Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng

Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận môn: VI SINH THỰC PHẨM Chuyên đề: TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT CỦA TRỨNG Giáo viên giảng dạy : Huỳnh Mai ThS Vương Thị Việt Hoa Họ tên :Nguyễn Thị Lớp :DH06BQ viên:06125084 Tháng 12/2008 Mã số sinh MỤC LỤC Tr a n g I G I Ớ I T H I Ệ U I I S Ự H Ư H Ỏ N G C Ủ A T R Ú N G D O V I S I N H V Ậ T .3 H h ỏ n g d o v i k h u ẩ n .3 P s e u d o m o n a s f l u o re s c e n s A c h ro m o b a c t e r P ro t e u s H h ỏ n g d o n ấ m m ố c P e n i c i l l i u m .5 C l a d o s p o r i u m S p o ro t r i c h u m Tr ứ n g c h ứ a v i k h u ẩ n g â y b ệ n h III VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG HỆ VI SINH VẬT CỦA TRỨNG  I.GIỚI THIỆU: Tr ứ n g l m ô i t r n g d i n h d ỡ n g r ấ t t ố t đ ố i v i v i s i n h v ậ t Song, lòng trắng lịng đỏ có khả tự bảo vệ có tính miễn dịch, thành phần cịn vỏ màng bao bọc ngăn chặn khả xâm nhiễm vi sinh vật Vỏ trứng bị nhiễm phân gà mẹ, vịt mẹ, bị nhiễm bẩn ổ đẻ, bị nhiễm bẩn nước rửa trứng, sờ mó người dùng trứng, thùng đựng bẩn Tr ứ n g c ó t h ể b ị n h i ễ m b ẩ n d o h ệ v i s i n h v ậ t t ự n h i ê n c ủ a d a gà, lông gà, chân gà lúc nhổ lông rửa, vi sinh vật ống tiêu hóa gia cầm Sự vơ khuẩn trứng giữ thời gian nhờ tính m i ễ n d ị c h Tr o n g q u t r ì n h b ả o q u ả n , t r ứ n g b ị c ũ d ầ n , k h ả n ă n g miễn dịch giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Nấm mốc mọc mầm qua lỗ nhỏ vỏ, độ ẩm vỏ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc nảy mầm, sợi nấm xuyên qua vỏ, qua lỗ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào bên t r o n g Vi k h u ẩ n v o t i m n g t r ứ n g h ì n h t h n h k h u ẩ n l c r i đ i sâu vào lòng trắng trứng, phân giải prôtêin lipit gây thối rữa Sinh sản vi khuẩn lòng trắng thường chậm lịng đỏ lịng trắng có chất kháng khuẩn lizozim, ovidin… pH cao( 9) Tốc độ hư hỏng trứng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối khơng khí, trạng thái vỏ trứng, thành p h ầ n c ủ a h ệ v i s i n h v ậ t n h i ễ m n g o i v ỏ Tr ứ n g b ẩ n v v ỏ ẩ m thường bị hỏng nhanh trứng khô Những vi sinh vật làm hỏng trứng thường gặp l : P s e u d o m o n a s f l u o re s c e n , P ro t e u s v u l g a r i s , M i c ro c o c c u s ro s e u s , B a c i l l u s s u b t i l i s , C l o s t r i d i u m p u t r i f i c u m , C s p o ro g e n e s Ở t r ứ n g bảo quản lạnh có vi khuẩn phát triển vượt trội l : P s e u d o m o n a s v A c h ro m o b a c t e r N g o i r a , S a l m o n e l l a c ó t h ể t ì m thấy trứng ướp lạnh bột trứng I I S Ự H Ư H Ỏ N G C Ủ A T R Ứ N G D O V I S I N H V Ậ T: 2.1.Hư hỏng vi khuẩn: Vi k h u ẩ n c ó t h ể l m t r ứ n g t h ố i , t r ứ n g c ó m ù i v ị k h ó c h ị u Dưới tác dụng enzym vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng nỗn hồn tồn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám Lòng trắng bị phân giải tiết thối H 2S, khí tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng, lịng trắng lịng đỏ chảy ngồi làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh trứng lộn thành màu vàng xẫm có mùi phân thối 2.1.1.Pseudomonas fluorescens:  Tr ự c k h u ẩ n G r a m âm, thường di động, không bào tử, oxidase dương Sinh trưởng 00C làm cho lịng trắng trứng có màu lục sáng, sau phân hủy lịng đỏ, làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng che lấp màu lục Chất chứa trứng có màu huỳnh quang soi trứng với ánh sáng tử ngoại Một số lồi Pseudomonas làm cho lịng đỏ trở nên đen vỡ tung ra, làm cho toàn chất chứa trứng có màu nâu đất, soi trứng thấy trứng mờ đục, trứng có mùi thối sản sinh sunfua hydro Những chủng khác Pseudomonas làm hình thành chất kết tủa màu hồng nhạt lòng đỏ màu hồng màu trắng 2.1.2.Achromobacter:  Tr ự c k h u ẩ n G r a m âm, không bào tử, oxidase dương  Gây trứng thối khơng màu, soi trứng để phát dạng hư hỏng n y 2.1.3 Proteus:  Vi k h u ẩ n h ì n h g ậ y, gram âm, di động, lên men đường có sản sinh axit Hình thành màu đen đặc biệt lòng đỏ màu tối lòng trắng Các dạng hư hỏng khác gây vi khuẩn thuộc mùi vị Tr ứ n g c ó m ù i m ố c d o v i k h u ẩ n P s e u d o m o n a s m u c i d o l e n s , P s g r a v e o l e n s , A c h ro m o b a c t e r p e ro l e n s S t re p t o m y c e s s i n h t r n g t r ê n rơm  ổ C r ơám c lđoểà ig ầnnà yt rhứìnngh s ả n s i n h r a m ù i m ố c h o ặ c m ù i đ ấ t l m c h ot htàr nứ hn gn hc ữ ó ntgh ểv ếhtấ pv àtnhgụ h o ặ c M ộ t s ố x a n h t r o n g cvhỏủ.n g c ủ a E s c h e r i c h i a c o l i l m h ì n h t h n h m ù i c t r ê n trứng 2.2.2 Cladosporium:  K h u ẩ n t y c ó v c h n g ă n m u t ố i , c u ố n b o t t o h ì n h c â y Đính bào tử màu tối,hình trứng, đơn bào cịn non có hai tế bào già  K h u ẩ n l c t h n g d y, m ị n n h l ụ a , c ó m u v n g o l i u đến màu lục xám, mặt trái mốc có màu xanh đen đục đến đen đục  Hư T ạhoỏrnag t d r êon nt ấr ứmn gmnốhc ữ: n g v ế t đ ụ c t ố i h o ặ c đ e n Tr ứ n g m ố c l d n g h h ỏ n g p h ổ b i ế n d o n ấ m m ố c g â y r a Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ vòi trứng, nảy mầm màng trứng, xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo khuẩn lạc đen tối làm cho lòng trắng trứng rữa ra, sợi nấm xâm nhập vào lịng đỏ trứng hình thành khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác Nấm hình thành vết mốc hình đinh gim có nhiều màu sắc, khuẩn lạc nhỏ vỏ vỏ 2.2.1 Penicillium: 2.2.3 S p o r o t r i c h u m : Khuẩn ty thể sáng, có vách ngăn, màu vàng cam Đính bào tử thường đơn thành chum nhỏ, hình lê, mọc bên hay đầu đính nang bính  Hình thành vết hồng trứng Khi bảo quản khơng khí có ẩm độ cao, số nấm mốc hình thành lớp lơng tơ vỏ trứng Ngồi cịn có loài nấm mốc làm cho trứng mốc M u c o r, T h a m n i d i u m , B o t r y t i s , A l t e r n a r i a , A s p e rg i l l u s , Sterigmatocytis Mucor Aspergillus Tr ứ n g c h ứ a v i k h u ẩ n g â y b ệ n h : Tr ứ n g c ó t h ể n h i ễ m v i Tr ứ n g , n h ấ t l t r ứ n g g khuẩn đường ruột cịn nhiễm phẩy Salmonella pullorum, S khuẩn tả( vibrio cholerae) – typhimurium…từ bên trực khuẩn lao gà số máy sinh dục gia cầm vi khuẩn gây bệnh khác mắc bệnh mang khuẩn, qua ống dẫn trứng để ngồi nhiễm phân c ó v i k h u ẩ n n y Ly z o z i m trứng không diệt vi khuẩn thương hàn, nhóm vi khuẩn tồn trứng sau xâm nhập vào  Salmonella: Có thể gây ngộ độc thực phẩm diện đến mức triệu tế bào gram thực phẩm  Tr i ệ u c h ứ n g : t i ê u c h ả y, ó i m a , b u n n ô n Thời gian ủ bệnh: 12-36 Nguồn lây nhiễm từ phân người động vật, nhiễm gián tiếp hay trực tiếp III.VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG: Các sản phẩm trứng gồm có; hỗn hợp lịng đỏ lịng trắng trứng, bột trứng, trứng muối Hỗn hợp lòng đỏ lòng trắng trứng riêng biệt: dùng để sản xuất kem bánh thường chuẩn bị t r c k h i c h ế b i ế n c ầ n c ó t r ứ n g V ì v ậ y, h ỗ n h ợ p n y k h ô n g d ợ c đ ể l â u v p h ả i g i ữ l n h t r o n g v i g i Tr o n g h ỗ n h ợ p n y t h n g gặp số lượng vi sinh vật có sẵn từ trứng bị nhiễm trình đập vỡ vỏ trứng, đánh khuấy trộn hỗn hợp Chỉ tiêu vệ sinh trực khuẩn đường ruột Salmonella khơng có Bột trứng sấy khơ từ khối trứng (gồm lòng trắng lòng đỏ) tới độ ẩm 3-9% đóng kín hộp lọ Bột trứng thu sau sấy vô trùng tuyệt đối, k h ô n g p h ả i t ấ t c ả v i s i n h v ậ t đ ề u c h ế t t r o n g q u t r ì n h s ấ y P h ụ thuộc vào vệ sinh quy trình sản xuất, số lượng vi khuẩn bột trứng dao động lớn : vài chục đến vài trăm ngàn tế bào 1g Bột trứng đựng bao, lọ, hộp kín giữ lâu dài - Đánh giá chất bột trứng theo tiêu vệ sinh: E coli Salmonella khơng có TÀI LIỆU THAM KHẢO T h S V n g T h ị Vi ệ t H o a B i g i ả n g Vi S i n h T h ự c P h ẩ m Tr n g Đ i H ọ c N ô n g L â m T h n h P h ố H C h í M i n h 0 P G S T S L n g Đ ứ c P h ẩ m Vi S i n h V ậ t H ọ c V A n To n V ệ Sinh Thực Phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội.2000 Tr ầ n L i n h T h c P h n g P h p P h â n T í c h Vi S i n h V ậ t Tr o n g Nước, Thực Phẩm Và Mỹ Phẩm NXB Giáo Dục.2002 Tài liệu tham khảo internet: h t t p : / / w w w g o o g l e c o m v n ... h u m Tr ứ n g c h ứ a v i k h u ẩ n g â y b ệ n h III VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG HỆ VI SINH VẬT CỦA TRỨNG  I.GIỚI THIỆU: Tr ứ n g l m ô i t r n g d i n h d... tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Nấm mốc mọc mầm qua lỗ nhỏ vỏ, độ ẩm vỏ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc nảy mầm, sợi nấm xuyên qua vỏ, qua lỗ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập... nhập vào bên t r o n g Vi k h u ẩ n v o t i m n g t r ứ n g h ì n h t h n h k h u ẩ n l c r i đ i sâu vào lòng trắng trứng, phân giải prôtêin lipit gây thối rữa Sinh sản vi khuẩn lịng trắng thường