Nghiên cứu vai trò của thuốc bắc trong sự hình thành hệ vi sinh vật của bánh men truyền thống việt nam

Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - Formatted: Left: 1.38", Right: 0.79", Top: 0.98", Bottom: 0.98" Formatted: Justified, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font: pt KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: Nghiên cứu vai trò thuốc bắc hình thành hệ vi sinh vật bánh men truyền thống Việt Nam Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Người hướng dẫn : PGS.TS VŨ NGUYÊN THÀNH Sinh viên : NGUYỄN THỊ THU Niên khóa : K18 -Lớp 11.02 -KS.CNSH Formatted: English (United States) Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: 1.5 lines Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: 1.5 lines Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: 1.5 lines Hà Nội - 2015 Formatted: Font: 14 pt LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li thực Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thông tin trích dẫn Khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 20 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thu i LỜI CẢM ƠN Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Trong suốt trình học tập nghiên cứu, em nhận nhiều giúp đỡ, bảo, động viên thầy cô, gia đình bạn bè Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Vũ Nguyên Thành, người tận tình hướng dẫn, bảo, tạo điều kiện giúp em thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp, Viện Công nghiệp Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành tốt công việc Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô khoa công nghệ sinh học, Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình dạy dỗ chúng em suốt năm học qua Cuối cùng, em xin dành lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân, bạn bè người động viên, khích lệ em đường học tập, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học Hà Nội, Ngày 20 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN Formatted: English (United States) Formatted: Normal, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt DNA Deoxyribonucleic Acid DNS 3,5 Dinitrosalicylic acid dNTPs Deoxyribonucleotide triphosphates CFU Colony-forming unit OD Opical Desity Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li PCR Polymerase Chain Reaction Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li rDNA Ribosomal Deoxyribonucleic Acid Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li iii Formatted: Font: pt DANH MỤC BẢNG TT Bảng Nội dung Trang Bảng 1.1 Hệ vi sinh vật giống khởi động quốc gia Châu Á Formatted: Font: 11 pt, Font color: Auto, English (United States) Formatted: Normal, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Bảng 1.2 Thuốc bắc, thảo dược sử dụng cho men khởi động quốc gia Châu Á Bảng 3.1 Thành phần bánh men 2019 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Bảng 3.2 Tổng số nhóm vi sinh vật bánh men 223 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Bảng 3.3 Số lượng nấm men môi trường thuốc bắc thuốc bắc 38 Bảng 3.4 Số lượng giả men môi trường có thuốc bắc thuốc bắc 389 Bảng 3.5 Số lượng vi khuẩn môi trường thuốc bắc thuốc bắc 39 Bảng 3.6 Kết phân tích số tiêu dịch lên men 40 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li iv Formatted: Font: 11 pt, English (United States) DANH MỤC HÌNH TT Formatted: Normal, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Hình Nội dung Trang Hình 1.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu Hình 2.11 Quy trình làm bánh men 168 Hình 2.21 Quy trình lên men 179 Hình 3.1 Hình ảnh bánh men 212 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Hình 3.2 Hình ảnh phân lập bánh men môi trường Malt 2Bx có kháng sinh Chloramphenicol 245 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Hình 3.3 Hình ảnh phân lập bánh men môi trường MRS có kháng sinh Amphotericin B 2526 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Hình 3.4 Hình thái khuẩn lạc tế bào nấm mốc nuôi cấy môi trường MT3 278 Hình 3.5 Phổ fingerprinting chủng nấm mốc 278 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Hình 3.6 Hình thái khuẩn lạc, tế bào nấm men nuôi cấy môi trường MT3 2930 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li 10 Hình 3.7 Phổ fingerprinting chủng nấm men 2930 11 Hình 3.8 Hình thái khuẩn lạc, tế bào giả men nuôi cấy môi trường MT3 312 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li 12 Hình 3.9 Phổ fingerprinting chủng giả men 323 13 Hình 3.10 Hình thái khuẩn lạc vi khuẩn môi trường MT4 345 14 Hình 3.11 Phổ fingerprinting chủng vi khuẩn 345 15 Hình 3.12 Hình ảnh khuẩn lạc nấm mốc môi trường có thuốc bắc thuốc bắc 378 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li v Formatted [1] Formatted [2] Formatted [3] Formatted [4] MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bánh men rượu trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 1.1.1 Bánh men rượu Việt Nam 1.1.2 Vai trò bánh men trình lên men rượu 222 1.1.3 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 1.2 Hệ vi sinh vật bánh men 1.2.1 Nấm mốc 666 1.2.2 Nấm men 666 1.2.3 Vi khuẩn 777 1.3 Thuốc bắc sản xuất bánh men rượu 1.3.1 Các vị thuốc bắc thường sử dụng sản xuất bánh men 1.3.2 Vai trò thuốc bắc sản xuất bánh men CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 101011 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất 101011 2.1.1 Nguyên liệu 101011 2.1.2 Hóa chất 101011 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 111012 2.1.4 Môi trường 111112 2.2 Phương pháp nghiên cứu 121213 2.2.1 Phương pháp vi sinh 121213 2.2.2 Phương pháp phân tích 131315 2.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 161617 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 191920 3.1 Thành phần hệ vi sinh vật bánh men 191920 3.1.1 Bánh men thành phẩm 191920 3.1.2 Kết phân lập vi sinh vật mẫu bánh men 212122 3.1.3 Các nhóm vi sinh vật phân lập từ bánh men 232324 vi Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li 3.2 Ảnh hưởng thuốc bắc tới chủng vi sinh vật 353536 3.2.1 Ảnh hưởng thuốc bắc tới nấm mốc 353536 3.2.2 Ảnh hưởng thuốc bắc tới nấm men 373738 3.2.3 Ảnh hưởng thuốc bắc tới giả nấm men 383839 3.2.4 Ảnh hưởng thuốc bắc tới vi khuẩn 393939 3.3 Kết lên men từ bánh men 393940 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 424243 Kết luận: 424243 Kiến nghị: 424243 TÀI LIỆU THAM KHẢO 434344 vii Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black MỞ ĐẦU Từ lâu đồ uống có cồn gắn liền với đời sống người Có nhiều loại đồ uống có cồn sản xuất tiêu thụ toàn giới rượu, rượu vang, bia số đồ uống có nồng độ cồn thấp khác Trong sản phẩm mang đậm tính đặc trưng đóng vai trò to lớn đời sống văn hóa tinh thần người Ở Việt Nam thưởng thức rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng vùng, dân tộc Rượu sản xuất hầu hết nơi nước ta với nhiều vùng sản xuất rượu tiếng như: Rượu làng Vân Hà (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Đế (Nam Bộ), rượu Kim Sơn (Ninh Bình) v.v…Tùy thuộc vào thành phần quy trình sản xuất mà rượu có nhiều tên gọi khác rượu trắng, rượu gạo, rượu nếp, rượu cần… Không rượu truyền thống đóng góp vào việc phát triển kinh tế, đặc biệt kinh tế hộ gia đình nông thôn nước ta Sản xuất rượu truyền thống thường sử dụng men giống dạng viên, bánh chuẩn bị điều kiện thủ công số hộ gia đình tự sản xuất Việc sản xuất bánh men hộ gia đình, địa phương có khác điều phần dẫn đến đa dạng dòng rượu địa phương, gia đình Hiện nay, với xu muốn bảo tồn phát triển rượu lên men truyền thống công ty sản xuất rượu bắt đầu trọng vào sử dụng bánh men trình sản xuất rượu truyền thống quy mô công nghiệp Nhu cầu bánh men chất lượng bánh men đặt nhiều thách thức cho nhà sản xuất rượu truyền thống muốn áp dụng quy mô công nghiệp Thành phần sản xuất bánh men men giống khởi động, chất giữ số thuốc bắc, thảo mộc bổ sung Việc sản xuất bánh men chủ yếu việc truyền lại từ đời sang đời khác hộ gia đình bánh men mang tính chất địa phương gia đình cao Với mong muốn hiểu rõ bánh men góp phần bảo tồn lưu giữ bánh men truyền thống, đề tài: “Nghiên cứu vai trò thuốc bắc hình thành hệ vi sinh vật bánh men truyền thống Việt Nam” thực Formatted: Font: pt, English (United States) Formatted: Normal, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bánh men rượu trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 1.1.1 Bánh men rượu Việt Nam Một số quốc gia Châu Á Việt Nam có nhiều kỷ sản xuất rượu truyền thống từ ngũ cốc Quá trình lên men thực giống khởi động với nhiều tên gọi khác Bukhar, Murcha (Ấn Độ), Ragi (Indonesia), Budbod (Philippines), Look-pang (Thái Lan) Các giống khởi động chuẩn bị theo nhiều cách khác chất trình nuôi cấy bảo quản vi sinh vật môi trường tinh bột sống trạng thái khô Ở Việt Nam, bánh men rượu chủ yếu theo phương pháp thủ công truyền thống có từ lâu đời, vùng sản xuất rượu có bí làm bánh men riêng Dựa vào thành phần thuốc bắc hay thảo mộc bổ sung mà bánh men Việt Nam chia thành nhóm men lá, men thuốc bắc 1.1.1.1 Men thuốc bắc Ở Việt Nam, loại bánh men bánh men thuốc bắc sử dụng phổ biến Nguyên liệu để sản xuất bánh men gồm có bột gạo bột sắn, trộn với men giống vị thuốc bắc khác Các thành phần với liều lượng khác địa phương, gia đình xem bí gia truyền Bột gạo, thuốc bắc, thảo mộc nghiền nhỏ trộn với giống khởi động từ lô trước đó, định hình tròn nhỏ dẹt phẳng, ủ 30ºC khoảng tuần Trong thời gian hệ vi sinh vật phát triển bánh men bị nước Các bánh men bảo quản nhiệt độ thường mà không làm giảm khả sống vi sinh vật sáu tháng [22] 1.1.1.2 Men Men thường sử dụng vùng núi cao Người dân dùng có sẵn miền núi thay cho vị thuốc bắc Lá sử dụng thường loại có nhiều tinh dầu, có mùi thơm Tùy thuộc vào địa phương mà có khác Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc nhiều vào loại lá, vào tỷ lệ sử dụng chúng bánh men Để làm men người K’Ho Tây Nguyên sử dụng thân “ đòng” nước triết “ me-kà-zut” trộn với bột gạo [3] “đòngˮ nước chiết “me-kà-zutˮ trộn với bột gạo [3] 1.1.2 Vai trò bánh men trình lên men rượu 1.1.2.1 Quá trình sản xuất rượu truyền thống từ bánh men Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng, quy trình, công nghệ chưng cất quy mô sản xuất thay đổi nhìn chung trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam tóm tắt sau [2, 3, 8, 10]: Nguyễn Thị Thu Formatted: Font: pt, English (United States) Formatted: Normal, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Indent: First line: 0", Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Indent: First line: 0", Right: 0", Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Normal, None, Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black FY6 Rìa xù, chấn tròn trắng sữa FY7 Ngà, xù tủa to FY8 Rìa xù, chấn tròn trắng sữa FY9 Trắng sữa, xốp Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Hình 3.8: Hình thái khuẩn lạc, tế bào giả men nuôi cấy môi trường MT3 Ghi chú: Hình ảnh khuẩn lạc giả men nuôi môi trường MT3 ngày Hình ảnh tế bào sau ngày nuôi môi trường MT3, vật kính 40x, chèn tương ứng 10µm Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 31 Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Hình 3.9: Phổ finger printing chủng giả men Ghi chú: Từ giếng 1-10 tương ứng với chủng 1-FY1, 2-FY2, 3-FY3, 4-FY4, 5FY5, 6-FY6, 7-FY7, 8-FY8, 9-FY9, M-Marker 3.1.3.4 Vi khuẩn phân lập từ bánh men Các nhóm vi khuẩn xuất mẫu bánh men khác Các mẫu bánh men có thuốc bắc có bánh men gốc BM1, BM4, BM5, BM6 thấy có loại khuẩn lạc B1, B2, B3 Các loại vi khuẩn có mặt bánh men gốc làng Vân Tỷ lệ nhóm vi khuẩn mẫu khác Bánh men BM1, BM4 khuẩn lạc B1 nhiều nhất, BM5, BM6 khuẩn lạc B2 nhiều Bánh men BM7 thuốc bắc xuất loại khuẩn lạc B2 B3 khuẩn lạc B2 chiếm đa số Đối với mẫu bột trắng BM9.1 làm PTN có loại khuẩn lạc B5 B6, BM9.2, BM9.3 làm nhà qua lần phân lập số nhóm khuẩn lạc mẫu khác Ở lô BM9.2 có loại khuẩn lạc B2, B8, B9 B8 chiếm đa số, lô xuất loại khuẩn lạc có hình thái giống nhóm B1 BM9.3 lô có loại khuẩn lạc giống nhóm B6 lô có tới loại khuẩn lạc B2, B5 B7 (B5 chiếm đa số) Các nhóm vi khuẩn chụp ảnh khuẩn lạc, nhuộm Gram soi kính xác định hình thái tế bào tiến hành finger printing Kết thể hình 3.10, hình 3.11 Vi khuẩn Đặc điểm B1 Hình cưa, Hình ảnh khuẩn lạc Hình ảnh tế bào Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 32 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black B2 Tròn, lồi, trắng sữa B3 Răng cưa, viền trong, chấm đục li ti Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt B4 Răng cưa, viền trong, có vành tâm Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt B5 Tròn, đồng tâm trongđục-trong-đục Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt B6 Răng cưa, màu vàng nhạt, chấm li ti Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 33 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black B7 B8 Răng cưa, màu trắng sữa có viền Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Tròn, bóng, đục, màu vàng Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li B9 Đồng tâm, bề mặt nhăn, vàng nhạt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Hình 3.10: Hình thái khuẩn lạc vi khuẩn môi trường MT4 Ghi chú: Hình ảnh khuẩn lạc vi khuẩn nuôi môi trường MT4 ngày Hình ảnh tế bào sau ngày nuôi môi trường MT4, vật kính 100x Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Hình 3.11: Phổ finger printing chủng vi khuẩn Ghi chú: Từ giếng 1-10 tương ứng với chủng 1-B1, 2-B2, 3-B3, 4-B4, 5-B5, 6B6, 7-B7, 8-B8, 9-B9, M-Marker Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 34 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học 3.2 Ảnh hưởng thuốc bắc tới chủng vi sinh vật Các nhóm vi sinh vật phân lập làm tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng thuốc bắc CT1 tới sinh trưởng phát triển chúng Các nhóm vi sinh vật gồm: nấm mốc M1 – M7, nấm men Y1- Y4, giả men FY1 – FY9, vi khuẩn B1 - B9 3.2.1 Ảnh hưởng thuốc bắc tới nấm mốc Nấm mốc cấy chấm môi trường đối chứng Malt 2°Bx Malt 2°Bx có bổ công thức thuốc bắc CT1 Sau 40 nuôi cấy 30°C đo kích thước phát triển khuẩn lạc nấm mốc Hình ảnh khuẩn lạc cấy chấm chủng nấm mốc (hình 3.12) Nấm mốc Đối chứng (Malt 2°Bx) Malt 2°Bx + 5% CT1 D = 3,5cm D = 2cm M1 Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li D=5,5cm, sợi cao 0,5cm, nhiều bào tử đen D=3,9cm, sợi cao sát nắp đĩa(~1cm), bào tử M2 M3 Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li D=6,5cm, sợi cao 0,6cm, nhiều bào tử đen D=3,5cm, sợi cao 0,6cm, bào tử Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 35 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black Mọc kín mặt đĩa, sợi cao 0,5cm, nhiều bào tử đen Mọc gần kín đĩa, sợi cao 0,5cm, nhiều bào tử đen M4 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li D=5,5cm, sợi cao 0,5cm, nhiều bào tử đen D=3,5cm, sợi cao 0,8cm, bào tử M5 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li D=1,5cm, nhiều bào tử D=1cm, hệ sợi phát triển Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li M6 Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 36 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học D=1cm Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black D=0,6cm M7 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li D=3cm, nhiều bào tử, hệ sợi phát triển D=1,5cm, bào tử, hệ sợi phát triển ATCC 16404 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Aspergillus brasiliensis Hình 3.12: Hình ảnh khuẩn lạc nấm mốc môi trường có thuốc bắc thuốc bắc Ghi chú: D: đường kính phát triển lớn khuẩn lạc Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Các chủng nấm mốc mọc môi trường có thuốc bắc CT1 bị ức chế phần Kích thước khuẩn lạc phát triển nhỏ so với đối chứng, ngoại trừ chủng M4 biểu không rõ rệt Trên môi trường có bổ sung thuốc bắc hệ sợi không khí nấm mốc phát triển hơn, bào tử 3.2.2 Ảnh hưởng thuốc bắc tới nấm men Thuốc bắc CT1 bổ sung trực tiếp vào môi trường MT3 với tỷ lệ 5%, Sau nấm men chang môi trường đếm số lượng khuẩn lạc đĩa sau 40h nuôi 30°C Kết bảng 3.3 Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 37 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Đối chứng Malt 2°Bx (CFU/đĩa) Malt 2°Bx + 5%CT1 (CFU/ đĩa) 1,7×10 2,2×103 4,8×10 4,7×10 Y3 4,2×10 4,0×103 Y4 7,0×103 7,4×103 3 Y1 Y2 Candida albicans ATCC 10231 6,9×10 Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black Bảng 3.3: Số lượng nấm men môi trường có thuốc bắc thuốc bắc Chủng Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) 9,4×10 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Công thức thuốc bắc CT1 gần không ảnh hưởng tới số lượng chủng nấm men kể chủng men dại Candida albicans ATCC 10231 3.2.3 Ảnh hưởng thuốc bắc tới giả nấm men Thuốc bắc CT1 bổ sung trực tiếp vào môi trường MT3 với tỷ lệ 5%, Sau chủng giả men chang môi trường đếm số lượng khuẩn lạc đĩa sau 40h nuôi 30°C Kết thể bảng 3.4 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Bảng 3.4: Số lượng giả men môi trường có thuốc bắc thuốc bắc Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Chủng Đối chứng Malt 2°Bx (CFU/đĩa) Malt 2°Bx + 5%CT1 (CFU/đĩa) FY1 2,8×103 2,6×103 FY2 1,3×103 1,8×103 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt FY3 6,8×103 FY4 3,1×103 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt FY5 9,7×10 5,0×10 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt FY6 1,5×10 FY7 1,4×103 1,5×103 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt FY8 4,7×103 4,7×103 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt FY9 1,1×103 5,9×102 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Ảnh hưởng thuốc bắc CT1 chủng giả men không hoàn toàn giống Đối với chủng giả men chủng FY5 số lượng tăng lên không đáng kể môi trường có thuốc bắc Các chủng FY1, FY2, FY7, FY8 số lượng gần không thay đổi Chủng FY9 số lượng giảm đi, chủng FY3, FY4, FY6 không phát triển môi trường có thuốc bắc Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 38 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học 3.2.4 Ảnh hưởng thuốc bắc tới vi khuẩn Thuốc bắc CT1 bổ sung trực tiếp vào môi trường MT4 với tỷ lệ 5%, Sau vi khuẩn chang môi trường đếm số lượng khuẩn lạc đĩa sau 40 nuôi vi hiếu khí 37°C Kết thể qua bảng 3.5 Bảng 3.5: Số lượng vi khuẩn môi trường thuốc bắc thuốc bắc Chủng B1 Đối chứng MRS (CFU/ đĩa) >10 MRS + 5%CT1 (CFU/ đĩa) >105 Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li B2 8,0×10 B3 2,3×103 4,4×103 B4 >105 >105 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li B5 1,1×102 20 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li 1,0×10 Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) >10 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li B6 >10 B7 50 1,1×104 B8 >105 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li B9 >105 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li E coli ATCC 25922 5,9×102 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Trên môi trường có bổ sung 5% thuốc bắc CT1 chủng B1, B2, B4, B6 gần thay đổi số lượng Chủng B3 số lượng tăng lên gấp đôi, chủng B7 số lượng tăng lên nhiều Chủng B5 số lượng giảm 10 lần, chủng B8, B9, E coli không phát triển môi trường thuốc bắc Như công thức thuốc bắc có ảnh hưởng tới nhóm vi khuẩn theo chiều hướng khác Với số nhóm vi khuẩn thuốc bắc có tác dụng kích thích sinh trưởng, số nhóm có tác dụng kìm hãm có khả ức chế hoàn toàn số nhóm vi khuẩn tạp nhiễm vào bánh men đặc biệt chủng vi khuẩn đường ruột E coli Như ảnh hưởng thuốc bắc đến nhóm vi sinh vật theo hướng khác nhau: kích thích số nhóm vi sinh vât, kìm hãm phần hay ức chế toàn nhóm phát triển bánh men Điều đưa giả thuyết thuốc bắc khác có tác dụng chọn lọc hệ vi sinh vật bánh men theo hướng khác 3.3 Kết lên men từ bánh men Các mẫu bánh men tiến hành lên men cơm hấp chín, để nguội trộn men theo tỷ lệ 2%, ủ cơm 30ᵒC ngày sau bổ sung nước RO vô trùng theo tỉ lệ gạo: nước, lên men yếm khí 30ºC, ngày Sau kết thúc trình lên men, dịch lên men ly tâm xác định độ cồn, pH, hàm lượng đường sót Kết thể bảng 3.6 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 39 Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Bảng 3.6: Kết phân tích số tiêu dịch lên men Tên bánh men BM1 BM4 BM5 BM6 BM7 BM8 BM9./1 BM9./2 BM9./3 BMLV ĐC (-) Lặp lại Nồng độ cồn (%v/v) Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Nồng độ đường khử (mg/ml) pH Lô Lô Lô Lô Lô Lô Bình 10,60 9,75 11,23 2,84 3,52 3,73 Bình 10,40 10,60 10,35 2,20 3,50 3,70 Bình 10,60 10,10 16,52 3,12 3,49 3,80 Bình 8,90 9,75 18,39 1,49 3,50 3,80 Bình 9,25 11,00 16,46 1,73 3,42 3,86 Bình 10,60 9,90 10,88 1,87 3,47 3,85 Bình 11,35 9,75 6,56 1,79 3,58 3,80 Bình 10,80 11,00 8,74 3,88 3,55 3,84 Bình 11,00 9,90 11,10 4,30 3,53 3,78 Bình 10,25 10,45 17,68 3,83 3,50 3,76 Bình 11,15 9,40 11,23 12,37 3,46 3,59 Bình 10,60 7,60 18,79 11,22 3,44 3,65 Bình 11,00 9,25 16,54 5,65 3,52 3,43 Bình 10,60 7,60 13,42 7,79 3,43 3,49 Bình 3,9 9,90 52,68 7,75 4,09 3,61 Bình 4,6 9,75 59,59 6,35 4,2 3,65 Bình 11,25 9,40 2,7 26,39 3,63 3,48 Bình 11,1 8,25 1,82 13,39 3,7 3,48 Bình 9,25 9,90 14,74 14,35 3,44 3,60 Bình 10,25 9,90 9,01 19,84 3,50 3,60 0 1,64 1,74 6,0 6,46 Ghi chú: Lô 1: Bánh men làm ngày 6/4/2015, Lô 2: Bánh men làm ngày 13/4/2015, BM1 (Thuốc bắc CT1 5%, men giống 2%), BM4 (Thuốc bắc CT4 2%, men giống 2%), BM5 (Thuốc bắc CT5 5%, men giống 2%), BM6 (Thuốc bắc CT6 2%, men giống 2%), BM7 (Không có thuốc bắc , men giống 2%), BM8 (Không có thuốc bắc, men giống 2%, kháng sinh 100 mg/kg), BM9.1 (Mẫu bột), BM9.2 (Mẫu bột), BM9.3 (Mẫu bột), BMLV (Bánh men gốc làng Vân-Bắc Giang), ĐC (-) (Không có bánh men) Kết phân tích bảng 3.3 cho thấy độ cồn tạo thành mẫu dịch lên men từ bánh men có bổ sung thuốc bắc BM1; BM4; BM5; BM6 bánh men không bổ sung thuốc bắc BM7 ổn định nằm khoảng 8,90 – 11,35 %v/v, tương đương với hàm lượng cồn thu so với bánh men làng Vân gốc 9,25 – 10,25 %v/v Mẫu bánh men có kháng sinh lượng cồn tạo không ổn định mẫu Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 40 Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học dao động từ 7,60 – 11,15 %v/v Các mẫu bột tự làm không bổ sung giống thuốc gốc thuốc bắc tiến hành đo hàm lượng cồn theo phương pháp thông qua nhiệt độ sôi thu kết dao động khoảng 3,9 – 11,25%v/v Kiểm tra cảm quan dịch lên men từ bánh men cho thấy bánh men có bổ sung thuốc bắc cho mùi hương thơm hơn, có vị cay, đắng gần giống với dịch lên men từ bánh men làng Vân Dịch lên men từ mẫu trắng BM9 có mùi cồn nhạt vị mùi cồn nhanh Lượng đường sót lại mẫu bánh men nhỏ 20 mg/ml, mẫu bột tự lượng đường sót lại cao đến 59,59 mg/ml pH mẫu dịch lên men ổn định dao động khoảng 3,43-3,84 Vai trò thuốc bắc bánh men hàm lượng cồn tạo ra, lượng đường sót pH dịch lên men không rõ ràng Tuy ảnh hưởng thuốc bắc tới chất lượng rượu thành phẩm điều đáng quan tâm nghiên cứu tiếp Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 41 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận: Đã làm lô bánh men với công thức khác BM1, BM4, BM5, BM6, BM7, BM8, BM9.1, BM9.2, BM9.3 Đã nghiên cứu ảnh hưởng thuốc bắc đến tổng số vi sinh vật nhóm bánh men Các công thức thuốc bắc khác không ảnh hưởng nhiều đến tổng số vi sinh vật nhóm bánh men Đã phân nhóm dựa hình thái khuẩn lạc, tế bào kỹ thuật finger printing nhóm nấm mốc, nhóm nấm men, nhóm giả men nhóm vi khuẩn Đã nghiên cứu ảnh hưởng thuốc bắc CT1 đến nhóm vi sinh vật phân lập Bài thuốc bắc CT1 ảnh hưởng đến nhóm vi sinh vật theo hướng khác nhau: kích thích số nhóm vi sinh vât, kìm hãm phần hay ức chế toàn nhóm phát triển bánh men Nghiên cứu ảnh hưởng thuốc bắc bánh men đến kết lên men rượu Vai trò thuốc bắc bánh men hàm lượng cồn tạo ra, lượng đường sót pH dịch lên men không rõ ràng Kiến nghị: Nghiên cứu thêm ảnh hưởng thuốc bắc khác tới phát triển nhóm vi sinh vật bánh men Nghiên cứu thêm ảnh hưởng vị thuốc bắc hình thành phát triển hệ vi sinh vật bánh men Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 42 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font: pt Formatted: Font color: Black TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Y học, 2004 Lương Đức Phẩm, 2009 Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tr.140-142 Lương Đức Phẩm, 2010 Giáo trình công nghệ lên men Nhà xuất giáo dục Việt Nam Tr 96 – 100 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2007 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên (1967) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Giang Thế Bính,(2006) Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thúy Hường, Khuất Thị Thủy, Nguyễn Minh Thu, 2010 Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ (Hòa Bình) Báo cáo tổng kết đề tài cấp nhà nước 2010 Bộ công thương, Viện công nghiệp thực phẩm Nguyễn Thúy Hường, Nguyễn Thị Hoa, Đặng Thị Hòa Bình, Đỗ Thị Loan, Đinh Thị Mỹ Hằng, Lê Văn Thắng, 1999.Nghiên cứu sử dụng giống vi sinh vật chủng để nâng cao chất lượng bánh men thuốc bắc Báo cáo tổng kết đề tài khoa học Bộ Công Nghiệp, Viện Công nghiệp thực phẩm Nguyễn Văn Hiệu (1993) Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu Luận án PTS – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 10 Phan Văn Bản cộng sự, 2004 Nghiên cứu cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề Báo cáo đề tài cấp Bộ, mã số 184.03.RD/HD/CNCL Viện nghiên cứu Bia rươu nước giải khát Tài liệu tiếng Anh 11 Aidoo, K.E., Nout, M.J., Sarkar, P.K., (2006) Occurrence and function of yeasts in Asian indigenous fermented foods FEMS Yeast Research 6, pp, 3039 12 Basuki, T., Dahiya, D.S., Gacutan, Q., Jackson, H., Ko, S D., Park, K I., Steinkraus, K H., Uyenco, F R., Wong, P W., and Yoshizawa, K (1996), Indigenous fermented foods in which ethanol is a major product In Handbook of indigenous fermented foods ed K H Steinkraus, pp 365-508 New York: Marcel Dekker Nguyễn Thị Thu 43 Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Khoa Công nghệ sinh học Dung, N.T.P.; Rombouts, F.M.; and Nout, M.J.R 2005 Development of Defined Mixed-Culture Fungal Fermentation Starter Granulate for Controlled Production of Rice Wine Innovative Food Science and EmergingTechnologies 6, pp 429–441 Dung, N.T.P.; Rombouts, F.M.; and Nout, M.J.R 2007 Characteristics of Some Traditional Vietnamese Starch-based Rice Wine Fermentation Starters (Men) Food Science and Technology 40(1), pp.130–135 (Haard, N.F., Odunfa, S.A., Lee, C.H., Quintero-Ramírez, R., LorenceQuinones, A., Wacher-Radarte, C., (1999) Fermented cereals a global perspective FAO Agricultural Services Bulletin 138, pp 97 Kozaki, M.; Takayama, T.; Dizon, E.I.; and Sanchez, P.C 2001 Rice Wine of Roasted Rice: Tapuy of the Philippines Journal of the Brewing Society of Japan 96(10), pp 705–716 (in Japanese) Kozaki, M.; Naito, A.; and Takayama, T 2005 Rice Wine of Northern Laos (1): Fermented Mash of Rice Wine and Distilled Rice Wine of Thai People Journal of the BrewingSociety of Japan 100(11), pp 796–806 (in Japanese) Kozaki, M.; Takayama, T.; and Seki, T 2002 Traditional Rice Wine in Thailand: Husk Mixing Rice Wine OU, and Glutinous Rice Wine SATO Journal of the BrewingSociety of Japan 97(1), pp 46–61 (in Japanese) Lee A.C and Fujiio Y (1999), Microflora of banh men, a fermentation starter from Viet Nam, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 15, pp 5155 Lim, G (1991), Indigenous fermented foods in South East Asia ASEAN Food Journal 6, pp 83-101 Motarjemi, Y., and Nout, M J R (1996), Food fermentation: a safety and nutritional assessment Bulletin of the World Health Organization 74, pp 553559 Nout, M J R (1992), Ecological aspects of mixed-culture food fermentations In The Mycota Vol.IV “The fungal community: its organization and role in the ecosystem” Second edition ed G C Carroll and D T Wicklow, pp 817-851 New York: Marcel Dekker, Inc Nout, M J R., and Aidoo, K E (2002), Asian Fungal Fermented Food In The Mycota Vol.X “Industrial applications” ed H D Osiewacz, pp 23-47 Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag N.T.P.Dung (2004), Defined fungal starter granules for purple glutinous rice wine, Ph.D thesis Wageningen University, Wageningen, The Netherlands Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 44 Formatted: Font: pt Viện Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học 25 Ochiai, Y 2008 Hatomugi no Sake [Alcoholic Beverages Made from Job’s Tears] In Zoho Sake Zukuri no Minzokushi [Ethnography of Alcoholic Beverages in the World], edited by N Yamamoto, pp.240–250 Tokyo: Yasakashobo 26 Saono, J.K.D.; Hosono, A.; Tomomatsu, A; Kato, K.; and Matsuyama, A 1982 “Ragi” and Its Utilization for the Manufacture of Fermented Foodsin Indonesia Journal of Japanese Society of Food Science and Technology 29(11), pp 685–692 (in Japanese) 27 Steinkraus, K H (1997), Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques Food Control 8, pp 311-317 28 Steinkraus, K H (1989), Industrialization of indigenous fermented foods, New York and Basel: Marcel Dekker, Inc 29 Tamang, J P., and Sarkar, P K (1995), Microflora of murcha: an amylolytic fermentation starter Microbios 81, pp 115-122 30 Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai, Duong Anh Tuan, (2008), Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE International Journal of Food Microbiology 128, pp 268-273 31 Yamaguchi, H.; and Umemoto, S 1996 Economic Botanyon the Cultivated Echinochloa and Its Beer-Making in the Minorities of YunGui Area, China Shokuseikatsu Kagaku Bunka oyobi Chikyu Kankyo Kagaku ni Kansuru Kenkyujyosei Kenkyu Kiyo[Research Bulletin of Food Science,Food Culture,and Global Environmental Science] 12, pp 115–125 (in Japanese with English summary) 32 Yoshida, S 1993 Toho Ajia no Sake no Kigen [Origin of Alcoholic Beverages in Southeast and East Asia] Tokyo: Domesu Shuppan Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Formatted: Indent: Left: 0", Hanging: 0.39", Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li, Tab stops: Not at 1.65" Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li, Tab stops: Not at 1.65" Formatted: Space Before: 0.9 pt, After: 0.9 pt, Line spacing: Multiple 1.2 li Formatted: Font color: Black Formatted: Space Before: pt, After: pt, Border: Top: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black, Check spelling and grammar Formatted: Font color: Black Nguyễn Thị Thu 45 [...]... thủ công truyền thống cho từng loại rượu khác nhau [24] 1.1.2.2 Vai trò của bánh men trong lên men rượu Bánh men thực chất là một hỗn hợp các giống khởi động (Starter culture), dùng cho quá trình sản xuất rượu Vai trò của bánh men trong quá trình lên men chính là nhờ hệ vi sinh vật trong bánh men Trong đó nhóm nấm mốc và vi sinh vật sinh ra enzyme amylase chuyển hóa tinh bột thành đường, nấm men biến... Vi n Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học Formatted: Border: Bottom: (Double solid lines, Auto, 0.5 pt Line width) Formatted: Font color: Black Gạo ngâm nước Formatted Table Xay thành bột Nhào bột Các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam, men giống, nước Định hình bánh men Ủ men Sấy khô Bánh men thành phẩm Hình 1.1: Quy trình sản xuất bánh men rượu 1.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men Đã có nhiều nghiên cứu. .. bánh men có thuốc bắc (BM1, BM4, BM5, BM6), bánh men không thuốc bắc (BM7), bánh men kháng sinh (BM8) chỉ thấy có nấm men Y1 Đây cũng là nấm men xuất hiện trong bánh men gốc làng Vân Trong mẫu BM9.1 có nấm men Y2 Trong mẫu BM9.2 chỉ có nấm men Y3 Mẫu BM9.3 có nấm men Y4 Hình thái khuẩn lạc, tế bào các nhóm nấm men được thể hiện trong hình 3.6 Phổ finger printing cảu các nhóm nấm men được thể hiện trong. .. 1: Bánh men làm ngày 6/4/2015 Lô 2: Bánh men làm ngày 13/4/2015 BM1 (Thuốc bắc CT1 5%, men giống 2%), BM4 (Thuốc bắc CT4 2%, men giống 2%), BM5 (Thuốc bắc CT5 5%, men giống 2%), BM6 (Thuốc bắc CT6 2%, men giống 2%), BM7 (Không có thuốc bắc, men giống 2%), BM8 (Không có thuốc bắc, men giống 2%, kháng sinh 100 mg/kg), BM9.1 (Mẫu bột), BM9.2 (Mẫu bột), BM9.3 (Mẫu bột), BMLV (Bánh men gốc làng Vân- Bắc. .. kháng cho nấm mốc, nấm men - Nhóm đóng vai trò thúc đẩy sự trao đổi chất của nấm mốc, nấm men - Nhóm cung cấp hương gốc cho rượu Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Hiệu (1993) cho thấy trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc với thành phần hợp lý mà chúng có hai vai trò chính là kích thích sự phát triển của nấm men và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại [9] Theo nghiên cứu Ngô Thị Phương Dung... pt Formatted: Condensed by 0.1 pt Hình 3.3: Hình ảnh phân lập bánh men trên môi trường MRS có kháng sinh Amphotericin B Ghi chú: BM1 (Thuốc bắc CT1 5%, men giống 2%), BM4 (Thuốc bắc CT4 2%, men giống 2%), BM5 (Thuốc bắc CT5 5%, men giống 2%), BM6 (Thuốc bắc CT6 2%, men giống 2%), BM7 (Không có thuốc bắc, men giống 2%), BM8 (Không có thuốc bắc, men giống 2%, kháng sinh 100 mg/kg), BM9.1 (Mẫu bột), BM9.2... li BM9.3 Malt 2oBx/4 ngày/10-4 Hình 3.2: Hình ảnh phân lập bánh men trên môi trường Malt 2Bx có kháng sinh Chloramphenicol Ghi chú: BM1 (Thuốc bắc CT1 5%, men giống 2%), BM4 (Thuốc bắc CT4 2%, men giống 2%), BM5 (Thuốc bắc CT5 5%, men giống 2%), BM6 (Thuốc bắc CT6 2%, men giống 2%), BM7 (Không có thuốc bắc, men giống 2%), BM8 (Không có thuốc bắc, men giống 2%, kháng sinh 100 mg/kg), BM9.1 (Mẫu bột),... đặc trưng, bánh men phồng xốp, nhăn hơn bánh men không bổ sung thuốc bắc (BM7, BM8, BM9) Bánh men BM9 cứng, bề mặt mịn, có mùi hôi (mùi ẩm mốc) 3.1.2 Kết quả phân lập vi sinh vật trong các mẫu bánh men Các mẫu bánh men sau khi được làm khô được để ổn định ít nhất 7 ngày mới tiến hành phân lập vi sinh vật Phân lập nấm men, giả men và nấm mốc trên môi trường MT1, ủ ở 30°C trong 2 – 5 ngày, vi khuẩn trên... Font color: Black Vi n Đại học Mở Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học khả năng thủy phân tinh bột mạnh Trong một số nghiên cứu, người ta bổ sung vào chế phẩm bánh men nhiều chủng giống vi khuẩn có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường: B subtillis, B diastaticus… 1.3 Thuốc bắc trong sản xuất bánh men rượu 1.3.1 Các vị thuốc bắc thường sử dụng trong sản xuất bánh men Vi c sử dụng thuốc bắc cũng như các... nhóm vi sinh vật phân lập từ bánh men 3.1.3.1 Hình thái khuẩn lạc các nhóm vi sinh vật trên đĩa phân lập Các mẫu bánh men sau khi được làm khô tiến hành phân lập vi sinh vật Phân lập nấm men, giả men và nấm mốc trên môi trường MT1, ủ ở 30°C, vi khuẩn trên môi trường MT2 ủ vi hiếu khí ở 37°C Các đĩa được nuôi cấy trong thời gian 4-7 ngày để hình thái khuẩn lạc được điển hình Hình ảnh phân lập của một