Nghiên cứu sự biến đổi của sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên fillet cá rô phi bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ RÔ PHI BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ RÔ PHI BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 369/QĐ-ĐHNT ngày 05/5/2016 Quyết định thành lập HĐ: 25/8/2017 Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: TS MAI THỊ TUYẾT NGA Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS NGÔ ĐĂNG NGHĨA Khoa sau đại học: KHÁNH HỊA - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan số liệu kết nêu luận văn: “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá rô phi bảo quản lạnh” cơng trình nghiên cứu cá nhân tơi chưa cơng bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày … tháng … năm 2017 Tác giả luận văn Nguy n Th y Vân uyên iii LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh theo dõi biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng diện cá rô phi fillet trình chế biến, bảo quản tiêu th sản phẩm đông lạnh/lạnh” nghiên cứu sinh Nguy n Thị Kiều Di m Trong suốt thời gian thực đề tài, nhận giúp đỡ Quý phòng ban Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Thầy Cô, đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Cán Phịng thí nghiệm thuộc Trung tâm thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đề tài Đặc biệt, hướng dẫn tận tình TS Mai Thị Tuyết Nga giúp đỡ tơi hồn thành tốt đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giúp đỡ Xin chân thành cảm ơn dự án VLIR NETWORK VIETNAM hỗ trợ phần kinh phí thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên cổ vũ tinh thần để tơi vượt qua khó khăn suốt thời gian học tập thực đề tài vừa qua Khánh Hòa, ngày … tháng … năm 2017 Tác giả luận văn Nguy n Th y Vân uyên iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN .iv MỤC LỤC v ANH MỤC BẢNG ix ANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiv MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài M c tiêu đề tài 3 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực ti n đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá rô phi 1.1.1 Khóa phân loại cá rô phi 1.1.2 Một số đặc điểm sinh học cá rô phi 1.2 Tổng quan tình hình xuất cá rơ phi Việt Nam 1.3 Tổng quan biến đổi tổng base nitơ bay (TVB-N) 1.4 Tổng quan biến đổi cảm quan phương pháp đánh giá cảm quan 10 1.4.1 Sự biến đổi cảm quan cá 10 1.4.2 Các phương pháp đánh giá cảm quan 12 1.5 Tổng quan hệ vi sinh vật thủy sản 17 1.6 Phương pháp bảo quản fillet cá rô phi 23 1.7 Tổng quan nghiên cứu nước vi sinh thủy sản cá rơ phi 25 1.7.1 Các nghiên cứu ngồi nước 25 1.7.2 Các nghiên cứu nước 28 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 30 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.2 Hóa chất, mơi trường 30 2.1.3 Thiết bị, d ng c 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Phương pháp thu mẫu 31 2.2.2 Phương pháp xử lý mẫu 31 v 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.2.3.1 Nghiên cứu quy trình kiểm sốt chất lượng cảm quan, vi sinh hóa học fillet cá rơ phi bảo quản lạnh 31 2.2.3.2 Xác định loại vi sinh vật ban đầu nguyên liệu cá rô phi fillet 32 2.2.3.3 Xác định biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp., tổng số vi sinh vật hiếu khí TVC, Coliform, E coli, TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo trình bảo quản 33 2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh biến động mô chuỗi hậu cần/tiêu th sản phẩm thực tế 37 2.2.4 Phương pháp phân tích 38 2.2.4.1 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật (Ph l c 1) 38 2.2.4.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học - Tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) phương pháp Malle Poumeyrol [60] (Ph l c 1) 39 2.2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.2 Biến đổi lượng vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E Coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định trình bảo quản 46 3.2.1 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiệt độ thấp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 46 3.2.2 Biến đổi lượng Pseudomonas spp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định thời gian bảo quản 49 3.2.3 Biến đổi lượng Coliform, E coli fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định thời gian bảo quản3.2.3.1 Biến đổi lượng Coliform fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 52 3.2.3.2 Biến đổi lượng E coli fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 55 3.2.4 Biến đổi TVB-N fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 59 3.2.5 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 64 3.2.6 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp Q A fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 73 3.2.6.1 Chỉ tiêu mùi 73 3.2.6.2 Chỉ tiêu bề 76 3.2.6.3 Chỉ tiêu cấu trúc thịt 79 3.2.6.4 Chỉ tiêu vị 81 3.2.7 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 84 vi 3.3 Biến đổi lượng Coliform, E.coli, TVC Pseudomonas spp fillet cá rô phi bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 86 3.3.1 Biến đổi lượng Coliform E.coli, TVC Pseudomonas spp fillet cá rô phi bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 86 3.3.1.1 Biến đổi lượng Coliform E coli fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh biến động 86 3.3.1.2 Biến đổi TVC lượng Pseudomonas spp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh biến động 87 3.3.2 Biến đổi lượng Coliform, E.coli, TVC Pseudomonas spp fillet cá rô phi bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 89 3.3.2.1 Biến đổi lượng Coliform E coli fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh biến động 89 3.3.2.2 Biến đổi TVC lượng Pseudomonas spp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh biến động 91 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 93 1.KẾT LUẬN 93 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 PHỤ LỤC vii ANOVA DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT : Analysis of variance (Phân tích phương sai) BQ : Bảo quản BYT : Bộ Y tế CFU : Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli : Escherichia coli EU : European Union (Liên minh Châu Âu) FAO : Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) L monocytogens : Listeria monocytogens MAP : Modified Atmosphere Packaging (Bao gói theo phương pháp thay đổi khí quyển) MPN : Most Possible Number QIM : Quality Index Method (Phương pháp số chất lượng) QI : Quality Index (Chỉ số chất lượng) QDA : Quantitative Descriptive Analysis ( Phân tích mơ tả định lượng) RASFF : Food and Feed Safety Alerts (Hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm thức ăn chăn nuôi) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TVB-N : Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng nitơ bazơ bay hơi) TVC : Total Place Count (Vi sinh vật tổng số) SSO : Specific Spoilage Organisms (Vi sinh vật gây hỏng đặc trưng) S aureus : Staphylococcus aureus VASEP : Vietnam Assciation of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam) V cholera : Vibrio cholera V parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học cá rơ phi tính 100 g cá Bảng Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá Bảng Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá rô phi fillet 41 Bảng 2 Thang điểm Q A cho cá rô phi fillet 43 Bảng Bảng điểm Torry để đánh giá cá rô phi fillet 44 Bảng Mật số vi sinh vật ban đầu nguyên liệu fillet cá rô phi 45 Bảng Phương trình hồi quy hệ số tương quan hàm lượng TVB-N trình bảo quản chế độ nhiệt độ ổn định 61 Bảng 3 Phương trình hồi quy hệ số tương quan điểm QI (y) theo thời gian bảo quản (x, giờ) chế độ nhiệt độ ổn định 70 Bảng Bảng tóm tắt thời hạn bảo quản cá rô phi vằn fillet theo phương pháp/chỉ tiêu chất lượng khác 85 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cá rô phi fillet cá rô phi [85] Hình Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 11 Hình Thùng fillet cá rơ phi sau đưa từ Công ty cổ phần Nam Việt phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang Cá rô phi fillet – mặt fillet - mặt da 30 Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định loại lượng vi sinh vật ban đầu nguyên liệu fillet cá rô phi 33 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng đặc trưng fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 34 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định biến đổi TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 35 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định biến đổi điểm cảm quan Q A Torry fillet cá Rô phi chế độ nhiệt độ lạnh ổn định ± C ± C theo thời gian bảo quản 36 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng đặc trưng fillet cá rô phi chế độ nhiệt độ lạnh biến động theo thời gian bảo quản 38 Hình Sơ đồ phân lập Listeria theo phương pháp US A 39 Hình Sự biến đổi TVC fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định ±  C, ± C 46 Hình Sự biến đổi TVC fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định ±  C, 15 ± C, 19 ± C 47 Hình 3 Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định ± C, ± C 49 Hình Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định ± C, 15 ± C, 19 ± C 49 Hình Sự biến đổi lượng Coliform fillet cá rô phi nhiệt độ lạnh ổn định ± C ± C 53 x Bảng Kết kiểm tra vi sinh vật hàm lượng TVB-N mẫu chế độ nhiệt độ lạnh ổn định (Lô 3) Nhiệt độ bảo quản ± C ± C Giờ bảo quản (giờ) Coliform (MPN/g) E coli (MPN/g) TVC (CFU/g) Pseudomonas Spp (CFU/g) TVB-N (mgN%) 1100 105 2,6 104 9,345 72 240 7,4 105 3,3 103 14,91 144 150 7,4 4,3 106 3,3 103 11,235 192 93 8,4 106 6,5 106 13,755 216 43 1,6 108 1,3 108 - 240 1100 3,6 3,6 107 1,4 107 9,87 264 460 3,6 6,9 107 1,5 107 - 288 1100 4,4 108 106 23,205 312 150 4,2 109 6,8 108 15,54 1100 105 2,6 104 9,345 48 75 3,6 105 4,8 104 9,345 96 460 5,9 107 8,6 106 10,815 120 1100 108 2,2 108 - 144 1100 1,2 109 2,9 108 14,49 168 1100 109 3,3 108 17,325 192 150 9,2 108 4,4 108 - 216 1100 3,6 1,8 109 5,3 108 19,53 240 1100 120 107 108 21,21 ± C 15 ± C 19 ± C 240 3,6 9,3 105 4,5 102 9,345 24 240 11 2,47 105 2,65 104 13,041 48 240 1100 29 3,66 106 1,2 106 18,27 96 >1100 >1100 3,68 106 9,03 105 - 120 >1100 36 5,2 106 1,33 106 16,59 144 >1100 >1100 7,03 107 4,28 107 - 168 >1100 13 5,06 109 108 33,6 192 1100 93 3,83 109 2,43 108 47,33 240 3,6 9,3 105 4,5 102 9,345 24 >1100 460 8,8 106 1,16.107 29,82 48 >1100 210 1,43 109 3,73.108 - 63 >1100 2,15 108 1,25.108 90,72 73 >1100 >1100 9,18 108 5,25.108 - 87 >1100 1,2 109 1,38.105 106,68 97 >1100 14 5,6 108 9,67.108 83,37 111 >1100 6,52 109 5.108 114,24 119 >1100 1,86.1010 9,2.108 119,91 240 3,6 9,3 105 4,5 102 12,705 20 240 23 1,35.106 6,27.104 19,635 32 >1100 12 3,18.107 1,57.106 - 44 >1100 1100 12 7,58.108 1,29.108 - 68 >1100 13 1,2.1010 1,5.108 59,955 74 >1100 44 9,3.109 4,25.108 59,01 78 >1100 >1100 3,14.1010 3,08.108 95,55 80 >1100 >1100 1,51.1010 3,13.1058 105,21 Phụ lục Kết QI chế độ nhiệt độ lạnh ổn định lô ( lô 1, lô 2, lô 3) Nhiệt độ bảo quản ± C ± C ± C Điểm QI 1,6 Độ lệch chuẩn 0,8 72 1,6 1,3 144 2,5 1,5 192 4,9 2,1 240 4,5 1,8 288 7,6 3,0 312 9,7 1,9 1,1 0,7 48 3,6 2,3 96 3,9 1,4 144 7,6 1,6 168 9,9 2,4 216 10,3 1,2 240 11,0 2,0 1,1 0,7 24 0,9 0,6 48 3,9 1,6 72 4,7 2,3 120 8,1 3,2 168 10,5 1,5 192 12,6 0,7 Giờ bảo quản (giờ) 15 ± C 19 ± C 1,1 0,7 24 1,4 0,4 63 8,4 0,4 87 11,5 1,4 97 11,8 1,2 111 12,9 0,4 119 12,9 0,4 1,1 0,7 20 3,1 2,1 44 8,6 3,5 68 11,0 2,8 74 11,5 1,7 78 13,0 0,0 80 13,0 0,0 Phụ lục Kết QDA chế độ nhiệt độ lạnh ổn định ± 1oC lô ( lô 2, lô 3) Bảng Chỉ tiêu mùi Mùi khoai Giờ bảo quản (giờ) tây nguyên Mùi củ để luộc/ mùi nguội Mùi thối, Mùi Mùi Mùi Mùi ôi mùi bùn khai mốc khét trứng ung bột luộc 45,73 20,40 15,87 7,73 1,73 0,60 0,93 72 44,60 24,53 14,20 5,27 3,60 1,27 1,33 144 51,07 25,33 10,20 4,87 3,07 0,73 1,40 192 56,40 17,33 11,67 9,94 2,53 1,20 3,93 216 54,07 24,53 11,67 7,93 4,07 1,73 3,20 240 45,07 23,40 11,33 10,73 3,53 1,33 2,80 264 59,67 17,47 12,33 14,33 3,60 2,07 6,13 Bảng Chỉ tiêu bề Giờ bảo quản (giờ) Màu sáng – sậm Bề mặt láng mịn – khô 52,67 37,67 72 47,34 47,93 144 25,60 20,93 192 50,47 43,27 216 44,80 26,13 240 39,47 33,47 264 51,73 33,27 Bảng Chỉ tiêu cấu trúc thịt Cảm Khô (hút Giờ bảo quản (giờ) Độ bở Mềm Độ sợi/độ xắn mại – nhám bề mặt thìa/ nĩa khơ xác sợi 35,40 48,00 41,20 29,07 40,60 31,13 72 38,33 51,60 45,33 32,47 54,80 33,00 144 30,20 38,00 28,60 27,53 55,53 44,67 192 37,20 52,13 50,73 35,27 45,33 36,60 216 37,40 44,47 44,27 38,20 54,47 38,07 240 33,67 48,27 42,13 33,00 46,60 42,20 264 37,33 50,13 50,67 33,93 43,80 34,67 giác hồ Bở - nước bọt bột dai nhai) - ứa nhai dịch nhai Bảng Chỉ tiêu vị Giờ bảo quản (giờ) Vị đạm Vị béo Vị chua Vị ôi khét Vị hỏng/thối 48,67 9,27 3,07 0,53 0,07 72 43,87 10,27 1,20 1,47 0,07 144 39,00 13,27 2,53 0,00 0,00 192 29,07 4,60 7,93 0,47 5,47 216 32,20 12,87 4,47 0,07 0,00 240 38,53 9,07 3,80 0,67 0,33 264 26,00 4,73 4,34 0,53 0,40 Phụ lục Kết QDA chế độ nhiệt độ lạnh ổn định ± 1oC lô ( lô 2, lô 3) Bảng Chỉ tiêu mùi Mùi khoai Giờ bảo quản (giờ) tây nguyên Mùi củ để luộc/ mùi nguội Mùi thối, Mùi Mùi Mùi Mùi ôi mùi bùn khai mốc khét trứng ung bột luộc 46,67 19,53 7,73 11,67 3,53 3,27 6,00 48 51,54 18,27 11,20 14,60 3,40 2,93 4,73 96 49,93 19,53 9,67 13,93 8,00 7,87 5,27 120 47,40 15,87 8,27 11,40 5,20 5,73 5,93 144 44,53 15,93 10,20 15,07 5,80 4,47 5,27 168 49,00 22,40 6,13 8,93 2,93 2,33 6,87 192 43,73 14,53 12,33 11,73 4,87 7,33 4,73 Bảng Chỉ tiêu bề Giờ bảo quản (giờ) Màu sáng – sậm Bề mặt láng mịn – khô 53,27 32,07 48 47,87 39,73 96 54,40 42,00 120 39,53 36,93 144 43,27 42,40 168 44,53 35,87 192 47,40 36,93 Bảng Chỉ tiêu cấu trúc thịt Cảm Khô (hút Giờ bảo quản (giờ) Độ bở Mềm Độ sợi/độ xắn mại – nhám bề mặt thìa/ nĩa khơ xác sợi 41,20 32,93 37,40 35,53 53,33 47,20 48 44,20 41,13 44,13 38,07 43,40 39,20 96 45,27 40,80 43,67 33,40 43,33 40,07 120 38,54 41,27 48,73 37,60 46,73 29,67 144 50,33 47,80 50,40 44,00 39,73 35,53 168 50,53 51,67 52,07 45,13 47,60 30,33 192 56,13 46,20 43,93 41,33 38,07 30,47 giác hồ Bở - nước bọt bột dai nhai) - ứa nhai dịch nhai Bảng Chỉ tiêu vị Giờ bảo quản (giờ) Vị đạm Vị béo Vị chua Vị ôi khét Vị hỏng/thối 44,20 8,67 1,13 0,00 0,00 48 39,60 5,80 3,67 0,33 0,13 96 37,94 10,34 3,20 3,27 2,67 120 25,67 5,47 1,87 0,60 0,33 144 35,87 4,53 4,20 0,53 0,27 168 27,47 10,53 4,27 2,40 0,80 192 15,33 2,13 1,53 1,73 0,60 Phụ lục Kết Torry chế độ nhiệt độ lạnh ổn định ± 1oC ± 1oC lô ( lô 2, lô 3) Nhiệt độ bảo quản ± 1oC ± 1oC Giờ bảo quản (giờ) Điểm Torry 8,05 72 7,78 144 8,06 192 7,25 216 7,87 240 7,50 264 7,00 7,85 48 7,43 96 7,35 120 6,9 144 6,6 168 6,65 192 6,4 Phụ lục Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ bảo quản Giờ bảo quản (giờ) ± C 7,5.102 19 ± C 32 ± C Coliform (MPN/g) E coli (MPN/g) TVC (CFU/g) Pseudomonas Spp (CFU/g) 6,66.104 1,12.104 1,11.103 5,66 1,37.106 2,31.105 54 8,2.102 4,26.102 1,66.107 8,31.105 19 ± C 70 1,11.103 3,33 3,56.108 2,9.108 ± C 102 1,11.103 1,9.102 4,14.109 1,23.109 19 ± C 118 1,11.103 10,66 1,03.1010 5,61.109 ± C 150 8,37.102 7,16 4,45.1010 8,86.109 19 ± C 166 1,11.103 10 2,72.1010 ± C 168 1,11.103 7,5 4,35.1011 9.109 Phụ lục Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ bảo quản Giờ bảo quản (giờ) ± C 23,66 ± C 22 15 ± C Coliform (MPN/g) E coli (MPN/g) TVC (CFU/g) Pseudomonas Spp (CFU/g) 5,83 4,42.103 11,5 4,83 1,89.106 50 4,33.102 2,83 2,7.109 3,60.109 ± C 78 4,63.102 2,66 7,69.109 5,66.109 ± C 94 7,54.102 11,33 3,53.1010 15 ± C 122 4,90.102 19,66 4,44.1011 1,95.1011 ± C 150 8,93.102 4,66 7,94.1010 6,39.1011 ± C 166 3,85.102 5,33 1,44.1011 1,77.1011 15 ± C 168 7,40.102 8,66 1,61.1011 6,76.1011 Phụ lục 10 Hình ảnh cá rơ phi fillet thời gian bảo quản chế độ ± C Chế độ bảo quản ± C Thời gian bảo quản (giờ) 72 144 192 Mặt fillet Mặt da 240 288 312 Phụ lục 11 Hình ảnh vi sinh vật chế độ nhệt độ ± C Kiểm tra Coliforms phương pháp MNP (3x3 ống) Khuẩn lạc E.Coli ánh kim đặc trưng môi trường EMB Sự chuyển màu ống Pepton casein cho thuốc thử Kovacs’ vào Khuẩn lạc TPC phát triển nhiệt độ thấp môi trường thạch PCA Khuẩn lạc Pseudomonas spp màu hồng đặc trưng ... đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh fillet cá rô phi Vi? ??t Nam chưa có Do vậy, đề tài sau thực hiện: ? ?Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá. .. tài: ? ?Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá rô phi bảo quản lạnh? ?? M c tiêu nghiên cứu đề tài: Theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh. .. Hiện có nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh fillet cá Rơ phi suốt q trình bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng gây bệnh nguyên