Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả

Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả, Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả, Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả, Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả, Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả

Phụ luc I Giới thiêu .trang II Hư hỏng trái trang 1) 2) 3) 4) Fusarium spp Monilia spp Aspergillus spp Penicilium MỘT SỐ VI SINH VẬT LÀM HƯ HỎNG TRÁI CÂY I Giới thiệu Rau đóng vai trị quan trọng bữa ăn người Trong rau có chất dinh dưỡng quý hydratcacbon (chủ yếu số loại đường glucoza, sacaroza, fructoza, ting bột, xenluloza), acid hữu cơ, vitamin, chất khống, tanin, pectin… Thành phần hóa học rau tương đối phức tạp, nước chiếm tới 6595% dạng dich tế bào Trong dịch có hợp chất hữu chất khống hịa tan Hàm lượng chất khô rau thường dao động khoảng 10-20%, có trường hợp cao Trong rau có số loại chứa chất thơm, chất màu, chất kháng sinh thực vật Rau có tương đối đủ chất dinh dưỡng, chúng mơi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển HỆ VI SINH VẬT RAU QUẢ Trên bề mặt rau có số vi sinh vật với số lượng nhiều khác nhau, chúng rơi vào từ đất, từ khơng khi, đồ đựng gió mang đến hay người trình thu hoạch, vận chuyển dạng bào tử hay tế bào sinh dưỡng Do kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau thường lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây sát, sứt mẻ, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập gây hư hỏng Các nguyên nhân gây hư hỏng hoạt động chủ yếu nấm mốc vi khuẩn Hư hỏng rau vi khuẩn gây nhiều rau có độ acid thấp hàm lượng protein cao Thông thường hỗn hợp hệ vi sinh vật gây hư hỏng rau Sau ta tìm hiểu số loại vi sinh vật phổ biến gây hư hỏng trái II.HƯ HỎNG TRÊN QUẢ Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu thích hợp cho nhiều loại ăn phát triển, hàng năm có lượng lớn trái bà nông dân sản xuất Lượng trái ngồi việc đáp ứng nhu cầu nước cịn phục vụ cho hoạt động xuất mang lại nguồn lợi lớn cho đất nước Tuy nhiên điều kiện khí hậu với chế độ canh tác, bảo quản lạc hậu tạo điều kiện thuận lợi cho loài vi sinh vật gây hại phát triển Bản thân trái môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển: aw cao, chứa nhiều nguồn chất dinh dưỡng mà đặc biệt loại đường glucose, saccharose… Trái chín có cấu trúc mềm, dễ bị thương tổn hệ vi sinh vật dễ xâm nhập gây hại Các đặc điểm sinh lý, sinh hóa gây hại vi sinh vật gây hại trái Nhóm vi sinh vật gây thối rữa trái có đặc điểm chung có khả tiết enzyme thủy phân chất tạo cấu trúc cho trái pectine, cellulose… Fusarium spp Đặc điểm Fusarium chi lớn Tuberculariaceae, chúng hoại sinh ký sinh nhiều trồng, ăn trái rau Fusarium sp loại nấm mốc có khuẩn lạc màu tím nhạt, bề mặt khuẩn lạc nhăn nheo có vân phát triển, giửa có đốm trắng khuẩn lạp già Fusarium thuộc họ nấm đệm, nằm lớp nấm bất tồn (khơng có khả sinh sản hữu tính) Gồm lồi như: Fusarium conidio, F solani, F roseum, … Fusarium loại nấm gây úng trái rễ Bệnh phát triển nhanh vào mùa mưa ẩm ướt Sinh sản Fusarium đĩa petri Fusarium sinh sản vơ tính trung bình kiểu bào tử vơ tính bào tử đính lớn (Macroconidia), bào tử đính nhỏ (Microconidia) bào tử vách dày (hậu bào tử - Chlamydospores).Macroconidia dài, nhiều nhân, hình liềm thân cong sinh từ cuống bào tử Đầu cuối bào tử lớn thn nhọn (hình 6.9 C); Một vài lồi bào tử lớn tách rời khơng gắn cuống bào tử, tế bào sinh bào tử lớn gọi thể bình (phialide) (hình 6.9.B) Tiểu bào tử đính thường đơn nhân đơi ngăn, hình cầu hình trứng sinh từ thể bình hay cuống bào tử phân nhánh không phân nhánh Tiểu bào tử đính thường giữ nhóm nhỏ tiểu bào tử đính Fusarium giống bào tử Cephalosporium giai đoạn thường qui vào nấm Cephalosporium Bào tử vách dầy hình trịn hình trứng, vách dày, nằm tận chen sợi nấm giả Chúng phát triển đơn thành chuỗi, chúng tách mọc ống mầm bào tử gặp điều kiện thuận lợi, Hậu bào tử hay bào tử vách dầy bền tồn độc lập thời gian dài Hình ảnh khuẩn lạc fusarium Triệu chứng bệnh:  Trên chuối: ban đầu xuất đốm đen lõm vào phần thịt trái, sau đốm lớn dần lên xuất mốc trắng bên  Trên cà chua: cà chua bị bệnh trở nên mềm, thssm, sũng nước ngồi vỏ có lớp lông tơ màu trắng, sau chuyển sang màu hồng  Trên khoai tây: nấm mọc vỏ củ khoai tây tạo thành vết xám, mọc sâu vào bên củ, làm cho củ khoai nhăn nheo bề mặt có mảng màu trắng, hồng, vàng Nấm không mọc sâu vào bên vỏ củ khoai lành lặn, thường củ có vết xước dập bị bệnh thối khô  Một số loại trái khác bị nấm cơng làm thối Ngồi Fusarium gây bệnh rễ làm úng rễ, phát triển chậm lại chết Fusarium làm hư hỏng trái rễ Monilia spp Phân loại: Ngành phụ Deuteromycotina: Gồm hệ thống nhóm nấm bị thiếu không phát đặc điểm nấm hoàn chỉnh (tiếp hợp, nang đảm); nấm không mang bào tử tiếp hợp (zygospore), bào tử nang (ascospore), bào tử đảm (bào tử đính thứ sinh - basidiospore) Nấm thiếu giai đoạn sinh sản hữu tính vịng đời nên người ta gọi chung nấm khơng hồn chỉnh hay “Nấm bất toàn” (Imperfect fungi) Các cá thể sinh sản hình thức vơ tính, chủ yếu bào tử đính (conidia) phát triển cuống bào tử đính (conidiophores) Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất tồn - Fungi imperfect): Khơng có khả sinh sản hữu tính Bộ Moniliales Phần lớn cá thể hoại sinh ký sinh bào tử chúng phát triển sợi nhánh chuyên biệt cuống bào tử (sporophore) cuống bào tử đính (connidiospore), chia thành họ hình thức khác nhau, Monilia thuộc họ Moniliaceae Họ Moniliaceae Cuống bào tử tách từ sợi khơng có; bào tử hệ sợi nấm suốt có màu sáng Cấu tạo Nấm có hệ sợi đơn bào phân nhánh, cuống sinh bào tử ngăn đính bào tử hình chanh Nấm có cấu tế bào: có vách ngăn (septa) Các khuẩn ty hình thành chuỗi tế bào nối tiếp Ngăn cách hai tế bào màng ngăn Vách ngăn khơng hồn tồn mà có lỗ hổng vách giúp cho trao đổi chất tế bào Mạng ty thể tự do, khí sinh dài Khuẩn ty khí sinh phát triển bề mặt chất Từ khuẩn ty khí sinh có số sợi phát triển thành quan sinh sản đặc biệt mang bào tử gọi cuống bào tử (cành bào tử) Khuẩn ty khí sinh mang đính bào tử hình trứng màu hồng đến đỏ vàng cam, kết hợp thành nhánh hình chuỗi đầu nấm Sự hình thành bào tử đính: Những tế bào conidi hình thành trực tiếp sợi nấm bình thường sợi nấm đặc biệt gọi cuống bào tử đính (conidiosphore) Cuống bào tử phát triển thành dạng phức tạp tùy loài nấm mốc Tế bào khuẩn ty phát triển thành khuẩn sinh bào tử gọi tế bào chân Đầu túi đỉnh mọc tế bào hình ống gọi thể bình (stegigmata) Thể bình lớp (metulae) hai lớp (phyalide) Đầu thể bình hình thành nên đính bào tử nối dài với thành chuỗi Khi chín, bào tử tách khỏi đầu thể bình phát tán Hình ảnh nấm Monilia Đặc điểm gây hại: Nấm phát triển làm cho có đốm màu nâu xám chuyển nâu Dưới đốm thịt trở nên xốp có màu nâu ta gọi tượng thối Nhiều loại quả, có hoc cam chanh bị bệnh Sợi nấm mọc dọc theo mô nhánh Các đính bào tử có màu xám có nấm mọc gây thối hỏng mang tên gọi thối xám Một số hình ảnh gây hại khác Monilia Aspergillus spp Phân loại: Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất tồn - Fungi imperfect): Khơng có khả sinh sản hữu tính Bộ Moniliales (Nấm bơng) Họ Moniliaceae (Nấm bông) Đặc điểm  Cấu tạo Aspergillus loại nấm mốc màu đen có dạng hình sợi phân nhánh gọi khuẩn ty hay sợi nấm (hypha) Những sợi sinh trưởng đỉnh phát triển nhanh tạo thành khuẩn ty thể (mycelia) Khuẩn ty có vách ngăn (septa) tạo thành chuỗi tế bào nối tiếp Ngăn cách tế bào màng ngăn Vách ngăn khơng hồn tồn mà có lỗ hổng vách giúp cho trao đổi chất tế bào Sợi nấm có đường kính từ 0.5-1.0µm, bao bọc lớp màng mỏng gọi thành tế bào Hầu hết thành tế bào nấm không chứa cellulose thực vật mà có chất kitin Màng tế bào chất dày khoảng 7µm chứa lipid (40%) protein (38%)  Sinh sản 10 Sinh sản vơ tính bào tử đính, đầu cuống sinh bào tử phân bố quan sinh bào tử gọi túi đỉnh (versicle) Túi đỉnh hình cầu (Asp.niger), hình bầu dục (Asp.flavus) hình chùy (Asp.clavatus) Tế bào khuẩn ty phát triển thành cuống sinh bào tử gọi tế bào chân Đầu túi đỉnh mọc tế bào hình ống gọi thể bình (sterigmata) Đầu thể bình hình thành nên đính bào tử nối dài với thành chuỗi Khi chín, bào tử đính tách khỏi đầu thể bình phát tán Các loài Aspergillus nằm số nấm gây hư hỏng có tầm quan trọng kinh tế lớn chúng xâm nhập nhiều sản phẩm tồn trữ nhiều lồi Aspergillus có sản sinh độc tố nấm Những độc tố nấm quan trọng aflatoxin, Aspergillus flavus A parasiticus sản sinh Aspergillus không phát triển trái tươi mà gây hư hại sản phẩm qua chế biến trái mứt trái cây, trái sấy khô Penicillium spp Phân loại: Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất toàn Fungi imperfect): Khơng có khả sinh sản hữu tính Bộ Moniliales (Nấm bông) Họ Moniliaceae (Nấm bông) 11 Đặc điểm Đặc điểm cấu tạo gần tương tự Aspergillus giống Penicillium, phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi, từ đầu nhánh hình thành nên cuống bào tử Cuống phân nhánh 1, hay tầng, thể bình, tận chuỗi đính bào tử hệ thống phận cuống sinh bào tử đến thể bình giống chổi nên nấm Penicillium cịn có tên gọi nấm chổi Các phận thể chổi phát triển đặn, có tính chất đối xứng với trục cuống phát triển khơng đặn, khơng đối xứng với trục cuống Các lồi Penicillium thường thấy thực phẩm sinh conidi lục - xám xanh - lục Chổi phức tạp, từ chổi đơn, không phân nhánh, mang thể bình (nhóm tầng : monoverticillate) đến cấu trúc có độ phức tạp trung bình, mang cuống thể bình (metulae) thể bình (phialides) (nhóm hai tầng : biverticillate) cấu trúc phức tạp với ba (hoặc nữa) điểm phân nhánh (terverticillate) Các loài Penicillium với chổi nhiều tầng (giống phụ Penicillium) phổ biến vùng ôn đới, nơi chúng gây hư hỏng cho hàng loạt thực phẩm chế biến hàng hóa tồn trữ Nhiều lồi nấm nhóm phụ sản sinh độc tố nấm mạnh Penicillium verrucosum, sản sinh độc tố ochratoxin, xâm nhập lúa mì lúa mạch châu Âu Scanđinavia, làm cho thực phẩm nhiễm loại độc tố thận quan trọng Một loài phổ biến giống phụ Penicillium P chrysogenum thấy nơi sản sinh chất penicillin, sản sinh nhiều độc tố khác P 12 expansum, P.funiculosum gây thối rữa táo lê sau thu hoạch số loại khác Loài sản độc tố patulin Ở vùng nhiệt đới, lồi có chổi hai tầng phổ biến hơn, nhiên có nhiều lồi gặp Một số phương pháp bảo quản rau Bảo quản điều kiện thường giữ rau điều kiện nhiệt độ ẩm độ bình thường tự nhiên Nhiệt độ độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào biến động khí hậu thời tiết nhiệt độ độ ẩm Việt Nam cao, thích hợp cho phát triển đa số loại vi sinh vật, nấm mốc nừa điều kiện nhiệt độ độ ẩm thuận lợi cho q trình hơ hấp rau nên rau chóng chín chóng hỏng nên phương pháp áp dụng cần tập trung rau trước lúc phân phối đến người tiêu dùng hay trước chế biến công nghiệp Bảo quản lạnh Là đưa thực phẩm vào môi trường có nhiệt độ gần đạt tới điểm kết đơng dịch rau (20-240C), nhiệt độ có ức chế cường độ trình sinh lý sinh hóa xảy rau vi sinh vật phương pháp phổ biến giới nay, phương pháp chắn nhất, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời hạn bảo quản dài Bảo quản môi trường thay đổi thành phần khí 3.1 Bảo quản CA phương pháp bảo quản rau tươi mơi trường khí mà thành phần khơng khí CO2, O2 điều chỉnh khác với khí bình thường Nồng độ O2 hạ thấp xuống 21% hàm lượng CO2 tăng lên, điền kiện tác dụng lên trình sinh lý rau ức chế phát triển loài nấm bệnh giúp kéo dài thời gian bảo quản 13 3.2 Bảo quản mơi trường khí cải biến phương pháp bảo quản rau mà rau đựng túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc Bảo quản hóa chất sử dụng hóa chất liều lượng khác để ức chế sinh trưởng, tức làm chậm trình phát tiển sinh lý , cụ thể trình nảy mầm rau Một số loại hóa chất khác lại có khẳ thẩm thấu sâu vào màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với protein chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống tế bào, vi sinh vật ngừng hoạt động Bảo quản rau tươi chitosan Bảo quản tia xạ Là sử dụng tia xạ alpha, beta, tia rơnghen chiếu vào sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, ức chế q trình sinh lý, sinh hóa, 14 Tài liệu tham khảo Lương Đức Phẩm,Vi sinh vật hoc an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội, 2000 Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 Giáo trình Vi sinh vật đại cương, Trường ĐH Nông Lâm Tp.HCM Dương Thanh Liêm, Giáo trình Độc chất học thực phẩm vệ sinh an tồn nơng sản thực phẩm, Trường ĐH Nơng Lâm Tp.HCM Vương Thị Việt Hoa, Giáo trình Vi sinh thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm Tp.HCM Web tham khảo www.cat.cc.md.us www.schimmel-schimmelpilze.de ww.intex-diagnostika.ro/mucegaiuri.htm www.moldtestingnj.com/photos.html www.weblogs.madrimasd.org wwwforestryimages.org www.uoguelph.ca www.16 flickr.com 15 ... ăn trái rau Fusarium sp loại nấm mốc có khuẩn lạc màu tím nhạt, bề mặt khuẩn lạc nhăn nheo có vân phát triển, giửa có đốm trắng khuẩn lạp già Fusarium thuộc họ nấm đệm, nằm lớp nấm bất tồn (khơng... thành chuỗi, chúng tách mọc ống mầm bào tử gặp điều kiện thuận lợi, Hậu bào tử hay bào tử vách dầy bền tồn độc lập thời gian dài Hình ảnh khuẩn lạc fusarium Triệu chứng bệnh:  Trên chuối: ban... (septa) Các khuẩn ty hình thành chuỗi tế bào nối tiếp Ngăn cách hai tế bào màng ngăn Vách ngăn khơng hồn tồn mà có lỗ hổng vách giúp cho trao đổi chất tế bào Mạng ty thể tự do, khí sinh dài Khuẩn ty