khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ ahuyện bến lứctỉnh long an

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG THẠCH LỜI KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Thạch Lời MSSV:3108189 Lớp: CN1012A2 PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh Ths. Nguyễn Thanh Lãm 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CHĂN NUÔI ------o0o------ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 DUYỆT BỘ MÔN PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh Ths. Nguyễn Thanh Lãm Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LỜI CẢM TẠ Trải qua gần bốn năm học tại trường Đại học Cần Thơ, tôi gặp không ích khó khăn và thử thách trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường và nhờ có sự giúp đỡ của Thầy cô, sự động viên từ gia đình của tôi trong quá trình tôi học tập xa nhà, sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp học, ngoài lớp học đã giúp tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo Đại học tại trường Đại học Cần Thơ. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh, Thạc sĩ Nguyễn Thanh Lãm đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Đại học. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ. Quý thầy cô Bộ môn Chăn nuôi, Thú y đã truyền đạt kiến thức hữu ít cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Cần Thơ. Chân thành cảm ơn Ban quản lý lò mổ A. Trạm Thú y huyện Bến Lức - tỉnh Long An. Cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị Cao học làm việc trong phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ. Đã giúp tôi hoàn thành đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”. Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013 Thạch Lời iv MỤC LỤC TÓM LƯỢC.................................................................................................. ix Chƣơng 1: Đặt vấn đề .................................................................................. 1 Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu ...................................................................... 3 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước ..................................................................... 3 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt ....................................................... 3 2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 4 2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí .......................................................................................... 4 2.3.2 Coliforms ................................................................................................................. 4 2.3.3 Vi khuẩn E.coli ......................................................................................................... 5 2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................................... 7 2.3.5 Vi khuẩn Salmonella................................................................................................. 9 2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens .......................................................................... 11 2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tươi ........................................................................ 13 2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật .................................................................................. 13 2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nước ...................................................................... 13 2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ............................................................... 14 2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian ...................................................................... 14 2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tươi ............................................................. 14 Chƣơng 3: Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu .............................. 16 3.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 16 3.2 Vật liệu và phương tiện nghiên cứu ........................................................................... 16 3.2.1 Dụng cụ .................................................................................................................. 16 3.2.2 Thiết bị ................................................................................................................... 16 3.2.3 Hóa chất ................................................................................................................. 16 3.2.4 Mẫu vật .................................................................................................................. 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 17 3.3.1 Dung lượng mẫu ..................................................................................................... 17 3.3.2 Phương pháp thu thập và trữ mẫu............................................................................ 17 3.3.3 Phương pháp pha loãng và đồng nhất mẫu .............................................................. 18 3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật ........................................................................... 19 3.3.5 Xử lý thống kê ........................................................................................................ 25 Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận ............................................................... 26 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ .............................................................. 26 4.1.1 Tổng quan về lò mổ ................................................................................................ 26 4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ ............................. 27 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tươi ........................................................... 27 4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi................................................................................................... 28 4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN: 7046-2009) .............................................................................. 31 Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị .................................................................. 33 5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 33 5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 33 Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 34 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BP BGA BGBL Baird Parker Brilliant green agar CDC CFSPH CFU Clos E.coli EHEC ETEC FC FDA HUS Brilliant Green Bile Lactose Broth Centers for Disease Control and Prevention The center for Food Security & Public Health Colony-forming unit Clostridium perfringens Escherichia coli Enterohemorrhagic Escherichia coli Enterotoxin - producing E.coli Fecal Coliforms Food and Drug Administration Haemolytic-uraemic syndrom lb NA Pound Nutrients agar MF KCN KCX KMTTn MTF S.aureus Sal Membrane filter Khu công nghiệp Khu chế xuất SC Sunfit xycloserin Stx Shiga-like toxins TBX Tryptone Bile X-Glucuronide TC Total Coliforms XLD VRBL Xylose lysine deoxycholate Violet Red Bile Agar VSVHK Vi sinh vật hiếu khí Terathionat/novobixin muller-kauffmann Multiple-tube fermentation Staphylococcus aureus Salmonella vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trưởng của Staphylococcus aureus Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tươi Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi Bảng 4.2: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm trên thịt Bảng 4.3: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VGBL Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli Hình 2.3: Hình dạng Staphylococcus aureus Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trường Baird Parker Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trường Baird Hình 2.6: Vi khuẩn Salmonella Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường XLD Hình 2.8: Vi khuẩn C.perfringens viii TÓM LƯỢC Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An” Đề tài được tiến hành từ tháng 7 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 tại lò mổ bò huyện Bến Lức, tỉnh Long An và phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - trường Đai học Cần Thơ, các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt tươi được kiểm tra bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009). Kết quả khảo sát vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật hiếu khí (100%), Coliforms (100%), E.coli (83,33%), S.aureus (44,44%), Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố bên ngoài gây ảnh hưởng đến thịt: trên sàn giết mổ, sàn pha lóc, dao giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển mức độ nhiễm VSVHK, vi khuẩn E.coli là 100%, trên nước dội rửa VSVHK chiếm 100%, Coliforms chiếm 66,67%. Vi khuẩn E.coli trên sàn giết mổ (100%), trên sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ (66,67%), sàn phương tiện vận chuyển (50%), nước dội rửa (33,33%) và thấp nhất là dao giết mổ (16,67%). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên sàn giết mổ (83,33%), sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển (66,67%), dao giết mổ (16,67%) không có sự hiện diện của S.aureus trong nước dội rửa. Vi khuẩn Salmonella, C.perfringens hiện diện trong mẫu của sàn giết mổ và sàn pha lóc với 1 mẫu nhiễm. Riêng trên sàn phương tiện vận chuyển phát hiện được một mẫu nhiễm vi khuẩn C.perfringens chiếm (16,67%), không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và C.perfringens trong các mẫu ở tay công nhân, dao giết mổ và nước dội rửa. Kết hợp 6 chỉ tiêu vi sinh vật cho phép tối đa trong 1 g thịt thì không có mẫu nào đạt Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.. Kết luận: chất lượng thịt bò tươi tại lò mổ chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ix CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được các cơ quan tổ chức hết sức quan tâm vì nó là một vấn đề liên quan đến sức khỏe của cộng đồng. Sự phát triển nhanh chóng của tất cả các ngành nghề đã làm cho công tác quản lý của số bộ phận và cơ quan gặp nhiều khó khác cho các ngành nói chung và ngành thú y nói riêng trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại lò mổ, các loại thịt buôn bán trên trường. Trong những năm gần đây, số ca ngộ độc thực phẩm không ngừng gia tăng tại các đô thị đông dân cư, những nơi có nhiều người lao động nghèo, khu công nghiệp và khu chế xuất…, Mỗi năm, Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong (http://vesinhantoanthucpham.com.vn). Theo thống kê của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho biết 75% vụ ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật. Thịt, các sản phẩm làm từ thịt là nguồn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nguồn thịt nếu không được quan tâm bảo quản đúng cách thì chất lượng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng có trong thịt và cũng có thể là nguyên nhân gây ra các vấn đề về thực phẩm. Các vi sinh vật vấy nhiễm từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: sàn giết mổ, sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng cần phải có sự quan tâm nhiều hơn nhằm hạn chế tình hình ngộ đôc thực phẩm trong tương lai thì cần phải có sự chung tay của tất cả mọi người trong xã hội. Đảm bảo an toàn từ khâu chăn nuôi, giết thịt và khâu buôn bán ra ngoài trường cho người tiêu dùng. Sự phát triển tự phát của một số lò mổ thủ công, chưa trang bị đầy đủ các trang thiết bị đảm bảo cho sản phẩm giết mổ hạn chế sự xâm hại của một số tác nhân vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi giết thịt. Do sự phát triển tự phát của một số lò giết mổ nên công tác quản lý, kiểm tra chất lượng của các ban ngành Thú y gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy số ca ngộ độc thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm ngày càng rõ rệt. Để hiểu rõ hơn về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”. 1 Mục tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009). 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, trong năm 2004 số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 145 vụ ngộ độc với 3.584 người mắc phải. Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi sinh vật chiếm 55,8%. Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm là do khâu bảo quản thực phẩm chưa đúng cách và sử dụng các loại thực phẩm qua chế biến không đảm chất lượng vệ sinh (Bộ Y tế). Trong những năm qua các vụ ngộ độc thực phẩm mà đặt biệt là ngộ độc tập thể liên tục xảy ra tại một số địa phương. Năm 2007, trên địa bàn cả nước liên tục xảy ra các vụ ngộ độc tập thể với số lượng và qui mô ngày càng gia tăng với 6,8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 53 người đã tử vong. Đến năm 2008, lại có gần 8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, tăng 18% so với năm 2007 trong đó có 5 người đã tử vong (Cổng thông tin Chính phủ nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam). Các chuyên gia cho rằng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng rất đáng quan ngại, nhất là ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp (KCN)-khu chế xuất (KCX). Theo Cục an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các KCN-KCX vẫn diễn biến phức tạp. Năm 2012, trong 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm thì 68% xảy ra từ bếp ăn tập thể. Riêng tại TP HCM, trong năm 2012, số người bị ngộ độc tại các bếp ăn ở KCN- KCX tăng 11,5% so với năm trước đó (http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/hang-chuc-nguoicap-cuu-sau-bua-an-gio-2911440.html). 2.2 Ảnh hƣởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt Thịt là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của con người.thịtcũng thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật trong phòng thí nghiệm nên ngoài tự nhiên thịt cũng là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng quyết định đến tính chất cũng như thành phần dinh dưỡng của thịt. Vi sinh vật gây nên những biến đổi sinh hóa, biến đổi hóa lý không tốt về mặt sinh học, làm cho thịt bị biến tính, có mùi hôi và biến đổi màu sắc so với ban đầu là giảm chất lượng của thịt, giảm giá trị của thịt sự hoạt động của vi sinh vật trong thịt sẽ sản sinh ra độc tố từ đó gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm. 3 Dựa vào hình thái bên ngoài, người ta chia quá trình thay đổi của sau khi giết mổ qua bốn gia đoạn là co giật, tê cóng, chín tới và tự phân (Lý Thị Liên Khai, 1999). Giai đoạn chín tới ở thịt bò kết thúc ở bò khoảng12-24 giờ sau khi giết mổ và có thể kéo dài tùy thuộc vào môi trường: 10-13 ngày ở 0oC, 4-5 ngày ở 10oC, 30-40 giờ ở 20oC và 10-11 giờ ở 30oC (Arnold Bender, 1992). 2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng vi sinh vật hiếu khí là tất cả các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển tốt trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện có khí oxi. Đóng vai trò quan trọng gây nên hiện tượng hư hỏng củathịtvà biến chất thịt thường gặp nhất là sinh nhớt thịt thối rữa, lên men chua và sự biến màu của thịt (Lê Văn Ấm, 2010). 2.3.2 Coliforms 2.3.2.1 Đặc điểm chung Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khuẩn hiện diện hoặc tìm thấy trong tự nhiên. Thường thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nước và trên da, một lượng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con người và động vật. Đa số Coliforms không gây hại cho người, nhưng thỉnh thoảng cũng gây bệnh và một ít có thể là nguyên nhân gây ngộ độc nước uống. (Pennsylvania State University 2007). Theo Standard Method for the Exammination of Water and Waterwaste (Part 9221 và 9222; APHA et al., 1998), Coliforms được mô tả là: Tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn hình que, lên men đường lactose sinh khí và hình thành acide trong vòng 48 giờ ở 35oC hoặc tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn có hình que, khuẩn lạc phát triển có màu đỏ bóng loáng ánh kim trong 24 giờ ở 35 oC trên môi trường Endo có chứa lactose. Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VGBL 4 Coliforms thường được quan tâm tìm hiểu và xem chúng như”vi sinh vật chỉ thị” bởi vì dựa vào sự hiện diện của chúng để biết được nguyên nhân gây bệnh. Hơn thế nữa sự hiện diện của Coliforms trong nước sẽ không đảm bảo sự an toàn cho nguồn nước, chất thải động vật, hệ thống tự hoại. Phụ nhóm Coliforms bao gồm Coliforms phân, Escherichia coli. Coliforms phân là một dạng đặc biệt trong đường tiêu hóa của động vật máu nóng bao gồm cả con người. E.coli là một loại Coliforms tìm thấy phổ biến trong đường tiêu hóa của người và nhiều loài động vật. Coliforms rất phổ biến trong suối, các giếng nước cạn hơn các giếng nước sâu bởi vì ngoài tự nhiên các vi khuẩn bị lọc bởi cát, sỏi, đá trên bề mặt mặt đất (Bryan R. Swistock, 2007). Coliforms tổng số hiện diện trong đường ruột con người. Escherichia coli là loài chính, phổ biến nhất hiện diện trong đường ruột. Tổng Coliforms chỉ chiếm 1% trong tổng số cộng đồng vi khuẩn trong phân người, nồng độ của chúng khoảng 109/gram (Brenner et al, 1982). 2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy Coliforms lên men đường lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24-48 giờ trong môi trường canh thang BGBL và lauryl sulfate. E.coli là một loại Coliforms chịu nhiệt kèm theo các đặt tính như sinh indol từ tryptophan ở nhiệt độ 44±0,5oC, kết quả phản ứng dương tính với methyl red, không sinh được acetyl-mehtyl carbinol, không sử dụng được citrate và không sử dụng được carbon đơn chất. 2.3.3 Vi khuẩn E.coli 2.2.3.1 Đặc điểm chung E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ như con người, động vật và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất thải từ phân nhiễm vào thực phẩm và nguồn nước (S.Zhao et al., 2011) Hình 2.2: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên môi trường TBX Năm 1885, Escherich đã quan sát được có hai loại vi sinh vật hiện diện trong phân, một trong số chúng được đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay vẫn thường gọi là Escherichia coli) và được đưa ra khái niệm về sự hiện diện của E.coli trong nguồn nước ngụ ý là nguồn nước đang bị ô nhiễm (bẩn) (Melita Stevens, Nicholas Ashbolt và David Cunliffe, 2005). 5 Escherichia coli là một dạng vi khuẩn rất phổ biến trong đường tiêu hóa của gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến, cũng như mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia súc không đảm bảo cũng được xem là nguyên nhân chính gây nhiễm E.coli vào các sản phẩm gia súc (Bell, R.G, 1997). 2.3.3.2 Đặc tính nuôi cấy E.coli mọc dễ dàng trên môi trường dinh dưỡng thông thường hoặc môi trường chọn lọc ở nhiệt độ 37oC dưới điều kiện hiếu khí (James P. Nataro và James B. Kaper, 1998). Trên môi trường thạch thông thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt không trong suốt màu tro trắng nhạt hơi lồi đường kính 2-3mm. Nuôi lâu khuẩn lạc có màu nâu nhạt mở rộng ra (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trên môi trường TBX, khuẩn lạc của vi khuẩn E.coli có màu xanh bóng đường kính khoảng 1-2 mm. Trong môi trường nước thịt: phát triển tốt môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, có mùi phân thối (Lưu Hữu Mãnh, 2009). 2.3.3.3 Sức đề kháng Vi khuẩn E.coli không chịu được nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp nhất là 815 C, cao nhất trong khoảng 40-50oC. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn này là 37oC. Ở 60oC vi khuẩn E.coli chết trong vòng 15 phút và chết ngay ở 100oC. Trong môi trường đất và nước, vi khuẩn E.coli có thể tồn tại được vài tháng. Các chất sát trùng thông thường có thể tiêu diệt được E.coli: Acide phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1%o diệt được vi trùng sau 5 phút (Lưu Hữu Mãnh, 2009). o 2.3.3.4 Độc tố Shinga toxin-producing Escheriachia coli (STEC) có thể là nguyên nhân những nguyên nhân gây ra những hội chứng đặc biệt nghiêm trọng cho con người bao gồm bệnh tiêu chảy, chảy máu đường ruột đe dọa tính mạng của con người, hội chứng urea huyết (HUS: haemolytic- uraemic syndrome) (Everlon Cid Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila, 2012). Sự lan truyền của STEC có thể là do nhiễm độc thực phẩm, nhiễm độc nước hoặc là do giữa người với người. Bò là vật chủ kí sinh của vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC), trong khi đó các loài như bò, nai, ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997). 6 2.3.3.5 Tính gây bệnh Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy máu đường ruột. Nó đe dọa đến tính mạng của con người, phần tiếp sau quan trọng nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin (Stx) được sinh ra từ vi khuẩn. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế bào như tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động vật được nuôi và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco 1993, De Rycke, 1997), nhưng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại khỏe mạnh, trâu, bò sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính bẩn từ phân trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7 (Islam MA et al., 2008) từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng được báo cáo (Abong’o BO et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et al., 2010). 2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.3.4.1 Đặc điểm chung Năm 1880, Staphylococcus được phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A, 1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào, Gram dương, cầu khuẩn hiếu khí, dưới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy. Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm, chúng thường tụ họp lại thành từng cụm do thuộc loài staphylococcus. Staphylococcus aureus thuộc loại Gram dương, cầu khuẩn với đường kính 1-1,3µm. Khi quan sát dưới kính hiển vi Staphylococcus aureus tập trung lại từng cụm, giống như chùm nho. Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố enterotoxin rất bền với nhiệt độ, độc tố tồn tại với nhiệt độ 100 oC từ 30-700 phút (The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008). 2.3.4.2 Đặt tính nuôi cấy Loài được đặt tên là aureus, thường mọc cho khuẩn lạc màu vàng khi mọc trên môi trường chất rắn, thỉnh thoảng cho phản ứng coagulase âm tính (CoNs: coagulase negative), nhiều khuẩn lạc có màu trắng, có thể cho ánh sáng xuyên qua (Howard và Kloos, 1987). Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trƣờng Baird Parker (Nguồn:/www.solabia.fr/solabia/produitsDiagno stic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C1257 7 4DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&) Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trƣờng Baird Parker Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trƣởng của Staphylococcus aureus Phép đo Giá trị ghi nhận Nhiệt độ Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối hảo Nhiệt độ tối đa Nước hoạt động aw pH Tối thiểu Tối hảo Tối đa 8oC 35-37oC 45oC 0.86-0.84 4.5 7.0-7.5 9.3 (Nguồn: The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008) Staphylococcus aureus phát triển trên cả hai môi trường hiếu khí và môi trường kị khí trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đối tược Staphylococci mọc được với yêu cầu nước hoạt hóa thấp (0.86) có thể chịu được nồng độ muối 14% (The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008). 2.3.4.3 Sức đề kháng Staphylococcus aureus là một con đường truyền bệnh có xu hướng phát triển trên nhiều loại môi trường ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988). Staphylococcus aureus sinh trưởng ở pH 4-10, tối hảo là 6-7. Staphylococcus aureus khi bị đóng băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và vẫn có sức sống tốt trong các loại thực phẩm ở -20oC. Sức sống của Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC-0oC. Staphylococcus aureus chỉ bi giết hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur. Staphylococcus aureus sinh trưởng được trên cả hai môi trường kị khí và hiếu khí. Staphylococcus aureus phát triển trong dãy nước hoạt hóa 0.83-0.99 (FDA, 2012). Vi khuẩn Staphylococcus aureus ưa nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa). 2.2.4.4 Độc tố Staphylococcus aureus sản sinh độc tố (SE: Staphylococcus enterotoxin) và gây nên đa số các vụ ngộ độc thực phẩm (Mentvile và Matthews, 2008; FDA, 2012). Hầu hết các nguyên nhân ngộ độc là do thực phẩm chứa độc tố SE (Agudin et al., 2010). SEs sinh ra trong pha tăng trưởng của Staphylococcus aureus và nó phụ thuộc vào dạng cầu khuẩn. SEs của Staphylococcus aureus sẽ bị ngăn chặn và phá hủy dễ dạng bởi nhiệt và pH thấp. 2.3.4.5 Tính gây bệnh Tiêu chảy liên quan đến ngộ độc thực phẩm do nhiễm chất độc SEs ức chế sự hấp thu nước, muối khoáng ở ruột non. Ngộ độc thực phẩm xảy ra nếu tiêu thụ những thực phẩm có chứa độc chất SEs do Staphylococcus sản xuất ra. 8 Vào những năm 1960, đã có nhiều chứng minh về sử dụng 0,4µg/kg thể trọng độc chất enterotoxin B đã gây bệnh (Raj và Bergdoll, 1969). Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có những báo cáo khi sử dụng ít hơn 1,0µg độc chất SE cũng đủ làm ngộ độc (FDA, 2012). Thật vậy, đã có nhiều sự chỉ dẫn khi tiêu thụ ít hơn 200ng enterotoxin A cũng đủ là nguyên nhân gây ngộ độc cho những cá nhân mẫn cảm (Evenson et al 1988, Asao et al. 2003). 2.3.5 Vi khuẩn Salmonella 2.3.5.1 Đặc điểm chung Hằng năm, có khoảng 16 triệu trường hợp bị nhiễm bệnh thương hàn, 1.3 triệu trường hợp mắc các bệnh về đường tiêu hóa và 3 triệu trường hợp tử vong diễn ra trên toàn thế giới do Salmonella (Bhunia, 2008). Salmonella là vi khuẩn kị khí không bắt buộc, Gram âm, vi khuẩn có lông, hình que, kích thước của nó 2-3 x 0.4-0,6µm (Yousef và Carlstrom, 2003; Montville và Matthews, 2008). Salmonella có khả năng di động với ngoại lệ S. Pullorum và S.Gallonarum, chúng có khả năng di động nhờ lông roi (Rene S. Hendriksen, 2003). 2.3.5.2 Đặc tính nuôi cấy Lên men đường D-glucose tạo ra sản phẩm acide và sinh khí. Hầu hết carbonhydrate đều được lên men: L-arabinose, maltose, D-mannitol, D-mannose, L-rhamnose, D-sorbitol (ngoại trừ ssp VI), trehalose, D-xylose và dulcitol. Salmonella phản ứng oxidase âm tính, catalase dương tính, indol (VP) âm tính, methyl red và simon citrate dương tính, sinh khí H2S và urease âm tính. Đó là tất cả các phương thức thử nghiệm Salmonella. Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trƣờng XLD Salmonella phát triển rất nhanh trên nhiều môi trường, môi trường chọn lọc và môi trường không chọn lọc bao gồm môi trường máu. Chẳng hạn như môi trường Maconkey, eosin-methylene blue, bismuth sulfide, trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc bóng ánh hồng 9 và trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella khuẩn lạc màu trắng, mờ đục, môi trường xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ. Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy, pH trong môi trường, nồng độ muối và mức độ chất dinh dưỡng trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 35-37oC nhưng chúng có thể sống ở nhiệt độ thấp đến 4oC và cao đến 48oC (Trát Minh Thụy, 2011). Độ pH thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 6,5-7,5. Tuy nhiên, chúng có thể phát triển ở pH 4,5-9,0. Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella trong môi trường peptone sau 24 giờ ở nhiệt độ 37oC, vi khuẩn làm đục môi trường nuôi cấy và tạo mùi thối. Trên môi trường thạch dinh dưỡng khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella có màu trắng, tròn nhẵn và hơi lồi ở giữa (Trát Minh Thụy, 2011). 2.3.5.3 Sức đề kháng Salmonella có thể sống sót lâu dài ngoài môi trường bên ngoài, những nơi thường ấm và ẩm. Chúng được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau từ chất thải của trại chăn nuôi, nước thải sinh hoạt của con người. Salmonella thường rất nhạy cảm với các chất diệt trùng bao gồm sodium hypochloride 1%, 70% etanol, 2% glutaraldehyde, iodine-based, phenolic và formaldehyde. Chúng dễ dàng bị giết chết ở hơi nhiệt nước 121oC tối thiểu 15 phút hoặc nhiệt khô (160oC-170oC ít nhất hơn 1 giờ) (CFSPH, 2005) 2.3.5.4 Độc tố Có hai loại độc tố nội độc tố và ngoại độc tố (Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997). Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặt trưng ruột non xung huyết. Độc tố ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê co giật. Nội độc tố có hai loại: Loại gây dung huyết và loại gây viêm loét. Nội độc tố bị phá hủy ở 100oC. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kị khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố. 2.3.5.5 Tính gây bệnh Salmonella là nguyên nhân gây bệnh đường tiêu hóa cho con người, chúng còn được tiếp tục ghi nhận và khẳng định bởi các cơ quan y tế. Các quá trình nấu nướng, chế biến thực phẩm không đủ thời gian, nhiệt độ, các quá trình hâm nóng thức ăn không đủ nhiệt độ để tiêu diệt mầm bệnh diễn ra ở một số nơi nấu nướng thức ăn công cộng hoặc tại gia đình (Robert 1991; Bean và Griffin 1990). 10 Salmonella có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người và động vật. Salmonella có thề tìm thấy trong các bò khỏe mạnh tại lò mổ (Samuel et al, 1979; McEvoy et al, 2003) và cũng bộc phát bệnh từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt bò (Davies et al 1996; Center for Disease Control and Prevention, 2002). 2.3.5.6 Triệu chứng ngộ độc Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đường tiêu hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài (CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3-4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao, bỏ ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đường ruột và con vật sẽ chết sau vài ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khuẩn Salnonella gây ra được bắt đầu bằng những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài khoảng một tuần. Tiếp theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại, con vật tiêu chảy phân có mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011). 2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 2.3.6.1 Đặc điểm chung Clostridium perfringens phân bố rộng khắp trong tự nhiên và phần lớn được phân lập từ đường ruột của động vật (Cato et al., 1986). Một lượng nhỏ nha bào Clostridium perfringens có nguồn gốc từ phân (Sorensen et al., 1989) và cũng hiện diện trong chất thải (Melita Stevens et al., 2003). Giống Clostridium là trực khuẩn Gram dương, kị khí bắt buộc kích thước lớn, hình que, không có vỏ nhầy, sinh nha bào, phần lớn không di động (trừ Clostridium perfringens) (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trực khuẩn Clostridium phân bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng sống trong những nơi không có khí oxi, nơi nước tù đọng, trong ruột của người và nhiều loài động vật. 2.3.6.2 Đặc tính nuôi cấy Clostridium perfringens type A không những có thể tìm thấy trong đất mà còn phân lập được từ nguồn nước, bụi bặm, các chất lắng đọng và các nguyên liệu của thực phẩm chưa qua quá trình chế biến. Clostridium perfringens có mặt phổ biến trong các loại thực phẩm, hàng hóa, các sản phẩm từ thịt có thời gian bảo quản lâu ngày (LM Wijnands et al., 2011). Sinh trưởng Nhiệt độ: Tối thiểu: 10oC Tối đa: 54oC Tối hảo 43oC (Li và McClane, 2006b). Thời gian phân chia của một thế hệ vi khuẩn < 10 phút (Bates and Bodnaruk, 2003; McClane, 2007; Andersson et al., 1995). 2.3.6.3 Sức đề kháng 11 Nhiệt độ tối hảo gây sốc cho Clostridium perfringens vào khoảng 75oC, khi đó chúng sẽ hình thành nha bào trong thực phẩm. Làm lạnh chậm hoặc hâm thức ăn nóng chậm cũng tạo điều kiện hình thành nha bào, một số tế bào sinh dưỡng vẫn còn khả năng sống sót ở điều kiện nhiệt độ (>10 oC đến =107/g) làm cho mắc bệnh rất dữ dội (Adams và Moss, 2004). Nha bào vi khuẩn có khả năng chịu đựng rất tốt với môi trường acide trong dạ dày khi dịch dạ dày tiết ra dịch tiêu 12 hóa tiêu hóa thức ăn (Takumi, De Jonge et al 2000), dịch tiêu hóa trong dạ dày không phải là một sự cản trở đối với tế bào Clostridium perfringens. 2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tƣơi Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Chúng có mặt ở khắp mọi nơi trong không khí, trong đất trong nước, trên các dụng cụ lao động và trên cơ thể các loài động vật bao gồm cả con người. Chúng là nguồn lây nhiễm vào các loại thực phẩm cho con người làm ảnh hưởng đến chất lượng hay là phẩm chất của thực phẩm cho người tiêu dùng. 2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật Tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt tươi sau này. Trong quá trình giết mổ nguồn vi khuẩn trong ống tiêu hóa của con vật sẽ lan tràn và xâm nhập vào thân thịt làm hư hỏng cho thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo an toàn. Yếu tố pH, thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển (Lương Đức Phẩm, 2002). Vi khuẩn sống hoại sinh ở ruột hạch lâm ba, túi mật…, khi gặp điều kiện thuận lợi như giảm sức đề kháng, stress, đặt biệt là quá trình vận chuyển gia súc từ trại đến lò mổ bằng những phương tiện không phù hợp, kém vệ sinh là một trong những nguyên nhân làm phát sinh bệnh (Barbara, 2006). Mức độ phân bố của các loại vi khuẩn trong tự nhiên có sự khác biệt nhau, tùy theo môi trường sống của chúng mà có thể phát hiện được chúng với một mức độ khác nhau. Việc nhiễm Salmonella ở hạch dưới hàm là nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella cho phần thịt đầu (Lê Văn Ấm, 2010). Trong phân chuột có chứa 109 vi khuẩn Salmonella (Saeed, 1999). Vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt bởi vi khuẩn khu trú ở dưới da, lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú dưới da phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất và nơi gia súc sinh sống (Hoàng Tích Mịch, Hà Minh Khôi, 1997). 2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nƣớc Đất là nơi tồn tại của nhiều loại sinh vật khác nhau bao gồm những sinh vật có hại và sinh vật có hại, chúng có mối quan hệ tương hỗ lẫn nhau cùng tồn tại và phát triển. Từ mặt đất một lượng lớn vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm của con trong quá trình vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Hệ vi sinh trong đất rất đa dạng gồm có các giống Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pneudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và Acetobacter cùng các giống xạ khuẩn, vi khuẩn sắt nấm men và nấm móc (Lương Đức Phẩm, 2002). 13 Những nguồn ngoài môi trường tự nhiên chưa qua quá trình xử lý chứa rất nhiều chủng vi sinh vật từ nguồn nước có thể tạo thành môi trường lây nhiễm cho nguồn thịt tươi. Nước tạo một môi trường ẩm độ cho bề mặt thịt đó là một điều kiện lý tưởng cho sự tăng sinh của nhiều chủng loại vi sinh vật gây hại cho thịt tươi làm giảm phẩm chất thịt. Nguồn nước dự trữ trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrate, nitrite, nước sông không được lọc và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt quan trọng là Salmonella và Vibrio (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Ngoài ra trong khí có chứa nhiều bụi bặm, không khí ô nhiễm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sự vấy nhiễm vi sinh vào thịt. 2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ Gia súc được giết mổ an toàn trong điều kiện giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm từ môi trường bên ngoài có thể đảm bảo được chất lượng thịt được lâu dài hơn. Trong quá trình giết mổ nếu các khâu giết mổ không đảm bảo an toàn thì những vi sinh vật gây hại sẽ theo các vết thương xuất hiện trên thân thịt xâm nhập vào và làm hư hỏng thịt. Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thịt thì chúng sẽ thực hiện các phản ứng sinh hóa làm biến đổi phẩm chất thịt có tính nhớt lầy nhầy,thịt bị tái nhợt và có thể sinh mùi hôi thối nếu để lâu. Khi dao mổ, dao chặt thịt và cưa được sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước nóng 40 oC cũng không làm giảm số lượng vi sinh đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Số lượng vi khuẩn Salmonella trên các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0-270 vi khuẩn/cm2, phụ thuộc vào việc vệ sinh khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng, các dao mổ thường có số lượng khá cao (Lê Văn Ấm, 2010). 2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian Các sản phẩm thịt tươi là một nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại sinh vật như: ruồi, nhặng, gián, chuột…Trên thân mình, chân, râu và cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2000). Saeed (1999), ruồi nhà cũng là một nhân tố truyền Salmonella cho con người và động vật do đó trên bề mặt cơ thể và trong ruột của chúng có thể phát hiện được sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. 2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tƣơi Mẫu thịt tươi phải đảm bảo theo tiêu chuẩn của cơ quan chức năng qui định và giám sát một cách chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. 14 Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) do ban Tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm từ thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị, Bộ khoa học và công nghệ công bố về tươiyêu cầu kĩ thuật để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảim 10 5* 2. Coliforms , CFU trên gam sản phẩm 10 2 3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm 10 2 4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 10 2 5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm 10 2 6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép * Đối với thịt xay nhỏ là 10 6 15 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 3.1 Nội dung nghiên cứu Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên thịt bò tươi tại lò mổ. Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013. Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện Bến Lức- tỉnh Long An. Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch (E209), Bộ môn Thú y- khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ. 3.2 Vật liệu và phƣơng tiện nghiên cứu 3.2.1 Dụng cụ Bình ủ kị khí, chai chịu nhiệt cốc thủy tinh, dao, đèn cồn, đĩa Petri, giấy quỳ tím, kéo, micropipette, nồi đun cách thủy, ống Duham’s, ống eppendoft ống nghiệm, que cấy thẳng và que cấy thẳng, thùng đá trữ mẫu. 3.2.2 Thiết bị Buồng cấy vô trùng, cân điện tử, máy lắc, tủ ấm, tủ nung, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp khử trùng. 3.2.3 Hóa chất Acide clohydric, môi trường brilliant green (BGA), môi trường Baird Parker (BP), canh thang mật lactose lục sáng (BGBL), chì acetate (Pb(CH3COO)2), cồn, ete, glycerin, huyết tương người, môi trường thioglycolate lỏng, môi trường nutrients agar (NA), môi trường nutrients broth (NB), nước cất rappaport-vassiadis (RVS), sunfit xycloserin (SC), terathionat/novobixin muller-kauffmann (KMTTn), môi trường thạch TSI, thạch deoxycholat lysin xylose (XLD), thạch lactose mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL), thạch trypton mật glucuronid (môi trường TBX), thạch urea (Christensen), thuốc thử Kovac’s, voges proskauer (VP), thuốc thử methyl red. 3.2.4 Mẫu vật Mẫu vật thí nghiệm gồm mẫu thịt bò tại lò mổ, mẫu nước dội rửa thân thịt bò, mẫu swab trên sàn giết mổ, mẫu swab trên tay công nhân mổ thịt mẫu swab trên dao, mẫu swab trên sàn phương tiện vận chuyển. 16 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập và trữ mẫu a) Mẫu thịt Trước khi lấy mẫu thân thịt cần phải chuẩn bị túi ny-lông vô trùng, người lấy mẫu cần phải sát trùng tay bằng cồn 70o và đeo găng tay cao su chuyên dụng. Khi mở bọc chứa mẫu vật phải hết sức cẩn thận mọi thao tác cần phải nhanh và không cho tay tiếp xúc vào bên trong bọc chứa mẫu. Khi đã lấy mẫu xong cẩn thận buộc miệng bọc rồi đem trữ ngay vào thùng đá trữ mẫu đã chuẩn bị sẵn trước đó. Đối với thùng đá trữ mẫu lớp đá khô để ở đáy thùng sau đó cho đá thông thường lên trên, mẫu được đặt ngay bên trên lớp đá. Đậy nắp kín lại đem về phòng thí nghiệm. b) Mẫu nƣớc Sử dụng chai nhựa vô trùng lấy nước tại vòi, lấy một ít rồi xả nước vòi bỏ rồi tiếp tục lặp lại thao tác đến khi đủ lượng nước cần dùng cho thí nghiệm. Các chai khi đã hứng đầy nước thì cho vào thùng đá rồi đem về phòng thí nghiệm. c) Mẫu swab Lấy ở những vị trí khác nhau, mỗi vị trí chúng ta quét swab khoảng 1dm2. Sử dụng swab tiệt trùng bán trên trường cho tiết kiệm thời gian. Sau khi đã quét đủ diện tích, cho mỗi swab vào ống nghiệm chứa dung dịch đệm pepton, rồi cho vào thùng đá đem về phòng thí nghiệm. 3.3.2 Dung lƣợng mẫu a) Số lƣợng mẫu thịt Thí nghiệm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên 6 mẫu thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An. 6 mẫu thịt tƣơi x 3 lần lặp lại= 18 mẫu b) Số lƣợng mẫu nƣớc Các mẫu nước được lấy trong thùng chứa nước dội thân thịt và từ ống bơm trực tiếp từ bể chứa để dội thân thịt mỗi loại gồm 1 mẫu nước. 2 mẫu nƣớc x 3 lần lặp lại= 6 mẫu c) Mẫu swab trên tay công nhân mổ bò: Mẫu swab trên tay của công nhân được thí nghiệm phân tích trên 2 mẫu swab trong quá trình mổ bò. 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu d) Mẫu swab trên dao Các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu dao tại lò mổ được được lấy 2 mẫu. 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu e) Mẫu swab trên sàn mổ Gồm có 2 mẫu swab được lấy và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật. 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu 17 f) Mẫu swab trên sàn pha lóc 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu g) Mẫu swab trên sàn phƣơng tiện vận chuyển 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu Tổng số mẫu cần được phân tích: số lượng mẫu được phân tích cho mỗi lần lấy mẫu gồm 18 mẫu với 3 lần lặp lại vào các thời gian khác nhau. 18 mẫu x 3 lần lặp lại= 54 mẫu Số lần lặp lại: thí nghiệm đã tiến hành 3 lần lấy mẫu để nghiên cứu các chỉ tiêu vi sinh vật. Lần 1: Tối ngày 7/8/2013 đến sáng ngày 8/8/2013. Lần 2: Tối ngày 27/8/2013 đến sáng ngày 28/8/2013. Lần 3: Tối ngày 13/9/2013 đến sáng ngày 14/9/2013. 3.3.3 Phƣơng pháp pha loãng và đồng nhất mẫu a) Mẫu thịt Trước khi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thì tất cả các mẫu thịt phải được đồng nhất, cân 10g thịt bò tươi được nghiền nhuyễn cho vào 90ml dung dịch đệm peptone lắc đều. Dùng micropipette rút 1 ml dung dịch mẫu phân tích cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lý vô trùng lắc đều bằng máy lắc Vortex ta có được dung dịch mẫu có độ pha loãng 10 -1, tiếp tục dùng micropipette với đầu ti mới rút 1 ml dung dịch mẫu ở nồng độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý đã vô trùng và lắc đều ta có dung dịch mẫu pha loãng với nồng độ 10 -2. Thực hiện công việc pha loãng mẫu với các nồng độ thấp hơn theo yêu cầu phân tích. b) Mẫu swab Sử dụng máy lắc Vortex để đồng nhất mẫu ta được dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1, sử dụng micropipette vô trùng rút 1 ml dung dịch có độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý đã vô trùng rồi lắc đều dung dịch có độ pha loãng 10-2, thực hiện pha loãng tương tự cho các nồng độ cần thiết tiếp theo. c) Mẫu nƣớc Dùng ống đong vô trùng đong 5 ml mẫu nước phân tích cho vào 45 ml nước muối sinh lý vô trùng rồi tiến hành lắc đều ta được mẫu nước có nồng độ pha loãng 10-1, tiến hành pha loãng nồng độ thích hợp cần cho phân tích vi sinh vật các thao tác pha loãng tương tự như mẫu thịt và mẫu swab. 18 3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật Trong quá trình tiến hành thí nghiệm và phân tích mẫu, thí nghiệm đã tiến hành phân tích sáu loại vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam. Số chỉ tiêu vi sinh vật trên một mẫu vật: trong thí nghiệm đã tiến hành phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens. 3.3.4.1 Quy trình phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí Định lượng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng NA theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1990 (TCVN: 1990). a) Cách tiến hành: chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, cấy chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu vào môi trường NA (2 đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng), dùng que thuỷ tinh dàn mẫu cho khô và trải đều trên mặt thạch, đem ủ ấm ở 37oC trong 24 giờ. b) Đọc kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên mặt thạch, chọn những đĩa có từ 25-300 khuẩn lạc đọc kết quả. c) Công thức tính vi sinh vật hiếu khí: X C ( n1 0 ,1n 2 )md Trong đó: X: tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 g mẫu thử C: Tổng số khuẩn lạc có trên tất cả các đĩa n1: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất đếm được n2: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai đếm được d: Hệ số pha loãng đếm được m: Lượng mẫu cấy 19 Mẫu pha loãng Môi trường NA Dàn mẫu cho đều mặt thạch ủ 37oC, 24 giờ Ghi nhận tất khuẩn lạc Sơ đồ 3.1: Quy trình phân tích vi sinh vật hiếu khí 3.3.4.2 Quy trình phân tích Coliforms Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc điển hình và không điển hình trên môi trường VGBL, theo Tiêu chuẩn Việt Nam 6848:2007 a) Cách tiến hành: chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp cấy chuyển 0,1 ml vào môi trường VGBL (2 đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng), dùng que thuỷ tinh vô trùng dàn mẫu cho khô và đều mặt thạch, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ. b) Kết quả: chọn đĩa petri có từ 10 đến 150 khuẩn lạc để đếm. Khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía có đường kính 0,5 mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao quanh), các khuẩn lạc này không cần khẳng định sinh hoá. Chọn 5 không điển hình (khuẩn lạc mờ đục, nhạt màu hơi lầy nhầy) cho vào ống nghiệm chứa ống sinh hơi và môi trường BGBL rồi đem ủ ở 37 oc trong 24 giờ, phản ứng dương tính khi mô trường BGBL chuyển sang đục và có hơi khí chiếm ba phần tư ống Duham’s. c) Công thức tính kết quả Coliforms: C N  V ( n1  0,1n 2 ) d  R Trong đó: C : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ (số khuẩn lạc trên mỗi đĩa  25). V: Thể tích mẫu cấy trên một đĩa n1: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ pha loãng tương ứng thứ nhất R: Tỉ số khẳng định 20 Mẫu pha loãng Môi trường VRBL Dàn mẫu cho đều trên mặt thạch o Ủ 37 C, 24 giờ Đọc kết quả Chọn 5 khuẩn lạc không điển hình Khẳng định sinh hóa (môi trường VGBL đục, sinh khí trong ống Duham’s) Sơ đồ 3.1: Quy trình phân tích VSVHK 3.3.4.3 Quy trình phân tích vi khuẩn E.coli Định lượng vi khuẩn E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc điển hình trên môi trường TBX theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN: 2008). a) Cách tiến hành: Chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, cấy chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu phân tích vào môi trường TBX (2 đĩa cho mỗi độ pha loãng), dùng que thuỷ tinh vô trùng dàn mẫu cho khô và trải đều trên toàn bộ mặt thạch rồi đem ủ ở 37oC, trong 24 giờ. b) Đọc kết quả: khuẩn lạc E.coli điển hình có màu xanh muối mật, đếm những đĩa có ít hơn 150 khuẩn lạc điển hình và ít hơn 300 khuẩn lạc (điển hình và không điển hình). c) Công thức tính kết quả E.coli: A(CFU / g )  n1v f 1N... niv fi  R Trong đó: N: Tổng số khuẩn lạc đếm được ni: Số đĩa có khuẩn lạc được chọn v: Dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa fi: Nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc tại các đĩa đếm được R: Tỉ lệ khẳng định 21 Mẫu pha loãng Môi trường TBX Dàn mẫu trải đều mặt thạch Ủ 37oC, 24 giờ Đọc kết quả (khuẩn lạc có màu xanh muối mật) Sơ đồ 3.3: Quy trình phân tích E.coli 3.3.4.4 Quy trình phân tich vi khuẩn Staphylococcus aureus Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường Baird Parker theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-5156:1990). a) Cách tiến hành: sử dụng máy lắc đồng nhất mẫu, chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp thích hợp rồi dùng micropipette vô trùng rút 0,1 ml mẫu thử cho vào đĩa petri chứa môi trường Baird Parker dùng que thuỷ tinh vô trùng dàn mẫu cho khô và trĩa đều trên mặt thạch, đem ủ ở 37oC trong 24-48 giờ. b) Đọc kết quả: khuẩn lạc Staphylococcus aureus điển hình mọc trên môi trường Baird Parker có màu đen hoặc xám, bóng và lồi được bao quanh bởi một vùng trong rõ rệt cũng có thể mờ từng phần. Chọn 5 khuẩn lạc điển hình để thử sinh hóa: phản ứng catalase dương tính, phản ứng đông huyết dương tinh, phản ứng dùng huyết dương tính. c) Cách tính kết quả: M (CFU / g )  n A md Trong đó: n: số khuẩn lạc đếm được A: tỉ lệ cho kết quả đong huyết tương và dung huyết m: Nồng độ pha loãng d: khối lượng mẫu cấy 22 Mẫu pha loãng Môi trường BP Dàn mẫu cho đều mặt thạch ủ 37oC, 24 giờ Ghi nhận khuẩn lạc điển hình Ghi nhận khuẩn lạc không điển hình Chọn 5 khuẩn lạc Chọn 5 khuẩn lạc Môi trường BHI Môi trường BHI ủ 37oC, 24 giờ ủ 37oC, 24 giờ Thử phản ứng catalaza (+) Thử phản ứng dung huyết(+) Thử đông huyết tương(+) Sơ đồ 3.4: Quy trình phân tích S.aureus 3.3.4.5 Quy trình phân tích vi khuẩn Salmonella Định tính Salmonella theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-5153:1990). Việc định tính Salmonella được thực hiện qua 4 công đoạn sau: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định. a) Mẫu thịt Tăng sinh: cân 25 g mẫu thịt vào túi nylon vô trùng có chứa 225 ml dung dịch đệm peptone, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ. 23 Tăng sinh chọn lọc: sử dụng micropipette vô trùng rút 1ml mẫu tăng sinh cho vào túi nylon chứa 9 ml môi trường RVS. Tương tự cũng cấy chuyển 1 ml dung dịch tăng sinh vào 9 ml môi trường MKTTn, đem tất cả chúng ủ ở 37oC trong khoảng 18-24 giờ. Phân lập: dùng que cấy vòng vô trùng cấy mẫu tăng sinh chọn lọc vào môi trường BGA và XLD, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ. Khẳng định: khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường BGA có vòng tròn màu hồng, bóng loáng và hơi lồi, khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD là những khuẩn lạc có tâm đen, xung quanh tâm hơi trong không màu. Chọn 5 khuẩn lạc điển hình cấy chuyển tiếp vào môi trường NA rồi đem ủ trong 24 giờ ở 37oC. Thử sinh hóa Salmonella dương tính khi: thạch urea âm tính (thạch urea không đổi màu), Citrate dương tính (môi trường chuyển sang màu hồng), VP âm tính (khi không có xuất hiện vòng sáng màu hồng đến màu đỏ sáng trong khoảng 15 phút), Indol âm tính (khi xuất hiện một vòng màu nâu vàng trong ống nghiệm), cấy ria trên mặt thạch TSI dương tính (có màu vàng). b) Mẫu swab Cho các mẫu swab vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch đệm peptone đã được vô trùng rồi đem ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các thao tác phân tích còn lại tương tự như mẫu phân tích đối với thịt tươi. Mẫu Tăng sinh không chọn lọc trong pepton ủ 37oC, 24 giờ Tăng sinh chọn lọc trong môi trường RVS Tăng sinh chọn lọc trong môi trường KMTTn ủ 37oC, 24 giờ Môi trường XLD ủ 37oC, 24 giờ Môi trường BGA Môi trường BGA Môi trường XLD Ghi nhân khuẩn lạc điển hình Chọn 5 khuẩn lạc điển hình Khẳng định sinh ureahóa (-), citrate(+), VP(-), indol(-) 24 Sơ đồ 3.5:Quy trình phân tích Salmonella 3.3.4.6 Quy trình phân tích vi khuẩn Clostridium perfringens Quy trình phân tích vi khuẩn Clostridium perfringens dựa vào sự định tính sự hiện diện của chúng trên mẫu phân tích theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN4991:2005). a) Cách tiến hành: dùng micropipette vô trùng cấy chuyển 1 ml mẫu thử vào môi trường chứa 10-15 ml thạch SC chuẩn bị sẵn ở nhiệt độ 44-45oC rồi lắc nhẹ cho đều mẫu phân tích sau đó để nguội, tiếp tục đổ thêm 10 ml thạch SC rồi để nguội. Đem ủ trong bình kị khí ở 37oC trong 24 giờ. b) Đọc kết quả: khuẩn lạc điển hình có kết tủa màu đen, do khử sunfite thành sunfua làm cho khuẩn lạc bị đen. Chọn 5 khuẩn lạc ở những đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc, cấy từng khuẩn lạc vào môi trường thioglycholate lỏng rồi đem ủ ở 37oC trong điều kiện kị khí (18-24 giờ). Sau khi ủ, dùng micropipette vô trùng chuyển 5 giọt dung dịch cấy vào môi trường LS, ủ trong điều kiện kị khí ở 46oC trong 18-24 giờ trong nồi cách thủy. Kiểm tra môi trường LS có màu đen và xuất hiện bọt khí chiếm một phần tư ống nghiệm và có kết tủa màu đen được xem là dương tính. Mẫu vật phân tích 10-15ml SC (44-47oC) Để nguội Thêm 10ml SC phủ lên mặt thạch Ủ kị khí (37oC) Đếm khuẩn lạc (ít hơn 150 khuẩn lạc) Chọn 5 khuẩn lạc điển hình Thử sinh hóa Kết tủa sắt trong môi trường LS, xuất hiện khí trong ống Duham’s Sơ đồ 3.6: Quy trình phân tích C.perfringen 3.3.5 Xử lý thống kê Các số liệu trong thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft excel. 25 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ 4.1.1 Tổng quan về lò mổ Thí nghiệm tiến hành lấy mẫu tại lò mổ bò-huyện Bến Lức-tỉnh Long An, cách trung tâm Thành phố Tân An 8 km về phía Đông, đường lộ rất thuận lợi cho việc vận chuyển thịt bò tiêu thụ tại chợ. Lò mổ bò A có qui mô trung bình, công suất giết mổ một đêm theo thiết kế ban đầu vào khoảng 40-50 con/đêm, nhưng hiện tại lò mổ chỉ đảm bảo nhu cầu giết mổ khoảng 20-30 con/đêm chỉ đảm bảo khoảng 50% công suất giết mổ so với thiết kế ban đầu. Lò giết mổ được chia làm hai khu vực khác nhau, được ngăn cách bởi một đường rãnh rộng 2 m có cầu bê-tông ngang qua. Khu vực đầu tiên là nơi giết bò, với hai gian khác nhau do hai chủ khác nhau quản lý. Gian thứ nhất có công suất giết mổ thấp chỉ 4-5 con/đêm hoạt động chỉ cầm chừng và thịt bò mổ ra chỉ cung cấp cho thành phố Tân An và một số đầu mối buôn bán nhỏ xung quanh. Gian giết bò thứ hai có công nhất giết mổ nhiều nhất khoảng 20-25 con tùy theo lượng bò có tại lò và nhu cầu của thương lái thịt bò tại Thành phố Hồ Chí Minh. Khu vực thứ hai là nơi nuôi nhốt bò để chuẩn bị cho giết mổ, khu nhốt bò là một khoảng đất trống được lót toàn bộ là bê-tông có mái che và khu vực không có mái cho ánh sáng trực tiếp chiếu vào. Tại nơi nuôi nhốt bò, tất cả các bò được nhịn đói trong ngày, nguồn chất thải của chúng không được thu dọn nên khu vực nhốt bò rất dơ, các chất thải của chúng dính vào thân làm cho bò chuẩn bị giết mổ dính bết dầy phân và nước tiểu. Nguồn bò thịt chủ yếu được mua từ các vùng thuộc huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang và một số nơi thuộc huyện Mộc Hóa, tỉnh Long An. Các bò thịt chủ yếu là các giống bò lai Sind và thỉnh thoảng cũng có những giống khác. 4.1.1.3 Sơ lƣợc về qui trình giết bò tại lò mổ Tại lò mổ, tất cả các quá trình giết bò được thực hiện theo phương thức thủ công từ khâu chọc tiết đến khâu vận chuyển thịt xẻ sau khi hạ thịt xong. Quá trình giết bò được thực hiện vào khoảng 22 giờ 30 phút và tất cả các công việc của công nhân kéo dài đến khoảng 3 giờ sáng là hoàn tất công việc trong lò mổ. Công việc mua bán và vận chuyển bò thịt đặt dưới sự giám sát nghiêm ngặt của các cán bộ thú y trực tại lò mổ. Trước khi giết bò thì công nhân giết bò phải đến trình báo với cán bộ Thú y tại lò mổ, cán bộ Thú y có trách nhiệm kiểm tra bò trước khi giết mổ để đảm bảo bò được giết thịt không bị mắc bệnh nguy hiểm gây ảnh hưởng khỏe người tiêu dùng thịt bò. 26 Bò trước khi giết thịt được các công nhân tắm sạch bằng nước vòi bơm từ giếng lên, sau khi hạ bò xong thì một người công nhân đảm nhiệm việc xẻ thịt một con bò, công việc tiến hành một cách nhanh chóng. Phần thịt bò được xẻ ra được đặt lên phần da tiếp xúc với trước khi đem lên sàn pha lóc, quá trình vận chuyển thịt bò không được đảm bảo do công nhân không được trang bị những cần thiết cho an toàn thịt bò sau khi giết thịt. 4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tƣơi Từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ vấy nhiễm là rất khác khau giữa các loại vi khuẩn (bảng 4.1). Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi Số mẫu Số mẫu nhiễm Xtrung bình (Log (CFU/g) ±SD) Tỉ lệ nhiễm (%) VSVHK Coliforms E.coli S.aureus Sal Clos 18 18 6,41±6.31 18 18 5,29±5.11 18 15 4.16±4,03 18 8 4,26±4,01 18 1 18 1 3±3,41 100 100 83,3 44,44 5,6 5,6 Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, Sal: Salmonella, C.perfringens: Clostridium perfringens Thí nghiệm khảo sát 18 mẫu thịt tươi cho thấy có 18 mẫu nhiễm vi sinh vật được thể hiện: VSVHK và Coliforms chiếm tỉ lệ 100%, VSVHK và Coliforms là hai chỉ tiêu dại diện cho mức độ ô nhiễm của các loài vi sinh vật hiếu khí và mức độ an toàn vệ sinh của thịt. Thịt tươi vừa mới giết thịt nhưng mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao cho thấy tình hình vệ sinh tại lò mổ chưa được đảm bảo tốt. Việc xác định mức độ vấy nhiễm của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong các mẫu thịt tươi cho thấy mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ. Coliforms được xem như là “vi sinh vật chỉ thị” với mẫu thịt tươi bị nhiễm Coliforms 100% cho thấy thịt bò tươi tại lò mổ chưa được đảm bảo. Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn E.coli là 83,3%. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn E.coli có thể từ nguồn nước ngầm phục vụ cho giết mổ, nguồn nước nhiễm vi khuẩn E.coli sẽ theo các dụng cụ giết mổ xâm nhập vào thịt tươi trong quá trình lóc thịt. Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus 44,44% trong tổng số mẫu thịt đem đi phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi, một mẫu thịt bị nhiễm Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Qua số liệu phân tích ở bảng 4.1 cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại lò mổ là khá cao so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-7046:2009). Sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt bò tươi tại lò mổ có thể là do những nguyên nhân sau: 27 Điều kiện giết mổ chưa được đảm bảo, những yếu tố liên quan đến quá trình giết mổ như sàn giết mổ, tay công nhân, sàn pha lóc, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương tiện vận chuyển chưa được chú ý vệ sinh cẩn thận do đó làm tăng nguy cơ bò bị nhiễm vi sinh vật. Công nhân giết mổ chưa đảm bảo đầy đủ các an toàn giết mổ, chưa mang găng tay, khẩu trang trong quá trình giết mổ và công nhân giết mổ chưa nắm rõ về sự vấy nhiễm của các loại vi sinh vật lên thịt bò trong quá trình giết mổ. Chính từ những nguyên nhân đó đã làm cho sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò trầm trọng hơn, gây ảnh hưởng đến phẩm chất thịt bò giết mổ sau này. Sàn giết mổ trước khi giết mổ chỉ rửa bằng nước giếng thông thường nên không thể làm sạch được các loại vi sinh vật có thể vấy nhiễm lên thịt bò, sàn giết mổ không được làm khô đúng mức nên không đảm bảo mức độ giới hạn các loại vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt bò tươi. Dao giết mổ không được sát trùng kĩ lưỡng trước khi hạ thịt dao chọc tiết và dao xẻ thịt được sử dụng chung và có sự trao đổi qua lại dao giết mổ giữa các công nhân với nhau. Nước dội rửa được bơm trực tiếp từ giếng ngầm lên để làm sạch bò trước khi chọc tiết và nguồn nước này cũng được sử dụng cho làm sạch tay công nhân, dao giết mổ và sàn giết mổ từ đó đã làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vào thịt bò tươi vì nguồn nước ngầm thường không đảm bảo sự vắng mặt của “vi sinh vật chỉ thị”. 4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tƣơi Thịt bò tươi sau khi giết mổ xong rất dễ bị nhiều loại vi sinh vật tấn công gây hư hỏng cho thịt tươi. Do trong quá trình giết mổ các khu vực giết mổ không được vệ sinh cẩn thận không tiêu diệt được các loài vi sinh vật nên chính từ các khu vực đó sẽ lây lan vi sinh vật gây hại cho thịt tươi, các khu vực như sàn giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, sàn pha lóc, nước dội rửa..., chúng sẽ là nguồn lây lan vi sinh vật vào bò tươi. Kết quả sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố bên ngoài được thể hiện qua bảng 4.2: 28 Bảng 4.3.1: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm trên thịt Loại vi sinh vật Sàn giết mổ Sàn pha lóc Tay công nhân Dao giết mổ Nước dội rửa Sàn phươn g tiện Số liệu khảo sát VSVHK Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/ml)±S D Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 6 Coliform 6 E.coli S.aureus Salmonell a C.perfringens 6 5 1 1 mẫu 100 7,07±7,15 100 5,31±5,4 100 4,82±4,97 83,33 3,58±3,54 16,67 1 mẫu 16,67 3,14±3,47 6 6 4 4 2 1 100 6,13±5,65 100 4,67±4,58 66,67 2,89±3,19 66,67 4,12±4,17 33,33 1 mẫu 16,67 3,12±3,47 6 5 4 4 0 0 100 6,13±5,65 83,33 4,32±4,13 66,67 2,48±2,46 66,67 3,91±3,93 0 0 6 6 1 1 0 0 100 5,21±5,30 100 4,29±4,39 16,67 1,17±1,54 16,67 3,12±3,47 0 0 6 4 2 0 0 0 100 4,21±4,34 66,67 3,42±3,76 33,33 2,45±3,09 0 0 0 0 6 6 3 4 0 1 100 7,40±7,48 100 4,98±4,82 50 2,65±2,94 66,67 4,59±4,74 0 0 16,67 3,00±3,35 Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens: Clostridium perfringens 29 Sau khi được thịt bò được tách ra khỏi cơ thể sống, chúng rất dễ bị sự xâm nhiễm của nhiều loại vi sinh vật phân giải chất hữu cơ khác nhau, thịt bò có đầy đủ chất dinh dưỡng, ẩm độ thích hợp cho sự phát triển của chúng. Những yếu tố liên quan đến quá trình giết mổ bò có ảnh hưởng trực tiếp đến sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt bò. Chẳng hạn như sàn pha lóc, sàn giết mổ, tay công nhân xẻ thịt bò, nước dội rửa thân thịt bò lúc giết thịt sàn phương tiện vận chuyển thịt bò và sàn pha lóc. Sàn giết mổ được xem là yếu tố đầu gây vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu sàn giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thì sự vấy nhiễm vi sinh vật chắn chắn sẽ xảy ra. Coliforms, E.coli là các đối tượng đáng chú ý với mức độ vấy nhiễm hoàn toàn trong các mẫu phân tích chiếm tỉ lệ 100%. Vi khuẩn S.aureus cũng là một đối tương quan trọng với mức độ vấy nhiễm khá cao (chiếm tỉ lệ 83,33%). Riêng hai loài vi khuẩn Salmonella (chiếm 16,67%), Clostridium (chiếm tỉ lệ 16,67%) được xem là nguy hiểm cho sức khỏe của con người cũng hiện trên sàn giết mổ. Mức độ vấy nhiễm của các loại vi sinh vật trên sàn pha lóc cũng diễn ra mạnh mẽ, VSVHK (100%), Coliforms (chiếm tỉ lệ 100%) và vi khuẩn E.coli (66,67%). Vi khuẩn S.aureus cũng hiện diện trên sàn pha lóc (chiếm tỉ lệ 66,67%), Salmonella (33,33%) và mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn C.perfringens chiếm tỉ lệ thấp (16,67%). Kết quả thí nghiệm cho thấy trên sàn giết mổ và sàn pha lóc đã bị nhiễm hai Salmonella và có thể từ hai nơi này đã làm lan tràn vi khuẩn Salmonella cho thịt tươi sau khi giết mổ. Dao giết mổ bò, tay công nhân giết mổ có sự tiếp xúc trực tiếp và có sự trao đổi vi sinh vật giữa tay người công nhân và dao mổ nên mức độ vấy nhiễm cũng có sự giống nhau cụ thể là VSVHK chiếm tỉ lệ 100%. Trên dao mổ, vi khuẩn Coliforms chiếm tỉ lệ hoàn toàn trong các mẫu phân tích vi sinh vật (chiếm 100%), vi khuẩn E.coli, S.aureus chiếm một tỉ lệ là như nhau (16,67%) không có sự hiện diện của hai loài vi khuẩn Salmonella và C.perfringens. Đối với mẫu swab phân tích trên tay công nhân giết mổ cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn khá cao (chiếm 83,33%), vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%) mức độ nhiễm của vi khuẩn S.aureus cũng tương tự nhu vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%). Ngoài những yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò từ sàn pha lóc, sàn giết mổ, dao giết mổ và tay công nhân thì nước dội rửa và sàn phương tiện vận chuyển là hai yếu tố cuối cùng gây nên sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu nước dội rửa và sàn phương tiện không được vệ sinh cẩn thận thì nó sẽ làm tăng mức độ vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt cùng với các yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật ban đầu sẽ làm giảm chất lượng thịt bò sau khi giết mổ. Kết quả vấy nhiễm vi sinh vật từ nước dội rửa và sàn phương tiện vận chuyển được thể hiện (bảng 4.2) Mẫu nước dội rửa qua phân tích các chỉ tiêu vi sinh cho thấy VSVHK chiếm tỉ lệ 100%, Coliforms 66,67%, mức độ vấy nhiễm vi sinh vật của hai mẫu này giống nhau. Vi khuẩn E.coli chiếm tỉ lệ 33,33% và ba loài vi khuẩn Salmonella, C.perfringens và S.aureus không thấy có sự hiện diện trên mẫu nước dội rửa. Sàn phương tiện vận chuyển tại lò mổ, là một yếu tố vấy nhiễm đáng chú ý hơn so với mẫu nước dội rửa. Chiếm tỉ lệ cao nhất vẫn là VSVHK và Coliforms với mức độ vấy nhiễm là 100%, 66,67% là mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn S.aureus, vi 30 khuẩn E.coli chiếm một nửa số mẫu đem phân tích (chiếm 50%), vi khuẩn Clostridium cũng hiện diện trên sàn phương tiện vận chuyển với mức độ 16,67% và không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trên sàn phương tiện vận chuyển. 4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tƣơi (TCVN: 7046-2009) Thực tế khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật rất nghiêm trọng. So sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) thì mức độ nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép. Bảng 4.5.1: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) Chỉ tiêu VSVHK Coliforms E.coli S.aureus Salmonella C.perfringens TCVN 105 102 102 102 Không cho phép 102 Mẫu thịt tươi tại lò Log Log (CFU/g) CFU/g±SD 5 6,41±6.31 2 5,29±5.11 2 4.16±4,03 2 4,26±4,01 2 3±3,41 Số mẫu thịt đạt Tiêu chuẩn (%) 0 0 27,78 44,44 94,44 94,44 Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens: Clostridium perfringens Mức độ nhiễm Coliforms trên mẫu thịt bò tươi cho thấy sự nhiễm vi sinh vật trên thịt vì Coliforms được xem là “vi sinh vật chỉ thị” cho sự phát hiện mức độ ô nhiễm vi sinh trên thực phẩm. Nhóm Coliforms chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh khác nên số lượng và tỉ lệ nhiễm của chúng càng cao cho thấy mức độ nguy hiểm của thực phẩm bị nhiễm càng nhiều (Trần Linh Thước, 2006). Tất cả các mẫu thịt tươi đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật đều bị nhiễm với mức độ tối đa trong tổng số mẫu đem phân tích và không có mẫu phân tích nào đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ kết quả đó cho thấy các mẫu thịt bò tươi tai lò mổ đã bị nhiễm vi sinh vật. Theo nghiên cứu của Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm trên thịt bò tại lò mổ A Thành phố Cần Thơ mức độ nhiễm Coliforms trong các mẫu thịt bò 100%. Qua so sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy mức độ nhiễm VKHH và Coliforms trong các mẫu thịt bò tươi tại lò mổ là khá cao (100%) trong số mẫu đem phân tích chỉ tiêu vi sinh vật không có mẫu thịt bò nào đạt Tiêu chuẩn về chỉ tiêu VSVHK và Coliforms, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ và các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt tươi chưa được quan tâm đúng mức. Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt bò tại lò mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ là 83,3% trong trong số mẫu đem phân tích, kết quả phân tích chỉ tiêu vi khuẩn E.coli qua thí nghiệm gần bằng với số liệu của tác giả. Theo một nghiêm cứu gần đây tại Nigeria với dây chuyền giết mổ giống như ở Việt Nam khi so sánh ba loại vi khuẩn E.coli, Salmonella, S.aureus trên thịt 31 bò cũng cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli là cao nhất (chiếm 48%) (Adesiji Yemesi et al., 2011). Từ kết quả số liệu của bảng 4.2 cho thấy số mẫu thịt bò đạt Tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm 27,78% trong tổng số mẫu thịt bò được đem đi kiểm tra vi sinh, số mẫu thịt không đạt theo tiêu chuẩn chiếm khá cao 72,22%, số liệu trên cho thấy sự vấy nhiễm E.coli có thể từ nguồn nước, dụng cụ giết mổ chưa được sát trùng cẩn thận trước khi giết mổ. S.aureus là loại vi khuẩn hiện diện rộng khắp ngoài môi trường như tay, chân, quần áo, giày dép của công nhân giết mổ. Sự hiện diện của chúng với mức độ 44,44% trong tổng số mẫu thịt bò tươi đem đi phân tích cũng đã rất nguy hiểm cho sức khỏe công nhân giết mổ và sức khỏe của người tiêu dùng. Có đến 38,9% số mẫu thịt bò tại lò mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ bị nhiễm vi khuẩn S.aureus (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi tại lò mổ có 1 mẫu chiếm (5,56%), thấp hơn 13,44% so với nghiên cứu của Đỗ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại Hà Nội (19,0%). Số mẫu thịt bò tươi tại lò mổ đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm có 17 mẫu (chiếm 94,44%). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi tại lò mổ Thành phố Cần Thơ (16,7%) (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013). Theo nghiên cứu của Võ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại các lò mổ gia súc thuộc các tỉnh Nam Bộ. Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella (chiếm 34,3%) và nghiên cứu của Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) tại lò mổ trâu bò Thành phố Huế (từ 14,3% đến 37,5%). Vi khuẩn Clostridium perfringens là nguyên nhân gây ngộ độc thịt cũng hiện diện trong mẫu thịt bò phân tích nhưng mức độ thấp chiếm 1 mẫu trong tổng trung bình 18 mẫu thịt đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tỉ số số mẫu đạt tiêu chuẩn là 94,44%, trong đó 5,56% số mẫu đem phân tích không đạt Tiêu chuẩn thịt tươi về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguồn vấy nhiễm của Clostridium perfringens có thể từ sàn giết mổ và sàn pha lóc do trong quá trình phân tích đã tìm thấy sự hiện diện của chúng trên hai yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm này. 32 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết quả thí nghiệm trên mẫu bò tươi tại lò mổ A trên địa bàn huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Tỉ lệ nhiễm VSVHK, Coliforms trên mẫu thịt bò tươi chiếm 100%, E.coli là 83,33%, S.aureus hiện diện trên thịt bò tươi tại lò mổ là 44,44%, Salmonella, C.perfringens là 5,6%. Kết hợp sáu chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt thì không có mẫu nào đạt Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiểm thịt tươi (TCVN-7046:2009). Khảo sát 20 mẫu swab tại lò mổ VSVHK (100%), Coliforms (100%) (trừ các mẫu swab trên tay công nhân (83,33%), nước dội rửa (66,67%)), E.coli nhiễm 100% (đối với sàn giết mổ), sàn pha lóc và tay công nhân (66,67%), mức độ nhiễm S.aureus sàn pha lóc và tay công nhân, sàn phương tiện (66,67%), sàn giết mổ, dao giết mổ lần lượt là: 83,33%, 16,67%, 0%; có tìm thấy sự hiện diện của Salmonella trên sàn giết mổ (16,67%), sàn pha lóc (33,33%), C.perfringens trên sàn giết mổ, sàn pha lóc (16,67%). 5.2 Đề nghị - Cần vệ sinh, khử trùng sàn giết mổ bò trước khi giết thịt - Công nhân giết mổ cần được trang bị những hiểu biết về an toàn giết mổ, công nhân cần đeo khẩu trang, găng tay chuyên dụng trong quá trình giết mổ. - Dao giết mổ và dao xẻ cần được sát trùng kĩ trước khi tiến hành công việc. - Sau mỗi lần giết mổ phải luân phiên thay đổi các dụng cụ bảo hộ lao động như, găng tay, khẩu trang, ủng… - Xử lý nguồn nước ngầm cần theo theo đúng qui định về nước sinh hoạt. -Cần có khu tắm rửa gia súc riêng biệt với khu giết mổ. 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiệng Việt 1. Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013), “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tại lò mổ trâu bò A và các điểm phân phối của lò mổ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”, luận văn Thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, trang 56-64. Đại học Cần Thơ. 2. Đỗ Ngọc Thúy, Cừu Hữu Phú, Văn Hường, Đào Hảo, Nguyễn Xuân Huyên và Nguyễn Bạch Huệ (2006), “ Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội”, tạp chí KHKT Thú y, tập XIII, số 3, trang 48-54, Hội Thú y Việt Nam 3. Hoàng Tích Mịch, Hà Minh Khôi (1997). Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học Hà Nội. 4. Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005), “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế”, tạp chí KHKT thú y, tập XII, số 2, trang97-99, Hội Thú y Việt Nam. 5. Lê Văn Ấm (2010), “khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò và chất lượng nước thải ở lò mổ tập trung tại xã vị Thanh-tỉnh Hậu Giang”. Luận văn Thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, trang 56-62. Đại học Cần Thơ 6. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, pp 107-133. 7. Lưu Hữu Mãnh (2009). Vi sinh Thú y, NXB Đại học Cần Thơ. 8. Lý Thị Liên Khai (1999). Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật an toàn thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. 9. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh t. NXB Nông Nghiệp Tp Hồ Chí Minh 10. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Lan Hương (1997). Vi sinh vật Thú y. NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 11. Trần Linh Thước (2006), “phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục 12. Trát Minh Thụy (2011). Xác định tỉ lệ nhiễm E.coli và Salmonella. Gây tiêu chảy trên bò con theo mẹ tại Thành phố Cần Thơ Tài liệu tiếng Anh 1. Abong’o BO, Momba MNB. Prevalence and characterization of Escherichia coli O157:H7 isolates from meat and meat products sold in Amathole District Eastern Cape Province of South Africa. Int J Food Microbiol 2009; 26: 173-176. 2. Adams, M. R. and M. O. Moss (2004). Food Microbiology. Cambridge, UK. The Royal Society of Chemistry. 3. Adesiji Yemesi O., Alli Oyebode., T., Adekanle Margaret A, Jolayemi Justina B. (2011), “Prevenlence fo acrobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella species in retail raw chicken, pork, beef and goat meat in Osogbo, Nigeria”. Journal of biomedical research, Vol.3, p8-12. 4. Aguilera, M. O., P. V. Stagnitta, et al. (2005). "Prevalence and characterization of Clostridium perfringens from spices in Argentina."Anaerobe 11(6): 327-334. 5. Arnold Bender (1992). Meat and meat products in human nutrientin developing countries. “Fao Food and Nutrient paper version 53,p58. Fao corporate Document Responsitory. 6. Asao T Kumeda Y, Kawai T Shibata T Oda H, Haruki K, Nakazawa H, Kozaki S 34 (2003) An extensive outbreak of staphylococcal food poisoning due to low-fat milk in Japan: Estimation of enterotoxin A in the incriminated milk and powdered skim milk. Epidemiology and Infection 130:33–40. 7. Barbara E. Staw, J.T David (2006). Desease of sswwine, 9th Edition. 8. Bates JR, Bodnaruk PW. (2003) Clostridium perfringens. In: Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 6th edition. Ed: AD Hocking. Australian Institute of Food Science and Technology Inc., Food Microbiology Group, Waterloo NSW. pp505-542. 9. Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”. Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997. 10. Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”. Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997. 11. Bettelheim, K.A. “Role of non - O15 7 VTEC”. Journal. Applied. Microbiology. v.88, 385–505, 2000. 12. Bhunia, A. K. 2008. Foodborne microbial pathogens: Mechanisms and pathogenesis. United States of America: Springer Science + Business Media, LLC. 13. Blanco, J., Blanco, M., Blanco, J.E. Enterotoxigenic, verotoxigenic and necrotoxigenic Escherichia coli isolated from cattle in Spain. American. Journal.Veterinary. Research. v.54, 1446– 1451, 1993. 14. Brenner, D.J., David, B.R., and Steigerwalt A.G. (1982) Atypical biogroups of Escherichia coli found in clinical specimens and description of Escherichia hermanii sp. nov. Journal of Clinical Microbiology. 15:703-713. 15. Bryan R. Swistock (2007). ©The Pennsylvania State University 2007. 16. Burlingame, G.A., McElhaney, J., Bennett M., Pipes, W.O., 1984. Bacterial interference with Coliforms colony sheen production on membrane filters. Appl. Environ. Microbiol. 47, 56 – 60. 17. Butler, D.G., Clarke, R.C. Diarrhoea and dysentery in calves. In: Gyles, C.L. (Ed.), Escherichia coli in Domestic Animals and Humans. Cab International, Wallingford, pp. 91 –116, 1994. 18. Cadrirci O, Siriken B, Inat G, et al. The prevalence of Escherichia coli O157:H7 in ground beef and raw meatball by immunomagnetic separation and the detection of virulence genes using multiplex PCR. Meat Sci 2010; 84:553-556. 19. Cato, E.P., George, W.L. Finegold, S.M. Genus Clostridium In: Sneath, P.H.A. (1986) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Editor Volume 2. Holt J.G. (Editor in Chief). Lippincott Williams and Wilkins, Philadelphia. 20. Centers for Disease Control and Prevention (2002) Outbreak of multidrug-resistant Salmonella Newport United States, January–April 2002. Morbidity and Mortality Weekly Report 51, 545–548. 21. CFSPH (Center for Food Security & Public Health), 2005. Paratyphoid, Nontyphoidal Salmonellosis 22. Chapman PA, Siddons CA, Cerdan-Malo AT et al. A 1-year study of Escherichia coli O157 in cattle, sheep, pigs and poultry. Epidemiol Infect 1997; 119: 245-250. 23. Crouch, E. and N. J. Golden (2005). A risk assessment for Clostridium perfringens in ready-to-eat and partially cooked meat and poultry products, FSIS/USDA, USA: 301 pp. 24. Davies, A., O Neill, P., Towers, L. and Cooke, M. (1996) An of Salmonella Typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef.. Communicable Disease Report. CDR Review 6, 159–162. 35 25. De Rycke, J., Guillot J.F., Boivin, R. “Cytotoxins in non-enterotoxigenic strains of Escherichia coli isolated from faeces of diarrheic calves”. Veterinary. Microbiology v.15, 137 –150, 1987. 26. Edwards, P. R., and W. H. Ewing. 1972. Identification of Enterobacteriaceae. Burgess Publishing Co., Minneapolis, Minn. 27. Evenson ML, Hinds MW, Berstein RS, Bergdoll MS (1988) Estimation of human dose of staphylococcal enterotoxin A from a large outbreak of staphylococcal food poisoning involving chocolate milk. International Journal of Food Microbiology 7:311–316 28. Everlon Cid Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila (2012). Shiga Toxin–Producing Escherichia coli from Beef Carcass. Journal of Microbiology Research 2012, 2(4): 103-107. 29. F. W. Brenner, R. G. Villar, F. J. Angulo, R. Tauxe and B. Swaminathân (2000). Salmonella Nomenclature. JOURNAL OF CLINICAL MICROBIOLOGY,July 2000, p. 2465–2467 30. FDA (2012) Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook, 2nd ed, US Food and Drug Administration, Silver Spring, p. 87– 92. 31. Granum, P.E. (1990) Clostridium perfringens toxins involved in food poisoning. Int. J. Food Microbiol., 10(2), 101-112 (review). 32. Gyles CL. Shiga toxin-producing Escherichia coli: an overview. J Anim Sci 2007; 85:E45-E62. 33. Hoover DG, Tatini SR, & Maltais JB (1983) Characterization of staphylococci. (Translated from eng) Appl Environ Microbiol 46(3):649-660 (in eng). 34. Howard BJ, Kloos WE (1987) Staphylococci. In:Howard BJ, Klass J II, Rubin SJ, Weissfeld AS, Tilton RC, eds. Clinical and Pathogenic Microbiology. Mosby, Washington D.C. pp 231-244. 35. Islam MA, Mondol AS, de Boer E, et al. Prevalence and genetic characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli isolates from slaughtered animals in Bangladesh. Appl Environ Microbiol 2008; 74: 5414-5421. 36. James P. Nataro and James B. Kaper (1998). Diarrheagenic Escherichia coli. Clin. Microbiol. Rev. 1998, 11(1):142. 37. Juneja V, Marmer BS, Miller AJ. (1994) Growth and sporulation of Clostridium perfringens in aerobic and vacuum packaged cooked beef. Journal of Food Protection; 57: 393-398. 38. Juneja VK, Marmer BS, and Miller AJ. 1994. Growth and sporulation potential of Clostridium perfringens in aerobic and vacuum-packaged cooked beef. J Food Prot 57(5):393–398. 39. Kaper JB, O’Brian AD. “Escherichia coli O157:H7 and other Shiga Toxinproducing E. coli Strains. Washington DC: ASM Press, 1998. 40. Kuroda M, Ohta T Uchiyama I, Baba T Yuzawa H, Kobayashi I, Cui L, Oguchi A, Aoki K, Nagai Y, Lian J, Ito T Kanamori M, Matsumaru H, Maruyama A, Murakami H, Hosoyama A, Mizutani-Ui Y, Takahashi NK, Sawano T Inoue R, Kaito C, Sekimizu K, Hirakawa H, Kuhara S, Goto S, Yabuzaki J, Kanehisa M, Yamashita A, Oshima K, Furuya K, Yoshino C, Shiba T Hattori M, Ogasawara N, Hayashi H, Hiramatsu K (2001) Whole genome sequencing of methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Lancet 357: 1225-1240. 36 41. Labbe RG and Huang TH. 1995. Generation times and modeling of enterotoxinpositive and enterotoxin-negative strains of Clostridium perfringens in laboratory media and ground beef. J Food Prot 58:1303–1306. 42. Labbe, R. (1989). Clostridium perfringens. Food-borne bacterial pathogens. M. P. Doyle. New York, Marcel Dekker Inc.: 191-234. 43. Levine, M. M. 1987. Escherichia coli that cause diarrhea: enterotoxigenic, enteropathogenic, enteroinvasive, enterohemorrhagic, and enteroadherent. J. Infect. Dis. 155:377–389. 44. LM Wijnands, A van der Mey – Florijn, E Delfgou - van Asch (2011), Clostridium perfringens associated food borne disease. Final report RIVM Report 330371005/2011. 45. Madigan M.T Martinko J.M. “Brock Biology of Microorganisms”. New Jersey: Pearson Prentice Hall, 2003. 46. McClane BA. (2007) Clostridium perfringens. In Food Microbiology: fundamentals and frontiers, 3rd edition. Eds: MP Doyle, LR Beuchat. ASM Press, Washington, D.C. pp305-326. 47. McEvoy, J.M., Doherty, A.M., Sheridan, J.J., Blair, I.S. and McDowell, D.A. (2003) The prevalence of Salmonella. In bovine faecal, rumen and carcass samples at a commercial abattoir. Journal of Applied Microbiology 94, 693–700. 48. Melita Stevens, Nicholas Ashbolt and David Cunliffe. RECOMMENDATIONS TO CHANGE THE USE OF COLIFORMS AS MICROBIAL INDICATORS OF DRINKING WATER QUALITY, 2003 . 49. Miwa, N., T. Nishina, et al. (1998). "Amount of enterotoxigenic Clostridium perfringens in meat detected by nested PCR." International Journal of Food Microbiology 42: 195-200. 50. Montville, T. J. and Matthews, K. R. 2008. Food microbiology: An introduction (2nd ed.). United States of America: ASM Press, Washington. 51. Ogston A (1984) Classics in infectious diseases. "On abscesses". Alexander Ogston (1844-1929). (Translated from eng) Rev Infect Dis 6(1):122-128 (in eng). 52. Raj HD, Bergdoll MS (1969) Effect of enterotoxin B on human volunteers. Journal of Bacteriology 98(2):833–834 53. Rene S. Hendriksen (2003). Global Salm-Surv. Laboratory Protocols Level 1 Training Course Isolation of Salmonella 4th Ed. April 2003 54. Robach MC. 1979. Effect of processing variables on the outgrowth of Clostridium sporogenes PA 3679 spores in comminuted meat cured with sorbic acid and sodium nitrite. Appl Environ Microbiol 38:846–849. 55. S.Zhao, K. Blickenstaff, S. Bodeis-Jones, S. A. Gaines, E. Tong, và P. F. McDermott (2011). Comparison of the Prevalences and Antimicrobial Resistances of Escherichia coli Isolates from Different Retail Meats in the United States, 2002 to 2008. Published Ahead of Print 13 January 2012. 56. Saeed A.M. et al (1999). Salmonella enterica serovar enteritidis in human and animals, 1st Edition, pp 331-339. 57. Samuel, J.L., O’Boyle, D.A., Mathers, W.J. and Frost A.J. (1979). Isolation of Salmonella from mesenteric lymph nodes of healthy cattle at slaughter. Research in Veterinary Science 28, 238–241. 58. Smith AM, Evans DA, and Buck EM. 1981. Growth and survival of Clostridium perfringens in rare beef prepared in a water bath. J. Food Prot 44:9–14. 59. Sorensen, D.L., Eberl, S.G. and Diksa, R.A. (1989) Clostridium perfringens as a 37 point source indicator in non-point polluted streams. Water Research. 23:191-197. 60. Takumi, K., R. De Jonge, et al. (2000). "Modelling inactivation of Escherichia coli by low pH: application to passage through the stomach of young and elderly people." Journal of Applied Microbiology 89: 936-943. 61. Van Asselt ED, Zwietering MH. (2006) A systemic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. International Journal of Food Microbiology; 107: 73-82. 62. Yousef, A. E. and Carlstrom, C. 2003. Salmonella. In Yousef, A. E. and Carstrom, C. (Eds.). Food microbiology: A laboratory manual, p. 167-205. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Tài liệu trang Web http://vesinhantoanthucpham.com.vn http://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus) http://kids.britannica.com/comptons/art-115846/Escherichia-coli-has-a-rodlike-shape) http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/Salmonella.html) http://www.solabia.fr/solabia/produitsDiagnostic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C 12574DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&) http://www.agroviet.gov.vn/Lists/bonongnghiep_News/Attachments/14602/TCVN%20704 6-2009.doc) 38 39 [...]... thịt một con bò, công vi c tiến hành một cách nhanh chóng Phần thịt bò được xẻ ra được đặt lên phần da tiếp xúc với trước khi đem lên sàn pha lóc, quá trình vận chuyển thịt bò không được đảm bảo do công nhân không được trang bị những cần thiết cho an toàn thịt bò sau khi giết thịt 4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt. .. 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ 4.1.1 Tổng quan về lò mổ Thí nghiệm tiến hành lấy mẫu tại lò mổ bò- huyện Bến Lức-tỉnh Long An, cách trung tâm Thành phố Tân An 8 km về phía Đông, đường lộ rất thuận lợi cho vi c vận chuyển thịt bò tiêu thụ tại chợ Lò mổ bò A có qui mô trung bình, công suất giết mổ một đêm theo thiết kế ban đầu vào khoảng 40-50 con/đêm, nhưng hiện tại lò mổ chỉ đảm bảo... vừa mới giết thịt nhưng mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao cho thấy tình hình vệ sinh tại lò mổ chưa được đảm bảo tốt Vi c xác định mức độ vấy nhiễm của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong các mẫu thịt tươi cho thấy mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ Coliforms được xem như là vi sinh vật chỉ thị” với mẫu thịt tươi bị nhiễm Coliforms 100% cho thấy thịt bò tươi tại lò mổ chưa được... trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tƣơi Từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ vấy nhiễm là rất khác khau giữa các loại vi khuẩn (bảng 4.1) Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi Số mẫu Số mẫu nhiễm Xtrung bình (Log (CFU/g) ±SD) Tỉ lệ nhiễm (%) VSVHK Coliforms E.coli S.aureus... mổ bò: Mẫu swab trên tay của công nhân được thí nghiệm phân tích trên 2 mẫu swab trong quá trình mổ bò 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu d) Mẫu swab trên dao Các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu dao tại lò mổ được được lấy 2 mẫu 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu e) Mẫu swab trên sàn mổ Gồm có 2 mẫu swab được lấy và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu 17 f) Mẫu swab trên. .. Số chỉ tiêu vi sinh vật trên một mẫu vật: trong thí nghiệm đã tiến hành phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens 3.3.4.1 Quy trình phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí Định lượng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng NA theo Tiêu chuẩn Vi t Nam năm 1990... tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009) 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an. .. a) Số lƣợng mẫu thịt Thí nghiệm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên 6 mẫu thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An 6 mẫu thịt tƣơi x 3 lần lặp lại= 18 mẫu b) Số lƣợng mẫu nƣớc Các mẫu nước được lấy trong thùng chứa nước dội thân thịt và từ ống bơm trực tiếp từ bể chứa để dội thân thịt mỗi loại gồm 1 mẫu nước 2 mẫu nƣớc x 3 lần lặp lại= 6 mẫu c) Mẫu swab trên tay công nhân mổ. .. nghiên cứu Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên thịt bò tươi tại lò mổ Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013 Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện Bến Lức- tỉnh Long An Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng... trực tại lò mổ Trước khi giết bò thì công nhân giết bò phải đến trình báo với cán bộ Thú y tại lò mổ, cán bộ Thú y có trách nhiệm kiểm tra bò trước khi giết mổ để đảm bảo bò được giết thịt không bị mắc bệnh nguy hiểm gây ảnh hưởng khỏe người tiêu dùng thịt bò 26 Bò trước khi giết thịt được các công nhân tắm sạch bằng nước vòi bơm từ giếng lên, sau khi hạ bò xong thì một người công nhân đảm nhiệm vi c