Thạch dừa (Nata de coco) – một loại thức ăn tráng miệng và giải khát khá phổ biến ở Việt Nam, có nguồn gốc xuất xứ từ Philippin. Thạch dừa được ưa thích bởi hương vị thơm ngon cùng có độ dai, trong suốt. Song ít ai biết rằng thạch dừa là một loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn, có bản chất hóa học là polysacharide. Thạch dừa tuy không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn còn có tác dụng phòng ngừa ung thư, giữ cho da mịn màng và còn là thần dược giúp giảm nguy cơ béo phì.Thạch dừa là sản phẩm nhờ sự lên men của vi khuẩn Acetobacter xylinum trên nước dừa già nên có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêu hóa. Có thể nói vi khuẩn acetobacter xylinum là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phảm tạo thành. Chính vì vậy, chúng tôi đã chọn đề tài nghiên cứu về “Vi khuẩn Acetobacter xylinum trong quá trinh sản xuất thạch dừa” để tìm hiểu sâu hơn về một sản phẩm thương mại đã ứng dụng thành công từ lĩnh vực vi sinh trong thực phẩm.
1 PHẦN MỞ ĐẦU: Lời mở đầu: I Thạch dừa (Nata de coco) – loại thức ăn tráng miệng giải khát phổ biến Việt Nam, có nguồn gốc xuất xứ từ Philippin Thạch dừa ưa thích hương vị thơm ngon có độ dai, suốt Song biết thạch dừa loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuẩn, có chất hóa học polysacharide Thạch dừa giá trị dinh dưỡng cao có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa tiết tốt có tác dụng phòng ngừa ung thư, giữ cho da mịn màng thần dược giúp giảm nguy béo phì Thạch dừa sản phẩm nhờ lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum nước dừa già nên có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ tiêu hóa Có thể nói vi khuẩn acetobacter xylinum yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phảm tạo thành Chính vậy, chọn đề tài nghiên cứu “Vi khuẩn Acetobacter xylinum trinh sản xuất thạch dừa” để tìm hiểu sâu sản phẩm thương mại ứng dụng thành công từ lĩnh vực vi sinh thực phẩm PHẦN NGHIÊN CỨU: VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Giới thiệu vi khuẩn Acetobacter xylinum: Khái quát giống vi khuẩn Acetobacter 1.1 Đặc điểm chung Giống vi khuẩn acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự I - nhiên phân lập vi khuẩn từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa có khoảng 20 loài thuộc giống acetobacter - phân lập mô tả Acetobacter có dạng hình que, tùy điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, thành phần môi trường nuôi cấy) mà vi khuẩn Acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to ra, - Tế bào đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi, có khả di động (nhờ tiên mao đơn - chu mao), không di động (không có tiên mao) Kích thước thay đổi tùy loài( 0.3-0.6 x 1.0-8.0µm) Acid acetic sản phẩm sinh trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt mức cho phép chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động - vi khuẩn Không sinh nha bào tử Hiếu khí bắt buộc Chịu độ acid cao Vi Phân khuẩn acetobacter có khả đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác - không sử dụng tinh bột 1.2 Phân loại Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành váng dày, khoobng bền vững, có khả tích lũy môi trường đến 11.5% acid acetic thường - sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hóa glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng như:aminopenzoic, acid - panthoteric, acid nicotinic Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày môi trường dịch thể Có thể phát triển nồng đọ cao (10-20%) làm tích - lũy đến 9,5% acid axetic Acetobacter xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhanh dày Váng có chứa hemicellulose nên gặp H2SO4 thuốc nhuộm iod bắt màu xanh Có thể tích lũy 4,5% acis axetic môi trường Thường gặp loại vi khuẩn - với nấm men “nấm chè” gọi “thủy hoài sâm” Acetobacter axeti: trực khuẩn ngắn, phân di động, thường xếp thành chuỗi dài - Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum: 2.1 Đặc điểm: - Chủng acetobacter xylinum có nguồn gốc từ Philipin - Acetobacter xylinum thuộc nhoms vi khuẩn acetic 3 - Theo hệ thống phân loại nhà khoa học bergey a.xylinum thuộc: lớp - Schizommycetes, Preudomonadales, họ Pseudonadieae A.xylinum loài vi khuẩn dài 2µm, đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi, có khả - tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm iod H2SO4 A.xylinum sinh trưởng pH[...]... trạng thái cấu trúc thạch dừa: • Ảnh hưởng của nồng độ ,đến sự hình thành thạch dừa: 13 • V Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH=5,0 Các ứng dụng khác từ vi khuẩn Acetobacter xylinum trong các lĩnh vực khác: 1 Nghiên cứu trị bỏng từ vi khuẩn Acetobacter xylinum: 14 Vi khuẩn acetobacter xylinum có khả năng tạo màng bacterial cellulose ứng dụng trong điều trị bỏng Màng... 6 I.5 Yêu cầu đối với thạch dừa sau khi lên men phải đạt được: _ Cấu trúc: độ dày (1,5-3cm), dai, chắc _ Màu sắc: trắng ngà IV Ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình lên men sản xuất thạch dừa từ vi - khuẩn Acetobacter xylinum: Trong điều kiện tối ưu pH=5.0, t=28-31 độ C, 1 lít nước được bổ sung 100g đường, - 5g , 8ml acid acetic sẽ thu được 483g thạch dừa thô Với độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng... vọng ứng dụng làm màng trị bỏng Ứng dụng trị bỏng từ màng bacterial cellulose của vi khuẩn acetobacter xylinum là một trong những nghiên cứu điển hình được các nhà khoa học nghiên cứu, tìm tòi và có giá trị ứng dụng cao trong tương lai 2 Vi khuẩn acetobacter xylinum trong xử lý nước thải: Cellulose của vi khuẩn acetobacter xylinum có thể được sử dụng như là một vật liệu hấp phụ để loại bỏ thủy ngân từ... thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose, sucrose, lactose, maltose, dextrin và 12 galactose do đó ứng với mỗi loại đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau • Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa pH=5.0 • Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc thạch. .. cao 3 Các ứng dụng khác: Các ứng dụng tiềm năng khác cho vi khuẩn acetobacter xylinum bao gồm giấy, nơi có có thể sử dụng để tạo ra giấy thay thế cho giấy làm từ gỗ Các ứng dụng khác như làm chất mang đặc biệt cho các pin và năng lượng cho tế bào, dùng làm chất biến đổi độ nhớt trong sản xuất các sợi truyền quang, làm môi trường cơ chất trong sinh học, thực phẩm hay thay thế thực phẩm ... dừa pH=5,0 Các ứng dụng khác từ vi khuẩn Acetobacter xylinum lĩnh vực khác: Nghiên cứu trị bỏng từ vi khuẩn Acetobacter xylinum: 14 Vi khuẩn acetobacter xylinum có khả tạo màng bacterial cellulose... khuẩn acetobacter xylinum nghiên cứu điển hình nhà khoa học nghiên cứu, tìm tòi có giá trị ứng dụng cao tương lai Vi khuẩn acetobacter xylinum xử lý nước thải: Cellulose vi khuẩn acetobacter xylinum. .. sâm” Acetobacter axeti: trực khuẩn ngắn, phân di động, thường xếp thành chuỗi dài - Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum: 2.1 Đặc điểm: - Chủng acetobacter