Báo cáo tiểu luận các vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm

Escherichia coli Hình que, không tạo bào tử Gram (), catalase (+), oxidase (), t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C pHopt : 7,07,5 aw : 0.95 Nhiễm từ phân Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, nhiễm khuẩn đường tiêu hóa, viêm màng não

HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Vi Sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm

8 nguồn đối tượng gây ô nhiễm

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Lồi tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân

- Escherichia coli

- Hình que, khơng tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

khuẩn máu, viêm màng não,

nhiễm khuẩn đường tiêu hĩa

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli

VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT- E.coli

VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT

Coliform

Có E.Coli và các dạng coli khác: que ngắn hoặc dài, không sinh bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện Nhiệt độ tối thích 37oC, phát triển tốt 44-45oC, ngừng phát triển 5oC, sau 15-20 phút chết ở 60oC Nếu nhiễm một lượng lớn sẽ bị ngộ độc.

VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT

 Tích cực: tạo thành vitamin nhóm B, có tính đối kháng với các vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt vi khuẩn lỵ và thương hàn

 Tiêu cực: Ở người mệt và yếu, ốm bệnh có thể xuất hiện tính gây bệnh của vi khuẩn đường ruột.

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential

- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ

da người tiếp xúc với người bệnh

Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Gọi là tụ cầu vàng, sinh sắc tố vàng kim, rất hay gặp trong ngộ độc do nhiễm khuẩn Đặc trưng nhất là từ vú bò sữa bị viêm Sinh ngoại độc tố (exotoxin), bền với nhiệt (đung sôi 2h or 30 phút ở 120oC), giữ được hoạt tính trong 2 tháng ở nhiệt độ thấp, chịu được môi trường axit với pH 5 và cồn Độc tố của Staphylococcus aureus khác nhau về tốc độ với

cơ chất khác nhau, nhanh trong môi trường giàu protein

và chất béo.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Staphylococcus có hình cầu kết thành chùm, không chuyển động, không tạo bào tử, chịu được khô hạn, sinh sắc tố trên môi trường nuôi cấy Hiếu khí tùy tiện Nhiệt độ tối thích 37oC, trên 4oC tạo được độc tố S aureus chịu được nhiệt độ 70oC, ở 80-85oC chết sau 20-25 phút Chịu được trong dd muối 12% và đường 50%.

STAPHYLOCOCCUS

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

SHIGELLA

 Điều kiện tối thích: 370C,

pH môi trường trung tính

 Ở 450C: Trực khuẩn

không phát triển

Ở 600C: Chết sau 10 phút Phân người bệnh hoặc động

vật bị bệnh là nguồn của mầm bệnh

- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử

- Cĩ tiên mao (trừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,

chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây

sốt thương hàn

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

SALMONELLA

Đặc điểm chung:

Có hình que (trực khuẩn) uốn thành các vòng tròn, chuyển động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện ĐK tối thích 37oC, pH kiềm nhẹ Ngừng phát triển ở 5oC, 70oC bị chết sau 10 phút, nhạy cảm với các chất kháng khuẩn

Salmonella sống khá lâu trong môi trường ngoài, có thể

tồn tại vài tháng trong thực phẩm đông lạnh.

VK Salmonella có thể sinh trưởng ở TP nhưng không sinh

độc tố, chỉ sinh độc tố trong ruột hoặc máu, gây viêm niêm mạc ruột Khi nhiễm sẽ có triệu chứng bệnh thương hàn và phó thương hàn, kèm theo các triệu chứng ngộ độc.

SALMONELLA

 Những loài không gây bệnh có khả năng lên men đường lactose

 Những loài gây bệnh không có khả năng này

 Trực khuẩn thương hàn có khả năng đồng hóa các nguồn đường thấp nhất

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

Vibrio cholerae

trên môi trườngTCBS

Vibrio cholerae

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Vibrio parahemolyticus

VIBRIO

Đặc điểm chung:

Trực khuẩn có hình uống cong nên gọi là phẩy khuẩn tả, không sinh bào tử, có thể chuyển động, sinh nội và ngoại độc tố có mặt ở khắp nơi (trừ không khí) nhưng tác nhân chính vẫn là ruôi nhặng Vibrio bền với môi trường ngoài (25 tuần trong đất, 40 ngày trong cá cua hào sò), bị chết sau vài giây trong nước sôi, nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường axit.

Tác động làm rối loạn trao đổi dịch muối-nước, rối loạn điều hòa thân nhiệt và hoạt động của hệ tim mạch, tỷ lệ tử vong khá lớn.

- Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50 o C,

tối ưu ở 35-40 0 C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia

vị, sản phẩm khô

•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin

gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa

Bacillus cereus

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

BACILLUS ANTHRACIS

Bacillus anthracis

Đặc điểm chung:

Là mầm bệnh than, nguy hiểm với người có dạng hình que lớn, sinh bào tử, không chuyển động, tế bào thường dính nhau thành chuỗi và có bao nhầy Đường viền mép không bằng phẳng vì chúng liên kết chồng chéo, xoắn lại với nhau Nhiệt độ tối thích 30 - 37oC, tạo bào tử ở 12- 40oC (tốt nhất ở 30oC) trong đk đủ hiếu khí Dưới 12oC

và trên 42oC vi khuẩn ngừng phát triển Mầm bệnh từ động vật bệnh Thể hiện ở 3 dạng:

- Ruột: do ăn uống, tử vong cao

- Phổi: qua hô hấp

- Da: do tiếp xúc, từ da sẽ vào máu phát bệnh.

BACILLUS ANTHRACIS

BACILLUS ANTHRACIS

 Bào tử cực kỳ bền

vững:

- Sống hàng chục năm trong điều kiện khô

- Không bị tiêu diệt

trong nước sôi

- Chịu được môi

trường cực đoan: acid, kiềm, tanin, và muối khoáng

BRUCELLA

Brucella gây bệnh sẩy thai đẻ non ở động vật dê và cừu là

mầm bệnh nguy hiểm nhất đối với người là loài Brucella

melitensis.

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau

thắt bụng, tiêu chảy

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng

botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn

thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Tỷ lệ tử vong cao, Clostridium botulinum còn gọi là vi

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Là vi khuẩn gây phồng hộp đồ hộp thịt cá Trong điều kiện yếm khí sẽ sinh ngoại độc tố gọi là botulin, có độc tính mạnh nhất Độc tố không bị phân hủy trong môi trường axit dạ dày và enzyme tiêu hóa, chịu được nhiệt độ thấp, mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, bị phá hủy ở 50oC sau 30 phút.

Độc tố tác động đến hệ thần kinh não bộ, mạch đập nhanh,

hệ tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 Hệ vi sinh vật thịt:

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản:

- Vi khuẩn gây thối rữa

- Các bào tử nấm mốc

- Các tế bào nấm men

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Vi sinh vật phổ biến gây bệnh từ thịt

-Samonella

- Bacillus anthracis

- Clostridium botulinum, clostridium welchii

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus,

M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men Leuconostoc

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các vi khuẩn thường thấy:

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

Qúa trình thối rữa đầu tiên phân hủy protein rồi đến đồng hóa các sản phẩm phân hủy

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:

• Lactobacillus, Leuconostoc (tạo màu xám)

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

Các vi khuẩn thường thấy :

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông

Các vi khuẩn thường thấy :

• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Các vi sinh vật thường thấy :

• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Các vi sinh vật thường thấy :

• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Các vi sinh vật thường thấy :

• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN C Á

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

Các vi sinh vật thường thấy :

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

 Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

Vi khuẩn gây đắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn butiric

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

Vi khuẩn họai sinh

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm mốc:

Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger

Aspergillus alaucus • Nấm men:

Saccharomyces Torula

Monillia

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

 Vi sinh vật trong glucose:

• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn butiric

VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

 Vi sinh vật có hại:

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm men:

Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus flavus tạo alfatoxin

Aspergillus

VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Penicillium

VIII VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO

 Vi sinh vật từ nguyên liệu

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides

Micrococcus,…

IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi

IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây

IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

 Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

 Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu

 Do thức ăn bản thân có chất độc

 Do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

 Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

 Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu

 Do thức ăn bản thân có chất độc

 Do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN

 Exotoxin- Ngoại độc tố: là chất độc do vi sinh vật sinh ra

trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào Tính độc cao

 Endotoxin- Nội độc tố: độc tố liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật Độc tố chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy

NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN

ĐỘC TỐ

 Nhiễm khuẩn độc tố do Salmonella: chỉ sinh độc tố khi

vào ruột hoặc máu.

 Ngộ độc do nhóm Proteus: trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động, phát triển thích hợp ở 25-37oC Khuẩn lạc kết thành đám.

NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN ĐỘC TỐ

Ngộ độc do nhóm vi khuẩn đường ruột:

 Coliformparacoli (hình que ngắn và nhỏ)

 Clostridium perfringens (Welchii)

 Enterococcus hoặc Streptococcus faecalis (chủng S faecalis và liquefaciens gây ngộ độc)

Đa số dạng hình que hoặc que ngắn (giống hình cầu) và hình cầu Không sinh bào tử, chuyển động, dễ tính về dinh dưỡng, sống kỵ khí hoặc kỵ khí tùy tiện.

Ngộ độc do nhiễm khuẩn

Clostridium perfringens (Welchii)

Trực khuẩn dạng bào tử, không chuyển động, gram dương Nhiệt độ tối thích 37-45oC, tạo độc tố nhiều ở 37oC, pH>5

Tạo 2 loại độc tố: hoại tử và dung giải máu Có khả năng tạo chất tiền độc tố (kích hoạt bởi protease trong tiêu hóa, không phát triển ở pH 4, )

Bào tử có thể sống ờ 100oC trong 1-5h.

Có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp <4oC

Lây nhiễm từ thịt động vật là chính