Vi sinh vật gây hư hỏng trứng

Vi sinh vật gây hư hỏng trứng, Vi sinh vật gây hư hỏng trứng, Vi sinh vật gây hư hỏng trứng, Vi sinh vật gây hư hỏng trứng, Vi sinh vật gây hư hỏng trứng, Vi sinh vật gây hư hỏng trứng

Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Tiểu Luận Môn Học Vi Sinh Thực Phẩm Vi Sinh Vật Gây Hư Hỏng Sữa Sinh Viên Thực Hiện: LÊ NGUYỄN KIM NGA Lớp: DH06BQ Tháng 12.2008 MỤC LỤC Trang Mục lục Tóm Tắt I GIỚI THIỆU II.CÁC DẠNG HƯ HỎNG TRỨNG: 2.1 Hư hỏng biến đổi sinh hoá: 2.2 Hư hỏng biến đổi vật lý: 2.3 SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VI SINH VẬT: 2.3.1 Nguồn gốc lây nhiễm: 2.3.2 Các dạng hư hỏng trứng vi sinh vật: 2.3.3 Một số hình ánh vi sinh vật gây hư hỏng: III MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG: 13 Tài Liệu Tham Khảo 15 Tóm Tắt: Trứng nguồn cung cấp protein chất dinh dưỡng khác Trứng chứa tất amino acid thiết yếu, cung cấp B2, B12, D, E, choline, folate Fe Chứa vitamin B1, B6, photpho kẽm [5] Trứng thực phẩm dễ chế biến dễ ăn, nhiều gia đình sử dụng trứng cho bữa ăn Tuy nhiên, ăn trứng nhiều thiếu Biotin làm tăng cholesterol [4], [5] Trứng có chứa vi khuẩn gây bệnh nên phải ý sử dụng Bên cạnh trứng dễ bị hư hỏng nhiều nguyên nhân quan trọng hư hỏng vi sinh vật cách bảo quản Cần phải biết rõ biểu trứng tươi, trứng hư hỏng biến đổi sinh hóa hay vi sinh vật gây Để từ biết cách lựa chọn trứng tươi, chất lượng tốt biết cách bảo quản trứng tránh hư hỏng I GIỚI THIỆU: - Trứng loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin khoáng vi lượng Trứng thức ăn tốt cho trẻ em lớn, bệnh nhân phục hồi sức khỏe - Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi truờng sống, trạng thái sức khỏe thời gian khai thác gia cầm - Trứng chia làm phần: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ trứng + Vỏ trứng: thành phần vỏ trứng chủ yếu chất khoáng (93% - 97%), CaCO3 chiếm khoảng 93%, MgCO3, P2O5 Chất hữu (3% - 7%) chủ yếu colagen keratin Toàn vỏ chiếm 10% khối lượng trứng + Lòng trắng trứng: chiếm khoảng 60% khối lượng trứng, gồm nước, protein, lượng nhỏ lipid, glucid, khống + Lịng đỏ trứng: chiếm khoảng 30% khối lượng trứng Bao gồm nước, protein, lipid, lượng nhỏ glucid, hầu hết chất khoáng cần thiết cho cỏ thể vitamin loại trừ vitamin C Protein lòng đỏ trứng gồm: lipovitelin, livetin, phosphovitin Đây nguồn acid amin không thay đáng kể trứng.[2] II CÁC DẠNG HƯ HỎNG TRỨNG: 2.1 Hư hỏng biến đổi sinh hố: - Nếu điều kiện bảo quản khơng tốt, trứng xảy phản ứng phân giải hợp chất protein, lipid, glucid, đặc biệt nhiệt độ bảo quản cao Kết trình tự phân hủy hợp chất NH3, H2S, CO2, H2O tích tụ lại trứng - Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70% phân bố sản phẩm trung gian lịng trắng lịng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; canxi lòng đỏ tăng Cuối chất lượng trứng bị giảm sút, để lâu trứng khơng dùng làm thực phẩm được.[2] 2.2 Hư hỏng biến đổi vật lý: - Trao đổi nước: trình nước giảm trọng lượng trứng Tốc độ nước phụ thuộc vào kích thước mật độ lỗ khí, nhiệt độ ẩm độ mơi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, ẩm độ thấp vỏ bọc không bao bọc, trứng nước nhanh Trứng có vỏ vơi xù xì mỏng, khối lượng giảm nhiều Sự bay nước trứng làm cho vỏ vôi trứng xuất vết loang dạng đá hoa Màu sắc vỏ vôi thay đổi theo thời gian bảo quản - Trao đổi khí: q trình lớn dần buồng khí khí CO2 tích tụ nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng trứng giảm, khơng khí túi tăng lên.[2] 2.3 SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VI SINH VẬT: 2.3.1 Nguồn gốc lây nhiễm: - Trứng môi trường dinh dưỡng tốt vi sinh vật Song, lòng trắng lịng đỏ trứng có khả tự bảo vệ có tính miễn dịch, thành phần vỏ màng bao bọc ngăn chặn khả xâm nhiễm vi sinh vật Trứng tươi gia cầm khoẻ mạnh phần bên vô khuẩn - Vỏ trứng bị nhiễm phân gà mẹ, vịt mẹ, bị nhiễm bẩn trứng ổ đẻ, bị nhiễm bẩn nước rửa trứng, sờ mó người dùng trứng, thùng đựng bẩn Nấm mốc vi khuẩn từ nguồn gốc mọc qua vỏ trứng ẩm ướt mà vào trứng Mặc dù trứng làm lạnh nhanh cất giữ nhiệt độ thấp kho lạnh, trứng bị nhiễm vi khuẩn ưa lạnh thuộc giống Pseudomonas, Proteus Achromobacter Có thể tìm thấy giống Salmonella trứng ướp lạnh bột trứng với lượng lớn; nguồn nhiễm bẩn trứng giống thịt Trứng nhiễm bẩn hệ vi sinh vật tự nhiên da gà lông gà, chân gà lúc nhổ lông rửa, vi sinh vật ống tiêu hoá gia cầm - Sự vơ khuẩn trứng giữ thời gian nhờ tính miễn dịch Trong q trình bảo quản trứng bị cũ dần, khả miễn dịch giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng theo lỗ vỏ; số khác, đặc biệt nấm mốc mọc mầm qua lỗ Độ ẩm vỏ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc nảy mầm, sợi nấm xuyên qua vỏ, qua lỗ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào bên - Hệ vi sinh vật trứng : + từ nguồn gốc nội sinh: gia cầm thuỷ cầm, mầm bệnh vi sinh vật gây bệnh vào trứng trình hình thành buồng trứng vòi trứng + Từ nguồn ngoại sinh: trứng sau đẻ bị nhiễm bẩn kèm theo nhiễm khuẩn cm2 bề mặt vỏ trứng tươi có từ vài chục đến vài trăm vi khuẩn, trứng bị nhiễm bệnh (chủ yếu phân, bùn, đất) có từ trăm nghìn chí hàng triệu tế bào Thành phần hệ vi sinh vật trứng cho thấy có vi khuẩn đưởng ruột gia cầm, có vi khuẩn khơng khí, đất, rơm rạ, lót ổ, v.v Vi khuẩn qua lỗ nhỏ vỏ vào tới màng trứng hình thành khuẩn lạc sâu vào lòng trắng trứng, phân giải protein lipid gây thối rữa.Sinh sản vi khuẩn lòng trắng thường chậm lòng đỏ lịng trắng thường có chất kháng khuẩn Lizozim, Ovidin, v.v độ pH cao (trên 9) - Tốc độ hư hỏng trứng phụ thuộc vào nhiệt độ bào quản độ ẩm tương đối khơng khí trạng thái vỏ trứng, thảnh phần hệ vi sinh vật nhiễm vỏ Trứng bẩn vỏ ẩm thường bị hỏng nhanh trứng khô.[1] 2.3.2 Các dạng hư hỏng trứng vi sinh vật: - Vi sinh vật phân giải protein, lipid làm trứng biến đổi, gây hư hỏng + Sự biến đổi protein: protein foods + proteolytic microorganisms => amino acids + ammonia + hydrogen sulphide + Sự biến đổi lipid: fatty foods + lipolytic microorganisms => fatty acids + glycerol [3] - Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.[2]  Các dạng hư hỏng vi khuẩn: Trong số vi khuẩn làm hỏng trứng hay gặp Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, C Sporogenes Ở trứng bảo quản lạnh vi khuẩn phát triển vượt trội là: Pseudomonas Achromobacter Vi khuẩn làm cho trứng bị thối, trứng có mùi vị khó chịu Dưới tác dụng enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng nỗn hồn tồn bị phá hủy, làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trứng Lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lịng đỏ màu đen, vỏ màu xám Lòng trắng phân giải tiết thối H2S, tích lũy nhiều làm nứt, vỡ trứng Lịng trăng lịng đỏ chảy ngồi làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân thối Scott chia làm loại trứng thối: trứng thối màu lục, trứng thối không màu, trứng thối màu đen, trứng thối màu hồng trứng thối màu đỏ + Trứng thối màu lục: gây chủ yếu Psuedomonas fluorescens, trực khuẩn sinh trưởng 0oC, làm cho lịng trắng trứng có màu lục sáng sau phân hủy lịng đỏ làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng che lắp màu lục Chất chứa trứng có màu hùynh quang soi kính với ánh sáng tử ngoại Bacterium ovogenes hydrosunfua làm cho trứng có màu xanh nhạt vàng, có mùi thối + Trứng thối khơng màu: gây loài vi khuẩn Pseudomonas, số vi khuẩn dạng coli số type vi khuẩn khác Có thể soi trứng để phát dạng vi khuẩn + Trứng thối màu đen: gây số lồi Pseudomonas làm cho lịng đỏ trở nên đen vỡ tung ra, làm cho tòan chất chứa trứng có màu nâu đất, soi trứng thấy trứng mờ đục, có mùi thối sản sinh sunfua hydro Proteus melanovogenes làm hình thành màu đen đặc biệt lòng đỏ màu tối lòng trắng + Hiện tượng trứng thối màu hồng màu đỏ: xảy Trứng thối màu hồng gây chủng Pseudomonas làm hình thành chất kết tủa màu hồng nhạt lên lòng đỏ màu hồng lòng trắng Trứng thối đỏ gây lồi Serratia + Hiện tượng trứng thối có màu đen màu đỏ: thường xảy trứng để thời gian nhiệt độ cao nhiệt độ bảo quản bình thường - Ngồi dạng hư hỏng khác gây vi khuẩn thuộc mùi vị Trứng có mùi mốc số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter perolens Streptomyces sinh trưởng rơm ổ rơm để gần trứng sản sinh mùi mốc mùi đất làm cho trứng hấp thụ Một số chủng Escherichia coli làm hình thành mùi cá trứng  Các dạng hư hỏng nấm mốc gây ra: - Trứng mốc dạng hư hỏng phổ biến nấm mốc gây Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ vòi trứng, nảy mầm màng trứng, xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo khuẩn lạc đen tối làm cho lịng trắng trứng rữa ra, sợi nấm xâm nhập vào lịng đỏ trứng hình thành khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác - Nấm hình thành vết mốc hình đinh gim có nhiều màu sắc, khuẩn lạc nhỏ vỏ vỏ Các lồi Penicillium hình thành vết vàng xanh vỏ, lồi Cladosporium hình thành vết đục tối đen loài Sporotrichum hình thành vết hồng - Khi bảo quản bầu khơng khí có độ ẩm cao, số nấm mốc làm hình thành lớp lơng tơ vỏ trứng - Nấm mổc làm cho trứng mốc có lồi Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Aspergillus, Sterigmatocytis  Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh: - Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột Salmonella pullorum, Samonella Typhimurium, v.v từ bên máy sinh dục gia cầm mắc bệnh mang khuẩn, qua ống dẫn trứng để nhiễm phân có vi khuẩn (đối với trứng vịt, ngỗng, ngan vi khuẩn phân bám vào vỏ dễ xâm nhập vào bên trong) Lyzozim trứng không diệt vi khuẩn thương hàn, nhóm vi khuẩn tồn trứng sau xâm nhập vào - Trứng, trứng gà cịn nhiễm phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae) – trực khuẩn lao gà số vi khuẩn gây bệnh khác Vi sinh vật sản phẩm trứng: Các sản phẩm trứng gồm có: hỗn hợp lịng đỏ lòng trắng trứng, bột trứng, trứng muối - Hỗn hợp lòng đỏ lòng trắng trứng riêng biệt: dùng để sản xuất kem bánh thường chuẩn bị trước chế biến cần có trứng Vì vậy, hỗn hợp khơng để lâu giữ lạnh vài Trong hỗn hợp thường gặp số lượng vi sinh vật có sẵn từ trứng bị nhiễm trình đập vỡ vỏ trứng, đánh khuấy trộn hỗn hợp Chỉ tiêu vệ sinh là: trực khuẩn đường ruột Salmonella khơng có - Bột trứng sấy khơ từ khối trứng (gồm lịng trắng lòng đỏ) tới độ ẩm – 9% đóng kín hộp lọ Bột trứng thu sau sấy vô trùng tuyệt đối, tất vi sinh vật chết trình sấy Phụ thuộc vào vệ sinh quy trình sản xuất, số lượng vi khuẩn bột trứng dao động lớn: từ vài chục đến vài trăn ngàn tế bào 1g Bột trứng đựng bao, lọ, hộp kín giữ lâu dài Đánh giá chất lượng bột trứng theo tiêu vệ sinh: E Coli Salmonella khơng có.[1] 2.3.3 Một số hình ảnh vi sinh vật gây hư hỏng trứng: Vi khuẩn gây hư hỏng: Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Proteus vulgaris Micrococcus roseus Bacillus subtilis Clostridium sporogenes Streptomyces Streptomyces E.Coli Serratia Nấm mốc gây bệnh: 10 Penicillium Cladosporium Sporotrichum Thamnidium 11 Mucor Botrytis Alternaria Aspergillus Vi khuẩn gây bệnh: 12 Samonella typhimurium Samonella pullorum III MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG: 3.1 Bảo quản lạnh: Nguyên tắc: hạ nhiệt độ kho bảo quản xuống gần điểm đóng băng trứng, nhiệt độ đóng băng lòng trắng – 0,42oC lòng đỏ – 0,59oC, nhiệt độ bảo quản từ - 2oC 3.2 Bảo quản nước vôi: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa xâm vi sinh vật vào trứng 3.3 Bảo quản lớp màng bảo vệ: Màng silicate: loại màng tạo thành dung dịch thủy tinh lỏng suốt Màng paraffin: dùng paraffin hay hỗn hợp paraffin, nhựa thơng trichloetylen 3.4 Bảo quản mơi trường khí trơ: Đây phương pháp thường dùng nước tiên tiến, khí trơ thường dùng CO2,N2 hay hỗn hợp chúng 3.5 Bảo quản xử lý nhiệt: Trong điều kiện khơng có thiết bị lạnh dùng phương pháp để bảo quản trứng Cách làm nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà thời gian nhúng khác Cách có tác dụng làm cho phôi trứng chết, vi sinh vật bề mặt chết, lòng trắng, lòng đỏ ổn định Phương pháp thường dùng nước nhiệt đới ẩm chưa có điều kiện ứng dụng kỹ thuật lạnh bảo quản.[2] 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Lương Đức Phẩm, 2002, Vi Sinh Vật An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp [2]Trần Văn Chương, 2001, Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Sản Phẩm Chăn Ni Cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc [3]Vương Thị Việt Hoa, 2008, Bài giảng Vi Sinh Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh [4] Phan Thế Đồng, 2007, Bài giảng Hóa Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh [5] Lisa Hark PhD RD and Dr Darwin Deen, 2005 Nutrition for life, 1st edition, Dorling Kindersley [6] Http://www.imagines.google.com 14 ... II.CÁC DẠNG HƯ HỎNG TRỨNG: 2.1 Hư hỏng biến đổi sinh hoá: 2.2 Hư hỏng biến đổi vật lý: 2.3 SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VI SINH VẬT: 2.3.1 Nguồn gốc lây nhiễm: 2.3.2 Các dạng hư hỏng trứng vi sinh vật: 2.3.3... thái vỏ trứng, thảnh phần hệ vi sinh vật nhiễm vỏ Trứng bẩn vỏ ẩm thường bị hỏng nhanh trứng khô.[1] 2.3.2 Các dạng hư hỏng trứng vi sinh vật: - Vi sinh vật phân giải protein, lipid làm trứng biến... nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.[2]  Các dạng hư hỏng vi khuẩn: Trong số vi khuẩn làm hỏng trứng hay gặp