Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis, mesentericus, B.
mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic.
Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản. Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau:
- Màu sắc:
+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
+ Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…
- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc..
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 200.000 con/ sản phẩm Salmolnella : Không có
Shigella : Không có Vibrio cholerae : Không có
Escherichia coli : ≤ 10 con/ sản phẩm Staphylococcus aureus : ≤ 100 con/ sản phẩm
2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 2.5.1. Cơ chế của quá trình
Lên men nem chua là một quá trình chuyển hoá sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối
Nem chua có chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột.
Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với nhiều
loại vi khuẩn gây hư hỏng, cũng như vi khuẩn gây bệnh như Samonella typhiurium,
Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do vậy ngoài vai trò chính là giống khởi động cho quá trình lên men chúng còn tác nhân chống lại các sự phát triển của mần bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzim tiêu hóa của đường ruột. Chính điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con người
Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng.
Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua: 1. Thành phần nguyên liệu. 1. Thành phần nguyên liệu.
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
2. Hệ vi sinh vật.
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.
3. Độ pH.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
4. Nhiệt độ. Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất
trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men
Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.
2.5.3. Sự thủy phân Protein.
Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. một số loài vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit
2.5.4. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm. 2.5.4.1. Sự biến đổi màu sắc.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin.
Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
2.5.4.2. Sự biến đổi hương thơm.
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
2.6. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:
- Nem bị chảy nước
Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.
Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa…
Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
2.8. Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.
CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA
Bệnh sán dây lợn:
Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).
Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn.
Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành trước đó mà
nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.
Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.
Bệnh liên cầu lợn:
Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh…
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo...
KẾT LUẬN
Xã hội ngày càng phát triển vì vậy những giá trị truyền thống không còn giữ được những bản sắc riêng của nó. Nem chua cũng vậy, để chạy theo lợi nhuận mà bỏ quen đi những giá trị thực của nó. Qua bài báo cáo này đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem và trân trọng những giá trị mà ông cha ta đã mang lại.
Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô xem qua và cho chúng em ý kiến nhận xét dể chúng em làm tốt hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. SÁCH
1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền". Trường ĐHBK Hà Nội.
2. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật.
3. "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. II. INTERNET 4. www.ebook.com 5.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q=nem+chua&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= 6. http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=60101 7.http://tailieu.vn/tim-kiem/tai-lieu/nem%20chua.html