Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú (penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN THỊ THU LỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN TÔM SÚ (Penaeus monodon) NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LUẬN VĂN THẠC SĨ NHA TRANG, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nêu luận văn : “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú ( Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản” công trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố công trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Trần Thị Thu Lệ iii LỜI CÁM ƠN Nội dung đề tài thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghệ theo Nghị định thư “ Hợp tác nghiên cứu, thiết kế chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây kiểm soát chất lượng tiết kiệm l ượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh ”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 Bộ Khoa học Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016 Trong trình học tập nghiên cứu thực luận văn, em nhận quan tâm tận tình quý thầy cô Trước hết, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến TS.Mai Thị Tuyết Nga tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trình học tập thực luận văn Em xin chân thành cám ơn thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sau Đại học, Trung Tâm Thí nghiệm Thực hành, Trường Đại học Nha Trang ThS Nguyễn Thị Thanh Hải, giúp đỡ em chuyên môn Em xin chân thành cám ơn dự án VLIR NETWORK VIETNAM hỗ trợ kinh phí trao đổi học viên trình thực luận văn (master thesis exchange) Cuối em muốn bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạ n bè động viên giúp đỡ em suốt trình thực luận văn Em xin chân thành cám ơn! Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Trần Thị Thu Lệ iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CÁM ƠN iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung tôm 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm sinh học tôm 1.1.3 Thành phần hóa học tôm 1.1.4 Tình hình nuôi thương mại tôm giới nước 1.1.4.1 Trên giới 1.1.4.2 Trong nước 1.2 Tổng quan vi sinh vật tôm tươi 11 1.2.1 Vi sinh vật tổng số 11 1.2.2 Tổng quan vi sinh vật gây hỏng 11 1.2.3 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh cho người từ thực phẩm 13 1.3 Một số phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu 17 1.3.1 Bảo quản tôm phương pháp làm lạnh 17 1.3.2 Bảo quản lạnh kết hợp với hóa chất 17 1.3.3 Bảo quản phương pháp làm lạnh kết hợp điều chỉnh khí 18 1.3.4 Bảo quản phương pháp lạnh đông 19 1.4 Những biến đổi nguyên liệu thủy sản trình bảo quản lạnh 19 1.4.1 Biến đổi vật lý 19 1.4.2 Biến đổi hóa học 19 1.4.3 Biến đổi vi sinh vật 20 1.5 Tổng quan phương pháp cảm quan QIM 21 1.6 Tổngquan hợp chất bazơ nitơ bay 21 1.7 Tình hình nghiên cứu giới nước liên quan đến đề tài 23 1.7.1 Tình hình nghiên cứu giới 23 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 25 v CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Hóa chất, môi trường 27 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Phương pháp thu mẫu xử lý mẫu 28 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 29 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định vi sinh vật ban đầu tôm sú 30 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ổn định 32 a/ Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nhiệt độ ổn định …… 32 b/ Bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú nhiệt độ ổn định 33 2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ biến động 34 a/ Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nhiệt độ biến động…… 35 b/Bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú nhiệt độ biến động 36 2.2.3 Phương pháp phân tích 37 2.2.3.1 Xác định hàm lượng tổng bazơ nitơ bay 37 2.2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan QIM 38 2.2.3.3 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiệt độ thấp 39 2.2.3.4 Xác định lượng vi khuẩn sinh H 2S phát triển nhiệt độ thấp 40 2.2.3.5 Xác định lượng Pseudomonas spp 41 2.2.3.6 Xác định lượng Coliform 42 2.2.3.7 Xác định E.coli theo TCVN 6846-2007 43 2.2.3.8 Xác định Salmonella 45 2.2.3.9 Xác định Staphylococcus aureus 45 2.2.3.10 Xác định Listeria monocytogenes 47 2.2.3.11 Xác định Vibrio 48 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 vi 3.1 Kết xác định vi sinh vật ban đầu tôm sú 49 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ổn định tới biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú nguyên liệu, biến đổi tổng bazơ nitơ bay (TVB -N), chất lượng cảm quan QIM theo thời gian bảo quản lạnh 50 3.2.1 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiệt độ thấp trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ ổn định 51 3.2.2 Biến đổi Pseudomonas spp trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ ổn định 53 3.2.3 Biến đổi vi khuẩn sinh H 2S trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ ổn định 55 3.2.4 Biến đổi Coliform trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ ổn định 57 3.2.5 Biến đổi E.coli trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ ổn định 59 3.2.6 Biến đổi tổng bazơ nitơ bay tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ ổn định 61 3.2.7 Biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ ổn định 65 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ biến động tới biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng gây bệnh diệ n tôm sú nguyên liệu, biến đổi tổng bazơ nitơ bay hơi, chất lượng cảm quan QIM theo thời gian bảo quản lạnh 69 3.3.1 Nhiệt độ biến động 69 3.3.1.1 Biến đổi VSV gây hỏng đặc trưng phát triển nhiệt độ thấp trình bảo quản tôm sú ngu yên liệu nhiệt độ biến động 69 3.3.1.2 Biến đổi VSV gây bệnh phát triển nhiệt độ thấp trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động 71 3.3.1.3 Biến đổi tổng bazơ nitơ bay tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 72 3.3.1.4 Biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 74 3.3.2 Nhiệt độ biến động 75 3.3.2.1 Biến đổi VSV gây hỏng đặc trưng phát triển nhiệt độ thấp trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động 75 vii 3.3.2.2 Biến đổi VSV gây bệnh phát triển nhiệt độ thấp trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động 78 3.3.2.3 Biến đổi tổng bazơ nitơ bay tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 79 3.3.2.4 Biến đổi chất lượng cảm quan QIM tôm sú nguyên liệu trình bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 80 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC .- - viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AMP : Adenosine monophosphate BP : Baird Parker BGBL : Brilliant Green Bile Salt Cfu : Colony forming Unit (đơn vị hình thành khuẩ n lạc) DMA : Dimethylamin E.coli : Escherichia coli EMB : Eosin Methylene blue lactose sucrose FA : Formaldehyde FAO : Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Q uốc) IA : Iron Agar LSB : Lauryl Sulphate Broth MPN : Most Possible Number OXA : Oxford Agar PCA : Plate Count Agar PE : Polyethylene QIM : Quality Index Method RV : Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton S.aureus : Staphylococcus aureus TCA : Acid Tricloacetic TCBS : Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose TMA : Trimethylamin ix TMAO : Trimethylamineoxide TVB-N : Total Volatile Basic Nitrogen TVC : Total Viable Count TSA : Trypticase Soy Agar VSV : Vi sinh vật XLD : Xylose Lysine Desoxycholate x DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Tôm sú nuôi Bình Định 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vi sinh vật ban đầu tôm sú 31 Hình 2.4 Sơ đ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nhiệt độ ổn định 32 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú nhiệt độ ổn định 34 Hình 2.6 Sơ đ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nhiệt độ biến động 35 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú nhiệt độ biến động 36 Hình 2.8 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiệt độ thấp 40 Hình 2.9 Quy trình định lượng vi khuẩn sinh H2S phát triển nhiệt độ thấp 41 Hình 2.10 Quy trình định lượng Pseudomanas spp 42 Hình 2.11 Quy trình đ ịnh lượng Coliform 43 Hình 2.12 Quy trình định lượng E.coli 44 Hình 2.13 Quy trình đ ịnh tính Salmonella 45 Hình 2.14 Quy trình định lượng S.aureus 46 Hình 2.15 Quy trình định lượng Listeria monocytogenes 47 Hình 2.16 Quy trình đ ịnh tính Vibrio 48 Hình 3.1 Sự biến đổi TVC nguyên liệu tôm sú trình bảo quảnở nhiệt độ ổn định 51 Hình 3.2 Sự biến đổi Pseudomonas spp nguyên liệu tôm sú trình bảo quản nhiệt độ ổn định 54 Hình 3.3 Sự biến đổi vi khuẩn sinh H2S nguyên liệu tôm sú trình bảo quản nhiệt độ ổn định 55 Hình 3.4.Sự biến đổi Coliform nguyên liệu tôm sú trình bảo quản nhiệt độ ổn định 58 Hình 3.5 Sự biến đổi E.coli nguyên liệu tôm sú trình bảo quản nhiệt độ ổn định 60 Hình 3.6 Sự biến đổi tổng lượng bazơ nitơ bay nguyên liệu tôm sú trình bảo quản lạnh 62 xi C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C 0,6 0,6 0,6 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1 1 1 1 2 1,5 1,5 2 2 2 1,5 2 2 1,5 2 1,5 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 2 1,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 \ - 26 - 0,5 2 0,5 1,5 0,5 2 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5 1,5 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1,5 2 2 2 2 2 2 7,0 10,5 12,0 7,0 9,5 7,5 7,0 10,0 10,5 7,5 10,0 9,5 8,0 10,5 12,0 10,0 10,0 10,0 7,5 10,0 11,0 7,5 10,5 10,0 10,0 10,5 11,5 7,5 10,5 12,5 9,5 Phụ lục 34: Biến đổi số chất lượng QI trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động (lần 1) Cảm quan viên A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B Màu sắc Trạng thái Thời gian bảo quản Bề (ngày) Đầu Thân Đuôi Thịt Thịt 0 0 0 0,5 0 0 0 0 0 0 0,5 0 0 0 0 0 0 0,5 0 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0 0,5 0 0,5 0,5 0 0 0,5 0 0,5 0,5 0 0 0,5 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,1 1 0,5 0,5 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 2,1 1,5 0,5 1 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 2,1 1,5 0 0,5 2,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,3 0,5 0 0,5 0,5 2,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,3 0,5 0 0,5 2,3 1 0,5 0,5 0,5 2,3 0,5 0 0,5 2,7 1,5 1 0,5 0,5 0,5 2,7 1 2,7 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,7 0 2,7 1,5 0,5 0,5 2,7 1,5 0,5 0,5 2,75 1,5 1 0,5 0,5 2,75 0 0,5 - 27 - Mùi Mùi tự nhiên không nấu 0 0 0 0 0 0 0,5 1 0,5 0,5 0,5 1 0,5 1,5 1,5 2 QI 0,5 0,0 0,5 0,0 0,5 0,0 2,5 2,5 2,0 0,5 2,0 0,5 5,0 7,0 4,0 7,0 5,0 4,0 4,0 2,0 4,0 3,0 4,5 4,0 5,5 7,0 6,0 6,0 8,0 7,5 6,5 6,5 A B A B A B A B A B 2,75 2,75 2,75 2,75 2,83 2,83 2,83 2,83 2,83 2,83 2 1,5 2 1,5 1 0,5 1,5 1,5 1,5 1 1 0,5 1 1 1,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2 1,5 1,5 1,5 6,5 7,0 6,0 6,5 6,0 8,5 8,5 9,0 8,0 8,5 Phụ lục 35: Biến đổi số chất lượng QI trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động (lần 2) Màu sắc Cảm quan viên A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B Trạng thái Thời gian bảo quản Bề (ngày) Đầu Thân Đuôi Thịt Thịt 0 0 0 0,5 0 0 0 0 0 0 0,5 0 0 0 0 0 0 0,5 0 0 0 1 0,5 0,5 0 0 0 1 0,5 0 0 0,5 1 0,5 0,5 0 0 0,5 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 2,1 0,5 0 0,5 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,1 0,5 0,5 0,5 2,1 1,5 0,5 0,5 0,5 2,1 1 2,3 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,3 0 0,5 0,5 - 28 - Mùi Mùi tự nhiên không nấu 0 0 0 0 0 0 1,5 1,5 1,5 1,5 QI 0,5 0,0 0,5 0,0 0,5 0,0 4,0 0,0 3,5 1,5 4,0 0,5 5,0 5,5 5,5 6,0 5,0 6,5 5,5 5,5 A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B 2,3 2,3 2,3 2,3 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,75 2,75 2,75 2,75 2,75 2,75 2,83 2,83 2,83 2,83 2,83 2,83 1,5 1,5 1,5 2 1,5 2 2 2 1,5 2 2 1,5 1 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5 1,5 0,5 0,5 1 0,5 1 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 1,5 1,5 2 5,5 7,5 7,0 6,0 6,0 6,5 6,0 7,5 7,0 7,0 7,5 7,5 7,5 7,0 7,5 8,5 7,5 7,5 8,5 8,5 6,0 7,0 Phụ lục 36: Biến đổi số chất lượng QI trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động (lần 1) Màu sắc Cảm quan viên A B A B A B A B Trạng thái Thời gian bảo quản Bề (ngày) Đầu Thân Đuôi Thịt Thịt 0,0 1 0 0,5 0,0 0,5 0 0 0,5 0,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,0 0,5 0 0,5 0 0,0 1,5 1 0,5 0,0 0 1,0 1,5 1 1 0,5 1,0 1 0,5 0,5 0,5 0,5 - 29 - Mùi Mùi tự nhiên không nấu 0 0 0 1,5 0,5 QI 2,5 1,0 4,0 1,0 7,0 2,0 7,5 4,5 A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 2 1,5 2 2 2 1,5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 0,5 1,5 1,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 1,5 1,5 2 1,5 2 1,5 2 1,5 0,5 0,5 1 1,5 1 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1 0,5 1,5 0,5 0,5 1,5 1,5 0,5 - 30 - 1,5 0,5 1,5 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 1,5 1,5 2 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1 0,5 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 8,5 6,5 8,5 5,5 8,0 5,0 10,0 6,0 8,5 4,5 9,5 7,5 11,5 8,0 10,5 9,0 11,0 10,0 11,5 10,5 11,5 9,5 10,5 10,5 11,0 9,5 11,5 11,0 11,0 10,5 12,0 11,0 10,0 9,5 Phụ lục 37: Biến đổi số chất lượng QI trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ biến động (lần 2) Cảm quan viên A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B Màu sắc Trạng thái Thời gian bảo quản Bề (ngày) Đầu Thân Đuôi Thịt Thịt 0,0 0,5 0,5 0 0,5 0,0 0 0 0 0,0 0,5 0,5 1,5 0,5 0,0 0 0,5 0,5 0,0 0,5 0 0 0,5 0,0 0 0 0 1,0 1,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 1,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0 0,5 0,5 1,0 1,5 1 1,5 0,5 0,5 1,0 0 0,5 0,5 0,5 1,1 1,5 1,5 0,5 0,5 1,1 0,5 0,5 0,5 0,5 1,1 1,5 0,5 0,5 1,1 0,5 0,5 0,5 1,1 1 0,5 0,5 1,1 0,5 0,5 0,5 1,3 1,5 1 0,5 0,5 1,3 0,5 0,5 0,5 1,3 1,5 1 0,5 1,3 1 1,5 0,5 0,5 1,3 1 0,5 0,5 1,3 0,5 0,5 1,4 2 1,5 0,5 1,4 1,5 1 1,4 0,5 1,5 0,5 1,4 1,5 1 0,5 1,4 1 1,5 1 1,4 1,5 1 1,5 1,5 1 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 - 31 - Mùi Mùi tự nhiên không nấu QI 0 0 0 1 1,5 0,5 1,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 0,5 1,5 0,0 3,0 1,0 1,0 0,0 6,0 2,0 6,0 2,0 7,0 2,5 8,5 2,5 8,0 1,5 6,5 3,0 8,0 4,0 8,5 5,0 7,0 3,0 10,0 7,0 8,5 6,5 9,5 9,0 8,5 7,0 A B A B A B A B A B 1,5 1,5 1,5 1,5 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,5 2 2 2 2 1 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1 1 0,5 1 1 1,5 1,5 1 2 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1,5 2 Phụ lục 38: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ ± oC Duncana Ngày bảo Subset for alpha = 0,05 N quản 2 29,92500 34,86000 34,86000 37,48500 37,48500 42,73500 42,73500 10 46,52550 47,72250 Sig 18,58500 1,000 - 32 - 0,065 0,057 0,192 8,0 5,5 9,0 7,5 10,5 9,0 8,5 8,5 10,5 11,5 Phụ lục 39: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ ± oC Duncana Subset for alpha = 0,05 Ngày bảo quản N 23,04750 2 24,51750 25,67250 26,88000 26,88000 31,08000 31,08000 32,60250 32,60250 2 36,22500 Sig 0,065 0,066 Phụ lục 40: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị tr ung bình hàm lượng TVB -N lần thí nghiệm nhiệt độ ± oC Duncana Subset for alpha = 0,05 Ngày bảo quản N 24,67500 1,2 32,23500 32,23500 1,5 32,34000 32,34000 2,8 34,80750 2 36,33000 2,5 39,11250 39,48000 Sig 0,110 - 33 - 0,137 Phụ lục 41: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ 15 ± oC Duncana Subset for alpha = 0,05 Ngày bảo quản N 26,98500 0,4 28,14000 1,3 29,13750 0,6 31,50000 32,18250 1,6 2 Sig 39,48000 48,03750 0,119 - 34 - 1,000 1,000 Phụ lục 42: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượn g TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ 19 ± oC Duncana Ngày bảo quản Subset for alpha = 0,05 N 27,14250 0,5 31,97250 0,3 32,55000 32,55000 0,8 32,55000 32,55000 0,6 33,28500 33,28500 0,9 35,01750 35,01750 2 40,37250 Sig 0,060 - 35 - 0,060 Phụ lục 43: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ biến động Duncana Ngày bảo quản Subset for alpha = 0,05 N 2 22,1025 2 26,6175 2,75 31,3425 2,1 33,0750 2,7 33,1800 2,3 34,7025 2,83 35,1750 Sig ,228 26,6175 0,053 Phụ lục 44: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ biến động Duncana Ngày bảo quản 2,1 2,4 2,5 2,3 Sig Subset for alpha = 0.05 N 2 2 2 22.1025 25.3600 27.6700 0.191 - 36 - 25.3600 27.6700 31.5550 31.8200 32.5500 34.3900 0.058 Phụ lục 45: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ ± 1oC Duncana Ngày bảo quản Subset for alpha = 0,05 N 6 6 10,4167 11,6667 10 11,6667 0,0833 2,5833 4,8333 7,1667 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 0,177 Phụ lục 46: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ ± oC Duncana Duncana Ngày bảo quản N 0,0000 1,0000 6 6 6 Sig Subset for alpha = 0,05 2,3333 3,5833 6,5833 9,0833 10,3333 0,064 1,000 - 37 - 1,000 1,000 1,000 1,000 Phụ lục 47: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ ± oC QI Duncan Ngày bảo quản 1,2 1,5 2,5 2,8 Sig Subset for alpha = 0.05 N 9 9 9 1,0833 5,0556 5,5556 7,5556 8,6111 8,8333 1,000 0,553 10,7222 0,156 1,000 Phụ lục 48: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ 15 ± oC Duncana Ngày bảo quản N 18 0,4 18 4,5556 0,6 18 5,3333 18 1,6 18 9,5278 18 9,9722 1,3 18 10,0278 Sig Subset for alpha = 0,05 1,5278 7,5833 1,000 - 38 - 0,140 1,000 0,373 Phụ lục 49: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ 19 ± oC Duncana Ngày bảo quản Subset for alpha = 0,05 N 18 0,3 18 0,5 18 0,6 18 8,3333 0,8 18 8,6111 0,9 18 9,7222 18 1,6667 4,6389 6,4167 9,7222 10,4111 Sig 1,000 1,000 1,000 0,054 0,312 Phụ lục 50: Bảng kết phâ n tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nhiệt độ biến động Duncana Ngày bảo quản N 12 12 2,3 12 4,8750 2,1 12 5,4583 2,7 12 6,6667 2,75 12 7,0417 7,0417 2,83 12 7,7917 Sig Subset for alpha = 0,05 0,2500 1,9583 1,000 - 39 - 1,000 0,178 0,384 0,084 Phụ lục 51: Bảng kết phân tích Duncan sai khác giá trị trung bình số chất lượng QI lần thí nghiệm nh iệt độ biến động QI Duncan Ngày bảo quản 2,1 2,3 2,5 2,4 Sig Subset for alpha = 0.05 N 12 12 12 12 12 12 12 0.2500 2.0000 5.5417 6.0000 1.000 1.000 0.585 - 40 - 6.0000 7.6250 0.056 7.6250 9.1250 0.077 9.1250 9.5417 0.620 [...]... nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 1 73 Hình 3.11 Sự biến đổi của QI trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 1 74 Hình 3 12 Sự biến đổi của VSVgây hỏng đặc trưng trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 2 75 Hình 3.13 Sự biến đổi của VSV gây bệnh trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo. .. hàng tôm Hiện các nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh cho người từ sản phẩm tôm nói chung và tôm sú nói riêng còn rất ít Để hiểu rõ hơn về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh trên tôm sú, tôi đã thực hiện đề tài luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú. .. những biến đổi của chúng trên thực phẩm là rất cần thiết Hiện các nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh cho người từ thủy sản Vi t Nam nói chung và trên tôm sú nói riêng rất ít Để hiểu rõ hơn về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh trên tôm sú, đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện. .. 3.7 Sự biến đổi của chỉ số chất lượng QI trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh 66 Hình 3.8 Sự biến đổi của VSV gây hỏng đặc trưng trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 1 69 Hình 3.9 Sự biến đổi của VSV gây bệnh trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 1 71 Hình 3.10 Sự biến đổi của hàm lượng TVB-N trên. .. diện trên tôm sú ( Penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản ” đã được thực hiện 2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu được sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên tôm sú theo thời gian bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ ổn định và biến động 3 Nội dung nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng. .. spp, vi khuẩn sinh H2S) trên tôm sú bảo quản lạnh ở điều kiện nhiệt độ ổn định Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp, vi khuẩn sinh H2S) trên tôm sú bảo quản lạnh ở điều kiện nhiệt độ biến động 2 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Cung cấp dẫn liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và. .. trên tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản ” Để theo dõi sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh, tiến hành bảo quản tôm sú ở các chế độ nhiệt độ ổn định sau: 1 ± 1 oC, 4 ± 1 oC, 9 ± 1 oC, 15 ± 1 oC và 19 ± 1 oC Đồng thời tôm cũng được bảo quản ở các chế độ nhiệt độ biến động: biến động 1 (bảo quản ở 1 ± 1 oC trong 48... trình bảo quản nhiệt độ biến động 2 78 Hình 3.14 Sự biến đổi của hàm lượng TVB-N trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động 2 79 Hình 3.15 Sự biến đổi của QI trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản nhiệt độ biến động2 81 xii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 1 Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm 7 Bảng 1 2 Các loại lipid trong. .. lipid trong 100g thịt tôm 8 Bảng 1 3 Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm 8 Bảng 2.1 Thang điểm QIM đánh giá tôm sú nguyên liệu trong quá trình bảo quản … 38 Bảng 3.1 Mật số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú nguyên liệu …………………………………………………………… 49 Bảng 3 2 Bảng tóm tắt về thời hạn bảo quảncủa tôm sú nguyên liệubảo quản ở các nhiệt độ ổn định ... 16 1.3 Một số phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu 1.3.1 Bảo quản tôm bằng phương pháp làm lạnh Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ thối rữa của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đối với các enzyme của vi khuẩn và sự tự phân giải Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới tỷ lệ phát triển của vi khuẩn Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong tôm sẽ giảm xuống, như vậy tôm nguyên liệu có ... đoan số liệu kết nêu luận văn : Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú ( Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản công trình nghiên. .. gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản ” Để theo dõi biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh tôm sú trình bảo quản lạnh, tiến hành bảo quản. .. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú ( Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản ” thực Mục tiêu đề tài Nghiên cứu biến đổi