Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt

Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN VI SINH VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT Sinh viên thực hiện: Giáo viên hương dẫn:VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng 12/2008 MỤC LỤC PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦNII: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU II.1 Giới thiệu: II.1.1 Thịt II.1.2 Vi sinh vật .3 II.1.2.1 Nguồn lây nhiễm II.1.2.2 Hệ vi sinh vật thịt .4 II.2 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm II.3 Các dạng hư hỏng thịt II.3.1 Thịt hóa nhầy II.3.2 Thịt bị thối rữa II.3.3 Thịt lên men chua II.3.4 Thịt bị biến đổi màu II.3.5 Thịt phát sáng II.3.6 Thịt bị ôi biến đổi mỡ thịt II.3.7 Thịt có mùi mốc 10 II.4 Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm .11 II.5 Ảnh hưởng hư hỏng thịt 12 II.5.1 Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn .13 II.5.2 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 13 PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 14 III.1 Kết luận .14 III.2 Đề nghị 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong sống ngày nhu cầu dinh dưỡng đòi hỏi cung cấp đầy đủ chất glucid, lipid, protêin chất khoáng vitamin Protêin cung cấp chủ yếu từ sản phẩm thịt động vật Thịt động vật có đầy đủ chất thành phần có chứa nhiều protêin, lipid Vì vậy, thịt sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho nhu cầu dinh dưỡng người nên sử dụng phổ biến Đồng thời, mơi truờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vi sinh vật phát triển gây biến đổi chất dinh dưỡng sản phẩm thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt, có khả tạo chất độc hại tác hại xấu đến sức khỏe người Do vậy, việc tìm hiểu giai đoạn phát triển tác hại vi sinh vật để có biện pháp bảo quản chế biến hợp lí cần thiết PHẦN II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU II.1 Giới thiệu: II.1.1 Thịt: Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước, lipit, protein, chất khoáng vitamin Sau bảng thành phần dưỡng chất thịt vài loài gia súc cho thịt (tính 100g ăn được) Hình 1: Thịt bị tươi Các chất dinh dưỡng Nước (%) Thịt bò loại 69.0 Thịt lợn nạc 73.0 Thịt gà loại 65.6 Năng lượng (Kcal) 165.0 140 205 Protein (%) 21.0 19.0 20.3 Lipit (%) 9.0 7.0 13.1 Canxi (mg%) 10.0 6.7 12.0 Photpho (mg%) 194.0 190 200.0 Sắt (mg%) 2.7 0.96 1.5 Vitamin B1 (mg%) 0.10 0.90 0.15 Vitamin B2 (mg%) 0.17 0.18 0.16 Vitamin PP (mg%) 4.20 4.4 8.1 Vi tamin C (mg%) 0.32 0.52 0.22 Palmitic (g) 0.90 4.52 3.7 Stearic (g) 0.63 2.32 1.4 Linoleic (g) 0.09 1.22 1.8 Linolenic (g) 0.03 0.14 vệt Bảng 1: Thànhphần dưỡng chất thịt vài loài gia súc cho thịt II.1.2 Vi sinh vật: II.1.2.1 Nguồn lây nhiễm: Thịt động vật khỏe thường vi sinh vật vi sinh vật tồn tai khắp nơi nên thịt bị nhiễm vi sinh Có hai nguồn lây nhiễm vi sinh vật: Nội sinh: quan nội tạng có bệnh hay viêm nhiễm, chủ yếu vi sinh vật đường ruột Ngoại sinh: vi sinh vật từ bên như: da, lơng, nước, khơng khí, dụng cụ giết mổ, chứa đựng, ruồi nhặng… Hình 2: Nhiễm ngoại sinh Hình 3: Nhiễm nội sinh II.1.2.2 Hệ vi sinh vật thịt: Hệ vi sinh vật thịt đa dạng phong phú, diện đầy đủ vi sinh vật như: Các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, cầu khuẩn: E.coli, Proteus vulgaric, Pseudomonas liquefaciens, salmonella, Streptococcus, Brucella, Mycobacterium tuberculosis… Nấm mốc: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicilium, Monilia Tuy nhiên, tùy giai đoạn khác mà có phát triển ưu vi sinh vật khác Hình 4: Samonella Hình 5: Bacillus subtilis Hình 6: Staphylococcus Hình 7: Proteus vulgaic II.2 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm: Sự xâm nhập vi sinh vật có nguồn gốc nội sinh: vật bị bệnh giết mổ vi sinh vật từ số quan nội tạng hay phận vật sau lan tràn vào máu vào thịt quan khác Thức ăn động vật chứa hệ vi sinh trình giết mổ xâm nhập vào thịt Sự xâm nhập vi sinh vật có nguồn gốc ngoại sinh: trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản hay bn bán thị trường có xâm nhập lớn vi sinh vật từ khơng khí, dụng cụ giết mổ, thiết bị vận chuyển Khi vi sinh vật nhiễm bề mặt thịt sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên làm hư hỏng thịt Quá trình phụ thuộc vào điều kiện bên như: độ ẩm, nhiệt độ loài vi sinh vật Chẳng hạn như, vi khuẩn thuộc nhóm Samonella đièu kiện nhiệt độ thường sau 24-48h ngấm sâu vào thịt 14cm, vi khuẩn hoại sinh ngấm 4-5cm Ở nhiệt độ thấp (2-4 0C) tốc độ ngấm sâu vi sinh vật chậm dần, ngấm 1cm vòng tháng II.3 Các dạng hư hỏng thịt: II.3.1 Thịt hóa nhầy: Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% Thực chất giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt.Trên bề mặc thịt hình thành lớp dày đặc gồm vi khuẩn Micrococcus aureus, M icrococcus, M candidus …cũng nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc nấm men Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt 0C độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện thịt bảo quản khoảng tuần lễ khơng bị hóa nhầy Hình 8: Thịt hóa nhầy Hình 9: Leuconostoc Hình 10: Thịt gia cầm hóa nhầy Hình 11: Pseudomonas II.3.2 Thịt bị thối rữa: Trong thịt thối rữa vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí sinh enzym proteaza phân giải protein thành polypeptid axit amin, sau khử amin hợp chất thành axit béo amoniac tự Các axit amin thơm cho sản phẩm điển hình hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt vật mệt mỏi bị bệnh dễ bị thối rữa hàm lượng glycogen thịt nên khó kiềm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Sự thối rữa xảy bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hay sâu bên thịt (thối rữa kỵ khí) Sự thối rữa kỵ khí: vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây như: Clostridium perfringens, Cl Putrificum, Cl Sporogenes… chúng nhiễm vào thịt đường ruột Sản phẩm lên men thối amoniac axit béo, chất có mùi thối khó chịu làm nhiễm mơi trường sống Thường bắt đầu lớp dầy gần xương khớp xương.Đồng thời, giải phóng khí làm cho thịt trở nên xốp Thịt có màu đỏ xanh nhạt, mùi thịt khó chịu, pH thịt kiềm khoảng từ 8-9 Sự thối rữa hiếu khí:do vi sinh vật hiếu khí như: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis B mesentericus, Bacterium megatherium Bắt đầu từ bề ngồi thịt sau ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thể thịt với xương mạch máu lớn Diễn biến trình thối thịt: Giai đoạn đầu (0-24h): vi sinh vật bắt đầu tăng nhanh thịt nhiễm nhiều loại vi sinh, Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus, E.coli Giai đoạn (sau 24h): Glucid bị phân hủy mạnh, môi trường trở nên acid vi sinh vật trội giai đoạn Streptococcus, Staphylococcus Giai đoạn (đến ngày thứ 3): thời gian đầu hình thành nhiều amoniac, pH mơi trường chuyển trung tính, E.coli phát triển mạnh khống chế vi sinh vật khác Cuối giai đoan này, bắt đầu giai đoạn hóa pepton, thịt mềm, nhớt, pH trung tính hay kiềm, bắt đầu có mùi thối, hình thành khuẩn lạc rõ Giai đoạn (đến ngày thứ 5): thịt có mùi amoniac, hydrosulfua rõ Glucid bị phân hủy, lipid bị xà phịng hóa, protein phân hủy mạnh làm tăng pepton Giai đoạn vi khuẩn kỵ khí phát triển, có Bacillus perfigenes phát triển mạnh Giai đoạn (đến tuần thứ 2): bắt đầu trình thối rữa Hàm lượng pepton acid amin tăng, cịn có NH 3, acid béo tự do, phenol, indol, scatol mercaptan Vi khuẩn phát triển mạnh Bacillus putrificus, Proteus vulgaris Giai đoạn (đến tuần lễ thứ 3): tượng thịt thối rữa cao Amoniac tạo thành ức chế nhiều loại vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão Giai đoạn vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào Hình 12: E.coli Hình 13: Thịt bị thối rữa II.3.3 Thịt lên men chua: Thịt bị chua vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường thịt có nhiều glycogen Trong q trình này, sản phẩm lên men thường axit hữu ban đầu vi khuẩn ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành amoniac khiềm nitrua chất trung hòa môi trường axit tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium Thịt bị chua có mùi khó chịu tượng báo hiệu thịt bị thối Hình 14: Thịt lên men chua I.3.4 Thịt bị biến đổi màu thịt: Màu thịt biến đổi thành màu xám nâu hay xanh lục có diện vi sinh vật hiếu khí bề mặt thịt, chẳng hạn Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea sinh màu xanh, Pseudomonas fluorescens sinh màu lục… sản phẩm oxy hóa hydro sunfua Một số lồi Lactobacillus Leuconostoc làm xúc xích, lạp xưởng có màu xám A B Hình 15(A,B): Thịt bị biến đổi màu II.3.5 Thịt phát sáng: Trong thịt bảo quản có mặt vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt gây tượng phát sáng Trong thịt thối khơng có tượng phát quang A B C Hình 16(A,B,C): Photobacterium II.3.6 Thịt bị biến chất mỡ thịt: Mỡ môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật ảnh hưởng yếu tố như: ánh sáng, nhiệt đô, nước…tác động đến liên kết 10 khơng bão hịa làm cho mỡ bị biến chất Mỡ biến chất thường trải qua hai giai đoạn hóa chua oxy hóa Giai đoạn hóa chua: mỡ bị thủy phân tác động enzym lipase vi khuẩn hay nấm mốc sinh tạo sản phẩm acid béo glycerol Sự thủy phân xảy mạnh mơi trường có nhiệt độ ẩm độ cao Giai đoạn bị oxy hóa: trình phức tạp enzym yếu tố lý hóa gây nên Dầu mỡ bị oxy hóa có mùi khét hình thành chất aldehyd, ceton peroxid Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas, Achromobacter Hình 17: Pseudomona II.3.7 Thịt có mùi mốc: Do loại mốc phát triển bề mặt thịt ăn sau vào 2-5 mm làm cho thịt có mùi mốc, dính nhớt, biến màu Điển hình Mucor, Aspergillus, Penicilium Khi chúng phát triển thịt làm giảm chất hòa tan, tạo acid bay hoi, tăng tính kiềm phân hủy protein lipid 11 Hình 18: Thịt bị mốc Hình 19: Nấm mốc II.4 Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm: Thực phẩm Hư hỏng Thịt tươi làm -Mùi hôi ,nhớt, biến lạnh 0-5*C đổi màu - Thủy phân chất béo -Mốc -Ria mèo -Đốm đen -Đốm trắng Thịt tươi (15- -Thịt hỏng xương 40*C) -Sinh khí -Mùi ươn Đóng gói -Chua, ngọt, đắng chân không Thịt chế biến -Vị fomat, chua, ôi , khét Mỡ -Biến đổi màu -Hơi chua Thịt muối Vi sinh vật - Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas, Altermononas - Microbacterium, nấm men - Penicilium - Thaminidium - Cladosporium - Sporotricum -Clostridium - Clostridium perfingens - Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes -Microbacterium,Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia - Micrococcus - Nấm mốc -Lactobacillus,Micrococcus,Vibrrio, Alcaligenes, Corynobacterrium -Màu đục - Kloeckera -Bề mặt nhớt - Micrococcus, Microbacterium -Sinh khí hay phịng - Clostridium -Đổi màu xanh - Lactobacillus, Leuconostoc -Xương thịt chua - Clostridium -Vsv phát triển - Moisissures 12 Xúc xích bề mặt -Nhớt bề mặt -Sinh khí -Đổi màu xanh - Mcrococcus, nấm men - Lactobacillus Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc Xúc xích lên -Nhớt - Nấm men men -Đốm - Nấm mốc Đồ hộp -Sinh khí, thối - Sporeforme Đã tiệt trùng -Chua, màu, thối, - Streptococcus , Clostridium, Bacillus Bán tiệt trùng sinh khí Hình 20: Thịt muối Hình 21: Thịt hộp Hình 22: Xúc xích Hình 23: Lạp xưởng II.5 Ảnh hưởng hư hỏng thịt: Ngộ độc thức ăn thịt nhiễm khuẩn có hai dạng: nhiễm khuẩn truyền nhiễm ngộ độc độc tố vi khuẩn 13 II.5.1 Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn: Do nhiễm vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người gây ngộ độc thức ăn bị nhiễm từ gia súc bệnh, phân, đất, khơng khí, dụng cụ giết mổ, bảo quản, vận chuyển… Nhiễm Samonella gây bệnh thương hàn, phó thương hàn Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán Ngộ độc nhiễm Proteusm, E.coli gây bệnh viêm dày cấp tính, tiêu chảy nơn mửa… II.5.2 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn: Ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn sinh độc tố độc tố gây trúng độc Có hai loại độc tố: ngoại độc tố nội độc tố Ngọai độc tố vi sinh vật sống tiết ra, nội độc tố tế bào vi sinh vật chết giải phóng Ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố mạnh Độc tố độc tố thần kinh khơng bị enzym tiêu hóa (tripsin, pepsin) môi trường acid nhẹ dày phá hủy, tác dụng môi trường kiềm nhiệt độ cao Triệu chứng ngộ độc ban đầu liệt mắt, dãn đồng tử, phản xạ ánh sáng, sau chóng mặt, khơ miệng, liệt miệng, nói chuyện khó khăn, gây táo bón… A B Hình 24(A,B): Clostridium botulinum 14 Ngộ độc độc tố Staphilococcus aureus Độc tố độc tố ruột tiết thịt sản phẩm thịt Triệu chứng ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ : III.1 Kết luận: Vậy thịt sản phẩm cung cấp giá trị dinh dưỡng cao cho người đời sông ngày Tuy nhiên, thịt môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Trong có phát triển số vi sinh vật tạo độc tố như: Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus…ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng người Vi sinh vật xâm nhập vào thịt chủ yếu nội sinh ngoại sinh chúng xâm nhập vào tùy theo điều kiện khác mà phát triển loại vi sinh khác Qua trình tìm hiểu nguy xảy chế biến bảo quản thịt sản phẩm thịt cần phải có chế độ bảo quản ăn uống hợp vệ sinh để bảo vệ sức khỏe người Thịt sản phẩm thịt cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm y tế qui định sau: Thịt tươi Thịt hộp Thịt chế biến có qua xử lí nhiệt 15 Thịt chế biến khơng qua xử lí nhiệt III.2 Đề nghị: Trong trình chế biến bảo quản cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quan y tế qui định Người tiêu dùng cần ý việc lựa chọn sử dụng thịt sản phẩm thịt, có dấu hiệu hư hỏng cần loại bỏ Các quan chức cần có qui định chặt chẽ khu giết mổ, nơi buôn bán, cần thường xuyên kiểm tra có qui phạm phạt theo luật định 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách: Vi sinh vật công nghiệp LÊ XUÂN PHƯƠNG Vi sinh vật hoc vần toàn vệ sinh thực phẩm PGS.TS.LƯƠNG ĐỨC PHẨM Vi sinh vật học NGUYỄN LÂN DŨNG Vi sinh thực phẩm PHẠM VĂN SỔ Chế biến bảo quản thịt sữa PGS.TS.NGUYỄN NGỌC TUÂN Bài giảng: Vi sinh thực phẩm Ths VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Web: www.homemart.com.vn/home/home.php?cat=616&js=n www.homemart.com.vn/home/product.php?producti www.acme-eau.org/USA-L-Escherichia-Coli-conta www.foodnews.ch/ /Begriffsglossar_B.html pathmicro.med.sc.edu/mycology/mycology-1.htm www.get-inc.co.jp/mucor.htm http://baigiang.bachkim.vn/presentation/show/pr_id/5110 http://images.google.com.vn/imgres? imgurl=http://www.dhsphue.edu.vn/bientap/users/minhktnl/uploadFiles/tv14027.jp g&imgrefurl=http://www.dhsphue.edu.vn 17 ... Thànhphần dưỡng chất thịt vài loài gia súc cho thịt II.1.2 Vi sinh vật: II.1.2.1 Nguồn lây nhiễm: Thịt động vật khỏe thường vi sinh vật vi sinh vật tồn tai khắp nơi nên thịt bị nhiễm vi sinh Có hai nguồn... II.1.1 Thịt II.1.2 Vi sinh vật .3 II.1.2.1 Nguồn lây nhiễm II.1.2.2 Hệ vi sinh vật thịt .4 II.2 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm II.3 Các dạng hư hỏng thịt ... nhặng… Hình 2: Nhiễm ngoại sinh Hình 3: Nhiễm nội sinh II.1.2.2 Hệ vi sinh vật thịt: Hệ vi sinh vật thịt đa dạng phong phú, diện đầy đủ vi sinh vật như: Các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis,