Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỒNG QUỐC QUYỀN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ơ NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: Thú y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Thái Nguyên - 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG QUỐC QUYỀN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS Đỗ Quốc Tuấn Thái Nguyên - 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2017 Học viên Hoàng Quốc Quyền ii LỜI CẢM ƠN Hoàn thành luận văn này, nỗ lực cố gắng thân, tơi ln nhận quan tâm giúp đỡ thầy giáo, cô giáo bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn giúp đỡ giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy suốt thời gian học tập trường Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Đỗ Quốc Tuấn tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trung tâm Khuyến nông; Chi cục Thú y, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn bạn đồng nghiệp giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình ln giúp đỡ, động viên tơi hồn thành luận văn Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2017 Học viên Hoàng Quốc Quyền iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU viii DANH MỤC CÁC HÌNH x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Ý nghĩa đề tài Chương 1: TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Thực trạng giết mổ gia súc Việt Nam 1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ thể động vật 1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước 10 1.3.3 Nhiễm vi khuẩn từ đất 11 1.3.4 Nhiễm khuẩn từ khơng khí 12 1.3.5 Nhiễm khuẩn trình giết mổ 14 1.3.6 Nhiễm khuẩn trình phân phối thực phẩm 14 1.3.7 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 15 1.3.8 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất 16 1.4 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm nước 16 1.4.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 16 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 17 iv 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 17 1.5 Một số vi khuẩn phân lập từ thịt gây ngộ độc thực 18 1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18 1.5.2 Coliforms 19 1.5.3 Escherichia coli 20 1.5.4 Vi khuẩn Salmonella 22 1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ gia súc………………………….25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27 2.2 Nội dung nghiên cứu 27 2.2.1 Điều tra thực trạng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn tỉnh Bắc Kạn 27 2.2.2 Xác định tình trạng nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn (Thông qua kiểm tra tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli) 27 2.2.3 Xác định tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn (thông qua kiểm tra số tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi khuẩn Coliforms, vi khuẩn E.coli,vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Staphylococcus aureus) 27 2.2.4 Xác định độc lực số chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella Staphylococcus aureu phân lập 27 2.2.5 Đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn 28 2.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 28 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 28 2.3.3 Phương pháp đồng pha loãng mẫu 30 v 2.3.4 Phương pháp kiểm tra số vi sinh vật điểm 30 2.3.5 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn ( E coli, Salmonella spp., Staphylococcus aures) phân lập 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Thực trạng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn 38 3.1.1 Tình hình tiêu thụ thịt lợn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn 38 3.1.2 Số lượng, quy mô phân bố sở giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 39 3.1.3 Diện tích mặt công suất sở giết mổ lợn 41 3.1.4 Kết điều tra địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn nghiên cứu 42 3.1.5 Loại hình giết mổ điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 43 3.1.6 Điều kiện sở hạ tầng trang thiết bị sở giết mổ lợn 44 3.1.7 Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ lợn 45 3.1.8 Kiểm sốt quyền địa phương kiểm tra, giám sát quan thú y 47 3.2 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 48 3.2.1 Nguồn nước sử dụng giết mổ điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 48 3.2.2.Kết xác định mức độ nhiễm Coliforms tổng số nước sử dụng cho giết mổ số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 50 3.2.3.Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn E coli nước sử dụng số điểm giết mồ lợn thành phố Bắc Kạn 51 3.3 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 53 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 53 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm Coliforms tổng số thịt số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 55 vi 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli thịt số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 56 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 57 3.3.5 Kết xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn thành phố Bắc Kạn 58 3.4 Kết xác định độc lực chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella Staphylococcus aureuphân lập 60 3.4.1 Kết xác định độc lực vi khuẩn E.coli phân lập 60 3.4.2 Kết xác định độc lực vi khuẩn St aureus phân lập 61 3.4.3 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella spp phân lập 62 3.5 Đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ lợn vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 64 3.5.1 Giải pháp quy hoạch xây dựng sở giết mổ lợn theo hướng công nghiệp tập trung 64 3.5.2 Giải pháp xây dựng sở hạ tầng cho sở giêt mổ lợn công nghiệp 64 3.5.3 Giải pháp sở giết mổ…………………………… 62 3.5.4 Giải pháp công nghệ sử dụng sở giết mổ lợn 65 3.5.5.Giải pháp quản lý Nhà nước 67 3.5.6 Giải pháp thông tin tuyên truyền 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69 Kết luận 69 Đề nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM : Cơ sở giết mổ CFU : Colony Forming Unit MNP : Most Probable Number QCVN : Quy chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TT : Thơng tư UBND : Ủy ban nhân dân VSV : Vi sinh vật VK : Vi khuẩn NĐTP : Ngộ độc thực phẩm viii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2015) Bảng 1.2 Tiêu chuẩn tổ chức y tế giới vi sinh vật nước uống 11 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ khơng khí 13 Bảmg 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ khơng khí 13 Bảng 2.1 Vị trí lấy mẫu nước mẫu thịt sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 28 Bảng 3.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ số phường địa bàn Thành phố Bắc Kạn 38 Bảng 3.2: Kết điều tra số lượng, quy mô phân bố sở giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 40 Bảng 3.3 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ sở giết mổ lợn 41 Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn nghiên cứu 42 Bảng 3.5 Kết điều tra loại hình điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 43 Bảng 3.6 Kết điều tra điều kiện giết mổ sở giết mổ lợn 44 Bảng 3.7 Kết điều tra tình hình điều tra thú y sở giết mổ 45 Bảng 3.8 Kết điều tra sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành quản lý Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 47 Bảng 3.9: Kết điều tra nguồn nước sử dụng giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 49 Bảng 3.10 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm Coliforms tổng số nước sử dụng số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 50 Bảng 3.11: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn E coli nước sử dụng số điểm giết mổ lợn thành phố Bắc Kạn 52 62 Qua bảng 3.18 cho thấy: - Các chủng St aureus dung huyết giết chết chuột thời gian nhanh sau từ 41-76 giờ, có tỷ lệ gây chết chuột cao (80%) không phụ thuộc vào đường tiêm Các chủng St aureus dung huyết khơng hồn tồn thời gian giết chuột lâu (83-115) phụ thuộc vào đường tiêm Tỷ lệ gây chết chuột St aureus dung huyết khơng hồn tiêm tĩnh mạch 60% (từ 83-105) giờ, tiêm phúc mạc 40% (từ 96-115) chuột thí nghiệm 3.4.3 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella spp phân lập Vi khuẩn Salmonella có nhiều Serotype, độc lực Serotype lại phụ thuộc vào yếu tố gây bệnh Ở Serotype yếu tố gây bệnh định thể bệnh cấp tính mãn tính Do vậy, chúng tơi tiến hành kiểm tra độc lực chủng Salmonella spp phân lập chuột nhắt trắng Chọn chủng Salmonella spp phân lập có yếu tố gây bệnh để thử độc lực cách tiêm truyền qua chuột nhắt trắng Các chủng ni cấy mơi trường BHI bình tam giác 100ml, sau canh trùng bồi dưỡng 37°C 24 giờ, đếm số lượng vi khuẩn có 1ml canh trùng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc thạch Mỗi chủng tiêm cho chuột, chuột 0,2 ml canh trùng vào phúc xoang Theo dõi số chuột chết thời gian chuột chết chủng trình bày bảng 3.19 Bảng 3.19: Kết kiểm tra tra độc lực số chủng vi khuẩn Salmonella spp chuột nhắt trắng Tỷ lệ Phân Ký hiệu Số chuột Liều tiêm Đường Số chuột Thời gian TT chết lâp lại chủng tiêm (con) (ml/con) tiêm chết (con) chết (giờ) (%) VK S.TH1 S.TH2 S.TH3 S.TH4 S.TH5 2 2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 S.TH6 0,2 Phúc xoang 2 2 100 100 100 100 100 7-15 4-6 9-16 12-18 4-6 + + + + + 100 12-18 + Ghi chú: S.TH1, S.TH2…S.TH6 ký hiệu mẫu xác định thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiến hành xác định độc lực 63 Qua bảng 3.19 cho thấy với chủng xác định độc lực chủng có độc lực cao, gây chết 100% số chuột thời gian từ trước đến 18 sau tiêm canh trùng Trong số chủng Salmonella spp có 02 chủng (S.TH2, S.TH5) có độc lực mạnh gây chết chuột chết từ 4-6 sau tiêm canh trùng (chiếm tỷ lệ 33,33%), có 01 chủng (S.TH1) giết chuột chết từ 7-15 sau tiêm (chiếm tỷ lệ 16,67%) có 01 chủng (S.TH3) giết chuột chết từ 9-16 sau tiêm (chiếm tỷ lệ 16,67%) có chủng (S.TH4, S.TH6) có độc lực gây chết chuột vào thời gian 12-18 (chiếm tỷ lệ 33,33%) Mổ khám chuột chết, lấy máu tim nuôi cấy phân lập vi khuẩn tìm thấy vi khuẩn Salmonella khiết Đa số chuột chết mổ khám bệnh tích thấy gan, lách, thận sưng nhão, có nhiều điểm xuất huyết, dày xuất huyết, ruột đầy hơi, xung quanh chỗ tiêm thủy thũng, nhầy với bệnh tích đặc trưng Salmonella spp gây Kết nghiên cứu tương đồng với kết nghiên cứu tác giả khác như: Kết nghiên cứu Nguyễn Quang Tuyên cs (2009)[28] cho thấy độc lực chủng Salmonella phân lập từ bê, nghé tiêu chảy gây chết chuột từ 33,33% tới 66,66%, thời gian gây chết chuột trung bình từ 24-48 sau tiêm Kết nghiên cứu Trần Thị Hạnh cs (2009)[11] thử độc lực chủng Salmonella phân lập gà cho biết vòng 24 sau tiêm cho thấy tất chuột thí nghiệm bị chết, 02 chủng S.entertidis phân lập từ gà làm chuột chết sau 08 tiêm Kết nghiên cứu Vũ Văn Hùng (2007)[13] cho thấy tất chủng vi khuẩn Salmonella đem thử gây chết 100% chuột thí nghiệm vịng - sau tiêm, có chủng gây chết 100% chuột thời gian từ - 24 giờ, chủng gây chết chuột sau 24 giờ, đặc biệt có chủng giết chết chuột trước 64 3.5 Đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ lợn vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn 3.5.1 Giải pháp quy hoạch xây dựng sở giết mổ lợn theo hướng công nghiệp tập trung Theo kết điều tra, địa bàn thành phố Bắc Kạn có 56 điểm giết mổ lợn cho tiêu dùng thành phố, quy mơ giết mổ trung bình 56 điểm giết mổ lợn khoảng 300-500 con/ngày, đáp ứng khoảng 25% nhu cầu tiêu thụ thịt lợn (số lại nhập từ huyện tỉnh tỉnh) Căn vào Quyết định số 895/QĐ-UBND ngày 13/6/2013 UBND tỉnh Bắc Kạn việc Phê duyệt Quy hoạch phát triển chăn nuôi tỉnh Bắc Kạn giai đoạn 2011 - 2015, định hướng đến năm 2020 tình hình thực tế, thành phố cần quy hoạch xây dựng 02 sở giết mổ lợn với dây chuyền giết mổ công nghiệp công suất 1.000-2.000 con/ngày Tuy nhiên, sở giết mổ cơng nghiệp cần quy hoạch bố trí nằm gần khu vực nội thành (nơi tiêu thụ sản phẩm chủ yếu) để thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ, phải gắn đầu mối giao thông vào thành phố để thuận tiện cho việc vận chuyển động vật nguyên liệu, đảm bảo hạn chế vận chuyển động vật qua khu dân cư Chọn vị trí tốt để quy hoạch xây dựng sở giết mổ công nghiệp phường thành phố Bắc Kạn Các vị trí phù hợp với quy hoạch tỉnh 3.5.2 Giải pháp xây dựng sở hạ tầng cho sở giêt mổ lợn công nghiệp Quyết định số 19/2017/QĐ-UBND ngày 27 tháng năm 2017 tỉnh Bắc Kạn việc ban hành quy định quản lý sở giết mổ động vật nhỏ, lẻ địa bàn tỉnh Bắc Kạn, quy định vị trí, địa điểm sở giết mổ phải cách khu dân cư tập trung, sông, suối, nguồn nước cung cấp phục vụ cho sản xuất tối thiểu 50 m; cách nguồn nước cung cấp cho sinh hoạt, trang trại chăn nuôi, nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nguồn thải bụi hóa chất độc hại) cơng trình cơng cộng tối thiểu 100 m, xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện 65 nước ổn định, thuận tiện cho việc vận chuyển động vật, sản phẩm động vật đảm bảo vệ sinh môi trường Thiết kế sở giết mổ phải có tường rào tách biệt với khu vực xung quanh bố trí thành hai khu riêng biệt gồm khu vực hành khu vực sản xuất để đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường xung quanh; diện tích sở giết mổ phải phù hợp với cơng suất giết mổ tình hình thực tế; đường nhập động vật sống động vật sau giết mổ phải riêng biệt; không vận chuyển động vật sống qua khu sạch; phải có hệ thống xử lý chất thải, nước thải phù hợp với công suất sở; có hố sát trùng phương tiện khử trùng xe người vào khu giết mổ Hỗ trợ sở giết mổ lợn công nghiệp đầu tư sở hạ tầng kỹ thuật ngồi hàng rào, gồm hệ thống đường giao thơng, hệ thống cấp điện, hệ thống cấp nước, thoát nước, hệ thống xử lý chất thải rắn nước thải, 3.5.3 Giải pháp sở giết mổ - Thực tuân thủ việc chuyển địa điểm giết mổ tới điểm giết mổ quy hoạch để giảm thiểu việc ô nhiễm môi trường gần khu dân cư nhiễm khuẩn vào thịt hạ tầng, điều kiện giết mổ đảm bảo theo quy định - Cần thực theo quy định nguyên tắc bố trí, tổ chức sản xuất từ khu đến bẩn Cần xây dựng hố tiêu độc khử trùng trước cửa vào sở giết mổ để hạn chế phát tán lây lan mầm bệnh cho động vật người - Thực nghiêm yêu cầu vệ sinh phương tiện vận chuyển sản phẩm sau giết mổ từ sở giết mổ đến nơi bày bán - Đối với người giết mổ quản lý cần thực đảm bảo vệ sinh tất khâu như: kiểm tra sức khỏe cá nhân (khơng có bệnh mang trùng) vệ sinh gia súc trước giết mổ; làm tiệt trùng trang thiết bị, dụng cụ giết mổ; làm vệ sinh nền, bệ suốt trình giết mổ; vệ sinh khử trùng thật kỹ hóa chất hàng ngày sau kết thúc công việc 66 - Nước sử dụng cho giết mổ phải kiểm tra định kỳ lưu sở (theo quy định tháng/ lần), nguồn nước không đảm bảo yêu cần theo quy định phải thực biện pháp khử trùng, tiêu độc không để vi sinh vật sinh sản phát triển - Người tham gia giết mổ lợn phải thực kiểm tra sức khỏe định kỳ theo quy định Bộ Y tế vệ sinh cá nhân Bố trí người giết mổ riêng biệt công đoạn giết mổ, đặc biệt khu bẩn – 3.5.4 Giải pháp công nghệ sử dụng sở giết mổ lợn - Thịt lợn cấp đơng, đóng gói bảo quản kho lạnh đưa tiêu thụ siêu thị, cửa hàng, quầy hàng thịt (có trang thiết bị bảo quản lạnh) - Áp dụng quy trình kiểm sốt tiên tiến sở giết mổ công nghiệp, đảm bảo sản phẩm xuất khỏi sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định - Công nghệ xử lý chất thải, nước thải: Hệ thống thoát nước thải phải có kích thước phù hợp đảm bảo theo cơng suất giết mổ; nước thải chảy từ khu đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước sàn sau vệ sinh; có lưới chắn rác trước đổ vào hệ thống xử lý nước thải; vị trí cửa xả nước thải có nắp bảo vệ thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu; nước thải sở giết mổ sau xử lý phải đạt chất lượng theo quy định; phân, rác hữu sở giết mổ phải xử lý đảm bảo mơi trường; sở phải có khu xử lý chất thải rắn, xử lý động vật chết, phủ tạng phần thân thịt có nghi ngờ mang mầm bệnh truyền nhiễm (nếu khơng có nơi xử lý phải có hợp đồng với tổ chức cấp phép hành nghề thu gom chất thải đảm bảo không làm lây lan dịch bệnh không gây ô nhiễm mơi trường); có thùng đựng chất thải rắn, phế phụ phẩm riêng biệt, có nắp đậy khơng để lây nhiễm chéo, thường xuyên thu gom, dọn chất thải rắn sau ca giết mổ 67 - Thiết bị chiếu sáng thơng khí: Có đủ ánh sáng để phục vụ việc giết mổ sở, hệ thống thơng khí phải thiết kế đảm bảo khơng khí lưu thơng từ khu sang khu bẩn Cửa thơng gió sở phải có lưới bảo vệ chống côn trùng động vật gây hại 3.5.5.Giải pháp quản lý Nhà nước - Thành lập Ban đạo hoạt động giết mổ kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật cấp từ thành phố đến phường - Thành lập đoàn kiểm tra liên ngành vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, thành phần gồm Thú y, Quản lý thị trường, Công an để kiểm tra hoạt động giết mổ kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật địa bàn quản lý - UBND phường quan trực tiếp đạo, lãnh đạo việc quản lý giết mổ mổ, vận chuyển lợn Người đứng đầu quyền phường chịu trách nhiệm quản lý hoạt động giết mổ địa bàn quản lý - Đối với điểm giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, phải kiên di rời đến địa điểm khác đình hoạt động - Thực thẩm định điều kiện vệ sinh thú y trước xây dựng các: sở giết mổ, sở sơ chế, bảo quản sản phẩm động vật; cửa hàng kinh doanh động vật, sản phẩm động vật Thực kiểm tra điều kiện, tiêu chuẩn vệ sinh thú y sở sở giết mổ, sở sơ chế, bảo quản sản phẩm động vật; cửa hàng kinh doanh động vật, sản phẩm động vật trước vào hoạt động - Tăng cường kiểm tra, tra: sở giết mổ, sở sơ chế, bảo quản sản phẩm động vật; cửa hàng kinh doanh động vật, sản phẩm động vật nhằm quản lý tốt thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ cho tiêu dùng xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 68 - Thực tốt công tác quản lý môi trường sở giết mổ lợn công nghiệp, tập trung Hướng dẫn sở giết mổ đánh giá tác động môi trường, cam kết bảo vệ môi trường theo quy định - Tổ chức, xếp lại điểm bán thịt lợn chợ, chợ tạm, đảm bảo thuận tiện cho người tiêu dùng - Tăng cường đầu tư nhân lực, trang thiết bị kinh phí cho ngành thú y để tổ chức tốt cơng tác kiểm sốt giết mổ lợn theo quy định hành Nhà nước - Đi đơi với xử lý vi phạm, cần có quy định khen thưởng xứng đáng sở giết mổ lợn nghiêm chỉnh thực quy định Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm đội ngũ cán quản lý 3.5.6 Giải pháp thông tin tuyên truyền Tăng cường công tác vận động, tuyên truyền, giáo dục nâng cao ý thức đội ngũ cán quản lý, người kinh doanh giết mổ lợn người tiêu dùng an toàn vệ sinh thực phẩm, tập trung tư vấn trang bị cho người tiêu dùng kiến thức để tự bảo vệ Thơng qua phương tiện thơng tin đại chúng báo chí, đài phát thanh, truyền hình, quảng cáo, tờ rơi hệ thống trị, đặc biệt cấp sở, tạo chuyển biến mạnh mẽ nhận thức toàn dân việc sử dụng thực phẩm 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh sở giết mổ số tiêu nhiễm khuẩn nước thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Bắc Kạn, rút số kết luận sau: - Thực trạng sở giết mổ: Trên địa bàn thành phố có 56 điểm giết mổ lợn với loại hình giết mổ (Hộ gia đình, chợ nhà hàng), 100% điểm giết mổ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công Chỉ có 36/56 sở giết mổ đăng ký kinh doanh số sở chấp hành kiểm soát giết mổ quan thú y 26/56 - Tình trạng nhiễm vi khuẩn nguồn nước: Nguồn nước sử dụng giết mổ chủ yếu nước giếng khoan, nước máy nước giếng đào Trong 18 mẫu nước kiểm tra 100% số mẫu nhiễm vi khuẩn Coliforms tổng số, mức độ nhiễm Coliforms trung bình giếng đào nhiều (36,13±2,69CFU/g) nước máy (18,68±1,93 CEU/g); Tỷ lệ nhiễm E.coli nước chiếm 66,67% (12/18 mẫu nhiễm), mức độ nhiễm E.coli trung bình nhiều nước giếng đào (25,24±2,25 CEU/g) nước máy (6,21±1,11 CFU/g) - Tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt sau giết mổ: 100% số mẫu thịt (18 mẫu) nhiễm vi khuẩn hiếu khí, số mẫu khơng đạt u cầu tiêu Coliforms 14/18 mẫu chiếm 77,78%, E.coli 8/18 mẫu chiếm 44,44%, Staphylococcus aureus 11/18 mẫu chiếm 61,11%, Salmonella 5/18 mẫu chiếm 27,78% - Độc lực chủng vi khuẩn: Các chủng vi khuẩn E coli, St aureus Salmonella spp phân lập từ thịt lợn có độc lực cao, gây chết chuột thí nghiệm sau tiêm từ 10-37 (E Coli), 41- 115 (St Aureus), 4-18 (Salmonella spp.) Đây nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt lợn khu vực thành phố Bắc Kạn 70 Đề nghị - Đề nghị quyền thành phố quy hoạch xây dựng sở giết mổ lợn theo hướng công nghiệp tập trung, tiến tới xóa bỏ điểm giết mổ lợn thủ công nhỏ lẻ không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y địa bàn thành phố Bắc Kạn - Tiếp tục mở rộng việc nghiên cứu, kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật, độc lực vi sinh vật chất cấm có thịt lợn lưu thông thị trường thành phố Bắc Kạn - Thực cải tạo nâng cấp sở vật chất nơi buôn bán tuyên truyền vận động, hỗ trợ người kinh doanh đầu tư quầy, bàn, kệ.v.v đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm - Tăng cường công tác kiểm tra, theo dõi đồng thời xử phạt nghiêm trường hợp cố tình vi phạm quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nơi giết mổ, buôn bán gây an toàn cho người sử dụng 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng – giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội, tr.22-39 Đặng Xuân Bình, Dương Thùy Dung (2010), Xác định số loại vi khuẩn nhiễm thịt lợn chợ tỉnh Thái Nguyên, Tạp chí Khoa học kỹ thuật, số (4) Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực Pháp luật VSATTP, tr.7,8,9 Phùng Quốc Chướng (2009), Bài giảng vệ sinh thú y (Dùng cho lớp cao học thú y), Đại học Tây Nguyên Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2016), Số vụ ngộ độc thực phẩm phạm vi nước năm 2012 - 2016 Cục Thú y (2007), Vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm, Tiêu chuẩn quy trình ngành Thú y, NXB Nơng nghiệp Đỗ Bích Duệ (2012), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Escherichia coli thịt lợn bán thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ Công nghệ sinh học, Đại học Thái Nguyên Trần Đáng (2015), Các bệnh truyền qua thực phẩm-thực trạng giải pháp, http://thucphamvadoisong.vn/ /l017-cac-benh-truyen-qua-thuc- pham-thuc- trang-va-giai-phap, ngày 04/8/2015 Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuấn E coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội, Tạp chí Khoa học phát triển, ĐHNN Hà Nội, tập 10, số 2, tr 295-300 72 10 Duy Hải (2015), Cả nước ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm, suckhoedoisong.vn/ ./ca-nuoc-ghi-nhan-160-vu-ngo-doc-thuc-pham-20 , ngày 04/8/2015 11 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công, Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 12 Cầm Ngọc Hoàng Nguyễn Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuấn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí Khoa học phát triển 2014, ĐHNN Hà Nội, tập 12, số 4, tr 549-557 13 Vũ Văn Hùng (2007), Xác định số tiêu vi sinh vật sở giết mổ lợn xuất tiêu thụ nội địa, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội 14 Đỗ Thị Huyền, Tô Long Thành (2009), Salmonella tác nhân gây nhiễm độc thực phẩm, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số (04) 15 Lưu Quỳnh Hương (2009), Phân lập, định typ khả kháng kháng sinh vi khuẩn Campylobacter spp ô nhiễm thịt Bắc Ninh, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số (3) 16 Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, TP Hồ Chí Minh 17 Luật An toàn thực phẩm (2015), NXB Tư pháp, Hà Nội 18 Phạm Thị Ngọc Oanh (2010), Ứng dụng kỹ thuật PCR để nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus thịt sản phẩm từ thịt thành phố Buôn Ma Thuột, Luận văn thạc sỹ ngành Sinh học thực nghiệm, Đại học Tây Nguyên 19 Quy chuẩn Việt Nam (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ thuật nước ăn uống, QCVN01:2009/BYT 73 20 Lê Văn Tạo (2006), Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 21 Lê Hồng Thọ (2008), Hồ sơ vụ nhiễm độc kinh hoàng Nhật Bản, http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/chatdochai/nhungvuannhiem doc.htm , ngày 04/8/2015 22 Thông tư quy định điều kiện vệ sinh sở giết mổ lợn (2010), số 60/2010/TT-BNNPTNT, ngày 2/10/2010 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn 23 Thông tư quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nông lâm sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm (2014), số 45/2014/TT-BNNPTNT, ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn 24 Đỗ Ngọc Thúy (2009), Tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán thị trường Hà Nội, tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số (6) 25 Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phấm mỹ phấm, NXB Giáo dục 26 Tiêu chuẩn Việt Nam (2009), Thịt tươi-Quy định kỹ thuật, TCVN 7046:2009 27 Nguyễn Quang Tuyên (2008), Giáo trình Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 26; 28 Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009), Kết khảo sát ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn khu vực thành phố Yên Bái, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số (3) 29 Viện Y học lao động Vệ sinh môi trường (2002), Thường quy kỹ thuật y học lao động- vệ sình môi trường-sức khỏe trường học, Bộ Y tế, NXB Y học, Hà Nội 74 30 Trần Huê Viên (2007), Nghiên cứu thực trạng sở giết mổ, chế biến kinh doanh sản phẩm thịt gia súc Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phấm thịt thành phố Thái Nguyên, Báo cáo kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, ĐHNL Thái Nguyên II Tiếng Anh 31 Cynthia A Roberts (2001), The Food safety information handbook, Greenwood Publishing Group, pg 116 – 118 32 De Waal c s., Robert N (2005), “European Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.c, pp 30-44 33 H Krarch (2008), "Virulence markers of Shigar - like toxin producing E coli strains originating from health domestic animals of different species", Journal of clinical microbiology, (34), p.331 - 352 34 Helrich A.c (2007), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, VoLl, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA 35 Marler Clark (2011), Foodbome Illness, Seattle, WA 36 Meloni D., Piras F., Mureddu A., Fois F., Consolati S.G, Lamon S (2013), Listeria monocytogenes in five Sardinian swine slaughterhouses, prevalence, serotype, and genotype characterization, Journal of food protection 37 Reid C.M (2010), E coli - Microbiological methods for the meat industry, New Zeland Public 38 Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter, Yahoo News Frijan, 2009 72 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Ảnh Dụng cụ lấy mẫu thịt lợn Ảnh Phân tích mẫu nước mẫu sở giết mổ thịt phòng thí nghiệm Ảnh Phân tích mẫu nước mẫu thịt phịng thí nghiệm Ảnh Khuẩn lạc Staphylococcus aureus môi trường thạch Baird Parker Ảnh Khuẩn lạc Salmonella mơi trường thí nghiệm 73 Ảnh Khuẩn lạc E.coli môi trường thạch Simmon Citrate Ảnh Coliforms mơi trường thí nghiệm Ảnh Chuột nhắt trắng thí nghiệm Ảnh 10 Chuột liệt chân Ảnh 11 Chuột gầy yếu Ảnh 12 Bệnh tích tim ... vật thực phẩm nước 16 1.4.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 16 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Vi? ??t Nam 17 iv 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực. .. vệ sinh thực phẩm Để đánh giá thực trạng, mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm giết mổ lợn địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn, tiến hành thực đề tài:? ?Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật. .. mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Nếu không khí nhiễm thực phẩm dễ nhiễm vi khuẩn Trong khơng khí, ngồi bụi cịn nhiều vi sinh vật vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi nhiều số lượng