Các cách muối thịt: muối khô bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt vào dung dịch muối, tiêm vào thịt ở nhiều nơi dung dịch muối đặc, trộn muối ăn vào thịt đã xay. Để làm tăng khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, người ta thường giữ thịt muối ở điều kiện lạnh khoảng 2-5ºC hoặc đem thịt xông khói, tùy theo phương
pháp mà sử dụng nhiệt độ thích hợp. Nước muối thấm sâu vào thịt và làm tăng áp suất thẩm thấu lên, do đó hoạt động của vi khuẩn bị chậm lại.
Một phần vi khuẩn trong thịt bị muối giết đi, phần còn lại có thể sống được. Do lượng muối bị giảm dần trong quá trình muối, số lượng chất dinh dưỡng tăng lên đồng thời vi khuẩn lại bắt đầu sinh sản và có thể đạt tới mức hàng triệu con trên 1ml. Nấm mốc ít cảm nhiễm với nồng độ muối cao cho nên thịt ướp muối có thể bị mốc nếu không được bảo quản sạch sẽ.
Dịch thịt muối có thể chứa từ hàng ngàn tới hàng triệu tế bào vi sinh vật trên 1ml dịch. Hệ vi sinh vật trong thịt muối rất phong phú và đa dạng, chúng bao gồm:
Micrococcus alvatus, Micrococcus aquatilis, Micrococcus candidus, Micrococcus flavus
hoặc ít gặp hơn như Micrococcus flaviscens, Micrococcus citreus, Micrococcus acidilactic....
KẾT LUẬN
Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có thể có hại, vô hại hay có lợi cho chúng ta.
Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diễn ra theo hai con đường đó là: - Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh
Vi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt, thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở thịt sự phát quang, thịt mốc.
Thịt bị hư hỏng thì chất lượng của thịt bị biến đổi làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Chính vì vậy cần phải có biện pháp để bảo quản thịt đúng cách và trong quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Food Microbiology
2. PGS.TS. Lương Đức Phẩm -Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm 3. Phạm Văn Sổ-Vi sinh thực phẩm
4. www.yduocngaynay.com 5. www.khoahoc.net 6. www.khoahocvietnam.com 7. www.khoahocdoisong.com 8. www.khoahocphothong.net 9. www.wikipedia.org