Quy trình sản xuất nem chua

Quy trình sản xuất nem chua, Quy trình sản xuất nem chua, Quy trình sản xuất nem chua,

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN SẢN XUẤT NEM CHUA Ngành Khóa Lớp Sinh viên thực : Chế biến thực phẩm : 2006 – 2010 : DH06BQ : - 2008 - I) Giới thiệu chung thịt sản phẩm lên men thịt tươi “nem chua” 1) Thịt Thịt động vật nguồn cung cấp protein chủ yếu cho người, ngồi thịt cịn có thành phần dinh dưỡng khác như: mỡ có giá trị lượng cao, vitamin nhóm B, thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6, thịt bị có nhiều vitamin B12 2) Nem chua Nem chua sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống từ thịt tươi Bản chất q trình chuyển hóa đường (được bổ sung vào) glycogen mô thịt thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactobacillus, leuconostoc, lactococcus chủ yếu vi khuẩn lactobacillus II) Quá trình lên men lactic: trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic chế trình lên men 1) Có kiểu lên men lactic lên men đồng hình lên men dị hình (a) Lên men đồng hình: C6H12O6 2CH3 – CHOH - COOH + Q Là kiểu lên men mà sản phẩm 90% đến 98% acid lactic Vi khuẩn lên men đồng hình Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Lactobacterium vugarium…(Nguyễn Đức lượng, 2000) Streptococcus cremoris Streptococcus lactic (benm.myweb.uga.edu) Sự lên men lactic đồng hình biểu diễn theo sơ đồ sau: (www.elearning.hueuni.edu.vn) (b) Lên men dị hình: C6H12O6 CH3 - CHOH – COOH + HOOC – CH2 - CH2 –COOH acid lactic acid succinic + CH3 – COOH + CH3 – CH2 – OH + CO2 + H2 acid acetic ethanol Sản phẩm sinh ngồi acid lactic cịn có chất khác chiếm tỉ lệ cao như: acid acetic, ethanol, CO2 … Vi khuẩn lên men dị hình: Lactobacterium licopersici, leuconostoc cremoris…(Nguyễn Đức lượng, 2000) leuconostoc cremoris (www.magma.ca) (2) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic: (a) pH: Có ảnh hưởng lớn đến khả sinh tổng hợp vi khuẩn Quá trình lên men lactic xảy tốt môi trường acid, nhiên vi khuẩn lactic chịu môi trường acid Quá trình lên men xảy từ từ đến đạt độ pH thích hợp (5,6-6) trình lên men mạnh ức chế vi khuẩn bất lợi khác Khi lượng acid lactic tích lũy nhiều làm cho pH giảm đến mức vi khuẩn lactic bị ức chế, trình lên men ngừng lại (b) Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn hoạt động sống vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 30-370C (c) Cơ chất lên men: Đường chất cho q trình lên men Trong q trình chín sinh hóa vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic Acid lactic sinh có khả ức chế vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng tạo thành hương vị đặc trưng sản phẩm lên men truyền thống III) Quy trình sản xuất nem chua: Thịt dùng để làm nem phải thịt nóng nghĩa vừa giết mổ xong, giai đoạn thịt chưa bị tê cứng, sợi protein có khả kết gel tốt hơn, gói nem chặt Lúc này, glycogen thịt phân giải cho acid lactic, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển 6 Thịt heo nóng Da heo Rửa Luộc chín Xay Để Muối, đường, bột ngọt, tỏi Ướp gia vị Làm Quết nhuyễn Trộn Tạo hình Xắt sợi Tách mỡ Thêm hạt tiêu, tỏi, ớt Gói vong Gói chuối Lên men 2-3 ngày Thành phẩm (1) Xay thịt: lúc xay thịt, hoạt động lưỡi dao máy xay làm nhiệt độ tăng lên, ảnh hưởng kết khả kết gel protein nên phải hạ nhiệt độ trình xay (ướp đá xung quanh cối xay) (2) Quết thịt: xay thịt sợi protein bị tách rời, nên quết thịt tác động giúp sợi protein liên kết lại với nhau, tạo cấu trúc cho nem (3) Ướp gia vị: đường thành phần thiếu chất q trình lên men Muối tạo hương vị thích hợp cho nem, tỏi vừa tạo mùi thơm đặc trưng vừa có tác dụng kháng vi khuẩn gây bệnh 8 (4) Trang trí thêm hạt tiêu, vài lát ớt tỏi để tăng cường giá trị cảm quan (5) Gói nem: nem gói qua lớp: vong gói lớp PE, bên ngồi gói chuối Việc gói nem vong tạo nên hương vị đặc trưng cho nem; đồng thời gói qua nhiều lớp tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật phát triển q trình lên men; ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật bất lợi, giúp kéo dài thời gian bảo quản (6) Cấy giống khởi động: giống khởi động nhằm định hướng tốt cho trình lên men, có vai trị quan trọng quy trình sản xuất công nghiệp Giống khởi động bổ sung vào giai đoạn trộn Vai trò giống khởi động: (a) Rút ngắn thời gian chín sinh hóa, sản sinh mùi vị hấp dẫn: vi sinh vật sinh acid lactic góp phần vào việc tạo hương nhờ trình lên men dị hình sinh acid acetic vài hợp chất bay (b) Tạo tính an toàn cho sản phẩm: vi khuẩn lactic sinh acid chất kháng sinh làm chết hay ức chế vi khuẩn gây hại hay gây bệnh như: Listeria, Salmonella, E coli 9 (c) Ổn định trình sản xuất, chất lượng sản phẩm: việc dùng giống khởi động đạt mục đích mong muốn nhà sản xuất Ví dụ vi khuẩn lactic sinh hydropeoxid chống lại việc thịt bị nhớt, ôi thiêu; người ta dùng nững giống có khả chống oxy hóa lipid; lựa chọn giống sản sinh vitamin IV) Kết luận: − pH nhiệt độ có ảnh hưởng lớn trình lên men Trong suốt q trình sinh hóa thịt pH giảm dần đến vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động − Giống khởi động có nhiều tác dụng tích cực đến quy trình cơng nghệ sản xuất nem chua − Có thể điều chỉnh lượng đường phù hợp để đạt mùi vị ngon điều kiện lên men tốt − Nên xem xét kỹ nguồn nguyên liệu thịt để đảm bảo tiêu vi sinh  10 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Ths Vương Thị Việt Hoa – Thực phẩm lên men truyền thống Bài giảng powerpoint Ths Vương Thị Việt Hoa, 2008 Vi sinh thực phẩm Phan Thế Đồng − Bài giảng hóa thực phẩm Nguyễn Đức Lượng, 2000 Công nghệ vi sinh vật − tập http://elearning.hueuni.edu.vn http://benm.myweb.uga.edu 11 MỤC LỤC I) Giới thiệu chung thịt sản phẩm lên men thịt tươi “nem chua”…2 1) Thịt 2) Nem chua …………………………………………………………… II) Quá trình lên men lactic……………………………………………….3 1) Hai kiểu lên men …………………………………………………… a) Lên men đồng hình b) Lên men dị hình 2) Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic……………………… a) pH b) Nhiệt độ c) Cơ chất lên men III) Quy trình sản xuất nem chua ………………………………………….5 1) Xay thịt ……………………………………………………………… 2) Quết thịt ……………………………………………………………….6 3) Ướp gia vị …………………………………………………………… 4) Trang trí ……………………………………………………………….6 12 5) Gói nem ……………………………………………………………… 6) Cấy giống khởi động ………………………………………………… IV) Kết luận ……………………………………………………………… ... cao, vitamin nhóm B, thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6, thịt bị có nhiều vitamin B12 2) Nem chua Nem chua sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống từ thịt tươi Bản chất trình chuyển hóa đường... III) Quy trình sản xuất nem chua: Thịt dùng để làm nem phải thịt nóng nghĩa vừa giết mổ xong, giai đoạn thịt chưa bị tê cứng, sợi protein có khả kết gel tốt hơn, gói nem chặt Lúc này, glycogen... tỏi để tăng cường giá trị cảm quan (5) Gói nem: nem gói qua lớp: vong gói lớp PE, bên ngồi gói chuối Việc gói nem vong tạo nên hương vị đặc trưng cho nem; đồng thời gói qua nhiều lớp tạo điều