Vi sinh vật trong thực phẩm

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT NGUỒN GỐC CỦA VI SINH VẬT THỰC PHẨM ♦ Nguồn tự thân ♦ Nguồn xâm nhiễm từ bên ngồi vào TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (Nguồn Cục An Tồn Vệ sinh thực phẩm-Bộ y tế) Năm Số vụ Số người bị ngộ độc Số người chết Số người nhập viện 2009 152 5212 35 4137 2010 175 5664 51 3978 2011 148 4700 27 3663 1711 13 2012 (5 49 tháng đầu năm) Tình hình ngộ độc thực phẩm nước thời gian qua Ngun nhân vụ ngộ độc thực phẩm thực phẩm khơng an tồn Trong đó: -Ngộ độc vi sinh vật chiếm 51%, hố chất 8% thực phẩm có độc 27% - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội TP.HCM khảo sát thực phẩm động vật địa bàn phát mẫu bị nhiễm vi sinh vật Hà Nội 81% TP HCM 32% Các tiêu vi sinh vật cần quan tâm kiểm nghiệm thực phẩm ♦ Tổng vi khuẩn hiếu khí ♦ 11 Clostridium ♦ Coliforms perfringens ♦ 12 Tổng số nấm men, nấm mốc ♦ 13 Shigella spp ♦ 14 Listeria monocytogenes ♦ E coli ♦ Staphylococcus aureus ♦ Shamonella ♦ Vibrio parahaemolyticus ♦ Bacillus cereus ♦ Steptococcus facecalis ♦ Pseudomonas aeruginosa ♦ 10 Clostridium botulinum I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử - Lên men lactose sinh - t0 phát triển: (-) – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước thực phẩm nhiễm phân - Lồi tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Escherichia coli - Hình que, khơng tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Staphylococcus - Hình cầu, khơng tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : – - CNaCl: – 10% - Sống da người, đường hơ hấp, tiêu hóa - Tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn lên men chua: • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • Nấm men V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn sinh hương: • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • Nấm mốc V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng • Streptococcus liquefaciens • Trực khuẩn đường ruột • Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối • Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus • Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật syrup: • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật đường thơ: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus • Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật đường cát trắng: • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật glucose: • Trong ngun liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic khơng điển hình Vi khuẩn butiric • Trong cơng nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có lợi: • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có hại: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm men: Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin Aspergillus VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: • Vi khuẩn: Bacillus mesentericus • Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO  Vi sinh vật từ ngun liệu  Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: • Kẹo: tồn • Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,… IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng nấm mốc • Aspergillus niger : gây thối đen rau tươi, mốc đen hành • Penicillium : gây thối xanh rau tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn tươi • Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khơ khoai tây • Mucor: gây mốc thối cần tây • Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng vi khuẩn • Pseudomonas P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P cepacia gây thối hành • Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng • Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố • Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng nấm men • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces • Torulopis,