Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn Gia Lâm

Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng B¸o c¸o kÕt đề tài khoa học công nghệ Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn gia lâm Chủ nhiệm đề tài: Đơn vị triển khai: Cơ quan chủ quản: Thời gian PGS TS Hà Thị Anh Đào KS Nguyễn ánh Tuyết Khoa TP-VSATTP Viện Dinh dỡng Năm 2006 6545 20/9/2007 Hà néi - 2007 Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn gia lâm Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào KS Nguyễn ánh Tuyết Cán phối hợp: BS Phạm Thanh Ỹn Kinh phÝ: BS Ngun Lan Ph−¬ng 20 triƯu Ngn: Chiến lợc Dinh dỡng Quốc gia Hà nội - 2007 Mục lục Trang Đặt vấn đề Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.2.Ngộ độc thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vËt 1.3 Thùc trạng vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố 1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố 1.5 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đờng phố thờng gặp Đối tợng phơng pháp ngiên cứu 11 2.1 Đối tợng nghiên cứu 11 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11 2.1.2 Thêi gian nghiªn cøu 11 2.1.3 Đối tợng nghiên cứu 11 2.2 Phơng pháp nghiªn cøu 11 2.2.1 Thiết kế phơng pháp nhiên cứu 11 2.2.2 Cì mÉu nghiªn cøu 12 2.2.3 C¸ch chän mÉu 12 2.2.4 Néi dung nghiªn cøu 13 2.3 Đánh giá kÕt qu¶ 17 2.4 Xư lý sè liƯu 17 2.5 VÊn ®Ị y ®øc 17 KÕt qu¶ nghiên cứu 18 3.1 Tình trạng vệ sinh sở .18 3.1.1 Vệ sinh môi trờng vệ sinh nguồn nớc 18 3.1.2 VÖ sinh thùc phÈm .20 3.1.3 Thùc hµnh vµ kiÕn thøc VSTP cđa ng−êi kinh doanh 22 3.2 Tû lƯ « nhiƠm vi sinh vËt thức ăn chế biến sẵn 23 3.2.1 Kết kiểm tra mẫu thịt luộc .24 3.2.2 KÕt qu¶ kiĨm tra mẫu đậu nhồi thịt .24 3.2.3 Kết kiểm tra mẫu nộm loại .25 Bµn luËn 27 4.1 Tình trạng vệ sinh sở .27 4.1.1 VÖ sinh môi trờng vệ sinh nguồn nớc 27 4.1.2 VÖ sinh thùc phÈm 27 4.1.3 Thùc hµnh vµ kiÕn thøc VSTP cđa ng−êi kinh doanh 28 4.2 Tû lƯ « nhiƠm vi sinh vËt thức ăn chế biến sẵn 29 Kết luận khuyến nghị 32 5.1 KÕt luËn 32 5.2 KhuyÕn nghÞ 32 Tài liệu tham khảo Phụ lục Phụ lục 1: Phiếu điều tra ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố Phụ lục 2: Sơ đồ phơng pháp xác định vi khuẩn chữ viÕt t¾t CDC Centers for disease control and prevention (Trung tâm kiểm soát phòng chống bệnh dịch) CBS Chế biÕn s½n FAO Food Agriculture Organization (Tỉ chøc thùc phÈm nông nghiệp Liên hợp quốc) MPN Most Probable Number QĐ-BYT Quyết định Bộ y tế TAĐP Thức ăn đờng phố tcvn Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng sè vi khuÈn hiÕu khÝ VKHK Vi khuÈn hiÕu khÝ VSATTP VƯ sinh an toµn thùc phÈm VSTP VƯ sinh thùc phÈm VSV Vi sinh vËt WHO World Health Organization (Tỉ chøc Y tÕ ThÕ giíi) YTDP Y tÕ dù phòng USD đô la Mỹ Đặt vấn đề Phơng thức chuyển đổi kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang kinh tế thị trờng có quản lý Nhà nớc năm gần nớc ta đà tạo nhiều hội cho thành phần kinh tế tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh Cùng với nhu cầu việc làm nâng cao thu nhập, thành phần kinh tế t nhân ngày phát triển đà có đóng góp đáng kể vào vấn đề xoá đói giảm nghèo cho số đông ngời lao động xà hội Tại thành phố đô thị lớn, nhiều ngời đà tự giải việc làm cho cách mở sở dịch vụ thức ăn đờng phố (TAĐP) Theo định nghĩa Tổ chức thực phẩm nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO): Thức ăn đờng phố thức ăn, đồ uống đà chế biến sẵn, ăn ngay, đợc bán dọc theo hè phố nơi công cộng tơng tự Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu t ban đầu thấp nên dịch vụ TAĐP đà tạo hội phát triển kỹ kinh doanh buôn bán cho đa số phụ nữ nghèo cha có công ăn việc làm muốn làm thêm để tăng thu nhập hỗ trợ kinh tế gia đình Ngời làm dịch vụ TAĐP thờng chuẩn bị ăn vừa đủ để bán hết ngày nên tiền vốn đợc quay vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đà kích thích tăng dần vốn đầu t thúc đẩy dịch vụ phát triển Hàng năm, thức ăn đờng phố Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD Tại thành phố Bogor, Indonesia cã doanh thu tíi 67 triƯu USD víi tỉng sè ngời làm dịch vụ TAĐP 18.000 ngời Jakarta có tới 300.000 ngời bán hàng rong, Trung qc tỉng sè 20 triƯu ng−êi kinh doanh chÕ biến thực phẩm có tới 40-60% ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố Mặc dù cha có số liệu thống kê cụ thể nhng số khảo sát Hà nội thành phố Huế cho thấy mức thu nhập sở TAĐP cao mức thu nhập bình quân đầu ngời nhóm có mức thu nhập cao khoảng lần Nh vậy, quan niệm coi thờng, xếp loại kinh doanh dịch vụ nh khu vực có suất lao động mức thu nhập thấp cha tơng xứng Thức ăn đờng phố đà thực có ý nghĩa kinh tế vai trò xà hội đáng kể Thức ăn đờng phố sẵn có nơi, lúc vùng đô thị, thành phố nớc phát triển Các ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu sắc mùi vị hấp dẫn với giá phải chăng, phục vụ thuận tiện đà đáp ứng nhu cầu ăn uống, dinh dỡng nhiều đối tợng ngời tiêu dùng Nghiên cứu thành phần chất dinh dỡng phần ăn hàng ngày phơng pháp hỏi ghi 142 em lứa tuổi vị thành niên Nigeria cho thấy, thức ăn đờng phố đà cung cấp 25% tổng số lợng, 50% nhu cầu vi khoáng, vitamin 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ trứng, thịt, cá TAĐP có ý nghĩa kinh tế, xà hội, văn hóa vai trò dinh dỡng nhóm ngời tiêu dùng có mức thu nhập thấp nớc châu á, châu Phi châu Mỹ La tinh, nhng vấn đề an toàn vệ sinh ăn uống đợc xếp lên hàng đầu Bên cạnh nét chung nớc khu vực châu đặc điểm khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho phát triển vi khuẩn, thức ăn đờng phố nớc ta mang nét đặc thù văn hóa ẩm thực Việt nam mà thực hành chế biến bảo quản đà đóng vai trò định đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố mối quan tâm lo lắng toàn xà hội Mặc dù đà có nhiều nghiên cứu mức độ ô nhiễm thức ăn đờng phố đà đợc tiến hành khu vực nội thành thành phố lớn nh Hà Nội, Hải phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, nhng thông tin tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố thị trấn ven đô Ýt Gia Lâm vùng ngoại thành Hà Nội tập trung nhiều nhà máy, xí nghiệp, trường học, chợ, khu dân cư nên dịch vụ TAĐP Gia Lâm phát triển vµ cã thĨ kÐo theo gia tăng mi nguy v ng c thc phm Do vậy, đề tài Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm đà đợc Khoa Thực phẩm - VƯ sinh an tßan thùc phÈm thc ViƯn Dinh dỡng thực năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đờng phố chế biến sẵn yếu tố liên quan với mục tiêu cụ thể sau: - Đánh giá tình trạng vệ sinh sở kinh doanh số loại thức ăn đờng phố chế biến sẵn có nguy ô nhiễm cao thị trấn Gia Lâm - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh số loại thức ăn chế biến sẵn sở đà khảo sát Tổng quan tình hình nghiên cứu 1 tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng bảo vệ nâng cao sức khoẻ ngời Đảm bảo chất lợng VSATTP làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cờng sức lao động mà thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hoá xà hội đất nớc Ngộ độc thực phẩm vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hởng đến hầu hết nớc toàn giới Tại Nhật, từ năm 1991-2000 đà xẩy 14.549 vơ ngé ®éc thùc phÈm víi 368.313 ng−êi mắc, có 72 trờng hợp tử vong Năm 2003, Bỉ có 12.894 trờng hợp ngộ độc nguyên nhân thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella 6.556 trờng hợp nhiễm khuẩn Campylobacter loại vi khuẩn khác Tại úc, hàng năm đà có triệu ngời chịu ảnh hởng ngộ độc thực phẩm [1] Ngay nớc Mỹ, Trung tâm phòng kiểm soát bệnh tật (CDC) đà công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm 76 triệu ngời, có 325.000 ngời phải nằm viện 5.000 trờng hợp tử vong Tổng chi phí y tế lên tới tỷ đô la Mỹ, tính riêng hậu ngộ độc Salmonella đà chiÕm tû lƯ 17% [2] TrỴ em d−íi ti nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, thời gian kéo dài gây nên hội chứng hấp thu ảnh hởng đến tình trạng dinh dỡng, chậm phát triển thể lực trí tuệ Báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO) năm 2000 đà ớc tính, năm có tới 1.500 triệu lợt trẻ em dới tuổi toàn gới bị tiêu chảy, triệu trẻ đà bị tử vong [3] nớc công nghiệp phát triển, đà đạt đợc nhiều tiến mặt vệ sinh môi trờng nhng bệnh truyền qua thực phẩm tăng lên ảnh hởng đến toàn dân c [1,2,4] Tại nớc phát triển, tình trạng vệ sinh môi trờng, thực hành chế biến, bảo quản ảnh hởng đến vệ sinh thức ăn đờng phố vấn đề tồn cần phải khắc phục [5], số vụ ngộ độc thức ăn đờng phố đà đợc ghi nhận Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, sè vơ ngé ®éc cÊp tÝnh cã thĨ ghi nhËn đợc thời gian gần nớc ta từ báo cáo y tế địa phơng [5] đà cảnh báo mức độ nguy hại thực phẩm vệ sinh an toàn đến sức khỏe ngời tiêu dùng, số liệu đợc thể bảng 1.1, 1.2, bảng 1.3 Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2004 Năm Số vụ ngộ độc Số ng−êi m¾c Sè ng−êi chÕt 2000 213 233 59 2001 245 901 63 2002 218 984 71 2003 238 428 37 2004 145 584 41 Bảng Nguyên nhân ngộ độc Năm 2000 2001 2002 2003 2004 Vi sinh vËt 62,9 73,3 65,9 57,9 55,86 Hãa chÊt 11,3 10,0 24,4 21,1 13,1 Thùc phÈm có chất độc 2,9 6,7 2,4 10,5 22,76 Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5 8,28 Nguyên nhân Bảng 1.3 Hoàn cảnh xẩy ngộ độc Năm 2000 2001 2002 2003 Bếp ăn tập thể 14,3 13,3 41,5 55,3 Tiệc, cỗ 54,3 66,7 43,9 26,3 Cantin Trờng học 14,3 6,7 4,9 7,9 Thức ăn đờng phố 17,1 13,3 9,7 10,5 TP phục vụ Đến năm 2004, số vụ ngộ độc có giảm nhng số trờng hợp tử vong lại tăng lên, phần lớn thực phẩm có chứa sẵn độc tố nguy hiểm nh ngộ độc cá nóc, nấm độc Nguyên nhân ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao thờng xẩy bếp ăn tập thể đông ngời Năm 2002 đà xẩy 27 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể với 1.991 ngời mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 ngời mắc (2 trờng hợp tử vong); năm 2004 có 20 vụ với 1.263 ngời mắc, có vụ ngộ độc Bình Dơng, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số ngời mắc lên tới 300 trờng hợp [6] Tuy nhiên số báo cáo thờng bỏ qua vụ ngộ độc lẻ tẻ gia đình 1.2 Ngộ độc thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Gần đây, theo đánh giá nhiều nhà nghiên cứu vụ ngộ ®éc thùc phÈm Campylobacter, Listeria vµ Yersinia cã xu giảm dần, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium nh E.coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng, số độc tố Salmonella tác nhân hay gặp Tại Việt nam, trung bình năm đà xẩy 200 vụ ngộ độc thực phẩm, chi phí khắc phục hậu lên tới hàng chục tỷ đồng Khoảng 50% số vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi khuẩn bếp ăn tập thể, bữa tiệc, đám cỗ, thức ăn đờng phố [6] Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thờng gặp Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli Clostridium perfringens Những vi khuẩn có nguyên liệu tơi sống nhiễm vào thực phẩm sai sót trình chế biến, b¶o qu¶n Thức ăn đường phố thuận tiện cho người tiêu dùng chứa đựng nhiều nguy gây ng c thc phm đà c xp vo 10 nhóm đối tượng có nguy ngộ độc cao phức tạp Từ năm 1999 đến 2004, nước có 1386 vụ ngộ độc thực phẩm, có tới 1.056 vụ ngộ độc thức ăn đường phố bếp ăn tập thể gây [6] Tại quán ăn đờng phố, vi khuẩn ô nhiễm công đoạn trình chế biến, chuẩn bị nguyên liệu, dự trữ đến bày bán sử dụng 1.3 Thực trạng vệ sinh an tòan thức ăn đờng phố Thống kê dịch tễ học bệnh tiêu chảy nớc phát triển cho thấy nguyên nhân ngn gèc thùc phÈm, cã tíi 60% tr−êng hỵp ngộ độc thực phẩm nguồn thức ăn bị ô nhiễm trình chế biến bảo quản không đảm bảo vệ sinh Kết nghiên cứu Indonesia, Pakistan, ấn Độ, Nigeria Thailand đà cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao TAĐP Bảo quản thức ăn nhiệt độ 35-40oC, không che đậy tránh bụi, kéo dài thời gian bán hàng ngày điều kiện thuận lợi cho vi khn hiÕu khÝ ph¸t triĨn [7] 10 dụng cụ khăn Èm trước dùng 4/15 (26,7%), lau giấy ăn 2/15 (13,3%) Tỷ lệ quán ăn dùng dao, tht thỏi thc phm sng, chớn riêng biệt cao (93,3%), có qn khơng sử dụng (6,7%) Ở quán cơm bình dân loại bát sử dụng bát nhựa, có số qn sử dụng bát sứ nên tỷ lệ bát đũa hợp vệ sinh đạt (33,3%), lại 66,7% quán cơm dùng bát đũa nhờn mỡ, sứt mẻ Đa số quán ăn sử dụng ống đựng đũa nhựa mà hầu hết quán ăn gần đường nên nhiều bụi Do đó, số quán ăn có ống đựng đũa thìa thấp 1/15 (6,7%), 73,3% qn ăn có ống đựng đũa thìa khơ có bụi bẩn bám khe rãnh ống Tỷ lệ quán có ống đựng đũa ẩm, nhờn mỡ 20,0% 3.1.3 Thùc hµnh vµ kiÕn thøc vƯ sinh an toµn thùc phÈm cđa ng−êi kinh doanh chÕ biÕn Bảng 3.5.Vệ sinh cá nhân, thực hành ngời kinh doanh chÕ biÕn(n=15) Kết khảo sát ChØ tiªu kiĨm tra Số lợng Tỷ lệ % Lấy thức ăn Cú 6,7 Khơng BƯnh ngoµi da 14 93,3 Tay võa thu tiỊn xong 13,3 Dơng 13 86,7 Trang phục phục vụ 53,3 46,7 Sau ®i vƯ sinh 15 100 11 73,3 Có 26,7 Khơng Đeo tạp dề Khi thÊy tay bÈn Thãi quen röa tay Móng tay dài, bẩn Móng tay ngắn, Múng tay 11 73,3 Sạch 13,3 Bẩn, nhờn mỡ 13 86,7 27 Kết khảo sát cho thấy chØ cã 1/15 người chế biến, bán hàng có mụn nhọt da (chiÕm tỷ lệ 6,7%) Số người chế biến, bán hàng để móng tay dài lµ 8/15 (chiếm tỷ lệ 53,3%), 2/15 chủ sở kinh doanh thức ¨n ®−êng cã thãi quen võa thu tiỊn xong lại bốc thức ăn phục vụ, nguy ô nhiễm E.coli vµ S.aureus rÊt cã thĨ xÈy Trang phục người chế biến, bán hàng bẩn dầu, mỡ, nước dính vào mà khơng ý vệ sinh thường xuyên chiÕm tỷ lệ 86,7%, chØ cã 13,3% người chế bin bỏn hng cú trang phc sch s Các thông tin thu đợc qua điều tra kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy hầu hết ngời kinh doanh chế biến đà biết thực phẩm tơi sống nh thịt cá dễ bị nhiễm vi khuẩn Họ đà hiểu tiếp xúc thực phẩm tơi sống thức ăn chín, bốc thức ăn tay nguy an toàn vệ sinh thực phẩm Các thông tin vệ sinh thực phẩm đợc tiếp cận qua kênh truyền hình, cha quan tâm đến tài liệu sách báo, có tập huấn nên tổ chức vào buổi chiều phù hợp với 86,7% số đối tợng đà vấn Trong số họ có chủ sở kinh doanh chế biến thức ăn đờng phố thích xem tài liệu phổ biến kiến thức tham gia tập huấn lại vào thời gian theo yêu cầu giảng viên Đề tài đà tiến hành lấy mẫu kiểm tra loại thức ăn chế biến sẵn bao gồm đậu nhồi thịt, thịt lợn luộc, nộm loại thức ăn thông dụng có nguy ô nhiễm cao Các tiêu ô nhiễm vi khuẩn đà đợc triển khai phòng thí nghiệm Vi sinh vật thuộc khoa Thùc phÈm - VƯ sinh an toµn thùc phÈm, ViƯn Dinh d−ìng 3.2 tû lƯ « nhiƠm vi sinh vËt thức ăn chế biến sẵn Thức ăn chế biến sẵn phải đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định Bộ Y tế [13] đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngời sử dụng, phần lớn thức ăn đờng phố có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu vi sinh vật cao bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí vợt mức cho phép Tại số sở có điều kiện vệ sinh môi trờng vệ sinh dụng cụ khả ô nhiƠm Coliorms, E.coli, S.aureus, Salmonella vÉn rÊt cã thĨ xÈy 28 3.2.1 Kết kiểm tra mẫu thịt luộc Kết phân tích mức độ ô nhiễm VSV đợc trình bày bảng 3.6 Bảng 3.6 Tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn thịt luộc (n=30) Giới hạn cho phép VK/g TP Số mẫu không đạt Tỷ lệ(%) ChØ tiªu TSVKHK 105 20 66,7 Coliforms 50 15 50,0 E coli 3 10,0 S aureus 10 10,0 Salmonella 0 KÕt qu¶ ë b¶ng 3.6 cho thấy ăn nguội thịt luộc bán quán cơm bình dân đà bị nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu vi khuẩn hiếu khí 66,7%, tiêu Coliforms lên tới 50%, phát 3/30 mẫu nhiễm E.coli S.aureus 3.2.2 Kết kiểm tra mẫu đậu nhồi thịt Bảng 3.7 Tỉ lệ ô nhiễm tiêu VSVcủa đậu nhồi thịt (n=30) Giới hạn cho Chỉ tiêu Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) phÐp VK/g TP TSVKHK 105 17 56,7 Coliforms 50 12 40,0 E coli 13,3 S aureus 10 13,3 Salmonella 0 KÕt qu¶ kiĨm tra phòng thí nghiệm cho thấy, số mẫu đậu nhồi thịt không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế quy định vỊ TSVKHK lµ 17 (56,7%), Coliforms 29 lµ 12 (40,0%), E.coli lµ (13,3%), vµ S.aureus lµ (13,3%) 3.2.3 Kết kiểm tra mẫu nộm lọai Bảng 3.8 Tỉ lệ ô nhiễm tiêu VSV mẫu nộm loại (n=30) Giới hạn cho phép VK/g TP Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) TSVKHK 105 25 83,3 Coliforms 50 17 56,7 E coli 12 40,0 S.aureus 10 20,0 Salmonella 0 Chỉ tiêu Tỷ lệ 40% mẫu nộm lọai đà kiểm tra bị nhiễm E coli 20,0% số mẫu bị nhiễm S aureus lên tới 20,0% dấu hiệu cần phải lu ý Nộm ăn hấp dẫn, ngon miệng, nhng khả ô nhiễm cao, từ khâu nguyên liệu, chế biến bày bán Số mẫu nộm không đạt tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế [14] tiêu TSVKHK 25/30 (chiếm tû lƯ 83,3%), Coliforms lµ 17/30 (56,7%), E coli lµ 12/30 (40%) S.aureus 6/30 (20%), không mẫu ph¸t hiƯn thÊy Salmonella Sè liƯu kiĨm tra c¸c chØ tiêu vi khuẩn điểm vệ sinh tổng số 90 mẫu thức ăn chế biến sẵn (CBS) có nguy ô nhiễm cao bao gồm 30 mẫu thịt luộc, 30 mẫu đậu nhồi thịt, 30 mẫu nộm loại đại diện cho 270 mẫu thu thập 15 sở kinh doanh thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm đà cho thấy số mẫu không đạt tiêu chn vƯ sinh chiÕm tû lƯ kh¸ cao (72,2%), kÕt đợc tổng hợp bảng 3.9 30 Bảng 3.9 Tình trạng nhiễm vi khuẩn loại thức ăn CBS (n=90) Thức ăn Thịt luộc Số mẫu Đậu nhồi Nộm Tổng thịt loại cộng Không đạt tiêu 21 Không đạt tiêu 11 23 Không đạt tiêu 17 Không đạt tiêu Kết bảng 3.9 cho thấy, thịt luộc có số mẫu không đạt tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép nhiều (11 mẫu) nhng mẫu không đạt 4-5 tiêu Đậu nhồi thịt đà có mẫu không đạt tiêu Nghiêm trọng nộm loại đà có số mẫu không đạt tiêu lên tới 8/30 mẫu, có 2/3 mẫu lấy sở có điều kiện vệ sinh môi trờng kém, ngời kinh doanh có mụn nhọt, để móng tay dài có thói quen lấy tay bốc nộm bị nhiễm loại vi khuẩn Tình trạng số mẫu không đạt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế [14] theo lọai vi khuẩn lọai thức ăn chế biến sẵn đợc tổng hợp bảng 3.10 Bảng 3.10 Tỷ lệ ô nhiễm tiêu VSV ba loại thức ăn (n=90) Giới hạn cho Chỉ tiêu phép VK/g TP Số mẫu không đạt Tỷ lệ % TSVKHK x 105 62 69,0 Coliform 50 44 49,0 E coli 19 21,0 S aureus 10 13 14,4 Salmonella 0 31 Đậu nhồi thịt đà có mẫu không đạt tiêu Nghiêm trọng nộm loại đà có số mẫu không đạt tiêu lên tới 8/30 mẫu, có 2/3 mẫu lấy sở có điều kiện vệ sinh môi trờng kém, ngời kinh doanh có mụn nhọt, để mãng tay dµi vµ cã thãi quen lÊy tay bèc nộm bị nhiễm loại vi khuẩn bàn luận 4.1 Tình trạng vệ sinh sở kinh doanh số loại thức ăn đờng phố chế biến sẵn có nguy ô nhiễm cao thị trấn Gia Lâm 4.1.1 Vệ sinh môi trờng vệ sinh nguồn nớc Số hộ kinh doanh có biện pháp xử lí rác thải hợp vệ sinh chiếm tỷ lệ nhỏ, vÉn cßn 80,0% số quán ăn có thùng rác tạm bợ, khơng có nắp đậy Đáng ý có qn ăn khơng có phương tiện xử lý rác thi (13,3%), iu ny liên quan đến tỷ lệ 13,3% số sở có nhiều ruồi nhặng (bảng 3.1) Tình trạng vệ sinh môi trờng sở kinh doanh thức ăn chế biến sẵn tơng tự với kết khảo sát thị xà Bắc Kạn [15], Bắc Giang [16] Kon Tum [17] Kết kho sỏt bảng 3.2 cho thy, 20% sở có nớc máy sử dụng, 80% sở dùng n−íc giÕng khoan va ®Ịu ®ùng thïng chøa Trong ®ã, 10/15 c¬ së cã dụng cụ chứa nước cáu bẩn, khơng có nắp đậy làm vệ sinh (chiÕm tû lƯ 66,7%), 5/15 c¬ së (chiÕm tû lƯ 33,3%) dïng dụng cụ chứa nước có nắp đậy Vì quán ăn cần dùng nhiều nước nên 80,0% quán cơm có tận dụng nước rửa rau để ngâm bát tráng bát lần Nh×n chung, vệ sinh nguồn nớc sở chế biến kinh doanh thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm cha đảm bảo vệ sinh cần có biện pháp khắc phục kịp thời 4.1.2 Vệ sinh thực phẩm Sự xâm nhập vi khuẩn từ môi trờng bụi bẩn quán ăn, dụng cụ, bàn tay khả phát triển vi khuẩn theo thời gian bán kéo dài nhiệt độ thờng mối nguy vệ sinh an tòan thức ăn đờng phố đà 32 đợc nhiều nghiên cứu cảnh báo [7, 15] Kết nêu bảng 3.3 cho thấy, có tới 13/15 sở đà khảo sát chuẩn bị thức ăn trớc (chiếm tỷ lệ 86,7%), có 2/15 sở có trang bị tủ kính che đậy thức ăn tránh bụi (13,3%), tỷ lệ sở thức ăn đờng phố qn néi thµnh Hµ Néi cã tđ kÝnh lµ 91,3% [18], sở Y tế Hà Nội cần giúp Gia Lâm triển khai tốt chơng trình đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố Thc trng v sinh dng c bảng 3.4 cho thy, hầu hết quỏn n rửa bỏt xà phòng, tráng lại chậu n−íc (86,7%) Số c¬ së dùng nước nóng để rửa chiếm tỷ lệ 13,3%, bát đũa rửa xong nhờn mỡ đặc biệt bát đũa nhựa Giá úp bát đũa chiếm tỷ lệ 33,3%, 66,7% giỏ ỳp bỏt a nhn m Tại sở chế biến bán thức ăn đờng phố đà khảo sát, tợng dùng chung dao thớt, dụng cụ chứa đựng thức ăn sống chín, nhng tình trạng rửa dụng cụ ăn uống cha phổ biến, cha có sở rửa bát đũa trực tiếp dới vòi nớc thay nớc rửa lần theo quy định Bộ Y tế 4.1.3 Thực hành vµ kiÕn thøc vƯ sinh an toµn thùc phÈm cđa ng−êi kinh doanh chÕ biÕn Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước hết thói quen người làm dịch vụ ăn uống, bảo quản thực phẩm không quy cách ý thức vệ sinh Vệ sinh cá nhân người chế biến, kinh doanh thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vệ sinh ca thc phm Thức ăn cú th nhim VSV t người chế biến, kinh doanh qua tay, trang phục hay người mang mầm bệnh Hä ®· hiĨu r»ng tiếp xúc thực phẩm tơi sống thức ăn chín, bốc thức ăn tay nguy an toàn vệ sinh thực phẩm Nhìn chung, sở có dụng cụ dùng riêng biệt cho thức ăn sống chín, Ngời làm dịch vụ thức ăn ®−êng ®· rưa tay sau ®i vƯ sinh (100%) nh−ng chØ cã 73,3% sè hä cã thãi quen rưa tay sau thÊy tay bÈn, 53,3% ®Ĩ móng tay dài, trang phục phục vụ thờng bị bẩn, nhên mì 33 KiÕn thøc vỊ vƯ sinh thùc phÈm đợc tiếp cận qua kênh truyền hình, cha quan tâm đến tài liệu sách báo, có tập huấn nên tổ chức vào buổi chiều phù hợp với 86,7% số đối tợng đà vấn Các thông tin thu thập số liệu cần thiết cho nghiên cứu can thiệp 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn chế biến sẵn Thịt luộc ăn phổ biến tất quán cơm bình dân, thái sẵn thái khách yêu cầu Mức độ « nhiƠm vi khn hiÕu khÝ cao (66,7%) phÇn lín thịt luộc chuẩn bị từ trớc, kéo dài thời gian bán, bảo quản nhiệt độ thờng, tiÕp xóc víi m«i tr−êng bơi bÈn kh«ng cã dơng cụ che đậy Sự ô nhiễm vi khuẩn xảy khâu tiếp xúc với dao, thớt thái thịt tay ngời bán hàng không vệ sinh Có tới 10% số mẫu khảo sát vợt giới hạn tiêu S.aureus, E.coli , 50% số mẫu không đạt tiêu Coliorms vấn đề cần cảnh báo.Do vậy, để đảm bảo vệ sinh cần phải chần nóng lại thịt đà thái trớc phục vụ khách ăn biện pháp có hiệu cải thiện tình trạng ô nhiễm vi khuẩn ăn [7] Số liệu phân tích thể bảng 3.7 cho thấy, đà phát 4/30 mẫu đậu nhồi thịt bị nhiễm S.aureus E.coli Do phải chuẩn bị trớc, phần thịt nhồi bên cha chín kỹ lại điều kiện bảo quản nóng nên ăn môi truờng phù hợp cho vi sinh vật phát triển Đậu nhồi thịt ăn kết hợp đợc protein động vật protein thực vật, vừa ngon, đảm bảo dinh dỡng lại vừa có giá phải nên đợc nhiều ngời a thích Các sở bán cơm thị trấn Gia Lâm có ăn đậu phụ nhồi thịt, tình trạng ô nhiễm loại vi khuẩn điểm vệ sinh cần sớm đợc khắc phục từ khâu thực hành, chế biến, bảo quản bán cho khách ăn Bảo quản nóng hay đun nóng lại ăn trớc phục vụ biện pháp có hiệu cao đà đợc áp dụng nhiều sở thức ăn đờng phố Hà Nội từ năm 2000 đến [7] Kết phân tích trình bày bảng 3.8 cho thấy số mẫu nộm không đạt tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế [14] tiêu TSVKHK 25/30 (chiếm tỷ lƯ 83,3%), Coliforms lµ 17/30 (56,7%), E coli lµ 12/30 (40%) S.aureus 34 6/30 (20%), không mẫu phát thấy Salmonella Kết tơng tự với số liệu điều tra thức ăn đờng phố số tỉnh thành, nộm hỗn hợp ¨n cã tû lƯ « nhiƠm vi khn cao nhÊt [15, 16] VƯ sinh bµn tay cđa ng−êi chÕ biÕn thực phẩm yếu tố có liên quan trực tiếp đến vệ sinh ăn này, tỷ lệ ngời phục vụ để móng tay dài chiếm 53,3% số sở đà khảo sát (bảng 3.3) Các lọai nộm đà chuẩn bị sẵn từ trớc, trình chuẩn bị thành phần nguyên liệu, khâu trộn nộm khó tránh khỏi tiếp xúc bàn tay, nộm lại ăn khâu xử lý nhiệt sau phối trộn nguyên liệu nên nguy ô niễm phát triển vi khuẩn cao Mặc dù số liệu điều tra phơng pháp quan sát së kinh doanh, phơc vơ chØ cã chđ kinh doanh võa thu tiỊn xong l¹i lÊy tay bèc ném (bảng 3.5) nhng vi khuẩn đà bị nhiễm sẵn từ chế biến trớcủơ nhà nên mức độ ô nhiễm đà tăng lên đến mức cảnh báo Từ kết nêu bảng 3.9 bảng 3.10, nhận xét thức ăn chế biến sẵn sở thức ăn đờng phố thuộc thị trấn Gia Lâm không bị nhiễm vi khuẩn Salmonella Số mẫu thc ăn không đạt tiêu TSVKHK chiếm tỷ lệ cao (70,0%) Kết tơng tự với số liệu khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn số tỉnh/ thành phố năm trớc [7, 8, 9, 10] Vấn đề xử lý rác thải cha tốt, môi trờng không đảm bảo vệ sinh (bảng 3.1), thức ăn chế biến trớc giờ, bày bán nhiệt độ thờng không che đậy (bảng 3.3) yếu tố liên quan đến tình trạng [5, 7] Coliforms, E.coli, S.aureus đà tìm thấy lọai thức ăn chế biến sẵn nh trình bày bảng 3.6, bảng 3.7 bảng 3.8 Mức độ nhiƠm Coliforms víi tû lƯ 47,7% ; E.coli lµ 20% S.aureus 43% Trong đó, vi khuẩn gây tiêu chảy E.coli vi khuẩn điểm nhiễm phân vi khuẩn tụ cầu vàng S.aureus thờng lây nhiễm từ vết nhiễm trùng bàn tay, viêm đờng hô hấp trên, lọai vi khuẩn liên quan ®Õn thùc hµnh vƯ sinh kÐm cđa ng−êi trùc tiÕp chế biến phục vụ Vấn đề cần có biện pháp khắc phục khả ngộ độc thùc phÈm rÊt cã thĨ x¶y ra, võa ¶nh h−ëng đến sức khỏe ngời tiêu dùng vừa làm uy tín sở thức ăn đờng phố, chí 35 phải chịu chi phí bồi thờng chăm sóc ngời bị ngộ độc đình việc kinh doanh Hiện nay, Bộ Y tế đà có quy định vỊ ®iỊu kiƯn søc kháe cđa ng−êi trùc tiÕp kinh doanh chÕ biÕn thùc phÈm [19], vÕt nhiÔm trïng ë tay bệnh không đợc trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống Tại bảng 3.10 3.11, nhìn chung tình trạng thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn Salmonella đà đợc khắc phục Tuy nhiên, mức độ nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh nh Coliforms, E.coli S.aureus cao So sánh tình trạng ô nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn đờng phố chế biến sẵn nh nộm, thịt luộc thị trấn Gia Lâm với kết điều tra Quảng Trị [20] cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella đà đợc khắc phục, nhng mức độ nhiễm sè vi khn chØ ®iĨm vƯ sinh nh− Coliforms, E.coli S.aureus cao, khác đáng kể điểm nghiên cứu Tình trạng liên quan đến điều kiện đảm bảo vệ sinh thực phẩm sở thức ăn đờng phố địa điểm cha đáp ứng với quy định Bộ Y tế, nguồn nớc sử dụng giếng khoan Gia Lâm 80% Quảng Trị 67,9%, điều kiện môi trờng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tới 50% số sở đà khảo sát Có thể nhận xÐt, vƯ sinh m«i tr−êng, vƯ sinh n−íc sư dơng, vệ sinh dụng cụ, điều kiện bảo quản thiếu thốn, vệ sinh cá nhân thực hành chế biến không đảm bảo vệ sinh ngời kinh doanh thức ăn chế biến sẵn thị trấn Gia Lâm đà dẫn đến tình trạng thức ăn chế biến sẵn bị ô nhiễm vi khuẩn mức cảnh báo 36 kết luận khuyến nghị 5.1 Kết luận Kết khảo sát thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm đà cho thấy rằng: - Tình trạng vệ sinh sở kinh doanh số loại thức ăn đờng phố chế biến sẵn có nguy ô nhiễm cao nhiều vấn đề tồn tại, 66,7% số sở có môi trờng xung quanh không đảm bảo vệ sinh, nguồn n−íc sư dơng chđ u lµ giÕng khoan, dơng chứa nớc cáu bẩn, dụng cụ phục vụ ăn uống cha đợc rửa Hầu hết thức ăn chuẩn bị trớc phục vụ từ trở lên, không cã dơng che ®Ëy Ng−êi kinh doanh cã hiĨu biết nguy lây nhiễm từ thực phẩm sang thức ăn chín nhng thực hành vệ sinh cha tốt, tợng để móng tay dài bẩn bốc thức ăn chín phục vụ, họ tiếp cận đợc thông tin vệ sinh thực phẩm từ phơng tiện truyền thông đại chúng - Trong loại thức ăn chế biến sẵn có nguy ô nhiễm cao đà kiểm tra nộm thức ăn chế biến sẵn có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao (87,2%), tiếp đến thịt luộc (66,7%) đậu nhồi thịt (56,7) Không có mẫu thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm Salmonella nhng có 40% mẫu nộm bị nhiễm E.coli, đà phát mẫu nộm nhiễm loại vi khuẩn điểm vệ sinh vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli S.aureus vợt giới hạn quy định 5.2 Khuyến nghị - Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cần có biện pháp kịp thời giúp Ban quản lý vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm áp dụng theo mô hình điểm thức ăn đờng phố quận nội thành, tăng cờng kiểm tra, giám sát việc thực Quy định sở đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố, xử phạt nghiêm thu hồi giấy phép kinh doanh sở vi phạm 37 - Nâng cao kin thc vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến, kinh doanh dch v thức ăn đờng phố, kể ng−êi tiªu dïng nhiều hình thức, mở lớp tập huấn ngắn hạn để phỉ biÕn kiÕn thøc kÕt hỵp víi hướng dẫn thực hành, trun th«ng liên tục ph−¬ng tiƯn thơng tin đại chúng, áp phích, tài liệu, tranh ¶nh - Thường xuyên tiến hành khảo sát, kim tra tiêu ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đờng phố nhằm thông báo kịp thời thức ăn không đảm bảo vệ sinh cho quan quản lý, chủ sở kinh doanh ngời tiêu dùng để có biện pháp can thiệp có hiệu quả, đề phòng ngộ - độc thực phẩm mùa hè Hà Nội ngày Cơ quan chủ quản (Họ tên, chữ ký đóng dấu) Đơn vị chủ trì (Họ, tên chữ ký) ThS Đào Tố Quyên tháng năm 2007 Chủ nhiệm đề tài (Họ, tên chữ ký) PGS TS Hà Thị Anh Đào 38 Tài liệu tham kh¶o TiÕng Anh Shepparton News (2004) Australia, Sep 7, 2004 Department of Agriculture (2003) “Data: Foodborne Illness Cost Calculator” Economic Research Service, U.S Department of Agriculture, April 15, 2003 WHO (2000) Foodborne disease: a focus for health education Word Health Organization, Geneva, 2000 Preliminary Food Net (2005) Data on the Incidence of Foodborne Illnesses, Morbidity and Mortality Weekly Report, 52(15); 340-343, United States, 2003 FAO (2000), “Street Food in Asia: Food safety and nutritional aspects”, Report of a Regional Seminar on Feeding Asian Cities in Bangkok, Thailand, 27 - 30 November 2000, pp.2-4 TiÕng ViƯt Bé Y tÕ - Cơc An toµn vƯ sinh thực phẩm (2005) Báo cáo tình hình thực Dự án đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2004 triển khai kế hoạch thực năm 2005 Hà Thị Anh Đào (2001) Nghiên cứu cải thiện tình trạng vệ sinh thực phẩm thông qua giáo dục kiến thức cho ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố Luận án tiến sỹ y học, Hà Nội 2001, tr 120-135 Hà Thị Anh Đào, Phạm Thị Yến, Vũ thị Hồi CS (2003) Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn chế biến sẵn thị trờng Hà Nội Báo cáo toàn văn Hội nghị Khoa học VSATTP lần năm 2003, tr 99-105 Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phơng, Bùi Kiều Nơng (2003) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đờng phố thành phố Hồ Chí Minh năm 2002 Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2003, Nxb Y học Hà néi, tr 2250-253 39 10 NguyÔn Huy Quang (2003) Thùc trạng thức ăn đờng phố thành phố Thanh Hóa đề xuất giải pháp quản lý Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2003, Nxb Y học Hà nội, tr 288298 11 Nguyễn Đình Trọng, Nguyễn Đức MÃo, Hà Thị Nhân, Hồ Quang Trung cs (2003) Thực trạng vệ sinh thức ăn đờng phố địa bàn tỉnh Phú Thọ năm 2001-2002 Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2003, Nxb Y học Hà nội, tr 306-312 12 Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng, Đặng Đức Phú (2003) Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật sử dụng phụ gia sản xuất, buôn bán giò chả truyền thống số xà , phờng thuộc tỉnh Hà tây Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2003, Nxb Y häc Hµ néi, tr 213- 216 13 Bé Y tế (2000) Tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố ban hành kèm theo định số 3199/2000/QĐ-BYT 14 Bộ y tế (1998) Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lơng thực thực phẩm, ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ-BYT 15 Nông Văn Vân, Nguyễn Thái Hồng CS (2005) Điều tra đánh giá thực trạng đề xuất giải pháp nâng cao chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Kạn Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nxb Y học Hà nội, tr 16-27 16 Dơng Thị Hiển CS (2005) Nghiên cứu thực trạng « nhiÔm vi sinh vËt thùc phÈm chÕ biÕn ăn Bắc Giang năm 2002 Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nxb Y học Hà nội, tr 288-292 17 Phan Văn Hải, Phan Thị Kiều Linh, Đặng Văn Sơn CS (2005) Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố thị xà Kon Tum Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nxb Y học Hà nội, tr 320-323 40 18 Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim CS.(2005) Tình hình ô nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ngời kinh doanh thức ăn đờng phố Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nxb Y học Hà nội, tr 384-390 19 Bộ Y tế (2007) Quy định điều kiện sức khỏe ngời tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phảm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn theo Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT 20 Trần Văn Chí CS (2005) Khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức ăn đờng phố có địa điểm cố định tren địa bàn tỉnh Quảng Trị Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nxb Y học Hà nội, tr 368-375 41 ... Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn Gia Lâm đà đợc Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an tßan thùc phÈm thc Vi? ?n Dinh d−ìng thùc hiƯn năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi. ..Bé y tÕ Vi? ?n dinh d−ìng Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố thị trấn gia lâm Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào KS Nguyễn ánh Tuyết Cán phối hợp: BS Phạm... doanh thức ăn chế biến sẵn thị trấn Gia Lâm đà dẫn đến tình trạng thức ăn chế biến sẵn bị ô nhiễm vi khuẩn mức cảnh báo 36 kết luận khuyến nghị 5.1 Kết luận Kết khảo sát thực trạng ô nhiễm số vi sinh