Tiểu luận hệ vi sinh vật trên thịt và sản phẩm thịt

Tiểu luận hệ vi sinh vật trên thịt và sản phẩm thịt, Tiểu luận hệ vi sinh vật trên thịt và sản phẩm thịt, Tiểu luận hệ vi sinh vật trên thịt và sản phẩm thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÀI BÁO CÁO MƠN VI SINH VẬT HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỊT Họ tên sinh viên: Ngành : BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 12/2008 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỊT I/Giới thiệu: Thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa thịt thích hợp cho vi sinh vật phát triển nguồn lây nhiễm vi sinh vật lên thịt là:  Nhiễm bên quan nội tạng vi sinh vật bi bệnh  Nhiễm từ bên : điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém, nhiễm da, lơng, móng, nước, khơng khí , dụng cụ mổ xẻ, qua tay người tiếp xúc, vận chuyển, trình bảo quản - Hệ vi sinh vật gồm:  Vi khuẩn: B.subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, vi khuẩn gây bệnh cho người : Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis, , vi khuẩn phát triển nhiệt độ lạnh: Achromobacter, Pseudemonas,  Bào tử nấm thuộc giống Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia,  Tế bào nấm men Thịt giảm chất lượng với lượng vi sinh vật khoảng 10 7-108 tế bào/g 1cm bề mặt thịt Biểu hiện:thịt bị thối rửa, bi nhầy, lên men mốc, đổi màu II/Tiến trình hư hỏng: Lúc đầu vi sinh vật nhiễm bề mặt thịt sau phát triển dần ngấm sâu vào bên làm hư hỏng thịt Qúa trình ngấm phụ thuộc vào điều kiện bên (nhiệt độ, ẩm độ) lồi vi sinh vật Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella nhiệt độ bình thường sau 2448 ngấm vào thịt 14cm,các loại vi khuẩn hoại sinh ngấm 45 cm Ở nhiệt độ 2-40C tốc độ ngấm vi khuẩn chậm (1cm/tháng) III/Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt sản phẩm từ thịt: HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ A/.Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: thịt sau trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Những tượng hư hỏng thường gặp là: thồi rữa, nhầy nhớt, lên men chua, có chấm màu bề mặt mốc 1/Vi sinh vật gây thối rửa thịt: Do vi sinh vật hiếu khí kị khí phân giải protein thịt sau giết mổ sinh enzyme proteaza.Thịt gia súc bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa thịt glycogen làm cho acid lacctic tạo thành, khó kìm hãm phát triển vi sinh vật gây thối Các vi khuẩn thường thấy:  Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bact.paecalis, B.mesentericus  Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost Sporogens, Bac.putripicus,Bac,putripiciens,  Hư hỏng chủ yếu cầu khuẩn trực khuẩn như:Bact.feacalis alcaligenes,Pseudomonas liquefaciens,Micrococcus anaerobis, Thịt thối vi sinh vật -Vi sinh vật kỵ khí phát triển nhiều làm thịt có màu xám xám xanh, mềm nhũn, tính đàn hồi, cuối nát vữa pH thịt chuyển từ acid sang HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ kiềm (do sinh NH3 bazơ hữu cơ) sinh chất khí có mùi khó chịu, protein lipid dần bị phân giải hết Trong điều kiện yếm khí, acid amin chuyển thành sản phẩm cuối amin CO2 R-CH(NH2)-COOH->R-CH2-NH2+CO2 Diễn biến trình thịt thối: • Giai đoạn 1:(0 -24 giờ) thịt bị nhiễm Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus, E.coli, sinh khối vi sinh vật bắt đầu tăng lên • Giai đoạn (sau 24 giờ) thịt nhiễm nhiều Streptococcus, Staphylococcus, lúc glucid thịt bị phân hủy, môi trường trở nên acid • Giai đoạn (đến ngày thứ 3) E.coli phát triển mạnh, ức chế vi sinh vật khác sinh nhiều NH 3, pH chuyển dần trung tính Cuối giai đoạn xuất khuẩn lạc rõ bắt đầu giai đoạn hóa pepton làm thịt mềm, nhớt, pH trở trung tính kiềm bắt đầu có mùi thối • Giai đoạn (đến ngày thứ 5) B.perfringenes phát triển nhiều, thịt có mùi NH3 H2S rõ Glucid bị phân hủy, lipid bị xà phịng hóa, protid bị phân hủy mạnh làm tăng pepton • Giai đoạn (tuần lễ thứ 2):B.putrificus,Proteus vulgaris phát triển mạnh Đây giai đoạn bắt đầu trình thối rữa, hàm lượng pepton acid bắt đầu tăng • Giai đoạn 6:( tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn khị khí chuyển thành nha bào Hiện tượng thịt thối với mức độ cao NH tạo thành, ức chế nhiều loại vi sinh vật, khối thịt lúc trở nên mềm nhão 2/Vi sinh vật làm nhầy thịt: giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt Đây dạng hư hỏng thường gặp ẩm độ khơng khí cao (trên 90%) trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí khơng nha bào : Achromobacter pseudomonas Đây giai đoạn bắt đầu hư hỏng làm xuất vệt vi khuẩn liên tục Số vi khuẩn lên hàng chục, hàng trăm triệu tế bào/1 cm2 Lớp nhầy gồm nhiều vi khuẩn khác Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ • Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Streptococcus liquefaciens; E coli • Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, số loại nấm men E.coli,E.paracoli,Bacillus subtilis,B.mesentericus,B.mycoides, Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ -Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy là: 2-10 0C Nhiệt độ thấp thịt mau bị nước -Điều kiện bảo quản tốt nhiệt độ 0-2OC,độ ẩm 85%-90% 3/Vi sinh vật làm thịt bị chua: Do thịt không làm máu trường hợp không làm lạnh  Do vi khuẩn lactic nấm men thịt tự thủy phân enzyme có thịt mà khơng có tham gia vi sinh vật Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua Các sản phẩm tạo trình bao gồm: acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic, acid lactic, acid xuxinic, Mơi trường acid kìm hãm phát triển vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển tạo thành NH bazơ nitrit làm môi trường trở nên trung tính , tạo điều kiện cho vi sinh vật gấy thối phát triển  Các vi khuẩn thường thấy:  Vi khuẩn lactic • Một số loại nấm men • Nấm mốc • Vi khuẩn gây thối • Vi khuẩn chủ yếu trực khuẩn yếm khí : Proteus, Bacillus subtilis, B.mesenterius, Bac.putripacens làm xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Thịt bị lên men vi sinh vật 4/ Vi sinh vật gây hình thành vết màu thịt: Do phát triển vi sinh vật hiếu khí làm thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu xanh lục Gồm loài vi sinh vật như:  Bac.prodigosum, Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng thịt)  Bact.synyaneum, Pseudomonas pyocyanea tạo thành vết xanh thịt  Sarcinaflava Sacinalutea, Micrococcus: tạo màu vàng thịt  Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen, vết vàng  Các vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Sự hình thành vết màu thịt 5/Vi sinh vật gây mốc thịt: Do phát triển nấm mốc thịt làm thịt giảm chất hịa tan tăng tính kiềm thủy phân protein lipid tạo thành acid bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2-5 mm làm thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu  Biểu hiện: thịt xuất vết chấm mạng tơ có màu trắng, lúc sau xậm dần  Các loại nấm mốc phát triển thịt thường thấy như:: Các nấm mốc thường thấy: • Mucor • Penicillium • Aspergillus HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Thịt bị nhiễm mốc  Mucoreadaen tạo vệt trắng sáng  Clososporium herbarium tạo vết đen  Nấm penicillinium tạo vết xanh HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ -Nấm mốc phát triển bề mặt thịt không làm thịt biến đổi màu sắc chuẩn bị cho vi sinh vật gây thối hoạt động 6/Sự phát quang thịt: vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá Thịt thối rữa khơng phát quang Photobacterium 7/Vi sinh vật gây ôi thịt:xuất thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy :  Pseudomonas  Achromobacter 10 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Tổn thương tay,mắt bệnh than - Bacillus Bacillus Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý tăng trưởng khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu 35-400C Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khơ Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy emetic toxin gây nôn mửa -Bệnh than da: Sau nhiễm khuẩn vài ngày xuất số nốt sần đỏ nhỏ da; tuần tiếp theo, tổn thương tiến triển qua giai đoạn mụn, phồng nước bọng nước tạo thành ổ loét có vảy hoại tử màu đen, xung quanh ổ loét bao bọc vùng phù nề rộng, màu nâu Tổn thương giai đoạn đầu gây ngứa, giai đoạn tồn phát gây đau Viêm hạch khơng đặc hiệu gây đau vùng lân cận tổn thương da Hầu hết bệnh nhân khơng sốt, hay khơng có dấu hiệu tồn thân Tuy nhiên ca nặng có phù kèm theo sốc Tổn thương tự liền sẹo 80 - 90% ca không điều trị, phù nề kéo dài vài tuần Khoảng 10 - 20% bệnh nhân không điều trị, bệnh tiến triển nặng dần, gây nhiễm khuẩn huyết, sốt cao tử vong nhanh chóng - Bệnh than hơ hấp: Các bào tử vi khuẩn than thâm nhập thẳng vào phế nang ống phế nang, chúng bị đại thực bào phế nang diệt Tuy nhiên số vi khuẩn đến hạch trung thất phát triển nhanh chóng gây hoại tử chảy máu hạch, viêm trung thất chảy máu, nhiễm vi khuẩn than nặng máu Triệu chứng giai đoạn cấp tính với biểu sốt tăng dần, khó thở, thở rít, thiếu ơxy tụt huyết áp, thường tử vong vòng 24 Dấu hiệu Xquang đặc trưng viêm trung thất xuất huyết giãn rộng cân đối vùng trung thất có giá trị chẩn đốn sớm bệnh than hơ hấp 18 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ - Bệnh than tiêu hóa: Xảy ăn thịt động vật bị bệnh nấu chưa chín kỹ Triệu chứng đa dạng gồm sốt, buồn nơn nơn, đau bụng, tiêu chảy máu, phát triển nhanh chóng thành cổ trướng; số ca tiêu chảy nặng Bệnh than thể hầu họng có triệu chứng sốt, đau họng, nuốt khó, viêm đau hạch vùng chung quanh, nhiễm độc máu, rối loạn hơ hấp -Điều trị:Thuốc penicillin có tác dụng diệt hầu hết chủng vi khuẩn than nên việc điều trị có nhiều thuận lợi Đối với người dị ứng với penicillin, dùng ciprofloxacin, erythromycin, tetracylin chloramphenicol Trường hợp bệnh nặng dùng kháng độc tố bệnh than kết hợp với kháng sinh -Biện pháp phòng bệnh lâu dài cộng đồng sử dụng vaccin phòng bệnh than Xác súc vật chết bệnh than phải chôn sâu thiêu cháy Nên tránh mổ thịt súc vật nhiễm bệnh q trình bào tử hóa vi khuẩn than xảy có ơxy Xử lý phân, nước rác hợp vệ sinh Dùng thuốc khử khuẩn đất nước có súc vật bị chết Sử dụng găng tay, dị ứng cần tiếp xúc với gia súc, vệ sinh chuồng trại gia súc Thực ăn chín uống sơi Nấu chín kỹ thức ăn thịt gia súc Khơng ăn tái sống thịt trâu, bị, dê, cừu -Bảo quản, cất giữ: Thực phẩm, thức ăn để tủ lạnh cần cho vào hộp kín hay bọc giấy kín - Thực phẩm chưa dùng cần để tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực phẩm cá, thịt, sữa phải để tủ đá bọc kín giấy - Thực phẩm, thức ăn sau chế biến cần ăn ngay, khơng để lâu bên ngồi - Thức ăn thừa nên để tủ mát dùng 3, sau, không nên dùng để Thức ăn lấy nên đun nóng lại trước ăn - Không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín chưa chín, thịt cá lẫn với rau 19 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111  DH06BQ Bệnh lợn đóng dấu: động vật bị nhiễm Erysipelotix rhusiopathiae (E insosa) lây sang người Ngồi cịn có bệnh lao bị vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis có thịt sữa bò, bệnh xảy thai nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis… 3/ Ngộ độc Proteus, E coli: có lạp xưởng,lạp nhục, xúc xích…có thể gây viêm dày cấp tính, tiêu chảy, nơn mửa 4/ Ngộ độc nhiễm Clostridium welchii: thức ăn để nguội, thức ăn dở không đun lại…tạo điều kiện cho chúng phát triển Triệu chứng ngộ độc: viêm ruột,dạ dày làm đau bụng, tiêu chảy phân lỏng tồn nước, có lẫn máu, mủ…có thể kết hợp sốt Ngộ độc Clostridium welchii típ F chết Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Khơng di động • Yếm khí (kỵ khí) • Tạo bào tử Bào tử chịu nhiệt • t0opt: 43 – 47oC, pH: – • Bị ức chế NaCl 5%, NaNO3 2,5% 20 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Clostridium botulinum Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau thắt bụng, tiêu chảy - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nơn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, dẫn đến tử vong 5/ Ngộ độc do:Enterobacter aerogenes, Shigella, Staphylococcus - Escherichia coli 21 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ - Hình que, khơng tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nguồn lây nhiễm: từ phân - Tác hại: Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, nhiễm khuẩn máu,viêm màng não E.coli E.coli 22 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ - Staphylococcus - Hình cầu, khơng tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : – - CNaCl: – 10% - Sống da người, đường hơ hấp, tiêu hóa - Tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm viêm tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine Staphylococci :nhiễm từ thịt sản phẩm từ thịt, - Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, khơng sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường 23 màng não HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 - - DH06BQ t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : – Nhiễm vào thịt từ nước phân người Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường acid amin ruột non, tiêu máu có niêm mạc ruột, nước, sốt cao gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn) Shigella Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động • Kỵ khí tùy tiện • Không tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim 24 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ Yersinia - Vibrio: • • Phảy khuẩn • Phần lớn thuộc gram (-) • Di động nhanh • Khơng sinh nha bào • Phản ứng oxydase dương tính • Hiếu khí tùy tiện • Thường có mặt hải sản, sản phẩm hải sản • Có khả gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio cholerae:trên môi trường TCBS 25 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 Vibrio cholera DH06BQ Vibrio parahemolyticus  Ngộ độc Listeria thực phẩm như: sữa, trứng, phơ mai, xúc xích, dăm bơng, hot dogs, lạp xưởng, rau xà lách có khả gây độc nhiễm Listeria -Bệnh dịch Listeriose năm 1992 Pháp xuất phát từ lưỡi heo, lan truyền qua dao xắt thịt, làm 66 người chết, 22 phụ nữ sẩy thai Bệnh dịch năm 1993 nhẹ hơn, tìm thấy vi khuẩn hộp chả heo có vài ca tử vong -Thịt gà khơng gây ngộ độc Listeria mà nhiều vi khuẩn khác Nước dãi gà ruột gà có sẵn vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, Shigella, Campylobacter Những khuẩn không gây bệnh gà mà gây bệnh người (đau bụng, tiêu chảy, thương hàn) -Theo tài liệu đại học Tufts (8/1998), phân gà cơng nghiệp Mỹ có chủng khuẩn lờn với kháng sinh, đặc biệt chủng khuẩn Salmonella typhimurim DT-104 Escherichia coli 0157:H7 lờn với hầu hết thuốc kháng sinh, nguyên nhân nhà chăn nuôi thêm thuốc kháng sinh vào thực phẩm gia súc Do nhà chăn ni phải ngưng thuốc kháng sinh tuần trước cho xuất chuồng Gà cơng nghiệp Việt Nam có chủng khuẩn lờn với cloramphenicol tetracyclin Sử dụng gà thả (gà ta) an toàn -Các trường hợp nhiễm độc Salmonella, Shigella phổ biến Cho tới chưa có bệnh dịch Listeria Việt Nam Ngồi việc đơng lạnh thịt chưa phổ biến nước ta Nhiễm Salmonella Shigella nhiều làm thịt gia cầm cịn qui mơ nhỏ, chưa kiểm tra an tồn thực phẩm 26 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ B/.Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn Ngộ độc thức ăn nhiễm vi khuẩn sinh độc tố độc tố gây ngộ độc Ngộ độc độc tố tương đối ngộ độc nhiễm khuẩn nặng tỷ lệ tử vong cao -Độc tố vi khuẩn gồm loại : ngoại độc tố nội độc tố -Ngoại độc tố vi khuẩn sống tiết ra, nội độc tố tế bào vi khuẩn Khi vi khuẩn chết độc tố giải phóng Nội độc tố khó bị phân huỷ nhiệt độ cao nên nguy hiểm diện thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ,chịu pH=5 cồn Ví dụ : -Ngộ độc độc tố Staphylococcus Vi khuẩn có nhiều tự nhiên, da, họng gây bệnh hình thành độc tố ruột Loài vi khuẩn sinh độc tố tụ cầu vàng Staphylococcus aureus Độc tố ruột tiết thịt sản phẩm thịt, sau vào dày ruột gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng lên hệ thần kinh trung ương), có mồ hơi, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu Tỉ lệ tử vong độc tố lồi khơng cao Để đề phòng cần bảo quản thịt nhiệt độ thấp phải tiêu thụ tránh để ôi thiu -Ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum nguy hiểm Vi khuẩn sinh độc tố có độc lực mạnh lần so với độc lực vi khuẩn uốn ván Loại độc tố khơng bị enzym tiêu hố mơi trường acid dày phá huỷ, bị tác dụng kiềm nhiệt độ cao ( bị phá huỷ 500 C 30 phút) Triệu chứng trúng độc : liệt mắt, doãi hàm, lưỡi họng, tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, giảm chất nhầy ruột gây táo bón Tỉ lệ tử vong đến 60-70% Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt mắt) -Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển sinh độc tố điều kiện kỵ 27 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ khí Các sản phẩm thịt dăm bơng, lạp xưởng, giị, thịt muối, đồ hộp bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn độc thịt có khả sinh nha bào, cần bảo quản thịt nhiệt độ thấp dùng nhiệt cao để giết nha bào Khi giết mổ gia súc cần bảo đảm vệ sinh tránh lây nhiễm Trong đồ hộp nhiễm khuẩn bị phồng tránh dùng đồ hộp -Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn,bệnh lị, bệnh virus nhiều bệnh nguy hiểm khác truyền qua thực phẩm bị nhiễm bệnh V/.Bảo quản thịt: 1/Bảo quản lạnh: - Làm lạnh thịt để trì cấu trúc ban đầu thịt làm chậm hư hỏng thịt Do nhiệt độ thấp ức chế hoạt động sống vi sinh vật, làm chậm q trình sinh hóa xảy - Nhiệt độ làm lạnh: 0-40C - Thịt sau giết mổ làm khơ (lau hay rửa) sau cho vào buồng lạnh để làm lạnh thiết bị làm lạnh thời gian bảo quản 15 ngày - Làm lạnh đơng : giữ thịt lâu hơn,có cách:  Lạnh đông pha: đưa nhiệt độ thịt xuống nhiệt độ lạnh đông  Lạnh đông hai pha: đưa nhiệt độ xuống 0C giữ 24 giờ,sau đưa xuống nhiệt độ lạnh đông - Nhiệt độ thấp , chất lượng thịt bị giảm 2/ Bảo quản cách ướp muối: để ức chế vi sinh vật hiếu khí  Vệ sinh thịt: - Thịt sống nên trữ lạnh lúc đậy kỹ, đặc biệt xứ nóng mơi trường có nhiều ruồi bọ Các nơi dùng cắt thịt bàn, thớt cần phải rửa liền nước nóng để tránh tình trạng vi sinh lan rộng Khăn lau nên giặt đặn nên sử dụng khăn xài lần - Thịt sống không nên va chạm đến thực phẩm khác, để tránh vi sinh lan qua, đặc biệt với thực phẩm khơng nấu nóng rau sống, giò 28 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ sản phẩm từ sữa Nên thường xuyên rửa tay sau lần cầm thịt sống - Nấu thịt nên để ý cho nhiệt độ bên miếng thịt đạt từ 70 – 80 °C Ở nhiệt độ số vi sinh bị tiêu diệt - Thịt nên chiên lần cho chín, tránh cách chiên sơ qua xong đem cất Nếu bên miếng thịt sống, tạo mơi trường tốt để vi sinh phát triển Khi đem miếng thịt chiên sơ chiên chín lại, vi sinh bị tiêu diệt hẳn Thế chất độc thải từ vi sinh thời gian dự trữ không thiết bị phân hủy hồn tồn - Các thịt, khơng ăn liền, nên giữ nóng giảm xuống nhiệt độ thấp thật lẹ giữ lạnh (Theo muivi.com) MỤC LỤC Trang I/Giới thiệu: II/Tiến trình hư hỏng: III/Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt sản phẩm từ thịt: A/.Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: 1/Vi sinh vật gây thối rửa thịt: …………………………………………… 2/Vi sinh vật làm nhầy thịt:………………………………………………….4 3/Vi sinh vật làm thịt bị chua: 4/ Vi sinh vật gây hình thành vết màu thịt: .7 5/Vi sinh vật gây mốc thịt: 29 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ 6/Sự phát quang thịt: 10 7/Vi sinh vật gây ôi thịt: B/.Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm từ thịt:………………………….11 1/Thịt muối: ………………………………………………………………….11 2/Thịt bảo quản lạnh:……………………………………………………… 12 3/Thịt hộp: ………………………………………………………………… 12 4/Xúc xích, giị, lạp xưởng:………………………………………………… 13 IV/ Ngộ độc thức ăn thịt bị nhiễm khuẩn:………………………………15 A/.Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn truyền từ gia súc:……………… 15 1/ Nhiễm khuẩn Salmonella:…………………………………………………15 2/ Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis:………………………………………….17 3/ Ngộ độc Proteus, E coli: ……………………………………………….19 4/ Ngộ độc nhiễm Clostridium welchii:………………………………… 19 5/ Ngộ độc do:Enterobacter aerogenes, Shigella, Staphylococcus………… 20 B/.Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn ……………………………… 26 V/.Bảo quản thịt:…………………………………………………………… 27 1/Bảo quản lạnh:…………………………………………………………… 27 2/ Bảo quản cách ướp muối: …………………………………….……28 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1/.Bài giảng: VI SINH THỰC PHẨM Thạc sĩ VƯƠNG THỊ VIỆT HOA,năm 2008 2/.PGS.TS.LƯƠNG ĐỨC PHẨM:Vi Sinh Vật Học an tồn thực phẩm.Nhà xuất nơng nghiệp 30 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ 31 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ 32 ... hỏng thịt sản phẩm từ thịt: A/ .Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: 1 /Vi sinh vật gây thối rửa thịt: …………………………………………… 2 /Vi sinh vật làm nhầy thịt: ………………………………………………….4 3 /Vi sinh vật làm thịt. .. DH06BQ HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỊT I/Giới thiệu: Thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa thịt thích hợp cho vi sinh vật phát triển nguồn lây nhiễm vi sinh vật lên thịt là:... 4/ Vi sinh vật gây hình thành vết màu thịt: .7 5 /Vi sinh vật gây mốc thịt: 29 HUỲNH THỊ NHUNG-06125111 DH06BQ 6/Sự phát quang thịt: 10 7 /Vi sinh vật gây ôi thịt: B/ .Vi sinh