III.1. Vibrio:
Giống Vibrio thuộc họ Vibrionaceae. Họ này bao gồm 5 giống, trong đó có 3 giống có tầm quan trọng trong y học là Vibrio, Aeromonas và Plesiomonas. Thuật ngữ “Vibrio” trước đây thường chỉ gắn với Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus. Thực tế cho đến nay người ta đã biết đến hơn 30 loài thuộc giống vi khuẩn này. Tuy nhiên trong số đó có những loài mới được phát hiện, hiểu biết về chúng còn rất hạn chế và nhiều loài khả năng gây bệnh cho người chưa được phát hiện. Họ này là cư dân tự nhiên của nước biển nhưng vẫn có thể tìm thấy trong nước ngọt.
III.1.1 Đặc điểm:
Vibrio là những trực khuẩn hình que, hơi cong, còn được gọi là phẩy khuẩn, Gram âm, thường được tìm thấy trong nước. Tế bào vi khuẩn có thể xếp liên tiếp nhau thành hình chữ S hay hình xoắn. Chúng di động nhanh nhờ đơn mao ở một đầu; không sinh nha bào, không hình thành bào tử, phản ứng oxidase dương tính, có thể tăng trưởng trong điều kiện hiếu khí hay kị khí tùy tiện, lên men đường không sinh hơi, chuyền nitrat thành nitrit, cần ion Na+
.
Vibrio là loài vi sinh vật gây bệnh thường có mặt trong hải sản và các sản phẩm hải sản. Vibrio có khoảng 28 loại, trong đó có 4 loài thường thấy nhiều ở hải sản như :
1) V. parahaemolyticus. 2) V. cholerae.
3) V. alginolyticus. 4) V. vunlnificus
Loài Vibrio có thể sản xuất ra nhiều độc tố ngoại bào và enzymes làm phá hủy mô nặng nề và là nguyên nhân chính sự phát triển của nhiễm trùng huyết.
III.1.2. Khả năng gây bệnh
Tất cả các loài đều có khả năng gây bệnh cho người đều phát triển được trên môi trường TCBS (Thiosulfate Citrat Bile-salt Sucrose), sau 18 đến 24 giờ hình thành khuẩn lạc với kích thước trung bình hoặc lớn, có màu vàng (nếu lên men đường sucrose) hoặc màu xanh (nếu không lên men đường sucrose).
Cấy bệnh phẩm (hoặc mẫu xét nghiệm khác) vào môi trường tăng sinh (nước pepton kiềm có 1% NaCl) và sau đó cấy chuyển sớm sang môi trường TCBS hoặc môi trường phân lập khác là việc làm thích hợp trong quá trình phân lập tất cả Vibrio.
Vibrio fischeri khuẩn lạc
III.2.PSEUDOMONAS FLUORESCENS
-P. fluorescens có nhiều tiên mao, rất linh hoạt sự trao đổi chất , và có thể được tìm thấy trong đất và trong nước, hiếu khí bắt buộc, hình que, Gram âm, không hình thành bào tử, dương tính catalase, oxydaza dương tính, nhưng một số chủng có khả năng sử dụng nitrat thay vì oxy trong quá trình hô hấp tế bào .
- Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của Pseudomonas fluorescens là 25-30 0C
- Pseudomonas fluorescens cũng là một vi khuẩn phân giải monosaccharide.
III.3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Closridium botulinum thuộc: - Ngành Firmicutes
- Lớp Clostridia
- Bộ Clostridiales
- Chi Clostridium
- Clostridium botulinum gồm có 7 chủng tùy thuộc vào loại độc tố. A,B,C,D,E,F,G .
III.3.1. Đặc điểm của Clotridium botulinum
- C.botulinum là trực khuẩn kỵ khí bắt buộc, tồn tại ở trong đất, phân động vật, ruột cá. Chúng là vi khuẩn hình que sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ. Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26 - 280C
- Tiết ra độc tố botulotoxin
- Sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi
- Clostridium botulinum không thể tồn tại trong môi trường có trên 2% . Chúng không thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4.5. Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Clostridium botulinum không thể sử dụng lactose như một nguồn carbon chính .
III.3.2. Cơ chế gây bệnh
- Cơ chế bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hóa & các mô do vi khuẩn xâm nhập vào dạ dày, ruột.
- Độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rối gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh, nôn, buồn nôn.
III.3.3. Triệu chứng
- Thời gian ủ bệnh: 8 -10 giờ, có trường hợp 4 giờ.
- Thời kỳ phát bệnh: bệnh nhân có triệu chứng nôn và buồn nôn, rối loạn thị giác do giảm sự điều phối các cơ của mắt.
- Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và phải tiến hành hô hấp nhân tạo trợ giúp.
- Bệnh kéo dài từ 4 - 8 ngày.
- Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc biệt những nơi như đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, ở nơi nước bị ô nhiễm. Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản.
III.3.5. Các biện pháp phòng bệnh
- Đảm bảo vệ sinh khi chế biến nhất là chế biến đồ hộp.
- Đối với thực phẩm đóng hộp, khi phát hiện hộp phồng phải coi là dấu hiệu nguy hiểm. Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử trùng nghiêm ngặt.
III.4 Aeromonas
- Aeromonas là vi khuẩn gram âm , kỵ khí tùy tiện, hình thái tương tự như các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, lớp Gamma Proteobacteria.
- Các tác nhân gây bệnh quan trọng như là A.hydrophila , A.caviae , và A. veronii biovar sobria.
- Các vi sinh vật này có ở khắp nơi trong nước ngọt và nước lợ, đặc biệt chúng nhiễm vào trong cá làm cho cá có mùi ươn.
Hai bệnh chủ yếu liên quan đến Aeromonas là viêm dạ dày ruột và nhiễm trùng vết thương. Viêm dạ dày thường xảy ra sau khi uống nước bị ô nhiễm hoặc thực phẩm bị ô nhiễm, nhiễm trùng vết thương khi tiếp xúc với nước bị ô nhiễm.
III. Phương pháp bảo quản:
- Với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá được chứa vào các thùng lớn (khoảng 300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá,
1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi đạt nhiệt độ tâm cá theo yêu cầu (0 – 40C) thì đưa vào chế biến.
- Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến liền thì cá được chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông. Cá được cấp đông ở -500C, nhiệt độ tâm cá đạt -180C. Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm. Tuy nhiên, cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm.
- Thông thường, cá tươi tiếp nhận được phân thành 3 loại theo cảm quan bên ngoài: cá tươi, da sáng, không nhớt, mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi là cá loại 1; từ cá này làm tiêu chuẩn để phân tiếp 2 loại sau. Với cá loại 3 (cá đã bể bụng nhưng vẫn còn tươi) được đưa vào chế biến liền, còn cá loại 1 và loại 2 tùy vào tình hình sản xuất và nguyên liệu mà chế biến liền hoặc lạnh đông để bảo quản.
- Cá tươi vận chuyển đến nhà máy cũng phải được bảo quản cẩn thận: cá được giữ ở 0 – 40C bằng đá và hệ thống máy lạnh. Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ đúng nhiệt độ, không đi qua vùng bị ô nhiễm. Các thùng cá không được xếp quá cao, tránh tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm dập, nát cá ảnh hưởng đến chất lượng cá. Việc vận chuyển và di dời phải cẩn thận, tránh va đập mạnh làm đổ cá ra ngoài, không được giẫm đạp lên cá. Sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch sẽ, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe, ảnh hưởng đến lô cá tiếp theo.
- Các phương pháp khác được sử dụng để bảo quản cá và các sản phẩm cá bao gồm:
• Kiểm soát nhiệt độ bằng cách sử dụng tủ lạnh, nước đá hoặc đông lạnh.
• Kiểm soát các hoạt động của nước bằng cách sấy khô, ướp muối
hoặc đông khô.
• Kiểm soát chất vật lý của vi sinh vật thông qua lò vi sóng làm nóng hoặc chiếu xạ ion hóa.
• Giảm oxy, chẳng hạn như đóng gói hút chân không .
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Vi sinh thực phẩm – Viện CNSH & TP, Trường DHCN TP.HCM
2. Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích Vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm – NXB GD Việt Nam.
3. www.wikipedia.com 4. http://seafood.ucdavis.edu
5. http://cnx.org/content/m30310/latest/?collection=col10751/latest 6. http://tailieu.vn