toàn về kiểm nghiệm thịt tƣơi (TCVN: 7046-2009)
Thực tế khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật rất nghiêm trọng. So sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) thì mức độ nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép.
Bảng 4.5.1: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009)
Chỉ tiêu TCVN Mẫu thịt tươi tại lò
Log (CFU/g) Log CFU/g±SD Số mẫu thịt đạt Tiêu chuẩn (%) VSVHK 105 5 6,41±6.31 0 Coliforms 102 2 5,29±5.11 0 E.coli 102 2 4.16±4,03 27,78 S.aureus 102 2 4,26±4,01 44,44
Salmonella Không cho phép 94,44
C.perfringens 102 2 3±3,41 94,44
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens: Clostridium perfringens
Mức độ nhiễm Coliforms trên mẫu thịt bò tươi cho thấy sự nhiễm vi sinh vật trên thịt vì Coliforms được xem là “vi sinh vật chỉ thị” cho sự phát hiện mức độ ô nhiễm vi sinh trên thực phẩm. Nhóm Coliforms chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh khác nên số lượng và tỉ lệ nhiễm của chúng càng cao cho thấy mức độ nguy hiểm của thực phẩm bị nhiễm càng nhiều (Trần Linh Thước, 2006). Tất cả các mẫu thịt tươi đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật đều bị nhiễm với mức độ tối đa trong tổng số mẫu đem phân tích và không có mẫu phân tích nào đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ kết quả đó cho thấy các mẫu thịt bò tươi tai lò mổ đã bị nhiễm vi sinh vật. Theo nghiên cứu của Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm trên thịt bò tại lò mổ A Thành phố Cần Thơ mức độ nhiễm Coliforms trong các mẫu thịt bò 100%.
Qua so sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy mức độ nhiễm VKHH và Coliforms trong các mẫu thịt bò tươi tại lò mổ là khá cao (100%) trong số mẫu đem phân tích chỉ tiêu vi sinh vật không có mẫu thịt bò nào đạt Tiêu chuẩn về chỉ tiêu VSVHK và Coliforms, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ và các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt tươi chưa được quan tâm đúng mức.
Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt bò tại lò mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ là 83,3% trong trong số mẫu đem phân tích, kết quả phân tích chỉ tiêu vi khuẩn E.coli qua thí nghiệm gần bằng với số liệu của tác giả. Theo một nghiêm cứu gần đây tại Nigeria với dây chuyền giết mổ giống như ở Việt Nam khi so sánh ba loại vi khuẩn E.coli, Salmonella, S.aureus trên thịt
bò cũng cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli là cao nhất (chiếm 48%) (Adesiji Yemesi et al., 2011). Từ kết quả số liệu của bảng 4.2 cho thấy số mẫu thịt bò đạt Tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm 27,78% trong tổng số mẫu thịt bò được đem đi kiểm tra vi sinh, số mẫu thịt không đạt theo tiêu chuẩn chiếm khá cao 72,22%, số liệu trên cho thấy sự vấy nhiễm E.coli có thể từ nguồn nước, dụng cụ giết mổ chưa được sát trùng cẩn thận trước khi giết mổ.
S.aureus là loại vi khuẩn hiện diện rộng khắp ngoài môi trường như tay, chân, quần áo, giày dép của công nhân giết mổ. Sự hiện diện của chúng với mức độ 44,44% trong tổng số mẫu thịt bò tươi đem đi phân tích cũng đã rất nguy hiểm cho sức khỏe công nhân giết mổ và sức khỏe của người tiêu dùng. Có đến 38,9% số mẫu thịt bò tại lò mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ bị nhiễm vi khuẩn
S.aureus (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013).
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi tại lò mổ có 1 mẫu chiếm (5,56%), thấp hơn 13,44% so với nghiên cứu của Đỗ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại Hà Nội (19,0%). Số mẫu thịt bò tươi tại lò mổ đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm có 17 mẫu (chiếm 94,44%). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi tại lò mổ Thành phố Cần Thơ (16,7%) (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013). Theo nghiên cứu của Võ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại các lò mổ gia súc thuộc các tỉnh Nam Bộ. Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella (chiếm 34,3%) và nghiên cứu của Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) tại lò mổ trâu bò Thành phố Huế (từ 14,3% đến 37,5%).
Vi khuẩn Clostridium perfringens là nguyên nhân gây ngộ độc thịt cũng hiện diện trong mẫu thịt bò phân tích nhưng mức độ thấp chiếm 1 mẫu trong tổng trung bình 18 mẫu thịt đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tỉ số số mẫu đạt tiêu chuẩn là 94,44%, trong đó 5,56% số mẫu đem phân tích không đạt Tiêu chuẩn thịt tươi về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguồn vấy nhiễm của Clostridium perfringens có thể từ sàn giết mổ và sàn pha lóc do trong quá trình phân tích đã tìm thấy sự hiện diện của chúng trên hai yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm này.
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Kết quả thí nghiệm trên mẫu bò tươi tại lò mổ A trên địa bàn huyện Bến Lức, tỉnh Long An.
Tỉ lệ nhiễm VSVHK, Coliforms trên mẫu thịt bò tươi chiếm 100%, E.coli là 83,33%, S.aureus hiện diện trên thịt bò tươi tại lò mổ là 44,44%, Salmonella, C.perfringens là 5,6%. Kết hợp sáu chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt thì không có mẫu nào đạt Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiểm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
Khảo sát 20 mẫu swab tại lò mổ VSVHK (100%), Coliforms (100%) (trừ các mẫu swab trên tay công nhân (83,33%), nước dội rửa (66,67%)), E.coli nhiễm 100% (đối với sàn giết mổ), sàn pha lóc và tay công nhân (66,67%), mức độ nhiễm
S.aureus sàn pha lóc và tay công nhân, sàn phương tiện (66,67%), sàn giết mổ, dao giết mổ lần lượt là: 83,33%, 16,67%, 0%; có tìm thấy sự hiện diện của Salmonella
trên sàn giết mổ (16,67%), sàn pha lóc (33,33%), C.perfringens trên sàn giết mổ, sàn pha lóc (16,67%).
5.2 Đề nghị
- Cần vệ sinh, khử trùng sàn giết mổ bò trước khi giết thịt
- Công nhân giết mổ cần được trang bị những hiểu biết về an toàn giết mổ, công nhân cần đeo khẩu trang, găng tay chuyên dụng trong quá trình giết mổ.
- Dao giết mổ và dao xẻ cần được sát trùng kĩ trước khi tiến hành công việc. - Sau mỗi lần giết mổ phải luân phiên thay đổi các dụng cụ bảo hộ lao động như, găng tay, khẩu trang, ủng…
- Xử lý nguồn nước ngầm cần theo theo đúng qui định về nước sinh hoạt. -Cần có khu tắm rửa gia súc riêng biệt với khu giết mổ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiệng Việt
1. Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013), “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tại lò mổ trâu bò A và các điểm phân phối của lò mổ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”, luận văn Thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, trang 56-64. Đại học Cần Thơ.
2. Đỗ Ngọc Thúy, Cừu Hữu Phú, Văn Hường, Đào Hảo, Nguyễn Xuân Huyên và Nguyễn Bạch Huệ (2006), “ Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội”, tạp chí KHKT Thú y, tập XIII, số 3, trang 48-54, Hội Thú y Việt Nam (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Hoàng Tích Mịch, Hà Minh Khôi (1997). Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học Hà Nội.
4. Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005), “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế”, tạp chí KHKT thú y, tập XII, số 2, trang97-99, Hội Thú y Việt Nam.
5. Lê Văn Ấm (2010), “khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò và chất lượng nước thải ở lò mổ tập trung tại xã vị Thanh-tỉnh Hậu Giang”. Luận văn Thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, trang 56-62. Đại học Cần Thơ
6. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, pp 107-133.
7. Lưu Hữu Mãnh (2009). Vi sinh Thú y, NXB Đại học Cần Thơ.
8. Lý Thị Liên Khai (1999). Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật an toàn thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. 9. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh t. NXB Nông Nghiệp Tp Hồ Chí Minh
10.Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Lan Hương (1997). Vi sinh vật Thú y. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
11.Trần Linh Thước (2006), “phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục
12.Trát Minh Thụy (2011). Xác định tỉ lệ nhiễm E.coli và Salmonella. Gây tiêu chảy trên bò con theo mẹ tại Thành phố Cần Thơ
Tài liệu tiếng Anh
1. Abong’o BO, Momba MNB. Prevalence and characterization of Escherichia coli
O157:H7 isolates from meat and meat products sold in Amathole District Eastern Cape Province of South Africa. Int J Food Microbiol 2009; 26: 173-176.
2. Adams, M. R. and M. O. Moss (2004). Food Microbiology. Cambridge, UK. The Royal Society of Chemistry.
3. Adesiji Yemesi O., Alli Oyebode., T., Adekanle Margaret A, Jolayemi Justina B. (2011), “Prevenlence fo acrobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and
Salmonella species in retail raw chicken, pork, beef and goat meat in Osogbo, Nigeria”. Journal of biomedical research, Vol.3, p8-12.
4. Aguilera, M. O., P. V. Stagnitta, et al. (2005). "Prevalence and characterization of
Clostridium perfringens from spices in Argentina."Anaerobe 11(6): 327-334. 5. Arnold Bender (1992). Meat and meat products in human nutrientin developing
countries. “Fao Food and Nutrient paper version 53,p58. Fao corporate Document Responsitory.
(2003) An extensive outbreak of staphylococcal food poisoning due to low-fat milk in Japan: Estimation of enterotoxin A in the incriminated milk and powdered skim milk. Epidemiology and Infection 130:33–40.
7. Barbara E. Staw, J.T David (2006). Desease of sswwine, 9th Edition.
8. Bates JR, Bodnaruk PW. (2003) Clostridium perfringens. In: Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 6th edition. Ed: AD Hocking. Australian Institute of Food Science and Technology Inc., Food Microbiology Group, Waterloo NSW. pp505-542.
9. Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”. Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997.
10.Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”. Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997.
11.Bettelheim, K.A. “Role of non - O15 7 VTEC”. Journal. Applied. Microbiology. v.88, 385–505, 2000.
12.Bhunia, A. K. 2008. Foodborne microbial pathogens: Mechanisms and pathogenesis. United States of America: Springer Science + Business Media, LLC. 13.Blanco, J., Blanco, M., Blanco, J.E. Enterotoxigenic, verotoxigenic and
necrotoxigenic Escherichia coli isolated from cattle in Spain. American. Journal.Veterinary. Research. v.54, 1446– 1451, 1993.
14.Brenner, D.J., David, B.R., and Steigerwalt A.G. (1982) Atypical biogroups of
Escherichia coli found in clinical specimens and description of Escherichia
hermanii sp. nov. Journal of Clinical Microbiology. 15:703-713. 15.Bryan R. Swistock (2007). ©The Pennsylvania State University 2007.
16.Burlingame, G.A., McElhaney, J., Bennett M., Pipes, W.O., 1984. Bacterial interference with Coliforms colony sheen production on membrane filters. Appl. Environ. Microbiol. 47, 56 – 60. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
17.Butler, D.G., Clarke, R.C. Diarrhoea and dysentery in calves. In: Gyles, C.L. (Ed.),
Escherichia coli in Domestic Animals and Humans. Cab International, Wallingford, pp. 91 –116, 1994.
18.Cadrirci O, Siriken B, Inat G, et al. The prevalence of Escherichia coli O157:H7 in ground beef and raw meatball by immunomagnetic separation and the detection of virulence genes using multiplex PCR. Meat Sci 2010; 84:553-556.
19.Cato, E.P., George, W.L. Finegold, S.M. Genus Clostridium In: Sneath, P.H.A. (1986) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Editor Volume 2. Holt J.G. (Editor in Chief). Lippincott Williams and Wilkins, Philadelphia.
20.Centers for Disease Control and Prevention (2002) Outbreak of multidrug-resistant
Salmonella Newport United States, January–April 2002. Morbidity and Mortality Weekly Report 51, 545–548.
21.CFSPH (Center for Food Security & Public Health), 2005. Paratyphoid, Non- typhoidal Salmonellosis
22.Chapman PA, Siddons CA, Cerdan-Malo AT et al. A 1-year study of Escherichia coli O157 in cattle, sheep, pigs and poultry. Epidemiol Infect 1997; 119: 245-250. 23.Crouch, E. and N. J. Golden (2005). A risk assessment for Clostridium perfringens
in ready-to-eat and partially cooked meat and poultry products, FSIS/USDA, USA: 301 pp.
24.Davies, A., O Neill, P., Towers, L. and Cooke, M. (1996) An of Salmonella Typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef.. Communicable Disease Report. CDR Review 6, 159–162.
25.De Rycke, J., Guillot J.F., Boivin, R. “Cytotoxins in non-enterotoxigenic strains of
Escherichia coli isolated from faeces of diarrheic calves”. Veterinary. Microbiology v.15, 137 –150, 1987.
26.Edwards, P. R., and W. H. Ewing. 1972. Identification of Enterobacteriaceae. Burgess Publishing Co., Minneapolis, Minn.
27.Evenson ML, Hinds MW, Berstein RS, Bergdoll MS (1988) Estimation of human dose of staphylococcal enterotoxin A from a large outbreak of staphylococcal food poisoning involving chocolate milk. International Journal of Food Microbiology 7:311–316
28.Everlon Cid Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila (2012). Shiga Toxin–Producing
Escherichia coli from Beef Carcass. Journal of Microbiology Research 2012, 2(4): 103-107.
29.F. W. Brenner, R. G. Villar, F. J. Angulo, R. Tauxe and B. Swaminathân (2000).
Salmonella Nomenclature. JOURNAL OF CLINICAL MICROBIOLOGY,July 2000, p. 2465–2467
30.FDA (2012) Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook, 2nd ed, US Food and Drug Administration, Silver Spring, p. 87– 92.
31.Granum, P.E. (1990) Clostridium perfringens toxins involved in food poisoning. Int. J. Food Microbiol., 10(2), 101-112 (review).
32.Gyles CL. Shiga toxin-producing Escherichia coli: an overview. J Anim Sci 2007; 85:E45-E62.
33.Hoover DG, Tatini SR, & Maltais JB (1983) Characterization of staphylococci. (Translated from eng) Appl Environ Microbiol 46(3):649-660 (in eng).
34.Howard BJ, Kloos WE (1987) Staphylococci. In:Howard BJ, Klass J II, Rubin SJ, Weissfeld AS, Tilton RC, eds. Clinical and Pathogenic Microbiology. Mosby, Washington D.C. pp 231-244.
35.Islam MA, Mondol AS, de Boer E, et al. Prevalence and genetic characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli isolates from slaughtered animals in Bangladesh. Appl Environ Microbiol 2008; 74: 5414-5421.
36.James P. Nataro and James B. Kaper (1998). Diarrheagenic Escherichia coli. Clin. Microbiol. Rev. 1998, 11(1):142.
37.Juneja V, Marmer BS, Miller AJ. (1994) Growth and sporulation of Clostridium perfringens in aerobic and vacuum packaged cooked beef. Journal of Food Protection; 57: 393-398.
38.Juneja VK, Marmer BS, and Miller AJ. 1994. Growth and sporulation potential of
Clostridium perfringens in aerobic and vacuum-packaged cooked beef. J Food Prot 57(5):393–398.
39.Kaper JB, O’Brian AD. “Escherichia coli O157:H7 and other Shiga Toxin- producing E. coli Strains. Washington DC: ASM Press, 1998.
40.Kuroda M, Ohta T Uchiyama I, Baba T Yuzawa H, Kobayashi I, Cui L, Oguchi A, Aoki K, Nagai Y, Lian J, Ito T Kanamori M, Matsumaru H, Maruyama A, Murakami H, Hosoyama A, Mizutani-Ui Y, Takahashi NK, Sawano T Inoue R, Kaito C, Sekimizu K, Hirakawa H, Kuhara S, Goto S, Yabuzaki J, Kanehisa M, Yamashita A, Oshima K, Furuya K, Yoshino C, Shiba T Hattori M, Ogasawara N, Hayashi H, Hiramatsu K (2001) Whole genome sequencing of methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Lancet 357: 1225-1240. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
41.Labbe RG and Huang TH. 1995. Generation times and modeling of enterotoxin- positive and enterotoxin-negative strains of Clostridium perfringens in laboratory media and ground beef. J Food Prot 58:1303–1306.
42.Labbe, R. (1989). Clostridium perfringens. Food-borne bacterial pathogens. M. P. Doyle. New York, Marcel Dekker Inc.: 191-234.
43.Levine, M. M. 1987. Escherichia coli that cause diarrhea: enterotoxigenic, enteropathogenic, enteroinvasive, enterohemorrhagic, and enteroadherent. J. Infect. Dis. 155:377–389.
44.LM Wijnands, A van der Mey – Florijn, E Delfgou - van Asch (2011), Clostridium perfringens associated food borne disease. Final report RIVM Report 330371005/2011.
45.Madigan M.T Martinko J.M. “Brock Biology of Microorganisms”. New Jersey: Pearson Prentice Hall, 2003.
46.McClane BA. (2007) Clostridium perfringens. In Food Microbiology: fundamentals and frontiers, 3rd edition. Eds: MP Doyle, LR Beuchat. ASM Press, Washington, D.C. pp305-326.
47.McEvoy, J.M., Doherty, A.M., Sheridan, J.J., Blair, I.S. and McDowell, D.A. (2003) The prevalence of Salmonella. In bovine faecal, rumen and carcass samples at a commercial abattoir. Journal of Applied Microbiology 94, 693–700.
48.Melita Stevens, Nicholas Ashbolt and David Cunliffe. RECOMMENDATIONS TO CHANGE THE USE OF COLIFORMS AS MICROBIAL INDICATORS OF DRINKING WATER QUALITY, 2003 .
49.Miwa, N., T. Nishina, et al. (1998). "Amount of enterotoxigenic Clostridium perfringens in meat detected by nested PCR." International Journal of Food Microbiology 42: 195-200.
50.Montville, T. J. and Matthews, K. R. 2008. Food microbiology: An introduction (2nd ed.). United States of America: ASM Press, Washington.
51.Ogston A (1984) Classics in infectious diseases. "On abscesses". Alexander Ogston (1844-1929). (Translated from eng) Rev Infect Dis 6(1):122-128 (in eng).
52.Raj HD, Bergdoll MS (1969) Effect of enterotoxin B on human volunteers. Journal of Bacteriology 98(2):833–834
53. Rene S. Hendriksen (2003). Global Salm-Surv. Laboratory Protocols Level 1 Training Course Isolation of Salmonella 4th Ed. April 2003
54.Robach MC. 1979. Effect of processing variables on the outgrowth of Clostridium
sporogenes PA 3679 spores in comminuted meat cured with sorbic acid and sodium nitrite. Appl Environ Microbiol 38:846–849.
55.S.Zhao, K. Blickenstaff, S. Bodeis-Jones, S. A. Gaines, E. Tong, và P. F. McDermott (2011). Comparison of the Prevalences and Antimicrobial Resistances of Escherichia coli Isolates from Different Retail Meats in the United States, 2002 to 2008. Published Ahead of Print 13 January 2012.
56.Saeed A.M. et al (1999). Salmonella enterica serovar enteritidis in human and