1.5. HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỦY SẢN VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.5.2. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGHUYÊN LIỆU THỦY SẢN [4,7]
Vi sinh vật gây bệnh sau khi xâm nhập vào thực phẩm qua đường ăn uống và vào cơ thể người có thể gây ra 2 biểu hiện bệnh: nhiễm trùng và nhiễm độc.
1/ Coliforms
Coliforms là nhóm vi khuẩn có trong môi trường xung quanh như: đất, nước, chất thải, thực phẩm ô nhiễm. Hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và trong các động vật máu nóng. Theo nghĩa rộng Coliforms gồm 4 giống vi sinh vật là Escherichia (với một loài duy nhất là E. coli), Cirobacter, Klebsiella, Enterobacter (gồm 2 loài Aerobacter, Cloacae). Theo nghĩa hẹp gồm các giống: Enterobacter, Klebsiella và Citrobacter (Pieron và Corlett, 1992. Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 1999).
Coliforms là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn vệ vi sinh trong thực phẩm, được áp dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1920. Sự hiện diện một lượng lớn E. coli và Coliforms trong thực phẩm là điều không mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh hoặc tươi sống.Vậy số lượng chúng đến mức nào trong thực phẩm được coi là không an toàn cho thực phẩm. Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp nhận tiêu chuẩn xác định Coliforms như một tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp.
Fecal Coliforms là một chỉ thị mức độ ô nhiễm nguồn phân. Fecal Coliforms là nhóm Coliforms chịu nhiệt.
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi, lên men lactose ở 37 0C trong vòng 24 giờ, hoặc 48 giờ ở 350C.
Một số tính chất sinh hóa đặc trưng cho loài nhóm này là thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer và Citrate. Nhóm Coliforms cho những kết quả sau:
Bảng 1. 5. Kết quả thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer và Citrate nhóm Coliforms
I MR VP iC
Escheerichia + (-) + - -
Citrobacter - (+) + - +
Klebsiella - (+) - + +
Enterrobacter - (+) - + +
Với + (-): đa số là + và - (+) đa số là -.
Nhìn chung các loài thuộc nhóm Coliforms thường cho kết quả ngược nhau đối với 2 thử nghiệm MR và VP.
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm chính vì vậy cá Tra và các động vật thủy sản khác là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật lây nhiễm như Coliforms phát triển. Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -20C và cao đến 500C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C tuy nhiên cũng có tài liệu ghi nhận chúng phát triển ở 3-60C. Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển là 4.4 - 9.
2/ E.coli [4,7,24,27,35]
E.coli là phần khuẩn chí đường ruột thiết yếu nhằm duy trì chức năng sinh lý của ruột người và động vật máu nóng. E.coli thuộc họ Enterobacteriaceae, họ này gồm nhiều giống, trong đó có nhiều tác nhân gây bệnh như Salmonella, Yersinia, Shigella. Mặc dù hầu hết các E.coli không được xem là tác nhân gây bệnh nhưng chúng có thể là tác nhân gây bệnh cơ hội, gây nhiễm trùng ở vật chủ suy giảm miễn dịch. Một số chủng E.coli gây bệnh qua đường tiêu hóa, khi ăn phải gây bệnh dạ dày – ruột ở người khỏe mạnh.
Sự hiện diện của E.coli trong thực phẩm và nguồn nước cho biết có sự nhiễm phân và có thể hiện diện tác nhân gây bệnh, do E.coli chỉ tìm thấy trong phân và đường ruột, không tìm thấy ở các nơi khác. E.coli dễ dàng phân lập và phát hiện nhờ khả năng lên men đường. Mặc dù E.coli được xem là vi sinh vật chỉ thị gián tiếp đánh giá nguy cơ về vệ sinh y tế, nhưng thực tế khó phân biệt E.coli với các vi sinh vật đường ruột khác cũng có khả năng lên men đường và kiểu hình tương tự.
E.coli có thể phát triển trên môi trường tối thiểu chỉ chứa nguồn carbon hữu cơ duy nhất và một nguồn nitơ duy nhất trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12-16 giờ ở 370C, phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm ở điều kiện thích hợp.
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E. coli khác nhau:
o Enterohemorrhahic E.coli (EHEC): nhóm vi khuẩn này có khả năng sinh ra độc tố Shigatoxin gồm có 2 chất: Verotoxin và Verocytoxin.
Đây là 2 loại độc tố rất nguy hiểm, chúng gây kích thích thành ruột, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non. Nếu chúng
tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. (Calderwood, 1996. Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999).
o Enterotoxigenic E. coli (ETEC): có khả năng tạo ra enterotoxin có khả năng gây bệnh rất nặng ở người. Loại độc tố này có cấu trúc, chức năng miễn dịch giống độc tố của vi khuẩn tả. Chúng tác động vào lớp biểu mô ruột kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy và mất nước trầm trọng. (Koupal và Deibe, 1975)
o Enteropathogenic E. coli (EPEC): không có khả năng sinh enterotoxin, tuy nhiên chúng vẫn có khả năng gây bệnh cho người.
o Enterinvasive E. coli (EIEC): có khả năng phát triển rất nhanh và có thể tạo ra enteroin-vasine plasmid gây ra một hiện tượng rất nguy hiểm là đau đầu, nôn mữa, tiêu chảy có đầm máu (Cheasty và Rowe, 1983.
Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999).
o Enteroadherent E. coli (EAEC): một số chủng trong 2 nhóm này có khả năng tạo ra độc tố bền nhiệt enterotixin, kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy cấp tính ở người (Savarino, 1993. Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999).
Nhiễm E.coli trong thực phẩm chứng tỏ có sự xuất hiện của mối nguy mầm bệnh đường ruột có thể đã xâm nhập vào thực phẩm. Theo TCVN8338- 2010 lượng E.coli ở cá Tra fillet đông lạnh không được phép lớn hơn 102 CFU/g.