khảo sát một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong quy trình nghiên cứu sản xuấtnước mắm từ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƯỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƯỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM

CÁ BIỂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

NƯỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƯỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM

CÁ BIỂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN QUỐC THỊNH

2014

Trang 3

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ TẠP

NƯỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN

Nguyễn Thị Lệ Ngọc, Nguyễn Quốc Thịnh Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

ngoc111743@student.ctu.edu.vn

ABSTRACT

This study was conducted with the objective to survey the volatility of the quality indicators

in fish sauce production processing, at the same time take advantage of resources are trashfish freshwater and seafish byproducts of low economic value to processing fish sauce while product still ensure on quality and safety The study surveyed the effect of the proportion of seafish byproducts (5%, 10% and 15%) and the percentage of the pineapple (0%, 2,5% and 5%) on the quality indicators of the products There are nine test conditions, three repetitions, experiments are arranged completely random, sampling time is 2 hours, 3 days, 1 week, 4 weeks and 8 weeks The results of the analysis showed that the concentration

of total protein, amin protein are increased, total plate colony (TPC) have significantly the fluctuation, in amoniac protein and pH are less fluctuations and having result of decreasing

At the same time, the value of quality indicators between test conditions have difference, at the percentage of byproducts 15% and the percentage pineapple are products for the most optimal results about the chemicals indicators and microbiological.

Keywords: fish sauce, trashfish, byproduct and pineapple

Title: The survey some indicators of food safety in the process of researching product the fish sauce from trashfish of fresh water and seafish byproducts

TÓM TẮT

Đề tài này được thực hiện với mục tiêu khảo sát sự biến động của các chỉ tiêu chất lượng trong quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp nước ngọt

và nguồn phụ phẩm cá biển có giá trị kinh tế thấp để chế biến nước mắm mà sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và an toàn vệ sinh Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ phẩm cá biển (5%, 10% và 15%) và tỷ lệ dứa (0%, 2,5% và 5%) đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Có chín nghiệm thức, ba lần lặp lại, thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, thời gian thu mẫu là 2 giờ, 3 ngày, 1 tuần, 4 tuần và 8 tuần Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng đạm tổng và đạm amin đều tăng, tổng số vi sinh vật hiếu khí có sự biến động rõ rệt, hàm lượng đạm amoniac và pH biến động ít và giảm dần Đồng thời, giá trị các chỉ tiêu chất lượng giữa các nghiệm thức có sự khác biệt và với tỷ lệ phụ phẩm 15% và tỷ lệ dứa bổ sung 5% thì nước chượp đạt kết quả tối ưu nhất về các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Từ khóa: nước mắm, cá tạp, phụ phẩm và dứa

Trang 4

GIỚI THIỆU

Trong số tất cả các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống, nước mắm là sản phẩm nổi tiếng nhất Nó không chỉ nổi tiếng trong khu vực Đông Nam Á mà còn ở châu Âu

và Bắc Mỹ (A.M Martin, 1994) Nước mắm được sử dụng như một loại gia vị chính, một loại thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt, chứa đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế, ngoài ra còn có muối khoáng, vitamin… (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rose (1914), đánh giá phẩm chất của nước mắm theo các chỉ

số hóa học (Trần Thị Anh Thảo, 2007) Nguyễn Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá (1998),

sử dụng chế phẩm protease nấm sợi để sản xuất nhanh nước mắm Nguyễn Thị Tuyết Nga, Nguyễn Văn Bá và Lê Thanh Hùng (2003), nghiên cứu quá trình lên men nước mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi và vi khuẩn thủy phân protein Trần Thị Anh Thảo (2007), vẫn dựa trên phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền và nguyên tắc sử dụng nguồn hệ vi sinh vật phân lập từ chượp mắm, enzyme từ dứa và nguồn nguyên liệu nấm để sản xuất ra sản phẩm nước mắm chay Trần Công Hòa (2010), nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm

Khi xã hội không ngừng phát triển, đặt ra yêu cầu cho nhà chế biến làm sao sản xuất được thực phẩm vừa giàu dinh dưỡng, vừa phải đảm bảo an toàn vệ sinh mà vẫn giữ được giá cả hợp lý Trong khi đó, công nghệ sản xuất nước mắm ở Việt Nam còn mang tính thủ công, hiệu suất lên men thấp, thời gian lên men kéo dài và đây cũng là nhược điểm lớn nhất Mặt khác, hằng năm mùa nước lũ về không thể không nhắc đến một lượng lớn cá tạp nước ngọt được đánh bắt và tiêu thụ Tuy nhiên, giá trị sử dụng của nó vẫn chưa được khai thác hiệu quả Bên cạnh đó, hàng ngày nguồn phụ phẩm

cá biển từ các khu chợ khá nhiều và vẫn chưa được tận dụng nhiều ngoài việc làm thức ăn tươi cho cá Do đó, để tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp và nguồn phụ phẩm

có giá trị kinh tế thấp, để biết được sự biến động của các chỉ tiêu chất lượng trong quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời đưa vào chế biến nước mắm mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong quy trình nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển” được thực hiện

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu này được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Mẫu nước mắm phân tích được thu từ 135 chượp với trọng lượng nguyên liệu vào là 1 kg cho mỗi chượp

Trang 5

Các chượp mắm được ủ theo phương pháp truyền thống của Phú Quốc kết hợp với phương pháp tại hộ gia đình: nguyên liệu gồm có cá tạp nước ngọt được mua tại hai huyện Châu Phú và Phú Tân (An Giang), phụ phẩm cá biển, dứa và muối được mua tại chợ Xuân Khánh (Tp Cần Thơ), thính được làm từ gạo sóc Thái; cá tạp được rửa trước khi ủ; sau khi rửa tiến hành ướp muối, phụ phẩm cá biển (được cắt nhỏ), dứa (được xay nhuyễn) và bột thính được phối trộn đều với cá tạp theo tỷ lệ định sẵn, sử dụng muối hạt để ướp muối theo phương pháp ướp luân phiên; nguyên liệu sau khi ướp muối sẽ được gài nén và ủ; cuối cùng là đem nấu, lọc và cô đặc dịch lọc được sản phẩm nước mắm; để nguội, đóng chai, bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát

Bảng 1 Thành phần loài cá trong nguyên liệu cá tạp nước ngọt (n = 100)

Cá linh tròn

Cá linh rìa

Cá bóng

Cá tra

Cá lăng, cá heo

Cá lòng tong

Cá sặc, cá thểu

Cá chốt, cá ét, cá rô phi

Cá dảnh, cá cóc, cá bảy trầu, cá sơn, cá rô đồng, cá chim, cá lau kiếng

Cá chày, cá chèn, cá trê, cá linh cám, cá he

16

13

10

8

12

5

8

9

14 5

Thời gian thu mẫu sau khi gài nén và lên men lần lượt là 2 giờ, 3 ngày, 1 tuần, 4 tuần

và 8 tuần Các chượp thí nghiệm được khảo sát trong cùng điều kiện nhiệt độ, thời gian, lượng nguyên liệu 1 kg/chượp, tỷ lệ muối 25% và tỷ lệ thính 2% Thí nghiệm hai nhân tố: nhân tố A (phụ phẩm cá biển) với các tỷ lệ là 5%, 10% và 15%, nhân tố

B (dứa) với các tỷ lệ là 0%, 2,5% và 5%; 9 nghiệm thức, 3 lần lặp lại, số lô thí nghiệm là 27; được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên Thu mẫu phân tích và đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển đến các chỉ tiêu hoá học và vi sinh của quy trình sản xuất nước mắm; ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dứa đến các chỉ tiêu hoá học và vi sinh của quy trình sản xuất nước mắm Từ đó, nghiên cứu tìm ra tỷ

lệ phụ phẩm cá biển, tỷ lệ dứa thích hợp sử dụng trong quy trình giúp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng tối ưu nhất

Khảo sát và phân tích mẫu nước chượp với các chỉ tiêu nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl, nitơ bay hơi phương pháp chưng cất hơi nước và chuẩn độ, nitơ amin phương pháp chuẩn độ formol, tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm khuẩn

Trang 6

lạc theo tiêu chuẩn Bắc Âu MNKL 86:2006 Số liệu được nhập và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và SPSS 16.0

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ phẩm cá biển và tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng đến chỉ tiêu nitơ tổng số

Bảng 2 Trung bình nitơ tổng số (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)

Nitơ

tổng số

Thời gian thu mẫu

NT1: 5% pp, 0% d

NT2: 10% pp, 0% d

NT3: 15% pp, 0% d

NT4: 5% pp, 2,5% d

NT5: 10% pp, 2,5% d

NT6: 15% pp, 2,5% d

NT7: 5% pp, 5% d

NT8: 10% pp, 5% d

NT9: 15% pp, 5% d

3,17±0,04c 3,24±0,08c 3,29±0,07c 3,34±0,11c 3,36±0,12c 3,66±0,15b 3,64±0,07b 3,83±0,16ab 3,99±0,14a

4,92±0,47e 5,25±0,25e 6,02±0,19d 6,48±0,02c 6,82±0,07bc 6,73±0,11bc 7,36±0,07a 6,40±0,38cd 7,07±0,18b

6,37±0,21d 6,60±0,77cd 7,72±0,16ab 6,65±0,74cd 7,54±0,66bc 7,44±0,58bc 7,91±0,28cd 7,86±0,43cd 8,66±0,16a

13,09±0,12f 13,21±0,08ef 13,30±0,07de 13,46±0,08cd 13,49±0,04cd 13,60±0,11d 15,63±0,21b 15,73±0,18b

16,08±0,15 a

14,84±0,19de 14,75±0,08de 15,05±0,12cd 14,42±0,5e 15,49±0,21bc 15,77±0,45b

16,43±0,29 a 16,43±0,15 a 16,92±0,39 a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ phẩm cá biển, d: dứa Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn

Nitơ tổng số (đạm tổng số) là tổng lượng nitơ (g/l) có trong nước mắm (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Tại thời gian thu mẫu 4 tuần, trung bình nitơ tổng số ở nghiệm thức 9 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại (p<0,05), ở tuần thứ 8 vẫn đạt giá trị cao nhất 16,92 (g/l) nhưng khác biệt không có ý nghĩa so với nghiệm thức

7 và 8 Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng lên theo thời gian và

có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), đồng thời có sự sai khác giữa các nghiệm thức thí nghiệm Tốc độ phân giải protein tăng nhanh trong tháng thứ nhất, đến tháng thứ hai thì tăng chậm lại Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Tuyết Nga, hàm lượng đạm tổng số trong mẫu có bổ sung nấm sợi và vi khuẩn thì đạm tổng số tăng ngay từ những ngày đầu của quá trình lên men, đạm này tăng nhanh đến ngày thứ 75 và tăng chậm cho đến ngày thứ 180 (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003) Ở thí nghiệm này, trong

7 ngày đầu tiên, hàm lượng nitơ tổng số tăng đều và ổn định, do ở nồng độ muối 25%

vi sinh vật trong nội tạng cá và phụ phẩm bị ức chế chưa thích nghi với môi trường muối mặn nên hoạt động còn yếu, thời gian tiếp theo vi sinh vật thích ứng dần và hoạt động mạnh làm cho quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ, hàm lượng đạm tổng

Trang 7

tăng cao Đồng thời, trong thời gian này còn có sự tham gia của enzyme cathepsin, tripsin, pepsin, đặc biệt là enzyme bromelain trong dứa, hệ enzyme metalo-protease trong nội tạng cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Mẫu có bổ sung dứa cho hàm lượng đạm cao hơn mẫu không bổ sung dứa hoặc bổ sung thấp, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao cũng cho hàm lượng đạm cao hơn mẫu có tỷ lệ thấp nhưng không nhiều Kết quả xử lý thống kê cho thấy, hai nhân tố này đều ảnh hưởng tới hàm lượng nitơ tổng

số nhưng không tương tác với nhau Hàm lượng đạm tổng số sau hai tháng ủ ở mức 16,92g/l lớn hơn hàm lượng đạm tổng số quy định theo tiêu chuẩn Codex: 07/2011 (không được nhỏ hơn 10 g/l) điều này có ý nghĩa trong nghiên cứu bởi vì đạm tổng

số quyết định phân hạng (giá thành sản phẩm) của nước mắm (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

Ảnh hưởng đến chỉ tiêu nitơ amin

Bảng 3 Trung bình nitơ amin (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)

Nitơ

amin

NT1: 5% pp, 0% d

NT2: 10% pp, 0% d

NT3: 15% pp, 0% d

NT4: 5% pp, 2,5% d

NT5: 10% pp, 2,5% d

NT6: 15% pp, 2,5% d

NT7: 5% pp, 5% d

NT8: 10% pp, 5% d

NT9: 15% pp, 5% d

2,19±0,53d 2,47±0,35cd 1,59±0,08e 2,66±0,28bcd 2,52±0,00bcd 1,54±0,00e

2,85±0,08 abc 2,99±0,21 ab 3,22±0,14 a

2,94±0,24f 3,36±0,14e 3,55±0,16de 3,64±0,28de 3,83±0,08cd 4,11±0,32bc

4,53±0,16 a 4,39±0,08 ab 4,57±0,16 a

6,42±0,15c 6,49±0,04c 6,72±0,07bc 7,09±0,53b 7,14±0,28b 7,05±0,49b

7,93±0,16 a 7,75±0,08 a 8,21±0,08 a

9,10±0,12de 9,01±0,43e 9,68±0,11cd 9,59±0,19cde 9,61±0,28cd 10,01±0,53bc

10,50±0,14 ab 10,87±0,21 a 11,01±0,45 a

10,34±0,76e 10,41±0,32de 10,87±0,77de 10,83±0,40cde 11,57±0,21bcd 12,32±0,97abc 12,74±0,78bc

13,25±1,78 ab 14,05±0,49 a

Hàm lượng nitơ amin (đạm amin) là tổng lượng đạm (g/l) nằm dưới dạng acid amin

và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Hàm lượng nitơ amin tăng cao trong tháng thứ nhất và tiến tới ổn định trong tháng tiếp theo ở tất cả các nghiệm thức Hàm lượng nitơ amin đạt cao nhất ở nghiệm thức 9 tại các thời điểm thu mẫu Hàm lượng nitơ amin trong mẫu có bổ sung dứa cao hơn mẫu không bổ sung dứa và tỷ lệ dứa bổ sung 5% cho hàm lượng đạm amin cao hơn tỷ lệ 2,5% Đồng thời, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao thì có hàm lượng đạm amin cao hơn Tuy nhiên, tỷ lệ phụ phẩm không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng đạm amin, vì vậy không có sự chênh lệch nhiều giữa các mẫu Theo kết quả xử lý thống kê, tỷ lệ phụ phẩm cá biển và dứa bổ sung đều ảnh hưởng lên hàm lượng đạm amin và hai

Trang 8

nhân tố này không có sự tương tác với nhau Trong nghiên cứu này, hàm lượng đạm amin tại thời điểm 8 tuần là 14,05 (g/l) cao hơn hàm lượng đạm amin ở tháng thứ 3 trong mẫu nước bổi có bổ sung chồi dứa trong nghiên cứu của Trần Công Hòa, 2010

là 11,91 (g/l) Hàm lượng nitơ amin so với hàm lượng nitơ tổng số là 83,04 % Theo tiêu chuẩn Codex (7/2011) thì tổng đạm amin đối với thành phẩm nước mắm không được nhỏ hơn 40%

Ảnh hưởng đến chỉ tiêu nitơ amoniac

Bảng 4 Trung bình nitơ amoniac (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)

Nitơ

amoniac

NT1: 5% pp, 0% d

NT2: 10% pp, 0% d

NT3: 15% pp, 0% d

NT4: 5% pp, 2,5% d

NT5: 10% pp, 2,5% d

NT6: 15% pp, 2,5% d

NT7: 5% pp, 5% d

NT8: 10% pp, 5% d

NT9: 15% pp, 5% d

0.09±0,02b 0,12±0,02ab 0,13±0,02ab 0,15±0,02a 0,13±0,02ab 0,13±0,04ab 0,14±0,04ab 0,14±0,00ab

0,12±0,04 ab

0,35±0,06c 0,41±0,08abc 0,39±0,04abc 0,49±0,04a 0,50±0,07a 0,51±0,07a 0,36±0,09bc 0,48±0,05ab

0,46±0,16 abc

0,70±0,04bc 0,71±0,02abc 0,41±0,05d 0,64±0,16c 0,51±0,07d 0,51±0,07d 0,81±0,06ab 0,78±0,02ab

0,84±0,04 a

2,2±0,26c 1,97±0,65c 2,67±1,19abc 2,11±0,26c 1,84±0,53c 2.36±0,40bc 3,19±0,46ab 3,55±0,18a

3,61±0,31 a

0,75±0,05d 0,92±0,05d 1,03±0,05cd 1,56±0,11b 1,35±0,16bc 1,54±0,19b 2,89±0,32a 2,80±0,28a

3,00±0,33 a

Hàm lượng nitơ amoniac (đạm bay hơi) tăng cao ở giai đoạn đầu, đạt cực đại ở tuần thứ 4 (NT9: 3,61 (g/l)) và giảm dần đến tháng thứ 2 thì ở mức 3 (g/l) (NT9) Mẫu có

bổ sung dứa cho hàm lượng đạm amoniac cao hơn mẫu không bổ sung dứa, hàm lượng đạm bay hơi tăng theo tỷ lệ dứa bổ sung vào, tương tự mẫu có tỷ lệ phụ phẩm

cá biển cao hơn cũng có hàm lượng đạm amoniac cao hơn Theo Trần Công Hòa, hàm lượng đạm bay hơi trong mẫu nước bổi có bổ sung dứa ở tháng thứ 3 là 4,95 (g/l) đến tháng thứ 6 ở mức 3,84 (g/l) và hàm lượng đạm bay hơi ở mẫu không bổ sung chồi dứa thì thấp hơn mẫu có bổ sung chồi dứa; hàm lượng đạm bay hơi ở cả hai mẫu đều có xu hướng giảm qua các lần phân tích Theo Nguyễn Thị Tuyết Nga,

do quá trình thủy phân tiếp tục tự phân hủy tức là xảy ra quá trình thối rửa do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, phenol, các loại axit có đạm và các axit béo phân hủy thành hydrosulfit, NH3, CO2,… Trong quá trình thủy phân mỗi một loại enzyme chỉ có tác dụng thủy phân cơ chất protein nhất định như sau: enzyme tương tác với cơ chất cho ra phức hợp giữa enzyme và cơ chất, sau

đó gặp điều kiện thích hợp thì tiếp tục tạo thành enzyme, các acid amin và các peptid

Trang 9

cấp thấp (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003) Qua kết quả xử lý thống kê ta có tỷ lệ phụ phẩm cá biển và tỷ lệ dứa bổ sung đều ảnh hưởng tới hàm lượng đạm hay hơi, tuy nhiên giữa hai nhân tố này không có sự tương tác với nhau; từ kết quả này ta cũng thấy được ở các nghiệm thức có cùng tỷ lệ dứa bổ sung thì hàm lượng đạm amoniac giữa các nghiệm thức không có sự sai khác Hàm lượng nitơ amoniac so với hàm lượng nitơ tổng số là 17,73% và đối với thành phẩm nước mắm không được lớn hơn 65% (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

Ảnh hưởng đến chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí

Bảng 5 Trung bình tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) trong các nghiệm thức thí

nghiệm (n = 3)

Tổng số vi sinh vật

hiếu khí

NT1: 5% pp, 0% d

NT2: 10% pp, 0% d

NT3: 15% pp, 0% d

NT4: 5% pp, 2,5% d

NT5: 10% pp, 2,5% d

NT6: 15% pp, 2,5% d

NT7: 5% pp, 5% d

NT8: 10% pp, 5% d

NT9: 15% pp, 5% d

2,5.106 e 2,9.106 de 3,9.106 abc 3,3.106 cd 3,6.106 bcd 4,2.106 ab 3,2.106 d 3,6.106 abcd 3,3.106 a

2,3.106 b 2,8.106 b

3,9.10 6 a

2,7.106 b 2,9.106 b

4,0.10 6 a

2,5.106 b 3,1.106 b

4,2.10 6 a

0,6.106 bc 0,6.106 bc

0,9.10 6 a

0,5.106 c 0,6.106 bc

0,9.10 6 a

0,6.106 bc 0,7.106 b

0,9.10 6 a

8,8.104 a 7,5.104 ab 8,4.104 ab 2,8.104 c 2,9.104 e 3,2.104 c 8,4.104 ab 6,6.104 b 8,4.104 ab

3,3.104 b 3,9.104 ab 4,0.104 ab 3,1.104 b 3,6.104 ab 2,5.104 b 3,0.104 b 3,1.104 b

5,6.10 4 a

Tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm chậm trong nửa tháng thứ nhất và sau đó giảm nhanh đến tháng thứ hai thì gần như ổn định Ở thời gian thu mẫu 3 ngày và 4 tuần, các nghiệm thức 3, 6 và 9 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại (p<0,05) Vi khuẩn ưa muối chỉ phát triển và gia tăng mật số khoảng một đến hai tháng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, sau đó do điều kiện môi trường có hàm lượng muối cao không còn thích hợp nữa, một vài loài vi khuẩn thành lập bào

tử, mật số giảm dần (Lee, Cherl-Ho, 1989) Sự biến động mật số vi sinh vật hiếu khí thủy phân protein theo thời gian lên men ở các nghiệm thức rất rõ rệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở các nghiệm thức có cùng tỷ lệ phụ phẩm cá biển thì không có sự sai khác Mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao hơn thì tổng số vi sinh vật hiếu khí cao hơn, mật số vi sinh vật giảm nhưng vẫn duy trì ở mức cao Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy

Trang 10

của chúng giảm dần (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Theo kết quả xử lý thống kê thì

tỷ lệ dứa trong thí nghiệm này không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu vi sinh Nhân tố phụ phẩm cá biển và dứa bổ sung không tương tác với nhau Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong nước chượp tại thời điểm 8 tuần là 5,6.104 Kết quả này cao hơn kết quả đếm mật số vi sinh vật thủy phân protein trong nước bổi lên men cá cơm có bổ sung nấm sợi ở ngày thứ 14 của Nguyễn Mỹ Tín, 1998 (log10 mật số vi khuẩn thủy phân protein là 3,63), và cao hơn mật số vi khuẩn ở nước bổi cá cơm ở Hàn Quốc (log10 mật số vi khuẩn thủy phân protein là 3, Lee và ctv, 1998: được trích dẫn bởi Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003), nhưng thấp hơn mật số vi khuẩn thủy phân protein trong mẫu nước bổi có bổ sung chế phẩm vi sinh ở ngày thứ 45 của Nguyễn Thị Tuyết Nga,

2003 (mật số vi khuẩn thủy phân protein là 2.105)

Ảnh hưởng đến chỉ tiêu pH

Bảng 6 Trung bình pH trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)

pH

NT1: 5% pp, 0% d

NT2: 10% pp, 0% d

NT3: 15% pp, 0% d

NT4: 5% pp, 2,5% d

NT5: 10% pp, 2,5% d

NT6: 15% pp, 2,5% d

NT7: 5% pp, 5% d

NT8: 10% pp, 5% d

NT9: 15% pp, 5% d

5.09±0,12a 4.72±0,08b 4.72±0,25b 5.32±0,08a 5.23±0,12a 4.57±0,26b 4.59±0,17b

4.74±0,15 b 4.79±0,05 b

5.54±0.17abc 5.57±0,04abc 5.34±0,02d 5.59±0,01ab 5.46±0,05c 5.27±0,02d 5.49±0,04bc

5.62±0,05 a 5.64±0,04 a

5.24±0,11bc 5.31±0,04ab 5.24±0,08bc 5.31±0,02ab 5.18±0,02c 5.2±0,01c 5.22±0,01c

5.35±0,01 a 5.36±0,02 a

5.24±0.34bcd 4.62±0,42cd 4.57±0,03d 4.45±0,04d 4.30±0,03d 4.26±0,04d 5.10±0,26abc

5.17±0,36 ab 5.27±0,41 a

4.54±0.37bc 4.31±0,17bcd 4.34±0,08bcd 4.25±0,17cd 4.14±0,03d 4.14±0,14d 4.46±0,12bcd

4.64±0,15 ab 4.95±0,07 a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ phẩm cá biển, d: dứa Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.

Giá trị pH của dịch thủy phân giảm dần theo thời gian, chỉ có tại thời điểm thu mẫu 3 ngày thì pH tăng lên là do lúc đầu dịch dứa có chứa acid hòa tan vào dịch thủy phân làm cho pH thấp nhưng sau một thời gian vi sinh vật và enzyme tham gia thủy phân protein mạnh mẽ làm cho pH tăng lên Trung bình pH ở nghiệm thức 9 có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức 1, 4 và 5 (p<0,05) tại thời gian thu mẫu 2 giờ, nghiệm thức 8 tại thời gian thu mẫu 8 tuần Mẫu có bổ sung dứa có giá trị pH cao hơn mẫu không bổ sung dứa, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao hơn cũng có giá trị

pH cao hơn Theo nghiên cứu của Trần Công Hòa, 2010, mẫu bổ sung chồi dứa có

pH cao hơn mẫu không bổ sung ngay từ giai đoạn đầu Nhân tố phụ phẩm cá biển không ảnh hưởng đến chỉ tiêu pH nhưng có sự tương tác với hàm lượng dứa bổ sung

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	374,58 KB