Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn Gia Lâm

Bên cạnh những nét chung ở các nước khu vực châu á về đặc điểm khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, thức ăn đường phố nước ta còn mang nét đặc thù của văn hóa ẩm thực Vi

Bộ y tế Viện dinh dưỡng

Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ

Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức

ăn đường phố tại thị trấn gia lâm

Chủ nhiệm đề tài: PGS TS Hà Thị Anh Đào

Bộ y tế Viện dinh dưỡng

Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức

ăn đường phố tại thị trấn gia lâm

Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào

KS Nguyễn ánh Tuyết Cán bộ phối hợp: BS Phạm Thanh Yến

Mục lục

Trang

Đặt vấn đề 1 1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 3

1.2.Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 5

1.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố 5

1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thức ăn đường phố 6

1.5 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố thường gặp 9

2 Đối tượng và phương pháp ngiên cứu 11

2.1 Đối tượng nghiên cứu .11

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11

2.1.2 Thời gian nghiên cứu 11

2.1.3 Đối tượng nghiên cứu 11

2.2 Phương pháp nghiên cứu 11

2.2.1 Thiết kế và phương pháp nhiên cứu 11

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 12

2.2.3 Cách chọn mẫu 12

2.2.4 Nội dung nghiên cứu .13

2.3 Đánh giá kết quả 17

2.4 Xử lý số liệu 17

2.5 Vấn đề y đức 17

3 Kết quả nghiên cứu 18 3.1 Tình trạng vệ sinh cơ sở 18

3.1.1 Vệ sinh môi trường và vệ sinh nguồn nước 18

3.1.2 Vệ sinh thực phẩm 20

3.1.3 Thực hành và kiến thức VSTP của người kinh doanh .22

3.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn 23

3.2.1 Kết quả kiểm tra các mẫu thịt luộc 24

3.2.2 Kết quả kiểm tra các mẫu đậu nhồi thịt 24

3.2.3 Kết quả kiểm tra các mẫu nộm các loại 25

4 Bàn luận 27

4.1 Tình trạng vệ sinh cơ sở 27

4.1.1 Vệ sinh môi trường và vệ sinh nguồn nước 27

4.1.2 Vệ sinh thực phẩm 27

4.1.3 Thực hành và kiến thức VSTP của người kinh doanh 28

4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn .29

5 Kết luận và khuyến nghị 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Khuyến nghị .32

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Phụ lục 1: Phiếu điều tra người làm dịch vụ thức ăn đường phố

Phụ lục 2: Sơ đồ các phương pháp xác định vi khuẩn

CDC Centers for disease control and prevention (Trung t©m kiÓm so¸t

vµ phßng chèng bÖnh dÞch)

FAO Food Agriculture Organization (Tæ chøc thùc phÈm vµ n«ng

nghiÖp cña Liªn hîp quèc) MPN Most Probable Number

Đặt vấn đề

Phương thức chuyển đổi nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang kinh

tế thị trường có sự quản lý của Nhà nước trong những năm gần đây ở nước ta

đã tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh Cùng với nhu cầu việc làm và nâng cao thu nhập, thành phần kinh tế tư nhân ngày càng phát triển đã có đóng góp đáng kể vào vấn đề xoá

đói giảm nghèo cho số đông người lao động trong xã hội Tại các thành phố và

đô thị lớn, nhiều người đã tự giải quyết việc làm cho chính mình bằng cách

mở các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP)

Theo định nghĩa của Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn,

có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng tương tự” Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầu thấp nên dịch vụ TAĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán cho đa số phụ nữ nghèo chưa có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để tăng thu nhập

hỗ trợ kinh tế gia đình Người làm dịch vụ TAĐP thường chỉ chuẩn bị các món

ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quay vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư và thúc đẩy dịch vụ phát triển

Hàng năm, thức ăn đường phố ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD Tại thành phố Bogor, Indonesia cũng có doanh thu tới 67 triệu USD với tổng số người làm dịch vụ TAĐP là 18.000 người ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàng rong, còn ở Trung quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40-60% là người làm dịch vụ thức ăn

đường phố Mặc dù chưa có số liệu thống kê cụ thể nhưng một số khảo sát ở

Hà nội và thành phố Huế cho thấy mức thu nhập của các cơ sở TAĐP cao hơn mức thu nhập bình quân đầu người ở nhóm có mức thu nhập cao nhất khoảng

2 lần Như vậy, quan niệm coi thường, chỉ xếp loại kinh doanh dịch vụ này như là khu vực có năng suất lao động và mức thu nhập rất thấp là chưa tương xứng Thức ăn đường phố đã thực sự có ý nghĩa kinh tế và vai trò xã hội rất

đáng kể

Thức ăn đường phố luôn sẵn có ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phố của các nước đang phát triển Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn với giá phải chăng, phục vụ thuận tiện đã

đáp ứng nhu cầu ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng

Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại Nigeria cho thấy, thức ăn đường phố đã cung cấp 25% tổng số năng lượng, 50% nhu cầu vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ trứng, thịt, cá TAĐP có ý nghĩa về kinh tế, xã hội, văn hóa và vai trò dinh dưỡng đối với các nhóm người tiêu dùng có mức thu nhập thấp ở các nước châu á, châu Phi và châu Mỹ La tinh, nhưng vấn đề mất an toàn vệ sinh

ăn uống cũng được xếp lên hàng đầu

Bên cạnh những nét chung ở các nước khu vực châu á về đặc điểm khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, thức ăn đường phố nước ta còn mang nét đặc thù của văn hóa ẩm thực Việt nam mà trong đó thực hành chế biến và bảo quản đã đóng vai trò quyết định đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là mối quan tâm lo lắng của toàn xã hội Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về mức độ ô nhiễm thức ăn đường phố đã được tiến hành ở những khu vực nội thành của các thành phố lớn như Hà Nội, Hải phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng…, nhưng cho đến nay các thông tin về tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn

đường phố tại các thị trấn ven đô còn rất ít Gia Lõm là một vựng ngoại thành

Hà Nội tập trung khỏ nhiều nhà mỏy, xớ nghiệp, trường học, chợ, cỏc khu dõn

cư nờn dịch vụ TAĐP ở Gia Lõm cũng rất phỏt triển và có thể kéo theo sự gia

tăng các mối nguy về ngộ độc thực phẩm Do vậy, đề tài “Thực trạng ô

nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn Gia Lâm” đã

được Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an tòan thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng

thực hiện trong năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở thức

ăn đường phố chế biến sẵn và các yếu tố liên quan với 2 mục tiêu cụ thể sau:

- Đánh giá tình trạng vệ sinh cơ sở kinh doanh một số loại thức ăn đường phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao tại thị trấn Gia Lâm

- Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh ở một số loại thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở đã khảo sát

1 Tổng quan tình hình nghiên cứu

1 1 tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng trong bảo vệ

và nâng cao sức khoẻ con người Đảm bảo chất lượng VSATTP không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội của đất nước

Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên toàn thế giới Tại Nhật, từ năm 1991-2000 đã xẩy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72 trường hợp tử vong Năm 2003, ở Bỉ có 12.894 trường hợp ngộ độc do nguyên

nhân thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella và 6.556 trường hợp nhiễm khuẩn do Campylobacter hoặc các loại vi khuẩn khác Tại úc, hàng

năm đã có trên 7 triệu người chịu ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm [1] Ngay tại nước Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu người, trong đó có 325.000 người phải nằm viện và hơn 5.000 trường hợp tử vong Tổng chi phí về y tế lên tới

6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ

17% [2]

Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả

về thể lực và trí tuệ Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã

ước tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [3] ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường nhưng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến toàn bộ dân cư [1,2,4] Tại các nước đang phát triển, tình trạng vệ sinh môi trường, thực hành chế biến, bảo quản kém ảnh hưởng đến vệ sinh thức ăn đường phố đang

là một trong những vấn đề tồn tại cần phải khắc phục [5], số vụ ngộ độc do thức ăn đường phố đã được ghi nhận

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ ngộ độc cấp tính

có thể ghi nhận được trong thời gian gần đây ở nước ta từ các báo cáo của y tế

địa phương [5] đã cảnh báo mức độ nguy hại của thực phẩm mất vệ sinh an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng, số liệu được thể hiện tại bảng 1.1, 1.2, và

Đến năm 2004, số vụ ngộ độc có giảm hơn nhưng số trường hợp tử

vong lại tăng lên, phần lớn do thực phẩm có chứa sẵn độc tố nguy hiểm như

ngộ độc cá nóc, nấm độc Nguyên nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi

sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất và thường xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông

người Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991

người mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 người mắc (2 trường hợp tử vong);

năm 2004 có 20 vụ với 1.263 người mắc, có những vụ ngộ độc ở Bình Dương,

thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số người mắc lên tới trên 300

trường hợp [6] Tuy nhiên con số báo cáo này thường bỏ qua các vụ ngộ độc

lẻ tẻ tại gia đình

1.2 Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độc thực

phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trong khi

đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng như E.coli O157 ô nhiễm vào

thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong số đó

độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất

Tại Việt nam, trung bình mỗi năm đã xẩy ra trên 200 vụ ngộ độc thực phẩm, chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng Khoảng 50% số

vụ ngộ độc có nhiều người mắc là do nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể, bữa tiệc, đám cỗ, thức ăn đường phố [6] Các vi

khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là Staphylococcus aureus,

Salmonella, Escherichia coli và Clostridium perfringens Những vi khuẩn này

có thể có ở nguyên liệu tươi sống hoặc nhiễm vào thực phẩm do sai sót trong quá trình chế biến, bảo quản

Thức ăn đường phố thuận tiện cho người tiờu dựng nhưng cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gõy ngộ độc thực phẩm và đã được xếp vào 1 trong 10 nhúm đối tượng cú nguy cơ ngộ độc cao nhất và phức tạp nhất Từ năm 1999 đến 2004, cả nước cú 1386 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đú cú tới 1.056 vụ ngộ độc là do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gõy ra [6] Tại các quán ăn

đường phố, vi khuẩn có thể ô nhiễm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình chế biến, chuẩn bị nguyên liệu, dự trữ đến khi bày bán và sử dụng

1.3 Thực trạng vệ sinh an tòan thức ăn đường phố

Thống kê dịch tễ học về bệnh tiêu chảy ở các nước đang phát triển cho thấy nguyên nhân chính là do nguồn gốc thực phẩm, có tới 60% trường hợp ngộ độc thực phẩm là do nguồn thức ăn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh Kết quả nghiên cứu ở Indonesia, Pakistan,

ấn Độ, Nigeria và Thailand đã cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật khá cao trong TAĐP Bảo quản thức ăn ở nhiệt độ 35-40oC, không che đậy tránh bụi, kéo dài thời gian bán hàng trong cả ngày là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn hiếu khí phát triển [7]

Những năm gần đây dịch vụ thức ăn đường phố phát triển ngày càng nhiều ở các thành phố lớn kéo theo những khó khăn bất cập cho công tác quản

lý, tình trạng thức ăn chế biến sẵn bày bán không có phương tiện bảo quản tránh bụi khá phổ biến, số cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn còn rất thấp [7, 8, 9]

Kết quả khảo sát các loại thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao như giò xào, nộm tai lợn ở Hà Nội cho thấy có 68% số mẫu kiểm nghiệm không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật [8] Một số mặt hàng thực phẩm chế biến ăn ngay như bánh mì thịt nguội, thịt quay tại thành phố Hồ Chí Minh cũng phát hiện tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt giới hạn cho phép lên tới trên 60% [9] Tại Thanh hoá, trên 70% thức ăn đường phố chế biến từ thịt, cá không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và 63,8% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn [10], tình trạng này cũng tương tự với các điều tra về thực trạng thức ăn đường phố tại Phú Thọ [11], Hà Tây [12]

1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an tòan thức ăn đường phố

• Mối nguy hại từ môi trường

Thức ăn đường phố luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ

và bến tàu xe thường không giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn Các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trường bằng việc giải quyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác kín, có bàn để thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kính che đậy là biện pháp cơ bản nhất

Mặt khác, địa điểm kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố thường hay thay đổi, đặc biệt là những người gánh hàng bán rong, xe đẩy, xe thồ rất cơ

động có thể đi đến phục vụ tại từng ngõ xóm chật hẹp hay các khu chung cư cao tầng Một số cơ sở có vị trí cố định nhưng cũng chỉ là các mái che tạm bợ

ở khu chợ, dọc vỉa hè đường phố hoặc các đầu mối giao thông, cạnh bệnh viện, trường học có đông người qua lại, thuận tiện cho cả người mua và người bán Thức ăn đường phố nếu không được quản lý tốt có thể gây lấn

chiếm vỉa hè, cản trở trật tự giao thông và ảnh hưởng đến mỹ quan đô thị Tuy nhiên, trong cơ chế thị trường tiêu thụ mở rộng ở các nước đang phát triển, không thể phủ nhận được sự đóng góp quan trọng của TAĐP đối với nền kinh

tế xã hội và sức khỏe người lao động Chính quyền các cấp cần đầu tư thích

đáng, quy hoạch khu vực hợp vệ sinh dành riêng cho dịch vụ thức ăn đường phố nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh và nâng cao chất lượng phục vụ

• Thiếu nước sạch

Thiếu nước sạch là khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ thức ăn

đường phố ở hầu hết các nước đang phát triển Người làm dịch vụ TAĐP với vốn đầu tư cơ bản thấp, thường ít có khả năng lắp đặt hệ thống nước máy thành phố cung cấp tại điểm bán hàng

Dụng cụ ăn uống và nấu nướng không được rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước tráng bát cho hết thức ăn dính vào rồi dùng khăn lau lại là hiện tượng thường gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách Rau ăn sống chỉ rửa trong chậu, nước không đủ làm sạch đất bẩn ở kẽ lá Người tiêu dùng

đôi khi chỉ quan tâm đến số lượng và khẩu vị món ăn mà không để ý đến khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Cung cấp đủ nước sạch sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ ăn uống, đề phòng ô

nhiễm chéo từ dụng cụ sang thức ăn chín

• Thực hành chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu

Do thiếu kiến thức, việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TAĐP Điều kiện kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên sự lây nhiễm chéo là sai sót thường gặp

Thức ăn chế biến sẵn phải bảo quản nóng ở nhiệt độ từ 60oC trở lên hoặc lạnh từ 5oC trở xuống mới đảm bảo an toàn, nhưng đa số thức ăn đường phố được chuẩn bị từ ngày hôm trước hoặc từ sáng sớm, chỉ để ở nhiệt độ thường, thời gian chờ đợi càng lâu thì vi khuẩn nhiễm trong thức ăn phát triển lên càng nhiều có thể đến mức gây nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng

Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the, đường hóa học trong chế biến thức ăn Các báo cáo

về tình trạng TAĐP ở các nước Thái lan, Indonesia và Việt nam cũng đã đề cập đến vấn đề này

Thức ăn đường phố thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi polietylen nhiều màu không những có mùi khó chịu, lại dễ có nguy cơ nhiễm chì đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng Nhận thức được vấn đề thực hành chế biến mất vệ sinh và thiếu phương tiện bảo quản là nguyên nhân gây ô nhiễm thức

ăn nghiêm trọng nên một số người tiêu dùng đã có thái độ tẩy chay TAĐP hoặc đoạn tuyệt với các thức ăn đang có nghi ngờ

Khi người tiêu dùng có kiến thức vệ sinh thực phẩm sẽ quan tâm hơn

đến vấn đề chất lượng vệ sinh trong việc lựa chọn các quán ăn đường phố, đặc biệt là các thức ăn đã chế biến sẵn nên đã tác động buộc người làm dịch vụ cũng phải nâng cao thực hành vệ sinh để thu hút khách mua Do vậy, nâng cao kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm cho cả người làm dịch vụ TAĐP và người tiêu dùng là biện pháp hiệu quả góp phần cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố

• Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh an toàn

Đa số người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường chú ý đến giá cả của nguyên vật liệu, chọn loại thực phẩm rẻ, dễ chế biến thành nhiều món để mong có lợi nhuận cao mà ít quan tâm đến nguồn gốc thực phẩm Họ thường bận bán hàng vào tầm ăn sáng, trưa và đi chợ vào buổi chiều Khó tránh khỏi những trường hợp mua phải thịt ôi, kém chất lượng hoặc có chứa các chất độc hại bảo quản, rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu độc bán lẻ ở chợ về chế biến chả, thịt quay, bánh kẹo có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Tăng cường quản lý chất lượng VSAT các nguồn hàng thực phẩm bán tại chợ, giới thiệu địa chỉ tin cậy cung cấp thực phẩm, chất phụ gia, chất bảo quản vệ sinh an toàn là nhu cầu rất cấp bách

Dịch vụ thức ăn đường phố tuy vốn đầu tư ít, thiếu thốn trang bị dụng

cụ nhưng lại muốn có lợi nhuận cao nên thường vi phạm nội quy an toàn vệ sinh trong kinh doanh chế biến gây ảnh hưởng lớn tới chất lượng vệ sinh thực phẩm Chỉ trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm mới

được quan tâm và kiểm soát tương đối có hiệu quả Việc quản lý nguồn thực phẩm xuất nhập khẩu đã có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan hải quan, quản lý thị trường, và đơn vị kiểm tra nhà nước về chất lượng

Đối với loại hình kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố, cần có sự phối hợp của các cơ quan quản lý Nhà nước thuộc ngành Thương mại, Y tế, Thuế vụ và Chính quyền địa phương trong hoạt động giám sát việc thực hiện theo cam kết, đặc biệt là các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn

đường phố theo quyết định của Bộ Y tế [13] Công tác tuyên truyền giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho những người chế biến TAĐP cũng cần có sự phối hợp liên ngành để tăng cường tính hiệu quả Dưới sự quản lý của chính quyền địa phương, cần duy trì hoạt động kiểm tra giám sát thực hành vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố với sự tham gia của các ban ngành đoàn thể có liên quan, kể cả hội người tiêu dùng, trong

đó y tế là cơ quan thường trực chịu trách nhiệm hướng dẫn về chuyên môn mới có tính thuyết phục cao

1.5 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố thường gặp

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)

Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ

220C- 420C và rất kém chịu nhiệt, ở nhiệt độ 60oC/10 phút hay 1000C/2 phút

đã có thể bị tiêu diệt hoàn toàn Thức ăn bị ô nhiễm VKHK cao thường do chế biến không kỹ, bảo quản kéo dài thời gian trên 2 giờ ở nhiệt độ thường Tổng

số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá chất lượng

VSATTP Nếu thực phẩm có mức độ ô nhiễm VKHK vượt quá tiêu chuẩn cho

phép dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm

• Coliforms

Coliforms bao gồm các giống thuộc họ vi khuẩn đường ruột

(Enterobacteriacae), chúng là những trực khuẩn Gr (-), kị khí tuỳ tiện, có khả

năng lên men đường lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ 35-370C Coliform phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm

vào thực phẩm Khi bị nhiễm vào cơ thể người với số lượng lớn sẽ gây ngộ độc

với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều Coliform là chỉ tiêu quan

trọng đánh giá tình trạng vệ sinh của nước và thực phẩm

• Escherichia coli

Escherichia coli (E coli) là những trực khuẩn di động hay không di động,

Gr(-) thuộc họ Enterobacteriacae, những chủng điển hình sinh indol, không có ureaza, phản úng đỏ methyl dương, không sử dụng citrat, lên men glucoza,

sinh hơi, lên men manit và lactoza E coli là vi khuẩn chỉ điểm chủ yếu sự nhiễm bẩn do phân Sự có mặt của E coli trong thực phẩm không chỉ sử dụng

như là một chỉ tiêu đánh giá sự nhiễm phân mà còn là một chỉ tiêu quan trọng

về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh khác như Salmonella, Shigella và

các vi khuẩn đường ruột khác

• Staphylococus aureus

Staphylococus aureus (S aureus) là những cầu khuẩn Gr(+), hình cầu xếp

thành chùm nho không di động và không sinh nha bào, nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 370C S aureus gây ngộ độc bằng ngoại độc tố ruột với

nhiều triệu chứng như nôn, ỉa chảy, đau đầu suy nhược Trường hợp nặng có thể bị trụy tim mạch, bệnh cảnh diễn biến nhanh, tỷ lệ tử vong cao do mất nước và điện giải nặng

Staphylococcus aureus (tụ cầu) là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến “bàn tay

bẩn” Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và từ tay nhân viên bị mụn nhọt, nhiễm trùng tiếp xúc vào thức ăn Hiện tượng lây

nhiễm này thường gặp ở dịch vụ TAĐP nên Staphylococcus aureus là một chỉ

tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh an tòan rất cần thiết

• Salmonella

Salmonella là những trực khuẩn di động, Gr (-) thuộc họ

các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp xúc giữa thực phẩm tươi sống và

thức ăn chín qua bàn tay; dụng cụ chế biến như dao, thớt; dụng cụ ăn uống

hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm Salmonella thường có mặt trong các loại thịt gia cầm, cá, trứng, sữa ở những người bị ngộ độc do Salmonella, vi

khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ Y

học đã khám phá ra rằng người lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong

thời gian dài Vì vậy, kiểm tra sức khỏe định kỳ và nâng cao kiến thức kết hợp hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến thực phẩm là giải pháp tối ưu

2 đối tượng và Phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Điều tra được tiến hành tại thị trấn Gia Lâm, là huyện ngoại thành cửa ngõ thủ đô Hà Nội có lưu lượng các loại xe qua lại nhiều nhất là xe khách và

xe tải, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ bụi vào thức ăn chế biến sẵn là rất lớn

2.1.2 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2006

2.1.3 Đối tượng nghiên cứu

- Thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bán tại các quán ăn

đường phố: Chọn mẫu có chủ đích, bao gồm ba loại thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao đã được các nghiên cứu trước cảnh báo [7, 8, 9, 10] là: thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại được bán phổ biến tại quán cơm bình dân

- Cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố: các quán cơm bình dân có bán 3 loại thức ăn đã chọn

- Người kinh doanh: chủ các quán cơm đã khảo sát

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế và phương pháp nghiên cứu

- Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả dựa trên một điều tra cắt

ngang về thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ, thực hành chế biến bảo quản, kiến thức vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh chế biến và mức độ

ô nhiễm của 3 loại thức ăn đường phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao ở thị trấn Gia Lâm – Hà Nội

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu

• Cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố:

Tại thị trấn Gia Lâm, vào thời điểm nghiên cứu có tất cả 15 quán cơm bình dân thường xuyên bán các thức ăn chế biến sẵn là thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại Do vậy, toàn bộ các cơ sở kinh doanh chế biến này đều được chọn làm điểm khảo sát về điều kiện vệ sinh cơ sở và lấy mẫu thức ăn

• Người kinh doanh: tất cả 15 người kinh doanh, chế biến tại các quán

n =

Trong đó:

n: Là số mẫu cần phân tích

z: Là độ tin cậy đòi hỏi ở 95% -> z =1,96

p: Là tỷ lệ mẫu nhiễm, theo các nghiên cứu trước [7, 8, 9, 10] thì tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố khoảng 65% (p=0,65)

e: sai số cho phép chọn ở ngưỡng 5% -> e = 0,05

Tính toán theo công thức trên, cỡ mẫu cần thiết là 348, đề phòng sơ suất nên

số mẫu cần thu thập là 360 mẫu

3 loại thức ăn x 30 mẫu/loại x 4 ngày liên tiếp = 360 mẫu

- Mẫu phân tích: mỗi loại thức ăn lấy ở 3 điểm khác nhau tại cùng 1 quán cơm

được trộn đều thành một đợn vị đồng nhất, mã hoá và sử dụng 1/2 lượng mẫu

để phân tích, số còn lại bảo quản lạnh làm mẫu lưu

2.2.3 Cách chọn mẫu

• Mẫu thức ăn

Mẫu thu thập bằng cách mua ở các quán cơm bình dân vào buổi trưa từ 10.30-11.30, chọn theo nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật, lượng mẫu ít nhất là 250ml (đối với thực phẩm lỏng) và 250g (đối với thực phẩm đặc), đựng vào túi vô trùng, để trong bình lạnh từ 0- 50C và đưa nhanh về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ

• Cơ sở và người chế biến, kinh doanh: chọn các quán cơm bình dân có bán 3 loại thức ăn đã lấy mẫu kiểm tra

2.2.4 Nội dung nghiên cứu

2.2.4.1 Khảo sát tình trạng vệ sinh

Khảo sát điều kiện đảm bảo vệ sinh cơ sở và thực hành, kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố theo mẫu phiếu điều tra đã được lập sẵn (Phụ lục 1)

2.2.4.2 Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn

Lấy mẫu kiểm tra ba loại thức ăn chế biến sẵn bao gồm: thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) theo tiêu

chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992; tổng số Coliforms và E.coli theo phương pháp FAO-1992, xác định S.aureus theo phương pháp FAO-1992 và xác định

Salmonella theo phương pháp TCVN 4829:1989 (Phụ lục 2), các hoá chất

được cung cấp từ hãng MERK của Đức

• Kỹ thuật xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: TCVN 5667:1992

sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 10C trong thời gian từ 48- 72h Số lượng hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng

* Các bước tiến hành:

Bước 1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-8

Lượng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không ít hơn 10ml đối với sản phẩm lỏng và 10 ± 0,1g đối với sản phẩm khác

Bước 2 Tiến hành nuôi cấy

*Pha loãng mẫu theo TCVN 4887- 89:

Mẫu được pha loãng cho đến đậm độ cần thiết đủ để đếm được số khuẩn lạc trên đĩa theo dự tính

- Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang

* ủ ấm:

n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ nhất và thứ hai d: Hệ số pha loãng của đậm độ thứ nhất đã chọn

- Nếu chênh lệch của 2 đậm độ trên 2 lần thì lấy đậm độ thấp hơn để tính kết quả

- Nếu 2 đĩa của đậm độ pha loãng ban đầu có ít hơn 15 khuẩn lạc thì tính kết quả theo trung bình cộng của các khuẩn lạc đếm được trên các đĩa và tính theo công thức:

X = m x 1/d d: là hệ số pha loãng của dung dịch ban đầu bằng 10-1

- Nếu tất cả các đĩa không có khuẩn lạc nào thì đánh giá kết quả là ít hơn 10

vi khuẩn hiếu khí trong 1ml hoặc 1 gam sản phẩm

y Kỹ thuật xác định tổng số Coliforms, E.coli: FAO-1992

* Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN (phương

pháp nhiều ống) và sử dụng chỉ số MPN để tính kết quả

- Tổng số Coliform được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy

vào các ống canh thang brilliantgreen broth 2% ở 370C/24- 48giờ

- Tổng số E.coli được xác định bằng các tính chất sinh hoá từ những ống

dương tính nói trên sau khi làm thử nghiệm IMVIC

* Các bước tiến hành:

Bước1 Lấy mẫu, đồng nhất và pha loãng:

Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đặc đã được xay hoặc cắt nhỏ trong

điều kiện vô trùng hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có chứa 90 ml nước muối 0,85% lắc đều trong 2 phút được đâm độ pha loãng

10-1 tiếp tục pha loãng tới các đậm độ tiếp 10-2, 10-3, tuỳ theo mẫu

Bước 2 Nuôi cấy mẫu:

- Đối với 1 mẫu thực phẩm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi một đậm độ

ta phải nuôi cấy vào 3 ống canh thang brilliantgreen broth 2% để tủ ấm

370C/24giờ, đọc kết quả

- Đếm và ghi lại số ống dương tính ở từng đậm độ

- Tra bảng MPN để xác đinh tổng số coliforms

Bước 3 Cấy chuyển sang thạch Endo:

Từ những ống dương tính trên dùng que cấy vô trùng lấy 1 ăng canh trùng ria đều lên thạch Endo, trước khi ria phải đánh số thứ tự để tránh nhầm lẫn,

để tủ ấm 370C/24h Đọc kết quả ghi lại những ống dương tính cho khuẩn lạc sinh ánh kim

Bước 4 Xác định E.coli bằng thử nghiệm IMVIC

- Từ những khuẩn lạc sinh ánh kim ta dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạc vào các môi trường sau:

+ Ure Indol để kiểm tra tính chất sinh Indol (+) + Clark- lub: Phản ứng đỏ Methyl (+)

Phản ứngVogeproskaur (-) + Citrat-simon (-)

- Để tủ 37oC/24h Đọc kết quả E.coli cho thử nghiêm IMVICtheo mẫu(+,+,-,-)

- Ghi lại những ống dương tính ở bước 2 cho thử nghiệm IMVIC (+,+,-.-) xác

định tổng số E.coli

y Kỹ thuật xác định tổng số S aureu: FAO-1992

*Nguyên tắc : Sử dụng kỹ thuật cấy láng, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi

trường thạch Baird-parker sau khi ủ ở nhiệt độ 370C/24h Khuẩn lạc lồi, đen, bóng, xung quanh có một vòng đục do phân giải leucithin và một vòng trong

do phân giải lipid

* Các bước tiến hành

Bước1 Lấy mẫu, đồng nhất và pha loãng

Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đặc đã được xay hoặc cắt nhỏ trong

điều kiện vô trùng hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có chứa 90 ml nước muối sinh lí lắc đều trong 2 phút được đâm độ pha loãng