quy trinh san xuat nem chua

quy trinh san xuat nem chua

CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN . . . . . . . . . . . . . . . TP. HỒ CHÍ MINH, ngày… tháng… năm 2011 Chữ ký giáo viên i CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI MỤC LỤC MỞ ĐẦU: .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2 1.1 Khái quát vi khuần lactic: .2 1.1.1 Đặc điểm hình thái: .3 1.1.2Đặc điểm sinh lí: 5 1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5 1.2.1.2Nhu cầu carbon: .5 1.2.1.3Nhu cầu nito: .5 1.2.1.4Nhu cầu vitamin: .5 1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: .5 1.2.1.6Muối vô cơ khác: .6 1,2 Phân loại: .6 1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: .7 1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8 1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm .8 1.2.2.2 Sản phầm sữa: .8 1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8 1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: .8 1.2.2.5 Muối chua rau quả: .9 1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: .9 1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: .9 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 10 2.1 Giới thiệu nem chua: .10 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: 10 2.2 Nguyên liệu: 11 2.2.1 Thịt nạc: 11 2.2.2 Da heo: 13 ii CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI 2.2.3 Đường: 14 2.2.4 Muối ăn: .14 2.2.5 Bột ngọt: 15 2.2.6 Tỏi: 15 2.2.7 Tiêu: .16 2.2.8 Ớt .16 2.2.9 Lá vong: .17 2.2.10 Lá chuối: 17 2.3 Quy trình sản xuất: 18 2.4 Thuyết minh quy trình: .19 2.4.1 Chọn nguyên liệu: 19 2.4.2 lọc bỏ gân mở: .19 2.4.3 Xay: .19 2.4.4 Ướp gia vị: .20 2.4.5 Quết: 20 2.4.6 Luộc da heo: 20 2.4.7 Làm sạch: .21 2.4.8 Tách mở: 21 2.4.8.1: Xắt sợi: 21 2.4.9 phối trộn: .21 2.4.10 Vo viên và ép định hình: 22 2.4.11 Bao gói sản phẩm: .22 2.4.12 Lên men: 23 2.4.12.1 Đặc điểm lên men: 23 2.4.12.2 hệ vi sinh vật của thịt: .23 2.5 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men: 24 2.5.1 Cơ chế của quá trình: .24 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: .25 2.5.3 Sự thủy phân protein: 26 iii CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI 2.5.4 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm: 27 2.5.4.1 Màu sắc: .27 2.5.4.2 Hương thơm: 27 2.6 Một số hư hổng thường gặp: 27 2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: 27 2.8 Hướng khắc phục: 27 CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA 28 KẾT LUẬN: 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 31 iv CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 vi khuẩn lactic: .2 Hình 2 treptococcus: 3 Hình 3 leuconostoc: .3 Hình 4 lactobacillus: 4 Hình 5 pedicoccus: 4 Hình 6 bifidobacterium: .4 Hình 7 nem chua: .10 Hình 8 cấu trúc phân tử collagen: 13 Hình 9 đường: 14 Hình 10 muối: 15 Hình 11 bột ngọt: .15 Hình 12 tỏi: 15 Hình 13 tiêu: 16 Hình 14 ớt: .16 Hình 15 lá chùm ruột: 17 Hình 16 lá ổi: .17 Hình 17 lá chuối: .17 Hình 18 thịt lợn: .19 Hình 19 thịt xay: 19 Hình 20 da cắt sợi 21 Hình 21 tạo hình nem chua 22 Hình 22 nem chua 24 v CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. 1 CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic * Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động * Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác. * Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin * Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. * Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào 2 Hình 1: Vi khuẩn lactic CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5- 1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5- 0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ 3 Hình 2: Streptococcus Hình 3: Leuconostoc CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 4 Hình 4: Lactobacillus Hình 5: Pedicoccus Hình 6: Bifidobacterium CHẾ BIẾN THỊT GVHD: LÊ THANH HẢI 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ… 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém. 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: 5 . II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua. ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ).. - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem