Các số liệu trong thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft excel. Sơ đồ 3.6: Quy trình phân tích C.perfringen
10-15ml SC (44-47oC)
Ủ kị khí (37o
C) Mẫu vật phân tích
Thêm 10ml SC phủ lên mặt thạch
Đếm khuẩn lạc (ít hơn 150 khuẩn lạc)
Chọn 5 khuẩn lạc điển hình
Thử sinh hóa
Để nguội
Kết tủa sắt trong môi trường LS, xuất hiện khí trong ống Duham’s
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ 4.1.1 Tổng quan về lò mổ
Thí nghiệm tiến hành lấy mẫu tại lò mổ bò-huyện Bến Lức-tỉnh Long An, cách trung tâm Thành phố Tân An 8 km về phía Đông, đường lộ rất thuận lợi cho việc vận chuyển thịt bò tiêu thụ tại chợ.
Lò mổ bò A có qui mô trung bình, công suất giết mổ một đêm theo thiết kế ban đầu vào khoảng 40-50 con/đêm, nhưng hiện tại lò mổ chỉ đảm bảo nhu cầu giết mổ khoảng 20-30 con/đêm chỉ đảm bảo khoảng 50% công suất giết mổ so với thiết kế ban đầu. Lò giết mổ được chia làm hai khu vực khác nhau, được ngăn cách bởi một đường rãnh rộng 2 m có cầu bê-tông ngang qua.
Khu vực đầu tiên là nơi giết bò, với hai gian khác nhau do hai chủ khác nhau quản lý. Gian thứ nhất có công suất giết mổ thấp chỉ 4-5 con/đêm hoạt động chỉ cầm chừng và thịt bò mổ ra chỉ cung cấp cho thành phố Tân An và một số đầu mối buôn bán nhỏ xung quanh. Gian giết bò thứ hai có công nhất giết mổ nhiều nhất khoảng 20-25 con tùy theo lượng bò có tại lò và nhu cầu của thương lái thịt bò tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Khu vực thứ hai là nơi nuôi nhốt bò để chuẩn bị cho giết mổ, khu nhốt bò là một khoảng đất trống được lót toàn bộ là bê-tông có mái che và khu vực không có mái cho ánh sáng trực tiếp chiếu vào.
Tại nơi nuôi nhốt bò, tất cả các bò được nhịn đói trong ngày, nguồn chất thải của chúng không được thu dọn nên khu vực nhốt bò rất dơ, các chất thải của chúng dính vào thân làm cho bò chuẩn bị giết mổ dính bết dầy phân và nước tiểu.
Nguồn bò thịt chủ yếu được mua từ các vùng thuộc huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang và một số nơi thuộc huyện Mộc Hóa, tỉnh Long An. Các bò thịt chủ yếu là các giống bò lai Sind và thỉnh thoảng cũng có những giống khác.
4.1.1.3 Sơ lƣợc về qui trình giết bò tại lò mổ
Tại lò mổ, tất cả các quá trình giết bò được thực hiện theo phương thức thủ công từ khâu chọc tiết đến khâu vận chuyển thịt xẻ sau khi hạ thịt xong. Quá trình giết bò được thực hiện vào khoảng 22 giờ 30 phút và tất cả các công việc của công nhân kéo dài đến khoảng 3 giờ sáng là hoàn tất công việc trong lò mổ.
Công việc mua bán và vận chuyển bò thịt đặt dưới sự giám sát nghiêm ngặt của các cán bộ thú y trực tại lò mổ. Trước khi giết bò thì công nhân giết bò phải đến trình báo với cán bộ Thú y tại lò mổ, cán bộ Thú y có trách nhiệm kiểm tra bò trước khi giết mổ để đảm bảo bò được giết thịt không bị mắc bệnh nguy hiểm gây ảnh hưởng khỏe người tiêu dùng thịt bò.
Bò trước khi giết thịt được các công nhân tắm sạch bằng nước vòi bơm từ giếng lên, sau khi hạ bò xong thì một người công nhân đảm nhiệm việc xẻ thịt một con bò, công việc tiến hành một cách nhanh chóng. Phần thịt bò được xẻ ra được đặt lên phần da tiếp xúc với trước khi đem lên sàn pha lóc, quá trình vận chuyển thịt bò không được đảm bảo do công nhân không được trang bị những cần thiết cho an toàn thịt bò sau khi giết thịt.
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tƣơi
Từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ vấy nhiễm là rất khác khau giữa các loại vi khuẩn (bảng 4.1).
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi
VSVHK Coliforms E.coli S.aureus Sal Clos
Số mẫu 18 18 18 18 18 18 Số mẫu nhiễm 18 18 15 8 1 1 Xtrung bình (Log (CFU/g) ±SD) 6,41±6.31 5,29±5.11 4.16±4,03 4,26±4,01 3±3,41 Tỉ lệ nhiễm (%) 100 100 83,3 44,44 5,6 5,6
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, Sal: Salmonella, C.perfringens: Clostridium perfringens
Thí nghiệm khảo sát 18 mẫu thịt tươi cho thấy có 18 mẫu nhiễm vi sinh vật được thể hiện:
VSVHK và Coliforms chiếm tỉ lệ 100%, VSVHK và Coliforms là hai chỉ tiêu dại diện cho mức độ ô nhiễm của các loài vi sinh vật hiếu khí và mức độ an toàn vệ sinh của thịt. Thịt tươi vừa mới giết thịt nhưng mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao cho thấy tình hình vệ sinh tại lò mổ chưa được đảm bảo tốt. Việc xác định mức độ vấy nhiễm của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong các mẫu thịt tươi cho thấy mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ. Coliforms được xem như là “vi sinh vật chỉ thị” với mẫu thịt tươi bị nhiễm Coliforms 100% cho thấy thịt bò tươi tại lò mổ chưa được đảm bảo.
Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn E.coli là 83,3%. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn E.coli có thể từ nguồn nước ngầm phục vụ cho giết mổ, nguồn nước nhiễm vi khuẩn E.coli sẽ theo các dụng cụ giết mổ xâm nhập vào thịt tươi trong quá trình lóc thịt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus 44,44% trong tổng số mẫu thịt đem đi phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi, một mẫu thịt bị nhiễm Salmonella (5,6%),
C.perfringens (5,6%).
Qua số liệu phân tích ở bảng 4.1 cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại lò mổ là khá cao so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-7046:2009). Sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt bò tươi tại lò mổ có thể là do những nguyên nhân sau:
Điều kiện giết mổ chưa được đảm bảo, những yếu tố liên quan đến quá trình giết mổ như sàn giết mổ, tay công nhân, sàn pha lóc, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương tiện vận chuyển chưa được chú ý vệ sinh cẩn thận do đó làm tăng nguy cơ bò bị nhiễm vi sinh vật.
Công nhân giết mổ chưa đảm bảo đầy đủ các an toàn giết mổ, chưa mang găng tay, khẩu trang trong quá trình giết mổ và công nhân giết mổ chưa nắm rõ về sự vấy nhiễm của các loại vi sinh vật lên thịt bò trong quá trình giết mổ. Chính từ những nguyên nhân đó đã làm cho sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò trầm trọng hơn, gây ảnh hưởng đến phẩm chất thịt bò giết mổ sau này.
Sàn giết mổ trước khi giết mổ chỉ rửa bằng nước giếng thông thường nên không thể làm sạch được các loại vi sinh vật có thể vấy nhiễm lên thịt bò, sàn giết mổ không được làm khô đúng mức nên không đảm bảo mức độ giới hạn các loại vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt bò tươi.
Dao giết mổ không được sát trùng kĩ lưỡng trước khi hạ thịt dao chọc tiết và dao xẻ thịt được sử dụng chung và có sự trao đổi qua lại dao giết mổ giữa các công nhân với nhau.
Nước dội rửa được bơm trực tiếp từ giếng ngầm lên để làm sạch bò trước khi chọc tiết và nguồn nước này cũng được sử dụng cho làm sạch tay công nhân, dao giết mổ và sàn giết mổ từ đó đã làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vào thịt bò tươi vì nguồn nước ngầm thường không đảm bảo sự vắng mặt của “vi sinh vật chỉ thị”.
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tƣơi sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tƣơi
Thịt bò tươi sau khi giết mổ xong rất dễ bị nhiều loại vi sinh vật tấn công gây hư hỏng cho thịt tươi. Do trong quá trình giết mổ các khu vực giết mổ không được vệ sinh cẩn thận không tiêu diệt được các loài vi sinh vật nên chính từ các khu vực đó sẽ lây lan vi sinh vật gây hại cho thịt tươi, các khu vực như sàn giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, sàn pha lóc, nước dội rửa..., chúng sẽ là nguồn lây lan vi sinh vật vào bò tươi. Kết quả sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố bên ngoài được thể hiện qua bảng 4.2:
Bảng 4.3.1: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm trên thịt Loại vi sinh vật Số liệu khảo sát
VSVHK Coliform E.coli S.aureus Salmonell a C.perfringens Sàn giết mổ Số mẫu nhiễm 6 6 6 5 1 1 mẫu Tỉ lệ nhiễm 100 100 100 83,33 16,67 16,67 Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 7,07±7,15 5,31±5,4 4,82±4,97 3,58±3,54 1 mẫu 3,14±3,47 Sàn pha lóc Số mẫu nhiễm 6 6 4 4 2 1 Tỉ lệ nhiễm 100 100 66,67 66,67 33,33 16,67 Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 6,13±5,65 4,67±4,58 2,89±3,19 4,12±4,17 1 mẫu 3,12±3,47 Tay công nhân Số mẫu nhiễm 6 5 4 4 0 0 Tỉ lệ nhiễm 100 83,33 66,67 66,67 0 0 Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 6,13±5,65 4,32±4,13 2,48±2,46 3,91±3,93 Dao giết mổ Số mẫu nhiễm 6 6 1 1 0 0 Tỉ lệ nhiễm 100 100 16,67 16,67 0 0 Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 5,21±5,30 4,29±4,39 1,17±1,54 3,12±3,47 Nước dội rửa Số mẫu nhiễm 6 4 2 0 0 0 Tỉ lệ nhiễm 100 66,67 33,33 0 0 0 Xtrung bình Log (CFU/ml)±S D 4,21±4,34 3,42±3,76 2,45±3,09 0 Sàn phươn g tiện Số mẫu nhiễm 6 6 3 4 0 1 Tỉ lệ nhiễm 100 100 50 66,67 0 16,67 Xtrung bình Log (CFU/dm2)± SD 7,40±7,48 4,98±4,82 2,65±2,94 4,59±4,74 0 3,00±3,35
Ghi chú: VSVHK:vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens: Clostridium perfringens
Sau khi được thịt bò được tách ra khỏi cơ thể sống, chúng rất dễ bị sự xâm nhiễm của nhiều loại vi sinh vật phân giải chất hữu cơ khác nhau, thịt bò có đầy đủ chất dinh dưỡng, ẩm độ thích hợp cho sự phát triển của chúng. Những yếu tố liên quan đến quá trình giết mổ bò có ảnh hưởng trực tiếp đến sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt bò. Chẳng hạn như sàn pha lóc, sàn giết mổ, tay công nhân xẻ thịt bò, nước dội rửa thân thịt bò lúc giết thịt sàn phương tiện vận chuyển thịt bò và sàn pha lóc.
Sàn giết mổ được xem là yếu tố đầu gây vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu sàn giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thì sự vấy nhiễm vi sinh vật chắn chắn sẽ xảy ra. Coliforms, E.coli là các đối tượng đáng chú ý với mức độ vấy nhiễm hoàn toàn trong các mẫu phân tích chiếm tỉ lệ 100%. Vi khuẩn S.aureus cũng là một đối
tương quan trọng với mức độ vấy nhiễm khá cao (chiếm tỉ lệ 83,33%). Riêng hai
loài vi khuẩn Salmonella (chiếm 16,67%), Clostridium (chiếm tỉ lệ 16,67%) được xem là nguy hiểm cho sức khỏe của con người cũng hiện trên sàn giết mổ. Mức độ vấy nhiễm của các loại vi sinh vật trên sàn pha lóc cũng diễn ra mạnh mẽ, VSVHK (100%), Coliforms (chiếm tỉ lệ 100%) và vi khuẩn E.coli (66,67%). Vi khuẩn
S.aureus cũng hiện diện trên sàn pha lóc (chiếm tỉ lệ 66,67%), Salmonella (33,33%) và mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn C.perfringens chiếm tỉ lệ thấp (16,67%). Kết quả thí nghiệm cho thấy trên sàn giết mổ và sàn pha lóc đã bị nhiễm hai Salmonella
và có thể từ hai nơi này đã làm lan tràn vi khuẩn Salmonella cho thịt tươi sau khi giết mổ.
Dao giết mổ bò, tay công nhân giết mổ có sự tiếp xúc trực tiếp và có sự trao đổi vi sinh vật giữa tay người công nhân và dao mổ nên mức độ vấy nhiễm cũng có sự giống nhau cụ thể là VSVHK chiếm tỉ lệ 100%. Trên dao mổ, vi khuẩn Coliforms chiếm tỉ lệ hoàn toàn trong các mẫu phân tích vi sinh vật (chiếm 100%), vi khuẩn E.coli, S.aureus chiếm một tỉ lệ là như nhau (16,67%) không có sự hiện diện của hai loài vi khuẩn Salmonella và C.perfringens. Đối với mẫu swab phân tích trên tay công nhân giết mổ cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn khá cao (chiếm 83,33%), vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%) mức độ nhiễm của vi khuẩn S.aureus
cũng tương tự nhu vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%).
Ngoài những yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò từ sàn pha lóc, sàn giết mổ, dao giết mổ và tay công nhân thì nước dội rửa và sàn phương tiện vận chuyển là hai yếu tố cuối cùng gây nên sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu nước dội rửa và sàn phương tiện không được vệ sinh cẩn thận thì nó sẽ làm tăng mức độ vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt cùng với các yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật ban đầu sẽ làm giảm chất lượng thịt bò sau khi giết mổ. Kết quả vấy nhiễm vi sinh vật từ nước dội rửa và sàn phương tiện vận chuyển được thể hiện (bảng 4.2)
Mẫu nước dội rửa qua phân tích các chỉ tiêu vi sinh cho thấy VSVHK chiếm tỉ lệ 100%, Coliforms 66,67%, mức độ vấy nhiễm vi sinh vật của hai mẫu này giống nhau. Vi khuẩn E.coli chiếm tỉ lệ 33,33% và ba loài vi khuẩn Salmonella,
C.perfringens và S.aureus không thấy có sự hiện diện trên mẫu nước dội rửa.
Sàn phương tiện vận chuyển tại lò mổ, là một yếu tố vấy nhiễm đáng chú ý hơn so với mẫu nước dội rửa. Chiếm tỉ lệ cao nhất vẫn là VSVHK và Coliforms với mức độ vấy nhiễm là 100%, 66,67% là mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn S.aureus, vi Hinh:
khuẩn E.coli chiếm một nửa số mẫu đem phân tích (chiếm 50%), vi khuẩn
Clostridium cũng hiện diện trên sàn phương tiện vận chuyển với mức độ 16,67% và không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trên sàn phương tiện vận chuyển.
4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tƣơi (TCVN: 7046-2009) toàn về kiểm nghiệm thịt tƣơi (TCVN: 7046-2009)
Thực tế khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật rất nghiêm trọng. So sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) thì mức độ nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép.
Bảng 4.5.1: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu TCVN Mẫu thịt tươi tại lò
Log (CFU/g) Log CFU/g±SD Số mẫu thịt đạt Tiêu chuẩn (%) VSVHK 105 5 6,41±6.31 0 Coliforms 102 2 5,29±5.11 0 E.coli 102 2 4.16±4,03 27,78 S.aureus 102 2 4,26±4,01 44,44
Salmonella Không cho phép 94,44
C.perfringens 102 2 3±3,41 94,44
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens: Clostridium perfringens
Mức độ nhiễm Coliforms trên mẫu thịt bò tươi cho thấy sự nhiễm vi sinh vật trên thịt vì Coliforms được xem là “vi sinh vật chỉ thị” cho sự phát hiện mức độ ô nhiễm vi sinh trên thực phẩm. Nhóm Coliforms chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh khác nên số lượng và tỉ lệ nhiễm của chúng càng cao cho thấy mức độ nguy hiểm của thực phẩm bị nhiễm càng nhiều (Trần Linh Thước, 2006). Tất cả các mẫu thịt tươi đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật đều bị nhiễm với mức độ tối đa trong tổng số mẫu đem phân tích và không có mẫu phân tích nào đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ kết quả đó cho thấy các mẫu thịt bò tươi tai lò mổ đã bị nhiễm vi sinh vật. Theo nghiên cứu của Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm trên thịt bò tại lò mổ A Thành phố Cần Thơ mức độ nhiễm Coliforms trong các mẫu thịt bò 100%.
Qua so sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy mức độ nhiễm VKHH và Coliforms trong các mẫu thịt bò tươi tại lò mổ là khá cao (100%) trong số mẫu đem phân tích chỉ tiêu vi sinh vật không có mẫu thịt bò nào đạt Tiêu chuẩn về chỉ tiêu VSVHK và Coliforms, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ và các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt tươi chưa được