Đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất lên men từ đậu nành

Đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất lên men từ đậu nành tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận...

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CNSH & KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG Đề Tài ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THỨC ĂN GIA SÚC GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI SVTH : NHÓM 4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2012 2 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN MSSV Công việc 01 LÊ THỊ NGỌC ÁNH 2008110002  Tổng hợp tài liệu, gửi bài cho giáo viên  Tìm tài liệu phần lịch sử, cơ sở lí luận khái niệm và phân loại vi sinh vật trong sản xuất thức ăn gia súc. 02 NGUYỄN THỊ LÀI 2008110132  Tìm tài liệu phần một số loại vi sinh vật dùng trong thức ăn gia súc. 03 NGUYỄN THỊ TRÚC MAI 2008110169  Tìm tài liệu phần ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất thức ăn gia súc (protein, acid amin, dextran). 04 HUỲNH THỊ BÉ TRÚC 2008110328  Tìm tài liệu phần ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất thức ăn gia súc (enzyme, kháng sinh, vitamin). 05 NGUYỄN THỊ KIM TUYỀN 2008110344  Tìm tài liệu phần các phương pháp sản xuất thức ăn chăn nuôi và kết luận. DANH MỤC HÌNH Ứng Dụng Vi Sinh Vật Trong Sản Xuất Thức Ăn Gia Súc 3 2.1 Thức ăn chăn nuôi CN – 51 .7 4.1 Nấm men Saccharomyces cerersiae 10 4.2 Men rượu .11 4.3 Men bia khô .15 4.4 Nấm Torula utilis .15 4.5 Một số vi khuẩn cố định đạm 17 4.6 Vi khuẩn lactic .18 4.7 Tảo Spirulina .19 4.8 Một số hình ảnh về nuôi tảo thu sinh khối 21 5.1 Heo ăn chế phẩm vi sinh 23 5.2 Chế phẩm enzyme Probac w 23 5.3 Chế phẩm vitamin cho gia súc .26 5.4 Chế phẩm Dextran 100 26 5.5 Một số chế phẩm vi sinh vật cho gia súc .27 6.1 Ngô sau khi ủ chua 30 6.2 Ủ nóng thực vật làm thức ăn gia súc .31 Ứng Dụng Vi Sinh Vật Trong Sản Xuất Thức Ăn Gia Súc 4 MỤC LỤC hức ăn gia súc đang là một vấn đề nan giải cho ngành chăn nuôi ở nước ta. Hiện tượng thiếu dinh dưỡng ảnh hưởng rất lớn tới sự sinh trưởng và phát triển bình thường của gia súc, làm cho gia súc kém phát triển, còi cọc, sức sản xuất giảm sút. Vấn đề bổ sung đạm, vitamin và các muối khoáng trong thức ăn đã trở thành một vấn đề cần đươc quan tâm. Những loại thức ăn giàu đạm như khô dầu lạc, xác mắm, thức ăn hạt bộ đậu… giá thành cao, cho nên tìm các loại thức ăn rẻ tiền, dễ chế biến và bảo quản đảm bảo dinh dưỡng cho gia súc là rất cần thiết. T Một trong những phương hướng hiện nay là dùng vi sinh vật để cải thiện phẩm chất thức ăn, cung cấp thêm các protein, vitamin, enzyme và các chất dinh dưỡng khác bổ sung vào khẩu phần ăn hằng ngày cho gia súc. Việc ứng dụng vi sinh vật vào chế biến thức ăn gia súc đã và đang được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ. Vì vậy nhóm em đã chọn đề tài “Ứng Dụng Vi Sinh Vật Trong Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 1.1 Khái quát chung đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành 1.2.1 Đậu phụ 1.2.2 Chao 1.2.3 Nước chấm 1.2.4 Tương CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên men 2.2 Vi sinh vật thường có lên men đậu nành 2.3 Vi sinh vật sản xuất tương 2.4 Vi sinh vật sản xuất nước chấm 2.5 Vi sinh vật sản xuất nước chao CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 3.1 Sản xuất chao 3.1.1 Tổng quan chao 3.1.2 Quy trình làm chao Việt Nam .9 3.1.3 Sản xuất chao theo phương pháp đại 10 3.1.4 Chất lượng bảo quản chao 11 SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương 3.2 Sản xuất nước chấm .15 3.2.1 Quy trình làm nước chấm 15 3.2.2 Giải thích quy trình 17 3.3 Sản xuất tương 20 3.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công .20 3.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp 21 3.3.3 Giá trị dinh dưỡng tương 23 3.3.4 Chất lượng bảo quản tương 23 3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu nành 24 3.4.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 24 3.4.2 Giải thích quy trình 25 3.4.3 Giá trị dinh dưỡng sữa chua đậu nành 27 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 1.1 Khái quát chung đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng giới, đứng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Hạt đậu nành có ba phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22% * Protein thành phần acid amin: Hàm lượng protein dao động hạt từ 29,6–50,5%, trung bình 36–40% Về giá trị protein, đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt * Lipid: Chất béo đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid linolenic, acid oleic) * Carbohydrates: SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương Glucid đậu nành khoảng 22–35,5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước * Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4,5–6,8% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… * Vitamin : Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D * Một số enzyme đậu nành: Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân ester acid acetic Amylase: thủy phân tinh bột, -amylase đậu nành với số lượng lớn Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo 1.2 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 1.2.1 Đậu phụ Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, mà có tên gọi khác Tất dạng tên gọi khác chia làm ba loại: loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa 1.2.2 Chao SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương Chao sản phẩm lên men sản xuất từ đậu nành Chao có nhiều sản phẩm khác chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột Do trình lên men, enzim vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng 1.2.3 Nước chấm Nước chấm tên chung loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu axit amin, muối ăn hương vị đặc trưng Nước chấm sản xuất từ nguyên liệu giàu protein hai phương pháp: vi sinh vật, hóa học 1.2.4 Tương Tương sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu giàu gluxit giàu đạm Đây dạng thực phẩm cổ truyền Việt Nam SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên đậu nành Chất lượng giống vi sinh vật Chất lượng nguyên liệu Điều kiện môi trường lên men độ ẩm, nhiệt độ, pH Các thao tác quy trình sản xuất, điều kiện sản xuất 2.2 Vi sinh vật thường có lên men đậu nành Trong lên men đậu nành chủ yếu ...LỜI CẢM ƠN Em có được kiến thức và sự trưởng thành như ngày hôm nay là nhờ công lao rất lớn của các thầy cô Khoa Công nghệ Hoá học, nhất là các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Tp. HCM. Do vậy, lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến quý thầy cô – những người đã hết lòng dìu dắt em trên con đường học vấn. Đặc biệt, em xin tỏ sự ghi ơn sâu sắc đến cô Lưu Thị Ngọc Anh, cô đã tận tình hướng dẫn, quan tâm chỉ dạy để em hoàn thành luận văn này. Con xin cảm ơn ba mẹ và gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc cho con, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con học tập tốt. i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC BẢNG v MỤC LỤC HÌNH vi Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT NÓI CHUNG 1 1.1 Sơ lược lịch sử phát triển của vi sinh vật học:[10] 1 1.2 Vị trí của vi sinh vật trong sinh giới:[10] 3 1.2-Các đặc điểm chung của vi sinh vật :[10] 8 1.3 Hình thái và cấu tạo tế bào vi sinh vật:[10, 14] 12 1.3.1 Vi khuẩn: 12 1.3.2 Nấm men: 15 1.3.3 Nấm mốc: 16 1.4 Vai trò của vi sinh vật:[10] 18 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 20 2.1 Khái niêm chung:[15] 20 2.2 Bản chất của các quá trình lên men:[15, 16] 20 2.3 Cơ chế điều hòa phản ứng hóa học trong các quá trình lên men:[15, 16] 21 2.4 Các chu trình lên men[15, 16] 25 2.4.1 Sơ đồ Embden – Meyerhof – Parnas: 25 2.4.2 Chu trình pentozaphosphate: 27 2.4.3 Chu trình tricacboxylic (Krebs): 27 2.5 Điều kiện quá trình lên men:[15, 16] 29 2.5.1 Các cấu tử của môi trường lên men: 29 2.5.2 Các tác nhân bên ngoài: 30 2.5.3 Tác nhân gây lên men - vi sinh vật: 30 Chương 3: GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 32 3.1 Đặc điểm chung của thực phẩm lên men truyền thống:[1] 32 3.2 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc:[1, 3, 16] 32 3.2.1 Vai trò của nấm mốc trong lên men thực phẩm: 32 3.3 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn:[1, 3, 16] 33 3.3.1 Vai trò của vi khuẩn trong lên men thực phẩm 33 3.4 Thực phẩm lên men bởi nấm men:[16] 35 3.5 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc và nấm men:[16] 35 3.6 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn và nấm men:[3,16] 35 3.7 Thực phẩm lên men nhờ nấm mốc và vi khuẩn:[16] 36 3.8 Các sản phẩm lên men từ đậu nành và các hạt ngũ cốc: 36 ii Chương 4: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT DÙNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 43 4.1 Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành: 43 4.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương:[1, 4, 5, 7, 16] 43 4.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm:[1] 44 4.4 Vi sinh vật trong sản xuất chao: [1, 4, 5, 18] 46 Chương 5: CÔNG NGHỆ TẠO GIỐNG VI SINH VẬT 49 5.1 Vai trò của giống:[2] 49 5.2 Yêu cầu giống vi sinh vật:[2] 49 5.3 Kỹ thuật tạo giống dùng trong sản xuất công nghiệp:[2] 50 5.4 Sản xuất mốc giống trong sản xuất tương:[1, 5, 7] 54 5.5 Sản xuất mốc giống trong sản xuất chao:[1, 18, 21] 61 5.5.1 Theo phương pháp truyền thống: 61 5.5.2 Theo phương pháp công nghiệp: 61 5.6 Sản xuất mốc giống trong công nghệ sản xuất nước chấm:[1] 64 Chương 6: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 65 6.1 Sản xuất chao: [1, MỤC LỤC 1 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Các loại rượu trên thế giới Hình 2: Phân loại rượu theo độ cồn Hình 3: Các loại rượu ở Việt Nam Hình 4: Bánh men lá Hình 5: Cây “Trơ Trẳng”- loại cây làm ra thứ men lá thơm ngon Hình 6: Bánh men làm rượu gạo Hình 7: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc Hình 8: Hình dạng của nấm mốc Hình 9: Khuẩn ty Hinh 10: Bào tử nấm mốc Hình 11: Hình dạng Aspergillus oryzae Hình 12: Hình dạng Aspergillus niger Hình 13: Hình dạng Mucor Hình 14: Hình dạng Rhizopus sp Hình 15: Một số loại nấm men Hình 16: Tế bào nấm men S. cerevisiae trong giai đoạn sinh sản bằng phương pháp tạo chồi Hình 17: Tế bào nấm men S. cerevisiae cố định dưới kính hiển vi điện tử Hình 18: Vi khuẩn Bacillus Subtilis Hình 19: Quy trình chung trong sản xuất rượu Hình 20: Quá trình chuyển hóa glucose trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 21: Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol Hình 22: Sơ đồ chuyển hóa đường thành glixerin Hình 23: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột thành rượu trong thời kì tỉnh Hình 24: Sơ đồ chuyển hóa đường thành rượu Hình 25: Tác động của nhiệt độ lên mật độ tế bào 2 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc Bảng 2: Thành phần các chất có trong cấu trúc của nấm men được lạnh đông khô Bảng 3: Các thành phần hóa học trong nấm men đông khô Bảng 4: Một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Bảng 5: Tác động của glucose lên một số yếu tố trong quá trình lên men 29 Bảng 6: Sự tác động của yếu tố nhiệt độ lên quá trình lên men rượu trên chủng Saccharomyces cerevisiae Bảng 7: Thông số động lực học và pH kết thúc quá trình lên men với những pH ban đầu khác nhau trong môi trường có sự thiếu hụt hoặc hiện diện của acid tartaric Bảng 8: Yêu cầu cảm quan 32 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học 32 Bảng 10: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 33 3 Chương I MỞ ĐẦU Rượu là một trong những sản phẩm thực phẩm xuất hiện sớm nhất và được con người sử dụng rộng rãi nhất. Công nghệ sản xuất rượu cất đã xuất hiện từ khoảng 6000 – 8000 năm trước công nguyên. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XII – XIII người ta mới tiến hành sản xuất theo qui mô công nghiệp. Ban đầu, để sản xuất rượu cất từ tinh bột, ở châu Á, người ta thường dùng các loại bánh men truyền thống. Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Ở châu Âu và châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm enzyme thu nhận được từ malt để đường hóa. Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn rượu ngày càng được hoàn thiện. Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam của người châu Á, các nhà khoa học đã phân lập được các giống VSV thuần khiết có khả năng đường hóa cao và ứng dụng thành công trong công nghiệp như: Nấm Rhizopus và Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus trong phương pháp mycomalt. Ngày nay, thay vì công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực tiếp chế phẩm enzyme công nghiệp trong công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất lên quá trình đường hóa cũng như hiệu suất lên men rất nhiều. Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp có một nhược điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vị thơm ngon. Vì vậy, để sản xuất được rượu có hương vị thơm ngon và an toàn về mặt vi sinh, chúng ta cần tìm hiểu về hệ vi sinh vật trong lên men rượu, hiểu về hình thái, sự sinh dưỡng, sinh sản, cơ chế lên men cũng như hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của chúng. 4 Chương II TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 2.1 Rượu và ứng dụng Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất ra rượu cất làm đồ [...]... thiết, người ta sản xuất được khá nhiều sản phẩm lên men truyền thống Với các chủng vi sinh vật khác nhau và phương pháp chế biến khác nhau, các dân tộc trên thế giới đã tạo nên những đặc trưng riêng của dân tộc mình Quá trình lên men trong điều kiện tư nhiên được thực hiện bởi vi sinh vật và vật chất lên men có trong tự nhiên Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất... nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng Tìm hiểu về vi sinh vật ứng dụng trong lên men truyền thống, ứng dụng vào công nghiệp giúp chúng ta kiểm soát được giống vi sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học Qua đó nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm Để đưa ngành công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống nói chung và ngành công nghệ lên men sản phẩm từ đậu nành nói riêng phát triển... sữa đậu nành Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách phần bã còn lại Kết tủa protein là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pH của protein đậu nành (pH  4) Dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua Lưu ý: Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu. .. bằng đậu nành trong chế biến đậu nành , Báo Khoa học, 1963 [8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học”, NXB Giáo Dục, 2002 [9] Phạm Thị Minh Nguyệt, “Nghiên cứu vai trò vi sinh vật trong sản xuất chao”, Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, 1963 [10] Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, Vi sinh vật tổng hợp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1978 [11] Trần Thị Luyến, “Công nghệ chế biến sản. .. quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối  Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3 tháng Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy của đậu phụ SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 14 Đồ án công nghệ... chủ yếu sau: ─ Nghiên cứu và sản xuất đủ lượng giống vi sinh vật thuần chủng có chất lượng cao phù hợp với điều kiện sản xuất hiện nay của nước ta ─ Hoàn thiện và chuyển giao công nghệ lên men kết hợp giữa truyền thống với hiện đại để rút ngắn thời gian lên men và bảo đảm an toàn, chất lượng sản phẩm ─ Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, vệ sinh trong quá trình sản xuất, đảm bảo an toàn cho người... tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu nành Bánh đậu có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng Thành phần bánh đậu là tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ hơn 60% tuy nhiên... bị dung dịch muối có nồng độ 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men  Lên men và chế biến: Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản phẩm Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân... 12 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương  Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh... ngừa chứng vi m khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn định tiêu hóa đối với những người có vấn đề rối loạn đường ruột SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 27 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương KẾT LUẬN Đậu nành là một loại lương thực rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới và là nguyên liệu khá lý tưởng cho công nghệ lên men Từ đậu nành và các chủng vi sinh vật