L ỜI CÁM ƠN
a/ Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú ở các nhiệt độ biến
3.3.2.4. Biến đổi chất lượng cảm quan QIM trên tôm sú nguyên liệu trong
Chỉ số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá. QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14. Tổng điểm cảm quan QI được trình bàyở hình 3.15 và phụ lục 36, phụ lục 37.
Từ kết quả thực nghiệm ở hình 3.15 cho thấy điểm số chất lượng QI tăng tuyến tính theo phương trình hồi quy bậc nhất y = 3,629x - 0,651 với hệ số tương quan R2 = 0,911. Cụ thể QI của mẫu ban đầu là 0,3 sau khi bảo quản trong nước đá 24 giờ điểm QI là 2, sau đó tăng lên 5,5 điểm khi bảo quản ở 1 ± 1oC trong 24 giờ và tăng lên 6 điểm khi bảo quản ở nhiệt độ môi trường trong 2 giờ, sau đó tăng lên 9,5 điểm khi bảo quản ở 9 ± 1 oC được 2,4 ngày (58 giờ) sau đó giảm nhẹ xuống 9,1 ở 2,5 ngày (60 giờ).
Sự khác nhau về giá trị trung bình giữa các nhóm thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) (phụ lục 51). Tại thời điểm ban đầu và sau 1 ngày bảo
quản QI khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với nhau và với các mẫu còn lại. Mẫu bảo quản ở 2,4 và 2,5 ngày QI khác nhau không có ý nghĩa thống kê với nhau nhưng khác nhau cóý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại.
Hình 3.15. Sự biến đổi của QI trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độbiến động 2
Tại điểm mẫu cuối sau 2,5 ngày bảo quản có mức điểm QI là 9,13< 10,5 (75% so với tổng điểm QI) nên tôm sú nguyên liệu vẫn cònđược chấp nhận sử dụng làm thực phẩm.
Như vậy, thời gian bảo quản ở chế độ nhiệt độ biến động 1 là 2,83 ngày (căn cứ trên chỉ tiêu TVB -N),ở chế độ nhiệt độ biến động 2 sau 2,5 ngày bảo quản, tôm sú vẫn còn sử dụng làm thực phẩm được.
y = 3,629x - 0,651 R² = 0,911 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 QI
Thời gian bảo quản (ngày)
a b c cd de f ef
CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Từ những kết quả đạt được trong nghiên cứu này, có thể rút ra một số kết luận như sau:
- Xác định được mật độ và loại vi sinh vật ban đầu trên tôm sú nguyên liệu:
TVC: 105cfu/g, Coliform: 93 MPN/g, E.coli: 43 MPN/g, Listeria monocytogenes: 0 cfu/g, Pseudomonas spp: 5,5 x 103 cfu/g, vi khuẩn sinh H2S: 2,3 x 103 cfu/g,
Salmonella và Vibrio không thấy xuất hiện trong 25g mẫu, đạt yêu cầu đối với tôm sú nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản ở các nhiệt độ cố định là:ở 1 ± 1 oC thời gian bảo quản không quá 4 ngày,ở4 ± 1oC thời gian bảo quản không quá 2 ngày,ở 9 ± 1oC thời gian bảo quản không quá 1,5 ngày, ở 15 ± 1 oC thời gian bảo quản không quá 1,3 gày,ở 19 ± 1oC thời gian bảo quản không quá 0,8 ngày.
- Thời gian bảo quản ở chế độ nhiệt độ biến động 1 (gồm: bảo quản ở 1 ± 1 oC trong 48 giờ, tiếp theo bảo quản ở nhiệt độ môi trường (30-32 oC) trong 2 giờ và bảo quản ở 9 ± 1oCcho đến hỏng) là: 2,83 ngày.
- Thời gian bảo quản ở chế độ nhiệt độ biến động 2 (gồm: bảo quản trong nước đá và vận chuyển trong thùng xốp ở nhiệt độ môi trường 50-55 oC trong 24 giờ, sau đó bảo quản ở 1 ± 1oC trong 24 giờ, tiếp theo bảo quản ở nhiệt độ môi trường (30-32oC) là 2 giờ và bảo quản ở 9 ± 1oC cho đến hỏng) là: 2,5 ngày, tôm sú vẫn còn sử dụng làm thực phẩm được.
4.2. Khuyến nghị
Qua kết quả nghiên cứu, đề tài đã đưa ra được thời gian bảo quản tôm sú nguyên liệu ở các chế độ nhiệt độ cố định và nhiệt độ biến động 1 để sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên do tính mùa vụ và kinh phí còn hạn chế nên
đề tài chỉ mới thử nghiệm trên mẫu nhỏ. Nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp, cần nghiên cứu thêm các vấn đề sau:
- Nghiên cứu thêm biến đổi của một số vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh khác như:S.aureus, Listeria monocytogenes, Photphobacterium…
- Nên tổ chức nghiên cứu với quy mô mẫu thí nghiệm lớn kết hợp với kh ảo sát thực tế sản xuất để có kết quả chính xác hơn.
- Nghiên cứu thêm thời gian bảo quản của tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ biến động 2 và các chế độ biến động khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Bộ thủy sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (Seaqip),
Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2004.
2. Bộ Thủy sản. Thông tin chuyên đề. Xuất khẩu thủy sản thập kỷ qua và xu
hướng phát triển. Số 3/ 2002; 3, 9.
3. Bộ thủy sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (Seaqip),
Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2003.
4. Bộ thủy sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (Seaqip),
Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, NXB Nông nghiệp Hà Nội,2002.
5. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản, Tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội 1990.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Việt Dũng, Bảo quản tôm sú (Penaeus
monodon) bằng nước đá kết hợp hóa chất, Công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản, Tập 3. 1994, 17-26.
7. Phan Trọng Cung (chủ biên), Động vật học. Tập 1. Động vật không xương sống, Nhà xuất bản đại học và trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 1979.
8. Nguyễn Việt Dũng, Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và
phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu, luận án tiến sĩ kỹ thuật, Nha Trang- 1998.
9. Nguyễn Lân Dũng. Thực tập vi sinh vật học. NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp Hà Nội 1983.
10. Phạm Minh Đức, Trần Ngọc Tuấn và Trần Thị Thanh Hiền (2012), Khảo
sát mầm bệnh trên cá lóc (Channa striata) nuôi ao thâm canh ở An giang và Đồng tháp, Tạp chí Đại học Cần Thơ, V.21, p. 124-132.
11. Nguyễn Thị Thanh Hải, Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá
trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu, luận văn thạc sĩ, Nha Trang – 2004.
12. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), vi sinh vật tạp nhiễm trong thực phẩm. NXB Nông nghiệp 2003.
13.Lê Đình Hùng. Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm.
Trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản 3 Tp. Hồ Chí Minh 1997.
14. Huss. H.H, Cá tươi - chất lượng và những biến đổi chất lượng, Tài liệu giảng dạy dùng cho chương trình đào tạo của FAO/DANIDA về công nghệ và kiểm tra chất lượng thủy sản. Tổ chức của liên hợp quốc về lương thực và nông nghiệp. Cơ quan phát triển quốc tế Đan Mạch. Rome 1988.
15. Kinnosuke. I., Con tôm trên thị trường thế giới, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội 1986.
16.Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, Đánh
giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản
trong nước đá(0 – 4⁰C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM.Tạp chí Khoa học, 2011: 18b 53-62.
17. Trần Thị Luyến, Cơ sở kỹ thuật và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản
có giá trị gia tăng, Đại học Thủy sản, 1997.
18. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh 2002.
19. Trần Văn Manh, Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng
cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius
hypophthalmus) sau thu hoạch, luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Nha Trang- 2008.
20. Mai Thị Tuyết Nga (2013), “Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)”, Tạp chí khoa học công nghệ số 3/2013, tr 27, Trường Đại học Nha Trang.
21.Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000.
22. Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan
(2005), Giáo trình vi sinh vật học Công nghiệp, NXB Giáo dục.
23. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục, 2007.
24.http://grobest.com.vn/ 25.http://www.fistenet.gov.vn/
26. Vasep.com.vn.
TIẾNG ANH
27. Abbas M.S. (2014), Isolation of bacteria from fish, International Journal
of Advanced Research, V. 2(3), p. 274-279.
28. Ahmed, F. E.(Ed). Seafood Safety. Nation Academy Prees. Washington
D. C., USA.
29. Angel, S., D. Basker, J. Kanner, B. J. Juven, Assessment of shelf life of fresh water prawns stored at 0oC, J. Food Technology, Vol. 16(4), 1981,
357− 366.
30. Asakawa, A., K. Yamaguchi, S. Konosu, Taste active components of the shrimp Pandalus borealis, J. Japanese Soc. Food Sci. Tech. Vol. 28(11),
1981, 594-599.
31. Bonilla A.C., Sveinsdottir K., Martinsdottir E. (2007), Development of quality index method (QIM) scheme for fresh cod (Gadus mordua) fillet and application in shelf life study, Food Control, V.8(4), p. 352-358. 32. Bottino, N.R., J. Gennity, M.L. Lilly, E. Simmons, G. Finne, Seasonal
and nutritional effects on the fatty acids of three species of shrimp. J.
Aquaculture, Vol. 19, 1980, 139.
33. Bremner, H.A. 1985. A convenient easy to use system for estimating the quality of chilled seafood. Fish Processing
34. Brettar I., Christen R., and Hofle M.G. (2002), Shewanella denitrificans
sp. nov., a vigorously denitrifying bacterium isolated from the oxic- anoxic interface of the Gotland Deep in the central Baltic Sea. Int. J.
Syst. Evol. Microbiol, V.52, p.2211-2217.
35. Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I.N. and Kontominas,
M.G. 2004. Microbiological, chemical and sensory
assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21: 157–165.
36. Chinivasagam, H. N., Bremner, A. H., Wood, S. M., & Nottingham, S.
M. 1998. Volatile components associated with bacterial spoilage of tropical prawns. International Journal of Food Microbiology, 42 45-55. 37. Dalgaard P.(2000), Fresh and lightly preserved seafood. In Shelf-Life,
Evaluation of Foods, p.110-139.
38. Dung, T.T., F.Haesebrouck, N.A.Tuan, P.Sorgeloos, M.Baele,
A.Decosrere, 2008. Antimicrobial susceptibility pattern of Edwardsiella ictaluri isolates from natural outbreaks of bacillary necrosis of Pangasianodon hypophthalmus in Vietnam. Microbial drug resistance,
volume 14, number 4, 2008. P 311–316.
39. EU (1995). 95/149/EC: Commission decision of 8 march 1995 fixing the total volatile basic nitrogren (TVB-N) limit values for certain categories of fishery products and specifying the analysis method to be used. European Commission L097, 84e87, 29/04/1995. 95/149/EEC.
40. Fatima, R., M. A. Khan, R. B. Qadri, Shelf life of shrimp (Penaeus merguiensis) stored in ice and partially frozen, J. Sci. Food Agric. Vol.
42, 1988, 235-274.
41. Fennema, O. R., Powrie, W. D., Marth, E. H. 9eds., Low temperature preservation of foods and livings matter. Marcel Dekker, New York
1973.
42. Gram L., Huss, H.H. (1996), Microbiological spoilage of fish and fish products, Int.J.Food Microbiol, V. 33, p.121–137.
temperatures. Journal of Applied Bacteriology, 80: 65-72.
44. Gould, G. W., New methods of food preservation, Blackie acdemic &
professional, Glasgow 1995.
45. Hobbs, G., Microbiology of fish. In Essay in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.R., Pettifer, G.L. Eds. John Willey & Son.
London. 1987.
46. H.H. Huss. Assurance of seafood quality, Technological Laboratory
Ministry of fisheries, Denmark, 1994.
47. Hyldig, G. and Nielsen, J. 1997. A rapid sensory method for quality management. In Olafsdóttir G, Luten J, Dalgaard P,
Careche M, Verrez-Bagnis E, Martinsdóttir E, and Heia K. eds. Methods to Determine the Freshness of Fish in
Research and Industry. Proceedings of the Final Meeting of the Concerted Action Evaluation of Fish Freshness:
297–305. Paris: International Institute of Refrigeration.
48. Jeyasekaran, G., Ganesan, P., Anandaraj, R., Shakila, R. J., and
Sukumar, D. (2006). Quantitative and qualitative studies on the bacteriological quality of Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice, Food Microbiology, 23, 6, 526-533.
49. Jeyasekaran, G., Ganesan, P., Anandaraj, R., Shakila, R. J., and
Sukumar, D. (2006). Quantitative and qualitative studies on the bacteriological quality of Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice, Food Microbiology, 23, 6, 526-533.
50. Jonhson, J.J., H.A. Ghanhari, W.B. Wheeler, J.R. Kirk, Characterization of shrimp lipid, J. Food Sci., Vol 48, 1983, 33-37.
51. Jorgensen. B. R., Gibson D. M., Huss H. H.(1988). Microbiological quality and shelf-life prediction of chilled fish. Int. J. Food Microbiol,
V.6, p.295-307.
53. Liston, J. Microbiology in fishery science. In Advawnces in fish science
and technology. Connell, J. Ed., Fishing News Books, England 1980. 54. Lannelongue, M., Finne, G., Hanna, M. O., Nickelson, R., and
Vanderzant, G. (1982). Storage characteristics of brown shrimp (Penaeus aztecus) stored in retail packages containing CO(2) - enriched atmospheres, Journal of Food Protection, 47, 911-913, 923.
55. Lannelongue, M., G. Finne, M. O. Hanna, R. Nickelson, G. Vanderzant,
Storage characteristics of Brơn shrimp (Penaeus aztecus) stored in retail packages containing CO2-enriched atmosphere, J. food Sci., Vol. 47,
1982, 911-914.
56. MacDonnel MT, Colwell RR. (1985), Phylogeny of the Vibrionaceae and recommendation for two new genera, Listonellaand Shewanella.
Syst Appl Bacteriol, V. 6, p.171-182.
57. Mai, N. T. T., Gudjóttir, M., Lauzon, H. L., Sveinsóttir, K., Martinsdóttir, E., Audorff, H., Reichstein, W., Haarer, D., Bogason, S.
G., Arason, S. (2011). Continuous quality and shelf life monitoring of retail-packed fresh cod loins in compatison with conventional methods.
Food Control, 22(6)/2011, 1000-1007.
58.Malle, P. and Poumeyrol, M . (1989). A New Chemical criterion for the Quality Control of Fish: Trimetylamine/Total Volatile Basic Nitrogen (%).
Journal of Food Protection, Vol 52, No 6, p 419-423.
59. Marshall, D. L., P.W. Lehigh, Comparision of impedance, microbial, sensory, and pH methods to determine shrimp quality, J. Aquatic Food
Product Tech., Vol. 6(2), 1997, 17-31.
60. Martin, B.J., Ceccaldi, H.J., Influence de la temperature sur la composition en acides gras du muscle abdominal de Palaoman, Serratus
Biochem. Syst. Ecol., Vol. 5, 1977, 151.
61. Matches, J. R. (1982). Effects of temperature on the decomposition of pacific coast shrimp (Pandalus jordani), Journal of Food Science, 47,
62. Mawlah, G., Muscle volatile substances for chemically assessing the spoilage for industrial prawn of the river Crakatia during ice storage,
Bangladesh Journal of Bioligical Sci., Vol. 4(1), 1975, 23–24.
63. Menabrito, A, P, Regenstein J, M., Shelf-life extension of fresh fish – A review. Part I: Spoilage of fish, J. food Quality, Vol. 11, 1988, 117-127. 64. Menabrito, A. P., Regenstein J. M., Shelf-life extension of fresh – A
review. Part III: Fish quality and methods of assessment, J. Food
Quality, Vol. 11, 1988, 209-213.
65. Moore, A. B., R. R. Eitenmille, Shrimp quality: Biological and technological relationships, The University of Georgia, College of
Agriculture, Experiment station, Research bulletin 253, May 1980.
66. Neal, C.W., B.F. Cobb, C.W, V. Sidwell, Variation of cholesterol content of shrimp tails, Proceedings of the first tropical and subtropical
fisheries. Technological conference 1976.
67. Reilly, A., E. Dangla, A. de la Cruz, Post-harvest spoilage patterns ò brackishwater prawns, Proceedings of first Asean fisheries Forum,
Manila, Philippines 1986.
68. Sadiq, M., T.H. Zaidi, A.A. Mian, Heavy metal contaminations in shrimp crab and sediment obtained from AD-Dammen sewage outfall earea, Bull. Environmental Contamination and Toxicology. Vol. 29(3),
1982, 313-319.
69. Sidwell, V.D., R. Foncannon, N.S. Moore, J.C. Bonnet. Composition of the edible portion of raw (fresh or frozen) crustanceaus, finfish and mollucks. I. Protein, fat, moisture, ash, carbonhydrate, energy value and cholesterol, Marine Fisheries Rev., Vol. 36, 1974, 21.
70. Sidwell, V.D., Loomis, A.L., Foncannon, P.R., Buzzell, D.H. Composition of the edible portion of raw fresh or frozen crustaeceans, finfish and mullusks. IV. Vitamine, Mar. Fish. Rev., Vol. 40(12), 1978,1. 71. Sikorski, ZE., Seafood: resources, nutritional composition and
72. Shigueno, K. 1975 Shrimp culture in Japan. Tokyo, AITP (Assoc. Int.
Tech. Promotion). 153 p.
73. Shewan, J. M. (1977), The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by bacterial action, In Proceedings of the
Conference on Handling, Processing, and Marketing of Tropical Fish. Tropical Products Institute, London, United Kingdom, p. 51-60.
74. Smith. M. G. The generation time, lag time and minimum temperature of grownth of Coliform organicsms on meat, and the implication for codes of practice in abattoirs, J, Hyg, Camb, 1985.
75. Stanbridge, L.H. and Board, R,G. (1994). A modification of the Pseudomonas selective medium, CFC, that allows differentiation
between meat pseudomonas and Enterobacteriaceae. Letters in Appl. Microbiology. 18(6):327-328.
76. Stephanjuc, H. Rybno Khozyaistvo, Vol. 5, 1977, 36.
77. Takashaki, T. K. Suzuki and I. Osakabe. Biochemical studies on the viscera of cuttlefish, Osmastrephes sloani pacificus, contents of inorganic substance in viscera. Bull. Jay. Soc. Sci. Fish., 1979; 1261-
1264.
78. Thararat Chitov and Supa-aksorn Rattanachaiyanon. Matching the result of Escherichia coli analysis in pure culture and food models obtained through the Most Probable Number and through Tryptone Bile X- Glucuronide chromogenic plate count methods. As. J. Food Ag-Ind.
2010, 3 (02), 258-268.
79. Thompson, M.H., Cholesterol content of various species of shellfish. I.