L ời cảm ơn
4.5.Tình hình nhiễm vi sinh vật trên môi trường giết mổ
giết mổ
Môi trường giết mổ bao gồm: nước sử dụng, kệ giết mổ, dao được chúng tôi thu thập tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Sau khi tiến hành nuôi cấy phân lập có kết quả như sau:
Đối với nước sử dụng
Bảng 12.Kết quả dương tính vi sinh vật trên nước sử dụng cho giết mổ
Số mẫu nước nhiễm vi sinh vật
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu vi sinh vật SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 2 100 0,8.105 2 100 1,35.105 2 100 1,8.105 E. coli 0 0 0 2 100 0,8.102 2 100 2,1.102 Stap. aureus 0 0 0 2 100 0 0 100 0 Sal - 0 - 0 0 1 50
SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ 100% ở cả 3 ca giết mổ nhưng cường độ trung bình tăng theo thời gian giết mổ: đầu ca là 0,8.105 CFU/ml, giữa ca là 1,35.105CFU/ml ,và cuối ca là 1,8.105CFU/ml.
Đối vớiE. coliở ca đầu không phát hiện chỉ phát hiện ở giữa ca và cuối ca. Cường độ nhiễm trung bình, đối với E. coli giữa ca là 0,8102 CFU/ml cuối ca là 2,1.102 CFU/ml.
Kết quả này tương đương vớikết quả khảo sát nguồn nước hồ chứa tại là mổ Bạc Liêu của Tăng Hồng Siêu, (2007) cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 100%.
Ở đầu ca giết mổ nước sử dụng được bơm trực tiếp từ nước giếng khoan vào bồn nước chứarồi bơm qua bồn nước sử dụng, không qua hệ thống lắng lọc và xử lý do đó vi khuẩn trong nước không bị tiêu diệt. Đây có thể là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt trong quá trình giết mổ. Bồn nước sử dụng được đặt trong khu vực giết mổ, hồ nước không có vòi xả nước ra mà công nhân dùng xô múc nước để rửa thịt, các vi khuẩn dính vào tay công nhân trong quá trình cạo lông, làm long và từ xô chậu đặt dưới nền sàn sẽ làm vấy nhiễm vi sinh vật vào nước sử dụng. Bên cạnh đó, trước khi giết mổ công nhân còn rửa dao dùng cho giết mổ trực tiếp trong hồ nước sử dụng, điều này có thể làm cho các vi khuẩn nhiễm trên dao giết mổ từ những ngày trước nhiễm vào nước. Bên cạnh đó, hồ nước sử dụng công nhân không thường xuyên lau chùi, vệ sinh bên trong hồ nên đáy hồ bị đóng cặn. Sau mỗi lần giết mổ hồ nước lại bị nhiễm thêm vi sinh vật đó là nguyên nhân làm lưu tồn vi sinh vật gây vấy nhiễm cho các lần giết mổ sau. Nên khi nước nhiễm vi sinh thì tăng tỷ lệ nhiễm trên thân thịt lên rất cao. Do đó tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ở giữa ca và cuối ca tăng lên.
Đối với kệ giết mổ
Bảng 13. Kết quả dương tính vi sinh vật trên kệ giết mổ
Số mẫukệ giết mổnhiễm vi sinh vật
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu vi sinh vật SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 2 100 2,35.106 2 100 2,5.106 2 100 3,2.106 E. coli 2 100 1,25.103 2 100 1,3.103 2 100 3,2.103 Stap. aureus 0 0 0 2 100 0,55.102 2 100 0,825.102 Sal - 0 1 50 2 100
SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Tỷ lệ và cường độ nhiễm trung bình của các vi khuẩn lần lượt là tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%ở đầu ca, giữa ca và cuối ca lần lượt là: 2,35.106CFU/dm2, 2,5.106 CFU/dm2, 3,2.106 CFU/dm2. Cường độ nhiễm trung bình của E. coli lần
lượt ở đầu ca, giữa ca và cuối ca lần lượt là: 1,25.103 CFU/dm2, 1,3.103 CFU/dm2, 3,2.103CFU/dm2. Stap. aureus ở đầu ca không phát hiện, chỉ phát hiện ở giữa ca, cuối ca lần lượt là: 0,55.102CFU/dm2, 8,25.102CFU/dm2. Đầu ca: không phát hiện sự vấy nhiễm của Salmonella. Riêng đối với Salmonella ở giữa ca phát hiện 1 mẫu dương tính với tỷ lệ nhiễm là 50%,ở cuối ca 2 mẫu kiểm tra đều dương tính với tỷ lệ nhiễm là 100%. Việc phát hiện vi khuẩn Salmonella trong mẫu sàn giết mổ là một vấn đề rất đáng lo ngại, Salmonella trên sàn có thể sẽ là nguyên nhân gây vấy nhiễmSalmonella vào quầy thịt.
Kệ giết mổ được làm bằng sàn inox nên tỷ lệ vấy nhiễm cũng được hạn chế vi sinh và nấm móc khó phát triển được nhưng không được vệ sinh sạch nên có sự nhiễm của vi sinh vật vào kệ giết mổ. Đồng thời giai đoạn cạo lông ngay trên kệ giết mổ nên da, lông, phân, nước thải dính bẩn trên kệ. Sự đi lại của công nhân trên kệ. Từ những nguyên nhân trên làm cho tỷ lệ nhiễm các vi sinh vật rất cao trên kệ.
mổ sự dính bẩn của chất thải trên kệ làm tăng sự nhiễm vi sinh vật lên kệ, đồng thời không có sự dội rửa sát trùng nên tỷ lệ nhiễm vi sinh cao hơn. Đặc biệt ở cuối ca giết mổ hiện diện dương tính củaSalmonella trên kệ nhiễm vào thân thịt do đó phải cọ rửa, sát trùng kệ giết mổ thường xuyên, hạn chế sự vấy bẩn lên kệ để giảm nguy cơ nhiễm vi sinh lên thân thịt.
Đối với dao
Bảng 14. Kết quả dương tính vi sinh vật trên dao cho giết mổ
Số mẫudao giết mổnhiễm vi sinh vật
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu vi sinh vật SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 2 100 1,85.106 2 100 2,15.106 2 100 2,55.106 E. coli 2 100 0,7.102 2 100 0,93.102 2 100 1,7.102 Stap. aureus 0 0 0 2 100 0,4.102 2 100 9,25.102 Sal - 0 - 0 0 2 100
SL: số lượng, TL:tỷ lệ,Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỷ lệ nhiễm cả 3 ca là 100%, với cường độ nhiễm trung bình là đầu ca: 1,85.106 CFU/dm2, giữa ca 2,15.106 CFU/dm2 và cuối ca 2,55.106 CFU/dm2.
Tổng sốE. coli hiện diện ở đầu ca, giữa ca và cuối ca tỷ lệ nhiễm trên mẫu kiểm tra là 100% với cường độ nhiễm là:đầu ca 0,7.102CFU/dm2, giữa ca 0,93.102 CFU/dm2 và cuối ca1,7.102CFU/dm2.
Tổng số Stap. aureus ở ca đầu không phát hiện nhiễm. Nhiễm ở giữa ca, cuối ca với tỷ lệ nhiễm là 100% cường độ nhiễm giữa ca là 0,4.102 CFU/dm2 và cuối ca là 9,25.102CFU/dm2. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ở cả 2 ca giết mổ đầu, trên các mẫu kiểm tra đều không phát hiện được sự vấy nhiễm của vi khuẩnSalmonella. Chỉ phát hiện Salmonella dương tính ở ca cuối
chiếm tỉ lệ 100%.
Dao có tác động lớn trong quá trình giết mổ. Dao được sử dụng cho chọc tiết, cạo lông, tách lòng, xẽ thân thịt và pha lóc thịt nên khi dao nhiễm vi sinh thì có
ảnh hưởng đến thân thịt. Dao bị nhiễm vi sinh chủ yếu do, sự nhiễm từ thân thịt, dao không được để đúng nơi sạch sẻ mà để trực tiếp dưới sàn khu vực giết mổ, kệ giết mổ, trên thân thịt, nguồn vi sinh vật từ tay công nhân làm tăng sự dínhbẩn lên dao từ đó lây nhiễm sâu vào bên trong thân thịt. Sử dụng dao trong giết mổ mà không được cọ rửa, sát trùng. Làm sự tích tụ vi khuẩn ngày càng cao do đó tỷ lệ nhiễm khuẩn và cường độ nhiễm trên dao tăng theo thời gian giết mổ.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
Qua kết quả khảo sát tình hình giết mổ và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tại lò mổAfiex thành phốLong Xuyên tỉnh An Giang tôi rút ra kết luận như sau:
Trên 36 mẫu thịt heo thì tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Stap. aureus và Salmonella lần lượt là 100%, 61,11%, 33,33% và 8,33 %.
Qua khảo sát ở ba thời điểm giết mổ thì tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm trung bình của mẫu thịt heo tăng theo thời điểm giết mổ từ đầu ca đến giữa ca và cao nhất làở cuối ca giết mổ.
Không mẫu nào đạt cả bốn chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Stap. aureus và Salmonella so với tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009
5.2.Đề nghị
Cần cải tiến một số khâu trong quá trình giết mổ:
Công nhân phải được tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, và kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Sử dụng vòi phun áp lực cao để rửa thịt và vệ sinh nơi giết mổ, hạn chế tối đa thời gian thân thịt tiếp xúc với nền sàn.
Có khu làm lòng riêng cách xa khu giết mổ, nên bố trí công nhân làm lòng riêng, những công nhân này sẽkhông tham gia vào các khâu khác của quá trình giết mổ.
Cần vệ sinh gia súc trước khi giết mổ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Nông Nghiệp và PTNN (2009), Thông tư ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực Thú y về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh để kiểm tra vi sinh vật (QCVN 01 – 04:2009/BNNPTNT).
2. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm (quyết định số 867/1998/QĐ- BYT của bộ trưởng bộ y tế ngày 4/4/1998). 3. Nguyễn Ngọc Tuân, 1997 Giáo trình vệ sinh thịt
4. Nguyễn Ngọc Tuân, 2002. Vệ sinh thịt . NXB Nông nghiệp
5. Lý Thị Liên Khai, 1999. Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật an toàn thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
6. Hoàng Tích Mịch, Hà Huy Khôi, 1997. Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm NXB Y Học Hà Nội.
7. Lương Đức Phẩm, 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xuất bản Nông nghiệp
8. Trần Đáng, 2008. Ngộ độc thực phẩm. NXB Hà Nội
9. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiền, Trần Thị Lan Hương, 1997. Vi sinh học thú y, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
10.Tăng Hồng Siêu, 2007. Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở cơ sở giết mổ và phân phối tại một số chợ thị xã Bạc Liêu, Luận án thạc sĩ khoa học Nông Nghiệp, Đại học Cần Thơ.
11. Trần Thị Thanh Trúc: Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long.
12. Bùi Mạnh Hà, 2006. Ngộ độc thực phẩm và cách phòng tránh
13. Nagaraja. K.V, B.S. Pomeroy, and J.E. William, 1991. Paratyphoid infections. In B.W. Calnek, H.J. Barnes, C.W. Beard, W.M. Reid, and H.W. Yoder (Eds). Disease of poultry, Iowa state University Press, Ames, Iowa, USA: 99-130.
PHỤ CHƯƠNG (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 15: So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng sốE. coli, tổng số Stap. aureus, Salmonella, tổng sốB. cereus trên thân thịt
Chi-Square Test:C1, C2( E. coli, S. aurues )
Expected counts are printed below observed counts
C1 C2 Total 1 22 12 34 17.00 17.00 2 14 24 38 19.00 19.00 Total 36 36 72 Chi-Sq = 1.471 + 1.471 + 1.316 + 1.316 = 5.573 DF = 1, P-Value = 0.018
Chi-Square Test: C1, C2 ( E. coli, Salmonella )
Expected counts are printed below observed counts
C1 C2 Total 1 22 3 25 12.50 12.50 2 14 33 47 23.50 23.50 Total 36 36 72
Chỉ tiêu TSVKHK E. coli Stap. aureus Salmonella
Nhiễm 36 22 12 3
Chi-Sq = 7.220 + 7.220 +
3.840 + 3.840 = 22.121
DF = 1, P-Value = 0.000
Chi-Square Test: C1, C2(S. aurues, Salmonella ) Expected counts are printed below observed counts
C1 C2 Total 1 12 3 15 7.50 7.50 2 24 33 57 28.50 28.50 Total 36 36 72 Chi-Sq = 2.700 + 2.700 + 0.711 + 0.711 = 6.821DF = 1, P-Value = 0.009