Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt

Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐAI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI CÁ NHÂN HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ SỰ HƯ HỎNG THỊT Họ tên: Lớp: DH06BQ MSSV: 06125131 Niên khóa: 2008- 2009 Tháng 11/2008 MỤC LỤC Trang Phần I Đặt vấn đề Phần II Nội dung Chương Giới thiệu Hệ vi sinh vật Nguồn lây nhiễm Chương Các dạng hư hỏng thịt Sinh nhớt Thịt bị chua Sự thối rữa thịt Sự biến màu thịt Sự phat quang Thịt mốc Chương 3.Một số phương pháp bảo quản Làm lạnh 10 Sấy khô phơi khô 11 Muối thịt 12 Chương Ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn 12 Phần III Kết luận đề nghị I.Kết luận 13 II Đề nghị 14 Phần I Đặt vấn đề Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước,lipit,protein,các chất khống vitamin Và dùng để tạo sản phẩm ngon,đẹp mắt Thịt gà hun khói Thịt khơng thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do việc nghiên cứu vi sinh vật ký sinh thịt cần thiết Phần II Nội dung Chương Giới thiệu 1.Hệ vi sinh vật Thịt gia súc gia cầm giàu dinh dưỡng mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật tìm thấy thịt gồm có vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men.Ở tìm thấy bào tử nấm mốc thuộc giống: Clasdosporium,Sporotrichum, Thamnidium, Mucor,Penicilium,Alternaria, Monilia,…;các giống vi khuẩn : Bacillus subtilis, B.mensentericus,Clostrodium sporogenes,Cl.putrifcus, dạng khác cầu khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes,Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens,Micrococcus anaerobis v.v… Trong số vi khuẩn phát triển thịt nhiệt lạnh có Achromobacter,Pseudemonas v.v…một số nấm men thấy phát triển thịt Ở thịt sản phẩm thịt cịn có vi khuẩn gây bệnh cho người Brucella, Salmonella,Streptococcus,Mycobacterium tuberculosis v.v… Hệ vi sinh vật thịt gia cầm tương tự thịt gia súc nói chung,nhưng đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng đường tiêu hóa chúng v.v… Thịt bảo quản thời gian ngắn khơng thay đổi số lượng thành phần vi sinh vật nhiễm thịt, số biến đổi.Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng số bị chết Những vi sih vật ưa lạnh ngược lại, tiếp tục phát triển, chậm.Đó vi sinh vật thuộc nhóm Pseudemonas, Achromobacter Ngồi cịn gặp Flavobacterium,Aerobacterium số loại cầu khuẩn Các loài vi khuẩn thuộc Pseudemonas Achromobacter có khả sinh trưởng nhiệt độ khoảng từ 0-50C.Nhiều lồi chngs làm hỏng thịt sản phẩm thịt : Pseudemonas putrfaciens v.v… Trong thịt muối số vi sinh vật phát triển độ đậm muối đó.ví dụ Salmonella Clostridium botulium ngừng phát triển nồng độ muối 10%, bị chết nồng độ 19% sau 75-80 ngày (Salmonella) Thịt hộp sau trùng cịn số tế bào vi khuẩn nha bào giống B subtilis, B.mesentericus, Clostridium botulinum,…Trong nguy hiểm Cl.botulium.Nó sinh độc tố.Những vi khuẩn chưa chết sau trùng phát triển sinh làm cho phồng hộp.Đồ hốpau trùng cịn có Staphylococcus sinh độc tố, bào tử vi khuẩn ưa nhiệt kỵ khí Chúng làm hỏng thịt hộp,nhưng khơng sinh làm phồng hộp Những loài đặc biệt gây hư hỏng thịt tươi (bao gồm thịt đóng gói chân không MAP) kể đến Pseudomonads, Enterbacteriaceae,Lactobacilli, Brochothrix thẻmosphacta Shalwannella putrefaciens Một số hình ảnh: Salmonella Salmonella Salmonella Bacterium Salmonella Streptococcus Pseudomonas aeruginosa Paracium Nguồn lây nhiễm Thịt gia súc khỏe thường vi sinh vật,nhưng bị nhiễm bẩn giết mổ, vận chuyển q trình bảo quản.Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm, đặc biệt vi khuẩn đường tiêu hóa nhiễm vi sinh vật từ bên da, lơng, móng, nước, khơng khí, dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,nhiễm từ đất qua người tiếp xúc, qua đường hô hấp người v.v… Nhưng nguồn vi sinh vật diện thịt da ruột động vật Tài liệu từ báo: Một miếng thịt - hàng triệu vi khuẩn Thường ngày, chị Ngân chợ mua thịt xay chỗ cho tiện Lúc vắng khách, chủ hàng thịt nhúng vào nước rửa qua xay Còn hôm bận, họ thái thịt xay chỗ Chị Ngân bảo: “Lo gì, nhà cịn nấu lửa nóng mà, vi trùng kiểu chết hết” Chủ hàng thịt lợn Loan bán ngõ chợ Đê La Thành cho biết, sáng sớm chợ mổ lợn tận Thái Nguyên, làm vội vàng nên mổ chẳng để ý tới phần bảo quản, bỏ vào đống báo cũ cho đỡ nhiều nước hao cân Chị Loan cịn bật mí, mổ chẳng có nước mà rửa thịt, toàn dùng nước ao rửa cho nhanh Theo tiêu chuẩn ngành thú y, gam thịt, số tế bào vi khuẩn vượt 500.000 tế bào khơng đảm bảo an tồn cho người sử dụng Đặc biệt, thực phẩm bày bán “lộ thiên” từ sáng tới trưa, từ trưa tới tối nhiệt độ môi trường nguy hiểm Chỉ cần miếng thịt bị nhiễm tế bào vi khuẩn sau tiếng, nhân thành hàng triệu đến hàng tỷ Ngoài ra, bàn bán hàng, dụng cụ pha, thái thịt không khử trùng thường xuyên môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển Mua thịt từ sớm tránh nhiễm Thịt lợn bày bán "lộ thiên" khuẩn nhiều vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam /113/ - 41k -Theo phân tích PGS.TS Trần Thị Hạnh, Phó Viện trưởng Viện Thú y, loại vi khuẩn bị tiêu diệt dễ dàng nhiệt độ Tuy nhiên, nhiệt độ đun nấu bình thường khơng thể vơ hiệu hóa độc tố, nha bào chúng Chương Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ để dùng dần điều kiện khơng thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật, dẫn đến ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Thịt bò tươi thịt lợn mắc bệnh hư, hỏng Thịt bị nhớt Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, có chấm mầu bề mặt mốc Sinh nhớt Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90%.Thực chất trình giai đoạn đầu hư hỏng.Lớp nhớt gồm có nhiều vi khuẩn khác : Mcrococcus albus, M.liquefaciens, M.aureus, M.candius, Streptococcus liquefaciens, E.coli, E.paracoli, Bacillus subtilis, B.mycoides v.v…Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, mà cịn phụ thuộc vào biến động nhiệt độ Bảo quản thịt tốt nhiệt độ 00C độ ẩm tương đối không khí là 85- 90%.Ở điều kiện khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ Thịt bị nhớt E.coli Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic nấm men thịt tự phân enzyme có thịt mà khơng có tham gia vi sinh vật.Thịt sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua Sản phẩm trình axit fomic,axetic, butyric,propionic, lactic,…Mơi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitrit làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis,B.mesentericus) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa Thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Proteus vulgaris Proteus vulgaris Bacillus mesentericus Sự thối rữa thịt Do vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển sinh enzyme proteaza phân giải protein Cơ chế chuyển hóa q trình thối rữa thịt phức tạp Quá trình bắt đầu lên men gluxit thành axit hữu cơ.Lúc khối thịt có pH axit axit lactic, axit ãetic, axit butyric, axit glucolic, loại rượu, CO 2, H2O số cacbua hydro Trong thối rữa thường xảy đồng thời trình vi sinh vật hiếu khí kỵ khí.trong có tham gia vi khuẩn, trước hết loài có khả phân hủy protein, đến lồi đồng hóa sản phẩm phân hủy.các vi khuẩn hiếu khí thường gặp : Cecillus subtilis,Bacterium mesentericus, vi khuẩn kỵ khí – clostridium perfringens, Clostridium perfringens Clostridium Perfringens Toxins Trong thịt bị thối rữa phân tử protein bị phân hủy thành polypeptit axit amin, sau khử amin hợp chất thành axit béo amoniac tự do.Các axit amin thơm (tyrozin, triptophan, ) cho sản phẩm thối rữa điển hình hydro sunfua, indol, …và sản phẩm khác tạo mùi khó chịu Sự biến màu thịt Màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt.Thí dụ : Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea- xanh v.v…Một số loài Lactobaccillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám Lactobacillus bacteria Aerococcus, Leuconostoc, Leuconostoc 5.Sự phát quang Sự phát quang cua thịt vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng này.trong thịt thối rữa không phát quang Photobacterium Thịt mốc Do giống Mucor Aspergillus v.v…phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipit, tạo thành axit bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính,biến màu; khơng nên bảo quản vận chuyển thịt mốc Aspergillus flavus Mucor Chương 3.Một số phương pháp bảo quản 1.Làm lạnh Làm lạnh phương pháp bảo quản đơn giản nhất.tủ lạnh phương tiện bảo quản thịt thích hợp thương trường màu sắc, thể trọng ngoại hình thay đổi chút đảm bảo không sử dụng chất thêm vào Tác dụng nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng enzyme nguyên liệu thực phẩm tươi sống Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm khơng hồn tồn ngưng hẳn Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sinh sôi phát triển vi khuẩn, nấm men nấm mốc gây hại gây xáo trộn sinh trưởng vi khuẩn nhiệt độ đơng lạnh tháp phụ thuộc chủ yếu vào khả lấy nước để đóng băng 10 Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến ký sinh vật.Gạo heo (Cysticercus cllulosae) bị tiêu diệt âm 10,5oCarbohydrate đến âm 8oC Carbohydrate ngày… Sấy khô phơi khô Sấy phương pháp bảo quản thương trường sử dụng chủ yếu đòi hỏi thức ăn protein bị biến tính đáng kể dai xốp.Thí dụ khơ bị Nam Mỹ… Muối thịt Muối chất bảo quản sử dụng lâu đời q trình ướp thịt Muối có tác dụng phá hủy ký sinh vật gây bệnh ký sinh thịt.Việc xử lí muối khơng đảm bảo chắn việc tiêu diệt tồn vi khuẩn gây bệnh có thịt,trừ phi sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Trichinella thịt heo bị tiêu diệt hoàn toàn sau 40 ngày ngâm nước muối sau thịt xơng khói sấy khơ 450C 10 ngày Việc xử lý muối không đảm bảo chắn việc tiêu diệt tồn vi khuẩn gây bệnh có thịt, sử dụng dung dịch nước muối bão hịa Ở nồng độ 3,5 - 4,4% muối khơng đủ để ngưng trệ phát triển vi khuẩn gây bệnh nồng độ 4,5% tác dụng thể rõ rệt Nồng độ muối 6% ngăn cản phát triển bào tử làm giảm sức chống đỡ chúng nhiệt độ cao Muối khơng có tác dụng phá hủy độc tố vi khuẩn có sẵn thực phẩm Các vi khuẩn ưa muối (halophilic bacteria) đòi hỏi muối cho phát triển tối hảo nên chúng khơng bị ảnh hưởng Ngồi ra, có muối nên oxy hịa tan mơi trường ướp muối nên VSV hiếu khí có điều kiện để sinh sống 11 Do tượng thẩm thấu, muối thịt nước tế bào bên ngoài, giảm hàm lượng nước bên tạo điều kiện thuận lợi để ức chế phát triển VSV Nhiệt độ cao thúc đẩy nhanh trình xử lý muối chúng giúp vi khuẩn phát triển Trái lại, nhiệt độ thấp trì hỗn q trình xử lý, chẳng hạn âm 0C xử lý muối cho đùi heo 6,3 kg cần 160 ngày Các xưởng chế biến trì nhiệt độ thịt xử lý muối khoảng 3,3 đến 5,60C, khoảng nhiệt độ VSV tăng trưởng chậm, đặc biệt môi trường muối Chương Ngộ độc thức ăn vi khuẩn Ngộ độc thức ăn nhiễn khuẩn có hai loại nhiễm độc : vi khuẩn gây bệnh ngộ độc độc tố vi khuẩn a) Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người nhiễm từ thức ăn bị nhiễm từ gia súc bị bệnh từ phân, đất, dụng cụ giết mỗ, bảo quản vận chuyển thiếu vệ sinh … -Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn, phó thương hàn Ngộ độc Salmonella hay gặp có ba loại Salmonella tryền cho người : Salmonella cholerae, Salmonella entritidis, số loài khác, Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện: +Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống +Vi khuẩn thức ăn sau vào thể phát triển chết tiết lượng độc tố lớn -Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis : gây bệnh nhiệt thán bệnh thường trâu bò lây qua người qua đường tiếp súc ăn phải thịt gia súc mắc bệnh -Bệnh lợn đóng dấu: gia súc có vú gia cầm nhiễm trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae lây truyền cho người Ngoài bênh truyền nhiễm cịn có số bệnh khác gia súc lây sang người bệnh lao bị vi khuẩn Mycobacterium tuberculocis bovines có sữa bò , bệnh sẩy thai nhiễm Brucella bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis v.v Ngộ độc Proteus, escherichia coli vi khuẩn nhiễm thịt sản phẩm thịt gây ngộ độc cho người ; viêm ruột, ỉa chảy, nôn mữa v v 12 -Ngộ độc nhiễm Clostridium welchii loại vi khuẩn có nhiều tự nhiên nên dể nhiễm vào thức ăn , thức ăn để nguội, thức ăn cịn thừa khơng đun lại v.v dễ nhiễm có nhiều điều kiện cho chúng phát triển b) Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn Ngộ độc thức ăn nhiễm vi khuẩn sinh độc tố độc tố gây ngộ độc , ngộ độc độc tố so với ngộ độc loài vi khuẩn sống gây nguy hiễm tĩ lệ tử vong cao, có hai loại độc tố -Ngoại độc tố -Nội độc tố Ngoại độc tố vi khuẩn tiết cịn nội độc tố có tế bào vi khuẩn, vi khuẩn chết giải phóng độc tố , nội độc tố khó bị phá hủy nhiệt độ cao Ngộ độc độc tố Staphilococcus vi khuẩn có nhiều tự nhiên(khơng khí, đất, nước.v.v ) da, họng gây bệnh hình thành độc tố ruột, lồi vi khuẩn sinh độc tố tụ cầu vàng Staphilococcus aureus độc tố tiết thịt sản phẩm thịt sau vào ruột dày gây nôn mữa, ĩa chảy, nhức đầu có mồ hơi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu, tỉ lệ tử vong độc tố khơng cao Lồi Clostridium btulinum tạo loại độc tố mạnh ( bảy lần so với vi khuẩn uốn ván ) có năm típ gây bệnh A,B,C,D,E mạnh A đến B yếu C loại độc tố không bị enzym axit nhẹ dày phân hủy tác dụng kiềm nhiệt độ cao ( phá hủy 50*C 30 phút) Phần III : Kết luận đề nghị I.Kết luận Thịt loại thực phẩm mà người đã, sử dụng tương lai nhiên thịt môi trường sống vơ số vi sinh vật chúng có hại , vơ hại hay có lợi cho Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt diễn theo hai đường: -Nhiễm nội sinh: vật mang vi khuẩn gây bệnh -Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trình giết mổ , vận chuyểnVi sinh vật sống thịt tạo nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt, thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu phát quang, thịt mốc 13 Khi người ăn phải thịt nhiễm khuẩn có nguy bị nhiễm độc có hai dạng nhiễm độc nhiễm vi sinh vật gây bệnh độc tố vi sinh vật tiết nguồn gốc độc tố xác định có hai loại -Ngoại độc tố : Do vi sinh vật sống tiết raNội độc tố : độc tố có sẵn vi sinh vật vi sinh vật chết độc tố giải phóng Ăn phải thịt nhiễm độc gây cho người nhiều bệnh phổ biến thương hàn phó thương hàn II Đề nghị Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe cách ăn uống hợp vệ sinh lựa chọn thực phẩm thật kỷ mua , không ăn thức ăn nhiễm bệnh, nghi ngờ nhiễm bệnh khơng có dấu kiểm tra quan thú y Các sở kinh doanh , giết mổ không nên giết mổ gia súc gia cầm bị nhiễm bệnh chủ động phòng bệnh với phương châm phòng bệnh chữa bệnh Tài liệu tham khảo: -Vi sinh vật học an toan vệ sinh thực phẩm,PGS.TS.Lương Đức Phẩm, nhà xuất nông nghiệp Hà Nội- 2002 -Vi sinh thực phẩm,Ths.Vương Thị Việt Hoa,năm 2008 - vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam /113/ - 41k – -www.longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=2302&catID=5 - 38k Hình ảnh: http://www5.pbrc.hawaii.edu/microangela/toidust.htm www.agroviet.gov.vn www.universityofcalifornia.edu www.sh-jyk.com biology.clc.uc.edu www.tekno-sistem.com commons.wikimedia.org www.globalsecurity.org nccam.nih.gov 10 vietsciences2.free.fr 11 www.molecularlab.it 14 12 www.moldbacteria.com 13 www.botany.utoronto.ca 14 www.pseudomonas.com 15 ... Nội dung Chương Giới thiệu Hệ vi sinh vật Nguồn lây nhiễm Chương Các dạng hư hỏng thịt Sinh nhớt Thịt bị chua Sự thối rữa thịt Sự biến màu thịt Sự phat quang Thịt mốc Chương 3.Một số phương pháp... đường: -Nhiễm nội sinh: vật mang vi khuẩn gây bệnh -Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trình giết mổ , vận chuyểnVi sinh vật sống thịt tạo nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt, thịt bị lên men... mà cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do vi? ??c nghiên cứu vi sinh vật ký sinh thịt cần thiết Phần II Nội dung Chương Giới thiệu 1 .Hệ vi sinh vật Thịt gia súc gia cầm giàu dinh