TIỂU LUẬN VI SINH vật gây hư HỎNG các LOẠI RAU QUẢ

Các loại rau trồng trên đất có thể bị nhiễm hệ vi sinh vật từ đất mặc dù đã áp dụng quá trình xử lý sau thu hoạch.Actinomyces ( Gram dương) là nhóm vi khuẩn tồn tại nhiều nhất trong đất, tuy nhiên vẫn chưa thấy nghiên cứu nào chứng tỏ sự xuất hiện của chúng trên các sản phẩm từ rau.Mặt khác, các vi khuẩn lactic hiếm khi được tìm thấy trong đất, nhưng chúng có ý nghĩa trong thực vật và các sản phẩm từ thực vật. Một khi các sản phẩm từ thực vật tồn tại trong môi trường thích hợp, thì nó sẽ là cơ hội cho các hệ vi sinh vật lây nhiễm.Các lớp vỏ bảo vệ của rau và trái cây hay một vài loại có giá trị pH thấp có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật sẽ là những nhân tố quan trọng ở các sản phẩm này.Rau quả tươi có chứa nhiều nước, men và chất dinh dưỡng là môi trường thích hợp chi vi sinh vật xâm nhập và phát triển.Vậy rau quả rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.Quá trình nhiễm vi sinh vật vào rau quả thường diễn ra như sau:•Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất:Trong đất có rất nhiều chủng loại vi sinh vật.Vì vậy, rau quả không tránh khỏi bị nhiễm vi sinh vật có trong đất như hệ vi khuẩn có bào tử Corynebacterium, Tellurit.Nếu sản phẩm sau khi thu hoạch không được gột rữa kỹ những vi sinh vật này sẽ xâm nhập vào sản phẩm gâu hư hỏng.Ngoài ra, trong quá trình thu hoạch, rau quả có thể bị thương đây là điều kiện vi sinh vật xâm nhập và pah1t triển.•Quá trình nhiễm từ nguồn nước:Tất cả loại rau đều phải tưới nước trong quá trình trồng trọt.Khi nguồn nước tưới bị ô nhiễm vi sinh vật(hệ vi khuẩn đường ruột, ký sinh trùng) rau quả sẽ mang theo các loại vi sinh vật này.Các vi sinh vật này sẽ gây bệnh cho người sử dụng nếu không được xử lý tốt.•Bản thân rau quả mang bệnh:Một số vi sinh vật có thể gây bệnh trực tiếp cho rau quả gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình phát triển như thối lá, thối rễ.Rau quả thối (tự tan) chủ yếu do nấm mốc gây ra như nấm Alternaria, Botritis, Phytophthora hay do vi khuẩn Erwinia.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CÁC LOẠI RAU QUẢ MỤC LỤC Trang PHẦN I GIỚI THIỆU PHẦN II-NỘI DUNG 2.1 Đặc điểm rau 2.1.1 Các tượng biến đổi rau trình bảo quản 2.1.2 Cấu tạo, chức tế bào rau 2.1.3 Thành phần hoá học rau 2.2 Các nhóm vi sinh vật gây hại cho rau chiều hướng gây hại chúng 2.2.1 Hư hỏng rau củ vi khuẩn 2.2.2 Hư hỏng trái cây, rau tươi nấm mốc 2.2.3 Hư hỏng trái nấm men 2.3 Sự hư hỏng gây theo loại vi sinh vật 2.3.1 Vi khuẩn 2.3.2 Nấm mốc 10 2.3.3 Nấm men 11 2.4 Cách ngăn ngừa bảo quản 11 2.4.1 Vệ sinh phân loại 11 2.4.2 Bảo quản nhiệt độ thấp 11 2.4.3 Bao gói 11 2.4.4 Sấy chân không 12 2.4.5 Lên men lactic (muối chua) 13 2.4.6 Sử dụng hàm lượng đường cao 13 PHẦN III KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I-GIỚI THIỆU: Các loại rau trồng đất bị nhiễm hệ vi sinh vật từ đất áp dụng trình xử lý sau thu hoạch.Actinomyces ( Gram dương) nhóm vi khuẩn tồn nhiều đất, nhiên chưa thấy nghiên cứu chứng tỏ xuất chúng sản phẩm từ rau.Mặt khác, vi khuẩn lactic tìm thấy đất, chúng có ý nghĩa thực vật sản phẩm từ thực vật Một sản phẩm từ thực vật tồn mơi trường thích hợp, hội cho hệ vi sinh vật lây nhiễm.Các lớp vỏ bảo vệ rau trái hay vài loại có giá trị pH thấp có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật nhân tố quan trọng sản phẩm Rau tươi có chứa nhiều nước, men chất dinh dưỡng mơi trường thích hợp chi vi sinh vật xâm nhập phát triển.Vậy rau dễ bị hư hỏng vi sinh vật.Quá trình nhiễm vi sinh vật vào rau thường diễn sau:  Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất:Trong đất có nhiều chủng loại vi sinh vật.Vì vậy, rau khơng tránh khỏi bị nhiễm vi sinh vật có đất hệ vi khuẩn có bào tử Corynebacterium, Tellurit.Nếu sản phẩm sau thu hoạch không gột rữa kỹ vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm gâu hư hỏng.Ngoài ra, q trình thu hoạch, rau bị thương điều kiện vi sinh vật xâm nhập pah1t triển  Quá trình nhiễm từ nguồn nước:Tất loại rau phải tưới nước trình trồng trọt.Khi nguồn nước tưới bị nhiễm vi sinh vật(hệ vi khuẩn đường ruột, ký sinh trùng) rau mang theo loại vi sinh vật này.Các vi sinh vật gây bệnh cho người sử dụng không xử lý tốt  Bản thân rau mang bệnh:Một số vi sinh vật gây bệnh trực tiếp cho rau gây hư hỏng sản phẩm trình phát triển thối lá, thối rễ.Rau thối (tự tan) chủ yếu nấm mốc gây nấm Alternaria, Botritis, Phytophthora hay vi khuẩn Erwinia PHẦN II-NỘI DUNG 2.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA RAU QUẢ -Quả rau tươi có khả miễn dịch mơ thành tế bào cịn ngun lớp bảo vệ -Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật -Rau loại nơng sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… -Quả: pH < 4.5 Rau: pH 4.5 – -Kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập Trong rau chứa nhiều loại men, sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt q trình sinh lý, sinh hố, thuỷ phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển 2.1.1Các tượng biến đổi rau trình bảo quản:gồm loại -Một trình biến đổi nội rau nguyên tố thân rau định Ảnh hưởng loại biến hố lực bảo quản rau ta gọi khả bảo quản rau -Hai tác dụng vi sinh vật mà gây nên biến đổi rau quả, vi sinh vật từ xâm nhập vào ta gọi trình vi sinh vật gây bệnh Trong kỹ thuật bảo quản rau thân chúng diễn biến đổi vật lý bay nước tượng thường xuyên xảy làm cho rau bị héo giảm trọng lượng giảm phẩm chất Những biến đổi sinh hoá dẫn đến làm giảm phẩm chất tất biến đổi làm cho tính chống chịu rau sâu bệnh thiệt hại tăng lên Tóm lại từ mặt ta thấy có nguyên nhân làm cho rau hư hỏng sau: -Do vi khuẩn bên xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau -Do biến hoá hoá học nội rau trình ơxy hố khử q trình sinh lý, sinh hố men gây Ngồi cịn tác dụng vật lý học làm hư hỏng rau va chạm, làm bẩn, dập nát… 2.1.2Cấu tạo, chức tế bào rau Rau thực vật nói chung cấu tạo từ đơn vị sống nhỏ gọi tế bào, chứa tất thành phần hố học tích trữ q trình phát triển chúng Tế bào thực vật gồm loại: tế bào nhu mơ tế bào hình thoi -Tế bào nhu mơ thường có hình cầu đa diện có kích thước cạnh gần nhau, xê dịch từ 10÷100 micron Các tế bào chứa nước, protit, tinh bột… (ở loại rau táo, dưa bở… thường có kích thước lớn 200 micron) -Tế bào hình thoi tế bào có kích thước chiều dài lớn chiều rộng nhiều lần; chúng cấu tạo nên phẫn cứng mô thực vật mô che chở, mô dẫn Tế bào thực vật cấu tạo thành phần sau: – Thành phần nguyên sinh gồm: nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tương địch, Lizosom, Ribosom, phức hợp Golgi… – Nhân tế bào: làm chức sinh sản tế bào, thường có hình cầu ơvan, bao gồm màng nhân, chất nhân hạch nhân, hạch nhân có chứa gen di truyển – Ty thể: quan hô hấp tế bào, gồm hạt khơng màu có hình dáng khác với chiều dài trung binh từ – micron; rộng khoảng 0,5 micron Nên ăn nhiều rau xanh – Lạp thể: hạt độc lặp nằm khoang ngun sinh có tính chất vật lý, hố học giống ngun sinh chất, kích thước lạp thể khoảng 3÷10 micron; lạp thể sinh sản cách chia đơi, có khả tạo thành sắc tố tinh bột; chia làm loại: lục lạp, sắc lạp vô sắc lạp – Không bào: tạo thành bơi lớp màng túi có chứa chất lỏng gọi dịch bào Khi rau chín, không bào chập lại với nhau, tạo thành khơng bào lớn chiếm phần lớn thể tích tế bào chứa gần hết thành phần hoá học quý rau – Vỏ tế bào: thành phần bao bọc phía ngồi tế bào, cấu tạo bơi lớp: sơ cấp, thứ cấp màng nguyên sinh Giữa tế bào liền kề có lớp màng trung gian  Cấu tạo phân loại mô thực vật Mô thực vật cấu tạo tập hợp loạt tê bào có cấu tạo, hình dáng, vị trí, có chức tổ chức thực vật, bao gồm loại chủ yếu; mô cấu tạo mô không đổi + Mô cấu tạo: Bao gồm tế bào có kích thước nhỏ, nhân to, nhiều nguyên sinh chất Mô cấu tạo tập trung đỉnh chồi, chóp rễ… làm chức sinh sản tế bào Khi mô cấu tạo nằm phần đỉnh tổ chức thực vật tạo thành gọi mơ sơ cấp Cịn chúng nằm tổ chức hình thành, chi có nhiệm vụ phát triển thêm gọi mô thứ cấp + Mô không đổi: Khác hẳn với mô cấu tạo, tế bào mô không đổi lớn hdn khơng phân chia Chúng có khơng bào lớn, nguyên sinh chất vỏ tế bào dày Tuỳ theo chức nãng thể thực vật mà mơ khơng đơi phân chia nhóm khác như: mô nạc, mô che chở, mô dẫn, mơ cơ, mơ tuyến… 2.1.3Thành phần hố học rau Thành phần hoá học rau bao gồm chất hữu cơ, vơ hình thành nên rau Có thành phần bản: nước chất khô a)Nước Trong rau tươi nước chiếm từ 70 – 95% trọng lượng, đóng vai trị quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hố học, vừa coi mơi trường hồ tan thực q trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống rau Mức độ tiến triển trình sinh hoá rẩú phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít.Nếu tế bào có nước làm giảm hoạt tính enzim, qua làm giảm tốc độ q trình sinh hố Sự phân phôi nước mô cùa rau không giông nhau: mô che chở (vỏ) hạt thưịng nước nhiều so với mơ nạc (thịt quả) Trong tế bào rau quả, nước tồn 4/5 dạng tự do, 1/5 dạng liên kết Do chúng tồn dạng nôn sấy, tốc độ bốc nước giảm dần, rau khoảng – 8% nước tách nước trở nên khó khăn vi lúc cịn lại nước dạng liên kết, khó tách Tương tự q trình lạnh đơng rau Ban đầu, nước rau đóng băng nhiệt độ khoảng – 5°C Càng sau nước cịn lại khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước rau phải cần nhiệt độ thấp – 50°C Nước chứa chất dinh dưỡng vận chuyển chất từ quan sang quan khác tổ chức tế bào rau Khi lượng nước giảm nhiều, rau bị héo, trình sống bị ức chế Nhưng hấp thụ nước trở lại trình sông lại “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, hạt trương nở… Hoạt động trình sống rau có liên quan tương ứng với lượng nước có chúng Nước q q nhiều ảnh hưởng không tốt tới sống rau b)Chất khô Chất khô tất thành phần hố học có rau quả, khơng kể nước Căn vào tính hồ tan chúng ngưịi ta phân ra: chất khơ hồ tan khơng hồ tan Chất khơ hồ tan rau gồm: loại đường, loại rượu cao phản tử, axit hữu cơ, pectin, chất đạm, chất phát, chất thơm, số vitamin, số enzim, số chất khoáng muối axit hữư cơ… Chất khô không hoà tan nước gồm: xenluloza, hemixenluloza, protopectin, tinh bột, chất béo, số vitamin A, D…, số chất khoáng, số muối axit hữu cơ, số thành phần hữu chứa nitơ… Thành phần chất khô chủ yếu hầu hết loại cốc loại đường, đến axit hữu chất khác Cịn loại rau tuỳ giống, loại mà có tỷ lệ chất khác Trong kỹ thuật thường xác định độ khơ (chất khơ) tồn phần (tổng lượng chất có rau o quả) phương pháp sấy khoảng 90 – 100 C đến trọng lượng không đổi, chưng cất toluen Chất khơ hồ tan xác định chiết quang kế dựa tính chất khúc xạ đường Hàm lượng chất khô rau phụ thuộc khơng vào loại mà cịn vào giống Các nghiên cứu cho thấy giống chín sớm có độ khơ thấp giống chín muộn; giống có kích thước lớn thường có độ khơ cao giống có kích thước bé Rau chín độ khơ cao 2.2 Các nhóm vi sinh vật gây hại cho rau chiều hướng gây hại chúng 2.2.1 Hư hỏng rau củ vi khuẩn Đa số nhóm vi khuẩn sinh trưởng phát triển điều kiện mơi trường trung tính (~pH=7) Rau xanh có độ pH trung tính lại có hoạt độ nước cao, nên mơi trường thích hợp để vi khuẩn công, sinh trưởng phát triển so với loại trái cây, -Nhóm Pseudomonas: +P fluorescens: gây thối, nhũn rau tươi +p cepacia: gây thối hành -Crynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng -Ralstonia solanacearum, Pectobacterium carotovonum var: gây thối mềm khoai tây -Clostridium: làm phồng thối rau đóng hộp; tạo acid butyric ngâm đường -Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm -Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, trái -Pseudomonascichorii: bệnh đốm rau diếp cải bắp -Xanthomonas campestris: thối đen bắp cải Hình 2.1 Bắp cải bị thối đen 2.2.2 Hư hỏng trái cây, rau tươi nấm mốc Vì trái ln có pH thấp, nên có vi khuẩn công, vi sinh vật gây hại chủ yếu trái nấm mốc nấm men Rau tươi mơi trường lí tưởng cho nấm mốc phát triển Các bị dập nát, chín bị nấm mốc công Trong dịch bào nấm mốc có chứa acid đường, điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển sau phát triển thời gian, nấm mốc trung hịa mơi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Hình 2.2 Quả bị nấm mốc công Một số loại thường gặp: -Aspergillus niger: gây thối đen rau, tươi, mốc đen hành -Penicillium: gây thối xanh rau, tươi; thối mốc cà chua, thối nhũn tươi -Fusarium: gây mốc thối cà rốt: thối khô khoai tây -Mucor: gây thối cần tây Hình 2.3 Nấm Mucor -Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi -Botrytis cinerea: gây thối dâu tây -Rhizopus stolonifer: gây mốc thối cà chua 2.2.3 Hư hỏng trái nấm men Nấm men cơng vào loại trái Trái có đường độ pH thấp, điều kiện để nấm men phát triển Một số loại nấm men thường gặp: -Candida -Debariomyces -Hanse -Kloeckera -Pichia -Rhodotorula -Saccharomyces -Torulopis 2.3 Sự hư hỏng gây theo loại vi sinh vật 2.3.1 Vi khuẩn Nhóm pseudomonas vi khuẩn đặc trưng đất nước, chúng phân bố rộng thực phẩm tươi, gia cầm, thịt, hải sản, đặc biệt rau củ P fluorescens làm cho rau tươi bị nhũn, bị thối P.cepacia gây thối hành Crynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng Vòng thối gây héo bên bị nhiễm bệnh vàng cạnh bên bị cuộn lên trở thành màu nâu giòn Củ cắt cuống thấy rỉ nhựa lỏng củ xuất đốm đen bị thối Clostridium: Clostridium perfringens phát triển mơi trường kị khí, thường có mặt loại đồ hộp, ngâm,… đồ hộp bị vi khuẩn Clostridium cơng bị bóp méo, phồng vỏ đồ hộp, gây hư hỏng sản phẩm bên Hình 2.4 Trái đóng hộp bị phồng 2.3.2 Nấm mốc Các điều kiện gây hư hỏng rau bắt đầu giai đoạn trước sau thu hoạch Botrytis xuất hoa dâu tây gây tượng thối xám, trái non, trái thường bị thối từ chóp thối lên, vùng thối, bào tử nấm tạo thành lớp mốc xám Trái bị thối khơ tóp lại; Colletotricchum xuất nhiều biểu bì chuối gây bệnh loét chuối; Gloeosporium gây bệnh đốm lỗ táo 10 Rhizopus stolonifer có khuẩn ty trắng, phân nhánh, phát triển bao phủ bên chất (cà chua…) tạo thành lớp mốc trắng, làm cho bị thối, mốc…nấm mốc phát triển làm sinh số loại enzyme cellulose, petinase làm phân hủy vỏ khiển cho khuẩn ky nấm mốc ăn sâu vào mô thực vật khiến cho dịch bào chảy Đồng thời, trình phát triển, nấm mốc tạo thành độc tố làm rau bị thối rữa 2.3.3 Nấm men Dưới tác dụng nấm men, rau bị lên men thành rượu CO Sau tác dụng vi khuẩn lên men acetic, vị chua trái hình thành 2.4 CÁCH NGĂN NGỪA, BẢO QUẢN 2.4.1 Vệ sinh phân loại Việc vệ sinh phân loại loại rau, nhằm loại bỏ yếu tố gây hư hỏng sản phẩm Phương pháp sử dụng nước để loại bỏ vsv bám sản phẩm Nguồn nước cần phải để tránh tượng tái nhiếm Việc phân loại nhằm loại bỏ phần tử gây hư hỏng, mang bệnh, hay giập nát Các thành phần nguyên nhân lây lan hư hỏng cho sản phẩm Hình 2.5 Rửa rau nước 2.4.2 Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản nhiệt độ thấp vừa làm giảm bớt cường độ hô hấp tế bào rau tươi, kéo dài thời gian bảo quản, vừa ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại 2.4.3 Bao gói Việc bao gói vật liệu thích hợp làm giảm cường độ hơ hấp tế bào Bao gói tạo mơi trường có nồng độ oxy thấp, tế bào rau tươi giảm hô hấp, đồng thời ức chế vi sinh vật hiếu khí hoạt động, giúp bảo quản rau lâu 11 Hình 2.6 Đóng gói bao bì rau củ 2.4.4 Sấy chân khơng Sấy chân khơng cơng nghệ tiên tiến dựa vào tính chất nước bốc nhiệt độ thấp điều kiện áp suất thấp với điều kiện này, lượng ẩm rau lấy khỏi sản phẩm mà khơng gây biến tính chất dễ biến tính nhiệt có rau Đây phương pháp công nghệ cao nên thiết bị phức tạp, giá thành cao Ngoài ra, số sản phẩm người ta sử dụng phương pháp sấy thơng thường tận dụng nguồn lượng thiên nhiên (phơi nắng) Hình 2.7 Trái sấy Khi sấy khơ, lượng nước sản phẩm bị đi, môi trường hoạt động vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) phần vsv bị loại bỏ khỏi rau quả, phần bị ức chế hoạt động 12 2.4.5 Lên men lactic (muối chua) Hình 2.8 Muối chua rau củ Lợi dụng tính chất lên men lactic số vi khuẩn tạo môi trường acid để tao sản phẩm muối chua rau Môi trường acid lên men lactic tạo ức chế phát triển vi sinh vật khác Điều giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phấm Quá trình muối chua q trình lên men lactic, đó, đường chuyển hóa thành acid lactic tác động vi sinh vật nhóm vi khuẩn lactic dung muối chua rau thường gặp là: Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus… ra, cịn có vi sinh vật có sẵn từ bề mặt thực vật hỗ trợ lên men Có loại muối chua: muối chua với nồng độ muối thấp, muối chua với nồng độ muối cao muối chua không sử dụng muối 2.4.6 Sử dụng hàm lượng đường cao Ở hàm lượng đường cao, vi sinh vật bị ức chế Khi nồng độ đường đạt 60%, tất vi sinh vật không phát triển lợi dụng tính chất này, người ta tạo sản phẩm mứt với mục đích bảo quản đa dạng hóa sản phẩm Có loại mứt: khơ jam Với hai loại, hàm lượng đường cao nên vi sinh vật khó có khả phát triển với mứt khô, độ ẩm thấp, hàm lượng đường cao, vậy, bảo quản trở nên dễ dàng hơn; cịn với mứt dẻo, có độ ẩm cao hơn, với hoại có hàm lượng đường thấp hơn, sản phẩm bị mốc 13 Hình 2.9 Mứt trái Một số phương pháp khác: đóng hộp rau (ngăn cản hoạt động vi khuẩn hiếu khí, ngăn cản xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi cơng ), làm nước ép rau quả,… Hình 2.10 Rau đóng hộp Hình 2.11 Nước ép trái đóng hộp PHẦN III KẾT LUẬN Rau tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng, thực phẩm thiếu để cung cấp cho người nhiên không bảo quản cách nhanh chóng bị hư, hỏng vi sinh vật gây hại công Rau hư, hỏng chứa nhiều độc tố gây hại cho người lợi dụng vài 14 vi sinh vật có lợi để ức chế vi sinh vật gây hại, tạo sản phẩm (rau muối chua, rượu vang nho, …) TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 ... ký sinh trùng) rau mang theo loại vi sinh vật này .Các vi sinh vật gây bệnh cho người sử dụng không xử lý tốt  Bản thân rau mang bệnh:Một số vi sinh vật gây bệnh trực tiếp cho rau gây hư hỏng. .. thân rau định Ảnh hư? ??ng loại biến hoá lực bảo quản rau ta gọi khả bảo quản rau -Hai tác dụng vi sinh vật mà gây nên biến đổi rau quả, vi sinh vật từ xâm nhập vào ta gọi trình vi sinh vật gây bệnh... sinh vật xâm nhập phát triển.Vậy rau dễ bị hư hỏng vi sinh vật. Quá trình nhiễm vi sinh vật vào rau thường diễn sau:  Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất:Trong đất có nhiều chủng loại vi sinh vật. Vì