Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (coliforms, e coli) và tổng bazơ bay hơi trên cá tra fillet bảo quản lạnh

--- o0o --- HÀ THỊ BÌNH NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH COLIFORMS, E.COLI VÀ TỔNG BAZƠ NITƠ BAY HƠI TRÊN CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH

- o0o -

HÀ THỊ BÌNH

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH (COLIFORMS, E.COLI) VÀ TỔNG BAZƠ NITƠ BAY HƠI TRÊN CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 2015

LỜI CẢM ƠN

Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và

công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp

đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ,

Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Mai Thị Tuyết Nga, cô Huỳnh Thị Ái Vân đã hướng dẫn tận tình, chỉ bảo em trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện để

em hoàn thành đề tài

BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG xii

DANH MỤC HÌNH xiii

MỞ ĐẦU 8

Chương 1: TỔNG QUAN 10

1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 10

1.2 HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 10

1.2.1 PHÂN BỐ 10

1.2.3 VỀ HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI 12

1.2.4 TẬP TÍNH DINH DƯỠNG 12

1.2.5 ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ SINH SẢN 13

1.2.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA 14

1.3 TÌNH HÌNH NUÔI, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA Ở VIỆT NAM 17

1.4 KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH 19

1.4.1 KHÁI NIỆM VỀ QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, TỐC ĐỘ LÀM LẠNH [8,54] 19

1.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH [8] 21

1.4.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGHUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 22

1.5 HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỦY SẢN VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 24

1.5.1 TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU

THỦY SẢN 24

1.5.2 VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGHUYÊN LIỆU THỦY SẢN [4,7] 27

1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN 31

1.6.1 AMMONIAC [34] 32

1.6.2 TRIMETHYLAMIN (TMA) [34] 32

1.6.3 DIMETHYLAMINE (DMA) [34] 33

1.7 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 33

1.7.1 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC 33

1.7.2 CÁC NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC 35

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN 39

2.2.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY BỆNH COLIFORMS VÀ E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 46

3.1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA COLIFORMS TRÊN CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 46

3.1.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 55

3.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TVB-N TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73

1 KẾT LUẬN 73

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 1

-DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cá Tra [1,2] 15Bảng 1 2 Thành phần và hàm lượng acid amin trong Cá Tra (%) [25] 15Bảng 1.3 Thành phần acid béo của cá Tra fillet (% tổng acid béo) [13] 16Bảng 1 4 Giá trị xuất khẩu cá Tra theo thị trường năm 2014 – ĐVT: triệu USD 19Bảng 1 5 Kết quả thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer và

Citrate nhóm Coliforms 28

Hình 3 7 Biến đổi của lượng E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát

Hình 3 10 Sự biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản

MỞ ĐẦU

Thiên nhiên đã ban tặng cho dãi đất hình chữ S nhiều ưu đãi rất thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản Trong những năm qua ngành thủy sản Việt Nam có những bước bước phát triển vượt bậc, toàn diện cả về khai thác, nuôi trồng và chế biến xuất khẩu Thủy sản đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Cá Tra hiện nay được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân đặc biệt là các tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Nuôi cá Tra đã đem lại nguồn thu nhập lớn cho người dân Năm 2014 tổng kim ngạch xuất khẩu cá Tra đạt 1.768,157 triệu USD Cá Tra Việt Nam đã xuất khẩu đến 151 quốc gia và vùng lãnh thổ [37]

Các sản phẩm chính là cá Tra nguyên con, cá fillet cấp đông, các sản phẩm chế biến như đồ hộp, đồ khô, một số sản phẩm có giá trị gia tăng Ngày nay sản phẩm cá Tra tới tay người tiêu dùng chủ yếu là mặt hàng dưới dạng đông lạnh, rất ít ở dạng tươi Trong khi xu hướng gần đây là người tiêu dùng

có nhu cầu sử dụng các sản phẩm ở dạng tươi hay dạng rã đông Cá Tra đã nhận được sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng Và nó đã được thay thế cho một số loài cá khác trên thị trường phương tây Nghiên cứu sự biến đổi về

chất lượng của sản phẩm cá Tra fillet do vi sinh vật gây bệnh (Coliforms,

E.coli) và tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) trong thời gian bảo quản lạnh để

đề xuất thời hạn bảo quản an toàn, phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm cá Tra fillet tươi tới các đại lý bán lẻ, hay các doanh nghiệp Việt Nam là hết sức cần thiết và mang tính cấp bách, thực tiễn cao

Vì vậy tôi chọn thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sự

biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E.coli) và tổng bazơ

nitơ bay hơi trên cá Tra fillet bảo quản lạnh”

Mục tiêu của đề tài: Tìm được xu hướng biến đổi của vi sinh vật gây bệnh

Coliforms và E.coli, TVB-N của cá Tra fillet ở nhiệt độ thấp, từ đó đưa ra

được thời hạn bảo quản nguyên liệu phù hợp tuân thủ các chỉ tiêu vệ sinh an

toàn thực phẩm

Nội dung nghiên cứu:

bảo quản lạnh;

lạnh

Ý nghĩa khoa học: Cung cấp dẫn liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật

gây bệnh (Coliforms, E.coli) và TVB-N trên cá Tra fillet theo thời gian bảo

quản lạnh

Ý nghĩa thực tiễn: Góp phần giúp nhà sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh

tế trong việc vận chuyển và bảo quản lạnh cá Tra fillet

Tính khả thi của đề tài:

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Cá Tra là một loài cá rất quen thuộc được nuôi ở hầu hết các Nước Đông Nam Á Ở nước ta cá Tra đang là đối tượng thủy sản phát triển với tốc

độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) đã mang lại giá trị kinh tế không nhỏ Cho đến nay nghề nuôi cá Tra ngày càng được phát triển mạnh với nhiều loại hình đa dạng, phong phú, hiệu quả hơn [22, 67]

1.2 HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

1.2.1 PHÂN BỐ

Ngoài tự nhiên cá sống và sinh trưởng ở khu vực sông Cửu Long (Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam) Ở Việt Nam phân bố ở sông Tiền và sông Hậu, nhiều nhất ở vùng biên giới giữa Việt Nam và Campuchia Ở phần sông Cửu Long của Việt Nam, thường ít thấy cá Tra và cá Ba Sa trưởng thành xuất hiện Bởi vì khi đến tuổi trưởng thành cá Tra và cá Ba Sa có tập tính di cư ngược sông Cửu Long để tìm bãi đẻ tự nhiên Một số khảo sát và phát hiện cho thấy bãi đẻ của chúng thuộc phần lãnh thổ Capuchia [12,49,31,15]

Theo Cacot (1998), ở hạ lưu sông Cửu Long có 11 loài chủ yếu thuộc

giống Pangasius, trong đó có 8 loài có kích thước lớn (chiều dài hơn 50 cm)

Đặc biệt có 2 loài: cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius

bocourti) được nuôi rất nhiều ở ĐBSCL [48]

Việt Nam đa số các vùng nuôi cá Tra và cá Ba Sa như An Giang, Đồng Tháp đã chủ động được con giống nhờ phương pháp sinh sản nhân tạo.[12]

1.2.2 PHÂN LOẠI CÁ TRA

Cá Tra thuộc bộ Siluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm

cá xương gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới

Cá Tra là loài có giá trị kinh tế phổ biến ở khu vực châu Á, là một trong 30

loại cá thuộc họ Pangasiidae [12,31,71]

Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá Tra (Panangassiidae) đã được tìm thấy ở ĐBSCL, hiện nay có 5 loài được nuôi chủ yếu ở Đồng Tháp

và An Giang, các hộ nuôi chủ yếu nuôi trong ao và trong bè Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất nhập khẩu cao [12]

Tên tiếng Anh là Shutchi catfish, tên khoa học của cá Tra là Pangasius

hypophthalmus

Cá thuộc lớp Lưỡng Tiêm (Pisces)

Bộ cá Nheo Siluriformes

Họ Cá Tra pangasidae

Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Hình 1 1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra

1.2.3 VỀ HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI

Về hình dạng, Cá Tra có thân dài, đều có da trơn (không vẩy), thon và dẹp Lưng có màu xám đen, bụng có màu trắng bạc, vây lưng cao, vây ngực

có ngạnh, miệng rộng, có 2 đôi râu dài [12,70]

Mắt nhỏ hoặc tiêu biến Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ thuộc vào bóng hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miêng vì thế chúng có thể kéo dài thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đủ độ ẩm cho da Cá sống chủ yếu bằng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 -14 % độ mặn),

có thể chịu đựng được nước phèn pH ≥ 4(pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bi sốc), ít chịu được nhiệt độ dưới 15 °C, chịu nóng tới 39 °C [9,70]

Theo Phạm Văn Khánh (2000), môi trường sống thích hợp cho cá Tra phát triển là môi trường nước ngọt, không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 4 - 4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp, với lượng oxy hòa tan trên 2mg/l Cá Tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxygen hòa tan thấp

và có thể nuôi với mật độ rất cao Phạn Văn Khánh, 2000 [12]

Kích cỡ của cá tùy thuộc vào từng loài Loài Cá Tra nuôi thương phẩm ở Việt Nam có kích thước khoảng 1 kg/con [12]

1.2.4 TẬP TÍNH DINH DƯỠNG

Miệng cá có răng sắc nhọn trên các xương hàm, xương lá mía và xương khẩu cái Dạ dày cá phình to hình chữ U và co giản được, ruột ngắn không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Cá Tra là loài cá ăn tạp Trong tự nhiên cá thích ăn những loại mồi sống cũng như những thức ăn có nguồn gốc động vật Với cá con sau giai đoạn cá bột, khi túi noãn hoàng đã hết, cá rất thích ăn con mồi tươi sống và

các động vật phù du có kích cỡ vừa miệng Khi ương cá nên cho chúng ăn đầy

đủ, nếu không chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau [12]

Trong điều kiện ương nuôi trong bể, chúng có thể sử dụng nhiều loại thức

ăn như: Artemia, trùn chỉ, Moina, Rotifera, thức ăn chế biến…Tuy nhiên, ấu trùng Artemia và trùn chỉ cho tỉ lệ sống cao và sinh trưởng của cá tốt nhất [48,69]

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng

dễ chuyển đổi loại thức ăn Chúng có thể sử dụng được tấm, cám, rau, bèo, phế phẩm các nhà máy chế biến thủy sản, cá tạp tươi, bột cá lạt, cám gạo, bột bắp, bột đậu nành, rau xanh…[12]

1.2.5 ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ SINH SẢN

Đặc điểm sinh trưởng [70,12]

Cá Tra có tốc độ sinh trưởng khá nhanh Theo một số tài liệu cho thấy Cá Tra có thể sống trên 20 năm, nhiều con Cá trong tự nhiên có trọng lượng cỡ 18- 20 kg, dài từ 1,8 đến 2m

Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, khi còn nhỏ cá tăng nhanh

về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đạt được chiều dài 10-12 cm

(14-15 gam Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với mức tăng chiều dài cơ thể Cá được nuôi trong ao một năm đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5-6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và thức ăn, cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Độ béo Gulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, thường thì cá đực có độ béo cao hơn cá cái, độ béo thường giảm khi bước vào mùa sinh sản

Đặc điểm sinh sản [12,15,70,50]

Cá Tra thuần thục chậm hơn so với các loài cá da trơn khác, thường thuần thục sinh dục vào cuối mùa khô, đầu mùa mưa không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên kho phân biệt cá đực và cá cái, nếu chỉ dựa vào hình dáng bên ngoài thì rất khó phân biệt được cá đực hay cá cái khi chúng chưa đến tuổi thuần thục

Trong tự nhiên, cá có tập tính di cư đẻ trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên

ở phần sông của Việt Nam Mùa đẻ trứng của Cá Tra thường rơi vào tháng 5 đến tháng 7 dương lịch Sau khi đẻ khoảng 24 giờ thì trứng sẽ nở, cá bột theo dòng nước trôi về hạ nguồn

Trong môi trường nuôi nhốt thì cá có thể thuần thục sớm hơn nên cá có thể

đẻ sớm hơn trong tự nhiên Cá có thể tái phát dục 2 – 3 lần trong một năm Cá nuôi trong ao hay trong bè thì không thể đẻ tự nhiên, chỉ có thể cho chúng đẻ nhân tạo.Trung bình một con cá Tra đẻ mỗi lần khoảng 30.000 đến 40.000.Trứng cá Tra khá nhỏ, có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính 1

mm Trứng đẻ và trương nước đường kính có thể lên tới 1,5 – 1,6 mm [12] 1.2.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA

Thành phần hóa học của cá Tra khác nhau về giống loài, môi trường sống, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức

ăn, thời tiết, khí hậu Thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cá Tra [1,2]

Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra không thua kém thành phần

dinh dưỡng của các loại thực phẩm như sữa, trứng, thịt

Bảng 1 2 Thành phần và hàm lượng acid amin trong Cá Tra (%) [25]

Bảng 1.3 Thành phần acid béo của cá Tra fillet (% tổng acid béo) [13]

cá vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị sinh học rất cao Không chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn cung cấp một lượng lớn các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế và các acid amin chưa bão hòa (

Bảng 1.3)

1.3 TÌNH HÌNH NUÔI, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA Ở VIỆT NAM

Tình hình nuôi và chế biến cá Tra ở Việt Nam

Khi thị trường cá Tra ngày càng phát triển và các sản phẩm từ cá Tra ngày càng trở nên thông dụng do giá trị dinh dưỡng của trong cá Tra rất cao,

có khả năng chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại một số tác nhân gây hại

Vùng nuôi cá Tra thương phẩm trên địa bàn Đồng Tháp tập trung ở khu vực ven sông Tiền và cù lao tại các huyện Thanh Bình, Châu Thành, Hồng Ngư, Cao Lãnh, Lấp Vò, Lai Vung, TX Hồng Ngự, TP Sa Đéc đặc biệt là các vùng nuôi cá Tra nằm trong nội đồng gầm các huyện Tam Nông, Tân Hồng chủ duy trì những ao muôi đáp ứng điều kiện theo VietGAP [65]

Kỹ thuật nuôi rất đa dạng từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn Hệ thống nuôi cá Tra ở ĐBSCL là ao đất, bè nổi và nuôi đăng quầng ở vùng đất tự nhiên Tuy nhiên, hệ thống nuôi bè và nuôi đăng quầng giảm dần theo thời gian do cá nuôi theo phương pháp này chậm lớn, tỉ lệ sống thấp thường xuyên

bị dịch bệnh và ô nhiễm nguồn nước Cho đến nay nuôi trong ao được xem là biện pháp thành công trong hệ thống nuôi thủy sản ở Việt Nam

Theo Tổng cục thủy sản và chi cục thủy sản các tỉnh ĐBSCL, năm

2014, lũy kế diện tích nuôi thả mới cá Tra là 3.516 ha và diện tích thu hoạch

là 3.779 ha, sản lượng đạt 1.047.035 tấn (giảm 7.34% so với cùng kỳ năm 2013), với năng suất đạt trung bình khoảng 277 tấn/ha (so với năm 2013 là

279 tấn/ha) Các tỉnh có diện tích nuôi và sản lượng cao như: Đồng Tháp, An Giang, Bến Tre, Cần Thơ (chiếm khoảng 85% tổng diện tích và sản lượng của ĐBSCL)

Để có hướng đi bền vững cho cá Tra trong tương lai, Bộ nông nghiệp

và phát triển nông thôn quy hoạch đến năm 2020 diện tích nuôi cá Tra trong vùng là 7.260 ha (theo chuẩn VietGAP) phân bố tại các tỉnh ĐBSCL Các tỉnh phấn đấu đến năm 2020 sản lượng đạt 1.6 triệu tấn, chế biến đạt từ 750.000 – 800.000 tấn thành phẩm Hiện ĐBSCL có 94 nhà máy chế biến cá Tra, công suất gần 1 triệu tấn/năm, khuyến khích đầu tư nâng cấp tăng năng lực chế biến sản phẩm cá giá trị gia tăng cao của các nhà máy Tăng cường quản lý giống và quản lý nguồn thức ăn từ các nhà cung cấp, phân phối Đầu tư hệ thống sản xuất giống đảm bảo 100% giống cá Tra đưa vào sản xuất là giống sạch, đạt chất lượng cao Ngoài ra, các cơ sở áp dụng công nghệ sinh học để tạo ra giống cá Tra thịt trắng, năng suất cao

Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam

Theo số liệu thống kê của hải quan Việt Nam, tổng kim ngạch xuất khẩu cá Tra năm 2014 đạt 1.768,157 triệu USD, tăng 0,4% so với cùng kỳ năm 2013 Trong đó thị trường EU chiếm 19,5% trở thành thị trường xuất khẩu cá Tra hàng đầu của Việt Nam tương đương với 344.290 triệu USD, giảm 10,7% so với cùng kỳ năm 2013 Thị trường Mỹ chiếm 19,0% tương đương với 336.803 triệu USD, giảm 11,5% so với cùng kỳ năm 2013 Các thị trường khác có mức tăng trưởng ổn định nhung do tỷ trọng giá trị kim ngạch không cao nên chưa bù đắp cho phần sụt giảm trên hai thị trường Mỹ và EU tạo ra Cho đến nay thì cá Tra đã có mặt ở 151 quốc gia và vùng lãnh thổ

Bảng 1 4 Giá trị xuất khẩu cá Tra theo thị trường năm 2014 – ĐVT:

(Nguồn: Vasep, theo số liệu Hải quan VN)

1.4 KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH

1.4.1 KHÁI NIỆM VỀ QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, TỐC ĐỘ LÀM LẠNH [8,54]

Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm xuống gần nhiệt độ điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này (nhiệt độ điểm băng từ 1÷ 1,5℃ ) Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước

tự do của gian bào

Quá trình bảo quản lạnh, bảo quản đông rất có ý nghĩa trong việc kéo dài thời hạn bảo quản Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan có trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau Các sản phẩm thủy sản khác nhau có thời hạn sử dụng khác nhau, nhưng ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ ươn hỏng tương đối của cá tươi nhìn chung như nhau Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng như:

-Bảo quản lạnh bằng nước đá

-Bảo quản lạnh bằng kho lạnh

- Bảo quản lạnh bằng nước biển lạnh

Tác dụng của nhiệt độ thấp [1]

“bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh” đã cho rằng “những quá trình sống và quá trình làm thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt độ, chậm đi

do lạnh”

cao (40÷ 50 ℃) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải trong nội tại thủy sản của thủy sản và vi sinh vật Chủ yếu và chính

là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và gây mùi hôi thối

độ càng thấp thì các phản ứng hóa sinh càng giảm; trong phạm vi bình thường thì cứ hạ xuống 10℃ thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3

o Nhiệt độ thấp có tác dụng đến các men phân giải, nhưng không tiêu diệt được chúng Nhiệt độ xuống dưới 0℃, phần lớn hoạt động của enzyme

bị đình chỉ, men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ - 191℃ cũng không bị phá hủy Nhiệt độ càng thấp khả năng hoạt động của enzyme càng giảm

sự phát triển của chúng

Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào thiết bị làm lạnh, chỉ số nhiệt của sản phẩm, trọng lượng riêng, nhiệt độ của thiết bị làm lạnh, và hệ số truyền nhiệt giữa cá và môi trường Diện tích trên một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng

cách khác “thân cá càng dày thì tốc độ làm lạnh càng chậm”

1.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH [8]

Như chúng ta đã biết thủy sản là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, bảo quản Hư hỏng thủy sản xảy ra do nhiều nguyên nhân vì vậy giữ được thủy sản tươi là khâu rất quan trọng Trong thực tế hiện nay bảo quản lạnh bằng nước đá là phương pháp được được ứng dụng khá rộng rải trong các nhà máy chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng, lãng phí Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản

mau lẹ, hữu hiệu Bản chất thủy sản rất nhanh hư hỏng, mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Làm lạnh sẽ giảm thiểu được tối đa

về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản

o Làm lạnh có thể giải quyết cùng một lúc các mặt hàng thủy sản tại nơi đánh bắt, ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của cơ sở chế biến và

có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn

được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu

Thủy sản khi mới đánh lên, nhiệt độ cơ thể tương đương nhiệt độ của môi trường (25°C) Khi cá và nước đá tiếp xúc với nhau xảy ra hiện tượng trao đổi nhiệt, cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống 0 - 2 °C và nước

đá hút nhiệt độ cao của cá và chảy tan ra thành nước Quá trình làm lạnh nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy

Phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá: ngăn cản sự mất nước bề mặt, hao hụt khối lượng của cá Nước đá tan cũng làm tăng quá trình trao đổi nhiệt giữa cá và bề mặt nước đá Ngoài ra nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt 1kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy Đây là một ẩn nhiệt nóng chảy, dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá nhờ vậy có thể ứng dụng nước

nước trong sản phẩm dẫn đến hàng loạt các biến đổi về chất béo bị oxy hóa, thay đổi màu sắc, mùi vị

2/ Biến đổi hóa học [28,29]

Khi nhiệt độ giảm tác động đến hoạt tính của enzyme, nhiệt độ giảm làm các nguyên tử, phân tử chuyển động giảm dần, trung tâm hoạt động của enzyme mất linh động dẫn đến hoạt tính enzyme giảm và hoạt động sống của

tế bào cũng dần giảm theo Đặc biệt những phản ứng liên quan đến biến đổi ban đầu của thủy sản cũng giảm

Các phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân dẫn đến sự hình thành hàng loạt hợp chất có mùi, vị khó chịu (mùi hôi của dầu) Một số chất còn làm thay đổi kết cấu của cơ do hình thành liên kết đồng hóa trị với các protein trong cơ thịt cá Các phản ứng khác nhau có thể là phi enzyme hoặc được xúc tác bằng enzyme của vi sinh vật hay enzyme nội bào hoặc enzyme tiêu hóa của bản thân cá

3/ Biến đổi vi sinh vật ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản lạnh

[28,29]

Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản rất đa dạng bao gồm các vi sinh vật thường trú và vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến Nhiệt độ bảo quản thay đổi sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật gây

putrefaciens , Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp, Pseudomonas

spp là tác nhân gây ươn hỏng Tuy nhiên, khi nhiệt độ bảo quản cao hơn (15 –

khuẩn Gram dương lại là tác nhân chủ yếu gây ươn hỏng (Gram và cộng sự, 1987; Gram và cộng sự, 1990; Liston, 1992) Tốc độ ươn hỏng tương đối của

cá tươi nguyên con, cá tươi bao gói và các sản phẩm từ cá tươi đông lạnh vẫn được ước tính một cách khá chính xác Đối với các loài cá ở vùng nhiệt đới

khi bảo quản ở 20 – 30 0C tốc độ ươn hỏng cao hơn khoảng 25 lần so với bảo

(Shewan, 1962) Thành phần và số lượng vi sinh vật được tìm thấy trên cá giống với hệ vi sinh vật của môi trường nước xung quanh cá sống Hệ vi sinh vật trên thủy sản thường phụ thuộc vào môi trường đánh bắt hơn là phụ thuộc vào loài, điều kiện thời gian đánh bắt, môi trường đánh bắt Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da, từ quá trình chế biến xâm nhập vào [48,58]

Cá đánh bắt ở vùng nước sạch và rất lạnh, chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước ấm Trên bề mặt của cá thường tìm thấy nhiều loại vi khuẩn khác nhau

Hệ vi sinh vật ở cá ôn đới chủ yếu là các vi khuẩn chịu lạnh hình que

(trực khuẩn), Gram âm, thuộc giống Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacterium, Shewanella, Flavobacterium, Vibri, các vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn hình dạng chùy cũng được tìm thấy với tỷ lệ khác nhau Kết luận này đã bị phản bác khi người ta tìm thấy hệ vi sinh vật ở các loài cá nhiệt đới rất giống với hệ vi sinh vật ở các loài cá ôn đới (Acuff và cộng sự,

1984; Gram và cộng sự, 1990; Lima dos Santos, 1978; Surendaran và cộng

sự, 1989) Thành phần và số lượng vi sinh vật của cá sống, chết, bảo quản, ươn thối và hư hỏng rất khác nhau Hệ vi sinh vật trên tôm, cá chịu ảnh hưởng chủ yếu của hệ vi sinh vật trong môi tường nước mà chúng sinh sống Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần hệ vi sinh vật trên tôm, cá không khác biệt với hệ vi sinh vật của môi trường nước nơi chúng sinh sống Phần lớn các loài vi khuẩn trong nước là có lợi, tuy nhiên có một số loài có khả năng gây ra những bệnh nguy hiểm cho ngành nuôi trồng thủy sản như

Aeromonas spp, Pseudomonas spp là hai nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu

trên các loài cá nước ngọt nuôi ao cũng như trong tự nhiên

Vi sinh vật gây thối rữa: Sự hư hỏng trên nguyên liệu thủy sản nguyên nhân

chủ yếu là tăng trưởng của vi sinh vật và sự trao đổi chất dẫn đến hình thành các amin, rượu, andehit, xeton, các acid hữu cơ có mùi khó chịu Sự hư hỏng cũng có thể phát hiện qua thay đổi màu sắc hay, trạng thái, mùi, chất nhờn

sinh ra trên bề mặt của thủy sản [57]

Hệ vi sinh vật trong ruột cá khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết Vi sinh vật gây thối rữa có thể chia làm 2 nhóm Nhóm thứ nhất

là hệ vi sinh vật tồn tai trong quá trình sống, nhóm còn lại là do nhiễm vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và chế biến Nhóm vi sinh vật gây thối theo Hobbs và cộng sự, trên bề mặt động vật thủy sản tươi đánh bắt ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật gây thối rữa Gram âm chiếm ưu thế, chủ yếu là:

Acinnetobacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio [64] Vi

sinh vật của động vật thủy sản sống ở vùng nước ấm mang nhiều vi sinh vật

ưa nhiệt Gram dương, điển hình như: Micrococcus, Coryneforms, Bscillii Sự thối rữa bắt đầu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong Protein bị phân hủy tạo thành các hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm sẽ tạo điều kiện

cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển do quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại và sự tự phân giải do enzyme nội tại Sự phân hủy của nucleotide với sự hình thành tiếp theo của các amin (dễ bay hơi và hữu cơ) Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự phân hủy protein tạo thành amoniac, suluahydro, indol, cadaverin…Quá trình thối rữa phức tạp, phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt Trong hệ vi sinh vật có mặt trên thủy sản thì chỉ một phần của hệ vi sinh vật làm hư hỏng thủy sản [7,35,54]

Vi sinh vật gây bệnh: nhiều nghiên cứu cho thấy sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh Trong nước bị ô nhiễm, có thể tìm thấy một lượng lớn

Enterobacteriaceae. Trong vùng nước sạch ôn đới, những vi sinh vật này biến

mất rất nhanh nhưng trong vùng nước nhiệt đới Escherichia coli và

Salmonella có khả năng sống sót lâu khi xâm nhập được, chúng có thể trở thành vi sinh vật thường trú trong môi trường (Fujioka và cộng sự, 1988) Theo Menabrito và cộng sự [66] cùng nhiều nghiên cứu khác đã cho thấy động vật thủy sản thường nhiễm một số loài gây bệnh như: Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio cholerae Đặc biệt trong vùng nước ô nhiễm tìm

thấy sự có mặt của các vi khuẩn Coliforms, Stsphylococcus aureus,

Salmonella Nhưng các vi sinh vật này hoàn toàn có thể bị nhiễm vào trong

quá trình đánh bắt, vận chuyển và chế biến Trong đó thì Coliforms và E.coli

được xem là vi sinh vật chỉ thị y tế thường dùng để đánh giá được tính an toàn

của thực phẩm Coliforms được dùng như là vi sinh vật chỉ thị chất lượng vệ sinh nguồn nước, E.coli chỉ thị cho nhiễm nguồn phân gần đay hoặc chế biến

không hợp vệ sinh

1.5.2 VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGHUYÊN LIỆU THỦY SẢN [4,7]

Vi sinh vật gây bệnh sau khi xâm nhập vào thực phẩm qua đường ăn uống và vào cơ thể người có thể gây ra 2 biểu hiện bệnh: nhiễm trùng và nhiễm độc

1/ Coliforms

Coliforms là nhóm vi khuẩn có trong môi trường xung quanh như: đất, nước, chất thải, thực phẩm ô nhiễm Hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong

ruột người và trong các động vật máu nóng Theo nghĩa rộng Coliforms gồm

4 giống vi sinh vật là Escherichia (với một loài duy nhất là E coli),

Cirobacter, Klebsiella, Enterobacter (gồm 2 loài Aerobacter, Cloacae) Theo nghĩa hẹp gồm các giống: Enterobacter, Klebsiella và Citrobacter (Pieron và

Corlett, 1992 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 1999)

Coliforms là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn vệ vi sinh trong thực phẩm, được áp dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1920 Sự

hiện diện một lượng lớn E coli và Coliforms trong thực phẩm là điều không

mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh hoặc tươi sống.Vậy số lượng chúng đến mức nào trong thực phẩm được coi là không an toàn cho thực phẩm Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp

nhận tiêu chuẩn xác định Coliforms như một tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp

Fecal Coliforms là một chỉ thị mức độ ô nhiễm nguồn phân Fecal

Coliforms là nhóm Coliforms chịu nhiệt

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi, lên men lactose

Một số tính chất sinh hóa đặc trưng cho loài nhóm này là thử nghiệm

Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer và Citrate Nhóm Coliforms cho những

Với + (-): đa số là + và - (+) đa số là -

Nhìn chung các loài thuộc nhóm Coliforms thường cho kết quả ngược

nhau đối với 2 thử nghiệm MR và VP

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm chính vì vậy cá Tra và các động vật thủy sản khác là môi trường thích

hợp cho các vi sinh vật lây nhiễm như Coliforms phát triển Có những nghiên

có thể phát triển là 4.4 - 9

2/ E.coli [4,7,24,27,35]

E.coli là phần khuẩn chí đường ruột thiết yếu nhằm duy trì chức năng

sinh lý của ruột người và động vật máu nóng E.coli thuộc họ

Enterobacteriaceae, họ này gồm nhiều giống, trong đó có nhiều tác nhân gây

bệnh như Salmonella, Yersinia, Shigella Mặc dù hầu hết các E.coli không

được xem là tác nhân gây bệnh nhưng chúng có thể là tác nhân gây bệnh cơ

hội, gây nhiễm trùng ở vật chủ suy giảm miễn dịch Một số chủng E.coli gây

bệnh qua đường tiêu hóa, khi ăn phải gây bệnh dạ dày – ruột ở người khỏe mạnh

Sự hiện diện của E.coli trong thực phẩm và nguồn nước cho biết có sự nhiễm phân và có thể hiện diện tác nhân gây bệnh, do E.coli chỉ tìm thấy trong phân và đường ruột, không tìm thấy ở các nơi khác E.coli dễ dàng phân lập và phát hiện nhờ khả năng lên men đường Mặc dù E.coli được xem là vi

sinh vật chỉ thị gián tiếp đánh giá nguy cơ về vệ sinh y tế, nhưng thực tế khó

phân biệt E.coli với các vi sinh vật đường ruột khác cũng có khả năng lên

men đường và kiểu hình tương tự

E.coli có thể phát triển trên môi trường tối thiểu chỉ chứa nguồn carbon hữu cơ duy nhất và một nguồn nitơ duy nhất trên môi trường thạch thường,

loại thực phẩm ở điều kiện thích hợp

Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E coli khác nhau:

sinh ra độc tố Shigatoxin gồm có 2 chất: Verotoxin và Verocytoxin Đây là 2 loại độc tố rất nguy hiểm, chúng gây kích thích thành ruột, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non Nếu chúng

tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong (Calderwood, 1996 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

năng gây bệnh rất nặng ở người Loại độc tố này có cấu trúc, chức năng miễn dịch giống độc tố của vi khuẩn tả Chúng tác động vào lớp biểu

mô ruột kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy và mất nước trầm trọng (Koupal và Deibe, 1975)

tuy nhiên chúng vẫn có khả năng gây bệnh cho người

tạo ra enteroin-vasine plasmid gây ra một hiện tượng rất nguy hiểm là đau đầu, nôn mữa, tiêu chảy có đầm máu (Cheasty và Rowe, 1983 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

năng tạo ra độc tố bền nhiệt enterotixin, kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy cấp tính ở người (Savarino, 1993 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

Nhiễm E.coli trong thực phẩm chứng tỏ có sự xuất hiện của mối nguy

mầm bệnh đường ruột có thể đã xâm nhập vào thực phẩm Theo

CFU/g

1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Có rất nhiều phương pháp để đánh giá chất lượng thủy sản, hầu hết các trường hợp các phương pháp cảm quan xác định chất lượng của sản phẩm tốt hoặc kém, song để đánh giá chất lượng thủy sản về hóa học liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng Thiết lập mức giới hạn về những chỉ tiêu ươn hỏng để giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm giữa ranh giới chấp nhận được và không chấp nhận được, đồng thời để thay thế các phương pháp vi sinh vốn đòi hỏi nhiều thời gian Một trong các phương pháp đang được sử dụng phổ biến để đánh giá mức độ ươn hỏng của thủy sản hiện nay như là xác định tổng số các amin kiềm bay hơi Tổng số các amin kiềm bay hơi bao gồm đo lường trimethylamin do vi khuẩn gây ươn hỏng sinh ra, dimethylamin do các enzyme tự phân giải sinh ra trong quá trình bảo quản đông lạnh, amoniac do sự tác amin từ các acid amin

và các sản phẩm dị hóa nucleotid sinh ra, các hợp chất nitơ kiềm bay hơi gắn liền với sự ươn hỏng của thủy sản Việc phân tích TVB-N thực hiện tương đối đơn giản Thông thường chúng phản ánh các giai đoạn sau khi quá trình ươn hỏng tiến triển và không được xem là đáng tin cậy để đo sự ươn hỏng trong

10 ngày đầu của cá Tuyết và một vài loài cá khác (Rehbein và Oechlenschlager, 1982) Cách phân tích này rất có ích cho việc đánh giá chất lượng của động vật thuộc lớp chân đầu như mực ống (Le Blanc và Gill, 1984), các loại giáp xác (Vyncke, 1970) Hầu hết việc xác định lượng TVB-N dựa vào việc chưng cất các hơi các amin bay hơi hoặc vi khuếch tán một chất chiết xuất (Conway, 1962) Giá trị TVB-N không ổn định khi bảo quản và có thể thay đổi theo loại, phương pháp chế biến, nhiệt độ lưu trữ (Tokur et al., 2006) [34]

1.6.1 AMMONIAC [34]

Được tạo ra do vi khuẩn phân hủy tách amin của các protein, peptid và các amino-acid, nó còn được tạo ra trong quá trình phân giải của các adenosin monophosphat trong các sản phẩm thủy sản đã làm lạnh Ammoniac được xem như một chỉ thị đặc trưng để đánh giá chất lượng mực ống (Le Blanc và Gill, 1984) và chiếm tỷ lệ lớn trong giá trị TVB-N của mực ống vây ngắn được làm lạnh Theo LeBlanc (1987) đối với cá Tuyết ướp đá lượng ammoniac tăng không đáng kể cho tới ngày bảo quản 16 Đối với cá Trích lượng ammoniac tăng nhanh hơn lượng trimethylamin Nhưng theo truyền thống người ta thường dùng trimethylamin để phán ánh sự phát triển của vi khuẩn gây ươn hỏng

1.6.2 TRIMETHYLAMIN (TMA) [34]

Là một amin bay hơi có mùi hăng cay thường gắn với mùi cá điển hình của thủy sản đang ươn hỏng, nó hình thành do quá trình vi khuẩn khử trimethuylamin oxid là một hợp chất có tự nhiên trong mô của nhiều loại cá biển còn sống TMA sinh ra do một số vi khuẩn gây ươn hỏng, một trong

những vi khuẩn gây ươn hỏng chuyên biệt là Photobacterium phosphoreum,

có thể sinh ra một lượng TMA gấp 10 – 100 lần so với lượng chất này được

sinh ra ở một số loại vi khuẩn gây hỏng chuyên biệt khác là Shewanella

putrefaciens (Dalgaard, 1995) TMA giúp xác định một cách khách quan về chất lượng của phần ăn được ở nhiều loại cá biển Tuy nhiên TMA không phản ánh được các giai đoạn đầu của quá trình ươn hỏng, và chỉ đáng tin cậy với một số loài cá TMA và các amin khác trở nên dễ bay hơi khi pH tăng, sự bay hơi này làm sai lệch lớn kết quả trong phân tích

1.6.3 DIMETHYLAMINE (DMA) [34]

DMA được sản sinh do sự phân giải trong quá trình bảo quản đông lạnh Đối với loài cá Tuyết nhận thấy đó là một chỉ thị đáng tin cậy của quá trình làm cứng do FA tạo nên (Gill và cộng sự, 1979) DMA không ảnh hưởng tới mùi vị hay độ chắc của mỗi con cá nhưng nó là chỉ thị gián tiếp cho

sự biến tính protein Như đã nói một vài loài cá có chứa trymethylamin oxid

có thể biến đổi tạo DMAvà formathylaza Phương pháp phân tích DMA thông dụng nhất là so màu DMA trong dịch chiết xuất từ cá đã loại bỏ các protein Một số phương pháp khác như so màu do Castell và cộng sự (1974) đưa ra ít hơn vì nó xác định đồng thời DMA và TMA, các phương pháp sắc ký khí-lỏng bao gồm (Lundstrom và Racicot, 1983) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (Gill và Thompson, 1984) phần nào chuyên biệt và không bị ảnh hưởng ngoài ý muốn Hiện nay hầu hết các phương pháp đưa ra để phân tích các amin đều không phù hợp lắm để phân tích số lượng lớn các mẫu thử và vẫn chưa có phương pháp nào trong số những phương pháp đã đưa ra mà không có những hạn chế trong thực tiễn

1.7 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.7.1 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC

Theo tác giả Lê Vịnh (1999), nghiên cứu bảo quản mực trực tiếp trong

đảm bảo chất lượng mực loại 1, sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản [30]

Có một số hợp chất chứa Nitơ kể cả protein bị thất thoát trong quá trình bảo quản thủy sản trong nước biển lạnh, sự thất thoát này gấp đôi so

với cá bảo quản bằng đá đúng quy cách và thất thoát chất dinh dưỡng lớn nhất vẫn là bảo quản theo kiểu đổ đống lớn [24]

Theo tài liệu của dự án Seaqip (2002) ngay trong điều kiện xử lý và bảo

bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80 – 90 % xuống còn 5 – 25 % Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở

vòng 6 – 7 giờ [34]

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và đồng tác giả (2006) bảo quản tôm bằng nước đá kết hợp với BL-7B nồng độ 5% sau 7 ngày tôm vẫn chưa xuất hiện biến đen [20]

Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) đã nghiên cứu bằng phương pháp bảo quản lanh trực tiếp đến chất lượng mực, hàm lượng TVB-N tăng nhanh, chất lượng mực cho phép bảo quản trong 2 ngày đầu khi bảo quản trực tiếp bằng nước đá với lượng TVB-N là 24.924mg% Trong nước muối lạnh, nước biển lạnh TVB-N biến đổi tương tự nhau: có thể bảo quản được trong 6 ngày với lượng TVB-N là 34,977 mg% (trong nước muối lạnh), ứng với TVB-N là 31,716 mg% (trong nước biển lạnh) Sau 8 ngày trên bảo quản bằng nước muối lạnh với TVB-N là 46,568 mg%, bảo quản trong nước biển lạnh đạt 44,204 mg% [23]

bazơ bay hơi trung bình ban đầu của cá là 15,14 mg% sau 12 ngày bảo quản đạt 22,44 mg%, tiếp tục bảo quản đến ngày 20 hàm lượng TVB-N đạt 54.26

TVB-N đã lên tới 30 mg%, tiếp tục bảo quản tới 36 giờ TVB-N lúc này là 49,7 mg% [25]

1.7.2 CÁC NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC

Chất lượng của cá Rô Phi khi bảo quản ở môi trường xung quanh (20 –

làm thực phẩm sau 11 – 17 giờ Nếu bảo quản ở nhiệt độ đóng băng thì thời gian bảo quản có thể lên tới 4 tuần (Gram et al., 1990)

Holston và Slavin (1972) xác nhận nguyên nhân gây tổn thương và làm bầm cơ thịt là do nước đá, làm tổn thất lớn lượng chất hòa tan [40] Ke và cộng sự (1989) cũng đã nghiên cứu cho biết, bảo quản mực ngăn cách bằng lớp PE và thêm vào mỗi lớp một ít nước muối nhạt hoặc nước biển lạnh sẽ làm giảm tốc độ biến đổi màu da mực, sau 4 ngày bảo quản mực vẫn còn tươi [42]

Theo Montgomery và cộng sự (1988) đã nghiên cứu trên rất nhiều loại thủy sản nhận thấy rằng, hàm lượng tổng bazơ bay hơi đạt 30 mg% trong cơ thịt được xem là giới hạn trên cho việc sử dụng thực phẩm thủy sản làm thực phẩm cho người

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong thời gian 8 ngày Sau 8 ngày cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [40]

Abbas và cộng sự (2008) nghiên cứu về mối liên hệ giữa pH và độ tươi của cá Kết quả nghiên cứu cho thấy trong quá trình bảo quản trong kho lạnh sau 7 ngày đã thấy giá trị pH tăng lên Việc tăng giá trị pH phản ánh sự phát triển, hoạt động của các vi sinh vật làm rút ngắn thời hạn bảo quản cá cùng với tăng hàm lượng TVB-N [56]

Abelti (2013) nghiên cứu những thay đổi về vi sinh, hóa học của cá rô phi Nile fillet trong quá trình bảo quản lạnh bằng đá Cá fillet được bảo quản

đổi pH trong thời gian bảo quản là 4 ngày Bất kể cá đực hay cá cái tổng

Coliforms đếm được dao động từ <3> 1100 MPN/g Tuy nhiên fecal coliform

thay đổi từ 23 đến <3 MPN/g Tổng bazơ nitơ bay hơi đã tăng từ 7,5-42,0 mg

N/100 g pH tăng 6,1-7,6 trong thời gian bảo quản Tổng coliforms tăng có thể

là do chất lượng cá fillet và nhiệt độ biến động Sự tăng lên về TVB-N trong quá trình bảo quản tăng là do hoạt động của vi sinh vật Tăng giá trị pH là do

sự hình thành của các sản phẩm phân hủy cơ bản [57]

Trong nghiên cứu của Gashti (2002) sau khi rã đông sản phẩm cá băm

mg%, ngày 2: 18,9 mg%, ngày D3: 24,49 mg%, ngày 4: 25,29 mg%, ngày 7: 32,06 mg%, chỉ chấp nhận được 4 ngày đầu tiên (<10 mg/100g N) Đối với cá

Adoga và cộng sự (2010) nghiên cứu về việc bảo quản cá rô phi bằng

đá và ở nhiệt độ môi trường xung quanh cho thấy khi bảo quản cá ở 15 ngày bằng đá và 12 giờ ở nhiệt độ môi trường xung quanh Giá trị TVB-N tăng từ 5.51 mg% đến 1 giá trị chấp nhận được trong 15 ngày đối với bảo quản trong

đá, và TVB-N chấp nhận được ở nhiệt độ môi trường xung quanh là sau 9 giờ [59]

Mol và cộng sự (2007) nghiên cứu cho thấy trimethylamine của các mẫu cá Thu là 5,13 mg% trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, nó tăng lên đáng kể 17,58 mg% sau 2 ngày Trimethylamine của các mẫu cá Tuyết tăng lên đáng kể 9,64 mg% vào ngày đầu bảo quản sau đó tăng lên 20 mg% ở cuối thời gian bảo quản Trimethylamin của cá Cơm tươi 5,85 mg% sau 1

ngày bảo quản tăng lên đạt 19,04 mg% Lượng TVB-N tăng đáng kể đối với

cá Cơm sau ngày thứ 3 bảo quản với 74,18 mg%, đối với cá Hồi 22,29 mg% vào các ngày thứ 4 bảo quản [60]

Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước đã nghiên cứu rất nhiều loại thủy sản khác nhau về biến đổi TVB-N, các vi sinh vật gây hỏng Một số ít nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật gây bệnh, nhưng rất ít nghiên cứu trên đối tượng cá Tra, một sản phẩm rất phổ biến, mang lại giá trị kinh tế lớn trong ngành thủy sản nước ta trong khi khả năng gây bệnh của một số vi sinh vật đặc biệt là Coliforms, E.coli là nguy cơ hiện hữu ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng Đây là lý do đề tài nghiên cứu về biến đổi các chỉ tiêu về TVB-N, Coliforms, E.coli trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh để góp phần đảm bảo chất lượng, đáp ứng cho khách hàng trong

và ngoài nước

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đề tài nghiên cứu này sử dụng cá Tra fillet thành phẩm của Nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương thuộc Công ty Cổ phần Nam Việt thuộc tỉnh An Giang đã qua xử lý, fillet, định hình, quay muối, làm đông Miếng cá tra fillet thành phẩm có khối lượng từ 170-220 g/miếng được làm đông dạng bán block theo số lượng là 18 miếng/bán block Sau đó, các bán block cá được xếp vào thùng xốp, đóng thùng, ghi thông tin và vận chuyển bằng xe ô tô từ An Giang

ra trường Đại học Nha Trang