Theo tác giả Lê Vịnh (1999), nghiên cứu bảo quản mực trực tiếp trong nước đá 30C không nên kéo dài quá 24 giờ, trong dung dịch nước muối 3%
đảm bảo chất lượng mực loại 1, sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản. [30]
Có một số hợp chất chứa Nitơ kể cả protein bị thất thoát trong quá trình bảo quản thủy sản trong nước biển lạnh, sự thất thoát này gấp đôi so
với cá bảo quản bằng đá đúng quy cách và thất thoát chất dinh dưỡng lớn nhất vẫn là bảo quản theo kiểu đổ đống lớn [24].
Theo tài liệu của dự án Seaqip (2002) ngay trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm bảo quản ở nhiệt độ00C cũng bị giảm sút. Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80 – 90 % xuống còn 5 – 25 %. Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 500C trong vòng 4 giờ, xuống 00C trong vòng 6 – 7 giờ. [34]
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và đồng tác giả (2006) bảo quản tôm bằng nước đá kết hợp với BL-7B nồng độ 5% sau 7 ngày tôm vẫn chưa xuất hiện biến đen. [20]
Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) đã nghiên cứu bằng phương pháp bảo quản lanh trực tiếp đến chất lượng mực, hàm lượng TVB-N tăng nhanh, chất lượng mực cho phép bảo quản trong 2 ngày đầu khi bảo quản trực tiếp bằng nước đá với lượng TVB-N là 24.924mg%. Trong nước muối lạnh, nước biển lạnh TVB-N biến đổi tương tự nhau: có thể bảo quản được trong 6 ngày với lượng TVB-N là 34,977 mg% (trong nước muối lạnh), ứng với TVB-N là 31,716 mg% (trong nước biển lạnh). Sau 8 ngày trên bảo quản bằng nước muối lạnh với TVB-N là 46,568 mg%, bảo quản trong nước biển lạnh đạt 44,204 mg% [23]
Trần Văn Mạnh (2008) khi bảo quản cá Tra tươi ở 10C tổng hàm lượng bazơ bay hơi trung bình ban đầu của cá là 15,14 mg% sau 12 ngày bảo quản đạt 22,44 mg%, tiếp tục bảo quản đến ngày 20 hàm lượng TVB-N đạt 54.26 mg%. Bảo quản ở 50C trong 6 ngày đầu bảo quản lượng TVB-N là 23,7 mg%, sau 10 ngày bảo quản đã lên tới 52,2 mg%. Bảo quản ở 280C chỉ sau 24 giờ
TVB-N đã lên tới 30 mg%, tiếp tục bảo quản tới 36 giờ TVB-N lúc này là 49,7 mg%. [25]
1.7.2. CÁC NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC
Chất lượng của cá Rô Phi khi bảo quản ở môi trường xung quanh (20 – 30 0C) số lượng vi sinh vật gây hỏng tăng rất nhanh và không thể chấp nhận làm thực phẩm sau 11 – 17 giờ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ đóng băng thì thời gian bảo quản có thể lên tới 4 tuần (Gram et al., 1990).
Holston và Slavin (1972) xác nhận nguyên nhân gây tổn thương và làm bầm cơ thịt là do nước đá, làm tổn thất lớn lượng chất hòa tan [40]. Ke và cộng sự (1989) cũng đã nghiên cứu cho biết, bảo quản mực ngăn cách bằng lớp PE và thêm vào mỗi lớp một ít nước muối nhạt hoặc nước biển lạnh sẽ làm giảm tốc độ biến đổi màu da mực, sau 4 ngày bảo quản mực vẫn còn tươi [42].
Theo Montgomery và cộng sự (1988) đã nghiên cứu trên rất nhiều loại thủy sản nhận thấy rằng, hàm lượng tổng bazơ bay hơi đạt 30 mg% trong cơ thịt được xem là giới hạn trên cho việc sử dụng thực phẩm thủy sản làm thực phẩm cho người.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá. Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong thời gian 8 ngày. Sau 8 ngày cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [40]
Abbas và cộng sự (2008) nghiên cứu về mối liên hệ giữa pH và độ tươi của cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong quá trình bảo quản trong kho lạnh sau 7 ngày đã thấy giá trị pH tăng lên. Việc tăng giá trị pH phản ánh sự phát triển, hoạt động của các vi sinh vật làm rút ngắn thời hạn bảo quản cá cùng với tăng hàm lượng TVB-N [56].
Abelti (2013) nghiên cứu những thay đổi về vi sinh, hóa học của cá rô phi Nile fillet trong quá trình bảo quản lạnh bằng đá. Cá fillet được bảo quản ở 00C trong 30 ngày trong đá. Tổng số Coliforms, tổng bazơ nitơ bay hơi, biến đổi pH trong thời gian bảo quản là 4 ngày. Bất kể cá đực hay cá cái tổng Coliforms đếm được dao động từ <3> 1100 MPN/g. Tuy nhiên fecal coliform thay đổi từ 23 đến <3 MPN/g. Tổng bazơ nitơ bay hơi đã tăng từ 7,5-42,0 mg N/100 g. pH tăng 6,1-7,6 trong thời gian bảo quản. Tổng coliforms tăng có thể là do chất lượng cá fillet và nhiệt độ biến động. Sự tăng lên về TVB-N trong quá trình bảo quản tăng là do hoạt động của vi sinh vật. Tăng giá trị pH là do sự hình thành của các sản phẩm phân hủy cơ bản [57].
Trong nghiên cứu của Gashti (2002) sau khi rã đông sản phẩm cá băm nhỏ ở nhiệt độ 0 – 20C trong 7 ngày, thì kết quả TVB-N sau ngày 1: 17,04 mg%, ngày 2: 18,9 mg%, ngày D3: 24,49 mg%, ngày 4: 25,29 mg%, ngày 7:
32,06 mg%, chỉ chấp nhận được 4 ngày đầu tiên (<10 mg/100g N). Đối với cá băm đông lạnh sau 50 ngày bảo quản ở - 300C TVB-N là 17.2 mg%. [58]
Adoga và cộng sự (2010) nghiên cứu về việc bảo quản cá rô phi bằng đá và ở nhiệt độ môi trường xung quanh cho thấy khi bảo quản cá ở 15 ngày bằng đá và 12 giờ ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Giá trị TVB-N tăng từ 5.51 mg% đến 1 giá trị chấp nhận được trong 15 ngày đối với bảo quản trong đá, và TVB-N chấp nhận được ở nhiệt độ môi trường xung quanh là sau 9 giờ [59]
Mol và cộng sự (2007) nghiên cứu cho thấy trimethylamine của các mẫu cá Thu là 5,13 mg% trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, nó tăng lên đáng kể 17,58 mg% sau 2 ngày. Trimethylamine của các mẫu cá Tuyết tăng lên đáng kể 9,64 mg% vào ngày đầu bảo quản sau đó tăng lên 20 mg% ở cuối thời gian bảo quản. Trimethylamin của cá Cơm tươi 5,85 mg% sau 1
ngày bảo quản tăng lên đạt 19,04 mg%. Lượng TVB-N tăng đáng kể đối với cá Cơm sau ngày thứ 3 bảo quản với 74,18 mg%, đối với cá Hồi 22,29 mg%
vào các ngày thứ 4 bảo quản. [60]
Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước đã nghiên cứu rất nhiều loại thủy sản khác nhau về biến đổi TVB-N, các vi sinh vật gây hỏng.
Một số ít nghiên cứu về biến đổi vi sinh vật gây bệnh, nhưng rất ít nghiên cứu trên đối tượng cá Tra, một sản phẩm rất phổ biến, mang lại giá trị kinh tế lớn trong ngành thủy sản nước ta trong khi khả năng gây bệnh của một số vi sinh vật đặc biệt là Coliforms, E.coli là nguy cơ hiện hữu ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là lý do đề tài nghiên cứu về biến đổi các chỉ tiêu về TVB-N, Coliforms, E.coli trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản lạnh để góp phần đảm bảo chất lượng, đáp ứng cho khách hàng trong và ngoài nước.