Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 84 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
84
Dung lượng
1,48 MB
Nội dung
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
VÕ THỊ MỸ HÀ
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT
GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN CỦA TÔM SÚ BẢO QUẢN LẠNH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
NHA TRANG, 2015
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN ......................................... v
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ............................................................................................ 2
1.1.
Tổng quan về tôm sú nguyên liệu ................................................................... 2
1.1.1.
Đặt điểm sinh học và sinh thái của tôm sú ............................................... 2
1.1.1.1. Phân loài ................................................................................................ 2
1.1.1.2. Cấu tạo .................................................................................................. 3
1.1.2.
Giá trị dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 6
1.1.2.1. Khái quát chung .................................................................................... 6
1.1.2.2. Nước ...................................................................................................... 7
1.1.2.3. Protein ................................................................................................... 7
1.1.2.4. Thành phần các acid amin..................................................................... 8
1.1.2.5. Lipid ...................................................................................................... 9
1.1.2.6. Vitamin ................................................................................................ 10
1.1.2.7. Chất khoáng ........................................................................................ 10
1.1.2.8. Các sắc tố ............................................................................................ 10
1.1.3.
Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam .......................... 11
1.1.3.1. Tình hình nuôi trồng tôm sú ở Việt Nam ............................................ 11
1.1.3.2. Tình hình xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam ............................................. 12
1.2.
Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản ................................................................ 12
1.2.1.
Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản [5][16][20][29] ............................... 12
1.2.2.
Tổng vi sinh vật hiếu khí ........................................................................ 15
1.2.3.
Vi sinh vật sinh H2S ............................................................................... 15
1.2.4.
1.3.
Pseudomonas .......................................................................................... 15
Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26] ........... 16
1.3.1.
Phương pháp bảo quản đông .................................................................. 16
1.3.2.
Phương pháp bảo quản lạnh ................................................................... 17
1.3.2.1. Bảo quản bằng nước đá ....................................................................... 17
1.3.2.2. Bảo quản lạnh bằng không khí............................................................ 18
1.4.
Biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh [5][9][21][26]
18
1.4.1.
Biến đổi vật lý ........................................................................................ 19
1.4.2.
Biến đổi hóa sinh .................................................................................... 19
1.4.3.
Biến đổi vi sinh....................................................................................... 21
1.5.
Phương pháp cảm quan QIM (QUALITY INDEX METHOD) [4][29][30] .......... 21
1.6.
NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .............................................. 22
1.6.1.
Nghiên cứu trong nước ........................................................................... 22
1.6.2.
Nghiên cứu ngoài nước .......................................................................... 24
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 26
2.1.
Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 26
2.2.
Hóa chất, dụng cụ và nguyên vật liệu sử dụng ............................................. 26
2.3.
Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 27
2.4.
Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 27
2.4.1.
Phương pháp tiếp cận................................................................................. 27
2.4.2.
Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 28
2.4.3.
Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp . 34
2.4.4.
Xác định vi sinh vật sinh H2S. ................................................................ 35
2.4.5.
Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... 36
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 37
3.1. Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc
trưng trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh .......................................................... 37
3.1.1. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên tôm sú bảo quản lạnh ở
nhiệt độ 4±1⁰C .................................................................................................... 37
3.1.2. Biến đổi của vi sinh vật sinh H2S trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ
4±1⁰C 40
3.1.3. Biến đổi của Pseudomonas spp trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ
4±1⁰C 41
3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C ............................................................................. 43
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 54
5.1.
Kết luận ......................................................................................................... 54
5.2.
Đề xuất ý kiến ............................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 56
PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 1 -
LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát
sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng
lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày
20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại
học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm
vụ), 2014-2016.
Em xin chân thành cảm ơn:
1. Cô giáo hướng dẫn: TS. Mai Thị Tuyết Nga đã trực tiếp và tận tình hướng dẫn
khoa học để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
2. Quý thầy cô đã dày công dạy dỗ chúng em suốt thời gian học đại học.
3. Quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp.
4. Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã tạo điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.
5. Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm và thầy cô Trung tâm Thí nghiệm thực
hành đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.
BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN
TPC
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count)
PCA
Plate Count Agar
KIA
Kligler Iron Agar
CFU
Colony Forming Unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)
QIM
Quality Index Method
TCN
Tiêu chuẩn ngành
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TMAO
Trimethylamine N-oxide
TMA
Trimethylamine
CFC
Cephaloridine Fucidin Cetrimide
QI
Quality Index
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu. [20]
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới. [20]
Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20]
Bảng 1. 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm [20]
Bảng 1. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase [26]
Bảng 1. 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật [26]
6
6
8
10
20
21
Bảng 2. 1. Điểm đánh giá cảm quan QIM của nguyên liệu tôm sú [4].......................... 33
Bảng 3. 1. Thời gian bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C và chỉ tiêu
tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................................................................. 39
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Tôm sú
Hình 1. 2. Cấu tạo của tôm
2
3
Hình 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung ....................................................................... 28
Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra TPC và Pseudomonas spp ........................ 30
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S .................................. 31
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp
QIM ................................................................................................................................ 32
Hình 2. 5. Khuẩn lạc TPC .............................................................................................. 34
Hình 2. 6. Khuẩn lạc vi khuẩn Pseudomonas spp .......................................................... 35
Hình 2. 7. Khuẩn lạc vi sinh vật sinh H2S...................................................................... 36
Hình 3. 1. Sự biến đổi của vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản ....................... 37
Hình 3. 2. Sự biến đổi của vi sinh vật sinh H2S theo thời gian bảo quản ...................... 40
Hình 3. 3. Sự biến đổi của Pseudomonas spp theo thời gian bảo quản ......................... 42
Hình 3. 4. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đầu theo thời gian bảo quản ..................... 44
Hình 3. 5. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thân theo thời gian bảo quản .................... 45
Hình 3. 6. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thịt theo thời gian bảo quản ...................... 46
Hình 3. 7. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đuôi theo thời gian bảo quản .................... 47
Hình 3. 8. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái bên ngoài theo thời gian bảo quản .. 48
Hình 3. 9. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái thịt theo thời gian bảo quản ............. 49
Hình 3. 10. Sự biến đổi điểm cảm quan của mùi tôm tự nhiên theo thời gian bảo quản
........................................................................................................................................ 51
Hình 3. 11. Sự biến đổi của chỉ số chất lượng QI theo thời gian bảo quản ................... 52
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng phát triển và đóng vai trò
quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu Việt Nam. Trong điều kiện nước ta đã gia
nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản ngày càng trở nên gay gắt,
việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy sản càng được chú trọng và vấn đề kiểm
soát nguồn nguyên liệu thủy sản từ ban đầu cũng đang được quan tâm rất lớn.
Theo số liệu từ bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2010, trong số các mặt
hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần
717 triệu USD, chiếm 35,45 % giá trị xuất khẩu toàn ngành. Qua đó cho thấy tôm sú
ngoài là loại thực phẩm cao cấp với cấu trúc thịt ngon, nhiều đạm, muối vô cơ và
vitamin, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, còn là đối tượng kinh tế quan
trọng của ngành thủy sản. Tuy nhiên, tôm sú cũng như các loài thủy sản khác, rất dễ bị
ươn hỏng, nên độ tươi là một yếu tố được các công ty chế biến quan tâm. Phương pháp
cảm quan khi được thực hiện thích hợp sẽ là công cụ nhanh chóng và chính xác duy
nhất cho việc cung cấp thông tin về độ tươi nguyên liệu cho các công ty chế biến thủy
sản. Hiện nay thì phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan QIM có ưu điểm so với
phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước đây vì chỉ
số chất lượng (QI, Quality Index) của nguyên liệu là tổng biến thiên của tất cả các
thuộc tính trên mẫu đánh giá. Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa chỉ số chất
lượng QI và thời gian bảo quản nguyên liệu, tuy nhiên để có thể đưa ra thời gian bảo
quản tốt nhất để đảm bảo chất lượng nguyên liệu còn cần phải quan tâm đến các chỉ
tiêu vi sinh vật. Tôm cũng như các thủy sản khác bị hư hỏng là do tác động của vi sinh
vật, trên mỗi loại thủy sản luôn có các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, biết được sự biến
đổi của chúng ở điều kiện bảo quản có thể đưa ra thời gian bảo quản nguyên liệu phù
hợp đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Từ tính cấp thiết trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật
gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh”.
2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1.
Tổng quan về tôm sú nguyên liệu
1.1.1. Đặt điểm sinh học và sinh thái của tôm sú
1.1.1.1.
Phân loài
Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loài là:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius. [20]
Hình 1. 1. Tôm sú
3
1.1.1.2.
Cấu tạo
Hình 1. 2. Cấu tạo của tôm
Hình dạng ngoài: Tôm thuộc loại giáp xác, thân dài hơi tròn được bao bằng một
lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố
thuộc lớp cutium hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt
phân thành hai phần: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất
phân hóa.
Phần đầu ngực (Cephalothorax) gắn liền thành một khối có giáp cứng. phía
lưng có mai thấm chitine che chở gọi là mai đầu ngực. Phía trước mai kéo dài
ra thành chùy nhọn. Hai bên chùy là 2 mắt kép và có hai mang thất ở hai nên
mai đầu ngực. Các đôi chân phụ xúc giác phát triển dài ra gọi là râu. Phần đầu
ngực gồm có 13 đốt:
• 5 đốt đầu với 5 đôi phụ bộ đầu.
1 đôi râu nhỏ.
1 đôi râu lớn.
1 đôi hàm giữa.
1 đôi hàm trước.
4
1 đôi hàm sau.
• 8 đốt ngực với 8 đôi phụ bộ ngực:
3 đôi khẩu túc.
5 đôi động túc, mỗi động túc có 7 đoạn.
Phần bụng (Abdomen), các đốt khớp với nhau gồm 7 đốt. có 7 đôi chân
bụng, trong đó có 6 đôi làm nhiệm vụ hô hấp và sinh dục (giao cấu hay giữ
trứng), đôi cuối làm nhiệm vụ lái.
Giáp đầu ngực cũng như vỏ bọc phần bụng ngấm ít nhiều carbon calci nên rất cứng
tạo thành bộ xương bảo vệ cơ thể. Vỏ này có các mấu lõm làm chổ bám cho các bộ
cơ điều khiển hoạt động của các phần phụ nên vỏ này có ý nghĩa như một bộ
xương trong. [20]
Hệ thần kinh
Hệ thần kinh của tôm khi phát triển, bao gồm một chuỗi hạch. Ngoài ra hệ thần
kinh giao cảm có hạch và dây đi tới phần đầu ống tiêu hóa. Giác quan có những
long râu và các phần phụ miệng làm nhiệm vụ xúc giác, khứu giác và vị giác. Bình
nang thu nhận cảm giác thăng bằng ở gốc râu.
Tôm có hai loại mắt: mắt đơn và mắt kép. Mắt đơn ở giữa và mắt kép lớn hơn ở
hai bên. Cấu tạo của mắt cũng khá phức tạp, mỗi mắt đơn thu nhận một phần của
vật.
Dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương, tuyến nội tiết tiết ra chất làm tôm
có thể thay đổi màu sắc phù hợp với môi trường. [20]
Hệ tiêu hóa
Hệ tiêu hóa của tôm rất phát triển, nằm ở phía lưng và ngay dưới mai đầu ngực.
miệng ở phía bụng của phần đầu ngực. Ống tiêu hóa phân thành 3 phần: ruột trước,
ruột giữa, ruột sau. Ở ruột trước, dạ dày có cơ quan nghiền đặc biệt có cấu tạo
bằng những nếp chitine gọi là cói xay dạ dày.
5
Tuyến tiêu hóa rất phát triển, gồm có hai tuyến nước bọt có ống dẫn đổ vào trước
thực quản và hai tuyến gan lớn có ống dẫn đổ vào phần trước của ruột giữa. Dịch
tiêu hóa của các chất này có tác dụng tiêu hóa các chất protein, lipid hay glucid…
Ruột song song với động mạch chủ lưng đi đến chót đuôi và tận cùng bằng hậu
môn. Gan, tụy nằm giữa hai mang thất.
Thức ăn của tôm là các động vật nhỏ, vụn hữu cơ, vi khuẩn và tảo. [20]
Hệ hô hấp [20]
Tôm thở bằng mang, mang gồm nhiều sợi nhỏ có một lớp tế bào mỏng bọc bên
ngoài, một hệ thống các vi huyết quản. Mang có quan hệ tương đối chặt chẽ với hệ
tuần hoàn.
Hệ tuần hoàn
Hệ tuần hoàn gồm có tim và các mạch máu. Tim nằm ngay lớp dưới mai đầu ngực,
phía sau và trên bộ phận sinh dục. Tim hình 6 cạnh có 6 lỗ thủng. Các mạch máu
gồm:
1 động mạch chủ trước.
2 tụ động mạch về đuôi.
1 động mạch chủ lưng. [20]
Tuyến nội tuyết [20]
Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh
tinh và phân hóa giới tính như sau:
Tuyến lột xác điều khiển quá trình sinh trưởng, tái sinh và lột xác.
Tuyến xoang nằm ở mống mắt, điều khiển quá trình lột xác, điều khiển quá trình
sinh trưởng đồng thời có tác dụng đến quá trình sinh trứng và thay đổi màu sắc.
Tuyến sinh tinh bám vào ống dẫn tinh để kiểm soát tất cả mọi sự phân hóa sinh
dục của con đực, còn ở con cái thì buồng trứng làm nhiệm vụ này.
6
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú
1.1.2.1.
Khái quát chung
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, glucid, chất khoáng,
vitamin, enzyme, hoocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước,
protein, lipid và chất khoáng, hàm lượng glucid của tôm rất ít và tồn tại dưới dạng
glucogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài
nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau, ngoài ra
thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi
vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình
chế biến.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu. [20]
Tôm sú
Nước (%)
75,22±0,55
(72,31÷72,29)
Protein thô (%)
21,04±0,48
(19,25÷23,45)
Lipid (%)
1,83±0,06
(1,62÷2,12)
Tro (%)
1,91±0,05
(1,91÷ 2,21)
Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới được trình bày trong bảng sau.
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới. [20]
Nước
77,4 ± 0,2a
76,4- 78,7b
Thành phần hóa học (%)
Protein
Tro
20,6± 0,1
1,41± 0,02
19,5-21,6
1,26- 1,57
Lipid
0,20± 0,02
0,05-0,40
76,2±0,2a
75,3-79,5
22,0± 0,2
20,9-23,5
1,90±0,05
1,86-2,03
0,17±0,02
0,06-0,26
76,2± 0,1
75,2-76,5
81,5± 0,5
77,9-86,0
77,4±0,3
21,4±0,2
17,2-23,3
17,1±0,4
13,5-20,2
20,1± 0,4
1,63±0,01
1,54-1,72
1,30±0,06
0,93-1,86
2,26±0,14
0,14±0,01
0,05-0,28
0,39±0,05
0,12-0,82
0,64±0,02
Loại tôm
Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(vịnh Mexico)
Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(Nam Đại Tây Dương)
Tôm he nâu
Penaeus aztecus
Tôm hồng
Pandalus borealis
Tôm Alaska
7
(nhiều loài)
Tôm Châu Á
(nhiều loài)
Tôm Mexico
(nhiều loài)
75,5-79,7
84,0± 0,4
81,0-87,3
80,4 ± 0,3
78,5-82,5
16,7-26,2
15,2±0,4
13,1-18,8
18,1±0,3
16,5-20,6
1,41-3,77
0,77±0,03
0,53-0,96
1,40± 0,04
1,14-1,68
0,44-0,85
0,42±0,17
0,12-3,00
0,18± 0,03
0,06-0,53
Ghi chú: a: giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình.
b: khoảng biến thiên.
1.1.2.2.
Nước
Cơ thịt của tôm chứa 70-85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài tôm và
tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan
trọng là dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động
sinh hóa trong tế bào đồng thời nước cũng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và có
ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các phản ứng của các protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm, gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh
hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng, và chất lượng cảm quan
của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian có thể bảo quản
của sản phẩm.[11] [20]
1.1.2.3.
Protein
Cơ thịt của tôm thông thường chứa tử 13 đến 25% protein. Hàm lượng này biến thiên
tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng 7080% tổng hàm lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú), các protein
hòa tan trong các dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
8
Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme), chúng hòa tan trong các
dung dịch muối muối trung tính với nồng độ ion thấp (< 0,15M), nhóm này chiếm 2530% protein.
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5-5,5, ở pH
này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với trạng thái ion hóa, điều
đó có nghĩa là lực liên kết và độ hòa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp
hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng giao
động trong xuốt thời kỳ sinh trưởng.[11][20]
Thành phần các acid amin
1.1.2.4.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính
nhờ các acid amin này. Hàm lượng các acid amin của một số loài tôm được trình bày
trong bảng.
Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20]
Loại acid amin
Asparagin
Hàm lượng acid amin (mg/100g)
Tự do
Tổng số
10
-
Threonin
16
382
Serin
11
992,2
Acid glutamic
41
1033,0
Prolin
71
522,0
Glycin
526
673,3
Alanin
90
623,4
Cystein
-
23,8
Valin
23
330,6
9
Methionin
19
212,5
Isoleucin
17
-
Leucin
37
333,9
Tyrosin
14
240,0
Phenylalanine
18
108,2
Lycin
27
869,2
Histidin
6
316,7
Arginin
181
1375,8
Ornithin
29
-
Taurin
46
-
1.1.2.5.
Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,05 đến 3,0% lipid, mà thành phần chủ yếu là các
photpholipid.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và loại lipid trung tính chiếm tỷ
trọng khá lớn trong mơ cơ thịt của tôm. Trong thành phần của các acid béo các
sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các acid béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu về
thành phần lipid của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng acid béo
tổng số cho thấy rằng sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ tới thành phần các
acid béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng các acid béo và cholesterol
trong thịt tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ môi trường nước
sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm. Thành phần lipid của tôm
gồm lipid trung tính (430±20,1 mg/100g), glycolipid (22,8± 2,9 mg/100g),
phospholipid (742,0±40,7 mg/100g). [20]
10
1.1.2.6.
Vitamin
Bảng 1. 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm [20]
vitamin
Thiamin
Đơn vị tính
(ࣆࢍ/100g)
Hàm lượng
41
Khoảng biến thiên
10-143
Riboflavin
(ࣆࢍ/100g)
76
13-190
Niacin
(ࢍ/100g)
2,7
0,7-4,9
Pyridoxine
(ࣆࢍ/100g)
66
16-125
Acid pantothenic
(ࣆࢍ/100g)
278
156-372
Biotin
(ࣆࢍ/100g)
1,0
-
Acid folic
(ࣆࢍ/100g)
5,2
3,0-7,4
Cobalamine
(ࣆࢍ/100g)
3,8
0,9-8,1
Acid ascorbic
(ࢍ/100g)
1,5
0-3,0
Hàm lượng vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó là biến thiên theo mùa
vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. [20]
1.1.2.7.
Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng 0,6 đến 1,5% khối lượng tươi. Hàm lượng chất khoáng trong
thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất
khoáng còn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện môi trường sống của tôm. Một số chất
khoáng như: Ca, P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Ni, Co…[20]
1.1.2.8.
Các sắc tố
Các loại giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhiệt như: nấu, luộc, hoặc dùng acid
vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ sắc tố đó gọi là Astaxin.
Astaxin là sản phẩm oxy hóa của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt
11
chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin
dễ bị oxy hóa thành astaxin. [11]
1.1.3. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam
1.1.3.1.
Tình hình nuôi trồng tôm sú ở Việt Nam
Việt Nam có bờ biển dài 3260 km với hơn 4000 hòn đảo lớn nhỏ, nhiều môi trường
sống ven vờ như: của sông, vịnh, đầm, biển hở. Đó là điều kiện thuận lợi để Việt Nam
phát triển nuôi trồng thủy sản. Từ những năm 1970 ở miền Bắc và miền Nam Việt
Nam đều tồn tại hình thức nuôi tôm quảng canh. Theo Trần Văn Nhường và Bùi Thị
Thu Hà (2005), diện tích nuôi tôm ở Đồng Bằng Sông Cửu Long thời kỳ này đạt
70.000 ha. Ở Miền Bắc, trước năm 1975 có khoảng 15.000 ha nuôi tôm nước lợ
[20][15]. Nhưng mãi đến năm 2000,mới được đánh dấu sự bùng nổ khi chính phủ ban
hành nghị quyết số 09/2000/NQ-CP ngày 15/6/2000 (Nghị quyết số 9) cho phép
chuyển đổi một số diện tích trồng lúa, làm muối năng xuất thấp và các vùng đất hoang
hóa sang nuôi trồng thủy sản, chỉ trong vòng một năm sau khi nghị quyêt ban hành đã
có 235.000 ha gồm có 232.000 ha ruộng lúa, 1.900 ha ruộng muối và 1.200 ha đất
hoang hóa ngập mặn được chuyển thành ao nuôi tôm. Song song với mở rộng diện tích
nuôi trồng sản lượng tôm nuôi cũng được tăng mạnh sau năm 2000 và việt nam trở
thành một trong năm nước có sản lượng tôm nuôi lớn nhất thế giới, cụ thể năm năm
2006 sản lượng tôm nuôi là 354,514 tấn, 2007 đạt 384,519 tấn, năm 2008 đạt 388,359
tấn. [15]
Ngày 25/11/2013, tại tĩnh Cá Mau, diễn ra cuộc hợp tổng kết nuôi tôm nước lợ
năm 2013. Báo cáo của tổng cục thủy sản cho biết, năm 2012 cả nước có 30 tỉnh thành
nuôi tôm nước lợ. Đến năm 2013 diện tích thả nuôi đạt 652.612 ha, trong đó nuôi tôm
sú 588.894 ha. Kim ngạch xuất khẩu tôm đạt 2,5 tỷ USD, chiếm 44% tổng giá trị xuất
khẩu thủy sản của cả nước.
12
1.1.3.2.
Tình hình xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam
Trong những năm gần đây tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam có nhiều chuyển biến
rất tích cực. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), từ đầu
năm 2011 đến tháng 8 năm 2011, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước vẫn đạt
2,58 tỉ USD, tăng 28% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng mặt hàng tôm đã đạt
gần 1 tỉ USD, tăng 17,5% về khối lượng và 36% về giá trị. Năm 2011, kim ngạch xuất
khẩu tôm ước đạt 1,8 -1,9 tỉ USD, tăng khoảng 300 triệu USD so với năm 2010. Các
thị trường có mức tăng trưởng cao là Philippines (tăng 88,5%), Malaysia (tăng 16,8%)
và Singapore (tăng 3,7%). Nhưng tính theo giá trị nhập khẩu thì Singapore lại là quốc
gia dẫn đầu về nhập khẩu tôm của Việt Nam với trên 10,7 triệu USD.
Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu tôm cả nước đã vượt qua sự mong đợi, chính thức cán
mốc 3,1 tỷ USD, trong đó, tăng trưởng mạnh nhất là tôm thẻ chân trắng với tổng kim
ngạch xuất khẩu 1,58 tỷ USD
Theo Bộ NN&PTNT, xuất khẩu tôm cả nước 6 tháng đầu năm 2014 đạt 1,7 tỷ USD.
Đầu năm 2015 con tôm đạt được con số ấn tượng 3,9 tỷ USD trong tổng giá trị xuất
khẩu toàn ngành gần 8 tỷ USD. Tôm là mặt hàng có mức tăng trưởng cao nhất trong
nhóm các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam và đứng thứ hai về giá trị
xuất khẩu của cả ngành nông nghiệp, chỉ sau mặt hàng gỗ và các sản phẩm từ gỗ.
Hiện nay các thị trường xuất khẩu tôm quan trọng của Việt Nam là: Mỹ, Hàn Quốc,
Nhật Bản, EU.. Hiện nay Việt Nam còn mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước
Trung Đông, Nam mỹ và đặt biệt là châu Á.[23][44][25]
1.2.
Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản
1.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản [5][16][20][29]
Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch ngay sau khi
đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh
vật có mặt trên thịt lợn, gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ
13
yếu vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh
bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt. Nước ở các vùng biển khơi chứa rất ít các
vi sinh vật, chỉ có một vài vi khuẩn/1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các
bùn cặn ở đáy các đìa tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106 CFU/cm3
[16][20].
Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có
trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2 . Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề
mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng biển có thể lên đến
105CFU/cm2. Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so
với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ở trong ruột là từ 10109CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn của tôm cũng như các loài thủy
sản khác nói chung [29].
Theo báo cáo của Turkievic và cộng sự (1982) tôm lân Nam Cực (Euphausia
superb) đông lạnh nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có từ 10-104 CFU/g, trong
khi lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102 -107 CFU/g. Cơ thịt của
động vật thủy sản tươi thì vô trùng. [33]
Các vi sinh vật gây hỏng: vi sinh vật gây thối rữa có 2 nhóm một nhóm là các vi
sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, nhóm còn lại là do ô nhiễm
trong quá trình vận chuyển bảo quản. Trong thành phần các vi sinh vật trên bề mặt của
động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật gram âm
chiếm ưu thế, chủ yếu là Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Pseudomonas,
Flavobacterium, và Vibrio, tôm lân Nam cực tươi đông lạnh có các loài vi sinh vật như
sau: Alcaligenes, Micrococus, Flavobacterium, Arthrobacter, và Moraxella. Vi sinh
vật sống trong vùng nước ấm thì các vi khuẩn gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là
Micrococci, Coryneform, và Bacilli (Larsen, 2014) [34]. Vi sinh vật trên bề mặt của
động vật thủy sản của các vùng nước lạnh chủ yếu là vi sinh vật ưa lạnh, trong khi đó
động vật thủy sản vùng nước ấm lại mang nhiều vi sinh vật ưa nhiệt. Theo
14
Kochanowski và Maciejowska (1967) [35], trong các vi khuẩn phân lập được trên động
vật thủy sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu Phi, chỉ có 15% có thể phát
triển được ở nhiệt độ 0⁰C và 17⁰C các vi khuẩn bị ức chế. Hệ tiêu hóa của động vật
thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn như Achromobacter,
Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn gram dương, mà chủ yếu là Clostridium
và một số vi khuẩn sinh bào tử. [5][16][29]
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết, quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại,
enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi
sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp
làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng. Tuy nhiên trong xuốt quá trình bảo quản, có
một hệ vi sinh vật đặc trưng phát triển trên nguyên liệu thủy sản nhưng chỉ có một phần
của hệ này làm hỏng thủy sản.
Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA. Các loài
có khả năng phân hủy TMAO được biết đến là Enterobacteriacae. V.
parahaemolyticus và một số loài thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas và
Campylobacter.
Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để kiểm tra sự có
mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm. Mặc dù tôm đánh bắt được từ các vùng nước
không ô nhiễm nhìn chung là không có Salmonellae và Stalphylococcus nhưng chúng
có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá trình xử lý và chế biến.
Tôm được đánh bắt ở các vùng quen bờ thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh,
trong số đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus, V. cholera, V.
vulnificus và V. mimicus. Một số các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến ở các vịnh và
cửa sông. Sự xuất hiện của các vi sinh vật thường giao động theo mùa.[20]
15
1.2.2. Tổng vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong
mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng, mức độ vệ sinh
của thực phẩm hơn là dự báo về hạn sử dụng bởi khó xác định tỷ lệ vi sinh vật gây
hỏng trong đó. Theo Quyết định 46-2007/BYT của Bộ Y tế, giới hạn TPC có mặt trong
nguyên liệu cá và thủy sản tươi sống là 106 cfu/g. [13][16][20]
1.2.3. Vi sinh vật sinh H2S
Một số vi sinh vật có khả năng phân hủy aminoacid chứa lưu huỳnh để tạo thành
H2S. ví dụ như Proteus vulgaris sinh H2S từ acid amine cysteine, H2S sinh ra sẽ có
màu (mùi) khó chịu làm giảm phẩm chất của sản phẩm chế biến. những vi sinh vật này
sinh enzyme cysteine desulfurase, tiến hành phản ứng liên kết với coenzyme pyridoxyl
phosphate. Việc sinh H2S là bước đầu tiên trong việc khử amine của cystein. Trong
môi trường KIA có chứa muối sắt, phản ứng với H2S tạo kết tủa đen của FeS. Một số
loài vi sinh vật có khả năng dùng men giải phóng lưu huỳnh từ các acid amin chứa lưu
huỳnh sinh ra khí H2S. Pepton, cystein, cystine và thiosulfate tất cả đều là những nguồn
sinh lưu huỳnh nhưng những loài vi sinh vật khác nhau dùng những hợp chất hoặc
những acid amin chứa lưu huỳnh khác nhau để tạo ra H2S. Men chịu trách nhiệm về
hoạt tính trên được gọi là Cystein Desulfhydrase (trước đây có tên là Cysteinase).[13]
1.2.4. Pseudomonas spp
Giống Pseudomonas trực khuẩn gram âm, tế bào hình que thẳng hoặc uốn cong (0,55ߤm), di động, không sinh bào tử, hiếu khí sinh dưỡng lạnh (sinh trưởng ở nhiệt độ
lạnh) tối thiểu -2 ÷ -5⁰C, nhiệt độ tối thích là 20-25⁰C. Có hoạt tính amilaza và
proteaza có khả năng lên men nhiều loại đường và tạo nhầy. Đây là vi khuẩn gây hỏng
quan trọng có thể chuyển hóa hàng loạt hydrat cacbon, protein, lipid. Các loại này
thường nhiễm vào thực phẩm từ nước, đất bụi, dụng cụ và trang thiết bị [8]. Trong môi
16
trường có pH dưới 5,5 các vi khuẩn này bị kiềm hãm phát triển và sinh tổng hợp
proteaza.
Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp (0-5 °C), Shewanella, putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. và Pseudomonas spp là nguyên nhân
gây hỏng chủ yếu. Theo Huss (1994) Pseudomonas spp là vi khuẩn gây hư hỏng đặc
trưng của bảo quản cá nước ngọt nhiệt đới.
Đối với cá cũng như tôm các trực khuẩn hiếu khí Gram âm như Pseudomonas spp,
Acinetobacter, moraxella và Flavobacterium, cũng như các trực khuẩn kỵ khí không
bắt buộc như Shewanella, Alcaligenes, Vibrio và các Coliform, các vi khuẩn này gây
hỏng chủ yếu. Tuy nhiên do thời gian thế hệ tương đối ngắn hơn sự gây hư hỏng bởi
Pseudomonas spp, dinh dưỡng lạnh chiếm ưu thế hơn khi bảo quản thoáng khí ở cả
nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ cao hơn một chút. [8][29]
1.3.
Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26]
Bảo quản tươi tôm nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. tôm
nguyên liệu rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh
dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Trong thực tế có một số phương pháp bảo quản
tôm phổ biến là phương pháp bảo quản lạnh và phương pháp bảo quản đông.
1.3.1. Phương pháp bảo quản đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt
của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng và tới -8 ÷ -10⁰C, và có thể thấp hơn nữa -18⁰C, -30⁰C hay -40⁰C. Làm lạnh
đông thủy sản làm chậm sự hư hỏng thủy sản. Lạnh đông làm giảm sự hoạt động của vi
sinh vật hoặc có thể tiêu diệt được phần lớn lượng vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ
lạnh đông của sản phẩm, phương pháp làm đông và tốc độ làm đông. Lạnh đông làm
ngừng trệ sự hoạt động của phần lớn enzyme có sẵn trong thực phẩm. Làm lạnh đông
tạo ra cấu trúc rắn chắc bảo vệ thực phẩm tránh khỏi những tác động vận chuyển, bảo
17
quản. Lạnh đông còn có mục đích là dự trữ nguyên liệu để ổn định quá trình sản xuất
được điều hòa nghĩa là nhà máy luôn có nguồn nguyên liệu để ổn định quá trình sản
xuất của mình mà chất lượng vẫn đảm bảo.
Có một số phương pháp bảo quản đông như: làm lạnh đông bằng không khí, làm
đông bằng tủ đông tiếp xúc, làm đông bằng tủ đông băng chuyền, làm đông cực
nhanh…
1.3.2. Phương pháp bảo quản lạnh
Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt độ của thực phẩm để nhiệt độ giảm xuống nhưng
không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước.
Động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối, hư hỏng và biến chất không chỉ làm giảm thấp
giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ngộ độc. Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt động của
enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu thủy sản sẽ giảm xuống, như vậy nguyên liệu
thủy sản có thể tươi được một thời gian. Trong thực tế bảo quản lạnh được ứng dụng
phổ biến trong các nhà máy chế biến. Phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu phổ biến
nhất hiện nay là bảo quản bằng nước đá và bảo quản bằng không khí lạnh.
1.3.2.1.
Bảo quản bằng nước đá
Bảo quản thủy sản trong nước đá có ưu điểm như sau: nước đá có hệ số trao đổi
nhiệt lớn hơn, có tốc độ làm lạnh nhanh hơn khi bảo quản lạnh bằng môi trường lỏng
và không khí. Khi nước đá tan chảy tạo màng nước tránh sự bay hơi từ nguyên liệu ra
ngoài không khí, tránh hiện tượng giảm trọng lượng.
Nhưng sử dụng nước đá có khả năng gây tổn thương đối với thủy sản nguyên liệu do
nước đá có nhiều góc cạnh có khả năng xuyên thủng, gây biến dạng, hơn nữa nước đá
cộng thêm nguyên liệu có trọng lượng lớn làm biến dạng các lớp nguyên liệu phía
dưới, làm giảm chất lượng cảm quan, giảm trọng lượng của nguyên liệu thủy sản. Khi
sử dụng nước đá để bảo quản thì nó có hao phí lạnh cao nên tăng giá thành. Do nước
đá có trọng lượng lớn và thể tích lớn làm cho chi phí vận chuyển tăng. Về mặt vi sinh
18
vật, nước đá rất dễ nhiễm vi sinh vật do quá trình sản xuất mất vệ sinh và do nhiễm từ
môi trường vào, khi làm lạnh bảo quản nguyên liệu thì đây được coi là mối nguy nhiễm
vi sinh vật cho nguyên liệu.
1.3.2.2.
Bảo quản lạnh bằng không khí
Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm bằng không khí lạnh để làm giảm nhiệt độ
của nó xuống đến nhiệt độ bảo quản. Phương pháp bảo quản bằng không khí lạnh khá
phổ biến trong các nhà máy chế biến, đây là phương pháp đơn giản, dễ làm, dễ cơ giới
hóa, tự động hóa. Không khí khó nhiễm tạp chất, vi sinh, dễ làm sạch và không gây tác
động cơ học lên nguyên liệu.
Nhưng phương pháp này lại có nhược điểm là có hệ số trao đổi nhiệt kém hơn so với
môi trường lỏng, rắn ở cùng điều kiện làm lạnh và thời gian làm lạnh cũng lâu hơn.
Trong không khí có oxy sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa các thành phần của thủy sản
nguyên liệu. Có nhiều khả năng gây ra hiện tượng bay hơi nước làm giảm khối lượng
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
1.4.
Biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh
[5][9][21][26]
Theo quy luật chung, khi lạnh đầu tiên bề mặt của động vật co lại, giảm độ nhớt do
quy luật co dãn nhiệt và chống lại sự mất năng lượng. Tiếp đó, độ nhớt của dịch tế bào
tăng làm giảm sự khuếch tán bên trong tế bào gây cản trở các phản ứng hóa học và sinh
hóa. Lạnh còn làm giảm hoạt độ nước trên bề mặt và bên trong dịch tế bào, khi hoạt độ
của nước giảm thì hoạt tính của enzyme, giảm hoạt động ở một giới hạn xác định làm
ngưng hoạt động sống. những biến đổi gồm: biến đổi vật lý, biến đổi hóa học, biến đổi
enzyme và biến đổi vi sinh vật.
19
1.4.1. Biến đổi vật lý
Biến đổi về cấu trúc: do mất nước và đo độ nhớt của dịch bào tăng lên nên cấu trúc
nguyên liệu co cứng lại, độ cứng tăng và độ đàn hồi giảm.
Biến đổi về màu sắc: do hiện tượng bay hơi nước dẫn đến nồng độ chất tan và sắc
tố tăng lên làm màu sắc đậm hơn. Ngoài ra còn do oxy hóa, chất tiền sắc tố ở trạng thái
liên kết, khi chất lượng nguyên liệu giảm sẽ xảy ra quá trình phân giải hóa học làm các
tiền sắc tố tách ra ở dạng tự do. Các tiền sắc tố này được khuếch tán ra bề mặt và tiếp
xúc với oxy nên bị oxy hóa.
Thay đổi khối lượng: do hiện tượng bay hơi nước làm giảm khối lượng nguyên liệu.
Áp suất hơi nước trên bề mặt thực phẩm cao hơn so với áp suất hơi nước ở môi trường
xung quanh nên nước của thực phẩm bị bay hơi ra môi trường. Ngoài ra còn do không
khí chuyển động mang không khí khô đến thay thế không khí ẩm ở bề mặt thực phẩm
làm nước trong thực phẩm bay hơi ra ngoài.
1.4.2. Biến đổi hóa sinh
Phản ứng thủy phân các chất trong thủy sản: phản ứng này được coi là không đáng
kể có thể xem là vô hại trong quá trình làm lạnh nhưng đáng kể trong quá trình bảo
quản lạnh:
Protein bị thủy phân thành các hợp chất có phân tử lượng bé hơn, nó tạo nguồn dinh
dưỡng tốt cho vi sinh vật trên thủy sản phát triển làm cho thủy sản nguyên liệu biến
chất dẫn đến bị hư hỏng:
Protein (n aa)
acid amin (1 aa).
polypeptit (≥ 10aa)
peptone (4-8 aa)
peptit (2-3aa)
20
Lipid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo tự do, nguồn acid béo tự do tạo
điều kiện cho phản ứng oxy hóa lipid, sinh ra các chất có mùi và màu xấu làm giảm
chất lượng nguyên liệu.
Lipid
H2O, t⁰
RH
acid béo tự do + Glycerine
R• + (H)
R• + O2
RO2•
RO2• + RH
ROOH + R•
Enzyme:
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau thu hoạch vẫn diễn ra trong quá
trình làm lạnh và bảo quản lạnh. Tuy nhiên tốc độ phản ứng giảm do hoạt động của
enzyme bị ức chế. Biến đổi đặc trưng nhất do enzyme là phản ứng biến đen của tyrosin
và phenylalanime bởi polyphenoloxydaza:
Tyrosin, phenylalonine
Tyrosinaza, O2
(không màu)
melanin
(nâu đen)
Khi làm lạnh và bảo quản lạnh thì hoạt động của enzyme giảm theo quy luật cứ hạ
10⁰C thì hoạt động giảm 1/2 – 1/3 so với ban đầu. Nhiệt độ thấp ức chế các enzyme
phân giải. Nhiệt độ dưới 0⁰C, phần lớn các enzyme bị đình chỉ. Tuy nhiên một số
enzyme như lipase, trypsin, catalase ở nhiệt độ -191⁰C cũng không bị phá hủy.
Bảng 1. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase [26]
Nhiệt độ (⁰C)
40
10
0
-10
% lipid bị phân giải
11,9
3,89
2,26
0,70
21
1.4.3. Biến đổi vi sinh
Trong điều kiện lạnh gây ức chế hoạt động của vi sinh vật, theo quy luật cứ hạ 10⁰C
thì hoạt động giảm 1/2 – 1/3 so với ban đầu. Vi sinh vật giảm hoạt động theo sự giảm
của hoạt động làm lạnh, nhưng sau đó có hình thức thích nghi và hoạt động trở lại, tuy
yếu hơn bình thường. Theo Match khi hạ nhiệt độ bảo quản thì thời gian sinh trưởng
của vi sinh vật sẽ giảm một cách đáng kể theo bảng sau:
Bảng 1. 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật [26]
Nhiệt độ (⁰C)
Thời gian sinh
trưởng (h)
1.5.
33
0,5
22
1
12
2
10
3
5
6
3
10
0
20
-2
60
Phương pháp cảm quan QIM (QUALITY INDEX METHOD) [4][29][30]
Phương pháp Chỉ số chất lượng QIM được phát triển lần đầu ở Úc (Bremner,1985),
là một cách thức đánh giá cảm quan mới có hệ thống, khoa học, khách quan và chính
xác. QIM có ưu điểm so với phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu
thủy hải sản trước đây vì điểm số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên
của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá (Hyldig và cộng sự, 1997). Có thể thiết lập
mối quan hệ tuyến tính giữa điểm số chất lượng QI và thời gian tồn trữ nguyên liệu
trong đá, từ đó ước đoán thời gian tồn trữ của chúng (Chytiri và cộng sự, 2004). Xây
dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú bằng phương pháp QIM có thể
đáp ứng được nhu cầu sử dụng thiết thực trong thực tế sản xuất tại các nhà máy thủy
sản và ứng dụng trong nghiên cứu.
Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá nhanh và
chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thủy
sản. Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu dựa trên cơ
sở thiết lập thang điểm chỉ số chất lượng QI của nguyên liệu.
22
Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) đã xây dựng thang điểm QIM để đánh
giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá (0 –
4⁰C). Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng tôm giảm. QI của tôm sú dao động từ
0 đến 14, thang điểm QI cho tôm sú biến thiên từ 0 đến 14 bao gồm các chỉ tiêu cảm
quan như màu sắc, trạng thái và mùi cho 4 thuộc tính chính là đầu tôm, thân – vỏ tôm,
thịt tôm và đuôi tôm. QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14 tương
ứng với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng. [4]
1.6.
NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.6.1. Nghiên cứu trong nước
Trong và ngoài nước cũng đã có nhiều nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất
lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành
công.
Theo nghiên cứu về sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm
nguyên liệu của Nguyễn Việt Dũng (1998) tôm sú trong điều kiện khí hậu Việt Nam có
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4⁰C là 9-10 ngày, 0-10⁰C là 4,5 ngày, 20⁰C là 26h và
30⁰C là 15h. Trong khoảng nhiệt độ bảo quản từ 0-10⁰C nếu nhiệt độ cứ tăng lên 1⁰C
trên giá trị 0 thì thời gian bảo quản tôm sẽ giảm đi 0,5 ngày.[19][28]
Theo nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực
nguyên liệu của Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) nếu bảo quản mực nguyên liệu gián tiếp
trong nước đá ở nhiệt độ 0-4⁰C không nên bảo quản quá 4 ngày. Trên mực bảo quản
gián tiếp bằng nước đá số lượng TPC, Coliforms và vi sinh vật gây thối tăng theo thời
gian bảo quản. Bảo quản mực nguyên liệu trong nước đá thời gian bảo quản không quá
2 ngày, bảo quản mực nguyên liệu trực tiếp trong nước muối và nước biển ở 0-4⁰C có
thể kéo dài thời gian bảo quản trong 6 ngày. [16]
Theo nguyên cứu sự biến đổi chất lượng Artemia franciscana theo điều kiện bảo
quản lạnh của Hoàng Văn Ba (2011) nhiệt độ càng cao thời gian bảo quản càng dài thì
số lượng vi sinh vật hiếu khí lớn và ngược lại. Chất lượng cảm quan của sinh khối
Artemia trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm mạnh khi
23
bảo quản ở nhiệt độ cao. Khi bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ 2±2⁰C, thời gian
bảo quản không quá 12 ngày, ở nhiệt độ 12±2⁰C không quá 4 ngày, ở nhiệt độ thường
không quá 12 giờ. [5]
Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2002) bảo quản tôm bằng nước đá
kết hợp với BL-7B nồng độ 5% sau 7 ngày tôm vẫn chưa xuất hiện biến đen. [28]
Theo tác giả Lê Vịnh (1999), bảo quản mực trực tiếp trong nước đá 3⁰C không
nên kéo dài qua 24 giờ, trong dung dịch nước muối NaCl 30% đảm bảo chất lượng
mực loại 1 sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3
ngày bảo quản. [28][10]
Theo Seaqip (2002), ngay trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm
bảo quản ở nhiệt độ 0⁰C cũng bị giảm sút. Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1
giảm từ 80 – 90 % xuống còn 5 – 25 %. Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong
thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 5⁰C trong
vòng 4 giờ, xuống 0⁰C trong vòng 6– 7 giờ. [28][1]
Theo nghiên cứu điểm số phương pháp QIM, thời hạn sử dụng của phi lê cá tra
bảo quản lạnh bằng đá của Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2006) dựa vào kết quả nghiên cứu
cho thấy số lượng vi khuẩn và nồng độ ammoniac tăng theo thời gian bảo quản. Kết
quả vi sinh vật và hóa học kết hợp với điểm cảm quan cho thấy có thể bảo quản cá tra
trong 12 ngày.[30]
Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến đổi
chất lượng của tôm sú bảo quản lạnh ở 0-1 °C theo các chỉ tiêu về cảm quan (phương
pháp chỉ số chất lượng QIM), pH, NHଷ và tổng vi khuẩn hiếu khí. Kết quả kiểm chứng
thực tế cho thấy các phương trình hồi quy giữa chỉ số QI và thời gian tồn trữ hoàn toàn
tin cậy và thang điểm QIM có thể được sử dụng để kiểm tra nhanh và chính xác chất
lượng tôm sú nguyên liệu trong các nhà máy chế biến thủy sản, tiện lợi và hiệu quả
trong việc hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu tôm sú trong thời gian chờ phân
loại chất lượng. [4].
24
Trần Thị Đèo (năm 2011) tiến hành nghiên cứu xây dựng thang điểm QIM cho
cá chẽm cho thấy đề án QIM hoàn thành gồm 3 thông số cho da và 4 thông số cho thịt
cá với tổng điểm chất lượng là 16. Thời hạn bảo quản trong nước đá của cá chẽm là 18
ngày. [28]
1.6.2. Nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá.
Nghiên cứu của Park và cộng sự (1990) cho thấy chất lượng của mực bảo quản trực
tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong thời gian 8 ngày. Sau 8 ngày cơ thịt
mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [28][31]. Tuy nhiên theo Botta và cộng sự (1979),
nếu bảo quản mực cách ly nước đá thì da mực giữ tươi được 3 ngày và thời gian bảo
quản mực có thể kéo dài được 11 ngày. [28]
Theo nghiên cứu điều kiện bảo quản tối ưu cho cá rô phi (Oreochromis
niloticus) tươi phi lê của Magnússon và cộng sự (2009) đã sử dụng phương pháp cảm
quan QIM để đánh giá chất lượng cảm quan của cá rô phi phi lê và đưa ra một mối
quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian lưu trữ với tương quan đáng kể trong tất cả các
mẫu. Thông qua kết quả biến đổi vi sinh và cảm quan tác giả đã chọn điều kiện tối ưu
cho việc bảo quản cá rô phi philê tươi là 100% không khí đóng gói, với nhiệt độ là 1⁰C và thời gian lưu trữ 20 ngày.[29]
Theo Kochanowski & Maciejowski ,trong số các vi khuẩn phân lập được trên
động vật thuỷ sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu phi, chỉ có 15 % phát triển
ở nhiệt độ 0⁰C và 17% các vi khuẩn bị ức chế. [28]
Qua các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước ta thấy đã có nhiều nghiên
cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong
quá trình bảo quản lạnh rất thành công tuy nhiên đa phần các công trình trên đều
nghiên cứu trên các đối tượng thủy sản bảo quản lạnh bằng nước đá. Các công trình
nghiên cứu về tôm thì chủ yếu nghiên cứu về sự biến đổi của các vi sinh vật gây bệnh
và biến đổi hóa học còn về các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng của tôm lại chưa được
nghiên cứu cụ thể. Đa số các nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của tôm được
25
đánh giá bằng phương pháp Torry và QDA và chưa dùng phương pháp cảm quan QIM.
Do đó, nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất
lượng cảm quan của tôm sú, mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Việt Nam là rất cần
thiết.
Từ các vấn đề trên nên tôi chọn đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu sự biến đổi
của một vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo
quản lạnh”.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) và các vi sinh vật
gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S và Pseudomonas spp)
bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C).
- Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản
lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C) .
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra thời gian bảo
quản phù hợp nhất cho nguyên liệu tôm sú vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an
toàn thực phẩm.
26
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1.
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tôm sú nuôi (Penaeus monodon Fabricius)
Tôm sú nguyên liệu dùng làm thí nghiệm được mua tại Nha Trang, loại tôm sú
thương phẩm vừa thu hoạch từ các hộ nuôi công nghiệp với cỡ tôm là 30- 40 con/kg,
chất lượng nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn tôm Hạng đặc biệt theo Tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 3726-89 về tôm nguyên liệu tươi.Không được chọn các con đã bị tổn
thương, có màu sắc lạ, tôm bị phồng đuôi (hiện tượng tôm bị nhiễm khuẩn), vỏ tôm
không được bóng mượt, mang tôm bẩn có màu đen hoặc hồng, tôm mới lột xác, tôm
óp…
2.2.
Hóa chất, dụng cụ và nguyên vật liệu sử dụng
Hóa chất:
Môi trường PCA
Môi trường KIA
Môi trường Pseudomonas agar F
Pepton from meat
Phenol red, L- arginin
Glycerol,
CFC (Cepholothin Fusidin Cetrimide) là hóa chất Merck xuất xứ từ Đức
Nước cất
NaCl sản xuất tại Trung Quốc
Disodium hydrogen phosphate dodecahydrate (NaHPO4.12H2O)
Potassium dihydrogen phosphate (KH2PO4 ) sản xuất tại Trung Quốc
Cồn
Bông không thấm nước.
27
Dụng cụ sử dụng:
Đĩa petri
Que cấy
Đèn cồn
Pipet
Micro pipet
Bình tam giác
Cốc thủy tinh
Ống đông
Dao
Khay xốp
Kéo
Cân phân tích Robevan 0-200g Trung Quốc sản xuất 1994
Tủ ủ MIR-153 của Nhật Bản,
Tủ lạnh,
Tủ sấy tiệt trùng Memmerct 220⁰C của Đức sản xuất năm 1997,
Thiết bị hấp môi trường,bếp hồng ngoại SANAKI .
2.3.
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1:
Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây
hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) trên tôm sú trong quá trình
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C.
Nội dung 2:
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo
quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C.
2.4.
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp tiếp cận
Từ thực nghiệm rút ra xu hướng biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và
chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ 4±1 °C.
28
2.4.2. Bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm chung:
Tôm sú nguyên liệu
Lô 1
Lô 2
Lô 3
Rửa lần 1 (t = 1-4 °C)
Rửa lần 2 (clorin 50 ppm)
Rửa lần 3 (t = 1-4 °C)
Khay
Để ráo, xếp khay
Bảo quản ở 4±1°C
Lấy mẫu ngày bảo quản
thứ: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6
Kiểm tra các chỉ tiêu
Vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu
khí (TPC), vi sinh vật sinh H2S và
Pseudomonas spp
Cảm quan bằng
phương pháp QIM
Hình 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung
29
Thuyết minh:
Thí nghiệm được tiến hành ba lần, lần thứ nhất là lô khảo sát (kết hợp với tổng quan
tài liệu) để biết thời gian bảo quản tôm nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C, mẫu này chỉ
kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật không đánh giá chất lượng cảm quan. Lô khảo sát dùng để
khảo sát thời gian bắt đầu hư hỏng của nguyên liệu dựa vào kết quả vi sinh vật. Thí
nghiệm 2 và 3 là hai thí nghiệm chính tiến hành để nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh
vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú khi bảo quản lạnh
ở nhiệt độ 4±1⁰C.
Tôm nguyên liệu sau khi thu mua được ướp bằng đá gel và/hoặc đá xay sau đó
đóng thùng chuyển về phòng thí nghiệm, trong quá trình vận chuyển về chú ý phải đảm
báo ướp đá đủ lạnh, nhẹ nhàng để hạn chế biến đổi chất lượng của nguyên liệu. Tôm
sau khi được vận chuyển về phòng thí nghiệm tiến hành xử lý ngay. Tôm được đưa đi
rửa từ 1 đến 2 lần bằng nước lạnh có nhiệt độ từ 1-4⁰C. Sử dụng đá gel để làm giảm
nhiệt độ nước xuống 1-4⁰C rồi dùng nước đã được làm lạnh để rửa tôm. Thao tác rửa
phải nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm tổn thương tôm.
Tôm sau khâu rửa 1 tiến hành ngâm trong nước clorin với nồng độ 50 ppm trong
vòng 10 phút sau đó vớt ra và tiếp tục rửa 2 đến 3 lần với nước lạnh (t = 1-4⁰C) và để
ráo.
Chuẩn bị khay xốp sạch và khô đã được dán nhãn, nhãn phải ghi rõ kí hiệu mẫu,
ngày bảo quản, nhiệt độ bảo quản, thời gian lấy mẫu. Xếp tôm vào khay, mỗi khay
gồm 3 cá thể tôm. Mỗi lô xếp 14 khay, 7 khay dùng để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật và 7
khay để kiểm tra chất lượng cảm quan. Sau khi xếp khay xong dùng màng PE dán kín
khay và đem đi bảo quản ở nhiệt độ t = 4 ±1⁰C. Xếp khay phải nhanh vì để ở nhiệt độ
môi trường thời gian dài làm tăng khả năng biến đổi chất lượng của nguyên liệu như
vậy kết quả sẽ không chính xác.
30
Qua khảo sát từ thí nghiệm 1, chọn dự trù thời gian bảo quản là 6 ngày và mẫu sẽ
được lấy vào ngày bảo quản thứ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 để đảm bảo lấy được 7 điểm mẫu.
Mẫu kiểm tra vi sinh vật sau khi lấy ra tiến hành xử lý mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu sau:
tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp.
Mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan được đánh giá cảm quan bằng phương pháp
QIM. Đánh giá cảm quan gồm có 3 thành viên đã được qua huấn luyện, tiến hành đánh
giá và cho điểm theo thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan QIM của Dương Thị
Phượng Liên và cộng sự (2011) [4].
Bố trí thí nghiệm kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và Pseudomonas spp:
Mẫu tôm
Xử lý mẫu
Pha loãng mẫu
Cấy
Ủ (19 ± 1 °C, 5 ngày)
Đọc kết quả
Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra TPC và Pseudomonas spp
31
Bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S:
Mẫu tôm
Xử lý mẫu
Pha loãng mẫu
Cấy
Ủ (19 ± 1 °C, 4 ngày)
Đọc kết quả
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật sinh H2S
Giải thích thí nghiệm
Mẫu tôm sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh được đưa đi xử lý ngay. Tôm được bỏ phần râu
và mũi sau đó đem cân khối lượng và làm dập mẫu, tiếp đó cho vào mẫu đã làm dập
dung dịch đệm phosphate đã được hấp vô trùng và lắc đều để pha loãng mẫu, mẫu có
nồng độ là 10-1. Tiếp tục làm loãng mẫu thành 3 nồng độ liên tiếp (tùy thuộc vào ngày
lấy mẫu mà pha loãng nồng độ thích hợp) bằng dung dịch muối sinh lý 8,5‰ đã được
hấp vô trùng.
Sau khi chuẩn bị mẫu xong tiến hành cấy trang vào môi trường thích hợp. Đối với
kiểm tra vi sinh vật tổng số thì cấy vào đĩa petri đã được đổ môi trường PCA, kiểm tra
Pseudomonas spp cấy vào đĩa petri đã được đổ môi trường CFC (thành phần các chất
có trong 500 ml môi trường: Pseudomonas agar F: 17,5g, 1ml Phenol red 1%, Larginin: 5g, Glycerol: 5ml, Nước: 500ml, Hấp tiệt trùng sau đó làm nguội xuống 4550°C rồi bổ sung thêm CFC (Cepholothin Fusidin Cetrimide)). Mỗi nồng độ cấy thành
32
2 đĩa, sau khi cấy để yên khoảng 10 phút và tiến hành gói bằng giấy báo và đem đi ủ ở
tủ ủ đã được cài đặt nhiệt độ là 19 ± 1 °C trong 5 ngày. Sau 5 ngày lấy mẫu ra và đọc
kết quả bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. Đối với vi sinh vật tổng số ta tiến hành đếm
tất cả các khuẩn lạc có kích thước bằng chấm của đầu bút bi trở lên, đối với
Pseudomonas spp ta đếm các khuẩn lạc có màu hồng và hồng nhạt.
Đối với kiểm tra vi sinh vật sinh H2S thì các bước tiến hành thí nghiệm tương tự với
kiểm tra vi sinh vật tổng số và Pseudomonas spp chỉ khác là dùng môi trường Iron
Agar (IA) (Gram và cộng sự, 1987) và thời gian ủ là 4 ngày. Khi đọc kết quả ta đếm
các khuẩn lạc có chấm đen ở trong.
Tôm sú nguyên liệu
Rửa lần 1 (t = 1-4 °C)
Rửa lần 2 (clorin 50 ppm)
Rửa lần 3 (t = 1-4 °C)
Để ráo, xếp khay
Khay
Bảo quản ở 4±1°C
Lấy mẫu ngày bảo quản
thứ: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6
Đánh giá chất lượng
cảm quan bằng phương pháp QIM
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương
pháp QIM
33
Mẫu tôm nguyên liệu sau khi được đưa về phòng thí nghiệm và xử lý sau đó bảo
quản ở nhiệt độ t=4±1⁰C và lấy mẫu theo đúng kế hoạch lấy mẫu trên. Mẫu sau khi
được lấy ra sẽ được đánh giá bởi 3 thành viên. Các thành viên tiến hành đánh giá và
cho điểm theo bảng điểm đánh giá cảm quan QIM đã được xây dựng sẵn.
Bảng 2. 1. Điểm đánh giá cảm quan QIM của nguyên liệu tôm sú [4]
Mẫu:…………..
Thang điểm QIM đánh giá tôm nguyên liệu
Chỉ
Thuộc tính Mô tả
tiêu
Màu
Đầu
Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở
sắc
bất kỳ điểm nào, không bị xanh đầu.
Chuyển sang xanh nhạt.
Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt.
Thân
Đuôi
Thịt
Trạng
thái
Bên ngoài
Thịt
Mùi
Tự nhiên
không nấu
Màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng, không có
đốm đen ở bất kỳ điểm nào.
Không sáng bóng, không có đốm đen.
Không sáng bóng, nhạt màu nhẹ, có không qua 3
đốm đen.
Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở
bất kỳ điểm nào.
Màu nhạt, có dấu hiệu của sự biến đen.
Xuất hiện đóm đen không quá chân đuôi, chân đuôi
chưa mất hình dạng ban đầu.
Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu
(thịt hàm), không có bất cứ đốm đen nào ở thịt.
Thịt kém trong, phần thịt không còn màu như ban
đầu, không có bất kỳ đốm đen nào trong ở thịt.
Thịt bạc màu (nếu cắt ngang sẽ thấy lõi giữa vẫn
còn trong. Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu
(thịt hàm).
Nguyên vẹn, không bị khuyết tật, đầu dính chặt vào
thân, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn
đốt, không vỡ vỏ.
Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ,
không nứt đốt,không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ,
không đứt đuôi.
Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt
đốt, vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi.
Thịt đàn hồi, săn chắc.
Thịt kém đàn hồi, kém săn chắc.
Mùi đặc trưng của tôm sú.
Không mùi, không có mùi lạ.
Thoảng mùi khai nhẹ.
Điểm
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
0
1
2
34
2.4.3. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp
Xác định TPC phát triển ở nhiệt độ thấp
Chuẩn bị mẫu: cân 25 g mẫu đồng nhất trong 225 ml đệm phosphat.
Pha loãng mẫu: hút 1ml dịch nghiên cứu ở bước chuẩn bị mẫu vào ống nghiệm
đã chứa sẵn 9 ml dung dịch NaCl 8,5‰ đã được vô trùng, lắc đều được độ pha
loãng 10-2 . Tiếp tục hút 1 ml dung dịch ở độ pha loãng 10-2 cho vào ống nghiệm
có chứa 9 ml dung dịch NaCl 8,5‰ đã được vô trùng lắc đều được độ pha loãng
10-3. Cứ tiếp tục chuẩn bị các dịch pha loãng như vậy với mức độ pha loãng phụ
thuộc số lượng vi sinh vật cần xác định trong mẫu.
Cấy mẫu: chuyển 0,1 ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong đĩa
petri vô trùng đã chứa sẵn khoảng 15 – 20ml môi trường Plate Count Agar
(PCA) (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, dùng que
cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt
phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch, dùng que cấy trang đã được khử
trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho
dịch thấm đều vào thạch. [29]
Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 5 ngày.
Kết quả: tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường PCA là khuẩn lạc của TPC.
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm.
Hình 2. 5. Khuẩn lạc TPC
35
Xác định Pseudomonas spp
Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị cùng với các mẫu kiểm TPC.
Cấy mẫu: chuyển 0,1 ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong đĩa
petri vô trùng đã chứa sẵn khoảng 15 – 20 ml môi trường CFC (Cephaloridine
Fucidin Cetrimide) (Stanbridge and Board, 1994) (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), dùng
que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri. Đặt các đĩa trên
mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào thạch. [29]
Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 5 ngày. [32]
Kết quả: trên môi trường CFC khuẩn lạc của Pseudomonas có màu hồng.
[29][32]
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm.
Hình 2. 6. Khuẩn lạc vi khuẩn Pseudomonas spp
2.4.4. Xác định vi sinh vật sinh H2S.
Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị cùng với các mẫu kiểm TPC và Pseudomonas spp.
Cấy mẫu: chuyển 0,1ml huyền phù ở các độ pha loãng thích hợp vào trong
đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa) đã được đổ khoảng 15 – 20ml
36
môi trường Iron Agar (IA) (Gram và cộng sự, 1987), cấy ở 3 nồng độ pha
loãng liên tiếp, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong
đĩa petri. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào
thạch, dùng que cấy trang đã được khử trùng trang đều mẫu trong đĩa petri.
Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho dịch thấm đều vào
thạch.[29][32]
Nuôi cấy: lật ngược các đĩa trên cho vào tủ ấm ủ ở 19 ± 1 oC trong 4 ngày.
Kết quả: trên môi trường IA khuẩn lạc của vi khuẩn sinh H2S có màu đen. Chọn
các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm. [29][32]
Hình 2. 7. Khuẩn lạc vi sinh vật sinh H2S
2.4.5. Phương pháp xử lý số liệu
Microsoft Excel 2007 được dùng để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và
vẽ đồ thị. Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 18.0. Điểm cảm quan QIM
được phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) với phép kiểm định Tukey
để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa α = 0,05.
37
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.
Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc
trưng trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh
3.1.1. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên tôm sú bảo quản lạnh ở
nhiệt độ 4±1⁰C
Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 2, kết quả xác định tổng lượng vi sinh vật hiếu
khí (TPC) trên mẫu tôm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được
thể hiện ở Hình 3. 1 và Bảng 3. 1.
.
7,0E+08
6,0E+08
TPC (cfu/g)
5,0E+08
4,0E+08
3,0E+08
2,0E+08
1,0E+08
0,0E+00
0
1
2
3
4
5
6
7
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 1. Sự biến đổi của vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản
Ghi chú: Tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm
độc lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị TPC của lô 1 và điểm mẫu ngày 1 là giá trị TPC
trung bình của thí nghiệm (lô) 2 và 3.
38
Từ đồ thị trên Hình 3. 1 có thể thấy tổng vi sinh vật hiếu khí có xu hướng tăng theo
thời gian bảo quản. Trong 3 ngày đầu lượng vi sinh vật tổng số biến thiên rất ít ngày
lượng vi sinh vật ba ngày đầu lần lượt là 5,3.105, 3.105, 2,5.105. Qua ngày thứ 4 bắt đầu
có dấu hiệu tăng nhanh 2,6.106, đến ngày thứ 6 lên đến 3,1.108. Theo kết quả phân
tích Oneway-Anova thì thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về lượng vi
sinh vật hiếu khí giữa các ngày bảo quản. Nguyên nhân là ban đầu khi mới đem mẫu đi
bảo quản ở nhiệt độ thấp vi sinh vật bị ức chế hoạt động theo quy luật cứ giảm 10⁰C thì
hoạt động giảm 1/2 - 1/3 so với ban đầu, nhưng sau đó có hiện tượng thích ứng với môi
trường bảo quản sẽ phát triển trở lại theo hàm số mũ làm tăng số lượng vi sinh vật hiếu
khí trên mẫu. Ngoài ra, sau khi chết động vật thủy sản ở giai đoạn đầu của quá trình
phân giải, glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid
hóa môi trường có tác dụng hạn chế phần nào hệ vi sinh vật gây thối rửa (Nguyễn Anh
Tuấn, 2004). Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động enzyme, ảnh
hưởng đến khả năng vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào của vi sinh vật, thay
đổi khả năng trao đổi chất của chúng.
Theo số liệ thống kê từ NAFIQACEN thì phát hiện thấy vi sinh vật gây bệnh trong
những trường hợp có số lượng TPC cao 106-107 tế bào/g[20]. Theo Quyết định
46/2007/QĐ-BYT, giới hạn cho phép TPC có mặt trong thủy sản tươi sống là 106
cfu/g. Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5289:2006 cho phép TPC sản phẩm mực đông lạnh là
106 cfu/g. Theo 28 TCN 117:1998 cho sản phẩm basa fillet đông lạnh, theo 28 TCN
118:1998 cho sản phẩm thịt nghêu luộc, theo 28 TCN 119:1998 cho sản phẩm surimi
cá biển thì giới hạn cho phép TPC cũng là 106 cfu/g.
Tổng vi sinh vật hiếu khí phản ánh mức độ sạch của thực phẩm, do vậy nếu tổng
lượng vi sinh vật hiếu khí trên nguyên liệu vượt quá giới hạn thì nguyên liệu đó sẽ
không còn được chấp nhận. Thời gian bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C
còn trong giới hạn an toàn được chấp nhận làm nguyên liệu thể hiện ở bảng 3.1.
39
Bảng 3. 1. Thời gian bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C và chỉ
tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí
Nhiệt độ bảo quản
Thời gian bảo
TPC
quản
Giới hạn
cho phép theo QĐ
46/2007/BYT
4±1⁰C
3 ngày (ngày bảo
2,5.105 cfu/g
106 cfu/g
quản thứ 2)
Ở nhiệt độ bảo quản lạnh 0-4⁰C nguyên liệu mực có thể bảo quản được trong 4
ngày với lượng TPC là 9,4.105 cfu/g [20]. Thời gian bảo quản Atermia ở nhiệt độ
2±2⁰C là 14 ngày với lượng TPC là 9.105cfu/g [5].
Theo nguyên cứu của Nguyễn Việt Dũng (1998) thì tôm sú bảo quản ở nhiệt độ 0⁰C
có thể bảo quản 9-12 ngày và trong khoảng nhiệt độ 0-10⁰C cứ tăng 1⁰C trên giá trị 0
thì thời gian bảo quản giảm đi 0,5 ngày. Còn theo nghiên cứu của Relly và cộng sự
(1986) đối với tôm sú của Philippin họ thấy rằng tôm sú bảo quản ở 0⁰C có thể bảo
quản được 16 ngày và trong khoảng nhiệt độ 0-10⁰C cứ tăng 1⁰C trên giá trị 0 thì thời
gian bảo quản giảm đi một ngày. Như vậy nếu theo Nguyễn Việt Dũng (1998) thì thời
gian bảo quản tôm nguyên liệu ở 4±1⁰C là 7-10 ngày còn theo Relly và cộng sự (1986)
là 11-13 ngày. Trong khi Yamataga và Low (1995) lại báo cáo rằng tôm bạc (Penaeus
merguiensis) Singapore bảo quản bằng nước đá (0⁰C) lại chỉ được 4 ngày. Còn theo
nghiên cứu này thì thời gian bảo quản của tôm sú là 3 ngày khác với các nguyên cứu
trên. Nguyên nhân khác biệt là do khác nhau về nhiều yếu tố như xuất xứ nguyên liệu,
sự khác biệt về loài, về điều kiện vệ sinh trong quá trình nuôi, thu hoạch, xử lý và bảo
quản sau thu hoạch, …
40
3.1.2. Biến đổi của vi sinh vật sinh H2S trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ
4±1⁰C
Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 3, kết quả xác định lượng vi sinh vật sinh H2S trên
mẫu tôm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được thể hiện ở
Hình 3. 2.
4,5E+08
Vi sinh vật sinh H2S (cfu/g)
4,0E+08
3,5E+08
3,0E+08
2,5E+08
2,0E+08
1,5E+08
1,0E+08
5,0E+07
0,0E+00
0
1
2
3
4
5
6
7
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 2. Sự biến đổi của vi sinh vật sinh H2S theo thời gian bảo quản
Ghi chú: tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm độc
lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị của thí nghiệm khảo sát 1 và điểm mẫu ngày 1 là giá
trị trung bình của lượng vi sinh vật sinh H2S trong thí nghiệm 2 và 3.
Từ đồ thị trên Hình 3. 2 cho thấy vi sinh vật sinh H2S có xu hướng tăng dần theo
thời gian bảo quản. Ở ngày bảo quản thứ 0 lượng vi sinh vật sinh H2S là 2,1.102, hai
ngày tiếp theo lượng vi sinh vật sinh H2S biến đổi ít, ngày bảo quản thứ 3 lượng vi sinh
41
vật sinh H2S là 5,6.105. Tuy nhiên bắt đầu từ ngày bảo quản thứ tư lượng vi sinh vật
sinh H2S bắt đầu có dấu hiệu tăng nhanh lên 3,8.107. Đến ngày bảo quản thứ 6 vi sinh
vật sinh H2S đạt 2,1.108. H2S sinh ra sẽ có mùi khó chịu làm giảm phẩm chất của sản
phẩm chế biến. So sánh với kết quả tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ta thấy 3 ngày đầu
lượng vi sinh vật sinh H2S ít biến đổi cũng là thời gian bảo quản mà nguyên liệu tôm sú
còn chấp nhận được nhưng bắt đầu ngày thứ tư lượng vi sinh vật hiếu khí vượt quá
mức cho phép cũng là lúc vi sinh vật sinh H2S tăng nhanh.
Nguyên nhân là ban đầu khi mới đem mẫu đi bảo quản ở nhiệt độ thấp vi sinh vật
sinh H2S bị ức chế hoạt động nên lượng vi sinh vật sinh H2S 3 ngày đầu chỉ tăng nhẹ
nhưng sau đó có hiện tượng thích ứng với môi trường bảo quản sẽ phát triển trở lại
theo hàm số mũ làm tăng số lượng vi sinh vật sinh H2S trên mẫu. Đồng thời do tôm sau
khi chết tự phân giải tạo thành các chất dinh dưỡng bậc thấp thích hợp cho vi sinh vật
sử dụng để phát triển.
3.1.3. Biến đổi của Pseudomonas spp trên tôm sú bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C
Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 2, kết quả xác định Pseudomonas trên mẫu tôm
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Hình 3. 3.
42
9,0E+07
8,0E+07
Pseudomonas (cfu/g)
7,0E+07
6,0E+07
5,0E+07
4,0E+07
3,0E+07
2,0E+07
1,0E+07
0,0E+00
0
1
2
3
4
5
6
7
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 3. Sự biến đổi của Pseudomonas spp theo thời gian bảo quản
Ghi chú: Tất cả các điểm mẫu đều được vẽ từ giá trị trung bình của 3 thí nghiệm
độc lập, riêng ở ngày thứ 7 là giá trị của thí nghiệm khảo sát 1 và điểm mẫu ngày 1 là
giá trị trung bình của lượng Pseudomonas spp trong thí nghiệm 2 và 3.
Từ đồ thị trên Hình 3. 3 cho thấy Pseudomonas spp trên nguyên liệu tôm sú bảo
quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Nhìn trên đồ thị
ta có thể thấy ba ngày đầu trong thời gian bảo quản lượng Pseudomonas spp biến đổi
rất ít. Lượng Pseudomonas spp 3 ngày đầu lần lượt là 3,7.103; 1,1.104; 1,4.104. Trong
khoảng thời gian này lượng Pseudomonas spp tăng chậm là do trong môi trường bảo
quản nhiệt độ thấp Pseudomonas spp cũng như các vi sinh vật khác bị ức chế hoạt
động với quy luật cứ hạ 10⁰C thì hoạt động của vi sinh vật giảm 1/2 - 1/3 so với hoạt
động ban đầu, đồng thời do glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt
thay đổi. Sự acid hóa môi trường có tác dụng hạn chế phần nào hoạt động của
43
Pseudomonas spp. Bắt đầu từ ngày thứ 4 ta thấy lượng Pseudomonas spp có xu hướng
tăng nhanh hơn 3 ngày đầu, ngày bảo quản thứ 6 lượng Pseudomonas spp đạt 4,2.107.
Từ ngày thứ tư trở đi lượng Pseudomonas có xu hướng tăng nhanh hơn là do
Pseudomonas bắt đầu thích nghi với nhiệt độ của môi trường bảo quản.
3.2.
Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C
Tiến hành thí nghiệm theo Hình 2. 4. Ba cảm quan viên tiến hành đánh giá theo các
thang điểm QIM đã được xây dựng sẵn gồm có 7 thuộc tính thuộc 3 chỉ tiêu: màu sắc
(4 thuộc tính), trạng thái (2 thuộc tính), mùi (1 thuộc tính). Chỉ số chất lượng của
nguyên liệu (QI) là tổng điểm của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá. QI của tôm
sú dao động từ 0 đến 14, QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14
tương ứng với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng. Độ lệch
chuẩn đã tính là độ lệch chuẩn tính cho 2 thí nghiệm khác nhau và giữa các cảm quan
viên với nhau. Điểm cảm quan là giá trị trung bình của các cảm quan viên đã cho ở cả
2 thí nghiệm độc lập.
44
Các thuộc tính của chỉ tiêu màu sắc:
Màu của đầu
3,0
Điểm cảm quan
2,5
d
d
d
d
c
2,0
1,5
b
1,0
a
0,5
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 4. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đầu theo thời gian bảo quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 4 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của đầu tôm
sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way
Anova thấy rằng điểm cảm quan về màu của đầu vào ngày bảo quản thứ 0, 1, 2 có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày còn lại. Còn các ngày 3,4,5,6 không có sự
khác biệt với nhau, nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 0,1,2.
45
Màu của thân
3,0
Điểm cảm quan
2,5
bc
2,0
ab
c
c
b
1,5
a
1,0
a
0,5
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 5. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thân theo thời gian bảo quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 5 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của thân tôm
sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way
Anova thấy rằng ngày bảo quản 0 và 1 không có sự khác biệt với nhau nhưng có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 3,4,5,6. Ngày bảo quản thứ 3 có sự khác
biệt với ngày 0,1 và 5,6. Ngày bảo quản 5 và 6 không có sự khác biệt với nhau, nhưng
khác với ngày 0,1,2,3.
46
Màu của thịt
3,0
Điểm cảm quan
2,5
2,0
d
1,5
c
bc
1,0
a
a
0,5
a
ab
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 6. Sự biến đổi điểm cảm quan màu thịt theo thời gian bảo quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 6 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của thịt tôm
sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way
Anova thấy rằng điểm cảm quan của ngày bảo quản 0,1,2, không có sự khác biệt với
nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa với các ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 5 khác
với ngày thứ 0,1,2,3,6. Ngày thứ 6 khác tất cả các ngày còn lại.
47
Màu của đuôi
3,0
Điểm cảm quan
2,5
2,0
1,5
1,0
b
b
b
a
a
a
0,5
a
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 7. Sự biến đổi điểm cảm quan màu đuôi theo thời gian bảo quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 7 ta thấy điểm cảm quan cho màu sắc của đuôi tôm
sú tăng dần có nghĩa là chất lượng nguyên liệu giảm dần. Qua phân tích One-Way
Anova thấy rằng điểm cảm quan của ngày bảo quản 0,1,2,3 không có sự khác biệt có ý
nghĩa với nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa với các ngày 4,5,6.
Như vậy điểm cảm quan của các thuộc tính về màu của đầu, thân, thịt, đuôi tăng
dần theo thời gian bảo quản nguyên liệu, điều đó có nghĩa là chất lượng của nguyên
liệu giảm dần. Qua 4 đồ thị trên ta thấy từ lúc bảo quản đến ngày bảo quản thứ 3 chất
lượng cảm quan về màu sắc của nguyên liệu biến đổi rất ít, bắt đầu sang ngày bảo quản
4 điểm cảm quan mới có xu hướng tăng nhanh. Điều này do ở những ngày đầu mới bảo
quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên nguyên liệu bị ức chế hoạt động sau đó có
hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn
những ngày mới bảo quản. Những biến đổi màu sắc cơ thịt tôm là do quá trình oxy hóa
do các phản ứng có và không có enzyme. Màu nâu tối và đen là do các phản ứng tạo
48
thành melamin. Tyrosin được giải phóng ra trong quá trình phân hủy các protein của
tôm bị oxy hóa tạo thành dihydrophenylalanin và chuyển thành sắc tố màu đen. Màu
của cơ thịt chuyển từ trắng sang xám tro là do các phản ứng oxy hóa làm thay đổi màu
sắc của các hemoglobin trong máu dưới tác dụng của enzyme. Trong các thuộc tính của
chỉ tiêu màu sắc thì màu sắc của đầu tôm biến đổi nhanh nhất vì đầu tôm là nơi chứa hệ
tiêu hóa nên chứa nhiều vi sinh vật và các vi sinh vật hoạt động mạnh nên màu sắc biến
đổi nhanh.
Các thuộc tính của chỉ tiêu trạng thái:
Trạng thái bên ngoài
3,0
Điểm cảm quan
2,5
2,0
c
c
1,5
bc
1,0
ab
a
a
0,5
a
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 8. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái bên ngoài theo thời gian bảo
quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 8 ta thấy điểm cảm quan của thuộc tính trạng thái
bên ngoài có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ 0 đến
ngày thứ 2 không thay đổi bắt đầu từ ngày thứ 3 trở đi có xu hướng tăng nhanh.
Nguyên nhân là trong thời gian mới bảo quản ngày bảo quản thứ 0 đến thứ 2 vi sinh vật
bị ức chế nhưng sau đó vi sinh vật sẽ thích nghi với môi trường bảo quản và phát triển
49
trở lại. Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và
nội tạng của tôm xâm nhập vào cơ thịt tôm, bên trong cơ thịt tôm khi vi sinh vật phát
triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản làm chất
dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm tôm bị long đầu,
giãn đốt mềm vỏ, mềm thịt. [11][12]
Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan trạng thái bên ngoài
của ngày bảo quản thứ 0,1,2 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau và có
sự khác biệt với điểm cảm quan ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng có sự khác biệt với các ngày 0,1,2,3.
Trạng thái thịt
2,0
Điểm cảm quan
1,5
c
ab
1,0
ab
0,5
c
bc
ab
a
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 9. Sự biến đổi điểm cảm quan trạng thái thịt theo thời gian bảo quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 9 ta thấy điểm cảm quan của thuộc tính trạng thái
thịt có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ 0 đến ngày
thứ 3 tăng nhẹ bắt đầu từ ngày thứ 4 trở đi có xu hướng tăng nhanh hơn.
50
Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan trạng thái thịt của
ngày bảo quản thứ 0 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày 1,2,3.
Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự khác biệt với nhau nhưng có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê với các ngày 0,1,2,3.
Qua hai thuộc tính trạng thái bên ngoài và trạng thái thịt trình bày trên thì ta
thấy điểm cảm quan của chỉ tiêu trạng thái có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo
quản, điều này có nghĩa là chất lượng nguyên liệu tôm giảm dần theo thời gian bảo
quản. Qua 2 đồ thị trên ta thấy rằng qua 3 ngày bảo quản thì điểm cảm quan của các chỉ
tiêu tăng nhẹ hoặc không thay đổi cho tới ngày thứ 4 bắt đầu thấy rõ sự thay đổi. Điều
này do ở những ngày đầu mới bảo quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên nguyên
liệu bị ức chế hoạt động sau đó có hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường bảo
quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn những ngày mới bảo quản.
Biến đổi của kết cấu cơ thịt (thịt trở nên kém đàn hồi, săn chắc) do trong giai
đoạn đầu của quá trình bảo quản cơ thịt mềm đi là do sự phân rã gây ra bởi sự liên kết
yếu giữa các mô liên kết và các tơ cơ. Tuy vậy, đến giai đoạn sau của quá trình thì sự
nhão ra của cơ thịt là chủ yếu do hoạt động phân giải và phân hủy của các proteaza nội
tại và của vi sinh vật gây ra. [19]
51
Thuộc tính mùi tự nhiên của chỉ tiêu mùi:
Mùi tự nhiên không nấu
3,0
Điểm cảm quan
2,5
c
2,0
c
1,5
b
1,0
a
0,5
a
a
a
0,0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 3. 10. Sự biến đổi điểm cảm quan của mùi tôm tự nhiên theo thời gian bảo
quản
Dựa vào đồ thị trên Hình 3. 10, có thể thấy điểm cảm quan của thuộc tính mùi tự
nhiên không nấu có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Từ ngày bảo quản thứ
0 đến ngày thứ 3 tăng nhẹ, bắt đầu từ ngày thứ 4 trở đi có xu hướng tăng nhanh hơn.
Điều này là do ở những ngày đầu mới bảo quản vi sinh vật và các enzyme nội tại trên
nguyên liệu bị ức chế hoạt động sau đó có hiện tượng thích nghi trở lại với môi trường
bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh hơn những ngày mới bảo quản.
Mùi của tôm tươi được tạo ra bởi hỗn hợp các chất cacbon và rượu có 6,8 và 9
nguyên tử C trong thành phần cấu tạo, bao gồm các hexanal, 1-octan-3-ol, 1,5octadien-3-ol, và 2,5-octadien-1-ol. Lúc tôm còn tươi thành phần các hợp chất cacbon
chiếm ưu thế. Sau đó mùi vị tươi của tôm giảm dần là do sự tăng lên các chất hữu cơ
mang tính rượu và sự xuất hiện các este mạch ngắn và sau cùng là sự tích tụ các acid
bay hơi tạo thành trong quá trình khử amin các amino acid của vi khuẩn và sự tích tụ
các amin dễ bay hơi. Mùi đặc trưng của tôm bị hư hỏng cũng đồng thời với sự xuất
52
hiện của các chất như (CH3)2S, CH3SH và H2S được tạo thành từ các acid amin cystein
và methionin. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản mùi của thủy sản được tạo bởi
sự có mặt của indol, putrescin, cadaverin, và các diamin khác từ sự phân hủy các
amino acid dưới tác động của vi khuẩn. [19]
Qua phân tích One-Way Anova thấy rằng điểm cảm quan mùi tự nhiên không
nấu của ngày bảo quản thứ 0,1,2,3 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau
nhưng có sự khác biệt với các ngày 4,5,6. Ngày bảo quản thứ 4 khác biệt có ý nghĩa
thống kê với tất cả các ngày còn lại. Điểm cảm quan về mùi của ngày bảo quản 5, 6
không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng khác biệt với các ngày còn
lại.
Chỉ số chất lượng QI của tôm sú theo thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C:
14
QI
Chỉ số chất lượng QI
12
e
y = 1.836x - 0.806
R² = 0.972
10
e
d
8
6
c
bc
4
ab
2
a
0
0
1
2
3
4
5
6
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 3. 11. Sự biến đổi của chỉ số chất lượng QI theo thời gian bảo quản
Chỉ số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên của tất cả các thuộc
tính trên mẫu đánh giá. QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14.
53
Trên đồ thị Hình 3. 11 ta thấy điểm QI trong ba ngày đầu bảo quản tăng chậm
cũng phù hợp với thời gian mà vi sinh vật phát triển chậm. Qua ngày thứ 4 bắt đầu tăng
nhanh hơn có nghĩa là bắt đầu ngày 4 chất lượng cảm quan của nguyên liệu cũng giảm
nhanh.
Qua đồ thị trên Hình 3. 11 có thể thấy điểm số QI tăng tuyến tính theo thời gian
bảo quản thông qua phương trình hồi quy bậc nhất: y = 1,836 – 0,806 (x: ngày bảo
quản, y: chỉ số chất lượng QI) với hệ số tương quan rất cao R2 = 0,972. Điều này phù
hợp với các tác giả trước về mối quan hệ tuyến tính giữa thời gian bảo quản và điểm QI
khi bảo quản nguyên liệu thủy sản: tôm (3-4⁰C) R2 = 0,991 [4], cá tra R2 = 0,989 [30].
Dựa vào mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản lạnh, có thể sử
dụng chỉ số chất lượng QI để đánh giá nhanh chất lượng tôm cũng như dự đoán thời
gian bảo quản tôm sú.
Theo phân tích số liệu bằng One-Way Anova, điểm QI của ngày bảo quản đầu
tiên không có sự khác biệt với ngày bảo quản thứ 1 và có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê với tất cả các ngày còn lại. QI của ngày bảo quản thứ 3 không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê với ngày 2 nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày
0,1,4,5,6. QI của ngày bảo quản thứ 4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các
ngày còn lại. Ngày bảo quản thứ 5 và 6 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với
nhau nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày còn lại.
Như vậy, kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM hoàn toàn phù
hợp với kết quả phân tích tổng lượng vi sinh vật hiếu khí TPC và lượng vi sinh vật gây
hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp và vi sinh vật sinh H2S) rằng lượng vi sinh vật trong
thời gian 3 ngày đầu phát triển chậm và tăng nhanh từ ngày thứ tư, tương ứng với sự
tăng về điểm cảm quan của các thuộc tính trong bảng điểm QIM.
54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
5.1.
Kết luận
Qua việc nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất
lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 °C. Đề tài đã rút
ra một số kết luận sau:
- Đã xác định được xu hướng biến đổi của các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên
tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản.
Trên tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C số lượng TPC, Pseudomonas
spp, vi sinh vật sinh H2S tăng lên theo thời gian bảo quản. Thời hạn bảo quản tôm sú
nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C là không quá 3 ngày. Đến ngày bảo quản thứ 3 (sau 4
ngày bảo quản) thì số lượng TPC đạt 2,6.106 cfu/g đã vượt quá giới hạn cho phép, số
lượng Pseudomonas đạt 6,5.104 cfu/g, vi sinh vật sinh H2S đạt 5,6.105.
- Đã xác định được xu hướng biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C theo thời gian bảo quản bằng phương pháp cảm quan
QIM
Chỉ số chất lượng QI tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản theo phương trình hồi
quy y = 1,836x – 0,806 (x: ngày bảo quản, y: điểm chỉ tiêu chất lượng QI) với hệ số
tương quan R2 = 0,972.
5.2.
Đề xuất ý kiến
Qua kết quả nghiên cứu, đề tài đã chọn được thời gian bảo quản đảm bảo thực
phẩm an toàn và đảm bảo chất lượng khi bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ
4±1⁰C. Tuy nhiên do thời gian, tính mùa vụ của nguyên liệu và kinh phí còn hạn chế
nên đề tài mới thử nghiệm trên mẫu nhỏ. Nếu có điều kiện tiếp tục nghiên cứu cần
nghiên cứu thêm các vấn đề sau:
55
Nên tổ chức nghiên cứu với quy mô mẫu thí nghiệm lớn kết hợp với khảo sát thực
tế sản xuất để có kết luận chính xác hơn.
Nghiên cứu sự biến đổi các vi sinh vật gây bệnh trong quá trình bảo quản lạnh tôm
sú.
Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật và chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên
liệu ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau.
56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Bộ thủy sản dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP)
(2002), “Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu, NXB Nông Nghiệp Hà
Nội.
2. Bộ thủy sản SEAQIP (2004), Cá tươi- chất lượng và các biến đổi về chất
lượng, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Đào Hoài Thu (2009), “Tách chiết và bảo quản AND của tôm sú”. Đồ án tốt
nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
4. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc(2011), Đánh
giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước
đá(0 – 4⁰C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tạp chí khoa học, số
18b, 53-62.
5. Hoàng Văn Ba (2011), “Nghiên cứu biến đổi chất lượng Artemia Franciscana
theo điều kiện bảo quản lạnh”, đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
6. Huỳnh Long Quân (2006), “Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ khi
chết. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch”. Luận án tiến sĩ, Trường
Đại học Nha Trang.
7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen (2002), Hướng
dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
8. Kiều Hữu Ảnh(2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm,NXB Giáo Dục
Việt Nam.
9. Lê Thị Tưởng (2012), bài giảng về công nghệ lạnh thực phẩm.
10. Lê Vịnh (1999), “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến
khối lượng và chất lượng cảm quan của mực”. Luận văn thạc sỹ – ĐH Thuỷ
sản Nha trang.
11. Mai Nguyễn Trung Thành (2009), “Nghiên cứu hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ
gia cho quá trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh”. Đồ án tốt nghiệp, Trường
Đại học Nha Trang.
57
12. Nguyễn Anh Tuấn (2004), “Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất
lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã
đông và biện pháp khắc phục”. Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Trường Đại học Nha
Trang.
13. Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm (2004), Sổ tay kiểm nghiệm
vi sinh thực phẩm thủy sản,NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
14. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoa, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi
sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
15. Nguyễn Thị Hường,(2012), “Các nhân tố ảnh hưởng đến sản lượng tôm sú nuôi
thâm canh tại huyện Kiên Lương- tỉnh Kiên Giang”, luận văn thạc sỹ, Trường
Đại học Nha Trang.
16. Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), “Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá
trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu”. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha
Trang.
17. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2, NXB Nông Nghiệp, TP.Hồ Chí Minh.
18. Nguyễn Trọng Huy (2010), Một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất
lượng tôm sú giống (Penaeus monodon Fabricius, 1798) sản xuất tại Công ty
TNHH tư vấn thủy sản Huy Thuận – tỉnh Bến Tre. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại
học Nha Trang.
19. Nguyễn Văn Lập (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan đến khối
lượng và chất lượng tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông”.
Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
20. Nguyễn Việt Dũng (1998) “Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sú sau khi chết và
phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu”. Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Trường Đại
học Nha trang.
21. Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Và
Kỹ Thuật Hà Nội.
58
22. Tạp chí thủy sản Việt Nam Việt Nam Xuất bản tháng 1+2 năm 2015 (CON TÔM
số 39+40)
23. Tạp chí thủy sản Việt Nam xuất bản tháng 2 năm 2014 (CON TÔM số 28).
24. Tạp chí thủy sản Việt Nam xuất bản tháng 8 năm 2014 (CON TÔM số 34).
25. Thân Văn Minh(2003), “Thử nghiệm nuôi tôm sú thâm canh và bán thâm canh
trong vùng có độ mặn thấp tại huyện Xuyên Mộc”. Báo cáo chính Đề tài cấp
Tỉnh (Bà Rịa-Vũng Tàu) tháng 11/2003.
26. Trần Đức Ba (2004), Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia
TP.HCM.
27. Trần Thị Đèo (2011), “Nghiên cứu xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm”.
Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
28. Trần Văn Mạnh (2008),” Nghiên Cứu sự biến đổi thành phần hóa học chất
lượng cảm quản và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (Pangasius
hypophthalmus) sau thu hoạch”. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
Tài liệu nước ngoài
29. Odoli Cyprian Ogombe (2009), Optimal storage conditions for fresh farmed
tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. MSc thesis, University of Iceland.
30. Huynh Nguyen Duy Bao, M.Sc (2006) QIM Method Scores Quality, Shelf Life
of Pangasius Fillets. Global Aquaculture Advocate, November/December 2006,
28-30.
31. Park, H.Y., Hurk (1990), A study on the suitability for processing and storage
of common Europeon squid (Loligo sp.): Changes of freshness during storage.
Journal of the Korean society of food and nutrition, 168 – 170.
32. Nga T.T. Mai (2011), “Continuous quality and shelf life monitoring of retailpacked fresh cod loins in comparison with conventional methods”,
Control 22, 1000-1007.
Food
59
33. Turkiewicz Marianna (1982), Microflora of Antarctic Krill (Euphausia
superba), Acta microbiologica Polonica 02/1982; 31(2):175-84.
34. Larsen Andrea Marie (2014), Studies on the Microbiota of Fishes and the
Factors Influencing Their Composition, PhD dissertation, the Graduate Faculty
of Auburn University.
35. Kochanowski J and Maciejowska M (1967), Baterial flora of seafish from West
African fishing ground.II. Strains isolated from fish on board immidiately upon
catching, Pr. Morskiego Inst. Rybackiegow Gdyni. 14, B, 153 (in Polish).
-1-
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN) về vi sinh
Tiêu chuẩn
Tên mặt hàng
TPC (cfu/g)
TCVN5289-1992
Tôm mực đông
106
lạnh
28TCN117:1998
Cá basa phi lê
106
đông lạnh
mực đông lạnh
106
28 TCN
phẩm thịt nghêu
106
118:1998
luộc
28 TCN
surimi cá biển
TCVN
5289:2006
119:1998
106
-2-
PHỤ LỤC: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ONE-WAY ANOVA
Kết quả vi sinh vật:
Homogeneous Subsets
TPC
Tukey HSDa,b
ngayfbaoqu
an
Subset for
alpha = 0.05
N
1
1.00
2 210000.000
0
2.00
3 246333.333
3
.00
3 533300.000
0
dime
nsion
3.00
1
3
2.6103E6
4.00
3
4.8350E7
5.00
3
1.2005E8
6.00
3
3.1423E8
Sig.
.120
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 2.800.
-3-
TPC
Tukey HSDa,b
ngayfbaoqu
an
Subset for
alpha = 0.05
N
1
1.00
2 210000.000
0
2.00
3 246333.333
3
.00
3 533300.000
0
dime
nsion
3.00
1
3
2.6103E6
4.00
3
4.8350E7
5.00
3
1.2005E8
6.00
3
3.1423E8
Sig.
.120
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 2.800.
b. The group sizes are unequal. The
harmonic mean of the group sizes is
used. Type I error levels are not
guaranteed.
-4-
Pseudomonas
Tukey HSDa,b
ngayfbaoqu
an
Subset for
alpha = 0.05
N
1
.00
3
3736.6667
1.00
2 15000.0000
2.00
2 20500.0000
dime 3.00
nsion
1 4.00
3 64666.6667
3
8.7004E6
5.00
3
2.0002E7
6.00
3
4.2057E7
Sig.
.169
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 2.625.
b. The group sizes are unequal. The
harmonic mean of the group sizes is
used. Type I error levels are not
guaranteed.
-5-
H2S
Tukey HSDa,b
ngayfbaoqu
an
Subset for
alpha = 0.05
N
1
.00
3
213.3333
1.00
2 18000.0000
2.00
2 55000.0000
3.00
dime
nsion
1 4.00
2 835000.000
0
2
5.7500E7
5.00
3
1.1000E8
6.00
3
2.1037E8
Sig.
.290
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 2.333.
b. The group sizes are unequal. The
harmonic mean of the group sizes is
used. Type I error levels are not
guaranteed.
-6-
Kết quả cảm quan.
Homogeneous Subsets
mdau
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
4
.00
6
1.00
6
2.00
6
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
1.8333
6
1.9167
5.00
6
2.0000
6.00
6
2.0000
Sig.
.0000
.5000
1.0833
1.000
1.000
1.000
.912
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
-7-
mthan
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
.00
6
.0000
1.00
6
.1667
3.00
6
.6667
dime 2.00
nsio
n1 4.00
6
.9167
6
1.1667
5.00
6
1.7500
6.00
6
1.8333
Sig.
.077
.6667
1.1667
.321
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
.077
-8-
mduoi
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha =
0.05
N
1
2
.00
6
.0000
1.00
6
.0833
2.00
6
.1667
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
.1667
6
.7500
6.00
6
1.0833
5.00
6
1.1667
Sig.
.945
.171
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
6.000.
-9-
mthit
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
.00
6
.0000
1.00
6
.0000
2.00
6
.0000
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
.1667
5.00
6
6.00
6
Sig.
6
2
3
4
.1667
.5833
.5833
.7500
1.5000
.876
.055
.876
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
- 10 -
benngoai
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
.00
6
.0000
1.00
6
.0000
2.00
6
.0000
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
.4167
5.00
6
1.0833
6.00
6
1.2500
Sig.
6
.4167
.8333
.146
.8333
.146
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
.146
- 11 -
thit
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
.00
6
.0000
1.00
6
.1667
.1667
2.00
6
.1667
.1667
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
.1667
.1667
5.00
6
.6667
6.00
6
.8333
Sig.
6
.5000
.904
.5000
.263
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
.263
- 12 -
tnknau
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
.00
6
.0000
2.00
6
.0000
1.00
6
.0833
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
.1667
5.00
6
1.6667
6.00
6
1.8333
Sig.
6
.8333
.932
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
.932
- 13 -
QI
Tukey HSDa
ngaybaoqua
n
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
4
5
.00
6
.0000
1.00
6
1.0000
2.00
6
dime 3.00
nsio
n1 4.00
6
5.00
6
9.0833
6.00
6
10.3333
Sig.
1.0000
2.3333
2.3333
3.5833
6
6.5833
.488
.174
.234
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
.234
- 14 -
PHỤ LỤC: HÌNH DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Tủ sấy tiệt trùng của Đức sản xuất năm 1997
Thiết bị hấp môi trường
- 15 -
Cân phân tích Robevan sản xuất 2004
Tủ ủ MIR-153 của Nhật Bản
- 16 -
Bếp hồng ngoại
- 17 -
Tủ lạnh ủ 19 ± 1 °C
[...]... sự biến đổi của một vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) và các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S và Pseudomonas spp) bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 4±1⁰C) - Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên liệu bảo quản lạnh (ở... được nghiên cứu cụ thể Đa số các nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của tôm được 25 đánh giá bằng phương pháp Torry và QDA và chưa dùng phương pháp cảm quan QIM Do đó, nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú, mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Vi t Nam là rất cần thiết Từ các vấn đề trên nên tôi chọn đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu sự biến. .. nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công tuy nhiên đa phần các công trình trên đều nghiên cứu trên các đối tượng thủy sản bảo quản lạnh bằng nước đá Các công trình nghiên cứu về tôm thì chủ yếu nghiên cứu về sự biến đổi của các vi sinh vật gây bệnh và biến đổi hóa học còn về các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng của tôm. .. lạnh, Tủ sấy tiệt trùng Memmerct 220⁰C của Đức sản xuất năm 1997, Thiết bị hấp môi trường,bếp hồng ngoại SANAKI 2.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) trên tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1⁰C Nội dung 2: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm. .. với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng [4] 1.6 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.6.1 Nghiên cứu trong nước Trong và ngoài nước cũng đã có nhiều nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của các nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công Theo nghiên cứu về sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu của Nguyễn Vi t... cứu sự biến đổi chất lượng Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh của Hoàng Văn Ba (2011) nhiệt độ càng cao thời gian bảo quản càng dài thì số lượng vi sinh vật hiếu khí lớn và ngược lại Chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm mạnh khi 23 bảo quản ở nhiệt độ cao Khi bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ 2±2⁰C, thời gian bảo. .. nghiên cứu điểm số phương pháp QIM, thời hạn sử dụng của phi lê cá tra bảo quản lạnh bằng đá của Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2006) dựa vào kết quả nghiên cứu cho thấy số lượng vi khuẩn và nồng độ ammoniac tăng theo thời gian bảo quản Kết quả vi sinh vật và hóa học kết hợp với điểm cảm quan cho thấy có thể bảo quản cá tra trong 12 ngày.[30] Dương Thị Phượng Liên và cộng sự (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến. .. cholera, V vulnificus và V mimicus Một số các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến ở các vịnh và cửa sông Sự xuất hiện của các vi sinh vật thường giao động theo mùa.[20] 15 1.2.2 Tổng vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất... bào, khi hoạt độ của nước giảm thì hoạt tính của enzyme, giảm hoạt động ở một giới hạn xác định làm ngưng hoạt động sống những biến đổi gồm: biến đổi vật lý, biến đổi hóa học, biến đổi enzyme và biến đổi vi sinh vật 19 1.4.1 Biến đổi vật lý Biến đổi về cấu trúc: do mất nước và đo độ nhớt của dịch bào tăng lên nên cấu trúc nguyên liệu co cứng lại, độ cứng tăng và độ đàn hồi giảm Biến đổi về màu sắc:... bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2 Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng biển có thể lên đến 105CFU/cm2 Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ở trong ruột là từ 10109CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình ... Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng chất lượng cảm quan tôm sú bảo quản lạnh 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm sú nguyên liệu 1.1.1 Đặt điểm sinh học sinh thái tôm sú. .. quan tôm sú bảo quản lạnh Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) vi sinh vật gây hỏng đặc trưng tôm sú nguyên liệu (vi sinh vật sinh H2S Pseudomonas spp) bảo. .. (TPC) vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật sinh H2S, Pseudomonas spp) tôm sú trình bảo quản lạnh nhiệt độ 4±1⁰C Nội dung 2: Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú trình bảo quản lạnh