Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

Giảng viên trình bày: Ks Nguyễn Văn Hạnh Nội dung môn học -Vị trí môn học - Các khái niệm ban đầu CHƯƠNG I Những khái niệm ban đầu môn học CHƯƠNG II Chuẩn bị mẫu thực phẩm để phân tích - Mẫu phân tích - Môi trường - Dụng cụ CHƯƠNG III Định lượng VSV (xác định số lượng) CHƯƠNG IV Phương pháp sinh hóa (20 phản ứng) -Kết định tính - Kết định lượng CHƯƠNG V Phân tích số tiêu vi sinh thực phẩm ( 10 tiêu) Chất lượng thực phẩm Chất lượng cảm quan: Màu, mùi, vị, kết cấu … Bao bì, cách đóng gói … Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng an toàn Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Mảnh kim loại Xương, lông, tóc … Vật lạ: mảnh chai … Tác nhân phóng xạ TÁC NHÂN VẬT LÝ Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ?  Kim loại nặng: Hg, Pb, Cd … TÁC NHÂN HÓA HỌC  Thuốc trừ sâu  Các chất phụ gia cấm (hạn chế) sử dụng: borat (hàn the), urea …  Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn: chloramphenicol, nitrofurans, … Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Thực vật, phiêu sinh: loại rau có độc, vi tảo  Động vật: cá nóc, bạch tuộc xanh, cóc …  TÁC NHÂN SINH HỌC  Vi sinh vật Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Tóm lại có nhóm tác nhân gây vệ sinh an toàn TP Tác nhân Vật lý -Mảnh kim loại - Xương, tóc … -Vật lạ - Chất phóng xạ Tác nhân Hóa học - Kim loại nặng - Thuốc trừ sâu - Chất phụ gia cấm - Dư lượng kháng sinh, thuốc diệt khuẩn Tác nhân Sinh học - Thực vật, phiêu sinh vật - Động vật - Vi sinh vật Tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm ? VSV tác nhân gây VSATTP lớn ! Vi khuẩn Nấm mốc Virus VSV tác nhân gây VSATTP lớn nhất, tiêu bắt buộc phải kiểm tra, giám sát Có biểu triệu chứng giống nhiều người tiêu dùng loại thực phẩm thời điểm Mức độ biểu người có khác Ngộ độc thực phẩm VSV Triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức, sốt, đau đầu … Mỗi loài VSV khác gây triệu chứng khác Các triệu chứng gây xâm nhiễm tế bào hay độc tố chúng Ví dụ số loại vi khuẩn gây vệ sinh an toàn thực phẩm Salmonella Staphylococc us Shigella Campylobact er E coli Clostridium Vibrio Listeria Salmonella Gây ngộ độc diện khoảng triệu tế bào/ 1g thực phẩm Các triệu chứng: tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn Thời gian ủ bệnh 12 – 36 Kéo dài – ngày Gây sốt thương hàn ngưởi Salmonella loại vi khuẩn nguy hiểm Chỉ tiêu thực phẩm (không phép phát thực phẩm Staphylococcus aureus -Thường tìm thấy da, mũi, tóc hay lông động vật máu nóng - Sinh độc tố enterotoxin bền nhiệt (100oC 30 phút) - Triệu chứng nhiễm độc: tiêu chảy, nôn mửa sau – tiêu thụ thực phẩm nhiễm, kéo dài – - Các loại thực phẩm dễ nhiễm: jambon, kem tổng hợp, nước sup, loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp Vibrio Là VSV địa nước mặn Là tác nhân gậy bệnh tả V cholerae sinh cholarae-toxin (hoạt tính mạnh) Độc tố hemolysine Nguồn lây nhiễm: nước uống, nước trái cây, sữa loài thủy sản tươi sông Biểu ngộ độc: đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột, tiêu chảy Nhiễm trùng máu Thời gian biểu bệnh – 96 Escherichia coli (E coli) Là VSV hiếu khí tùy nghi Hầu hết không gây hại Có dòng gây bệnh Enteropathogenic E.coli Enteroinvasive E.coli Enterotoxigenic E.coli Enteroheamorrhagic E.coli Phân bố rộng tự nhiên Biểu lâm sàn: rối loạn tiêu hóa Mức độ biểu thay đổi Listeria monocytogenes Là vsv gây bệnh hội Ưa lạnh (2 – 44oC) Tác nhân gây bệnh trẻ em,phụ nữ mang thai Triệu chứng: tiêu chảy, sốt nhẹ  nhiễm trùng máu, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, mắt Sẩy thai, đẻ non, nhiễm vào thai nhi Nhiễm vào thực phẩm công đoạn chế biến thực phẩm, sữa rau Cơ chế gây bệnh Listeria Clostridium Hiện diện đất, nước, đường tiêu hóa C terani động vật, thủy sản Hình que, kỵ khí, sinh bào tử Hiện diện thực phẩm làm hư hỏng Gây ngộ độc thực phẩm: C botulinum, C perfringens Sinh độc tố botulin  ói mửa, buồn nôn  rối loạn thần kinh Biểu sau 12 – 36 giờ, kéo dài – ngày C perfringens gây hoại tử vết thương, ngộ độc Bức trang Sir Charles Bell chiến binh chết uốn ván Royal College of Surgeons of Edinburgh, Scotland ... kháng sinh, thuốc diệt khuẩn Tác nhân Sinh học - Thực vật, phiêu sinh vật - Động vật - Vi sinh vật Tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm ? VSV tác nhân gây VSATTP lớn ! Vi khuẩn Nấm mốc Virus... cóc …  TÁC NHÂN SINH HỌC  Vi sinh vật Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Tóm lại có nhóm tác nhân gây vệ sinh an toàn TP Tác nhân Vật lý -Mảnh kim loại - Xương, tóc … -Vật lạ - Chất... sinh thực phẩm ? Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ? Mảnh kim loại Xương, lông, tóc … Vật lạ: mảnh chai … Tác nhân phóng xạ TÁC NHÂN VẬT LÝ Các tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm