Tiểu luận vi sinh thực phẩm hư hỏng cá do vi sinh vật và cách xử lý

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG CÁ DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ SVTH:LƯU NGỌC ẨN TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH TRƯƠNG THỊ NGỌC MINH HUỲNH THỊ THANH NGA NGUYỄN THANH PHONG TRẦN THỊ QUYÊN ĐÀO DUY TÂN TRẦN THỊ THU TÂM BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO NGUYỄN THỊ THUYỀN TP.HCM, tháng 05 năm 2011 MỤC LỤC I. Cá 1 I.1. Thành phần cấu trúc 1 I.2 Những vi sinh vật chính trong chế biến 4 I.3. Động vật giáp xác và động vật thân mềm 6 I.4. Sự hư hỏng của cá tươi 7 II. Biến đổi cá do vi sinh vật 11 II.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 11 II.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật 13 II.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 16 II.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 19 II.5.1 Các yếu tố bên trong 19 II.5.2 Các nhân tố bên ngoài 23 II.6 Các vi sinh vật thường thấy trong sản phẩm cá 24 II.6.1 Cá ướp lạnh 24 II.6.2 Cá đông lạnh: 24 II.6.3 Cá muối: phụ thuộc vào hàm lượng muối. Vsv thường thấy 24 II.6.4 Cá khô: phụ thuộc vào độ ẩm 24 II.6.5 Cá ngâm chất bảo quản: 24 II.6.6 Cá hộp: 25 III. Giới thiệu một số vi sinh vật 25 III.1. Vibrio: 25 III.1.1 Đặc điểm: 25 III.1.2. Khả năng gây bệnh 26 III.2.Pseudomonas fluorescens 27 III.3. Clostridium Botulinum 27 III.3.1. Đặc điểm của Clotridium botulinum 28 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn là các trường hợp là từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của các độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm. Ngày nay, thủy hải sản là nguồn thực phẩm quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Nó cung cấp gần như đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu cho nhu cầu hoạt động và phát triển của con người nên vấn đề an toàn nhất là về phương diện vi sinh vật, trở thành một trong những nhu cầu không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm. Do nhận thức ngày càng nâng cao của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm nên ngành chế biến thủy sản phải đạt tiêu chuẩn an toàn về vi sinh vật để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và cạnh tranh với thị trường nước ngoài. Chính vì vậy đề tài tiểu luận của chúng em sẽ đề cập về những vấn đề liên quan đến vi sinh vật, đặc biệt là sự hư hỏng của cá do vi sinh vật gây ra. Vì chưa có thời gian tìm hiểu kỹ nên bài tiểu luận của nhóm chúng em còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận này hoàn chỉnh hơn. GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ HƯ HỎNG CÁ DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ I. Cá Ở đây chúng tôi chủ yếu đề cập đến những gì mà hầu hết mọi người thường nghĩ về cá. Chủ yếu là bộ cá nhám và cá nhiều xương sống tự do. Trong cùng điều kiện cũng có thể bao gồm tất cả các loại hải sản gồm giáp xác có chứa chitin như tôm hùm, cua, tôm và động vật nhuyễn thể như trai, sò, hàu. Vi sinh vật này có nhiều đặc điểm giống với cá tự do nhưng một số khía cạnh cụ thể. Về phương diện lịch sử, quá trình thối rữa của cá quá nhanh đã hạn chế sự tiêu thụ cá tươi ở những vùng lân cận với nơi đánh bắt. Điều này ảnh hưởng đến vai trò quan trọng trong nhu cầu dinh dưỡng của con người, trên khắp thế giới, kỹ thuật bảo quản truyền thống dựa trên việc kết hợp giữa ướp muối, sấy khô và xông khói đã được phát triển để đẩy mạnh nhu cầu tiêu thụ cá. Sự quan trọng của cá tuyết ướp muối sấy khô trong lịch sử kinh tế và xã hội Việc khó đảm bảo chất lượng so với thịt và sữa là một đặc tính tiêu biểu của cá. Các quá trình sinh hóa và vi sinh đã được thảo luận I.1. Thành phần cấu trúc Mặc dù có thành phần và cấu trúc tương tự như thịt, cá cũng có một số đặc tính riêng biệt. Không giống như thịt, không thể quan sát chất béo của cá một cách rõ ràng. Mặc dù thành phần chất béo của cá có thể lên tới 25%, nó chủ yếu nằm xen kẽ giữa các sợi cơ. Một đặc tính khác đã góp phần vào chất lượng cảm quan của cá là thành phần mô liên kết rất thấp, chiếm khoảng 3% so với 15% tổng trọng lượng trong thịt. Điều này cho thịt cá có được kết cấu không ổn định đặc trưng, phản ánh khả năng nổi trong nước lớn hơn. Cấu trúc cơ cũng có sự khác nhau. Động vật trên cạn có những sợi cơ rất dài trong khi với cá chúng tạo thành các đoạn tương đối ngắn được gọi là myotomes cách nhau bằng lá của mô liên kết được gọi là myocommata. Điều này làm cho thịt cá có cấu trúc không ổn định đặc trưng. Thịt cá chứa khoảng 15-20% protein và ít hơn 1% carbohydrate. Cá không béo như cá tuyết, cá vược và cá phấn trắng, hàm lượng chất béo chỉ 1 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ khoảng 0.5%, trong khi ở cá béo như cá thu và cá trích, hàm lượng béo có thể khác nhau từ 3 đến 25% tùy thuộc vào các yếu tố như mùa và sự sinh trưởng. I.1.1 Cấu trúc: - Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và chủ yếu là collagen elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid, chất nhờn. - Gần giống cấu trúc các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. - Những loài cá có tổ chức liên kết tốt, kết cấu vững chắc (cá thu, cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…) - Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc, gia cầm. - Nguyên sinh chất, màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt. I.1.2 Thành phần: Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, vào thời gian trong năm và độ lớn của cá. a. Nước: Chiếm trung bình 55 – 83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. b. Protein: - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và thành phần của nó. - Protein trong thịt cá chia làm 3 nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối. 2 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ - Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt cá tươi lượng abumin 17- 21%, globulin 78-80%, và miotromin gần 3% so với lượng protein chung. - Nitơ không protid ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất: acid amin (arginin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi – amoni mono - , di - và trimetylamin). - Trimetylamin có một giá trị rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặc biệt. Hàm lượng nito không protid trong thịt cá gồm 9 – 18% lượng đạm toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều trong ruột cá. c. Lipid: - Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A,D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. - Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glycerit và lipoid. - Trong các chất béo của cá chứa lượng lớn acid béo không no, cho nên ở nhiệt độ từ 15 – 20 o C là chất lỏng. Vì thế nên không bền khi bảo quản (dễ bị oxy hóa làm thịt có màu sẫm, mùi vị khó chịu). Trong chất béo có chứa glycerid rắn, chủ yếu gồm palmitic. - Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọng nhất là chỉ số acid. Chỉ số acid càng lớn thì acid béo tự do (không liên kết với glycerid) càng lớn, quá trình phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp. d. Glucid: Glucid trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysaccarid với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. e. Vitamin: Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Lượng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D trong mỡ và nội tạng của cá, vitamin nhóm D ở gan và mắt cá, một ít trong nội tạng, trứng và tinh cá. Trong thịt của cá vitamin rất ít 3 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ I.2 NHỮNG VI SINH VẬT CHÍNH TRONG CHẾ BIẾN Cũng như thịt, bắp thịt và cơ quan nội tạng của cá tươi sống thường vô trùng nhưng da, mang và đường tiêu hóa của cá đều mang một số lượng đáng kể các vi khuẩn. Số vi khuẩn trên da nằm trong khoảng 10 2 – 10 7 cfu cm -2 và từ 10 3 – 10 9 cfu g -1 trong gan và ruột. Đây chủ yếu là những vi khuẩn Gram âm của họ Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium và Cytophaga và một số vi khuẩn Gram dương như coryneforms và micrococci. Với cá máu lạnh, các đặc tính nhiệt độ của hệ thực vật liên quan sẽ phản ánh nhiệt độ nước trong môi trường sống của cá Các hệ vi sinh vật hiện hữu trong cá từ vùng biển phía Bắc ôn đới, nơi nhiệt độ thường nằm trong khỏang -2 đến +12 o C phần lớn chủ yếu là psychrotrophic or psychrophilic. Hầu hết các psychrotrophs tăng trưởng với nhiệt độ tối ưu khoảng 18 o C. Rất ít psychrotrophs có liên quan với cá từ vùng nước ấm nhiệt đới và đây là lý do tại sao hầu hết cá vùng nhiệt đới giữ trong nước đá so với cá ôn đới. Vi khuẩn có 4 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ trong cá biển nên vi khuẩn chịu được nồng độ muối tương ứng với nồng độ muối trong nước biển. Mặc dù nhiều vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nồng độ muối từ 2-3%, các sinh vật quan trọng nhất là những vi sinh vật không …. halophilic nhưng euryhaline, tức là chúng có thể phát triển trong một khoảng nồng độ muối. Đó là những vi khuẩn sẽ tồn tại và tiếp tục phát triển giống như nồng độ muối kết hợp với sự hao hụt cá, ví dụ khi bề mặt cá được rửa sạch do băng tan chảy. Sau khi đánh bắt ở biển, cá thường được bảo quản trong nước đá hoặc nước biển lạnh cho đến khi cập bờ. Đây là điều quan trọng với cá tươi - sạch, làm mát bằng tác nhân được sử dụng cũng như tái sử dụng sẽ dẫn đến việc hình thành một cách nhanh chóng các chất gây ô nhiễm psychrotrophic và hư hỏng của cá trong bảo quản. Ruột cá trước khi làm lạnh trên biển không được làm sạch tất cả, đặc biệt với cá nhỏ nơi mà thời gian giữa thu hoạch và cập cảng ngắn. Tuy nhiên nó cũng loại bỏ một lựơng lón vi sinh vật ô nhiễm tại bề mặt tiếp xúc mà dễ bị hư hỏng nhanh chóng. Tương tự như bất kỳ hư hỏng cho cá từ lưới, móc, vv…, tổn thương da của cá sẽ cho sự hư hỏng. Sau đó các hoạt động chế biến như filê và xay làm tăng diện tích bề mặt khối lượng của sản phẩm cũng tăng tỷ lệ hư hỏng. Cá có thể tiếp tục bị ô nhiễm bởi việc xử lý trên tàu, tại bến tàu và tại các chợ sau khi cập cảng, đặc biệt nơi bán cá và có thể nhiễm các tác nhân gây bệnh nhân của các loài chim và ruồi. Nói chung cá an toàn hơn nhiều so với thịt động vật có vú. Một số bệnh ngộ độc thực phẩm từ cá. Bảng I.1 Ngộ độc thực phẩm và tác nhân liên quan đến cá Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Clostridium botulinum Type E Enteric viruses Scombroid fish poisoning Paralytic shellfish poisoning 5 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ I.3. ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC VÀ ĐỘNG VẬT THÂN MỀM Động vật giáp xác có xu hướng dễ bị hư hỏng nhanh chóng nhưng có thể được kiểm soát như trong trường hợp của cua và tôm hùm bằng cách giữ cho chúng sống cho đến khi ngay trước khi chế biến hoặc lạnh đông. Điều này không thể với tôm nuôi hoặc tôm sú, chúng chết ngay sau khi bắt lên, nó có tầm quan trọng lớn trong nền kinh tế. Bên cạnh vi sinh vật nội sinh có sẵn, tôm thường bị nhiễm vi khuẩn từ bùn và do đó tôm bị vi sinh vật làm hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt. Do đó tôm phải được xử lý bằng cách chế biến hoặc làm lạnh ngay lập tức khi bắt. Một số ảnh hưởng của việc sản xuất và chế biến đông lạnh tôm bóc vỏ có thể gây ra những nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng. Tôm được nuôi công nghiệp trong các trang trại thường bị ô nhiễm từ các ao hồ, và từ đó sản phẩm, với các vi khuẩn gây bệnh có thể xuất hiện qua phân chim và thức ăn cho cá. Sau khi chế biến, đủ để loại trừ chất gây ô nhiễm vi khuẩn thực vật có nguồn gốc từ các ao do phần thịt được ngăn cách với lớp vỏ kitin. Máy bóc vỏ được sử dụng trong một số hoạt động nhưng phần lớn vẫn còn bóc vỏ bằng tay, đặc biệt là ở những nước lao động giá rẻ. Việc xử lý bằng tay liên quan đến khả năng làm cho sản phẩm dễ bị ô nhiễm với tác nhân gây bệnh ở người sau khi bước chế biến và trước khi đóng băng. Thịt của động vật thân mềm như sò, trai, hàu và nghêu khác với động vật giáp xác và cá vì có chứa đáng kể carbohydrate dưới dạng glycogen ( khoảng 3%). Mặc dù có nhiều vi sinh vật tương tự tham gia nhưng hư hỏng do phân giải glycogen hơn là phân giải protein, dẫn đến việc giảm pH từ 6,5 xuống dưới 5,8. Động vật thân mềm thường được vận chuyển đến các điểm bán, chế biến, nơi phần thịt thường có thể được tách ra bằng tay. Mặc dù sự nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở giai đoạn này, vấn đề sức khỏe cộng đồng liên quan đến vỏ sò nhiều hơn khá năng tập trung virus và vi khuẩn từ vùng biển xung quanh, sự ô nhiễm thường xuyên của nước biển là do nước thải và vỏ sò. 6 [...]... vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Da cá có độ chắc rất khác nhau Do vậy, những loài cá. .. bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993) II.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng... sinh sạch sẽ, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe, ảnh hư ng đến lô cá tiếp theo - Các phương pháp khác được sử dụng để bảo quản cá và các sản phẩm cá bao gồm: • Kiểm soát nhiệt độ bằng cách sử dụng tủ lạnh, nước đá hoặc đông lạnh • Kiểm soát các hoạt động của nước bằng cách sấy khô, ướp muối hoặc đông khô • Kiểm soát chất vật lý của vi sinh vật thông qua lò vi sóng làm nóng hoặc chiếu xạ... nguyên nhân cơ bản gây ra sự hư hỏng trong sản phẩm cá (MAP) chắc chắn là phụ thuộc tương đối vào số vi sinh vật hiện diện ngay ban đầu và vì vậy bất cứ nhân tố chọn lọc nào cũng đều có tác dụng 10 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ II Biến đổi cá do vi sinh vật II.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy... Giảm oxy, chẳng hạn như đóng gói hút chân không • Kiểm soát hóa chất vi sinh vật bằng cách thêm acid 30 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ 31 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Giáo trình Vi sinh thực phẩm – Vi n CNSH & TP, Trường DHCN TP.HCM 2 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích Vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm – NXB GD Vi t Nam 3 www.wikipedia.com 4 http://seafood.ucdavis.edu 5 http://cnx.org/content/m30310/latest/?collection=col10751/latest... Th.s ĐÀO HỒNG HÀ II.5 Các yếu tố ảnh hư ng đến sự phát triển của vi sinh vật II.5.1 Các yếu tố bên trong Các nhân tố bên trong có liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá Các nhân tố này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như pH, độ hoạt động của nước, thế oxy hóa khử (Eh), thành phần, các chất kháng vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học II.5.1.1 pH Nhiều loài vi sinh có thể phát triển... chất oxy hóa và giàu chất khử Vi sinh vật phát triển ở giá trị E h cao được gọi là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc và những loài khác phát triển ở giá trị E h thấp được gọi là vi sinh vật kỵ khí bắt buộc Khác với vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí bắt buộc, vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc có thể phát triển ở cả giá trị E h cao và thấp bởi vì chúng có 20 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ hệ điều khiển bằng cách đóng... mặt và cả bên trong thịt cá, hoạt động phân giải protein và lipid Sản phẩm của sự phân giải thường là các acid hữu cơ và TMA (trong trường hợp vi khuẩn khử TMAO) Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng gây nên sự ươn hỏng thực phẩm Một số loài kỵ khí không bắt buộc như Enterobacteriaceae là vi khuẩn gây ảnh hư ng đến sức khỏe cộng đồng II.5.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá Để hoạt động và phát triển, vi sinh. .. thực hiện bằng cách cho bay hơi một phần nước hoặc bổ 19 GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ sung thêm các chất tan vào sản phẩm Sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước thấp Bảng II.6 aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật Vi khuẩn gram âm, gram dương Nấm mốc Nấm men aw thấp nhấp 0.95, 0.91 0.8 0.88 Tuy nhiên có một vài loại vi sinh vật đặc hiệu trong... phạm vi rộng pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1-11 pH tối ưu cho hầu hết các loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0 Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau, cho trong bảng sau: Bảng II.5 pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật pH vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Min 4.4 1.5 1.5 Opt 7.0 4.0 – 6.0 7.0 Max 9.8 9.0 11.0 Tuy nhiên, có một vài trường . của vi sinh vật 13 II.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 16 II.5 Các yếu tố ảnh hư ng đến sự phát triển của vi sinh vật 19 II.5.1 Các yếu tố bên trong 19 II.5.2 Các nhân tố bên ngoài 23 II.6 Các vi sinh. trong nền kinh tế. Bên cạnh vi sinh vật nội sinh có sẵn, tôm thường bị nhiễm vi khuẩn từ bùn và do đó tôm bị vi sinh vật làm hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt. Do đó tôm phải được xử lý bằng. cấu trúc 1 I.2 Những vi sinh vật chính trong chế biến 4 I.3. Động vật giáp xác và động vật thân mềm 6 I.4. Sự hư hỏng của cá tươi 7 II. Biến đổi cá do vi sinh vật 11 II.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới