HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA CẦM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : ĐẶNG THỊ MỸ CẨM : PHẠM QUANG SƠN : PHAN CÔNG THUẬN : MAI CHÂU LỚP : HC00TP1 LỜI GIỚI THIỆU Trang Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương vò tính cảm quan khác nhau.Tuy nhiên , tất hợp phần thực phẩm có vai trò giống Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp , màu sắc mùi vò… Nghóa tạo chất lượng cho sản phẩm Bên cạnh sản phẩm tươi sống chứa nhiều nước thòt gia cầm môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống phát triển Những vi sinh vật gây hại lớn giá trò dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm gây bệnh cho người Hệ vi sinh vật nói chung có sẵn từ thực phẩm, bò nhiễm sau giết mổ sơ chế , từ môi trường bên Do ta cần phải bảo quản thực phẩm điều kiện thích hợp để tránh vi sinh vật xâm nhập Vì đề tài thòt gia cầm sản phẩm chế biến từ thòt gia cầm đề tài đáng quan tâm lónh vực vi sinh học để nghiên cứu hình thành phát triển vi sinh vật có sẵn nguyên liệu bò nhiễm trình chế biến Trang THỊT GIA CẦM I/ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC : Thành phần chủ yếu thòt gia cầm chủ yếu gồm có : 75% nước, 18% prôtêin, 4% phi protein ( nguyên tố khoáng ) 3% mỡ Mỗi bắp mô thòt có nhiều sợi nucleate, đường kính sợi nhỏ Sợi cấu tạo protein, myofibrils, sarcoplarm, sarcoplasmic Thòt gia cầm có chứa từ 15-18% protein nghóa protein chiếm từ 50-95% chất hữu có thòt Có hai loại : vân trơn Thòt gia cầm tương ứng với vân.Tính chất chất lượng thòt liên quan với protêin Dựa vào vò trí phân protein thành nhóm : -Protein chất -Protein liên kết -Protein tơ 1.Protein chất cơ: Mioglobin protein đònh màu sắc thòt thường chiếm 90% tổng lượng sắc tố Nhóm ngoại mioglobin heme gắn với globin gốc histidin Phân tử globin 153 gốc acid amin tạo nên , số có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α , gồm phần , phần chứa từ 7-26 gốc Cấu trúc bậc có dạng hình cầu ổn đònh cầu muối Liên kết hydro liên kết ưa béo Nguyên tử Fe heme liên kết với nguyên tử , nguyên tử cho cặp điện tử (4 nguyên tử N nhân porphyrin, nguyên tử N vòng imidazol histidin, vò trí thứ gắn với oxy oxymioglobin trạng thái tự desoxymioglobin) Trạng thái oxy hoá Fe (Fe2+ Fe3+) heme chất phối tử nối với Fe( O2, NO, CO) nguyên nhân làm thay đổi màu sắc thòt Oxy mioglobin chất dự trữ oxy cho cơ, có màu đỏ đậm dễ dàng nhận thấy bề mặt thòt tươi, Fe có hoá trò Metmioglobin dạng oxy hoá mioglobin sắc tố nâu có thòt Phản ứng oxy hoá oxymioglobinthành metmioglobin phả ứng khử ngược lại liên tục xảy Để bảo vệ màu sắc thòt tươi cần phải tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu Thực tế chuyển metioglobin thành deoxymioglobin có mặt tác nhân khử glucoza, acid ascobic SO2 Các ferohemocrom ferihemocrom mioglobin metmioglobin globin bò biến tính nhiệt (ở nhiệt độ 80oC) pH môi trường (pH