SỰ BIẾN ĐỔI CỦA E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

E. COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

3.1.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát ở nhiệt độ 4 ± 1

°C

Kết quả khảo sát biến đổi E.coli ở 4 ± 1 °C được thể hiện trên Hình 3.

7.

Hình 3. 7. Biến đổi của lượng E.coli trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C

0 20 40 60 80 100 120 140

0 50 100 150 200 250 300 350

E.coli (MPN/g)

Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (giờ)

Kết quả khảo sát biến đổi E.coli ở nhiệt độ 4 ± 1 °C theo thời gian tại 0 giờ: 9,2 MPN/g, 72 giờ: 3,6 MPN/g, 144 giờ: 20 MPN/g, 192 giờ: 0,3 MPN/g, 240 giờ: 21 MPN/g, 288 giờ: 312 giờ: 20 MPN/g. Số lượng E.coli ở 288 giờ lớn nhất trong 7 điểm mẫu, lớn hơn 13 lần số lượng E.coli ở 0 giờ, hơn 33 lần số lượng E.coli ở 72 giờ, lớn hơn 6 lần số lượng E.coli 144 giờ và 312 giờ. Số lượng E.coli ở 288 giờ lớn hơn 99 MPN/g so với kết quả sau 240 giờ. Số lượng E.coli rất khác nhau giữa các cá thể. Tất cả các mẫu kiểm tra đều thấy sự có mặt của E.coli cho thấy mẫu đã bị nhiễm E.coli trước khi bảo quản. Căn cứ vào bảng chuyển đổi lượng E.coli từ MPN/g sang CFU/g trong nghiên cứu của Chitov và Rattanachaiyanon (2010) [42] thì số lượng E.coli lớn nhất có mặt trong quá trình khảo sát chưa vượt mức quy định theo tiêu chuẩn TCVN 8338-2010 là 102 CFU/g.

Trên các tài liệu vi sinh cho thấy sự phát triển của quần thể vi sinh vật xảy ra theo các giai đoạn tách biệt. Trong một hệ thống khép kín (nuôi cấy tĩnh) đường cong sinh trưởng trải qua 4 phase: phase lag là phase vi sinh vật làm quen với môi trường, thường thì ở phase này sự phát triển không bắt đầu ngay lập tức khi được cấy vào môi trường phát triển mới; phase log là phase vi sinh vật phát triển theo hàm số mũ sau khi đã quen với môi trường; phase ổn định xuất hiện khi chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy hết, lượng chất thải độc nhiều, sự phát triển chậm lại, số lượng đạt trạng thái ổn định; và phase suy vong khi lượng chất dinh dưỡng không còn. Khi gặp yếu tố ức chế sinh trưởng và phát triển vi sinh vật sẽ thực hiện 2 phase đầu trong thời gian rất ngắn để nhanh chóng chuyển đổi sang pha ổn định.

Biến đổi của E.coli trên cá tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 4

± 1 °C

Sự biến đổi của E.coli trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C được thể hiện trong Hình 3. 8.

Hình 3. 8. Sự biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C

E.coli thường gặp trên nguyên liệu thủy sản do địa điểm đánh bắt, lây nhiễm qua dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, hoặc từ các nguồn nước nội địa chảy ra biển.

Qua kết quả thực nhiệm cho thấy trong thời gian đầu bảo quản đã tìm thấy sự có mặt của E.coli, tại các thời gian bảo quản càng dài sự phát triển của E.coli càng nhanh do đó dễ dàng tìm thấy sự có E.coli. Ở 4 ± 1 °C trong thời gian bảo quản là 7 ngày đã thấy sự phát triển rõ rệt của E.coli. Điểm mẫu thứ nhất lấy ở ngày 0 đã thấy sự có mặt của E.coli đồng nghĩa với việc đã có mặt

0 100 200 300 400 500 600

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

E.coli (MPN/g)

Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (ngày)

a a a

b

ab

ab

ab

E.coli trong nguyên liệu trước khi bảo quản. Qua kết quả thực nghiệm ở các ngày đầu 0, 1, 2, 3 bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 °C dường như E.coli đang bị yếu tố nhiệt độ thấp ức chế, thích nghi dần với khoảng nhiệt độ này. Trong các ngày tiếp theo khi đã thích nghi với điều kiện đã thấy E.coli tăng, ví dụ ngày 5 E.coli phát triển rất nhanh đạt 237,5 MPN/g. Nhưng tới ngày bảo quản thứ 6 E.coli giảm xuống còn 16,87 MPN/g, tới ngày 7 E.coli đạt mức cao nhất là 375 MPN/g, ngày bảo quản tiếp theo 8 giá trị giảm một cách đột ngột, ngày 10, 12 giá trị E.coli lại bắt đầu tăng nhẹ. Ngày bảo quản cuối ngày 13 giảm xuống còn 20 MPN/g. Có thể thấy được một số giá trị ở các ngày bảo quản 6, 10, 12 không tuân theo quy luật phát triển của vi sinh vật, điều này có thể là do sự khác biệt về lượng vi sinh vật ban đầu giữa các cá thể fillet, hoặc trong cơ thịt của cá thể có tồn tại chất ức chế, làm sự phát triển của vi sinh vật chậm lại. Phân tích ANOVA cho thấy trong thời gian bảo quản lượng E.coli ở các ngày 0, 2, 3, 7 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, ngược lại thì các ngày 4, 5, 6 không có sự khác biệt.

Trong 13 ngày bảo quản lượng E.coli cao nhất là 375 MPN/g, vẫn chưa vượt ngưỡng quy định theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế và theo TCVN 8338-2010. Nên xét về chỉ tiêu vi sinh (E.coli) sau thời gian 13 ngày bảo quản cá Tra fillet vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm.

Biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở nhiệt độ 9 ± 1 °C

Kết quả khảo sát biến đổi E.coli theo thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °C được thể hiện trên Hình 3. 9.

Hình 3. 9. Biến đổi của lượng E.coli trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C

Kết quả cho thấy theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 9 ± 1 °C số lượng E.coli có sự khác biệt. Ở 0 giờ: 3,6 MPN/g, 48 giờ: 0,3 MPN/g, 72 giờ: 29 MPN/g, 96 giờ: 6,2 MPN/g, 120 giờ: 460 MPN/g, 124 giờ: 27 MPN/g, 148 giờ: 35 MPN/g. Sau 120 giờ bảo quản lượng E.coli đạt giá trị lớn nhất, gấp 128 lần số lượng E.coli ở 0 giờ. Sau 48 giờ số lượng E.coli giảm so với 0 giờ.

Theo bảng chuyển đổi lượng E.coli từ MPN/g sang cfu/g của Chitov và Rattanachaiyanon (2010) [41] lượng E.coli lớn nhất có mặt trong quá trình khảo sát chưa vượt mức quy định 102 CFU/g.

Biến đổi của E.coli trên cá tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 9

± 1 °C

Biến đổi của E.coli trên cá tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °C được thể hiện trong Hình 3. 10.

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

E.coli (MPN/g)

Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)

Hình 3. 10. Sự biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C

Ngay trong thời gian đầu bảo quản, kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã thấy sự có mặt của E.coli 2,5 MPN/g, trong các điểm mẫu tiếp theo số lượng E.coli đã tăng dần đạt 5,5 MPN/g sau 24 giờ gấp 2 lần so với điểm mẫu thứ nhất, 16 MPN/g sau 36 giờ tăng 10,5 MPN/g sau 24 giờ, 28,17 MPN/g sau 48 giờ tăng 12,17 MPN/g. Kết quả sau 56 giờ bảo quản lượng E.coli đạt 587,5 MPN/g cao gấp 21 lần so với kết quả thu được sau 48 giờ, gấp 235 lần so với kết quả điểm mẫu thứ nhất. Ngay sau đó kết quả ở 63 giờ là 32 MPN/g thấp hơn rất nhiều lần so với điểm mẫu liền kế trước nó (sau 56 giờ), sau 72 giờ đạt 131,33 MPN/g, sau 96 giờ kết quả cho thấy ít hơn rất nhiều so với 72 giờ, sau 120 giờ kết quả lên tới 460 MPN/g, ở các các điểm 124 và 148 giờ kết quả lần lượt là 27 MPN/g và 35 MPN/g.

Kết quả được biểu diễn trên đồ thị cho thấy điểm mẫu 56 giờ cho kết quả E.coli lớn nhất, khác biệt nhất so với các mẫu khác nên thể hiện tính cá

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

E.coli (MPN/g)

Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)

của từng fillet thể rõ rệt, mặt khác khi bảo quản thì mẫu được lấy trên nhiều cá thể khác nhau, các cá thể đó có thể do số lượng vi sinh vật ban đầu hoặc chất lượng của mẫu ban đầu. Kết quả ở 96 giờ, 120 giờ, 124 giờ, 148 giờ mang tính cá thể do không có sự lặp lại vì đây là điểm mẫu của lô khảo sát ban đầu. Qua kết quả phân tích ANOVA cho thấy trong suốt thời gian bảo quản không có sự khác biệt về lượng E.coli giữa các thời gian bảo quản.

Trong quá trình bảo quản ở chế độ 9 ± 1 °C lượng E.coli đạt mức cao nhất ở 56 giờ với 587,50 MPN/g, vẫn chưa vượt qua giới hạn cho phép nên sản phẩm đạt chất lượng chỉ tiêu vi sinh về E.coli sau thời gian bảo quản 148 giờ.

Ở 2 chế độ nhiệt độ bảo quản khác nhau 4 ± 1 °C và 9 ± 1 °C thấy được sự khác biệt về tốc độ sinh trưởng. Ở nhiệt độ thấp sự sinh trưởng và phát triển của E.coli bị chậm lại, do đây không phải khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của loại vi sinh vật này. Mặt khác từ kết quả nghiên cứu cho thấy sự phát triển của E.coli phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu, chất lượng nguyên liệu trước khi bảo quản rất nhiều. Khi nguyên liệu có chất lượng tốt, số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu ít, sự sinh trưởng sẽ chậm do sự sinh trưởng của nó phát triển theo hàm số mũ và ngược lại đối với nguyên liệu đã bị nhiễm bẫn lượng vi sinh vật trên nguyên liệu lớn làm tăng nhanh về số lượng trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên trong suốt thời gian lượng E.coli trong cả 2 chế độ bảo quản vẫn chưa vượt giới hạn quy định được phép có trong sản phẩm thủy sản tươi của Bộ Y tế.

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) về sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu, khi bảo quản ở nhiệt độ càng thấp, sự phát triển của trực khuẩn E.coli càng bị ức chế trong thời gian dài. Ở nhiệt độ 50C sau 5 ngày, 100C trong 2 ngày, 150C trong 1 ngày, 280C trong 0,5 ngày đã thấy sự phát triển của E.coli [23]. Trong khi đối

với sản phẩm cá Tra fillet ngay ngày đầu bảo quản ở cả 2 chế độ nhiệt độ 4 ± 1 °C và 9 ± 1 °C mẫu đem đi kiểm tra đã thấy sự có mặt của E.coli. Tùy vào loại nguyên liệu, cá thể mà số lượng vi sinh vật có sự khác biệt rõ rệt.

Biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát ở nhiệt độ 15 ± 1 °C

Kết quả khảo sát biến đổi E.coli theo thời gian ở 15 ± 1 °C được thể hiện trên Hình 3. 11Error! Reference source not found..

Hình 3. 11. Biến đổi của lượng E.coli trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 15 ± 1 °°°°C

Khảo sát ở nhiệt độ 15 ± 1 °C trong những giờ đầu lấy mẫu kiểm tra số lượng E.coli rất ít với số lượng ở 0 giờ: <0,3 MPN/g, sau 24 và 48 giờ: 0,3 MPN/g, sau 58 giờ: 35 MPN/g, 72 giờ: 120 MPN/g, 82 giờ: 20 MPN/g. Sau 96 giờ: 1100 MPN/g số lượng lớn nhất trong suốt quá trình khảo sát, lớn hơn

0 200 400 600 800 1000 1200

0 20 40 60 80 100

E.coli (MPN/g)

Thời gian bảo quản ở 15 ± 1 °°°°C (giờ)

9 lần kết quả 72 giờ, 55 lần kết quả sau 82 giờ, vượt quá ngưỡng cho phép là 102 CFU/g.

Biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát ở nhiệt độ 19 ± 1 °C

Kết quả khảo sát biến đổi của E.coli theo thời gian bảo quản ở 19 ± 1

°C được thể hiện trên Hình 3. 12.

Hình 3. 12. Biến đổi của lượng E.coli trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 19 ± 1 °°°°C

Khi khảo sát ở nhiệt độ 19 ± 1 °C lượng E.coli trong các điểm mẫu 0 giờ: 23 MPN/g, 9 giờ: 7,4 MPN/g, 24 giờ: 7,4 MPN/g, 33 giờ: 15 MPN/g, 48 giờ: 28 MPN/g, 57 giờ: 15 MPN/g, 72 giờ: 11 MPN/g. Kết quả cho thấy số lượng E.coli trên từng cá thể khác nhau sẽ khác nhau. Ở điểm mẫu 0 giờ số lượng E.coli lớn hơn gấp 3 lần số lượng sau 9 và 24 giờ, lớn hơn kết quả sau 24 giờ. Lượng E.coli trong quá trình khảo sát chưa vượt mức quy định 102 CFU/g.

0 5 10 15 20 25 30

0 10 20 30 40 50 60 70 80

E.coli (MPN/g%)

Thời gian bảo quản ở 19 ± 1 °°°°C (giờ)

Khảo sát ở các nhiệt độ 4 ± 1 °C, 9 ± 1 °C, 15 ± 1 °C và 19 ± 1 °C đều cho thấy mẫu kiểm tra ở tất cả các điểm đều thấy sự có mặt của E.coli nhưng số lượng E.coli đều rất khác biệt, kết quả ở các mẫu khác nhau, nhiệt độ khác nhau là khác nhau, các kết quả này thể hiện tính cá thể sâu sắc. Nhưng nếu so sánh trong cùng một thời gian khảo sát ở nhiệt độ tăng dần có thể thấy số lượng E.coli cũng tăng dần (trừ một số trường hợp thể hiện tính cá thể cao do số lượng vi sinh vật ban đầu lớn). Điều đó chứng tỏ ở nhiệt độ càng thấp thì E.coli càng bị ức chế trong thời gian dài. Và ngược lại khi nhiệt độ cao tiến dần tới nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của E.coli thì E.coli sẽ tăng nhanh về số lượng. Riêng kết quả mẫu khảo sát 15 ± 1 °C số lượng E.coli có mặt trong mẫu đã vượt mức quy định là 102 CFU/g sau 96 giờ bảo quản.

3.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TVB-N TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 °C

Kết quả khảo sát biến đổi của lượng TVB-N theo thời gian ở 4 ± 1 °C được thể hiện trên Hình 3. 13.

Hình 3. 13. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C

Khi khảo sát TVB-N ở 4 ± 1 °C trong 72 giờ đầu lượng TVB-N tăng nhẹ từ 10,29 mg% lên 10,64 mg%, sau 144 giờ tăng lên 20,79 mg% gấp 2 lần so với 0 giờ khảo sát. Ngay sau đó ở 192 giờ giảm xuống còn 8,82 mg%, sau 240 giờ tăng thêm 2,94 mg% lên 11,76 mg%. Sau 288 giờ tăng lên đạt 15,82 mg%, điểm khảo sát cuối đạt 21,98 mg% ở 312 giờ.

Biến đổi lượng TVB-N trên cá tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1

°C

Tổng các bazơ nitơ bay hơi là một trong những phép đo chất lượng thủy sản được sử dụng rộng rải. Lượng TVB-N chủ yếu là hàm lượng nitơ của các chất: trimethylamin (do vi khuẩn gây ươn hỏng sinh ra), dimethylamin (do các enzyme tự phân giải sinh ra trong quá trình bảo quản đông lạnh), ammoniac (do sự tách amin từ các axit amin và các sản phẩm dị hóa nucleotid sinh ra) và các hợp chất TVB-N khác gắn liền với sự ươn hỏng của thủy sản.

Vì vậy tổng lượng TVB-N càng nhiều thì chất lượng cá càng giảm. [8,53]

0 5 10 15 20 25

0 50 100 150 200 250 300 350

TVB-N (mg%)

Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (giờ)

Kết quả nghiên cứu ở 4 ± 1 °C được trình bày trên Hình 3. 14.

Hình 3. 14. Biến đổi lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °°°°C

Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp nên các vi sinh vật gây hỏng bị ức chế, do đó nguyên liêu hư hỏng với tốc độ chậm hơn. Từ đồ thị ta thấy lượng TVB-N tăng liên tiếp ở các ngày 7, 8, 10, 12, 13. Ngày 7 giá trị TVB-N đạt 8,3 mg%, ngày 8 tăng thêm 052 mg%, ngày 10 tăng 294 mg% so với ngày 8, ngày 12 tăng 4,06 mg% so với ngày 10, ngày bảo quản cuối cùng TVB-N tăng 6,16 mg%. Giá trị TVB-N 6,97 mg% thấp nhất là ở ngày 3, cao nhất ở ngày 13 là 21,98 mg%. Ở các ngày 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7 lượng TVB-N không ổn định, lúc tăng lúc giảm. Xu hướng khi bảo quản ở thời gian dài hơn lượng TVB-N sẽ tăng lên do sự tăng lên của vi sinh vật dẫn đến hàm lượng TVB-N tăng. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy lượng TVB-N của ngày bảo quản 13 có sự khác biệt với tất cả các ngày bảo quản còn lại.

0 5 10 15 20 25

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

TVB-N mg%

a

a a

a a

ab ab ab

ab

bc c

Thời gian bảo quản ở 4 ± 1 °°°°C (ngày)

Ngày cuối bảo quản hàm lượng TVB-N đạt giá trị cao nhất là 21,98 mg%, vẫn chưa vượt ngưỡng cho phép 25 mg% (theo TCVN 8338-2010).

Như vậy, xét về chỉ tiêu TVB-N sau 13 ngày bảo quản mẫu vẫn đảm bảo chất lượng. Olafsdottir và cộng sự (2006) báo cáo thời gian sử dụng của cá tuyết fillet dựa trên số điểm Torry và TVB-N là 15 ngày ở -1,5 ° C so với 11 ngày đối với cá tuyết fillet ướp đá. Cá hồi fillet được bảo quản ở -2 °C có thời hạn sử dụng 21 ngày, trong khi bảo quản ở điều kiện lạnh bị hư hỏng sau 7 ngày (Sivertsvik và cộng sự, 2003) [38].

Biến đổi của TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở nhiệt độ 9 ± 1 °C

Kết quả khảo sát biến đổi theo thời gian ở 9 ± 1 °C được thể hiện trên Hình 3. 15.

Hình 3. 15. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C

Kết quả TVB-N trong quá trình khảo sát ở nhiệt độ 9 ± 1 °C trong thời gian đầu giảm xuống từ 13,93 mg% ở 0 giờ xuống còn 9,94 mg% ở 48 giờ.

0 5 10 15 20 25 30

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

TVB-N (mg%)

Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)

Các điểm còn lại khi khảo sát thấy lượng TVB-N tăng dần theo thời gian. Ở 72 giờ TVB-N là 11,55 mg% sau 96 giờ khảo sát TVB-N tăng lên đạt 13,30 mg%, 120 giờ TVB-N tăng 4,27 mg% so với TVB-N sau 96 giờ. Sau 124 giờ TVB-N: 21,49 mg% , sau 148 giờ TVB-N: 25,69 mg%. TVB-N ở điểm mẫu cuối cùng đạt giá trị cao nhất với 25,69 mg%, vượt ngưỡng cho phép 25 mg%

theo TCVN 8338-2010.

Biến đổi của TVB-N trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 9 ± 1

°C

Kết quả nghiên cứu được trình bày trên Hình 3. 16.

Hình 3. 16. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °°°°C

Kết quả thu được cho thấy trong thời gian đầu lượng TVB-N biến đổi không rõ ràng. Sau 124 giờ lượng TVB-N là 21,49 mg%, tăng 3,92 mg% so với TVB-N sau 120 giờ. Sau 148 giờ lượng TVB-N đạt 25,69 mg%, vượt quá

0 5 10 15 20 25 30

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

TVB-N (mg%)

Thời gian bảo quản ở 9 ± 1 °°°°C (giờ)

a a a a

ab ab ab

bc cd

de

e

ngưỡng cho phép. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy lượng TVB-N ở 148 giờ bảo quản khác biệt với các ngày bảo quản trước đó.

Ở cả 2 chế độ nhiệt độ 4 ± 1 °C và 9 ± 1 °C, trong thời gian đầu bảo quản lượng TVB-N biến đổi không rõ ràng, nhưng về sau tăng rất nhanh và có sự khác biệt rõ ràng vào cuối thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả của các nghiên cứu trước đây, rằng lượng TVB-N tăng vào cuối quá trình bảo quản khi những dấu hiệu về hư hỏng đã rõ ràng (Olafsdottir và cộng sự, 2006, Mai và cộng sự, 2011).

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) về ảnh hưởng của môi tường bảo quản lạnh trực tiếp, gián tiếp đến biến đổi của lượng TVB-N trên mực nguyên liệu: lượng TVB-N trong mực bảo quản trực tiếp trong nước đá tăng nhanh nhất, chất lượng nhanh chóng giảm sút sau 2 ngày bảo quản;

trong nước muối và trong nước biển lạnh lượng TVB-N biến đổi chậm hơn, thời gian bảo quản kéo dài được 6 ngày. Nhưng khi bảo quản gián tiếp chỉ giữ được chất lượng mực trong 5 ngày. [23]

Theo ệzoğul và cộng sự (2011) cỏc chỉ tiờu vi sinh và húa lý chất lượng cá thường giảm vào ngày bảo quản 16, không còn được chấp nhận vào ngày 20. Hàm lượng TVB-N vào đầu thời gian bảo quản lạnh là 13,44 mg%, giảm tới 9,73 mg% vào ngày thứ 6, sau đó tăng đáng kể đến 34,03 mg% ở ngày 20 [55]. Sự biến đổi của TVB-N bị ảnh hưởng theo mùa, loài, tuổi, xuất xứ của cá (Kilinc và Cakli, 2005). Các nghiên cứu về biến đổi hàm lượng TVB-N trên thủy sản được thực hiện trên các đối tượng khác nhau, ở khoảng thời gian và nhiệt độ khác nhau sẽ cho các kết quả khác và có thời hạn bảo quản khác nhau.