SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ GVHD : Th.S Đào Hồng Hà LỚP : DHTP6BLT NHÓM : 4 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ GVHD : Th.S Đào Hồng Hà LỚP : DHTP6BLT NHÓM : 4 DANH SÁCH NHÓM MSSV 1. Trần Thị Bạo 10350903 2. Nguyễn Hoàng Bích 10370581 3. Nguyễn Hoàng Kim Khuê 10371821 4. Nguyễn Thị Kim Oanh 10339151 5. Phạm Thị Kim Oanh 10349741 6. Phạm Thị Phấn 10337911 7. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791 8. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011 9. Hà Văn Quí 10371511 10.Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 11.Trần Hương Thảo 10372651 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011 LỜI MỞ ĐẦU Thịt là loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là thức ăn không thể thiếu trong đời sống con người. Thịt rất giàu dinh dưỡng, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Và đây cũng là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Nên trong quá trình chế biến hoặc ở trạng thái tự nhiên cũng rất dễ nhiễm vi sinh vật có thể gây hư hỏng thịt. Một khi thịt đã bị hỏng thì việc sử dụng thực phẩm này là không an toàn. Vậy làm thể nào để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại trên thịt cũng là vấn đề được nhiều người quan tâm. Chính vì vậy nhóm chúng em đã quyết định chọn đề tài “sự hư hỏng thịt do vi sinh vật và cách xử lý”. Qua đó chúng ta có biết được đặc điểm của vi sinh vật gây hư hỏng thịt để từ đó đưa ra biện pháp khống chế được các vi sinh vật đó, từ đó chế biến ra những sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT 1 1.1 Giới thiệu về thịt 1 1.2 Thành phần và cấu trúc của thịt 2 1.2.1 Cấu trúc 2 1.2.2 Thành phần hóa học 6 CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 12 2.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 12 2.1.1 Nhiễm nội sinh 12 2.1.2 Nhiễm ngoại sinh 12 2.2 Sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ gia cầm 15 CHƯƠNG III: SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT 17 3.1 Cơ sở chung sự hư hỏng của thịt nhiễm khuẩn 17 3.2 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt 18 3.2.1 Vi khuẩn gram âm 18 3.2.2 Vi khuẩn gram dương 19 3.2.3 nấm men và nấm mốc 19 3.3 Các dạng hư hỏng của thịt 19 3.3.1 Sinh nhớt 19 3.3.2 Thịt bị lên men chua 20 3.3.3 Sự thối rữa thịt 20 3.3.4 Thịt mốc 21 3.3.5 Sự biến màu của thịt 21 3.3.6 Sự phát quang của thịt 21 CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 22 4.1 Bảo quản bằng phương pháp hút chân không 22 4.2 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông 23 4.3 Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp 23 4.4 Bảo quàn bằng phương pháp ướp muối 24 KẾT LUẬN 25 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT 1.1 Giới thiệu về thịt Thịt là một thuật ngữ dùng để mô tả bất kỳ thực phẩm rắn, nhưng bây giờ thịt được áp dụng để chỉ thịt động vật. Thịt đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn hàng ngày của con người kể từ những ngày của săn bắn và hái lượm, và động vật đã được thuần hóa đầu tiên vào đầu của cuộc cách mạng đồ đá mới khoảng 8500 trước Công nguyên. Thịt có kết cấu và hương vị đặc trưng và protein thịt có giá trị sinh học cao. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Tiêu thụ thịt phụ thuộc vào mức thu nhập của người dân, thịt được tiêu thụ nhiều hơn khi xã hội ngày càng phát triển. Nó yêu cầu ngành nông nghiệp sản xuất dư một lượng protein thực vật có thể dùng làm thức ăn cho động vật: với kỹ thuật sản xuất hiện đại, phải mất hai kg hạt để có được 1 kg thịt gà, bốn cho 1 kg thịt heo và tám cho 1 kg thịt bò. Mặc dù trên toàn thế giới có rất nhiều loài được sử dụng để làm thịt, từ những loài bay trên trời hay đến các loài cáo, ếch, chuột túi và cả các loài cá sấu, chúng có vai trò rất quan trọng về mặt kinh tế nhưng chiếm chủ yếu nhất vẫn là các loại thịt bò, lợn, cừu, dê, gia cầm. Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp nhưng phổ biến nhất là thịt tươi. Nhóm 4 Page 1 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà 1.2 Thành phần và cấu trúc của thịt 1.2.1Cấu trúc Thịt động vật được sử dụng ở đây là thịt lấy từ các mô cơ bắp ngoài ra còn các cơ quan khác như gan, tim, thận. Hầu hết các nghiên cứu vi sinh vật trong thịt thì được thực hiện chủ yếu trong các mô cơ bắp và các chỉ tiêu thông tin về vi sinh vật ở các bộ phận khác cũng đều dựa vào đây để làm cơ sở. Mặc dù có những thông tin chỉ tiêu về vi sinh vật trong các mô khác cũng tương tự, nhưng cần chú ý rằng ở những loại khác nhau thì có những loại đặc trưng riêng cho từng nhóm. Cơ được tạo thành từ nhiều sợi cơ hợp lại với nhau, các sợi cơ có hình dạng dài và mỏng,còn nhân của các tế bào thì được liên kết với nhau trong bó cơ nhờ các mô liên kết. Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một màng tế bào, và màng bao cơ, trong mỗi sợi cơ thì có chứa các myofibril và hai loại protein mô cơ chủ yếu là myosin và actin chúng được bao bọc bởi chất cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.  Myosin chiếm khoảng 30-40% các protein co cơ. Myosin có trọng lượng phân tử khoảng 450.000, dài 150-160 nm, gồm một đầu hình cầu và phần đuôi rất dài. Myosin gồm hai chuỗi polypeptid chính giống hệt nhau, mỗi chuỗi có trọng lượng phân tử khoảng 200.000. Myosin có hai đặc tính quan trọng là có hoạt tính ATPase (có khả năng thuỷ phân ATP thành ADP) và có khả năng kết hợp với actin.  Actin chiếm khoảng 14% protein toàn phần của cơ vân. Actin tồn tại dưới hai dạng: Gactin (hình cầu) và F-actin (hình sợi). Mỗi phân tử G-actin được gắn với một ion Ca, đồng thời cũng gắn với một phân tử ATP hoặc ADP với ái lực cao. F-actin gồm hai chuỗi G-actin xoắn lại với nhau thành một xoắn kép.  Quá trình co cơ: Nhóm 4 Page 2 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà Phân tử myosin tồn tại dưới hai dạng: dạng bền và dạng không bền. Có hai dạng như vậy vì trong phân tử myosin có chứa ATP và ATPase. ATP và ATPase đều mang điện tích âm, giữa chúng có một lực tĩnh điện đẩy nhau, làm cho chuỗi polypeptid ở một đầu của phân tử myosin có dạng duỗi thẳng (dạng không bền). Khi có mặt các ion Ca 2+ ATP ở đầu tự do của chuỗi polypeptid gắn với ADP (có trên phân tử actin), làm mất điện tích âm và lực tĩnh điện giữa ATPase và ATP cũng mất đi, nên chuỗi polypeptid sẽ có dạng xoắn (dạng bền). Trong điều kiện cơ nghỉ, đầu tự do của chuỗi polypeptid của myosin gắn với ATP và do có lực đẩy tĩnh điện, nên phân tử myosin ở dạng không bền. Các phân tử G-actin gắn với ADP. Do đầu tự do của chuỗi polypeptid của phân tử myosin có ATP (mang điện tích âm) và phân tử G-actin có ADP (mang điện tích âm), nên lực đẩy tĩnh điện ngăn cản sự tương tác giữa actin và myosin. Sự tương tác giữa actin và myosin không xảy ra lúc cơ nghỉ còn do tác dụng của dưới đơn vị ức chế của troponin. Khi cơ bị kích thích, điện thế từ màng sợi cơ truyền theo hệ thống vào bên trong sợi cơ và lan rộng trên toàn bộ lưới cơ tương, làm giải phóng các ion Ca 2+ từ các bể chứa vào cơ tương, đến khoảng trung gian giữa các phân tử actin và myosin. Một hợp chất được tạo ra giữa ion Ca 2+ với một bên là ATP(-) của myosin và một bên là ADP(-) của actin. ATP của myosin bị trung hoà, lực đẩy giữa ATPase và ATP trên phân tử myosin không còn nữa, nên ATPase tiến sát ATP và phân giải chất này thành ADP và H 3 PO 4 . Năng lượng được giải phóng từ phản ứng này sẽ cắt đứt liên kết giữa actin và myosin, chuỗi polypeptid của myosin xoắn lại và sợi actin sẽ trượt ngược chiều với sợi myosin (cơ co lại). Ngoài tác dụng tạo phức hợp Ca 2+ -ATP-ADP, các ion Ca 2+ còn gắn với dưới đơn vị ức chế của troponin, làm cho chất này mất tác dụng ức chế sự tương tác giữa actin và myosin, nghĩa là có tác dụng gây co cơ. Sau khi cơ co, Ca 2+ - ATPase bắt đầu hoạt động, nhanh chóng đẩy các ion Ca 2+ trở lại các ống dọc của cơ tương và dự trữ trong các bể chứa. ADP ở đầu tự do của chuỗi Nhóm 4 Page 3 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà polypeptid của myosin được phosphoryl hoá thành ATP. Sự tái tổng hợp ATP làm xuất hiện lực đẩy tĩnh điện, chuỗi polypeptid trên myosin được duỗi thẳng thành dạng không bền. Đồng thời, do nồng độ ion Ca 2+ ở các tơ cơ giảm thấp, lực đẩy giữa các sợi actin và myosin được thiết lập trở lại, sợi cơ trở về dạng ban đầu. Nhóm 4 Page 4 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà Hình 1: Cấu tạo của cơ Nhóm 4 Page 5 [...]... III: SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT 3.1 Cơ sở chung sự hư hỏng của thịt nhiễm khuẩn Các vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong quá trình bảo quản lạnh, thịt được bọc hoặc phủ lớp màng thấm oxi, tạo ra một thế oxi hóa cao tại bề mặt thịt thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí ưa lạnh Vi sinh vật Gram (-) không lên men phát triển nhanh chóng dưới những điều kiện đó dẫn đến quá trình gây hư hỏng do hệ vi sinh. .. bề mặt thịt 3.2 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt 3.2.1 Vi khuẩn Gram âm Vi khuẩn Gram âm là nguyên nhân gây hư hỏng chính đối với thịt và các sản phẩm thịt Có hai nhóm vi khuẩn gram âm chính trên thịt: nhóm vi khuẩn hiếu khí, nhóm vi khuẩn kị khí tùy tiện Trực khuẩn gram âm hiếu khí Bao gồm các giống:  Giống Pseudomonas là vi sinh vật có không di động - Pseudomonas fragi là loài Pseudomonas thường thấy... quả Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt nếu đạt tới 10 7-108 tế bào vi khuẩn/1g hoặc trên một cm 2 bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm chất Đối với thịt gia cầm ngoài các vi sinh vật. .. 23 Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà Vi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt, thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở thịt sự phát quang, thịt mốc Thịt bị hư hỏng thì chất lượng của thịt bị biến đổi làm ảnh hư ng đến quá trình chế biến, có thể gây ảnh hư ng đến sức khỏe của con người Chính vì vậy cần phải có biện pháp để bảo quản thịt đúng cách và trong quá... những vi sinh vật có thể vượt qua quá trình xử lý trên Ví dụ như Samonella, là đối tượng có vi sinh vật có khả năng sống trong đất Trong ruột của gia cầm có chứa một số lượng lớn các vi sinh vật bao gồm cả tác nhân gây bệnh như vi khuẩn Salmonella và Campylobacter Khi mổ gia cầm có thể có mối nguy vi sinh gây ảnh hư ng đến người và các động vật khác Với tốc độ chế biến cao, quá trình mổ bụng thường... vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà chóng và thịt xuất hiện mùi thơm giống như trái cây Hư ng vị này là sản phẩm của este bởi Pseudomonas và Moraxella làm giảm glucose và các axit amin và do este của axit và rượu sinh ra trong giai đoạn đầu của sự hư hỏng Ester sinh ra kết hợp với Pseudomonas fragi tạo ra sản phẩm ethyl este của axit axetic, axit butanoic và hexanoic từ glucose, nhưng những tế bào khác và. .. lượng vi sinh vật trong thời gian cắt và loại xương, nhưng đây cũng là nguyên nhân làm giảm lượng vi sinh vật phát triển trong thịt, hoạt động của vi sinh vật diễn ra phức tạp trong vòng vài giờ tại nhiệt độ dưới 10 0C, sau đó sự ô nhiễm sẽ được lây lan đến bề mặt thịt tươi sống bởi các thiết bị như dao và bàn giết mổ Biện pháp xử lý: đảm bảo thiết bị, dụng cụ giết mổ sạch sẽ Hình 2: Nhiễm khuẩn ngoại sinh. .. kiện vô trùng Phương pháp này giúp cải thiện mùi vị 4.4 Bảo quàn bằng phương pháp ướp muối Các cách muối thịt: muối khô bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt vào dung dịch muối, tiêm vào thịt ở nhiều nơi dung dịch muối đặc, trộn muối ăn vào thịt đã xay Để làm tăng khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, người ta thường giữ thịt muối ở điều kiện lạnh khoảng 2-5ºC hoặc đem thịt xông khói,... acidilactic KẾT LUẬN Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có thể có hại, vô hại hay có lợi cho chúng ta Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diễn ra theo hai con đường đó là: - Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh - Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết... từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc khỏe mạnh Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác Đôi khi cũng do hậu quả của vi c suy nhược cơ thể và làm vi c quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật đường ruột tràng vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo . ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại trên thịt cũng là vấn đề được nhiều người quan tâm. Chính vì vậy nhóm chúng em đã quyết định chọn đề tài sự hư hỏng thịt do vi sinh vật và cách xử lý nhiễm vi sinh vật 12 2.1.1 Nhiễm nội sinh 12 2.1.2 Nhiễm ngoại sinh 12 2.2 Sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ gia cầm 15 CHƯƠNG III: SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT 17 3.1 Cơ sở chung sự hư hỏng. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ GVHD : Th.S Đào Hồng