Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
E. COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
3.1.1. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA COLIFORMS TRÊN CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C
Lượng Coliforms trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1
°C được thể hiện trên Hình 3. 1.
Hình 3. 1. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá Tra fillet trong quá trình
khảo sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C
Trong 13 ngày khảo sát kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms có khác biệt rõ rệt.
Ở các khoảng thời gian khác nhau số lượng Coliforms khác nhau. Điểm mẫu thứ nhất 0 giờ Coliforms đạt 460 MPN/g, lớn hơn 20 lần số lượng ở điểm mẫu
0 200 400 600 800 1000 1200
0 50 100 150 200 250 300 350
Coliforms (MPN/g)
Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (giờ)
thứ 2. Điểm mẫu 2 Coliforms: 23 MPN/g, Coliforms sau 144 giờ: 460 MPN/g, 192 giờ: 23 MPN/g, 240 giờ: 1100 MPN/g, 288 giờ: 1100 MPN/g, 312 giờ: 1100 MPN/g. Số lượng Coliforms ở 72 giờ và 192 giờ bảo quản có sự khác biệt lớn so với các điểm mẫu khác, tại 2 điểm mẫu này số lượng Coliforms ít nhất, trong khi các điểm mẫu trước và sau đều rất lớn. Sự khác biệt này mang tính cá thể lớn. Sau 288 giờ, 312 giờ số ống dương tính Coliforms cực đại tương ứng với số lượng Coliforms lớn hơn 1100 MPN/g, lớn hơn 48 lần kết quả của 72 giờ và 192 giờ, lớn hơn kết quả 0 giờ, 144 giờ 640 MPN/g. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian bảo quản số lượng Coliforms tiếp tục tăng sau trong khoảng thời gian nhất định.
Biến đổi của Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C
Chỉ tiêu vi sinh vật là một trong những cơ sở quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Theo thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °C, biến đổi về lượng Coliforms được thể hiện ở Hình 3. 2.
Hình 3. 2. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Coliforms (MNP/g)
Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (ngày)
a
a a
ab
ab ab
b
Coliforms có nguồn gốc từ phân, nước nhiễm bẩn, rác, thuộc nhóm vi sinh vật lây nhiễm ưa ấm. [7,8]
Theo nghiên cứu Smith (1985) khi bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ lạnh, thời gian đầu Coliforms chưa thích nghi kịp thời với nhiệt độ lạnh nên khả năng sinh trưởng bị kìm hãm, các tế bào Coliforms có thể bị tổn thương.
Kết quả cho thấy số ống dương tính với Coliforms giảm dần từ ngày 2, ngày 3. Tới ngày bảo quản 4 số ống dương tính với Coliforms bắt đầu tăng. Ngày 5 số ống sinh hơi tăng nhanh. Ngày 7 số ống dương tính với Coliforms đã đạt cực đại, đồng nghĩa với lượng Coliforms đã tăng rất nhanh [70]. Mặt khác do Coliforms thuộc loại vi sinh vật ưa ấm nên khi nhận mẫu về, mẫu đang ở dạng đông lạnh nên chúng bị ức chế không thể phát triển được ở mức nhiệt độ đông. Khi đã được rã đông và bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 4 ± 1 °C Coliforms thích nghi dần với nhiệt độ bảo quản, nên sau một thời gian ngắn số lượng Coliforms tăng khá nhanh. Hình 3. 2 cho thấy ở nhiệt độ 4 ± 1 °C tại ngày bảo quản 0 Coliforms đạt 198,67 MPN/g song sau đã giảm xuống chỉ còn 49 MPN/g ở ngày 2 và 21,53 MPN/g ở ngày 3. Điều này cho thấy ở nhiệt độ lạnh ban đầu Coliforms đang dần thích nghi với môi trường phát triển mới, sau khi đã quen với môi trường mới tới ngày bảo quản 4 Coliforms phát triển nhanh đạt 96,50 MPN/g, ngày 5 là 596,5 MPN/g, chỉ sau một ngày Coliforms tăng đã tăng lên gấp 6,2 lần so với kết quả ngày 4. Ngày bảo quản 6 Coliforms là 314,33 MPN/g thấp hơn so với ngày 5 bảo quản 282,17 MPN/g. Tại ngày bảo quản 8 số lượng Coliforms 23MPN/g ít hơn rất nhiều so với các ngày bảo quản trước, nguyên nhân có sự khác biệt này có thể là do sự khác biệt về lượng vi sinh vật ban đầu ở các cá thể fillet. Ở các ngày 7, 12, 13 kết quả lại cho thấy số ống dương tính với Coliforms là 100%, ngày 10 chỉ có một ống âm tính tương đương với số lượng Coliforms là 1100MPN/g. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy số lượng Coliforms ở các ngày bảo quản 7, 10, 12 và
13 có sự khác biệt với các ngày bảo quản 2, 3 và 4. Điều này cho thấy khi thời gian bảo quản càng dài thì số lượng Coliforms càng tăng do sự sinh trưởng và phát triển của nó, điều này đồng nghĩa với khả năng gây bệnh của nó sẽ tăng khi chúng ta sử dụng thực phẩm đã có thời gian bảo quản dài.
Biến đổi tổng coliforms trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °C
Biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet được thể hiện như Hình 3. 3.
Hình 3. 3. Biến đổi cá tổng Coliforms trên tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C
Sau 148 giờ khảo sát ở 8 – 100C số ống dương tính với Coliforms lớn nhất sau 96 giờ, 120 giờ, 124 giờ, 148 giờ với số lượng Coliforms lớn hơn 1100 MPN/g. Số lượng Coliforms ở 0 giờ: 150 MPN/g, 48 giờ: 43 MPN/g, 72 giờ: 1100 MPN/g. Khi khảo sát sau 48 giờ thấy số lượng Coliforms giảm 107
0 200 400 600 800 1000 1200
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
Coliforms (MPN/g)
Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)
MPN/g so với 0 giờ bảo quản. Sau 72 giờ Coliforms tăng rất nhanh gấp 26 lần. Khi ở nhiệt độ 9 ± 1 °C chỉ trong thời gian ngắn Coliforms đã thích nghi nhanh với môi trường sống mới nên tăng sinh trưởng và phát triển rất nhanh.
Rút ngắn chiều dài đường cong sinh trưởng, kéo dài thời gian thực hiện pha ổn định.
Biến đổi của Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình bảo quản ở 9 ± 1 °C Sự biến đổi của Coliforms ở 9 ± 1 °C được thể hiện trong Hình 3. 4.
Hình 3. 4. Sự biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C
Ở nhiệt độ bảo quản 9 ± 1 °C, trong thời gian đầu 0 giờ tới 24 giờ đầu bảo quản sự phát triển của Coliforms có xu hướng giảm xuống, số lượng vi sinh vật ban đầu là 60,73 MPN/g , giảm xuống sau 24 giờ bảo quản chỉ còn 33 MPN/g giảm xuống gần 1 nữa. Nhưng sau 24 giờ sự phát triển của Coliforms
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
Coliforms (MPN/g)
Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)
là rất nhanh. Sau 36 giờ Coliforms đạt 166,50 MPN/g tăng lên 133,5 MPN/g so với sau 24 giờ bảo quản, tức là tăng lên gấp 4 lần. Sau 2 ngày bảo quản thì số lượng Coliforms là 395,33 MPN/g tăng 228,83 MPN/g, gần gấp 3 lần so với số lượng đạt được sau 36 giờ, và tăng lên 362,33 MPN/g so với số lượng đạt được sau ngày thứ nhất bảo quản. Khi bảo quản 56 giờ Coliforms tăng gần gấp 2 lần số lượng sau 48 giờ bảo quản và đạt 625 MPN/g. Số lượng Coliforms đạt được sau 63 giờ là 780 MPN/g, sau 72 giờ là 1100 MPN/g. Sự tăng lên liên tục, sau 63 giờ bảo quản Coliforms tăng lên 155 MPN/g so với số lượng của 56 giờ, tới 72 giờ tăng lên 320 MPN/g, tăng lên 18 lần so với số lượng ban đầu và tăng lên gấp 33 lần so với số lượng thấp nhất trong suốt thời gian bảo quản. Ở các khoảng thời gian bảo quản sau 96 giờ, 120 giờ, 124 giờ số lượng ống dương tính ở 3 nồng độ liên tiếp đã đạt cực đại, đồng nghĩa với số lượng Coliforms đã vượt quá 1100 MPN/g. Kết quả sau 148 giờ bảo quản thì Coliforms là 1100 MPN/g. Có thể nói sự sinh trưởng và phát triển của Coliforms tuân theo quy luật đường cong phát triển của vi sinh vật. Ở giai đoạn đầu chưa thích nghi được với môi trường sống mới nên có sự đi xuống về số lượng, sau một thời gian là 24 giờ số lượng tăng nhanh và tăng liên tục và đạt cực đại ở 72 giờ.
Kết quả ở các khoảng thời gian bảo quản sau 96 giờ, 120 giờ, 124 giờ số lượng ống dương tính ở 3 nồng độ liên tiếp đã đạt cực đại, đồng nghĩa với số lượng Coliforms đã vượt quá 1100 MPN/g. Kết quả sau 148 giờ bảo quản thì Coliforms là 1100 MPN/g, các kết quả trong khoảng thời gian 96 giờ, 120 giờ, 124 giờ, 148 giờ chỉ mang tính cá thể vì đây là kết quả của lô khảo sát không có sự lặp lại.
Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tăng theo sự phát triển của đường cong sinh trưởng. Dựa vào kết quả phân tích ANOVA, trong suốt thời
gian bảo quản từ 0 giờ tới 72 giờ không có sự khác biệt về lượng Coliforms theo thời gian bảo quản.
Kết quả thực nghiệm ở 2 chế độ nhiệt độ khác nhau cho thấy ở chế độ 4
± 1 °C và 9 ± 1 °C số lượng Coliforms có sự khác biệt rõ rệt, ở chế độ 4 ± 1
°C Coliforms tăng chậm hơn, thời gian có thể tính bằng ngày, còn chế độ 9 ± 1 °C thời gian tính bằng giờ. Điểm mẫu 0 giờ ở chế độ bảo quản 9 ± 1 °C, và điểm mẫu ngày D0 ở chế độ 4 ± 1 °C đều là điểm mẫu thứ nhất trước khi đi bảo quản cho thấy số lượng Coliforms ở chế độ 9 ± 1 °C lớn hơn, đồ thị thể hiện sự biến đổi của Coliforms ít phụ thuộc vào tính cá thể hơn đồ thị biến đổi Coliforms ở chế độ 4 ± 1 °C. Ở chế độ bảo quản 9 ± 1 °C bảo quản chỉ trong 72 giờ (3 ngày) số lượng Coliforms đã đạt 1100 MPN/g. Trong khi bảo quản ở 4 ± 1 °C thời gian bảo quản lên tới 7 ngày mới đạt số lượng 1100 MPN/g.
Coliforms là vi sinh vật ưa ấm nên khi bảo quản ở nhiệt độ bảo quản gần với nhiệt độ phát triển tối ưu chúng sẽ phát triển nhanh. Khi nhiệt độ bảo quản thấp ức chế các hoạt động của Coliforms giúp thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài. Để đảm bảo chất lượng thủy sản trong thời gian dài nên bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet theo thời gian khảo sát ở nhiệt độ 15
± 1 °C
Biến đổi của Coliforms theo thời gian khảo sát được thể hiện trên Hình 3. 5.
Hình 3. 5. Biến đổi của Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 15 ± 1 °°°°C
Kết quả khảo sát ở nhiệt độ 15 ± 1 °C cho thấy khi bảo quản ở nhiệt độ này Coliforms phát triển không có phase lag. Đường cong sinh trưởng của Coliforms bắt đầu từ phase log. Ở 0 giờ bảo quản số lượng Coliforms 150 MPN/g. Tất cả các điểm mẫu phía sau số ống dương tính với Coliforms đạt cực đại tương ứng với số lượng Coliforms lớn hơn 1100 MPN/g.
Biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet theo thời gian khảo sát ở nhiệt độ 19
± 1 °C
Biến đổi của Coliforms trong thời gian khảo sát được thể hiện trong Hình 3. 6.
0 200 400 600 800 1000 1200
0 20 40 60 80 100
Coliforms (MPN/g)
Thời gian bảo quản ở 15 ± 1 °°°°C (giờ)
Hình 3. 6. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 19 ± 1 °°°°C
Kết quả khảo sát cho thấy sự phát triển Coliforms phát triển từ phase log. Do nhiệt độ gần với nhiệt độ phát triển tối ưu của Coliforms nên khi có mặt trong mẫu nó sẽ nhanh chóng tăng lên về số lượng. Khi khảo sát số lượng Coliforms ở 0 giờ: 23 MPN/g, 9 giờ: 43 MPN/g, 24 giờ, 33 giờ, 48 giờ, 57 giờ, 72 giờ số lượng Coliforms đều lớn hơn 1100 MPN/g. Sau 9 giờ khảo sát tăng lên 20 MPN/g. Tăng nhanh sau 24 giờ, sau 24 giờ số lượng Coliforms lớn hơn 26 lần so với số lượng Coliforms sau 9 giờ bảo quản. Vì đường cong sinh trưởng không có phase lag, phase log lại ngắn nên phase ổn định dài.
Kết quả khảo sát Coliforms ở nhiệt độ 4 ± 1 °C, 9 ± 1 °C, 15 ± 1 °C và 19 ± 1 °C: Ở nhiệt độ khác nhau sự phát triển của Coliforms không giống nhau. Khi khảo sát ở nhiệt độ 4 ± 1 °C thấy sự phát triển của Coliforms chậm, thời khảo sát cho thấy sau 288 giờ số ống dương tính với Coliforms là tối đa.
0 200 400 600 800 1000 1200
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Coliforms (MPN/g)
Thời gian bảo quản ở 19 ± 1 °°°°C (giờ)
Khi khảo sát ở nhiệt độ 9 ± 1 °C chỉ sau 96 giờ tất cả các ống ở 3 nồng độ đã dương tính với Coliforms. Sau 24 giờ ở nhiệt độ 15 ± 1 °C và 19 ± 1 °C kết quả tất cả các ống ở 3 nồng độ đều dương tính. Điều đó cho thấy khi càng gần với nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của Coliforms càng nhanh. Ở 4 ± 1 °C và 9 ± 1 °C trong thời gian đầu Coliforms chưa thích nghi kịp với sự thay đổi nhiệt độ ở môi trường nên thời gian tất cả các ống ở 3 nồng độ dương tính với Coliforms dài hơn 2 chế độ sau 15 ± 1 °C và 19 ± 1 °C.