Vi sinh vật gây hư hỏng sữa

Vi sinh vật gây hư hỏng sữa, Vi sinh vật gây hư hỏng sữa, Vi sinh vật gây hư hỏng sữa, Vi sinh vật gây hư hỏng sữa, Vi sinh vật gây hư hỏng sữa, Vi sinh vật gây hư hỏng sữa

Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: VI SINH VẬT LÀM HƯ HỎNG SỮA SINH VIÊN: LỚP : DH06BQ MSSV : 06125192 Thang 12/2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM MỤC LỤC Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi Trang I/ Định nghĩa ………………………………………………………… II/ Tính chất vật lý sữa ………………………………………… III/ Thành phần hóa học sữa bò tươi ………………………… IV/ Hệ vi sinh vật sữa………………………………………… IV.1 Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa………………… IV.2 Những biến đổi sữa trình bảo quản……… IV.3 Sự hư hỏng sữa vi sinh vật…………………………… IV.3.1 Sữa bị acid hóa ………………………………………… IV.3.2 Sữa bị (do sữa bị phân giải lipid) …………………… IV.3.3 Sữa xanh ……………………………………………… 10 IV.3.4 Sữa vàng ……………………………………………… 10 IV.3.5 Sữa có sắc tố hồng nhớt……………………………… 11 IV.3.6 Sữa kéo sợi ……………………………………………… 11 IV.3.7 Sữa đắng mặn………………………………………… 11 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………… 16 Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi HỆ VI SINH VẬT LÀM HƯ HỎNG SỮA TƯƠI I/ Định nghĩa: Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng chất dinh dưỡng, tỉ lệ chúng mà cịn thể qua tính đặc trưng hữu hiệu thành phần dinh dưỡng có sữa Sữa chứa chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa dễ hấp thụ II/ Tính chất vật lý sữa:  Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị  Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)  pH biến thiên từ: 6.5 – 6.8  Sữa đóng băng nhiệt độ 0.550C  Độ acid biến thiên từ: 0.14 – 0.18% acid lactic  Độ nhớt sữa từ: 2.0cP 200C  Tính oxy hóa sữa: sữa có chứa nhiều chất có khả oxy hóa ascorbic acid, riboflavin enzym…  Tính kháng khuẩn: điều kiện bình thường sữa vắt vi sinh vật khơng thể phát triển mà bị tiêu diệt sữa có kháng thể III/ Thành phần hóa học sữa bò tươi:  Nước: hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87.3% ( 85.5 – 88.7%) Nước thành phần chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ưng sinh hóa  Lipid: o Hàm lượng chất béo sữa bò khoảng 3.9% ( 2.4 – 5.5%), chất béo thành phần quan trọng sữa o Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no phần lại acid chưa no Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chẩt q trình thủy phân, q trình oxy hóa, …làm giảm dần chất lượng sữa làm hỏng sữa o Ngồi chất béo thuộc nhóm lipid sữa cịn có phosphatide số chất khác hàm lượng không nhiều Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Protein: sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.25% Trong thành phần sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, có đầy đủ acid amin thiết yếu Trong sữa có loại protein chủ yếu casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm khoảng 6% tồn lượng protein có sữa, cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể  Glucid: glucid sữa chủ yếu lactose, lactose sữa chiếm khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hịa tan  Chất khống: hàm lượng khống sữa bị khoảng 0.7% Chất khống sữa bị có nhiều loại như: kali, canxi, magie, natri, sắt, mangan,…  Vitamin: sữa chứa nhiều loại vitamin cần thiết hàm lượng khơng cao Trong sữa bị có chứa nhiều loại vitamin tan dầu như: A, D, E, K Nhóm vitamin tan nước B1, B2, PP…  Chất khí: sữa tươi thường chứa số chất khí như: nitơ, cacbonic, oxy,… Hàm lượng chất khí sữa khơng nhiều: lít sữa có khoảng 50 – 90ml chất khí IV/ Hệ vi sinh vật sữa IV.1 Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa  Từ vú bị: vú bị có nhiều loại vi khuẩn 50% vi khuẩn hại sữa tươi Các vi khuẩn vú bò thường gặp Micrococcus, Streptococcus trực khuẩn đường ruột  Từ da bò: dụng cụ vắt sữa, chứa đựng sữa, thức ăn ni bị,… IV.2 Những biến đổi sữa trình bảo quản Một số trình biến đổi chủ yếu xảy sữa:  Sự lên men lactic: vi khuẩn lactic phân giải đường lactose thành thành phần phức tạp chủ yếu acid lactic Vi khuẩn lactic không bền tác dụng nhiệt độ, đun sữa đến 60 – 650C 15 – 30 phút vi khuẩn lactic bị tiêu diệt  Sự lên men butyric: trình biến đổi khơng có lợi cho sữa Dưới tác dụng vi khuẩn butyric đường lactose muối acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric, số chất khí, số hợp chất acid,…làm giảm chất lượng sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh 400C  Sự thối rữa: tượng sữa tươi bị thoái rữa phát triển nhiều vi sinh vật phân hủy hợp chất protein sữa thành hợp chất có mùi khó chịu IV.3 Sự hư hỏng sữa vi sinh vật Ở sữa hệ vi sinh vật chia làm loại: Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Hệ vi sinh vật bình thường sữa: • Vi khuẩn: - Nhóm vi khuẩn lactic - Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes - Vi khuẩn butyric (Clostridium) - Vi khuẩn propionic - Vi khuẩn gây thối - Các vi khuẩn hoại sinh khác sữa : đa số vi khuẩn có hại cho việc bảo quản sữa - Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa nhanh - Tetracoccus phát triển sữa làm đông sữa - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt sữa, hoà tan cục sữa - Bacillus sporogenes phát triển sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein sữa khơng làm đơng sữa • Nấm men : Các lồi nấm men sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula Trong số chúng có lồi có khả tạo bào tử, có lồi khơng; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic rượu Một số nấm men thuộc lồi Mycoderma có khả tạo enzym phân hủy prôtêin lipid tạo nên sản phẩm sữa vị đắng khó chịu • Nấm mốc : Nấm mốc có khả phân giải prơtêin lipid nên thường gây vị đắng sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, người ta thường thấy chúng sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay fomat mềm Một số lồi nấm mốc có sữa Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium  Hệ vi sinh vật không bình thường: gồm vi sinh vật làm thay đổi màu, mùi, vị sữa Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi Thời gian bảo quản (giờ) 24 36 48 60 72 Tổng số Tỷ lệ nhóm vi khuẩn (%) VSV/1 lit 195.000 59.000.000 528.000.000 1.023.000.000 944.000.000 687.000.000 VK lactic 6.2 37.4 90.2 94.6 96.1 95.4 VK đường ruột 7.6 5.1 5.0 5.1 VK thối rửa 86.2 57.5 4.8 2.3 IV.3.1 Sữa bị acid hóa  Sự chuyển hóa sinh học quan trọng sữa vi khuẩn: Streptococcus lactic lên men đường lactose sữa tạo acid lactic làm cho pH sữa hạ thấp kết sữa bị chua • Vi khuẩn ngồi việc sử dụng đường lactose để lên men chúng sử dụng đường glucose, galactose, maltose, dextrin không sử dụng sacharose để lên men • Vi khuẩn phát triển tốt nhiệt độ 30 ÷ 350C, sau 10 ÷ 12 chúng làm cho sữa có độ chua 110 ÷ 1200T  Q trình làm chua sữa ngồi vi khuẩn Streptococcus lactic cịn có vi khuẩn khác như: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus Streptococcus boris Do sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH sữa hạ thấp tạo diều kiện cho vi sinh vật khác mà làm giảm hàm lượng protein sữa điển nấm mốc số vi khuẩn bắt đầu tác động vào  Q trình sữa bị acid hóa ngồi sản phẩm acid lactic cịn có số chất khác tạo như: acid acetic, rượu etylic, diacetyl, CO2, H2 Streptococcus lactic Streptococcus thermophilus IV.3.2 Sữa bị ôi (do sữa bị phân giải lipid)  Sữa thường bị có vị khó chịu xuất vi khuẩn Bacterium florescens, nấm mốc Chúng tiết men lipase phân giải chất béo sữa tạo glyxerol acid béo Glycerol giúp vi khuẩn phát triển nhanh, acid butyric tự acid béo làm cho sữa có mùi Ngoài thủy phân protein sữa cho peptid, albumin làm cho sữa có mùi Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Ngồi cịn có vi khuẩn gây thối thuộc nhóm Bacillus :trực khuẩn G+, sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng nhiệt độ từ – 50 0C, tối ưu 35 – 400C Chúng xâm nhập vào sữa sinh loại độc tố là: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy emetic toxin gây nơn mửa • Hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus • Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus Bacterium florescens Bacillus subtilis Bacillus mesentericus 3.4.3 Sữa có sắc tố 3.4.3.1 Sữa có màu đỏ Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Do phát triển vi khuẩn Serratia marcescens bacilus lactic erythrogenes chúng kết tủa casein sữa Sau đó, pepton hóa chất làm cho sữa có màu đỏ Vi khuẩn Bacillus lacto rube faciens gần giống với E coli làm cho sữa nhớt có màu hồng đỏ Serratia marcescens Serratia marcescens Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Vi khuẩn Micrococcus prodigisus chromo bacterium prodigiorum hình thành chấm đỏ bề mặt sữa kem, acid hóa làm sữa đơng  Nấm men torula Sarcina làm cho sữa đỏ Bacillus mycoides roseus hình thành vịng hồng sữa Sarcina Torula Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi IV.3.3 Sữa xanh  Do phát triển vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanofenes số trực khuẩn ngắn di động sống môi trường vừa đủ acid Sản sinh sắc tố bề mặt sữa làm cho sữa có chấm xanh sẫm, vi khuẩn dễ bị tiêu diệt sau đem đun sơi 800C  Ngồi cịn có vi khuẩn khác làm cho sữa xanh như: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum Bacterium indigonaceum Bacterium Pseudomonas IV.3.4 Sữa vàng  Do phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha sống sữa đun sơi khơng có vi khuẩn lactic, chúng pepton hóa casein sữa sản sinh NH3 Khi có diện vi khuẩn sữa có màu vàng Ngồi cịn có sinh vật khác làm cho sữa có màu vàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces Saccharomyces Trang 10 vi Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi IV.3.5 Sữa có sắc tố hồng nhớt • Do Bacillus lactorubefaciens gần giống E.Coli gây Sữa bị nhiễm E.Coli E.Coli IV.3.6 Sữa kéo sợi  Sữa thay đổi trạng thái sinh dạng dợi độ acid cao khơng cao • Độ acid cao: sữa kéo sợi khơng vón cục vi khuẩn khơng sinh nha bào, khơng • chuyển động Bacillus lactis viscosum gây Độ acid thấp: sữa lên men chua tạo thành sợi kéo dài kéo dài, gây số liên cầu khuẩn trực khuẩn lactic Chúng làm cho sữa lên men chua thành nhầy IV.3.7 Sữa đắng mặn  Có nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học sữa, làm giảm lượng lactose tăng chất muối làm cho sữa đắng mặn Sự tiết khơng bình thường sữa vú bị viêm gây loại vi sinh vật khác Điển hình cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus Martitidis làm cho tiết đi, sữa trở nên đắng mặn Lượng KCl, NaCl tăng lượng lactose giảm, sữa xuất sợi nhầy làm cho sữa có mùi khó chịu Micrococcus Trang 11 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Do sữa chất giàu dinh dưỡng nên mơi trường tốt cho lồi vi sinh vật phát triển Vì trình khai thác, chế biến bảo quản sữa ta phải thực biện pháp vệ sinh để hạn chế tối đa vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa giúp bảo đảm an toàn cho sức khoẻ người sử dụng sữa sản phẩm từ sữa vị đắng sữa dư vị số thức ăn ni bị chủ yếu phát triển số vi khuẩn có khả phân giải protein ( trực khuẩn có bào tử, vi khuẩn ưa lạnh, Micrococcus, ) nấm men Torula amara, Streptococcus liquefaciens làm sữa bị đắng  Sữa có mùi vị lạ mùi xà phịng, bánh mì, cỏ,… sữa bị nhiễm trực khuẩn đường ruột vi khuẩn huỳnh quang ( Bacterium fluorescens), Bacterium lactis saponacei,… từ rơm, cỏ Chúng thủy phân chất béo casein tạo thành muối amoni chất béo, làm sữa không đông, đáy bình sữa có lớp cặn nhầy  Sữa sủi bọt: vi sinh vật hoạt động mạnh tạo thành nhiều khí Chủ yếu nấm men, trực khuẩn đường ruột vi khuẩn butyric gây  Sữa đơng độ acid thấp: sữa bình thường đơng vón đun sơi, có trường hợp sữa bị lên casein ssộ acid thấp để nguội Hiện tượng có lẫn sữa non tác dụng prezue vi khuẩn Các vi khuẩn sinh prezue (gần với enzim đông tụ) Micrococcus,…  Sữa tạo thành váng: bề mặt sữa có đường bị đặc quánh lại xuất cục casein có màu khác ( từ màu trắng bơng đến vàng đỏ gắt) Nguyên nhân mốc Catemularia fuliginea Phần sữa tiếp với mốc phát triển bị sệt lại, sau lên cục hình cúc áo Sau 12 – 15 ngày màu khuẩn lạc từ màu sáng chuyển thành màu nâu sơcơla • Mốc Catemularia fuliginea chịu nhiệt độ cao, phát triển điều kiện oxy mức độ thấp nồng độ đường cao Nó phân hủy protein khơng phân hủy chất béo Trang 12 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Sữa mốc: bề nặt bên nắp hộp bảo quản xuất khuẩn lạc mốc Hay gặp mốc Penicilium glaucum Trong trường hợp có oxy gặp mốc Cladosporium herbarum Nguyên nhân làm mốc phát triển khơng khí cịn hộp khoảng mặt sữa nắp hộp Sữa bị kết tủa Trang 13 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi Cladosporium herbarum  Ngồi cịn có vi khuẩn gây hư hỏng cho sữa như:  Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus : Hình cầu, khơng tạo bào tử , Gram (+), t0 opt: 370C, pHopt : – Staphylococcus gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa sản phẩm từ sữa • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes  Nấm men: Mycoderma  Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium Staphylococus Bacillus mycoides Trang 14 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi Tetracoccus Bacillus megatherium Mucor Trang 15 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Ths Vương Thị Việt Hoa, 2008 Bài giảng Vi sinh thực phẩm 2/ Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản-chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn hóa dân tộc 3/ Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp 4/ www.microbewiki.kenyon.edu 5/ www.biyolojiegitim.yyu.edu.tr/k/tetrcsm/index.htm 6/ www.iata.csic.es/jpolaina/Yeast&ff.htm 7/ http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=211510 8/ http://www.ebook.edu.vn/ Trang 16 ... mùi khó chịu IV.3 Sự hư hỏng sữa vi sinh vật Ở sữa hệ vi sinh vật chia làm loại: Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi  Hệ vi sinh vật bình thường sữa: • Vi khuẩn: - Nhóm vi khuẩn lactic -... mốc có sữa Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium  Hệ vi sinh vật khơng bình thường: gồm vi sinh vật làm thay đổi màu, mùi, vị sữa Trang Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa... cịn hộp khoảng mặt sữa nắp hộp Sữa bị kết tủa Trang 13 Hệ vi sinh vật làm hư hỏng sưa tươi Cladosporium herbarum  Ngồi cịn có vi khuẩn gây hư hỏng cho sữa như:  Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus