Vi sinh vật gây hư hỏng thịt

Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG THỊT Họ tên sinh viên : HỒ THỊ AN KHANG Ngành: chế biến bảo quản nơng sản thực phẩm Lớp: DH06B Niên khóa: 2006-2010 Tháng 11/2008 PHỤ LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT III QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG CỦA THỊT III.1 Ảnh hưởng vi sinh vật lên hư hỏng thịt III.2 Sự phát triển vi sinh vật điều kiện bảo quản thường III.3 Sự hư hỏng thịt III.3.1 Sự thối rữa thịt III.3.2 Sự nhầy hóa bề mặt III.3.3 Sự lên men chua 10 III.3.4 Sự biến đổi màu hịt 11 III.3.5 Thịt bị mốc 12 III.3.6 Sự phát quang thịt IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 14 IV.1 Phương pháp ướp muối 14 IV.2 Phương pháp đông lạnh 15 IV.3 Phương pháp xơng khói 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 I GIỚI THIỆU CHUNG Trong dinh dưỡng người , thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất kháng chất hòa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lượng tiêu hao hoạt động Thịt loài động vật chứa hầu hết nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết cho thể, vitamin nhóm B, acid pantotenic, vitamin PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6 acid pantotenic Thịt bò chứa nhiều vitamin B 12 [1] Translated by Quynh Thi – The New York Times) hoahocdoisong.com Sản phẩm thịt bán siêu thị www.thegioitieudung.com.vn/ /Gia-Dinh-Suc-Khoe&action = viewNe 54k II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT Thành phần thịt nước khoảng 40%, lại protein, lipid, glucid, chất khống, … Trong protein đóng vai trị chủ yếu, định giá trị dinh dưỡng thịt [2] Bảng Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng số loại thịt [1] Loại thịt Thịt bò Thịt heo mỡ Thịt heo nạc Thịt trâu Thịt gà Thịt vịt Thịt ngỗng Thịt cừu III Nước 70.5 47.5 73.0 72.3 69.2 59.5 45.0 67.6 Thành phần hóa học (g/100g) protein lipid khoáng 18.0 10.5 1.0 14.5 37.5 0.7 19.0 7.0 1.0 21.9 4.9 0.9 22.4 7.5 0.9 17.8 2.8 0.9 15.2 39.0 0.8 16.3 15.3 0.8 calo 171 406 143 162 276 QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT III.1 Ảnh hưởng vi sinh vật (VSV) lên thịt Hoạt tính nước (aw): cao khoảng 0.99 nên thích hợp cho phát triển đa số VSV pH: động vật 7.0, sau giết pH hạ xuống acid lactic tích lũy mơ cư glycogen dự trữ phân giải điều kiện kỵ khí Acid lactic tiếp tục sản xuất glycogen dự trữ cạn kiệt Lượng acid lactic cuối sản xuất pH cuối phụ thuộc vào số lượng glycgen tích lũy Dưới điều kiện lý tưởng pH cuối 5.4-5.6 Tuy nhiên, động vật bị buộc phải luyện tập căng thẳng lạnh trước giết mổ, glycgen dự trữ trở nên tiêu hao lượng acid lactic tạo thấp Điều làm ch thịt giảm chất lượng miếng thịt sậm màu pH cao ( 6.0) [3] Thịt gia súc gia cầm giàu dinh dưỡng mơi trường thích hợp cho VSV phát triển Các VSV gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men Thịt gia súc khỏe thường VSV, bị nhiểm bẩn giết mỗ, vận chuyển trình bảo quản Có nguồn nhiễm VSV: nhiễm quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm, đặc biệt VSV đường tiêu hóa nhiễm VSV từ bên ngồi trê\n da, lơng, móng, nước, khơng khí, dụng cụ mỗ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất qua tay người tiếp xúc, qua đường hô hấp người, qua ruồi nhặng VSV thường nhiễm nhiều bề mặt thịt phát triển làm cho số lượng dần tăng lên; đặc biệt miếng thịt đặt điều kiện nóng làm cho số lượng VSV tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng VSV nhiễm bề mặt sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên làm hư hỏng thịt Trong trình ngấm sâu phụ thuộc vào điều kiện bên (độ ẩm, nhiệt độ) lồi VSV VSV thuộc nhóm Salmonella nhiệt độ bình thường sau 24-48 ngấm sâu vào thịt khoảng 14cm, vi khuẩn (VK) hoại sinh điều kiện ngấm 4-5cm Ở nhiệt độ thấp (2-4oc) tốc độ ngấm VSV chậm, VK ngấm 1cm vòng tháng VSV thịt gia cầm tương tự thịt gia súc nói chung, đặc biệt dễ nhiễm VK Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa chúng [4] 3.2 Sự phát triển vi sinh vật điều kiện bảo quản thường [4] Thịt bảo quản lạnh thời gian ngắn khơng thay đổi số lượng thành phần VSV nhiễm thịt, số biến đổi Những VSV ưa ấm ngừng sinh trưởng số chết Những VSV ưa lạnh ngược lại tiếp tục phát triển chậm Các loài Vk thuộc pseudomonas achromobacter có khả sinh trưởng khảng 0-5oc, số lồi cịn phát triển 8-9 oc Nhiều lồi chúng làm hỏng thịt sản phẩm thịt, ngồi ta cịn tìm thấy nấm mốc, nấm mem, xạ khuẩn bề mặ thịt ướp lạnh Các nấm mốc penicilium, mucor, aspergillus, cladosporium thamnidium Nấm mem hay gặp rhudoturula (không sinh bào tử khuẩn lạc màu hồng) Nấm thamnidium cladosporium làm hư hỏng thịt nhiệt độ 4-9oc, thamnidium gây cho thịt có mùi khó chịu, mùi đất xạ khuẩn mọc thịt Trong thịt muối có số VSV phát triển độ đậm muối Số phát triển nồng độ muối cao gọi VSV ưa mặn làm hư hỏng thịt Salmonella clostridium Botulium ngừng phát triển nồng độ muối 10%, bị chết nồng độ 19% sau 75-80 ngày (salmonella); staphylococcus ngừng phát triển nồng độ muối 15-20% chết nồng độ 20-25% Những VK kỵ khí Cl Putrificus Cl Sporogenes khônh phát triển nồng độ 12% muối ăn Nấm men nấm mốc mọc nồng độ muối 20% Trong bảo quản lạnh (3-5 oc), thịt ướp muối bảo quản lâu Thịt hộp sau trùng cịn số tế bào VK nha bào giống Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus, Clostridium Botulinum, v.v…Trong nguy hiểm Cl Botulinum sinh độc tố Những VK chưa chết sau trùng phát triển sinh làm cho hộp phồng lên Những VK kỵ khí làm phồng hộp Clostridium Putrificus, Cl Sporogenes, Cl Perfringens, Cl Botulinum số VK ưa nhiệt Đôi VK kỵ khí tùy ý (E.coli proteus vulgaris) tham gia vào trình Đồ hộp sau trùng cịn có staphylococcus sinh độc tố, bào tử VK ưa nhiệt kỵ khí chúng làm hư hỏng thịt hộp nhung không sinh làm phồng hộp Thịt q trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ để dùng dần điều kiện khơng thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt VSV, dẫn đến ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thường gặp thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có chất màu bề mặt mốc Image:Clostridium perfringens 01.png 549 x 382 - 287k - png commons.wikimedia.org [ Thêm từ upload.wikimedia.org Clostridium botulinum is an 400 x 400 - 29k - jpg www.kimicontrol.com Clostridium Perfringens Toxins 800 x 531 - 101k - jpg www.globalsecurity.org [ Thêm từ www.globalsecurity.org E.coli bacterium 398 x 292 - 23k - gif science.howstuffworks.com 3.3 Sự hư hỏng thịt 3.3.1 Sự thối rữa thịt Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt này glycogen, thời gian thục thịt acid lactic thịt tạo thành (vì glycogen ít) khó kìm hãm VSV gây thối phát triển [4] Sự thối rữa thịt VSV hiếu khí kỵ khí sinh enzyme protease phân giải protein [4] Sự phân hủy thối rữa thịt biến đổi phức tạp Trong phân giải protein đóng vai trò quan trọng phân hủy thối rữa hoạt động VSV bề mặt thịt gây chia làm giai đoạn: Quá trình phân hủy protein tác dụng enzyme protease VSV tiết tạo thành nhiều sản phẩm trung gian cuối acid amin Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol [1] Trong điều kiện hiếu khí: acid amin phân giải tạo acid hữu thường không gây độc Tuy nhiên chúng nguyên nhân gây mùi khó chịu Trong điều kiện yếm khí: acid amin chuyển hóa theo đường khác Sản phẩm cuối amin CO2 R – CH(NH2) – COOH → R – NH2 + CO2 cần lưu ý acid amin có mạch hở amin hình thành amin độc Nhưng acid amin có mạch kín amin hình thành amin độc, amin có tên gọi chung promain Thí dụ như: Phenylalanin → Phenyletylamin Tyrozin → Tyramin Tryptphan → Trytamin Histidin → Histamin Các VK hiếu khí hoạt động mạnh Bacterium Vulgaris, Bacterium Paecalis…VK yếm khí Baccillus Stectgenes, Bacillus Putripicus, Bacillus Postamus…[3] Quá trình thối rữa sâu VK yếm khí nhiều Khi mơ thịt có màu xám, mềm nhũn, tính đàn hồi, cuối nát vữa, pH chuyển từ môi trường acid yếu sang mơi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu tăng dần lên [1] www.tagvn.com/ /Cha-bong-heo-lam-bang-thit-hu-va-bia-cac-tong/ - 36k thịt thối rữa 3.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt Đây tượng thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh ẩm độ khơng khí cao 90%, hóa nhầy gây giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter Pseudomonas Thực chất tượng giai đoạn đầu trình hư hỏng: lớp nhớt gồm có nhiều VK khác Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào ẩm độ khơng khí mà phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy khoảng 2-10 oc, ẩm độ thấp thịt chóng nước, nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 0-2 oc với độ ẩm tương đối khơng khí 85-90%, điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần [3, 4] Sợ mua nhầm thịt bệnh, nhiều người chuyển vào mua thịt heo siêu thị Thịt heo mắc bệnh lở mồm long móng thường có tượng trơn láng, nhão rỉ nhớt Trường hợp heo bị bệnh chết trước giết mổ, mỡ có màu hồng đỏ, thịt bị đổ nhớt, tái nhợt, da bị tụ máu bầm vietbao.vn/Suc-khoe/Cach-nhan-biet-thit-heo-lo-mom-longmong/55110560/248 10 Achromobacter viscosum 100 x 129 - 17k www.probiotecpharma.com.au hinh anh thitj bị chảy nhớt mà bày bán vietbao.vn/Xa-hoi/Gia-suc-chet-hay-benh-deu-dua-vao-bungduoc/40009130/157/ Pseudomonas Achromobacter 250 x 180 - 7k - jpg cyberlab.lh1.ku.ac.th Pseudomonas aeruginosa 500 x 400 - 24k - jpg www.pseudomonas.com Pseudomonas aeruginosa 500 x 400 - 24k - jpg www.pseudomonas.com 3.3.3 Sự lên men chua Hiện tượng thường gặp thịt không làm hết máu giết mổ trường hợp không làm lạnh VK gây trình thường trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn [2] 11 Thịt bị chua VK lactic nấm men thịt tự phân enzyme có thịt mà khơng có tham gia VSV Thịt sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua Sản phẩm trình acid fomic, acetic, butyric, propionic, lactic, xuccinic…Mơi trường acid kìm hãm VSV gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitric làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện cho VK gây thối phát triển Vì lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa thịt 3.3.4 Sự biến đổi màu Màu sắc thịt myoglobin tạo nên, có vai trị giữ oxy cho tế bào, hemoglobin chuyển thành Myoglobin chất protein xử lý nhiệt bị biến tính, biến tính chiều: Fe nhân Heme bị oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ (đỏ sậm sang đỏ nâu) [5] Hiện tượng phát triển bề mặt thịt VK hiếu khí, tạo thành sắc tố Bacterium Prodigosum làm thịt có màu đỏ (khơng giống màu đỏ đặc trưng thịt) Màu đỏ thịt biến thành màu nâu, xám, xanh Bacterium Synyaneum tạo thành vết xanh Sarcina Flava Sarcina Lutea tạo vết màu vàng [2] Một số loài Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [4] Thịt lơn bày bán “lộ thiên” nhiều vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam /113/ - 41k – 12 Aerococcus, Leuconostoc, Leuconostoc 206 x 206 - 15k - jpg vietsciences2.free.fr [ Thêm từ vietsciences2.free.fr 3.3.5 Sự phát quang thịt Do VK Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không bị phát quang [4] Photobacterium phosphoreum 364 x 232 - 5k - gif www.biology.pl [ Thêm từ www.biology.pl 3.3.6 Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây phát triển loại nấm mốc bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lây lan dần có màu đậm Trên thị trường thường gặp nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành vệt trắng xám, Clasosporium herbarium tạo thành vết đen Nấm Penicilinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển nhiệt độ - oc Nấm mốc phát triển bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sắc, tức thời chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động sau [1] 13 Cladosporium herbarium (1/20 400 x 320 - 22k - jpg www.burningissues.org Cladosporium herbarium (1/20 400 x 320 - 22k - jpg www.burningissues.org Thịt mốc mốc Mucor aspergillus phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm thủy phân protein lipid, tạo thành acid bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2–5 mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu [4] Mucor 243 x 354 - 59k - jpg www.botany.utoronto.ca Thịt bê thui lị mổ Lộc Bình, biên giới Lạng Sơn www.camau.gov.vn/forum/archive/index.php/t-2692.html - 10k thịt bị mốc 14 A culture of Aspergillus flavus 200 x 212 - 39k - gif www.moldbacteria.com apparatus of Aspergillus niger 500 x 508 - 64k 129.215.156.68 IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN IV.1 Phương pháp ướp muối Ướp muối thịt để bảo quản thịt phương pháp cổ truyền với thời gian bảo quản vài giờ, vài ngày, vài tuần Có thể ướp muối khơ ướp muối ướt kết hợp hai Có thể kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Nguyên liệu dùng để ướp muối muối NaCl, muối nitrate ( natrinitrate, kalinitrate…) ngồi thêm chất gia vị gừng, tỏi, gừng, đường,… Tác dụng muối ăn làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững sản phẩm bảo quản, xúc tiến q trình oxy hố thành phần thịt làm cho thịt bị đổi màu Ngoài tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan mơi trường làm ức chế VSV hiếu khí Trong trình ướp muối thường xảy số tượng làm giảm chất lượng sản phẩm đạo số thành phần protid tan thịt Mức độ ngấm muối phụ thuộc tính chất thịt, nồng độ muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc thường ngấm muối nhanh mỡ [1] Ngồi ta cịn sử dụng đường để làm dịu vị mặn muối Chú ý: 15 Các muối nitrite, nitrate ngồi tác dụng bảo quản cịn giữ màu sắc đặc trưng cho thịt Tuy nhiên ăn thực phẩm có nhiều nitrite nitrate chúng liên kết với heme hemoglobin O2 khơng liên kết với nhân heme dẫn đến tượng thiếu máu Trường hợp sữ dụng nhiều gây ung thư muối liên kết với amin tạo myozamin ( hợp chất gây ung thư ) Lượng muối cho phép 156ppm [5] IV.2 Phương pháp đông lạnh Là phương pháp tốt để ngăn ngừa làm chậm lại hư hỏng sản phẩm trì đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu thịt Thường có phương pháp: phương pháp làm lạnh thịt phương pháp đông lạnh thịt Phương pháp làm lạnh thịt: trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống nhiệt độ lớn nhiệt độ đóng băng dịch mô Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0-4oc Phương pháp làm lạnh đơng: q trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống thấp điểm đóng băng dịch mô Nhiệt độ tốt để lạnh đơng thịt bị từ -15 đến -20oc; thịt heo, bê, cừu từ -12 đến -15oc với độ ẩm từ 80-85% Phương pháp lạnh đơng thường sử dụng làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu kinh tế Tuy nhiên, tính chất thời vụ dự trữ giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài Khi bảo quản lạnh diễn biến đổi vật lý hóa học mơ q trình VSV Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc tiếp tục biến đổi oxy hóa hemoglobin myoglobin Bảo quản lâu diễn biến đổi hóa học mơ mỡ thủy phân oxy hóa chất béo Bên cạnh thịt VSV, dấu hiệu phát triển VSV thịt xuất dịch nhày, nấm mốc… Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh kết hợp với biện pháp như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại chất kháng sinh Thời gian bảo quản 0oc với nồng độ khí CO2 từ 10-20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần lần 16 so với bảo quản khơng khí Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon tăng gấp rưỡi so với bảo quản thường [1] IV.3 Phương pháp xơng khói Mục đích xơng khói để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, quan trọng khói ức chế tiêu diệt VSV bề mặt thịt làm cho thịt hư hỏng, chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt [2] Xơng khối thịt tiến hành khoảng nhiệt độ từ 18-20oc gọi xơng khói lạnh; từ 35-50oc gọi xơng khói ấm; từ 70-120oc gọi xơng khối nóng Các chế độ nhiệt q trình xơng khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có nhiều biến đổi sâu sắc thịt Nhiên liệu để tạo khói gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm sồi, trầm, ổi, mít,…khơng dùng gỗ có nhựa thơng khói có nhiều mù hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm vị đắng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300-350oc cho khói tốt ( khói có màu vàng sẫm ) Tác dụng bảo quản khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu chọn lọc thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu nhiều mơ Thịt có ẩm độ cao hấp thu nhiều thịt có ẩm độ thấp [1] Tài liệu tham khảo: Viện Cisdoma trung tâm nghiên cứu xuất sách tạp chí Bảo quản chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi cá NXB lao động xã hội.2005 17 Trần Văn Chương Công nghệ bảo quản- chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB văn hóa dân tộc.2001 Vương Thị Việt Hoa Bài giảng Vi sinh thực phẩm 2008 Chu Thị Thơm ctv Hướng dẫn bảo quản chế biến thực phẩm nhờ VSV NXB lao động xã hội 2006 Phan Thế Đồng Giáo trình Hóa thực phẩm 2007 18 ... HỌC CỦA THỊT III QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG CỦA THỊT III.1 Ảnh hư? ??ng vi sinh vật lên hư hỏng thịt III.2 Sự phát triển vi sinh vật điều kiện bảo quản thường ... 143 162 276 QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT III.1 Ảnh hư? ??ng vi sinh vật (VSV) lên thịt Hoạt tính nước (aw): cao khoảng 0.99 nên thích hợp cho phát triển đa số VSV pH: động vật 7.0, sau... vào trình Đồ hộp sau trùng cịn có staphylococcus sinh độc tố, bào tử VK ưa nhiệt kỵ khí chúng làm hư hỏng thịt hộp nhung không sinh làm phồng hộp Thịt q trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt