Vi sinh vật trong thực phẩm

VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT... VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy:... VI SINH VẬT TRONG CHẾ BI

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

vào

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm không an toàn Trong đó:

-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%

- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%

♦ 13 Shigella spp.

♦ 14 Listeria monocytogenes

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Lồi tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân

-

- Hình que, không tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential

- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh

- Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm

nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa

- Các sản phẩm thực phẩm thường có

Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá

và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin

ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử

- Cĩ tiên mao (trừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,

chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây

sốt thương hàn

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

Vibrio cholerae

trên môi trườngTCBS

Vibrio cholerae

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Vibrio parahemolyticus

- Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50 o C,

tối ưu ở 35-40 0 C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia

vị, sản phẩm khô

•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin

gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa

Bacillus cereus

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau

thắt bụng, tiêu chảy

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng

botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn

thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus,

M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men Leuconostoc

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Các vi khuẩn thường thấy :

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các vi khuẩn thường thấy :

• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Các vi sinh vật thường thấy :

• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

 Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối

Các vi sinh vật thường thấy :

• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Các vi sinh vật thường thấy :

• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN C Á

 Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

Các vi sinh vật thường thấy :

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

 Sự hình thành vết màu :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

 Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

 Vi khuẩn lên men chua :

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa :

Vi khuẩn gây đắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn butiric

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

Vi khuẩn họai sinh

 Vi sinh vật trong syrup :

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm mốc:

Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger

Aspergillus alaucus • Nấm men:

Saccharomyces Torula

Monillia

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn butiric

VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm men:

Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus niger tạo alfatoxin

Aspergillus

 Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì :

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Penicillium

VIII VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO

 Vi sinh vật từ nguyên liệu

 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides

Micrococcus,…

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc

đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi

IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây