L ời cảm ơn
4.2. Kết quả vấy nhiễm vi sinh trên thịt heo
Bảng6. Kết quả dương tínhcác chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt
Chỉ tiêu VKHK E. coli Stap. aureus Salmonella
Số mẫu kiểm tra 36 36 36 36
Số mẫu nhiễm 36 22 12 3
Tỷ lệ (%) 100a 61,11b 33,33c 8,33d
Bảng 6 cho thấy chất lượng mẫu thịt là rất kém vì có sự hiện diện của vi sinh vật. Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt được coi là một tiêu chuẩn đánh giá tổng thể sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt, đồng thời nó phản ánh toàn diện về tình trạng vệ sinh ở lò mổ. Đây là một chỉ tiêu hết sức quan trọng phải đặc biệt quan tâm.
Tổng số E. coli: dương tính 22 mẫu trong tổng số 36 mẫu khảo sát, mẫu nhiễmE. coli với tỷ lệ61,11%. Tỷ lệ này cao có thể quầy thịt đã bị nhiễm phân hay có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác. Qua kết quả trên ta thấy nhiễm E. coli rất cao cho thấy tình trạng vệ sinh thú y của cơ sở giết mổ chưa tốt. Nguyên nhân có thể do E. coli là loài vi khuẩn thường hiện diện trong đất, nước, không khí, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 04 tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997), nguyên nhân quan trọng nữa là do thân thịt tiếp xúc với công nhân, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ lông, da, phân, nội tạng. Sự có mặt của E. coli được coi là có sự nhiễm bẩn phân tươi sống. Kết quả khảo sát trên cho thấy tình hình vệ sinh ở lò mổ chưa tốt, tỷ lệ quầy thịt bị nhiễm phân rất cao.
Tổng số Stap. aureus: phát hiện 12 mẫu nhiễm Stap. aureus trên 36 mẫu
kiểm tra, với tỷ lệ nhiễm chiếm tỉ lệ 33,33 %. Nguồn lây nhiễm vi khuẩn Stap. aureus có thể do thịt có thể bị nhiễm từ đất, nước, không khí và các động vật mang
trùng hoặc trong quá trình giết mổ có heo bị bệnh hoặc mang trùng làm vấy nhiễm lên các quầy thịt khác. Staphylococcus aureus là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và trong cơ thể của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da như mụn nhọt gây ra là nguồn lây truyền bệnh (Trần Đáng, 2008).
Kết quả phân tích 36 mẫu cho thấy có 3 mẫu cho kết quả dương tính vớiSalmonella
(chiếm tỉ lệ 8,33%). Theo kết quả khảo sát mẫu thịt ở lò mổ Tư Hùng, Tam Bình, Vĩnh Long Trần Thị Thanh Trúc 2009, cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella là 27,78%.
Kết quả này cao hơn gấp 3 lần với kết quả khảo sát tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang. Có sự khác biệt lớn này là do lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang thực hiện giết mổ bán thủ công nên giảm được đáng kể tỷ lệ nhiễm Salmonellas so với việc mổ trên nền sàn như ở lò mổ Tư Hùng, Tam Bình, Vĩnh Long.
Để đánh giá mức độ vệ sinh và chất lượng thực phẩm, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, cần thiết phải kiểm tra thêm chỉ tiêu Salmonella.
Heo bị bệnh thương hàn có chứa vi khuẩn Salmonella ở ruột, máu và các tổ chức cơ quan khác, thịt heo bệnh có rất nhiều vi khuẩn Salmonella có thể vấy nhiễm
vào quầy thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2001).
Thân thịt tại lò mổ bị nhiễm Salmonella là do trong quá trình giết mổ bị
nhiễm từ phân gia súc, sàn giết mổ và cũng có thể từ công nhân (công nhân mang trùng và không được trang bị quần áo bảo hộ lao động sẽ làm vấy nhiễm lên thân thịt hoặc là công nhân tiếp xúc với heo bệnh, sản phẩm của heo bệnh rồi gây vấy nhiễm lên quầy thịt sạch).
4.3. Kết quả tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo qua các thời điểm
Bảng 7. Tỷ lệ dương tính của tổng vi khuẩn hiếu khí qua các thời điểm
Qua 36 mẫu thịt heo khảo sát tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang toàn bộ 36 mẫu đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí. Cường độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tăng dần theo ca giết mổ, đầu ca, giữ ca, cuối ca lần lượt như sau: 1,245.105
CFU/dm2,1,55.105CFU/dm2, 2,35.105CFU/dm2. Cuối ca nhiễm gấp 2 lần đầu ca.
Bảng8. Tỷlệ dương tính của E. coli qua các thời điểm
Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%) Xtb
(CFU/ml)
Đầu ca 12/12 100 1,245.105
Giữa ca 12/12 100 1,55.105
Cuối ca 12/12 100 2,35.105
Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm(%) Xtb
(CFU/ml)
Đầu ca 3/12 25 0,67.102
Giữa ca 8/12 66,67 1,28.102
Tình hình nhiễm E. coli trên quầy thịt: qua 36 mẫu thịt khảo sát thì có 22 mẫu nhiễm E. coli. Cường độ nhiễmE. coli tăng dần theo ca giết mổ. Đầu ca: 0,67.102 CFU/dm2chiếm tỉ lệ 25%, giữa ca 1,28.102CFU/dm2chiếm tỉ lệ 66,67%, cuối ca 2,18.102CFU/dm2chiếm tỉ lệ 91,67%.Cuối ca nhiễm gấp 3,25 lần đầu ca.
Bảng 9. Tỷ lệ dương tính củaSalmonella qua các thời điểm
Tỷ lệSalmonella dương tính được phân tích trong các mẫu thịt lần lượt là: âm tính trên 12 mẫu thịt ở đầu ca giết mổ và 12 mẫu thịt ở giữa ca, chỉ có 3 mẫu thịt ởcuối ca dương tính tỷ lệ25%. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩnSalmonella giữa 3 ca giết mổ khác
nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê.
Thân thịt tại lò mổ bị nhiễm Salmonella là do trong quá trình giết mổ bị nhiễm từ phân gia súc, sàn giết mổ, cũng có thể từ công nhân (công nhân mang trùng và không được trang bị quần áo bảo hộ lao động sẽ làm vấy nhiễmlên thân thịt hoặc là công nhân tiếp xúc với heo bệnh, sản phẩm của heo bệnh rồi gây vấy nhiễm lên quầythịt sạch).
Bảng 10. Tỷ lệ dương tính củaStap. aureus qua các thời điểm
Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%)
Đầu ca 0/12 0
Giữa ca 0/12 0
Cuối ca 3/12 25
Ca giết mổ Số mẫu nhiễm Tỉ lệ nhiễm (%) Xtb
(CFU/ml)
Đầu ca 0/12 0 0
Giữa ca 3/12 25 1,07. 102
Tình hình nhiễmStaphylococcus aureus : có 12/36 mẫu khảo sát bị nhiễm chiếm tỷ lệ là 33,33%. Cường độ nhiễm Staphylococcus aureus ở giữa ca là 1,07.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 25% ,cuối ca là 1,28.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 75%, sựkhác biệt về tỷ lệ nhiễm này rấtcó ý nghĩa thống kê. Tỷlệ nhiễmStaphylococcus aureus
ở lò mổ cao, đây cũng có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vì
Staphylococcus aureus sẽ gia tăng số lượng theo thời gianvà mẫu thân thịt bị nhiễm vi khuẩn có thể sẽ lây nhiễm sang các thân thịt khác trong quá trình vận chuyển và bày bán cho người tiêu dùng (Tăng Hồng Siêu, 2007).
Hiện trạng vấy nhiễm vi khuẩn tăng theo thời gian giết mổ là do các nguyên nhân.
Đầu ca giết mổ môi trường được sát trùng hằng ngày và ánh sáng mặt trời làm hạn chế số lượng vi khuẩn có trong môi trường xung quanh khu vực giết mổ. Con vật được nghỉ ngơi trong khu chờ giết mổ và được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ. Công nhân giết mổ ở đầu ca giết mổ theo đúng quy trình bán thủ công, tất cả các heo được giết mổ trên kệ bằng inox và được treo hoàn toàn lên móc. Có dội rửa môi trường giết mổ nên cũng làm hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật. Giữa ca giết mổ: các chất thải của con vật trong quá trình giết mổ: phân, nước tiểu, máu, lông, nước dội rữa tăng lên ở môi trường giết mổ do không sát trùng và dội rữa kỹ trong khi mổ. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến việc tăng tỷ lệ nhiễm vi sinh lên thịt. Ngoài ra do công nhân vừa giết mổ xong vô chuồng bắt heo phân heo dính vào người rồi trực tiếp xẻ thịt phân dính vào thịt làm khả năng vấy nhiễm tăng cao. Cuối ca giết mổ đây là thời điểm nhiễm vi sinh cao nhất trong quá trình giết mổ.Số lượng heo giết mổ cao, 150-250 con/đêm. Tất cả các chất thải của 2 ca giết mổ trước tập trung trong vào ca cuối. Heo không được tắm rửa trước khi giết mổ, heo bị vấy nhiễm phân lên cơ thể cao do heo thải ra vì bị stress ở khu chờ giết mổ ở 2 ca giết mổ trước. Môi trường giết mổ không được sát trùng, không được dội rửa sạch, công nhân trong quá trìnhđưa thịt lên móc treo thì ôm vào toàn thân người làm tăng lượng vấy nhiễm vi khuẩn từ người lên thịt đồng thời nguồn nước dùng giết mổ trong bồn chứa cuối ca bị nhiễm bẩn nặng.
4.4.Đánh giá chất lượng thịt heo qua các thời điểm tại lò mổ Afiex thành phố
Long Xuyên tỉnh An Giangso với tiêu chuẩn an toàn thịt(TCVN 7046:2009) Bảng 11. Đánh giá chất lượng thịt heo so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009)
SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Từ kết quả phân tích vi sinh trên ta thấy được hiện trạng vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt tăng theo thời gian giết mổ về cả tỷ lệ và đặt biệt là cường độ nhiễm trung bình tăng lên. Từ bảng cho thấy được các mẫu thịt đạt theo từng chỉ tiêu vi sinh vật so với TCVN 7046:2009 như sau:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: số mẫu nhiễm ở tất cả 3 ca giết mổ là 100%, cường độ nhiễm trung bình của 3 ca: thấp nhất là 1,245.105 CFU/dm2, gấp 1,245 lần tiêu chuẩn cho phép và cao nhất 2,35.105CFU/dm2 gấp 2,35 lần so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009). Tất cảmẫu thịt không đạt TCVN 7046:2009.
Đối vớiE. coli thì số mẫu đạt và tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 lần lượt ở đầu ca là 12 mẫuchiếm tỷ lệ100%, giữa ca11 mẫuchiếm tỷ lệ91,67%, cuối ca là 6 mẫu chiếm tỷ lệ 50%. Đối với Stap. aureus thì số mẫu đạt và tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 lần lượt ở đầu ca là 12 mẫu chiếm tỷ lệ 100%, giữa ca 10 mẫu chiếm tỷ lệ 83,33%,cuối ca là 5 mẫuchiếm tỷ lệ 41,67%.
Tình hình nhiễm Salmonella khảo sát qua 3 ca giết mổ ta thấy số mẫu ở đầu ca và giữa ca đạt tiêu chuẩn 100%, riêng ởcuối ca là 75%. Theo tiêu chuẩn thịt an toàn (TCVN 7046:2009) quy định 0 khuẩn lạc/25g mẫu trong khi đó ở cuối ca có 3 mẫu dương tính với Salmonella. Đây là một loại vi khuẩn rất nguy hiểm thường gây ra ngộ độc thực phẩm. Tại lò mổ tỷ lệ nhiễmSalmonella đã cao nên khi trãi qua các
Số mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN(7046:2009)
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu SL TL (%) SL TL (%) SL TL (%) TSVKHK 0 0 0 0 0 0 E. coli 12 100 11 91,67 6 50 S. aureus 12 100 10 83,33 5 41,67 Sal. 12 100 12 100 9 75
giai đoạn vận chuyển đến chợ, bày bán và sản phẩm khi đến người tiêu dùng tỷ lệ nhiễm cũng như cường độ nhiễm Salmonella sẽ tăng lên rất đáng kể, điều này rất nguy hiểm, đó là một nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn phải kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với thịt tươi sống, chỉ với một lượng rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực
phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Vì thế yêu cầu vệ sinh với các loại thực phẩm là không có mặt của vi khuẩn này. Vi khuẩn Salmonella là
nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam(Bùi Mạnh Hà, 2006).
4.5. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên môi trường giết mổ trong các thời điểm
giết mổ
Môi trường giết mổ bao gồm: nước sử dụng, kệ giết mổ, dao được chúng tôi thu thập tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang Sau khi tiến hành nuôi cấy phân lập có kết quả như sau:
Đối với nước sử dụng
Bảng 12.Kết quả dương tính vi sinh vật trên nước sử dụng cho giết mổ
Số mẫu nước nhiễm vi sinh vật
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu vi sinh vật SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 2 100 0,8.105 2 100 1,35.105 2 100 1,8.105 E. coli 0 0 0 2 100 0,8.102 2 100 2,1.102 Stap. aureus 0 0 0 2 100 0 0 100 0 Sal - 0 - 0 0 1 50
SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ 100% ở cả 3 ca giết mổ nhưng cường độ trung bình tăng theo thời gian giết mổ: đầu ca là 0,8.105 CFU/ml, giữa ca là 1,35.105CFU/ml ,và cuối ca là 1,8.105CFU/ml.
Đối vớiE. coliở ca đầu không phát hiện chỉ phát hiện ở giữa ca và cuối ca. Cường độ nhiễm trung bình, đối với E. coli giữa ca là 0,8102 CFU/ml cuối ca là 2,1.102 CFU/ml.
Kết quả này tương đương vớikết quả khảo sát nguồn nước hồ chứa tại là mổ Bạc Liêu của Tăng Hồng Siêu, (2007) cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 100%.
Ở đầu ca giết mổ nước sử dụng được bơm trực tiếp từ nước giếng khoan vào bồn nước chứarồi bơm qua bồn nước sử dụng, không qua hệ thống lắng lọc và xử lý do đó vi khuẩn trong nước không bị tiêu diệt. Đây có thể là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt trong quá trình giết mổ. Bồn nước sử dụng được đặt trong khu vực giết mổ, hồ nước không có vòi xả nước ra mà công nhân dùng xô múc nước để rửa thịt, các vi khuẩn dính vào tay công nhân trong quá trình cạo lông, làm long và từ xô chậu đặt dưới nền sàn sẽ làm vấy nhiễm vi sinh vật vào nước sử dụng. Bên cạnh đó, trước khi giết mổ công nhân còn rửa dao dùng cho giết mổ trực tiếp trong hồ nước sử dụng, điều này có thể làm cho các vi khuẩn nhiễm trên dao giết mổ từ những ngày trước nhiễm vào nước. Bên cạnh đó, hồ nước sử dụng công nhân không thường xuyên lau chùi, vệ sinh bên trong hồ nên đáy hồ bị đóng cặn. Sau mỗi lần giết mổ hồ nước lại bị nhiễm thêm vi sinh vật đó là nguyên nhân làm lưu tồn vi sinh vật gây vấy nhiễm cho các lần giết mổ sau. Nên khi nước nhiễm vi sinh thì tăng tỷ lệ nhiễm trên thân thịt lên rất cao. Do đó tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ở giữa ca và cuối ca tăng lên.
Đối với kệ giết mổ
Bảng 13. Kết quả dương tính vi sinh vật trên kệ giết mổ
Số mẫukệ giết mổnhiễm vi sinh vật
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Chỉ tiêu vi sinh vật SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) SL TL (%) Xtb (CFU/ml) TSVKHK 2 100 2,35.106 2 100 2,5.106 2 100 3,2.106 E. coli 2 100 1,25.103 2 100 1,3.103 2 100 3,2.103 Stap. aureus 0 0 0 2 100 0,55.102 2 100 0,825.102 Sal - 0 1 50 2 100
SL: số lượng, TL:tỷ lệ, Xtb: số khuẩn lạc trung bình.
Tỷ lệ và cường độ nhiễm trung bình của các vi khuẩn lần lượt là tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%ở đầu ca, giữa ca và cuối ca lần lượt là: 2,35.106CFU/dm2, 2,5.106 CFU/dm2, 3,2.106 CFU/dm2. Cường độ nhiễm trung bình của E. coli lần
lượt ở đầu ca, giữa ca và cuối ca lần lượt là: 1,25.103 CFU/dm2, 1,3.103 CFU/dm2, 3,2.103CFU/dm2. Stap. aureus ở đầu ca không phát hiện, chỉ phát hiện ở giữa ca, cuối ca lần lượt là: 0,55.102CFU/dm2, 8,25.102CFU/dm2. Đầu ca: không phát hiện sự vấy nhiễm của Salmonella. Riêng đối với Salmonella ở giữa ca phát hiện 1 mẫu dương tính với tỷ lệ nhiễm là 50%,ở cuối ca 2 mẫu kiểm tra đều dương tính với tỷ lệ nhiễm là 100%. Việc phát hiện vi khuẩn Salmonella trong mẫu sàn giết mổ là một vấn đề rất đáng lo ngại, Salmonella trên sàn có thể sẽ là nguyên nhân gây vấy