Quy trình sản xuất pho mát

Quy trình sản xuất pho mát, Quy trình sản xuất pho mát, Quy trình sản xuất pho mát, Quy trình sản xuất pho mát, Quy trình sản xuất pho mát, Quy trình sản xuất pho mát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHOMAT Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM Lớp: DH06BQ Niên khóa: 2008-2009 Ngày nộp báo cáo: 29-12-2008 MỤC LỤC Trang Trang tựa Mục lục Lời mở đầu VSV sản xuất phomat I Giới thiệu chung phomat II Quy trình sản xuất phomat III Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất phomat Nhiệt độ pH IV Ứng dụng VSV sản xuất phomat V Sự hư hỏng phomat Tài liệu tham khảo LỜI MỞ ĐẦU 10 10 11 11 15 16 Hiện nay, sống ngày tiến văn minh, người quan tâm đến tất lĩnh vực đời sống người gồm có ăn, mặc, ở, sinh hoạt, y tế, dich vụ…Đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng cho người Bời Đất nước có giàu mạnh, văn minh hay khơng nhờ người khỏe mạnh- “Sức khỏe vàng” Ngành công nghệ thực phẩm đời đáp ứng nhu cầu trên, môn Vi Sinh Thực Phẩm giúp hiểu VSV ứng dụng chúng việc chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm nhằm mang lại cho người sản phẩm đạt chất lượng cao, an toàn dinh dưỡng Sau vào tìm hiểu ứng dụng VSV sản xuất sản phẩm dùng phổ biến nay, Phomat Chúng ta tìm hiểu phần sau: I Giới thiệu chung phomat II Quy trình sản xuất phomat III Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất phomat( hoạt động Renin q trình đơng tụ sữa) IV Ứng dụng VSV sản xuất phomat V Sự hư hỏng phomat VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHOMAT I Giới thiệu chung phomat:  Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu  Phomat làm từ việc đông tụ sữa enzym renin hay chất đông tụ khác làm nước Phomat làm từ lâu khám phá lái buôn người Ả Rập khả đông tụ sữa dày cừu  Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, …)  Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình tiết dịch tiêu hố, làm tăng khả đồng hóa thức ăn cho thể Phomat chưa sử dụng phổ biến Việt Nam, thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ II Quy trình sản xuất phomat: – – – Thanh trùng : Thanh trùng để tiêu diệt loại vi trùng không cần thiết Chế độ trùng phổ biến 72-76OC 15-20 giây Cấy giống : Sau làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa giữ nhiệt độ lên men Đông tụ : – Về mặt hóa lí học, giai đoạn làm kết tủa: micelle casein dính lại với để hình thành gel đặc, rắn chứa huyết đặc bên – Qúa trình đơng tụ casein qúa trình sản xuất phomat Mục đích qúa trình tạo thành khối đơng tụ dạng gel protein – Ta biết thành phần sữa gồm có: nước, lactose, chất béo, protein – Protein sữa gồm có lọai: casein whey  Whey lọai chất lỏng giống nước lại sau sữa dông lại  Casein: 80% casein bị phân giải khối đơng tụ sữa hình thành Casein: • Casein có cấu trúc giống phosphoprotein, có nhiều nhóm chức tự –COOH, -NH2… • Trong sữa casein dạng calci Casinate, kết hợp với calci phosphate • tạo thành phức hợp micelle Bề mặt phân tử casein có khả hút nước điều đạo cho sữa có màu trắng Casein – Q trình đơng tụ casein tác dụng renin thực chất trình thủy phân hạn chế casein К, vỏ háo nước bị phá hủy,do ion calci tiếp cận với casein α, β paracasein К – Renin phân hủy liên kết peptit vị trí (105-106) casein К tạo thành paracasein К(1-105) lắng xuống caseinopeptide(106-109) hòa tan  Quy trình tiến hành sau: – Sữa sau khử trùng theo phương pháp Pasteur 85 – 900C 15 – 20 phút, đem xử lí rennin Khi cho rennin với lượng nhỏ vừa đủ vào sữa, sau thời gian định sữa đông lại thành khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước – Renin chiết từ màng nhày ngăn thứ tư dày bê Ngày renin tổng hợp từ VSV như: Mucor pucillus,Mucor meihei, Aspergillususamii – Để làm đông tụ sữa, ngồi vai trị enzyme (rennin) người ta sử dụng vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic tạo điều kiện hoạt động 300C Khi tiến hành làm đông tụ sữa, người ta cấy vi khuẩu lactic vào mơi trường sữa, q trình lên men lactic tiến hành, chuyễn đường lactose sữa thành acid lactic Kết trình gây đơng tụ sữa trình bày Đồng thời qui trình lên men lactic xãy ra, pH môi trường giảm pH ngã mơi trường acid pH thích hợp cho hoạt động enzyme đông tụ sữa Điều đưa đến đông tụ sữa ngày xãy nhanh – Việc cấy vi khuẩn lactic tao mùi vị acid Ngồi ra, ta dùng VSV khác để tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho loại phomate như:  VK Lactobacillus spp  Bào tử nấm P.roquefortii  Bào tử nấm P.camemberti Xử lý nhiệt: – Việc kiểm sóat nhiệt độ trì suốt trình làm phomat để điều – – chỉnh mức độ acid khối đông tụ Tách whey: Sau đông tụ đạt độ acid độ cần thíêt Phần whey cịn lại tách khỏi khối đông tụ Ướp muối: – Phomat ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% vài ngày – Mục đích giai đoạn ngâm muối là:  Tăng vị mặn cho phomat  Tạo đồng thành phần cho khối phomat Ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây hại, chủ yếu trực khuẩn đường ruột.Sau ngâm muối, chất khối bề mặt khối phomat đường, muối khống khuếch tán ngồi, ngược lại muối NaCl từ dung dịch ngâm ngấm vào bên khối phomát Muối ăn thấm vào lớp bề mặt phomat, tạo lớp bảo vệ chống lại xâm nhập vi sinh vật có hại Ủ chín: – Ở giai đoạn phomat đưa vào hầm làm chín 50 – 570C, có độ ẩm 80 – 90% – Q trình làm chín phomat kéo dài lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác tham gia với men đông tụ sữa – Dưới tác động kết hợp renin vi khuẩn lactic protein, lactose, chất béo bị chuyển hóa tạo mùi vị, cấu trúc, màu sắc cho phomat Đóng gói, bảo quản: – Tùy theo lọai phomat người ta dùng lọai bao bì tráng plastic, paraffin sáp – Mục đích đóng gói bảo quản tảo điều kiện bên ngòai cần thiết cho q trình ủ chín phomat Tóm lại: Q trình sản xuất phomat tiến hành qua giai đoạn, VSV đóng vai trị quan trọng q trình chế biến ngun liệu sữa Giai đoạn làm đông sữa Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết sữa( giai đoạn khử nước) Giai đoạn muối phomat Giai đoạn ủ chín phomat: Động học q trình sau: Trước tiên vi khuẩn lactic Streptococcus lactic lên men phần đường lactose lại tạo acid Đến lactose hết, số vi khuẩn chết dần thay trực khuẩn lactic Số sử dụng lipid có cục đơng sữa chuyển hóa thành acid béo bay Tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần, nhường chỗ cho phát triển nhóm vi khuẩn lên men propionic Đó giống vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium pentosaceum,…chịu nồng độ muối cao phomat Các lồi vi khuẩn Propionibacterium nói thực lên men propionic chuyển lactate thành acid propionic, acid acetic CO Hai acid bay làm cho phomat có vị chua hăng đặc trưng cho phomat Khí CO2 tạo cho phomat hình vẽ, khe hồng, túi khí gọi “mắt” cho phomat Quá trình lên men kéo dài từ 2- 2,5 tháng Qua thực nghiệm người ta thấy hoạt động vi khuẩn lactic enzyme renin tạo cuc đơng sữa có mối liên hệ mật thiết với làm tăng chất lượng phomat trình làm chín phomat sau:  Nếu có enzyme renin hoạt động lượng đạm hịa tn phomat 11,8% đạm tổng số, khơng tìm thấy đạm amino acid  Nếu có vi khuẩn lactic(Streptococcus lactic) hoạt động lượng đạm hịa tan 2,5% đạm tổng số, đạm dạng amino acid 2,2%  Nếu kết hợp 2, tức vi khuẩn lactic enzyme renin hoạt động đưa lượng đạm hòa tan dễ tiêu phomat lên 60,5% đạm tổng số lượng đạm amino acid tự lên đến 5,5% lúc đầu enzyme phân giải protein thành pepton, vi khuẩn lactic phân hủy pepton tạo amino acid tự NH3 Sau chế biến xong, trước cắt đóng gói, phomat khử trùng biện pháp chiếu tia tử ngoại III Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất phomat( hoạt động Renin q trình đơng tụ sữa) Nhiệt độ: – Trong khoảng nhiệt độ: 20 - 40oC có chênh lệch thời gian thủy phân 22 phút – Tại 40oC: thủy phân nhanh Renin có đủ lượng để tác động lên Casein, Renin Casein có lượng cao, chuyển động nhiều hơn, va chạm nhiều → phản ứng xảy dễ dàng, Renin bị ảnh hưởng liên kết H, ion hóa trị cùa Khi nhiệt độ giảm, chuyển động Renin Casein giảm → thời gian thủy phân lâu  400C nhiệt độ thích hợp (tối ưu) để Renin thủy phân chuyển Casein thành Paracasein Vượt 40oC thủy phân bị kìm hãm Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động Renin pH: – Ở pH kiềm, Renin bị biến chất, biến dạng, điểm hoạt động enzyme bị che lắp, ngăn cản phản ứng xảy Còn pH acid hoạt động mạnh pH trung lập – Enzyme hoạt động pH: 1-7, pHopt= không họat động pH cao( lớn 7) Hình Ảnh hưởng pH đến hoạt động Renin 10 IV Ứng dụng VSV sản xuất phomat: Trong sản xuất phomat người ta cho enzyme vào để tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng, … để baỏ quản sản phẩm tốt hơn: Enzym từ VSV: – Lactobacillus: L.lactic, L.helveticus… – Streptococus: S.cremoris, S.lactic – Là vk ưa ấm hoăc ưa nhiệt – Vai trị:  tạo acid lactic góp phần gây đơng tụ sữa  Tạo mùi rượu  Sản sinh chất ức chế vi sinh vật Enzym từ nấm mốc: – Mốc trắng: penicillium candidum – Mốc xanh: penicillium roquefort – Chúng giúp cho q trình ủ chín tạo hương vị đặc trưng  Một số hình ảnh VSV nấm mốc: Streptococcus paracitrovorus 11 Sản xuất CO2, tạo lỗ trống phô mai Lactobacillus helveticus Tạo acid lactic góp phần gây đơng tụ sữa Penicillium roquefort 12 Penicillium roqueforti Bổ sung vào khối đông trước đổ khuôn Roquefort (blue)_Pháp, Thụy Sĩ Tạo đường màu xanh lục chạy xuyên qua phô mai V Sự hư hỏng phomate Vấn đề hư hỏng xảy suốt q trình chế biến tồn trữ sản phẩm cuối Những loại hư hỏng là: – Mùi thối có khí khối đơng trực khuẩn ruột già Vấn đề giải việc sử dụng sữa trùng starters( giống khởi dộng lên men) hoạt tính – Sự phát triển Clostridia tạo khí Clostridium butyricum q trình ủ chin Vấn đề từ bò ăn cỏ cất xi lơ bị nhiễm lượng lớn Clostridia Nisin thêm vào trình phomate để ngăn chặn phát triển chúng – Nấm mốc phát triển bề mặt phomate chín Điều ngăn chặn phomate tồn trữ mơi trường sạch, có độ ẩm thấp, bơi sáp hay sử dụng nhựa bao bọc, hay thêm chất bảo quản sorbate pimaricin – Sự hư hỏng sản phẩm có độ ẩm/pH cao phomate cottage Pseudomonate spp nấm men Việc kiểm soát chủ yếu ngăn chặn tái nhiễm rửa khối đông với nước có chất lượng 13 Thơng thường phomate thực phẩm nguy hiểm vấn đề mầm bệnh xảy Ngộ độc thực phẩm thường liên quan tới: – Samonella- loại phomate cứng, bán cứng mềm – Staphylococal enterotoxin- loại cứng, bán cứng – Enteropathogenic E.coli- loại mềm Brie – Botulism( hiếm)- Brie trình sản xuất phomate Sự phát sinh ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến trường hợp sản xuất không đảm bảo vệ sinh, sử dụng sữa không khử trùng, starters bị sai hỏng dẫn đến sản xuất acid chậm Thường nhiều yếu tố kết hợp sữa không khử trùng với starter bị hư hỏng • • • • • Tài liệu tham khảo: Nguyễn Đức Lượng 2000- Cơ sở vi sinh vật cơng nghiệp- NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh www.eu-pharmagate.com www.dharmasite.net www.dncustoms.gov.vn http://Vietbao.vn Vi sinh thực phẩm- Ths Vương Thị Việt Hoa 14