Hệ vi sinh vật của bột và quy trình sản xuất bánh mì, Hệ vi sinh vật của bột và quy trình sản xuất bánh mì, Hệ vi sinh vật của bột và quy trình sản xuất bánh mì
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài báo cáo môn: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌ GVHD SV thực Lớp MSSV :VƯƠNG THỊ VIỆT HOA : :DH06BQ :06125096 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 -1- MỤC LỤC I Vi sinh vật bột II Ảnh hưởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bảo quản III Vi sinh vật sản xuất bánh mì III.1 Vi sinh vật làm nở bột nhào tạo hương cho bánh III.2 Các chất bổ sung bột nhào ảnh hưởng chúng đến hoạt động vi sinh vật IV Hư hỏng bánh vi sinh vật Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus V Sơ lược số vi sinh vật liên quan 10 V.1 Saccharomyces cerevisiae (Hangsen) 10 V.2 Giống Pseudomonas 11 V.3 Giống Bacillus 12 V.4 Giống Rhizopus 13 V.5 Giống Aspergilus 14 V.6 Giống Penicilium .16 Tài liệu tham khảo 18 -2- HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌ I Vi sinh vật bột: Vi sinh vật bột hai nguồn nhiễm: từ hạt (chủ yếu) rơi vào từ khơng khí, từ nước dùng xay theo phương pháp ướt từ dụng cụ, máy móc, đồ chứa đựng… Hạt dùng để xay bột chứa lượng vi sinh vật Trong q trình nghiền phần lớn vi sinh vật bề mặt hạt chuyển trực tiếp vào bột Số lượng vi sinh vật chuyển vào bột có liên quan mật thiết với hiệu suất bột Vi sinh vật thường nhiều cám, bột có chất lượng cao vi sinh vật Trong bột thường có vi khuẩn nấm mốc Trong số vi khuẩn thấy tế bào sinh dưỡng bào tử trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesenterricus) trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis) Những trực khuẩn có lẫn bột sau gây bệnh “khoai tây” bánh mì Ngồi ra, gặp E.coli, dùng nước rửa hạt trình xay nghiền hạt theo phương pháp ướt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh II Ảnh hưởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bảo quản: Bột tương đối đủ chất dinh dưỡng vi sinh vật dễ sử dụng chất dinh dưỡng để phát triển Hơn bột khơng có tính chất bảo vệ hạt nguyên vẹn Vì vậy, cần nâng độ ẩm nhiệt độ lên bột đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ gây hư hỏng bột Trong điều kiện độ ẩm tương đối khơng khí 79% nhiệt độ 20oC, độ ẩm bột 15%, điều kiện bảo quản thời gian dài vi sinh vật không tăng lên mà chết đi, trước hết Pseudomonas herbicola -3- Nếu độ ẩm bột cần tăng thêm - 2% vi khuẩn nấm mốc sản phẩm phát triển nhanh Tuy thuộc vào mức độ nhóm vi sinh vật có bột phát triển, bột bị hư hỏng sau: mốc, tự đốt nóng, chua, Bột mốc tượng hỏng bột hay gặp Ở ta thấy mốc Aspergillus, Penicilium mọc bột điều kiện độ ẩm thấp so với vi khuẩn Bột bắt đầu bị mốc độ ẩm tương đối khơng khí từ 80% trở lên Bột bị mốc trở thành phẩm chất, mốc tạo cho bột vị hôi khử Mùi hôi chủ yếu mốc Penicilium gây Mốc làm tăng độ acid bột, mốc phân hủy chất béo tạo thành acid tự do, đồng thời làm giảm chất lượng gluten, bị tính đàn hồi, khó rửa thẫm màu Mốc thường bắt đầu mọc lớp khối bột sâu vào lớp trong, gây tượng tự đốt nóng Mốc tự đốt nóng làm cho bột giảm tiêu phẩm chất theo cảm quan, tính linh động bị vón cục kết bánh Bột chua thường lớp bên trong, khác với bột mốc lớp bên Nguyên nhân gây bột chua phát triển vi khuẩn lactic loài khác, lên men đường có bột để tạo thành acid khác Kết bột xuất mùi vị chua đặc trưng độ acid tăng rõ rệt Đường có bột enzim amylaza thân bột vi khuẩn tác dụng vào tinh bột Những vi khuẩn phân hủy tinh bột tạo thành acid thường có bột Bột oxi hóa chất béo bột oxi khơng khí cho acid tự tạo thành sản phẩm phân ly chất béo Các sản phẩm gây cho bột mùi khó chịu vị Ngồi ra, chất béo cịn bị enzim lipaza vi sinh vật có bột phát triển tạo thành, phân ly chất béo thành chất hợp phần Chính sản phẩm trình phân ly làm cho bột có vị -4- Để bảo quản bột tốt cần phải bảo quản bột độ ẩm khơng khí 79%, độ ẩm bột khơng 14 – 15%, điều kiện nhiệt độ ổn định Ở điều kiện giữ bột – tháng, nhiệt độ bột 10 – 12% giữ năm Trên tượng xảy với bột mì, bột gạo, bột đậu, bột ngô dạng thức ăn chăn nuôi hỗn hợp (từ bột ngô, bột đậu tương) thời gian bảo quản Riêng loại bột giàu chất béo (bột đậu tương, bột lạc, khô dầu đậu tương, khô lạc) dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn tổng hợp cần phải ý đến tượng mốc, cần phòng tránh dạng bị mốc, mốc vàng hoa hòe, hoa cau Aspergillus flavus phát triển làm giảm chất lượng bị nhiễm độc độc tố mốc aflatoxin III Vi sinh vật sản xuất bánh mì: Quá trình làm bánh mì dựa hàng loạt phản ứng hóa sinh nấm men gây chuẩn bị bột nhào nướng bánh Nấm men biến đổi đường bột thành rượu khí cacbonic Khí làm phồng gluten bột, làm bánh nở Ngồi nấm men, cịn có vi khuẩn lactic Những vi khuẩn hoạt động sinh acid lactic acid hữu khác tạo nên pH thích hợp cho nấm men phát triển Những giai đoạn q trình cơng nghệ sản xuất bánh mì sau: chuẩn bị nguyên liệu → hỗn hợp → lên men → nặn bánh → nướng → thành phẩm Bột mì dùng làm bánh đánh giá phẩm chất theo hai số tạo khí giữ khí Ngồi ý đến số tiêu khác độ mịn, độ acid, màu sắc… Vi sinh vật dùng sản xuất bánh mì chủ yếu nấm men Saccharomyces cerevisiae III.1 Vi sinh vật làm nở bột nhào tạo hương cho bánh: -5- Trong làm bột nhào có hai q trình xảy lên men rượu sinh rượu etylic CO2 nhờ men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) với trình tạo acid hữu (chủ yếu acid lactic) nhờ vi khuẩn lactic có bột, sau acid hữu tác dụng với rượu tạo thành este làm cho bánh có vị thơm ngon -Để làm nở bột nhào người ta thường dùng dạng bánh mì men nước, men ép men khơ từ lồi Saccharomyces cerevisiae -Những vi sinh vật tạo hương thơm bánh mì : bột nhào cịn có vi khuẩn lactic lên men điển hình khơng điển hình Nhóm thứ tạo thành acid lactic, nhóm thứ hai cho sản phẩm acid lactic cịn có acid bay hơi, khí (H 2, CO2), rượu etylic Các vi khuẩn phát triển trình làm bột nhào tạo acid este làm cho bánh mì có mùi thơm đặc biệt -Một số sinh vật khác : Trong bột nhào cịn có nấm men tạo màng lẫn vào, Candida, Torulopsis Những nấm có sẵn bột lẫn vào men bánh ép men nước Nấm men tạo màng có lực nở thấp, lên men chúng tạo sản phẩm phụ làm cho bánh mì có vị cay Đây men tạp làm giảm chất lượng bột nhào bánh mì Đơi cịn thấy Escherichia aerogenes – dạng trực khuẩn đường ruột, phát triển bột nhào Ngồi ra, cịn gặp bột nhào trực khuẩn sinh bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô (B mesentericus B subtilus) Các vi khuẩn có lẫn bột nhào làm ảnh hưởng xấu cho bánh mì: bào tử chúng ruột bánh không bị chết nướng, gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm phát triển làm hỏng bánh mì III.2 Các chất bổ sung bột nhào ảnh hưởng chúng đến hoạt động vi sinh vật: Trong làm bột nhào người ta thường thêm số chất muối, đường, chất béo Những chất có ảnh hưởng tới hoạt động men bánh mì vi khuẩn lactic -6- -Muối ăn: Nồng độ muối ăn 0,8% (theo khối lượng bột) kìm hãm lực tạo khí men, nòi chịu muối, làm giảm lực sinh acid vi khuẩn lactic -Đường: Khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực nấm men vi khuẩn lactic, khí tạo thành nhiều hơn; thêm 10% đường, tốc độ tạo khí khơng bổ sung 20% đường – nấm men, vi khuẩn lactic bị ức chế -Chất béo: lượng chất béo (dầu mỡ) cho vào bột nhào 5% (theo khối lượng bột) không ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, tới 10% khả tạo khí nấm men hoạt lực vi khuẩn lactic bị giảm Điều giải thích sau: chất béo bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại cho trao đổi chất IV Hư hỏng bánh vi sinh vật: Do bánh mì thành phẩm cịn có bào tử số tế bào vi khuẩn sống sót ruột, trình bảo quản, vận chuyển bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi Đó ngun nhân gây hư hỏng bánh mì Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus: Bệnh trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô (Bacillus mesenterricus Bacillus subtilis) gây Bệnh gọi hỏng nhớt bánh mì Trong bột mì, đặc biệt bột mì loại hai xấu, có lẫn bào tử hai loại trực khuẩn nướng bánh chúng khơng bị chết sau nảy mầm phát triển gây hỏng bánh Kết ruột bánh bị nhớt dính, thẫm màu có mùi khó chịu Vi khuẩn phát triển tiết enzim proteaza làm phân hủy protein bánh mì Quá trình chia làm giai đoạn: chớm - bánh mì có thoảng mùi → bị nhẹ - có mùi rõ → giai đoạn - bệnh phát triển tới mức trung bình: ngồi mùi cịn thấy ruột bánh mì bị dính nhớp nháp → giai đoạn - bệnh nặng: ruột bánh mì bị nhờn chảy -7- thành sợi có mùi thối Tất q trình xảy khoảng vài ba ngày, bánh mì nhiễm nhiều bào tử gặp trời nóng q trình thối nhớp xảy ngày đêm Bệnh nhớt ruột bánh mì cịn gọi bệnh “khoai tây” vi khuẩn Bacillus mesenterricus có tên “trực khuẩn khoai tây” Bánh mì bị bệnh “khoai tây” khơng dùng để ăn, bị nhẹ chuyển làm thức ăn gia súc, bị nặng phải đốt chôn sâu 1m Bệnh thường thấy bánh làm từ bột xấu độ chua bột nhào không cao Các trực khuẩn phát triển tốt pH = 6,5 – 7, pH = 4,5 – chúng tạm thời bị ngừng phát triển Vì ta dùng biện pháp sau để phòng tránh bệnh này: kiểm nghiệm bột để phát mức độ nhiễm đề cách sử dụng thích hợp, nâng cao độ acid cho bột nhào để kìm hãm trực khuẩn * Phương pháp đơn giản kiểm nghiệm bột sau: lấy 1200g bột trộn với men bánh mì làm bột nhào nặn thành bánh đem nướng Sau gói tờ giấy nhúng ướt để vào tủ ấm 37 oC Sau 24 lấy bánh thứ kiểm tra cách khía vỏ để quan sát ruột, sau 48 kiểm tra bánh thứ hai sau 72 kiểm tra bánh thứ ba * Đánh giá kết quả: Nếu sau 24 bánh thứ khơng có tượng hỏng lơ bánh sau ngày không bị hỏng điều kiện nhiệt độ phịng Bánh thứ thấy có dấu hiệu bị hỏng bột bị nhiễm mức trung bình bánh thứ sau 72 thấy tượng bệnh bột coi loại tốt Cịn trường hợp sau 24 thấy bệnh phát triển dùng bột trộn với bột tốt với tỉ lệ 10 – 30% đem sản xuất loại bánh nhỏ loại bánh mỏng để nướng bào tử vi khuẩn bị chết Nâng cao độ acid cho bột nhào dùng phương pháp: thêm men nước vào men ép men khơ, dùng bột nhào chín trộn với bột nhào làm, acid hóa acid lactic hay acid acetic với tỉ lệ 0,1 – 0,2% (so với bột) (có thể dùng canxi acetat 0,2 – 0,3%), dung dịch nuôi cấy vi khuẩn propionic Những -8- phương pháp dùng để nâng cao độ acid cho bột nhào tới pH = 4,5 – 5, kìm hãm Bacillus mesenterricus Bacillus subtilis phát triển -Ruột bánh mì bị đỏ: Có số vi khuẩn nấm sinh sắc tố phát triển ruột bánh làm ruột bánh có màu đỏ Bệnh khơng nguy hiểm người Trong số vi khuẩn ta thấy có Bacillus prodigiosum Vi khuẩn có hình que, khơng tạo thành bào tử, bị chết nhiệt độ 40 – 50 oC, nhiệt độ tối thích để phát triển 25oC Ở khe, vết nứt bánh mì thấy vết màu vàng, da cam xanh Đó mốc Oidium auranticum, Ascosporum raseum…phát triển tạo thành -Mốc bánh mì: Bánh mì hay bị mốc ngồi vỏ bánh khơng giữ gìn sẽ, bị nhiễm nhiều bào tử mốc bảo quản điều kiện nóng, ẩm (nhiệt độ từ 25 – 30 oC độ ẩm khơng khí 80 – 85% cao hơn) độ ẩm bánh mì cao xếp q chặt Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn bị nguy hiểm số có giống sinh độc tố gây ngộ độc cho người Khi bị mốc vỏ bánh mì, khe hở, vết nứt sâu vào bên thường thấy Aspergillus glaucus - màu xanh xám, A fumigatum - xanh da trời, A oryzae - flavus - màu vàng hoa cau, A niger - màu đen, Penicilium glaucum - xanh cây, Penicilium olivaceaum (thấy mốc bảo quản bánh mì 30 oC), Rhizopus nigricans - màu đen số loài thuộc giống Mucor Để chống mốc làm bột nhào người ta thêm 0,2 – 0,3% canxi propionat 0,05 – 0,1% acid sorbic Nếu cất giữ bánh mì nơi thống mát, sẽ, có giá đựng, tránh xếp chặt Nếu trời nóng nên có quạt thội để khơng khí phịng bảo quản lưu thơng tránh ẩm Đơi ruột bánh mì xuất bột phấn trắng nấm men Endomyces fibuliger nấm men Monilia variabilis Những nấm men lẩn bột khơng bị chết q trình nướng bánh chúng chịu nhiệt Bánh mì bị phấn trắng làm giảm giá trị thương phẩm, không nguy hiểm sức khỏe người -9- -Bệnh “say” bánh mì: Bệnh nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn bột từ hạt mì có nấm ký sinh đồng Nấm chịu nhiệt cao khơng bị chết nướng bánh Khi phát triển bánh mì khơng thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt, tiết độc tố ăn phải người bị ngộ độc thấy ngây ngất say rượu, làm giảm bạch cầu độc tố thức ăn Ở loại bánh nhiều đường với bột hấp chín bánh dẻo, bánh nướng, bánh kếch, bánh gato, để vài ngày nóng ẩm dễ bị mốc nấm mốc phát triển làm vỏ bánh có chấm màu, có mùi mốc, có mủi rượu nấm men phát triển… Nếu để lâu bánh thiu, ơi, có mùi thối vi khuẩn thối rữa phân hũy chất béo, phân hủy protein gây Tùy “bệnh” loại bánh có biện pháp xử lý thích hợp, có trường hợp phải hủy bỏ không gây ngộ độc V Sơ lược số vi sinh vật liên quan: V.1 Saccharomyces cerevisiae (Hangsen): Còn gọi nấm men bánh mì, nấm men bia rượu chúng lên men 95% đường glucoza theo đường đường phân kị khí, hiếu khí đường chúng sử dụng 70% glucoza Hoạt tính lên men cực đại pH 4,5 – Nấm men làm bánh mì có khả lên men nhanh, nấm chìm lên men chậm khơng tạo bọt khí S.cerevisiae sử dụng nhiều loại đường: glucoza, maltoza, saccharoza, khơng đồng hóa trực tiếp lactoza khơng đồng hóa nitrat (M.Bugnicourk, 1995) Chúng tích lũy môi trường lên men – 12% rượu, thường dùng sản xuất bia đen (Ale, Porte) - 10 - Hình 1: Saccharomyces cerevisiae V.2 Giống Pseudomonas: Một số lồi Pseudomonas làm hư hỏng thực phẩm Những vi khuẩn gram âm, thường di động, hình gậy, khơng có bào tử, có phản ứng oxidase dương Có khả sử dụng nhiều chất làm hỏng mùi vị thực phẩm, khả tổng hợp yếu tố sinh trưởng vitamin chúng, số lồi có khả dung giải protit lipit, hơ hấp hiếu khí làm cho chúng phát triển nhanh chóng sinh chất oxi hóa chất tiết lầy nhầy bề mặt thực phẩm, chúng sinh trưởng tốt nhiệt độ thấp (trong buồng ướp lạnh) sinh sắc tố lục đến nâu vàng Pseudomonas fluorescens, sắc tố trắng, kem, đỏ nhạt có đen P.nigrifaciens Vi khuẩn thường vào thực phẩm theo nước, đất, bụi, dụng cụ trang bị, làm hư hỏng thực phẩm Hình 2: Pseudomonas herbicola V.3 Giống Bacillus: Trực khuẩn gram dương, có bào tử, catalase dương Nha bào thân vi khuẩn (nội bào) hiếu khí hiếu khí tùy tiện, khơng làm phình thân vi khuẩn Có giống vi khuẩn thích nghi với nhiệt độ trung bình nhiệt độ cao, có đặc tính dung giải khơng dung giải protein, sản sinh không sản sinh hơi, làm tan khơng làm tan lipit Nói chung nha bào lồi vi khuẩn thích ấm Bacillus subtilis đề kháng với nhiệt độ nha bào vi khuẩn thích nhiệt Nha bào loại vi khuẩn thích nhiệt bắt buộc - 11 - B.stearothermophilus có sức đề kháng loại thích nhiệt tùy tiện B.coagulans Loài sản sinh acid Bacillus polymyae B.macerans gọi vi khuẩn hiếu khí (aerobacilli) Phần lớn vi khuẩn thích ấm hình thành acid từ glucoza loại đường khác Vi khuẩn acid ưa nhiệt, làm hỏng rau hộp sinh sản nhiều acid lactic từ đường canh khuẩn vi khuẩn B.coagulans dùng để sản xuất acid lactic Trong đất có nhiều giống Bacillus + Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm + Bacillus subtilis: Trực khuẩn gram dương, có bào tử, hiếu khí tùy ý Thường gây bệnh, làm hư hỏng thực phẩm có nhiều enzim như: protease, amilase… Hình 3: Bacillus subtilis V.4 Giống Rhizopus: Rhizopus nigricans, gọi mốc bánh mì, thường gặp, làm hỏng số thực phẩm hoa rau xanh, bánh mì…Đặc trưng để phân biệt Rhizopus là: + Khuẩn ty khơng có vách ngăn + Khuẩn ty chất có dạng rễ thân bò, thường đen già + Bào tử túi mọc từ nút, rễ mọc từ + Bào tử túi to, thường màu đen - 12 - + Cuống bào tử nang có lõi trụ hình bán cầu, đáy lõi trụ có dạng hình cốc + Khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng bông, chiếm đầy diện tích mơi trường (đĩa pê-tri) Hình 4: Rhizopus oryzae Hình 5: Rhizopus nigricans Hình 6: Rhizopus nigricans V.5 Giống Aspergilus: Aspergillus giống ((genus) dịch “chi”-ND) lớn có 100 lồi cơng nhận, đa số lồi mọc tốt ni cấy phịng thí nghiệm Có số giống dạng hữu tính (teleomorph) (có bào tử túi); có dạng cơniđi kiểu Aspergillus (thể dạng vơ tính) (anamorphs), có hai giống thực có tầm quan trọng thực phẩm Eurotium chịu khơ hạn (xerophilic), trước biết tên “nhóm Aspergillus glaucus” loài Neosartorya, chúng sản sinh bào tử túi kháng nhiệt gây hư hỏng thực phẩm xử lý nhiệt, chủ yếu sản phẩm từ hoa - 13 - Các loài Aspergillus nằm số nấm gây hư hỏng có tầm quan trọng kinh tế lớn chúng xâm nhập nhiều sản phẩm tồn trữ nhiều lồi Aspergillus có sản sinh độc tố nấm Những độc tố nấm quan trọng aflatoxin, Aspergillus flavus A parasiticus sản sinh Các lồi Aspergillus có thuận tiện mã hóa theo màu sắc, màu sắc conidi điểm xuất phát thuận tiện việc định tên, mức độ loài (series) Cũng màu sắc cơniđi, hình thái thể quan trọng định tên Cấu trúc sinh sản tất lồi Aspergillus có dạng đầu giống chổi lau nhà (mop-like head), đầu đơn giản (chỉ mang thể bình (phialide) phức tạp hơn, mang hai lớp : cuống thể bình (metulae) thể bình (phialide) Các thể bình (tức tế bào sinh conidi) sinh trực tiếp từ đầu phình (bọng (vesicle)) thân dài (cuống (stipe)) có lớp tế bào trung gian gọi cuống thể bình (metulae) Một vài lồi tạo cấu trúc hình trịn thơ, cứng gọi hạch nấm (sclerotia) Việc định tên xác loài Aspergillus yêu cầu để đánh giá tiềm nhiễm độc tố nấm loại hàng hóa, thực phẩm thức ăn gia súc - Nhóm Aspergilus glaucus với lồi quan trọng A.repens thường thấy làm hỏng thực phẩm Nấm mốc mọc tốt nồng độ đường muối cao Đính bào tử có màu xanh lục, nang bào tử có màu vàng đỏ - Nhóm A.niger phân bố rộng đóng vai trị quan trọng thực phẩm Một số chủng chọn lọc để chế acid citric acid gluconic thương phẩm Bào tử màu đen đỏ nâu - Nhóm A.flavus oryzae gồm nấm mốc dùng chế biến số thực phẩm Á Đông sản xuất số enzim Cũng có số thuộc nhóm làm hư hỏng thực phẩm Bào tử màu vàng lục - 14 - Hình 7: Aspergilus glaucus Hình 8: Aspergilus niger Hình 9: Aspergilus flavus oryzae V.6 Giống Penicilium: - 15 - Hình 10: Penicilium glaucum - 16 - Phân loại: Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất tồn - Fungi imperfect): Khơng có khả sinh sản hữu tính Bộ Moniliales (Nấm bơng) Họ Moniliaceae (Nấm bông) Đặc điểm: Penicillium giống gồm nhiều lồi khác nhau; chúng có tới 180 lồi mọc dải môi trường sống rộng lớn, từ vùng nhiệt đới đến vùng Nam cực Ở vùng ơn đới chúng có số lượng lồi lớn nhiều so với vùng nhiệt đới, nơi Aspergillus phổ biến rộng rãi Định tên Penicillium không dễ dàng với người chưa có kinh nghiệm Các lồi thường thấy thực phẩm sinh conidi lục - xám xanh - lục Chổi phức tạp, từ chổi đơn, khơng phân nhánh, mang thể bình (nhóm tầng : monoverticillate) đến cấu trúc có độ phức tạp trung bình, mang cuống thể bình (metulae) thể bình (phialides) (nhóm hai tầng : biverticillate) cấu trúc phức tạp với ba (hoặc nữa) điểm phân nhánh (terverticillate) Các loài Penicillium với chổi nhiều tầng (giống phụ Penicillium) phổ biến vùng ôn đới, nơi chúng gây hư hỏng cho hàng loạt thực phẩm chế biến hàng hóa tồn trữ Nhiều lồi nấm nhóm phụ sản sinh độc tố nấm mạnh Penicillium verrucosum, sản sinh độc tố ochratoxin, xâm nhập lúa mì lúa mạch châu Âu Scanđinavia, làm cho thực phẩm nhiễm loại độc tố thận quan trọng Một loài phổ biến giống phụ Penicillium P chrysogenum thấy nơi sản sinh chất penicillin, sản sinh nhiều độc tố khác P expansum, P.funiculosum gây thối rữa táo lê sau thu hoạch số loại khác Loài sản độc tố patulin Ở vùng nhiệt đới, lồi có chổi hai tầng phổ biến hơn, nhiên có nhiều lồi gặp - 17 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thành Đạt Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập II Nhà xuất Đại học Sư Phạm, 2004 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 2000 Vương Thị Việt Hoa Vi sinh thực phẩm Đại học Nông Lâm TPHCM, 2008 www.google.com - 18 - ... Đạt Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập II Nhà xuất Đại học Sư Phạm, 2004 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 2000 Vương Thị Vi? ??t Hoa Vi sinh thực... hoạt động vi sinh vật IV Hư hỏng bánh vi sinh vật Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus V Sơ lược số vi sinh vật liên quan 10 V.1 Saccharomyces cerevisiae (Hangsen)... chứa lượng vi sinh vật Trong q trình nghiền phần lớn vi sinh vật bề mặt hạt chuyển trực tiếp vào bột Số lượng vi sinh vật chuyển vào bột có liên quan mật thiết với hiệu suất bột Vi sinh vật thường