Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trên Thịt Heo Tại Lò Mổ Afiex Thành Phố Long Xuyên Tỉnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN VĨNH PHÚ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI LÒ MỔ AFIEX THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG Luận văn tốt nghiệp Ngành: Bác Sĩ Thú Y Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: Bác Sĩ Thú Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI LÒ MỔ AFIEX THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG Giáo viên hướng dẫn TS Trần Ngọc Bích TS Lý Thị Liên Khai Sinh viên thực Trần Vĩnh Phú MSSV: 3064538 Lớp: Thú y K32 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y Trang duyệt hội đồng Khoa Đề tài: Khảo sát chất lượng thịt heo lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Do sinh viên : Trần Vĩnh Phú thực khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường đại học Cần Thơ từ 08/2010 đến 09/2010 Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Duyệt Bộ môn Duyệt giáo viên hướng dẫn TS Lý Thị Liên Khai TS Trần Ngọc Bích Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Duyệt khoa Nông Nghiệp & SHƯD LỜI CẢM ƠN Qua bao năm tháng học tập mái trường, hội để tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ tất thầy cô trường Đại học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, thầy cô môn Thú Y, môn Chăn Nuôi giảng đường Đại học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến với cha mẹ, người dành trọn đời cho cất bước đến trường Xin chân thành biết ơn: Cô Lý Thị Liên Khai, Thầy Trần Ngọc Bích hết lịng lo lắng, quan tâm, nhắc nhở, hết lịng bảo, động viên tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Quý thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ mơn Chăn Ni tận tình giảng dạy, trao cho tơi kho kiến thức q báu đời Xin chân thành cảm ơn: Ban lãnh đạo lị mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang, hết lịng tạo điều kiện cho tơi q trình lấy mẫu thực đề tài Cùng tất bạn bè động viên, chia sẻ giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Cần Thơ, tháng 12 năm 2010 Trần Vĩnh Phú MỤC LỤC Trang duyệt ii Lời cảm ơn iii Mục lục .iv Danh sách bảng vi Danh sách hình – sơ đồ .vii Danh sách từ viết tắt viii Tóm lược ix Chương : ĐẶT VẤN ĐỀ Chương : CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Chất lượng thịt heo 2.2 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt .2 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 2.4.Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2.4.1 Staphyloccus aureus 2.4.2 Escherichia coli 2.4.3 Salmonella .6 2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 2.5 Tổng quan lò mổ Afiex An Giang .9 Chương : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 3.1.1 Thời gian 12 3.1.2 Địa điểm 12 3.1.3 Hóa chất 12 3.1.4 Môi trường 12 3.1.5 Trang thiết bị,dụng cụ, máy móc 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 13 3.2.2 Phương pháp nuôi cấy phân lập 15 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 15 Xác định Escherichia coli (E.coli) 18 Xác định Staphylococcus aureus 18 Phương pháp định lượng -xác định Salmonella 19 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 20 Chương : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát chất lượng thịt 21 4.2 Kết vấy nhiễm vi sinh thịt heo 21 4.3 Kết tỷ lệ nhiễm vi sinh vật 23 4.4 Đánh giá chất lượng thịt heo qua thời điểm lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) 26 4.5 Tình hình nhiễm vi sinh vật môi trường giết mổ 27 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ CƯƠNG 34 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.Các tiêu vi sinh vật thịt tươi ( Tiêu chuẩn Quốc gia-TCVN 70462009) Bảng Số mẫu cần lấy .15 Bảng Định danh vi khuẩn E coli phản ứng sinh hoá (Carter, 1975) 18 Bảng Đặc tính sinh hóa chủng Salmonella (Elmer ,et al 2001) 20 Bảng Kết dương tính với vi sinh vật thân thịt, môi trường dụng cụ giết mổ 21 Bảng Kết dương tính tiêu vi sinh vật thịt 21 Bảng Tỷ lệ dương tính tổng vi khuẩn hiếu khí qua thời điểm 23 Bảng Tỷ lệ dương tính E coli qua thời điểm 23 Bảng Tỷ lệ dương tính Salmonella qua thời điểm 24 Bảng 10 Tỷ lệ dương tính S aureus qua thời điểm…… 24 Bảng 11 Đánh giá chất lượng thịt heo so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) 26 Bảng 12 Kết dương tính vi sinh vật nước sử dụng cho giết mổ 27 Bảng 13 Kết dương tính vi sinh vật kệ giết mổ 29 Bảng 14 Kết dương tính vi sinh vật dao cho giết mổ 30 Bảng 15 So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số E coli, tổng số Stap aureus, Salmonella, tổng số B cereus thân thịt 34 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nước sử dụng giết mổ 10 Hình 2: Kệ giết mổ 10 Hình 3: Thịt heo treo giá 10 Hình 4: Các vị trí lấy mẫu thân thịt tươi 14 Hình 5: Các vị trí lấy mẫu kệ giết mổ 15 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí, E coli, Staphylococcus aureus 17 Sơ đồ : Qui trình phân lập Salmonella 19 DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí E coli: Escherichia coli Stap aureus: Staphylococcus aureus B cereus: Bacillus cereus Sal: Salmonella BPW: Buffered peptone water Xtb: số khuẩn lạc trung bình BGA: Brilliant Geen Agar HTB: Hajna Tetrathionate Broth KIA: Kligker Iron Agar LIM: Lysine Indole Motility Medium MC: MacConkey Agar MLCB: Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Geen Agar NA: Nutrient Agar TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam EHEC: Enterohemorrhagic E coli EPEC: Enteropathogenic E coli ETEC: Enterotoxigenic E coli EIEC: Enteroinvasive E coli Eagg EC: Enteroaggregative E coli TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TÓM LƯỢC Qua khảo sát ngẫu nhiên 36 mẫu thịt heo lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang thời điểm lấy mẫu: đầu ca, ca cuối ca giết mổ Tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí ba ca giết mổ 100% So sánh với TCVN 7046:2009 tỷ lệ đạt 0% Tổng số vi khuẩn E coli S aureus có tỷ lệ nhiễm cường độ nhiễm tăng theo thời gian giết mổ Đối với vi khuẩn E coli đầu ca: 0,67.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 25%, ca 1,28.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 66,67%, cuối ca 2,18.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 91,67% Cường độ nhiễm Staphylococcus aureus ca 1,07.102 CFU/dm2 chiếm tỉ lệ 25%, cuối ca 1,28.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 75% Đối với E coli số mẫu đạt tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 đầu ca 12/12 chiếm tỷ lệ 100%, ca 11/12 chiếm tỷ lệ 91,67%, cuối ca 6/12 chiếm tỷ lệ 50% Đối với S aureus coli số mẫu đạt tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 đầu ca 12/12 chiếm tỷ lệ 100%, ca 10/12 chiếm tỷ lệ 83,33%, cuối ca 5/12 chiếm tỷ lệ 41,67% Phát có mặt Salmonella cuối ca giết mổ, tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 đầu ca 100%, ca 100% cuối ca 25% 10 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật thân thịt, môi trường dụng cụ giết mổ Bảng Kết dương tính với vi khuẩn hiếu khí vi sinh vật thân thịt, mơi trường dụng cụ giết mổ Loại mẫu Số lượng mẫu Số mẫu nhiễm Tỷ lệ (%) vi sinh vật Thân thịt Môi trường dụng cụ giết mổ Tổng cộng 36 36 100 18 18 100 54 54 100 Qua bảng cho thấy 54 mẫu kiểm tra có 36 mẫu thịt,18 mẫu mơi trường, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ 100% Vi khuẩn hiếu khí từ mơi trường, dụng cụ giết mổ nhiễm sang thịt Trong giết mổ: tình trạng vệ sinh sở giết mổ khâu quan trọng dây chuyền sản xuất thịt Việc vấy nhiễm xảy sở giết mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ, nước rửa, tổ chức hạ thịt ý thức người tham gia giết mổ 4.2 Kết vấy nhiễm vi sinh thịt heo Bảng Kết dương tính tiêu vi sinh vật thịt Chỉ tiêu VKHK E coli Stap aureus Salmonella Số mẫu kiểm tra 36 36 36 36 Số mẫu nhiễm 36 22 12 Tỷ lệ (%) 100a 61,11b 33,33c 8,33d Các chữ hàng, khác khác có ý nghĩa thống kê 31 Bảng cho thấy chất lượng mẫu thịt có diện vi sinh vật Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt coi tiêu chuẩn đánh giá tổng thể ô nhiễm vi sinh vật thịt, đồng thời phản ánh tồn diện tình trạng vệ sinh lị mổ Đây tiêu quan trọng phải đặc biệt quan tâm Tổng số E coli: dương tính 22 mẫu tổng số 36 mẫu khảo sát, mẫu nhiễm E coli với tỷ lệ 61,11% Tỷ lệ cao quầy thịt bị nhiễm phân hay bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác Qua kết ta thấy nhiễm E coli cao cho thấy tình trạng vệ sinh thú y sở giết mổ chưa tốt Nguyên nhân E coli loài vi khuẩn thường diện đất, nước, khơng khí, chủng E coli độc tồn đến 04 tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997), nguyên nhân quan trọng thân thịt tiếp xúc với cơng nhân, q trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ lơng, da, phân, nội tạng Sự có mặt E coli coi có nhiễm bẩn phân tươi sống Kết khảo sát cho thấy tình hình vệ sinh lị mổ chưa tốt, tỷ lệ quầy thịt bị nhiễm phân cao Tổng số Stap aureus: phát 12 mẫu nhiễm Stap aureus 36 mẫu kiểm tra, với tỷ lệ nhiễm chiếm tỉ lệ 33,33 % Nguồn lây nhiễm vi khuẩn Stap aureus thịt bị nhiễm từ đất, nước, khơng khí động vật mang trùng q trình giết mổ có heo bị bệnh mang trùng làm vấy nhiễm lên quầy thịt khác Staphylococcus aureus vi khuẩn nội sinh thường xuyên da thể người động vật Quá trình chế biến bảo quản thực phẩm khơng hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Những người bị viêm họng, viêm xoang, có ổ mủ, vết thương da mụn nhọt gây nguồn lây truyền bệnh (Trần Đáng, 2008) Kết phân tích 36 mẫu cho thấy có mẫu cho kết dương tính với Salmonella (chiếm tỉ lệ 8,33%) Theo kết khảo sát mẫu thịt lị mổ Tư Hùng, Tam Bình, Vĩnh Long Trần Thị Thanh Trúc 2009, cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella 27,78% Kết cao gấp lần với kết khảo sát lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Có khác biệt lớn lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang thực giết mổ bán thủ công nên giảm đáng kể tỷ lệ nhiễm Salmonellas so với việc mổ sàn lò mổ Tư Hùng, Tam Bình, Vĩnh Long Để đánh giá mức độ vệ sinh chất lượng thực phẩm, sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, cần thiết phải kiểm tra thêm tiêu Salmonella 32 Heo bị bệnh thương hàn có chứa vi khuẩn Salmonella ruột, máu tổ chức quan khác, thịt heo bệnh có nhiều vi khuẩn Salmonella vấy nhiễm vào quầy thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2001) Thân thịt lò mổ bị nhiễm Salmonella trình giết mổ bị nhiễm từ phân gia súc, sàn giết mổ từ cơng nhân (công nhân mang trùng không trang bị quần áo bảo hộ lao động làm vấy nhiễm lên thân thịt công nhân tiếp xúc với heo bệnh, sản phẩm heo bệnh gây vấy nhiễm lên quầy thịt sạch) 4.3 Kết tỷ lệ nhiễm loại vi sinh vật thịt heo qua thời điểm Bảng Tỷ lệ dương tính tổng vi khuẩn hiếu khí qua thời điểm Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%) Xtb (CFU/ml) Đầu ca 12/12 100 1,245.105 Giữa ca 12/12 100 1,55.105 Cuối ca 12/12 100 2,35.105 Qua 36 mẫu thịt heo khảo sát lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang toàn 36 mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí Cường độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tăng dần theo ca giết mổ, đầu ca, giữ ca, cuối ca sau: 1,245.105 CFU/dm2, 1,55.105 CFU/dm2 , 2,35.105 CFU/dm2 Cuối ca nhiễm gấp lần đầu ca Bảng Tỷ lệ dương tính E coli qua thời điểm Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm(%) Xtb (CFU/ml) Đầu ca 3/12 25 0,67.102 Giữa ca 8/12 66,67 1,28.102 Cuối ca 11/12 91,67 2,18.102 33 Tình hình nhiễm E coli quầy thịt: qua 36 mẫu thịt khảo sát có 22 mẫu nhiễm E coli Cường độ nhiễm E coli tăng dần theo ca giết mổ Đầu ca: 0,67.102 CFU/dm2 chiếm tỉ lệ 25%, ca 1,28.102 CFU/dm2 chiếm tỉ lệ 66,67%, cuối ca 2,18.102 CFU/dm2 chiếm tỉ lệ 91,67% Cuối ca nhiễm gấp 3,25 lần đầu ca Bảng Tỷ lệ dương tính Salmonella qua thời điểm Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%) Đầu ca 0/12 Giữa ca 0/12 Cuối ca 3/12 25 Tỷ lệ Salmonella dương tính phân tích mẫu thịt là: âm tính 12 mẫu thịt đầu ca giết mổ 12 mẫu thịt ca, có mẫu thịt cuối ca dương tính tỷ lệ 25% Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ca giết mổ khác khác có ý nghĩa thống kê Thân thịt lị mổ bị nhiễm Salmonella q trình giết mổ bị nhiễm từ phân gia súc, sàn giết mổ, từ cơng nhân (cơng nhân mang trùng không trang bị quần áo bảo hộ lao động làm vấy nhiễm lên thân thịt công nhân tiếp xúc với heo bệnh, sản phẩm heo bệnh gây vấy nhiễm lên quầy thịt sạch) Bảng 10 Tỷ lệ dương tính Stap aureus qua thời điểm Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%) Xtb (CFU/ml) Đầu ca 0/12 0 Giữa ca 3/12 25 1,07 102 Cuối ca 9/12 75 1,28.102 34 Tình hình nhiễm Staphylococcus aureus : có 12/36 mẫu khảo sát bị nhiễm chiếm tỷ lệ 33,33% Cường độ nhiễm Staphylococcus aureus ca 1,07.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 25% ,cuối ca 1,28.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 75%, khác biệt tỷ lệ nhiễm có ý nghĩa thống kê Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus lò mổ cao, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus gia tăng số lượng theo thời gian mẫu thân thịt bị nhiễm vi khuẩn lây nhiễm sang thân thịt khác trình vận chuyển bày bán cho người tiêu dùng (Tăng Hồng Siêu, 2007) Hiện trạng vấy nhiễm vi khuẩn tăng theo thời gian giết mổ nguyên nhân Đầu ca giết mổ môi trường sát trùng ngày ánh sáng mặt trời làm hạn chế số lượng vi khuẩn có mơi trường xung quanh khu vực giết mổ Con vật nghỉ ngơi khu chờ giết mổ tắm rửa trước giết mổ Công nhân giết mổ đầu ca giết mổ theo quy trình bán thủ công, tất heo giết mổ kệ inox treo hồn tồn lên móc Có dội rửa môi trường giết mổ nên làm hạn chế vấy nhiễm vi sinh vật Giữa ca giết mổ: chất thải vật trình giết mổ: phân, nước tiểu, máu, lông, nước dội rữa tăng lên môi trường giết mổ không sát trùng dội rữa kỹ mổ Đây nguyên nhân dẫn đến việc tăng tỷ lệ nhiễm vi sinh lên thịt Ngồi cơng nhân vừa giết mổ xong vơ chuồng bắt heo phân heo dính vào người trực tiếp xẻ thịt phân dính vào thịt làm khả vấy nhiễm tăng cao Cuối ca giết mổ thời điểm nhiễm vi sinh cao trình giết mổ Số lượng heo giết mổ cao, 150-250 con/đêm Tất chất thải ca giết mổ trước tập trung vào ca cuối Heo không tắm rửa trước giết mổ, heo bị vấy nhiễm phân lên thể cao heo thải bị stress khu chờ giết mổ ca giết mổ trước Môi trường giết mổ không sát trùng, không dội rửa sạch, cơng nhân q trình đưa thịt lên móc treo ơm vào tồn thân người làm tăng lượng vấy nhiễm vi khuẩn từ người lên thịt đồng thời nguồn nước dùng giết mổ bồn chứa cuối ca bị nhiễm bẩn nặng 35 4.4 Đánh giá chất lượng thịt heo qua thời điểm lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) Bảng 11 Đánh giá chất lượng thịt heo so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) Số mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN(7046:2009) Chỉ tiêu Đầu ca SL Giữa ca TL (%) SL Cuối ca TL (%) SL TL (%) TSVKHK 0 0 0 E coli 12 100 11 91,67 50 S aureus 12 100 10 83,33 41,67 Sal 12 100 12 100 75 SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình Từ kết phân tích vi sinh ta thấy trạng vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt tăng theo thời gian giết mổ tỷ lệ đặt biệt cường độ nhiễm trung bình tăng lên Từ bảng cho thấy mẫu thịt đạt theo tiêu vi sinh vật so với TCVN 7046:2009 sau: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: số mẫu nhiễm tất ca giết mổ 100%, cường độ nhiễm trung bình ca: thấp 1,245.105 CFU/dm2, gấp 1,245 lần tiêu chuẩn cho phép cao 2,35.105 CFU/dm2 gấp 2,35 lần so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) Tất mẫu thịt không đạt TCVN 7046:2009 Đối với E coli số mẫu đạt tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 đầu ca 12 mẫu chiếm tỷ lệ 100%, ca 11 mẫu chiếm tỷ lệ 91,67%, cuối ca mẫu chiếm tỷ lệ 50% Đối với Stap aureus số mẫu đạt tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 đầu ca 12 mẫu chiếm tỷ lệ 100%, ca 10 mẫu chiếm tỷ lệ 83,33%, cuối ca mẫu chiếm tỷ lệ 41,67% Tình hình nhiễm Salmonella khảo sát qua ca giết mổ ta thấy số mẫu đầu ca ca đạt tiêu chuẩn 100%, riêng cuối ca 75% Theo tiêu chuẩn thịt an toàn (TCVN 7046:2009) quy định khuẩn lạc/25g mẫu cuối ca có mẫu dương tính với Salmonella Đây loại vi khuẩn nguy hiểm thường gây ngộ độc thực phẩm Tại lò mổ tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nên trãi qua 36 giai đoạn vận chuyển đến chợ, bày bán sản phẩm đến người tiêu dùng tỷ lệ nhiễm cường độ nhiễm Salmonella tăng lên đáng kể, điều nguy hiểm, nguy gây ngộ độc thực phẩm Salmonella vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm số vi khuẩn phải kiểm tra thực phẩm, đặc biệt thịt tươi sống, với lượng vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây nên vụ ngộ độc cấp tính Vì u cầu vệ sinh với loại thực phẩm khơng có mặt vi khuẩn Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006) 4.5 Tình hình nhiễm vi sinh vật môi trường giết mổ thời điểm giết mổ Môi trường giết mổ bao gồm: nước sử dụng, kệ giết mổ, dao chúng tơi thu thập lị mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Sau tiến hành nuôi cấy phân lập có kết sau: Đối với nước sử dụng Bảng 12 Kết dương tính vi sinh vật nước sử dụng cho giết mổ Số mẫu nước nhiễm vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật SL Đầu ca Giữa ca Cuối ca Xtb SL TL (%) (CFU/ml) TL (%) (CFU/ml) Xtb SL Xtb TL (%) (CFU/ml) TSVKHK 100 0,8.105 100 1,35.105 100 1,8.105 E coli 0 100 0,8.102 100 2,1.102 Stap aureus 0 100 0 100 Sal - - 0 50 SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình Tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ 100% ca giết mổ cường độ trung bình tăng theo thời gian giết mổ: đầu ca 0,8.105 CFU/ml, ca 1,35.105 CFU/ml ,và cuối ca 1,8.105 CFU/ml 37 Đối với E coli ca đầu không phát phát ca cuối ca Cường độ nhiễm trung bình, E coli ca 0,8102 CFU/ml cuối ca 2,1.102 CFU/ml Kết tương đương với kết khảo sát nguồn nước hồ chứa mổ Bạc Liêu Tăng Hồng Siêu, (2007) cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí 100% Ở đầu ca giết mổ nước sử dụng bơm trực tiếp từ nước giếng khoan vào bồn nước chứa bơm qua bồn nước sử dụng, không qua hệ thống lắng lọc xử lý vi khuẩn nước khơng bị tiêu diệt Đây nguồn vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt trình giết mổ Bồn nước sử dụng đặt khu vực giết mổ, hồ nước khơng có vịi xả nước mà công nhân dùng xô múc nước để rửa thịt, vi khuẩn dính vào tay cơng nhân q trình cạo lơng, làm long từ xơ chậu đặt sàn làm vấy nhiễm vi sinh vật vào nước sử dụng Bên cạnh đó, trước giết mổ cơng nhân cịn rửa dao dùng cho giết mổ trực tiếp hồ nước sử dụng, điều làm cho vi khuẩn nhiễm dao giết mổ từ ngày trước nhiễm vào nước Bên cạnh đó, hồ nước sử dụng cơng nhân khơng thường xuyên lau chùi, vệ sinh bên hồ nên đáy hồ bị đóng cặn Sau lần giết mổ hồ nước lại bị nhiễm thêm vi sinh vật nguyên nhân làm lưu tồn vi sinh vật gây vấy nhiễm cho lần giết mổ sau Nên nước nhiễm vi sinh tăng tỷ lệ nhiễm thân thịt lên cao Do tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ca cuối ca tăng lên 38 Đối với kệ giết mổ Bảng 13 Kết dương tính vi sinh vật kệ giết mổ Số mẫu kệ giết mổ nhiễm vi sinh vật Đầu ca Chỉ tiêu vi sinh vật SL Giữa ca Xtb TL (%) (CFU/ml) SL Cuối ca Xtb TL (%) (CFU/ml) SL Xtb TL (%) (CFU/ml) TSVKHK 100 2,35.106 100 2,5.106 100 3,2.106 E coli 100 1,25.103 100 1,3.103 100 3,2.103 Stap aureus 0 100 0,55.102 100 0,825.102 Sal 50 100 - SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình Tỷ lệ cường độ nhiễm trung bình vi khuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí 100% đầu ca, ca cuối ca là: 2,35.106 CFU/dm2, 2,5.106 CFU/dm2, 3,2.106 CFU/dm2 Cường độ nhiễm trung bình E coli đầu ca, ca cuối ca là: 1,25.103 CFU/dm2, 1,3.103 CFU/dm2, 3,2.103 CFU/dm2 Stap aureus đầu ca không phát hiện, phát ca, cuối ca là: 0,55.102 CFU/dm2, 8,25.102 CFU/dm2 Đầu ca: không phát vấy nhiễm Salmonella Riêng Salmonella ca phát mẫu dương tính với tỷ lệ nhiễm 50%, cuối ca mẫu kiểm tra dương tính với tỷ lệ nhiễm 100% Việc phát vi khuẩn Salmonella mẫu sàn giết mổ vấn đề đáng lo ngại, Salmonella sàn nguyên nhân gây vấy nhiễm Salmonella vào quầy thịt Kệ giết mổ làm sàn inox nên tỷ lệ vấy nhiễm hạn chế vi sinh nấm móc khó phát triển khơng vệ sinh nên có nhiễm vi sinh vật vào kệ giết mổ Đồng thời giai đoạn cạo lông kệ giết mổ nên da, lơng, phân, nước thải dính bẩn kệ Sự lại công nhân kệ Từ nguyên nhân làm cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao kệ Ở đầu ca giết mổ, kệ sát trùng vào buổi sáng nên đầu ca giết mổ tỷ lệ nhiễm vi sinh thấp so với ca cuối giết mổ Vào ca cuối ca giết 39 mổ dính bẩn chất thải kệ làm tăng nhiễm vi sinh vật lên kệ, đồng thời khơng có dội rửa sát trùng nên tỷ lệ nhiễm vi sinh cao Đặc biệt cuối ca giết mổ diện dương tính Salmonella kệ nhiễm vào thân thịt phải cọ rửa, sát trùng kệ giết mổ thường xuyên, hạn chế vấy bẩn lên kệ để giảm nguy nhiễm vi sinh lên thân thịt Đối với dao Bảng 14 Kết dương tính vi sinh vật dao cho giết mổ Chỉ tiêu vi sinh vật Số mẫu dao giết mổ nhiễm vi sinh vật Đầu ca SL TL (%) Giữa ca Xtb SL (CFU/ml) TL (%) Cuối ca Xtb SL (CFU/ml) TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 100 1,85.106 100 2,15.106 100 2,55.106 E coli 100 0,7.102 100 0,93.102 100 1,7.102 Stap aureus 0 100 0,4.102 100 9,25.102 Sal - - 0 100 SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình Tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỷ lệ nhiễm ca 100%, với cường độ nhiễm trung bình đầu ca: 1,85.106 CFU/dm2, ca 2,15.106 CFU/dm2 cuối ca 2,55.106 CFU/dm2 Tổng số E coli diện đầu ca, ca cuối ca tỷ lệ nhiễm mẫu kiểm tra 100% với cường độ nhiễm là: đầu ca 0,7.102 CFU/dm2, ca 0,93.102 CFU/dm2 cuối ca 1,7.102 CFU/dm2 Tổng số Stap aureus ca đầu không phát nhiễm Nhiễm ca, cuối ca với tỷ lệ nhiễm 100% cường độ nhiễm ca 0,4.102 CFU/dm2 cuối ca 9,25.102 CFU/dm2 Ở ca giết mổ đầu, mẫu kiểm tra không phát vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella Chỉ phát Salmonella dương tính ca cuối chiếm tỉ lệ 100% Dao có tác động lớn q trình giết mổ Dao sử dụng cho chọc tiết, cạo lông, tách lịng, xẽ thân thịt pha lóc thịt nên dao nhiễm vi sinh có 40 ảnh hưởng đến thân thịt Dao bị nhiễm vi sinh chủ yếu do, nhiễm từ thân thịt, dao không để nơi sẻ mà để trực tiếp sàn khu vực giết mổ, kệ giết mổ, thân thịt, nguồn vi sinh vật từ tay công nhân làm tăng dính bẩn lên dao từ lây nhiễm sâu vào bên thân thịt Sử dụng dao giết mổ mà không cọ rửa, sát trùng Làm tích tụ vi khuẩn ngày cao tỷ lệ nhiễm khuẩn cường độ nhiễm dao tăng theo thời gian giết mổ 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết khảo sát tình hình giết mổ phân tích tiêu vi sinh vật lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang rút kết luận sau: Trên 36 mẫu thịt heo tỷ lệ dương tính với tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Stap aureus Salmonella 100%, 61,11%, 33,33% 8,33 % Qua khảo sát ba thời điểm giết mổ tỷ lệ nhiễm cường độ nhiễm trung bình mẫu thịt heo tăng theo thời điểm giết mổ từ đầu ca đến ca cao cuối ca giết mổ Không mẫu đạt bốn tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Stap aureus Salmonella so với tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 5.2 Đề nghị Cần cải tiến số khâu trình giết mổ: Cơng nhân phải tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra sức khỏe định kỳ Sử dụng vòi phun áp lực cao để rửa thịt vệ sinh nơi giết mổ, hạn chế tối đa thời gian thân thịt tiếp xúc với sàn Có khu làm lịng riêng cách xa khu giết mổ, nên bố trí cơng nhân làm lịng riêng, công nhân không tham gia vào khâu khác trình giết mổ Cần vệ sinh gia súc trước giết mổ Nên xây dựng khu cách ly thú bệnh xa khu vực giết mổ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Nông Nghiệp PTNN (2009), Thông tư ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực Thú y lấy bảo quản mẫu thịt tươi từ sở giết mổ kinh doanh để kiểm tra vi sinh vật (QCVN 01 – 04:2009/BNNPTNT) Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm (quyết định số 867/1998/QĐ- BYT trưởng y tế ngày 4/4/1998) Nguyễn Ngọc Tuân, 1997 Giáo trình vệ sinh thịt Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt NXB Nông nghiệp Lý Thị Liên Khai, 1999 Kiểm soát vệ sinh thú y sản phẩm động vật an tồn thực phẩm, khoa Nơng nghiệp sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Hồng Tích Mịch, Hà Huy Khôi, 1997 Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm NXB Y Học Hà Nội Lương Đức Phẩm, 2001 Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, nhà xuất Nơng nghiệp Trần Đáng, 2008 Ngộ độc thực phẩm NXB Hà Nội Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiền, Trần Thị Lan Hương, 1997 Vi sinh học thú y, NXB Nông nghiệp Hà Nội 10 Tăng Hồng Siêu, 2007 Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật thịt heo sở giết mổ phân phối số chợ thị xã Bạc Liêu, Luận án thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, Đại học Cần Thơ 11 Trần Thị Thanh Trúc: Khảo sát số tiêu vi sinh vật thịt heo lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long 12 Bùi Mạnh Hà, 2006 Ngộ độc thực phẩm cách phòng tránh 13 Nagaraja K.V, B.S Pomeroy, and J.E William, 1991 Paratyphoid infections In B.W Calnek, H.J Barnes, C.W Beard, W.M Reid, and H.W Yoder (Eds) Disease of poultry, Iowa state University Press, Ames, Iowa, USA: 99-130 43 PHỤ CHƯƠNG Bảng 15: So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số E coli, tổng số Stap aureus, Salmonella, tổng số B cereus thân thịt Chỉ tiêu TSVKHK E coli Stap aureus Salmonella Nhiễm 36 22 12 Không nhiễm 14 24 33 Chi-Square Test: C1, C2( E coli, S aurues ) Expected counts are printed below observed counts Total Chi-Sq = C1 C2 Total 22 12 34 17.00 17.00 14 24 19.00 19.00 36 36 38 72 1.471 + 1.471 + 1.316 + 1.316 = 5.573 DF = 1, P-Value = 0.018 Chi-Square Test: C1, C2 ( E coli, Salmonella ) Expected counts are printed below observed counts Total C1 C2 Total 22 25 12.50 12.50 14 33 23.50 23.50 36 36 47 72 44 Chi-Sq = 7.220 + 7.220 + 3.840 + 3.840 = 22.121 DF = 1, P-Value = 0.000 Chi-Square Test: C1, C2(S aurues, Salmonella ) Expected counts are printed below observed counts Total Chi-Sq = C1 C2 Total 12 15 7.50 7.50 24 33 28.50 28.50 36 36 57 72 2.700 + 2.700 + 0.711 + 0.711 = 6.821DF = 1, P-Value = 0.009 45 ... lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, tiến hành chọn thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang để thực đề tài ? ?Khảo sát số tiêu vi sinh vật thịt heo lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh. .. tiêu đề tài: Khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật thân thịt heo suốt q trình giết mổ lị mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Khảo sát mức độ vấy nhiễm vi sinh vật mơi trường lị mổ Afiex thành. .. NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: Bác Sĩ Thú Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI LÒ MỔ AFIEX THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG Giáo vi? ?n hướng