béo cheddar cheese với đặc tính tương tự thường xuyên, đầy đủ chất béo cheddar cheese 15 V – CÁC QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT: Sơ đồ quy trình biểu đồ thay đổi nhiệt độ: 1.1 Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Sử lý Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Khuẩn Lactic CaCl2 Enzyn Renin cấy sinh vật Lên men Bổ sung Emzym Ủ NaNO3, KNO3, CO2 Đông tụ Phân loại cắt sữa đông , tách Whey Phomat lưu kho Dịch Whey Ép thành bánh Muối NaCl2 1.2 Biểu đồ thay đổi nhiệt độ: Sử lý muối 16 Giải thích quy trình: 2.1 Nguyên liệu sản xuất Phomat: Để sản xuất Phomat cần có nguồn nguyên liệu dồn chất lượng cao, nguyên liệu dùng cho sản xuất mát bao gồm sửa, vi sinh vật chất phụ gia 2.2 Xử lý: 2.2.1 Mục đích Làm nguồn nguyên liệu trước đưa vào sản xuất chất lượng sửa định chất lượng phomat Quá trình nhắm tách tạp chất hay cặn bẩn có kích thước tương đối lớn khỏi sữa 2.2.2 Các tiền hành 17 Sử dụng thiết bị chọn lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm Trong máy làm việc thùng quay xuất lực ly tâm tương đối lớn, tạp chất có trọng lượng riêng lớn trọng lượng riêng sữa bị bắn vào thành thùng quay làm thành lớp quặn, sữa đã làm chuyển vào tâm thùng quay theo đường ống dẫn 2.3 Tiêu chuẩn hóa 2.3.1.Mục đích Nếu nguyên liệu sửa có thành phần ổn định cần chuẩn hóa sữa trước đưa vào trình đông tụ làm phomat Bên cạnh trình chuẩn hóa giúp cho ta điều khiển thành phần chất sữa làm phomat Trong công nghệ làm Phomat chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có sữa, mà quan đến việc chuẩn hóa protein hay thành phần khác 2.3.2 Cách thực Để chuần hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo chất kho có sữa, để từ tính hàm lượng sữa gầy(skimmil) hay bơ(cream) cần theo vào nguyên liệu để đạt hàm lượng béo cần thiết 2.4 Thanh trùng 2.4.1 Mục đích Thanh trùng để tiêu diệt, ức chế số loài vi khuẩn có sữa nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm tránh ảnh hưởng đến trình bảo quản phomat sau 2.4.2.Cách thực Thông thường để tránh lạnh thùng sửa, nhà sản xuất gia nhiệt sửa lên 72-75oC 15-20s Cho dòng sửa bên ống, dòng nóng bên ống, sữa gia nhiệt giữ nhiệt độ vòng 15-20s, sữa làm nguội đưa thiết bị trùng Thiết bị trùng sữa 18 Chú ý: Quá trình trùng đã phá vỡ cân muối canxi mà kết làm giảm khả đông tụ sữa (renin) Để khắc phục nhược điểm người ta bổ sung canxi dạng canxiclorua với hàm lượng 0.025-0.075g/l.Để hạn chế nhược điểm người ta trùng 2.5 Làm nguội: Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để cấy vi sinh vật Thông thường sản xuất phomat người ta thường dùng vi khuẩn lactic trình lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu làm nguội đến nhiệt độ 2535 oC tốt 2.6 Cấy vi sinh vật: 2.6.1 Mục đích: Cấy men hằm mục đích đưa vi sinh vật vào sửa nhằm tạo môi trường Ph thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho trình đông tụ sữa.Đồng thời vi sinh vật tạo mùi hương, khí CO2 sản phẩm phomat 2.6.2 Cách thực hiện: Các giống vi sinh vật nuôi vấy sẳn môi trường bên Loài vi sinh vật sử dụng lên men phomat vi khuẩn lactococcus lactic Trong sản xuất phomat, nhà công nghiệp thường cấy giống phối hợp,,ngoài loài lactococcus lactic người sử dụng loài lactobcillus để lên men phomat,đồng thời kết hợp với vi khuẩn có khả năn sinh khí CO2 Như lactococus diacetylactic Ngoài người ta dùng loại vi khuẩn lên men lactic khác lbcasei, lb helveticus Ta cho muôi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat 2.7 Lên men sơ bộ: 2.7.1 Mục đích: Để yên dung dịch sữa khoảng thời gian để vi sinh vật trao đổi chất, nhắm làm tăng khả đông tụ cansein, tạo số mùi hương cho phomat.Làm giảm nhẹ Ph chocuar sữa tươi chủng bị cho trình đông tụ 2.7.2 Cách thực Để dung dịch sữa đã cấy vi sinh vật điều kiện nhiệt độ khoảng 25-35 o C Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường yêu cầu sản phẩm Quá trình lên men dừng lại độ acid tăng từ 16-180T đến 32-350T Thời gian lên men khoảng 30-60phút 2.8 Bổ sung Emzym phụ gia: 2.8.1 Mục đích: 19 Thêm enzym rennin để sữa đông tụ Thêm số phụ gia để tang khả đông tụ sữa, tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả kháng khuẩn… 2.8.2 Cách thực ♦ Cho enzym renninKhi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym rennin(chimosine), vào sữa Enzym lấy từ bao tử bê(bò con) Ngày nay, enzym tổng hợp sẵn Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym hoạt động 35-40OC, enzym hoạt động mạnh, phần enzym làm đông tụ 10000-15000 phần sữa 40 phút nhiệt độ môi trường sữa đạt pH khoảng 46-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35o C tới 20oC, emzym họat động chậm, từ 60oC trở lên, enzym không hoạt động Có thẻ kết hợp enzym trích từ bê với enzym trích từ bò trưởng thành, heo với tỷ lệ khác để hạn chế khan nguyên liệu Hiện nay, giới, người ta sử dụng enzym dạng bột(powder) dạng lỏng Bột enzym có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng lỏng ♦ Cho CaCl2 lượngcần thiết cho muối CaCl vào sữa khoảng 5-20 gam 100kg sữa Không nên cho thừa muối này, phomat cứng khó khăn cho trình cắt phomat Đối với loại phomat béo, làm tăng độ dẻo phmat cách cho thêm Na3PO4số lượng 10-200g/kg sữa (nếu luật an toàn thực phẩm cho phép) ♦ Cho NaNO3; KNO3 hạn chế vi khuẩn lợi trình bảo quản phomat sau vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột… ta cho thêm muối Giới hạn cho phép muối khoảng 30/100kg sữa ♦ Cho chất tạo màuThông thường, người ta sử dụng thêm chất tạo màu Carotine, Orleana để tạo màu vàng cam thường thấy loại phomat thị trường Ngoài ra, nhà sả xuất sử dụng Green chlorophyll loại phomat có sử dụng nấm mốc, làm cho màu xanh nấm mốc bớt bật phomat, sản phẩm nhìn đẹp ♦ Nạp CO2 Trong giai đoạn này, nạp thêm CO để tạo lổ khí phomat 2.9 Đông tụ sữa enzyme rennin: 2.9.1 Mục đích: 20 Đông tụ sửa enzyem rennin để sữa tự đông tụ tác dụng enzym 2.9.2 Cách thực hiện: Đông tụ sữa qua trình quan trọng sản xuất phomat Dưới tác dụng rennin, protein casein sữa đông tụ tạo thành hạt đông tụ (curd) gọi sữa đông Nhiệt độ tối ưu rennin 40oC thực tế người ta thường giữ môi trường để đông tụ 30-32oC, sử dụng lượng rennin lớn mức cần thiết để đông tụ, lượng rennin thừa có tác dụng giúp cho trình chin sinh học giai đoạn ngâm chín sau để thu hạt phomat có độ cứng vừa phải Một lý nữa, nhiệt độ này, vi khuẩn sữa tiếp tục hoạt động tạo biến đổi có lợi tạo hương, ổn định pH… Sau cho lượng enzym thích hợp vào dịch sữa, khuấy đảo mạnh vòng 2-3 phút Sau đố để yên dịch sữa ddang lên men, trình lên men đông tụ kéo dài khoảng 30 phút Ta kiểm tra đông tụ sữa cách kiễm tra đơn giản, dung tay hay vật cứng thử độ cứng khối sữa đông Việc đông tụ sữa thường thực thùng có gắn cánh khuấy để thuận tiện cho việc cắt khói đông tụ tách dịch lỏng Thậm chí, quy trình đại, sữa làm thiết bị tự động đa chức cách ly với môi trường bên tránh nhiễm vi sinh vật 21 Kiểm tra sữa đông tụ 2.10 Cắt sữa đông, tách Whey: 2.10.1 Mục đích Cắt khối đông thu sau thực trình đông tụ nhằm tách dịch lỏng(Whey) khỏi khối đông cách nhanh chóng Lượng whey tách nhiều tốt Thùng tách whey 2.10.2 Cách thực hiện: Dao cắt sữa đông 22 Dùng dao cắt lượng sữa đông tụ thành khối với kích thước cạnh từ 3-15mm tùy loại phomat.Kích thước khối nhỏ, tách whey ép chặt thu loại phomat cứng Khi cắt sữa đông, phải thực cách nhẹ nhàng tránh tượng hạt đông tụ bị vỡ lơ lửng dịch whey làm giảm lượng phomat thu ( phomat theo dịch whey) Lực khuấy đảo giúp cho hạt sữa đông không bị liên kết với nhau.Để tăng khả tách dịch whey khối đông tụ gia nhiệt khối đông Thông thường, nhà sản xuất thường cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt bên vỏ thùng khuấy Thông thường, nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độ khoảng 40oC khoảng 50-56 oC Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu phomat Độ acid phomat định thời gian Sau khuấy trộn khối đông tụ, whey tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa đông tụ, hạt đông tụ thu sau tách whey phomat Whey tách khỏi hỗn hợp phomat nhiều cách Một số cách tách whey phổ biến sản xuất phomat cứng:  Chờ cho hạt phomat lắng tụ thùng đông tụ sau cắt,tháo phần lỏng bên thùng qua lưới lọc  Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa lổ khí bên trong, người ta tách whey cách ép khối đông tụ lại thu phomat  Cho lượng hạt sữa đông tụ whey qua lưới lọc hoặ sang nhằm tách whey khỏi hạt đông tụ thu phomat.Trong sản xuất, người ta thường kết hợp phương pháp nhằm tạo hiệu cao sản xuất Tuy nhiên, có sản phẩm phomat mà số phương pháp ứng dụng cách bắt buộc 2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat: 2.11.1 Mục đích: Dùng tác động học nhằm ép hạt phomat thành khối hay tảng theo hình dạng kích thước theo yêu cầu sản phẩm Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng phomat, định cấu trúc khồi phpmat, đồng thời tách 23 lượng ẩm tự tồn phomat Ngoài r, tạo bề mặt láng mịn cho khồi phomat trình ủ chín sau 2.11.2 Cách tiến hành: Lực ép yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm phomat, lực ép tăng tách nhiều nước khỏi phomat.Tùy theo loại phomat mà mức độ nén ép khác Nguyên tắc nén ép đơn giản, cho lượng hạt phomat vào khuôn,tác dụng lực ép lượng phomat tròn khuôn cách từ từ Thông thường người ta dùng cách nén từ xuống Đối với phomat cứng thông thường áp suất nén tự 0.4-0.5 bar, trình ép kéo dài từ 24h - 48h Ngoài người ta sửa dụng phương pháp ép khác ép đùn, ép cán 2.12 Muối photphat: 2.12.1 Mục đích: Để tạo mùi vị thích hợp , tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển trình ủ chín nhằm tác động tốt đến chất lượng trạng thái phomat thời gian bảo quản 2.12.2 Cách tiến hành: Cho bánh phomat vào muối ăn (NaCl), dạng muối khô hay dung dịch Có ba cách muối phomat thường ứng dụng sản xuất muối hạt, muối nước muối, muối muối khô • Muối hạt:sau tháo phần lớn whey, chomuoois với lượng 200g-300g cho 100kg sữa, khuấy liên tụ từ 10 phút Thời gian muối từ 1-2 ngày, thường áp dụng cho phomat mềm • Muối muối khô: rắt muối lên bề mặt phomat, muối xẽ từ từ hòa tan nhờ nước chảy từ phomat muối từ từ thấm vào • Muốn nước muối: dùng nước muối nồng độ từ 16 -23 ,ở nhiệt độ 15 OC , thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng khối phomat, hàm lượng muối phomat thành phẩm có cách ngâm muối muối cạn muối sâu Ngoài nhà sản xuất muối phomat nhiệt độ cao số sản phẩm phomat 24 Trong trình ngâm muối, nước muối ngâm điều chỉnh khoảng pH 5.4, nhiệt độ khoảng 10 OC tới 14 Trong số trường hợp nước muối phải trùng sử lý hóa chất (natri hypocloric, kali sorbet ) trước cho vào diệt khuẩn Ngoài ta sử lý nước muối tia UV màng vi lọc Muối phophat 2.13 Qúa trình ủ chín: 2.13.1 Mục đích: Tạo cho phomat có mùi vị, cấu trúc, màu sắc riêng biệt cho loại 2.13.2 Cách tiến hành: Để phomat môi trường ổn định với kiện (nhiệt độ, độ ẩm ) phụ thuộc vào loại sản phẩm, thành phần chất, Ủ phomat 25 2.14 Phân loại lưu kho: 2.14.1 Mục đích: Phân loại phomat thao tiêu chuẩn chất lượng khác nhau.Lưu kho nhằm bảo quản phomat thời gian dài mag đảm bảo chất lượng không thay đổi, giữ cho bề mặt độ ẩm phomat không bị thay đổi 2.14.2 Cách tiến hành: Phân loại phomat theo chỉ tiêu đặt ra.Bảo quản phomat nhiệt độ thấp, nhiệt đọ bảo quản phụ thuộc theo thừng loại phomat Người ta dùng số hổn hợp đẻ tráng bề mặt bọc giấy đặt biệt nhằm mục đích giảm tiêu hao sản phẩm, Bảo vệ hình dạng phomat, ngăn chặn mợt số loại mốc, thường dùng polyetylen đẻ bao quanh phomat Phomat bao kím trước ủ chín thuận tiện việc sản xuất Đối với ủ chín phomat trước sản xuất phải giảm bới độ ẩm phomat trước sản xuất cách thay đổi thông số sử lý hạt phomat trước 2.15 Động học trình: Trước tiên vi khuẩn lactic streptococcus lactic lên men thành đường lactose lại tạo thành acid lactic Đến lactose hết, số vi khuẩn chết dần 26 thay trực khuẩn lactic Số sử dụng lipit có cục đông sữa chuyển hóa thành acid béo bay Tiếp đến trực khuẩn chết dần, nhường chỗ cho vi khuẩn lên men propionic Đó vi khuẩn propionicbacterium Giống có số loài propionicbacterium freudenreichii, propionibacterium pentosaceum chụi nồng độ muối cao phomat Các loại vi khuẩn: propionibacterium nói thực lên men propionic chuyển lactate thành acid propionic, acis axetic CO2 Hai acid bay chua đặt trưng cho phomat Khí CO2 tạo cho phomat hình vẽ, khe hổng, túi khí gọi mắt phomat Quy trình lên men propionic kéo dài từ 2-2.5 tháng Người ta nhận thấy hoạt động vi khuẩn lactic enzyme rennin tạo cục sữa có liên hệ với mật thiết dẫn đến làm tăng chất lương phomat trình làm chín phomat Qua khảo sát thực nghiệm người ta nhận thấy rằng:  Nếu chỉ có enzyme đông tụ sữa hoạt động lượng đạm hòa tan phomat chỉ 11.8 % đạm tổng số, không tìm thấy đạm dạng aminoacid  Nếu chỉ vi khuẩn lactic hoạt động lượng đạm hòa tan sew 2.5% đạm tổng số, đạm dạng amino acid 2.2%  Nếu có kết hợp hai đối tượng nói trên, nghĩa vi khuẩn lactic enzyme rennin hoạt động đưa lượng đạm hòa tan dễ tiêu phomat lên 60.5% đạm tổng số lượng đạm amino acid tự lên đến 5.5% Có kết lúc đâu enzyme phân giải protein thành pepton, vi khuẩn lactic phân hủy pepton tạo amino acid NH3 VI – MỘT SỐ LOẠI PHO MÁT NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI: Cottage: Đây loại phomat màu trắng, mùi nhẹ giống sữa,thường dùng làm salad trộn, làm bánh,làm sauce 27 Brie: loại phomat lâu đời truyeeng thống,mặt sản phẩm có màu trắng bên màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa Phomat brie Cheddar: Là loại phomat để thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vào thời gian ủ chín,có màng cứng bên màu cam nhạt Có xuất xứ từ vùng Cheddar Anh nên đặt tên theo tên nơi sinh Cũng loại chesse cứng có màu vàng nhạt, ủ lâu màu đậm Đây loại chesse dùng phổ biến giới Thời gian ủ đến 24 tháng Các mẹ dùng mai cheddar cắt lát kẹp với bánh mì sandwich hay làm pizza cho nhà thưởng thức 28 Mozzarella: Là loại chesse chủ đạo bánh pizza nước Ý nướng nhiệt độ cao loại mát chảy tạo thành sợi giúp bánh kết dính lại với tạo nên kết cấu hương vị hoàn hảo cho bánh tiếng Ý Loại mát có màu vàng nhạt màu tùy thuộc vào chế độ dinh dưỡng loại động vật cho sữa Nó có nguồn gốc từ nước Ý người ta thích dùng loại mozzarella tươi ngày Parmesn: Là loại phomat làm thành tản lớn, màu nâu nhạt,rất cứng, có mùi dễ chịu 29 VII – KẾT LUẬN: Phomat sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ăn kèm với bánh mì, làm kem, phết bánh, trộn salad hay đơn giản trộn sữa chua hoa Phomat giàu protein, đạm, chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe da Theo nhà khoa học phomat làm giảm lượng cholesterol máu Nhưng tình hình sản xuất phomat nước ta chưa đầu tư nhiều, sản phẩm thị trường chủ yếu nhập từ nước như: bò cười, cammembert, president, enmemtal,…Có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New zealant, Úc…Tuy nhiên, chỉ có bò cười loại (8-12 miếng) hay patty cubes (24 miếng) sử dụng với số lượng lớn Vì vậy, nên trọng đầu tư công nghệ, nghiên cứu sản xuất nhiều loại phomat Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, mức sống người dân ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm trở nên quang trọng đời sống người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường đã có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm chế biến tư sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người : protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu phomat Phomat sản phẩm chế biến từ sửa sử dụng trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomat có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước [...]... Propionibacterium 3 Các nhóm vi sinh vật khác: - Ngoài các vi khuẩn trên thì người ta còn bổ sung một số vi sinh vật khác vào trong quá trình sản xuất pho mát để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại pho mát Ví dụ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho pho mát Vi khuẩn Brevibacterium Vi khuẩn Brevibacterium - Một số loại nấm dùng để tạo hương cho sản phẩm pho + Pho mát mát: kiểu Roquefort của Pháp... CO2 trong sản phẩm phomat 2.6.2 Cách thực hiện: Các giống vi sinh vật được nuôi vấy sẳn trong môi trường bên ngoài Loài vi sinh vật được sử dụng trong lên men phomat là vi khuẩn lactococcus lactic Trong sản xuất phomat, các nhà công nghiệp thường cấy giống phối hợp,,ngoài loài lactococcus lactic người còn sử dụng loài lactobcillus để lên men phomat,đồng thời kết hợp với các vi khuẩn có khả năn sinh. .. có thể cấy vi sinh vật Thông thường khi sản xuất phomat người ta thường dùng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 2535 oC là tốt nhất 2.6 Cấy vi sinh vật: 2.6.1 Mục đích: Cấy men hằm mục đích đưa vi sinh vật vào trong sửa nhằm tạo môi trường Ph thấp, tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa.Đồng thời những vi sinh vật tạo ra... hỏng chất lượng sữa Tuy nhiên, trong nghệ sản xuất pho mát, người ta dùng canh trường vi khuẩn propionic thuần để tạo ra những hình vẽ, lỗ hỏng, túi khí (gọi là "mắt" pho mát) và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75°C trong 20s Mắt pho mát Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này tham gia vào quá trình sản xuất pho mát: propionibacterium, bifidobacterium... sau khi tách whey chính là phomat Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:  Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc  Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat  Cho lượng hạt sữa... Renin cấy sinh vật Lên men Bổ sung Emzym Ủ chính NaNO3, KNO3, CO2 Đông tụ Phân loại cắt sữa đông , tách Whey Phomat lưu kho Dịch Whey Ép thành bánh Muối NaCl2 1.2 Biểu đồ thay đổi nhiệt độ: Sử lý muối 16 2 Giải thích quy trình: 2.1 Nguyên liệu sản xuất Phomat: Để sản xuất Phomat cần có nguồn nguyên liệu dồn dào chất lượng cao, các nguyên liệu dùng cho sản xuất pho mát bao gồm sửa, vi sinh vật và các... tụ thu được phomat .Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao trong sản xuất Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng dụng một cách bắt buộc 2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat: 2.11.1 Mục đích: Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm Quá... điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến chất lượng và trạng thái của phomat trong thời gian bảo quản 2.12.2 Cách tiến hành: Cho các bánh phomat vào trong muối ăn (NaCl), dưới dạng muối khô hay dung dịch Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất là muối trong hạt, muối bằng nước muối, muối bằng muối khô • Muối trong hạt:sau khi tháo phần...11 Một trong những khả năng độc đáo Streptococcus thermophilus ,là nó có thể phá vỡ casein, các protein trong các sản phẩm từ sữa như phô mai Nó làm giảm chúng thành các peptide nhỏ và các axit amin cần thiết cho sự trưởng thành của kết cấu và hương vị trong pho mát giảm chất béo Chủng vi khuẩn khác nhau sản xuất pho mát với các đặc tính khác nhau Streptococcus thermophilus, ví dụ, sản xuất một cheddar... nấm mốc Penicilum roqueforti, nấm men Yarrowia lipolytica, vi khuẩn Leuconostoc spp để tạo hương 14 Pho mát kiểu Roquefort + Pho mát kiểu Camembert của Pháp: dùng nấm mốc P.camemberti, nấm men Candida spp Kluyveromyces spp Torulopsis spp., vi khuẩn Brevibacterium linensLc Lastis spp cremoris Pho mát Camembert 15 V – CÁC QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT: 1 Sơ đồ quy trình và biểu đồ thay đổi nhiệt độ: 1.1 Sơ